Luân văn về quy trình công nghệ sản xuất sữa chua

đồ án môn học
I. Phần mở đầu
- Đứng về phơng diên thực phẩm không có sản phẩm nào lại có đợc sự kết hợp hài hoà
các thành phần nh trong sữa. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dỡng cần thiết và dễ
hấp thụ bởi cơ thể, ngoài các thành phần chính là protein, gluxit, lipit sữa còn chứa đầy đủ
các vitamin, muối khoáng và các nguyên tố vi lợng. vì thế sữa là thực phẩm có giá trị
dinh dỡng cao, dễ tiêu hoá cho nên sữa rất cần thiết đối với mọi ngời đặc biệt là đối với
trẻ em, ngời già và ngời bệnh.
- Hiện nay và trong tơng lai nghành công nghiệp sữa trên thế giới cũng nh ở Việt Nam
đang rất phát triển. Theo khảo sát ở Việt Nam dân số hàng năm tốc độ tăng dân số là
khoảng 2%, tốc độ tăng trởng kinh tế bình quân của nớc ta đạt từ 6 8%/năm, thu nhập
của ngời dân sẽ tăng hơn do đó các sản phẩm sữa có tính chất bổ dỡng, tiện lợi trong sử
dụng sẽ phát triển trong những năm tới.
- Trong các sản phẩm sữa thì sữa chua nói chung là một trong những mặt hàng đợc ngời
tiêu dùng yêu thích nhất. Các mặt hàng từ sữa chua có nhiều loại nh sữa chua yoghurt,
kefirSữa chua là sản phẩm vừa giàu chất dinh dỡng, dễ tiêu hoá và có hơng vị thơm
ngon đặc biệt.
II. Phần 2. Yêu cầu chung về nguyên liệu
- Nguyên liệu dùng để sản xuất sữa đặc có đờng và sữa chua uống là: nớc, sữa bột gầy,
đờng, dầu bơ, chất ổn định, men giống. Các nguyên liệu này trớc khi đa vào sản xuất phải
1
đồ án môn học
đợc kiểm tra các chỉ tiêu theo đặc tính của từng loại. Sau khi kiểm tra đạt chất lợng thì mới
đa vào sản xuất. Nguyên liệu đầu vào ảnh hởng rất lớn đến chất lợng sản phẩm sau này
cho nên chúng đợc kiểm tra rất chặt chẽ.
1, Tiêu chuẩn sữa bột gầy ( SMP )
STT
Các thông số Tiêu chuẩn
1
Chỉ tiêu
cảm quan

Trạng thái Bột mịn, tơi, không vón cục
Mầu sắc Kem nhạt
Mùi vị Đặc trng, không có mùi vị lạ
2
Chỉ tiêu hoá lý (%)
pH trong sữa hoàn nguyên 6,6 - 6,7
Đạm
(*)
33,4 0,4
Cacbonhydrat
(*)
54,1 0,4
Chất béo
(*)
0,8 0,05
Độ ẩm
3,8
Axit hoạt động < 0,14
Aflatoxin (àg/kg)
0,5
4
Chỉ tiêu VSV (/g)
VSV tổng số < 10.000
Coliform
10
Bacillus cereus 0
Salmonella
(*)
0/25g
Nấm men và nấm mốc < 10

5
Chỉ tiêu
kim loại nặng
Chì - Pb
(*)
0,5 mg/kg
Asen - As
(*)
0,5 mg/kg
6
Quy cách đóng gói 25kg/bao. Bao bì 2 lớp: giấy - PE
7
Date Hạn sử dụng
Còn ít nhất 18 tháng tại thời điểm nhập
2. Tiêu chuẩn về dầu bơ ( AMF )
STT
Các thông số Tiêu chuẩn
1
Chỉ tiêu cảm quan Màu Vàng sáng
Mùi Mùi thơm đặc trng của bơ sữa, không
có mùi lạ
2
đồ án môn học
Trạng thái Dạng sệt ở nhiệt độ thờng
4
Chỉ tiêu hoá lý
Hàm lợng chất béo
99,5 %
Chỉ số peroxit
(

