LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ LÀM BÁNH GẠO

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA CƠ KHÍ – BỘ MÔN CHẾ TẠO MÁY






LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN CÔNG
NGHỆ LÀM BÁNH GẠO




SVTH:
Nguyễn Văn Tây 20602156
Cao Chí Thành 20602211
Nguyễn Quang Trung 20602701
Đinh Chí Nguyện 20601644
Nguyễn Văn Tuấn 20604461
GVHD:
Th.S Trần Vũ An
Th.S Phan Hoàng Long




TP Hồ Chí Minh – 01/2011

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
Trƣờng Đại Học Bách Khoa *******
Khoa : Cơ khí
Bộ Môn : Chế tạo máy

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Họ và tên : ĐINH CHÍ NGUYỆN MSSV : 20601644
NGUYỄN VĂN TÂY MSSV : 20602156
CAO CHÍ THÀNH MSSV : 20602211
NGUYỄN QUANG TRUNG MSSV : 20602701
NGUYỄN VĂN TUẤN MSSV : 20604461

Ngành : Kỹ thuật chế tạo
LỚP : CK06CTM02

1. Đầu đề luận văn :

THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO

2. Nhiệm vụ (Yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu):
- Năng suất yêu cầu của dây chuyền:
+ Sản lƣợng: 100 thùng/h, một thùng 20 gói, 1 gói 25 bịch, 1 bịch 2 bánh,
230g/gói.
+ Tỉ lệ phế phẩm cho phép 5%.
- Kích thƣớc bánh : ∅60-70mm, dày 6-7mm.
- Phân tích và lựa chọn phƣơng án.
- Tính toán động học.
- Tính toán động lực học.

- Thiết kế cơ cấu.
- Bố trí mặt bằng.




Ngày giao nhiệm vụ luận văn : 27/09/2010
Ngày hoàn thành nhiệm vụ : 31/12/2010
Họ và tên ngƣời hƣớng dẫn:
Th.S TRẦN VŨ AN
Th.S PHAN HOÀNG LONG

Nội dung và yêu cầu LVTN đã đƣợc thông qua Bộ môn
Ngày tháng năm 2011
CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƢỜI HƢỚNG DẪN CHÍNH
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)


PGS. TS TRẦN VŨ AN

PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MÔN :
Ngƣời duyệt (chấm sơ bộ) :
Đơn vị :
Ngày bảo vệ :
Điểm tổng kết :
Nơi

TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Khoa : CƠ KHÍ Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

Ngày tháng năm

PHIẾU CHẤM BẢO VỆ LVTN
(Dùng cho Ủy viên Hội đồng)
1. Họ và tên SV : ĐINH CHÍ NGUYỆN MSSV : 20601644
NGUYỄN VĂN TÂY MSSV : 20602156
CAO CHÍ THÀNH MSSV : 20602211
NGUYỄN QUANG TRUNG MSSV : 20602701
NGUYỄN VĂN TUẤN MSSV : 20604461
Ngành : Kỹ thuật chế tạo
Lớp : CK06CTM02
2. Đề tài : __________________ ____________________________________________

3. Phần đánh giá và cho điểm của UV hội đồng (theo thang 10 điểm) _______
a- Bản thuyết minh (sạch, đẹp, không có lỗi, cân đối giữa các phần . . .) : _______
b- Bản vẽ (đủ yêu cầu, đẹp, đúng) : _______
c- Trình bày (đủ, gọn, đúng giờ, lƣu lốt) : _______
d- Trả lời các câu hỏi của ngƣời chấm (đúng / sai) _______
đ- Trả lời các câu hỏi của UVHĐ (đúng / sai) _______
e- Trả lời các câu hỏi của ngƣời khác (đúng / sai) _______
f- Thái độ, cách ứng xử, bản lĩnh _______
g- Nắm vững nội dung đề tài _______
h- Nắm vững những vấn đề liên quan đề tài _______
i- Tính sáng tạo khoa học của tác giả _______
Tổng cộng _______
Điểm trung bình do 1 UVHĐ cho :
Ký tên





BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
Trƣờng Đại Học Bách Khoa *******
Khoa : CƠ KHÍ
Bộ Môn : CHẾ TẠO MÁY
Ngày tháng năm 2011

PHIẾU CHẤM BẢO VỆ LVTN
(Dành cho người hướng dẫn / phản biện)