*
)
0,3 meq O
2
/kg
6
Chỉ tiêu vi sinh (/g)
VSV tổng số
50.000
S. aureus
(
*
)
0
8
Chỉ tiêu
kim loại nặng
Chì - Pb
(
*
)
0,1 mg/kg
Asen - As
(
*
)

0,1 mg/kg
10
Quy cách đóng gói

210 kg/thùng kim loại
11
Date HSD
Còn ít nhất 18 tháng tại thời điểm nhập
3. Tiêu chuẩn về đờng
STT Các thông số Tiêu chuẩn
1
Chỉ tiêu
cảm quan
Trạng thái
Tinh thể đồng đều không vón cục
màu trắng
Vị Vị ngọt đặc trng, không có vị lạ
Mùi Không có mùi lạ
2 Chỉ tiêu hóa lý (%) Hàm lợng đờng Saccharose
(
*
)
99,9
Hàm lợng tro
(
*
)
0,03
Độ màu
(
*
)
30 ICUMSA
3

đồ án môn học
Hàm lợng ẩm 0,05
Tạp chất
(
*
)
2ppm
Đờng khử < 0,03%
Hàm lợng SO
2
3 Chỉ tiêu vi sinh
Nấm men, nấm mốc 10/10g
Clostridium perfringen
(
*
)
0/g
4
Chỉ tiêu
kim loại nặng
(
*
)

Chì - Pb 5ppm
5 Quy cách đóng gói
50kg/bao
Bao bì gồm 2 lớp : PP và PE
6 Date
Còn ít nhất 18 tháng tại thời

điểm nhập
4. Tiêu chuẩn về men
STT
Các thông số Yêu cầu
1
Chủng VSV
(*)
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus delbruckii subsp. Bulgaricus
2
Liều lợng sử dụng
(*)
20 u/ 100lít
3
Quy cách đóng gói
500 u/túi
Bao bì 3 lớp: PE - Al - PET
4
Date Còn ít nhất 18 tháng tại thời điểm nhập
5. Tiêu chuẩn về phụ gia
STT
Các thông số Tiêu chuẩn
1
Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái Bột mịn không vón cục
Màu sắc Màu trắng
3
Chỉ tiêu hoá lý
pH (của dung dịch 1% ) 6,4 - 7,2
Độ ẩm < 0,5%

Tỷ trọng
(
*
)
0,9 - 1,5 g/cm
3
4
đồ án môn học
6
Chỉ tiêu kim loại nặng
(*)
As < 4,0 (mg/kg)
7
Chỉ tiêu vi sinh vật (/g)
Tổng số VSV < 1000
Nấm men, nấm mốc < 100
9
Quy cách đóng gói
25 kg/bao
Bao bì gồm 2 lớp: giấy - PE
10
Date
Còn ít nhất 9 tháng tại thời
điểm nhập
6. Tiêu chuẩn về nớc sản xuất
- Cảm quan :
+ Màu sắc: Không màu
+ Mùi vị: Không
- Chỉ tiêu hoá lý:
pH: 7 - 8,5

- Độ cứng: 70 mg/l
- Hàm lợng Clo d 0,3 mg/l
- Hàm lợng sắt tổng số 0,1 mg/l
- Ammonia 0,5 mg/l
- Mangan 0,005 mg/l
- Nitrat 30 mg/l
- Nitrit 0,02 mg/l
- Sunfat 100 mg/l
- Axit cacbonic ăn mòn: không có
- Tổng lợng sắt hoà tan 500 mg/l
- Hàm lợng kim loại nặng:
Ca 20 mg/l
Cd 0,003 mg/l
Pb 0,01 mg/l
Hg 0,001 mg/l
- Chỉ tiêu VSV:
5
đồ án môn học
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1000CFU/ml
Coliform 0/100 ml
II. Thuyết minh qui trình công nghệ
II.1. Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sữa đặc có đờng công suất 300.000
hộp/ngày từ nguyên liệu sữa bột.
1. Sơ đồ qui trình công nghệ
6
Nguyên liệu
Phối trộn-Tiêu chuẩn hoá
Lọc 1
Gia nhiêt- Đồng hoá
Thanh trùng-Làm nguội

Cô đặc
Làm lạnh-Kết tinh
Rót hộp
Bảo quản
Thành phẩm
Bổ sung mầm kết tinh
Lon sắt tây
đồ án môn học
2. Thuyết minh qui trình công nghệ
- Nguyên liệu ban đầu dùng để chế biến sữa đặc có đờng là: nớc, sữa bột gầy, đờng, và bơ đợc
đi phối trộn theo công thức phối chế, sau đó tiêu chuẩn hoá nhằm đạt đợc dịch sữa có độ khô là
71%.
- Hỗn hợp dịch sữa sau đó đợc qua lọc nhằm loại bỏ các tạp vật có trong nguyên liệu, sau đó đ-
ợc gia nhiệt lên nhiệt độ 60 65
0
C và đợc đồng hoá ở áp suất P = 150 bar với mục đích là phá
vỡ cấu trúc của hạt cầu mỡ, làm cho hạt cầu mỡ có kích thớc nhỏ, phân bố đều trong dịch sữa,
tránh hiện tợng tách béo sau này ( những hạt cầu béo nổi lên trên bề mặt trong quá trình bảo
quản ), sau đó dịch sữa tiếp tục đợc gia nhiệt đến nhiệt độ thanh trùng ở 95
0
C trong thời gian 300
giây nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, các enzim tránh h hỏng cho sữa, đồng thời còn để ổn
định các hợp phần của protein, sau khi thanh trùng xong dịch sữa đợc làm lạnh xuống nhiệt độ
48
0
C bằng nớc thờng sau đó đợc chứa vào bồn trung gian.
- Cô đặc: dịch sữa sau đó đợc bơm sang thiết bị cô đặc làm lạnh bốc hơi nhanh, thiết bị bao
gồm tháp cô đặc chân không 3 tầng và tháp ngng tụ. Dịch sữa vào tháp theo phơng tiếp tuyến
để tăng bề mặt bốc hơi. Trong buồng bốc hơi, dới tác dụng của áp suất chân không một phần n-
ớc tự do bị tách ra khỏi dung dịch sữa kèm theo thu nhiệt, làm cho nhiệt độ chất khô của dung

dịch tăng trong khi nhiệt độ của nó giảm. Dịch sữa chảy thành màng mỏng xuống tầng thứ 2 của
tháp cô, ở đây do sự chênh lệch áp suất dịch sữa tiếp tục tách nớc và giảm nhiệt độ, cuối tầng 2
thì nhiệt độ sôi của dịch sữa chỉ còn 28 30
0
C. Khi đó tiến hành bổ sung mầm kết tinh lactoza
vào và đợc trộn đều với toàn bộ dịch sữa trớc khi chảy xuống tầng cô cuối cùng. ở tầng cô dới
cùng có nhiệt độ từ 20 22
0
C.
- Rót hộp Ghép mí: Quá trình rót hộp đợc tiến hành trong điều kiện vô trùng, sữa đợc rót vào
các hộp sắt tây,các hộp này trớc khi rót đã đợc tiệt trùng,sau đó đợc ghép mí ( các nắp hộp này
cũng đợc tiệt trùng trớc khi tiến hành ghép mí ).
II.2 Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sữa chua uống công suất 30.000 lit/ngày từ
nguyên liệu sữa bột.
1. Sơ đồ qui trình công nghệ
Dịch sữa
7
Phối trộn
đồ án môn học
Dịch đờng
2. Thuyết minh qui trình công nghệ
- Phối trộn dịch sữa lên men: Nguyên liệu ban đầu để sản xuất dịch sữa chua bao gồm
sữa bột gầy, dầu bơ, nớc đợc đa đi phối trộn theo công thức phối chế nhằm đạt đợc dịc
sữa đi lên men có 13 15% chất khô.
- Lọc - đồng hoá- thanh trùng lên men: Hỗn hợp dịch sữa sau khi đợc phối trộn đợc bơm
qua bộ lọc để loại bỏ tạp chất, sau đó đợc gia nhiệt lên nhiệt độ 65 70
0
C để tiến hành
đồng hoá với áp suất đồng hoá là 200 bar, sau đó đợc thanh trùng ở nhiệt độ 95
0