Họ và tên : ĐINH CHÍ NGUYỆN MSSV : 20601644

NGUYỄN VĂN TÂY MSSV : 20602156
CAO CHÍ THÀNH MSSV : 20602211
NGUYỄN QUANG TRUNG MSSV : 20602701
NGUYỄN VĂN TUẤN MSSV : 20604461
Ngành : Kỹ thuật chế tạo
LỚP : CK06CTM02
1. Đề tài : THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO
2. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn / phản biện :
________________________________________
3. Tổng quát về bản thuyết minh :
Số trang : ___________ Số chƣơng : __________
Bảng số liệu : ___________ Số hình vẽ : __________
Số tài liệu tham khảo : ___________ Phần mềm tính tóan : __________
Hiện vật (sản phẩm) : ___________
4. Tổng quát về các bản vẽ :
- Số bản vẽ : Bản A0 Bản A1 Khổ khác
- Số bản vẽ vẽ tay : Số bản vẽ trên máy tính :
5. Những ƣu điểm chính của LVTN :
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
________________________
6. Những thiếu sót chính của LVTN :
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
________________________
7. Đề nghị : Đƣợc bảo vệ  Bổ sung thêm để bảo vệ  Không đƣợc bảo vệ 

8. 3 câu hỏi SV phải trả lời trƣớc Hội đồng :
a) _________________________________________________________________
_________________________________________________________________
________
b) _________________________________________________________________
_________________________________________________________________
________
c) _________________________________________________________________
_________________________________________________________________
________
9. Đánh giá chung (bằng chữ : giỏi, khá, TB) : Điểm ________/10
Giáo Viên Hƣớng Dẫn
Ký tên (ghi rõ họ tên)
PHIẾU NHẬN XÉT

THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO

1/2010 8

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 1
LỜI NÓI ĐẦU…………………………………………………………………………………………… 14
CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 15
1.1 Ý tƣởng thiết kế 15
1.1.1 Việt Nam- thị trƣờng bánh kẹo đầy tiềm năng 15
1.1.2 Tiềm năng xuất khẩu 16
1.2 Tìm hiểu thị trƣờng 17
1.3 Tìm hiểu tính chất lý – hóa của vật liệu bánh 19
1.3.1 Cấu trúc và tính chất hóa học của tinh bột 19
1.3.2 Kích thƣớc và hình dạng của tinh bột 19
1.3.3 Thành phần hóa học của tinh bột 20
1.3.4 Tính chất vật lí của tinh bột trong nƣớc 24
CHƢƠNG 2 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ LÀM BÁNH GẠO 27
2. 1 Tìm hiểu qui trình công nghệ làm bánh 27
2. 2 Thiết kế qui trình công nghệ làm bánh 30
CHƢƠNG 3 PHÂN TÍCH VÀ LỰA CHỌN PHƢƠNG ÁN 32
3.1 Rửa sạch và làm mềm gạo 32
3.1.1 Phƣơng án 1 33
3.1.2 Phƣơng án 2 33

3.2 Nghiền gạo thành bột 34
3.2.1 Mục đích 34
3.2.2 Phân tích và lựa chọn phƣơng án 35
3.3 Hấp chín 41
3.3.1 Yêu cầu trong công nghệ làm bánh 41
3.3.2 Lựa chọn cơ cấu khuấy 42
3.3.3 Lựa chọn thùng khuấy 44
3.4 Làm dẻo, làm mát bột sau hấp 44
3.4.1 Yêu cầu công nghệ 44
THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO

1/2010 9

3.4.2 Phƣơng án làm dẻo 45
3.5 Định hình bánh 47
3.5.1 Yêu cầu trong quá trình định hình bánh 47
3.5.2 Lựa chọn phƣơng án định hình bánh 48
3.6 Sấy khô lần 1 51
3.6.1 Phân loại vật liệu ẩm 51
3.6.2 Các dạng liên kết và năng lƣợng liên kết 52
3.6.3 Các phƣơng pháp sấy 53
3.6.4 Chọn phƣơng pháp sấy 54
3.7 Làm nguội 57
3.8 Ủ 57
3.9 Sấy khô lần 2 57
3.9.1 Chọn phƣơng pháp sấy 57
3.9.2 Phân tích và lựa chọn hệ thống sấy 58
3.10 Nƣớng tạo cấu trúc xốp giòn 62
3.10.1 Quá trình nƣớng gián tiếp 62
3.10.2 Quá trình nƣớng trực tiếp 62

3.11 Phủ lớp dịch đƣờng 64
3.11.1 Yêu cầu hệ thống phun 64
3.11.2 Phân tích và lựa chọn phƣơng án 64
3.12 Sấy khô dung dịch đƣờng trên bánh 68
3.13 Phun dầu tạo độ béo 68
3.13.1 Phƣơng pháp tràn dầu 68
3.14 Quá trình thẩm thấu dầu vào bánh 69
3.14.1 Trang thiết bị gián đoạn 69
3.14.2 Trang thiết bị liên tục 69
3.15 Phủ lớp gia vị mặn 70
3.15.1 Mục đích 70
3.15.2 Phân tích phƣơng án 71
THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO

1/2010 10

3.15.3 Lựa chọn phƣơng án 74
3.16 Đóng gói 75
3.16.1 Những vấn đề chung của máy đóng gói 75
3.16.2 Đặc tính các loại nhựa dùng làm bao bì thực phẩm 76
3.17 Xác định độ ẩm của vật liệu sấy (VLS) 80
3.17.1 Tủ sấy đo độ ẩm 80
3.17.2 Ẩm kế chƣng cất 81
3.17.3 Ẩm kế điện trở 82
3.17.4 Các loại ẩm kế điện khác 83
CHƢƠNG 4 THIẾT KẾ SƠ ĐỒ ĐỘNG 85
4.1 Tính năng suất cho từng phần trong dây chuyền 85
4.2 Cụm ngâm gạo 88
4.3 Máy nghiền 90
4.4 Máy hấp 91

4.5 Cụm làm dẻo 92
4.5.1 Máy đùn 92
4.5.2 Cụm làm nguội 93
4.6 Cụm cán định hình 94
4.7 Máy sấy 1 96
4.8 Máy sấy 2 99
4.9 Máy sấy nở 100
4.10 Máy phun đƣờng 101
4.11 Máy sấy đƣờng 102
4.12 Máy phun dầu 105
4.13 Máy sấy dầu 106
4.13.1 Mục đích công nghệ 106
4.13.2 Sơ đồ động học 106
4.14 Máy phun gia vị mặn 107
4.15 Đóng gói 108
THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO

1/2010 11

4.15.1 Sơ đồ động 109
CHƢƠNG 5 BỐ TRÍ MẶT BẰNG 111
5.1 Những ảnh hƣởng của mặt bằng đến hoạt động sản xuất 111
5.2 Các nhân tố phải cân nhắc khi chọn lựa bố trí mặt bằng 112
5.3 Các phƣơng án bố trí mặt bằng 113
5.3.1 Bố trí mặt bằng theo quy trình 113
5.3.2 Bố trí theo sản phẩm (bố trí theo đƣờng) 113
5.4 Một số sơ đồ bố trí 114
5.5 Lựa chọn phƣơng án tối ƣu 115
CHƢƠNG 6 TÍNH TOÁN ĐỘNG HỌC VÀ ĐỘNG LỰC HỌC 118
6.1 Cụm ngâm gạo 118

6.1.1 Xác định các thông số công nghệ 118
6.2 Máy nghiền 123
6.2.1 Tính toán động học máy nghiền trục 123
6.2.2 Tính toán động lực học máy nghiền trục 129
6.3 Máy hấp 162
6.3.1 Bộ phận hấp 162
6.3.2 Phân phối tỉ số truyền 167
6.3.3 Trục vít đùn 172
6.4 Cụm làm dẻo 186
6.4.1 Bộ phận làm nguội 186
6.4.2 Tính công suất và chọn động cơ cho xích tải 188
6.5 Cụm cán định hình 192
6.5.1 Phần cán 192
6.5.2 Xác định và lựa chọn công suất động cơ 195
6.5.3 Phần tạo hình 202
6.6 Máy sấy 1 204
6.6.1 Tính toán nhiệt 204
6.6.2 Tính toán xích tải, chọn động cơ 219
THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO

1/2010 12

6.7 Máy sấy 2 224
6.7.1 Các thông số và yêu cầu của hệ thống sấy 224
6.7.2 Phân phối năng suất 224
6.7.3 Tính toán nhiệt 227
6.7.4 Động học máy sấy 2 240
6.7.5 Tính toán động lực học 242
6.8 Máy sấy nở 258
6.8.1 Cụm sắp bánh 258

6.8.2 Phần nƣớng bánh 263
6.8.3 Tính toán xích truyền động 270
6.9 Máy phun đƣờng 272
6.9.1 Băng chuyền rung 272
6.9.2 Bộ truyền đai sau rung 278
6.9.3 Hệ thống phun 279
6.10 Máy sấy đƣờng 281
6.10.1 Tính toán hệ thống sấy hầm 281
6.10.2 Năng suất sấy trong 1 giờ 281
6.10.3 Tính toán quá trình sấy lý thuyết 283
6.10.3 Xác định kích thƣớc hầm sấy 286
6.10.4 Tính toán nhiệt hầm sấy 287
6.10.5 Tính toán xích tải, chọn động cơ 297
6.11 Máy phun dầu 300
6.11.1 Tính toán chọn bơm dầu, động cơ băng tải 300
6.11.2 Lƣu lƣợng dầu, chọn bơm 301
6.12 Máy sấy dầu 303
6.12.1 Mục đích công nghệ 303
6.12.2 Tính toán xích tải, xác định công suất và kích thƣớc buồng nhiệt 303
6.13 Máy phun gia vị mặn 307
6.13.1 Thùng trộn 307
THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO

1/2010 13

6.13.2 Bộ phận phun gia vị mặn 315
6.14 Cụm đóng gói 319
6.14.1 Tính toán vận tốc 319
6.14.2 Điều khiển 323
7.1 Đánh giá kết quả thực hiện trong luận văn 329

7.2 Những bài học rút ra 330
TÀI LIỆU THAM KHẢO 332






















THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO

1/2010 14

LỜI NÓI ĐẦU

Là sinh viên chế tạo máy nói riêng, sinh viên đại học Bách Khoa Tp.HCM nói
chung, mỗi cá nhân trong quá trình học tập đều phải trải qua một giai đoạn rất đặc biệt,
đó là thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp cho riêng mình. Là sinh viên của khối
ngành kỹ thuật, luận văn tốt nghiệp đối với chúng em không không chỉ là chìa khóa để
mở cánh cửa để bƣớc ra cuộc sống ngoài ghế nhà trƣờng, mà nó còn là một sản phẩm,
một thành tựu đầu tay của mỗi ngƣời trƣớc khi bƣớc đi trên con đƣờng của chính mình.
Vì vậy, có thể nói luận văn là một thử thách cũng đúng, là thể hiện đam mê cũng đúng,
cũng có thể là một trải nghiệm riêng. Còn với chúng em, những cậu sinh viên còn non tay
nghề, đang chập chững bƣớc qua cánh cửa, thì luận văn là một túi hành trang chứa đầy
kinh nghiệm. Thật quả là không quá khi nói nhƣ vây, qua 2 tháng thực tập và 4 tháng làm
luận văn, dƣới sự dẫn dắt của thầy hƣớng dẫn, chúng em đã nhận ra nhiều điều, học tập
đƣợc rất nhiều kinh nghiệm rất thực tế, đƣợc va chạm với những gì trƣớc đây phần lớn
đƣợc biết qua sách vở, qua lời thầy cô khác truyền lại. Những kiến thức đó đã làm cho
những sinh viên chúng em, đã từng có thời gian tự tin vào bản thân rằng mình có thể biết
rất nhiều điều, giờ nhận ra là còn rất nhiều kiến thức cần phải học, cần phải trau dồi thêm.
Điều đó phần nào đã uốn nắn chúng em thêm phần khiêm tốn nhƣng không kém tự tin.
Để thực hiện luận văn riêng của mình, chúng em đã chọn thực hiện thiết kế dây
chuyền sản xuất bánh gạo. Tuy trên thị trƣờng có nhiều nhà máy sản xuất bánh gạo,
nhƣng qua tìm hiểu chúng em đƣợc biết hầu hết đều đặt hàng từ Trung Quốc, và hiển
nhiên là chúng ta chƣa có bản vẽ nào trong tay về dây chuyền nhƣ thế này. Do đó,
nhóm chúng em quyết tâm thực hiện luận văn, nhƣ là một sản phẩm đầu tay có thể sử
dụng trong thực tế sau này. Do dây chuyền rất lớn, nên chúng em đƣợc thầy hƣớng dẫn
chỉ định làm việc nhóm, điều đó đã giúp ích cho chúng em rất nhiều. Trƣớc đây chúng
em chỉ làm nhóm trong những để tài nhỏ, nên khó khăn chỉ là khó khăn nhỏ. Giờ đây
làm trong 1 để tài lớn, nhiều khó khăn về làm việc nhóm đã hiện ra, qua đó thúc đẩy
chúng em tìm hƣớng giải quyết vừa vận hành nhóm trơn tru, vừa hoàn thành luận văn 1
cách tốt nhất có thể.
Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Vũ An, thầy Phan Hoàng Long đã tận
tình giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt luận văn, những kiến thức của 2 thầy đã truyền
đạt cho chúng em vô cùng quý giá. Chúng em xin chân thành cảm ơn Bộ môn chế tạo

máy, khoa Cơ khí đại học Bách khoa Tp.HCM đã cho chúng em mƣợn phòng hƣớng
dẫn luận văn và tài liệu liên quan. Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô phản
biện , và quý thầy cô trong hội đồng bảo vệ đã dành thời gian xem qua, nhận xét và
góp ý chân thành cho luận văn của chúng em.
Nhóm thực hiện.
THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO

1/2010 15

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1 Ý tƣởng thiết kế
1.1.1 Việt Nam- thị trƣờng bánh kẹo đầy tiềm năng
Đó là nhận định của ông Perter Becker, Chủ tịch Hiệp hội các nhà sản xuất bánh kẹo
Cộng hoà Liên bang Đức tại buổi họp báo giới thiệu “Triển lãm quốc tế về bánh và các
công nghệ sản xuất (IBA)” sẽ diễn ra ở Dusseldorf - Đức từ ngày 3-9/10/2009 Ông Perter
Becker cho rằng, nền kinh tế Việt Nam là một trong những nền kinh tế đang có tốc độ phát
triển cao nhất trên thế giới. Trong xu thế toàn cầu hoá, các sản phẩm của Việt Nam đã và
đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trƣờng thế giới, trong đó có thực phẩm, bánh kẹo.
Cũng theo ông Perter Becker, bánh mỳ, bánh nƣớng đang dần trở thành những đồ ăn quen
thuộc, thƣờng xuyên của nhiều ngƣời dân Việt Nam, thị trƣờng bánh kẹo của Việt Nam
đang có tiềm năng phát triển hàng đầu Đông Nam Á và trên thế giới.