C trong
thời gian 300 giây, sau đó dịch sữa đợc làm lạnh về nhiệt độ 43 45
0
C và đa vào các bồn
ủ để lên men. Tại các bồn ủ lên men sau khi thanh trùng dịch sữa vào bồn thì tiến hành
8
Đ.hoá - Thanh trùng
Làm lạnh
Lên men
Phối trộn
Tiêu chuẩn hoá
Đồng hoá- Tiệt trùng
Chứa vô trùng
Rót hộp
Bao gói
Làm lạnh
Làm lạnh
Đ.hoá - Thanh trùng
Lọc
Lọc
Phối trộn
1.1


Hơng, màu
đồ án môn học
cho men giống dới dạng bột men khô, chủng men giống sử dụng kết hợp 2 chủng men
giống lactobacillus bulgaricus và streptococcus thermophilus. Nhiệt độ lên men giữ ở
trong khoảng 43 45
0

C đến khi pH xuống 4,0 thì thu đợc sữa chua đặc chuẩn bị cho quá
trình phối trộn với dịch đờng.
- Phối trộn dịch đờng: dịch đờng bao gồm đờng, nớc, chất ổn định đợc phối trộn theo
công thức phối chế. Dịch đờng sau khi phối trộn đợc bơm qua bộ lọc vào máy thanh trùng
và đợc thanh trùng ở nhiệt độ 90
0
C trong thời gian 15 giây sau đó đợc làm lạnh xuống
nhiệt độ < 15
0
C và chứa vào bồn chứa đệm chờ phối trộn cùng dịch lên men.
- Phối trộn dịch lên men vào dịch đờng: dịch sữa lên men ở bồn ủ khoảng 6 giờ thì đạt pH
= 4,0, sau đó tiến hành khuấy hoà tan dịch sữa lên men và tiến hành bơm làm lạnh dịch
lên men sang bồn chứa đệm đã có sẵn dịch đờng. Tại đây dịch đờng và dịch sữa lên
men đợc khuấy trộn, hoà tan đồng nhất vào nhau tạo thành bán thành phẩm sữa chua
uống.
- Tiêu chuẩn hoá: bán thành phẩm sữa chua uống đợc tiêu chuẩn hoá về hàm lợng chất
khô và chất béo theo tiêu chuẩn yêu cầu, sau đó bổ xung hơng và màu.
- Đồng hoá - Tiệt trùng: Dịch sữa đợc gía nhiệt lên đến nhiệt độ 70 - 80
o
C và đợc đồng
hoá ở áp suất 200 bar, sau đó tiếp tục đợc gia nhiệt đến nhiệt độ tiệt trùng 110
0
C, thời
gian lu nhiệt ở 110
0
C là 10 giây, sau đó dịch sữa đợc làm lạnh xuống nhiệt độ 20 - 30
0
C
và đợc chứa vào bồn chứa vô trùng.
- Rót hộp: sữa từ bồn chứa vô trùng đợc cấp tới các máy rót, tại các máy rót sữa đợc rót

vào bao bì đã đợc tiệt trùng sau đấy đợc hàn kín và đợc tạo thành hộp sản phẩm. Giấy
bao bì dùng để chứa sản phẩm là bao bì vô trùng, đợc thiết kế thành 6 lớp với các tính
năng nh: chống ẩm từ bên ngoài, tạo độ bền cứng, ngăn oxygen, mùi và hàn kín sản
phẩm.
- Bao gói - xếp pallet- lu kho: sản phẩm từ máy rót ra đợc xếp 4 hộp hoặc 6 hộp tạo thành
1 block ( mỗi một block này có thể đợc xếp bằng máy hoặc thủ công ) và xếp vào thùng
theo qui cách 48 hộp/thùng ( tơng đơng với 12 block, hoặc 8 block ), sau đó các thùng
sản phẩm này đợc xếp lên pallet ( có thể xếp mỗi một pallet là 60, 80, 90 hoặc 100 thùng
tuỳ thuộc vào loại bao bì, thể tích hộp để tránh trong quá trình bảo quản ở kho gây méo,
9
đồ án môn học
móp, thùng sản phẩm, ảnh hởng đến chất lợng của sản phẩm), sau đó các pallet thành
phẩm đợc nhập lu kho trong một thời gian nhất định để kiểm tra chất lợng trớc khi đợc bán
ra thị trờng.