Hình 1.1.1
THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO

1/2010 16

Theo ƣớc tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lƣợng bánh kẹo tại
Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn;

tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trƣờng Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm
2012 sẽ là 1.446 triệu USD. Tỷ lệ tăng trƣởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trƣờng Việt
Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ƣớc tính khoảng 114,71%/năm,
trong khi con số tƣơng tự của các nƣớc trong khu vực nhƣ Trung Quốc là 49,09%;
Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia
17,13%…
1.1.2 Tiềm năng xuất khẩu
Mặt hàng bánh kẹo và các sản phẩm ngũ cốc đóng góp ngày càng lớn vào kim ngạch
xuất khẩu của cả nƣớc.

Hình 1.1.2
Nếu nhƣ năm 2007, xuất khẩu các mặt hàng thực phẩm, bánh kẹo, ngũ cốc chỉ dừng lại ở
một số mặt hàng nhỏ nhƣ mỳ tôm, sữa và các sản phẩm từ sữa, một số loại bánh kẹo… kim
ngạch chỉ ở mức vài chục triệu USD, thì sang đến năm 2009 kim ngạch xuất khẩu đã đạt
mức 276,34 triệu USD. 8 tháng đầu năm 2010 đã đạt 203,78 triệu USD, tăng 16,3% so với
cùng kỳ năm 2009.
THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO

1/2010 17

Các thị trƣờng có kim ngạch lớn nhất phải kể đến Campuchia đạt 29,47 triệu USD
(trong 8 tháng đầu năm 2010), tiếp đến là Trung Quốc 17,57 triệu USD, Hong Kong đạt
14,07 triệu USD,…
Trong đó, Campuchia là thị trƣờng ổn định nhất của Việt Nam, luôn đứng ở vị trí nhà
nhập khẩu đứng đầu của Việt Nam. Thị trƣờng Trung Quốc là thị trƣờng mới nhƣng là một
trong những thị trƣờng đạt mức tăng trƣởng cao nhất, 8 tháng đầu năm 2010 tăng 54,5% so
với cùng kỳ năm 2009. Theo các chuyên gia, mặt hàng bánh kẹo và các sản phẩm ngũ cốc là
mặt hàng có nhiều tiềm năng trong tƣơng lai, đặc biệt là thị trƣờng Trung Quốc.
Nguồn: Cục thương mại điện tử Bộ công thương
Thị trƣờng bánh kẹo Việt Nam nhiều tiềm năng phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất,

tiêu thụ tăng, đòi hỏi phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản
phẩm có chất lƣợng cao, giá thành hạ, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nƣớc. Tuy
nhiên, phần lớn các doanh nghiệp Việt Nam vẫn còn nhập khẩu các dây chuyền sản xuất
bánh kẹo từ nƣớc ngoài, cụ thể là Đức và Trung Quốc. Do đó, yêu cầu bức thiết đƣợc đặt ra
hiện nay là làm sao Việt Nam có thể tự chế tạo đƣợc các dây chuyền sản xuất để tự cung
ứng cho các doanh nghiệp, nhằm giảm giá thành và có thể tự chủ về mặt công nghệ.
1.2 Tì m hiểu thị trƣờng
Cách đây 10 năm, phần lớn bánh kẹo lƣu thông trên thị trƣờng nƣớc ta đều là hàng của
Trung Quốc, Thái Lan và Malaysia nhập về. Tuy nhiên 5 năm trở lại đây, một số thƣơng
hiệu bánh kẹo trong nƣớc đã bắt đầu xuất hiện và khẳng định đƣợc tên tuổi tại thị trƣờng
nội địa lẫn xuất khẩu nhờ giá thành ổn định hơn so với hàng nhập.
Đầu tiên là Kinh Đô và Bibica, 2 đơn vị trong ngành thực phẩm tiên phong đầu tƣ hàng
triệu USD để nhập về các dây chuyền sản xuất bánh kẹo của châu Âu và Nhật Bản trong
năm 2000 - 2001 để chuyển sản xuất bánh kẹo trong nƣớc từ thủ công chuyển sang công
nghiệp. Qua đó, góp phần đẩy lùi thị phần bánh kẹo nhập khẩu tại các chợ và siêu thị. Nhiều
nhãn hàng của các thƣơng hiệu trên cũng đã bắt đầu định vị đƣợc trong lòng ngƣời tiêu
dùng nhƣ bánh KFC, Cosy Marie (Kinh Đô), bánh quy Goodies, bánh bông lan Hura, kẹo
bốn mùa (Bibica), Paner Chocopie (Phạm Nguyên)… Gần đây, trong làng bánh kẹo nội còn
có thêm nhiều cái tên mới nhƣ SNFOOD, Hải Châu… Trong đó Công ty Thực phẩm dinh
THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO

1/2010 18

dƣỡng Miền Nam (SNFOOD) là đơn vị vừa mới thành lập cách đây khoảng một năm,
thƣờng tung ra thị trƣờng khá nhiều sản phẩm mới có giá mềm hơn các thƣơng hiệu khác
khoảng 10%. Liên hiệp HTX TPHCM (Saigon Co.op), chủ quản Hệ thống Co.opMart, cũng
đã hợp tác với nhiều doanh nghiệp bánh kẹo trong nƣớc tạo ra hơn 10 loại bánh, kẹo trong
bộ “sƣu tập” nhãn hàng riêng của hệ thống này.
Trên thị trƣờng bánh kẹo hiện nay, đa phần các sản phẩm trong nƣớc đều có giá thấp
hơn các sản phẩm bánh kẹo nhập khẩu (chính ngạch) từ 10% - 20%. Cụ thể tại siêu thị

Co.opMart Đinh Tiên Hoàng (quận Bình Thạnh), túi bánh xốp hƣơng sầu riêng có khối
lƣợng tịnh 125gram nhãn hàng riêng của Co.opMart giá chỉ có 8.200 đồng. Trong khi đó
sản phẩm bánh xốp kem dừa Bissin nhập từ Thái Lan về trọng lƣợng chỉ có 100 gram
nhƣng giá lại lên đến 14.600 đồng/hộp giấy.
Ông Ngô Văn Hải, Phó Giám đốc kinh doanh của Hệ thống Siêu thị Citimart, cho rằng,
xét về góc độ chất lƣợng, sản phẩm trong nƣớc hiện nay không hề thua kém so với sản
phẩm nhập khẩu, thậm chí còn ngon hơn, nhờ trang bị dây chuyền thiết bị hiện đại nhập từ
Nhật và châu Âu, sử dụng nguyên liệu bơ, sữa nhập khẩu từ New Zealand, Đan Mạch, Hà
Lan… Đồng thời các doanh nghiệp áp dụng hầu hết các tiêu chuẩn quốc tế nhƣ HACCP,
ISO 9001-2010 vào quá trình sản xuất nên đã đáp ứng đƣợc thị trƣờng xuất khẩu. Nhiều
nhãn hàng của Công ty Bibica đã xuất và đang tiêu thụ rất mạnh tại Lào, Campuchia, Thái
Lan, Mông Cổ…, còn hàng của Kinh Đô cũng đã xuất đi Mỹ, châu Âu và nhiều nƣớc khác.
Hiện nay thị phần bánh kẹo của VN nhỉnh hơn của nƣớc ngoài, vì đó là những sản phẩm
mà khách hàng biết rõ xuất xứ. Nếu xảy ra vấn đề an toàn thực phẩm, ngƣời tiêu dùng có
“tóc để nắm”. Trƣớc những lợi thế về giá, về chất lƣợng và sự minh bạch về thông tin, bánh
kẹo nội đang có phần chiếm ƣu thế hơn. Tuy vậy, cũng không nên xem nhẹ yếu tố quảng bá
- để tiếp sức, tăng thị phần nhiều hơn trên sân nhà. Bởi nhiều nhãn hiệu bánh ngoại đang
chuẩn bị tung ra những chƣơng trình quảng cáo, khuyến mãi khá rầm rộ, trong đó phải kể
đến các thƣơng hiệu toàn cầu nhƣ M&m, Danysa
Trƣớc những lợi thế về giá rẻ, về chất lƣợng và sự minh bạch về thông tin, nguồn gốc rõ
ràng, bánh kẹo nội đang có ƣu thế trong cuộc chiến giành lại thị phần. Nếu nhƣ những quy
định về nhãn mác hàng hóa nhập khẩu đƣợc quản lý chặt chẽ hơn, ràng buộc nhiều hơn về
THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO

1/2010 19

việc dán tem nhập khẩu với các ghi chú bắt buộc phải có nhƣ đơn vị nhập khẩu, nơi sản
xuất, hạn sử dụng, ngày sản xuất và tích cực chống nhập lậu dạng tiểu ngạch… thì bánh kẹo
nội có thể sẽ tăng thị phần nhiều hơn ngay trên “sân nhà”.
1.3 Tìm hiểu tính chất lý – hóa của vật liệu bánh