III.Tính sản phẩm
1. Tính sản phẩm sữa đặc có đờng

Thành phần Sữa bột gầy Dầu bơ Đờng Nớc
Hàm lợng ( % khối lợng ) 21 9 44 29
- Trọng lợng tịnh của hộp thành phẩm là 397g = 0,397kg
- Tính sản xuất trong 2 ca
- Năng suất + 150.000 hộp/ca
+ 300.000 hộp/ngày
+ 90.000.000 hộp/tháng
+ 108.000.000 hộp/năm
- Lợng thành phẩm sản xuất trong 1 ca là:
150.000 hộp/ca

= 150.000 ì 0,397 = 59.550 kg/ca

- Khối lợng các thành phần trong một ca sản xuất là ( giả sử tổn hao trong quá trình sản
xuất là 1,5% )
10
đồ án môn học
59.550 ì ( 100/98,5 ) = 60.457 kg/ca
Trong đó:
+ Lợng sữa bột gầy là 21% là: 60.457 ì 0,21 = 12.696 kg/ca
+ Lợng đờng là 44% là: 60.457 ì 0,44 = 26.601,1 kg/ca
+ Lợng dầu bơ là 9% là: 60.457 ì 0,09 = 5.441,1 kg/ca
+ Lợng nớc là 26% là: 60.457 ì 0,26 = 15.718,8 kg/ca
- Tổng lợng chất khô thực tế đa và sản xuất trong một ca là:
( 12.696 + 26.601,1 + 5.441,1 ) = 44.738,21 kg/ca
- Lợng hỗn hợp sau phối trộn có độ khô là 71%:
44.738,21 ì ( 100/71 ) = 63.011 kg/ca
- Lợng nớc trong hỗn hợp dịch sữa là:
63.011 ì 29% = 18.273 kg/ca
- Lợng nguyên liệu cần cung cấp cho một ca là:
+ Đờng có độ ẩm 0,1% là: 26.601,1 ì ( 100/99,9 ) = 26.628 kg/ca
+ Sữa bột gầy có độ ẩm 4% là: 12.696 ì ( 100/96 ) = 13.225 kg/ca
+ Dầu bơ có độ ẩm 0,1% là: 5.441,1 ì ( 100/99,9 ) = 5.446,5 kg/ca
- Tổng lợng nguyên liệu thực tế đa vào ca sản xuất là:
( 26.628 + 13.225 + 5.446,5 ) = 45.329,5 kg/ca
- Khối lợng dịch sữa sau phối trộn có độ khô 71% là:
( 45.329,5 + 18.273 ) = 63.602,5 kg/ca
- Lợng nớc mất đi trong quá trình cô đặc là:
(18.273 - 15.718,8 ) = 2.554 kg/ca
- Lợng hỗn hợp dịch sữa sau khi cô đặc có khối lợng là:
( 63.602,5 - 2.554 ) = 61.048 kg/ca
- Lợng lactoza chiếm 0,02% dịch sữa sau cô đặc có khối lợng là:
61.048 ì 0,002% = 12,2 kg/ca