Một số thành phần cơ bản có trong bánh: gạo thơm, tinh bột khoai tây, dầu thực vật tinh
luyện, đƣờng tinh luyện, muối tinh luyện.
1.3.1 Cấu trúc và tính chất hóa học của tinh bột
- Tính chất của tinh bột phụ thuộc vào kích thƣớc, hình dạng và thành phần hóa học của
tinh bột nên ta sẽ tìm hiểu lần lƣợt về các yếu tố ở trên và sau đó sẽ tìm hiểu một số tính
chất của tinh bột.
1.3.2 Kích thƣớc và hình dạng của tinh bột
- Tinh bột là polysaccarit có nhiều trong các hạt và củ nhƣ: gạo, khoai tây, sắn. Một
lƣợng đáng kể tinh bột cũng có trong các loại quả nhƣ chuối và loại rau. Tinh bột có nhiều
trong các loại lƣơng thực, do đó các loại lƣơng thực đƣợc coi là nguồn nhiên liệu chủ yếu
để sản xuất tinh bột.
- Tinh bột không phải là một chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần chính là
amiloza và amilopectin. Hai chất này khác nhau về tính chất lí học và hóa học.
- Tinh bột là loại polysaccarit khối lƣợng phân tử bao gồm các đơn vị glucozơ đƣợc nối
với nhau bởi các liên kết α- glycozit, có công thức phân tử là (C
6
H
10
O
5
)
n
, ở đây n có thể từ
vài trăm đến hơn 1 triệu. Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do
những tính chất hóa lí của chúng. Tinh bột thƣờng dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các
thực phẩm dạng lỏng hoặc là tác nhân làm bền keo hoặc nhũ tƣơng, nhƣ các yếu tố kết dính
và làm đặc tạo độ cứng, độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm.
- Trong thực vật, tinh bột thƣờng có mặt dƣới dạng không hoà tan trong nƣớc. Do đó có
thể tích tụ một lƣợng lớn ở trong tế bào mà vẫn không bị ảnh hƣởng đến áp suất thẩm thấu.
Các hyđrat cacbon đầu tiên đƣợc tạo ra ở lục lạp do quang hợp, nhanh chóng đƣợc chuyển

thành tinh bột. Tinh bột ở mức độ này đƣợc gọi là tinh bột đồng hoá, rất linh động, có thể
THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO

1/2010 20

đƣợc sử dụng ngay trong quá trình trao đổi chất hoặc có thể đƣợc chuyển hoá thành tinh bột
dự trữ ở trong hạt, quả, củ, rễ, thân và bẹ lá.
- Có thể chia tinh bột thực phẩm thành ba hệ thống:
 Hệ thống tinh bột của các hạt cốc.
 Hệ thống tinh bột của các hạt họ đậu.
 Hệ thống tinh bột của các củ.
Bảng 1.3.1 Đặc điểm của một số hệ thống tinh bột
Nguồn
Kích thƣớc hạt,
nm
Hình dáng
Hàm lƣợng
amiloza, %
Nhiệt độ
hồ hoá,
0
C
Hạt ngô
10-30
Đa giác
hoặc tròn
25
67-75
Lúa mì
5-50

Tròn
20
56-80
Lúa mạch đen
5-50
Tròn dài

46-62
Đại mạch
5-40
Bầu dục

68-90
Yến mạch
5-12
Đa giác

55-85
Lúa
2-10
Đa giác
13-35
70-80
Đậu đỗ
30-50
Tròn
46-54
60-71
Kiều mạch
5-15

Tròn dẹp

Chuối
5-60
Tròn
17

Khoai tây
1-120
Bầu dục
23
56-69
Khoai lang
5-50
Bầu dục
20
52-64
Sắn
5-35
Tròn

Dong riềng
10-130
Bầu dục
38-41

- Hạt tinh bột của tất cả hệ thống nêu trên hoặc có dạng hình tròn, hình bầu dục, hay
hình đa giác. Hạt tinh bột khoai tây lớn nhất và bé nhất là hạt tinh bột thóc.
- Kích thƣớc các hạt khác nhau dẫn đến những tính chất cơ lí khác nhau nhƣ nhiệt độ hồ
hoá, khả năng hấp thụ xanh metylen…
1.3.3 Thành phần hóa học của tinh bột
- Tinh bột không phải một hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccarit khác nhau:
amiloza và amilopectin. Tỉ lệ amiloza/amilopectin xấp xỉ ¼. Trong tinh bột loại nếp (gạo
THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO

1/2010 21

nếp hoặc ngô nếp) gần nhƣ 100% là amilopectin. Trong tinh bột đậu xanh, dong riềng hàm
lƣợng amiloza chiếm trên dƣới 50%.


Hình 1.3.1 Cấu trúc của tinh bột.
- Chính vì yếu tố trên nên ta xét đến cấu trúc của hai thành phần hóa học có trong tinh
bột.
Thành phần cấu trúc của amiloza:
 Trong vi hạt, tinh bột tồn tại dƣới dạng hạt có kích thƣớc trong khoảng từ 0,02-
0,12nm. Hạt tinh bột của tất cả các hệ có dạng hình tròn, hình bầu dục hay hình đa diện.
Cấu tạo và kích thƣớc của hạt tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt cũng
nhƣ quá trình sinh trƣởng của cây.
 Cấu tạo bên trong của vi hạt tinh bột khá phức tạp. Vi hạt tinh bột có cấu tạo lớp,
trong mỗi lớp đều có lẫn lộn các amiloza dạng tinh thể và amilopectin xắp xếp theo phƣơng
hƣớng tâm.
 Trong tinh bột của các hạt ngũ cốc, các phân tử có chiều dài từ 0,35-0,7 μm; trong
khi đó chiều dày của một lớp hạt tinh bột là 0,1 μm. Hơn nữa, các phân tử lại xắp xếp theo

hƣớng tâm nên các mạch glucozit của các polysaccarit phải ở dạng gấp khúc nhiều lần.
THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO

1/2010 22

 Các mạch polysaccarit sắp xếp hƣớng tâm tạo ra độ tinh thể: các mạch bên của một
phân tử amilopectin này nằm xen kẽ giữa các mạch bên của phân tử kia.
 Ngoài cách sắp xếp bên trong nhƣ vậy, mỗi hạt tinh bột còn có vỏ bao phía ngoài. Đa
số các nhà nghiên cứu cho rằng vỏ hạt tinh bột khác với tinh bột bên trong, chứa ít ẩm hơn
và bền đối với các tác động bên ngoài. Trong hạt tinh bột có lỗ xốp nhƣng không đều. Vỏ
hạt tinh bột cũng có lỗ nhỏ do đó các chất hòa tan có thể xâm nhập vào bên trong bằng con
đƣờng khuếch tán.

Hình 1.3.2 Cấu trúc Amiloza.
Thành phần cấu trúc của Amilopectin:
THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO

1/2010 23


Hình 1.3.3 Cấu trúc của Amiloza và Amilopectin.
 Mối liên kết nhánh này làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuổi mạch
nhánh này khoảng 25-30 đơn vị glucozơ. Phân tử amilopectin có thể chứa tới 100000 đơn vị
glucozơ.
 Sự khác biệt giữa amiloza và amilopectin không phải luôn luôn rõ nét. Bởi lẽ ở các
phân tử amiloza cũng thƣờng có một phần nhỏ phân nhánh do đó cũng có những tính chất
giống nhƣ amilopectin.
 Cấu tạo của amilopectin còn lớn và dị thể hơn amiloza nhiều. Trong tinh bột tỉ lệ
amiloza/amilopectin khoảng ¼. Tỉ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc thời tiết, mùa vụ và cách
chăm bón.

a. Tính hấp thụ của tinh bột
- Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tƣơng tác với các chất bị hấp thụ thì bề mặt
trong và ngoài của tinh bột đều tham dự. Vì vậy trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến
THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO

1/2010 24

cần phải hết sức quan tâm tính chất này. Các ion liên kết với tinh bột thƣờng ảnh hƣởng đến
khả năng hấp thụ của tinh bột. Khả năng hấp thụ của các loại tinh bột phụ thuộc cấu trúc
bên trong của hạt và khả năng trƣơng nở của chúng.
b. Khả năng hấp thụ nƣớc và khả năng của hòa tan của tinh bột
- Xác định khả năng hấp thụ nƣớc và khả năng hòa tan của tinh bột cho phép điều
chỉnh đƣợc tỉ lệ dung dịch tinh bột và nhiệt độ cần thiết trong quá trình công nghiệp, còn có
ý nghĩa trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến thủy nhiệt. Rất nhiều tính chất chức năng
của tinh bột phụ thuộc vào tƣơng tác của tinh bột và nƣớc (tính chất thủy nhiệt, sự hồ hóa,
tạo gel, tạo màng). Ngoài ra, nó cũng là cơ sở để lựa chọn tinh bột biến hình thích hợp cho
từng ứng dụng cụ thể. Ví dụ: Để sản xuất các sản phẩm nƣớc uống hòa tan nhƣ cà phê, trà
hòa tan thì nên chọn tinh bột biến hình nào có độ hòa tan cao nhất.
1.3.4 Tính chất vật lí của tinh bột trong nƣớc
a. Độ tan của tinh bột trong nƣớc
- Amiloza mới tách từ tinh bột có độ tan cao hơn song không bền nên nhanh chóng
bị thoái hóa trở nên không hòa tan trong nƣớc. Amilopectin khó tan trong nƣớc ở nhiệt độ
thƣờng mà chỉ tan trong nƣớc nóng.
- Tinh bột bị kết tủa trong cồn, vì vậy cồn là một tác nhân tốt để tăng hiệu quả thu
hồi tinh bột.
b. Sự trƣơng nở
- Khi ngâm tinh bột vào nƣớc thì thể tích hạt tăng do sự hấp thụ nƣớc, làm cho hạt
tinh bột trƣơng phồng lên. Hiện tƣợng này gọi là hiện tƣợng trƣơng nở của hạt tinh bột. Độ
tăng kích thƣớc trung bình của một số loại tinh bột khi ngâm vào nƣớc nhƣ sau: tinh bột
bắp: 9,1%, tinh bột khoai tây: 12,7%, tinh bột sắn: 28,4%.

c. Tính chất hồ hóa của tinh bột
- Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxi hóa khác
nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Phần lớn tinh bột bị hồ hóa khi nấu và
trạng thái trƣơng nở đƣợc sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên. Các biến đổi hóa lí khi