11
đồ án môn học
Bảng phân phối nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa đặc có đ ờng
Thành phần Hàm lợng(% ) Lợng sử dụng(kg/ca) Lợng sử dụng (kg/ngày) Lợng sử dụng (kg/năm)
Sữa bột gầy 21 13.225 26.450 9.522.000
Đờng 44 26.628 53.256 19.172.160
Dầu bơ 9 5.446,5 10.893 21.786
Lactoza 0,02 12,2 24.4 8.784
Nớc 26 18.273 36.546 13.156.560
Tổng 100 63.585 127.170 41.881.290
2. Tính sản phẩm sữa chua uống 36.000 lít/ngày
- Sữa chua uống tỷ trọng từ 1,07 - 1,08. Lấy tỷ trọng là 1,07g/ml
- Tính sản xuất trong 2 ca
- Năng suất
+18.000 lit/ca
+ 36.000 lit/ngày
+ 1.080.000 lit/tháng
+ 12.960.000 lit/năm
- Năng suất 18.000 lit/ca = 18.000 ì 1.07 = 19.260 kg/ca
- Giả sử hao hụt trong các công đoạn chế biến là: 0,5%
+ Khối lợng các thành phần đa vào sản xuất: 19.260 ì ( 100/99,5 ) = 19.357 kg/ca
- Lợng nguyên liệu cần để sản xuất trong 1 ca là:
12
đồ án môn học
+ Sữa bột gầy là 10%: 19.357 ì 10% = 1.935,7 kg/ca
+ Lợng dầu bơ là 2,5%: 19.357 ì 2,5% = 484 kg/ca
+ Lợng đờng là 12%: 19.357 ì 12% =2.323 kg/ca
+ Lợng nớc là 74,8%: 19.357 ì 74,8% = 14.479 kg/ca
+ Men sử dụng là men đóng gói cần 06 gói/ca ( mỗi gói 200 IU )
+ Chất ổn định là 0,7% là: 19.357 ì 0,7% = 135,5 kg/ca

- Lợng nguyên liệu thực tế cần cung cấp trong một ca là:
+ Sữa bột gầy có độ ẩm 4% là: 1.935,7 ì ( 100/96 ) = 2.016 kg/ca
+ Đờng có độ ẩm 0,1% là: 2.323 ì ( 100/99,9 ) =2.325,3 kg/ca
+ Dầu bơ có độ ẩm 0,1% là: 484 ì ( 100/99,9 ) = 484,5 kg/ca
- Khối lợng của dịch sữa sau phối trộn là:
( 2.016 + 2.325,3 + 484,5 + 135,5 + 14.479 ) = 19.440 kg/ca.
Bảng phân phối nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa chua uống
Thành phần Hàm lợng(% ) Lợng sử dụng(kg/ca) Lợng sử dụng (kg/ngày) Lợng sử dụng (kg/năm)
Sữa bột gầy 10 2.016 4.032 1.451.520
Đờng 12 2.325,3 4.650,6 1.674.216
Dầu bơ 2,5 484,5 969 348.840
Chất ổn định 0,7 135,5 271 97.560
Nớc 74,8 14.479 28.958 10.424.880
Tổng 100 19.440 38.880 13.996.800
- Quá trình rót hộp sử dụng bao bì 110 ml/hộp số hôp bao bì cần sử dụng trong một ca
sản xuất là:
18000/0,11 = 163.637 hộp/ca
- Số hộp sử dụng trong một ngày là:
163.637 ì 2 = 327.274 hộp/ngày
- Số hộp cần dùng trong 1 năm sản xuất với hao phí bao bì = 1,5% là:
13
đồ án môn học
( 327.637 ì 30 ì 12 ì ( 100/98,5 ) = 119.612.833 hộp/năm
- Xếp thùng cattong theo qui cách 48 hộp/thùng
- Số thùng cattong dùng trong một ca là
327.274/48 = 6.819 thùng
- Số thùng cattong dùng trong một ngày là:
6.819 ì 2 = 13.638 thùng/ca
- Số thùng cattong dùng trong một năm là với hao phí là 1% là:
( 13.638 ì 30 ì 12 ì ( 100/99 ) = 4.959.273 thùng

IV. Tính chọn thiết bị
1. Chọn dây chuyền thiết bị chế biến sữa đặc có đ ờng
1.1 Thiết bị phối trộn:
- Bộ phối trộn Tetra Almix 10: Dùng để trộn các sản phẩm từ sữa nh sữa hoàn nguyên,
sữa đậu nành.
- Công suất: 12.000 lít/giờ chọn một thiết bị
- Tất cả các cơ phận tiếp xúc với sản phẩm đợc làm bằng thép không gỉ AISI 304
- Chiều cao: 1400 mm
- Chiều dàI: 1480 mm
- Chiều rộng: 900 mm
- Nguồn đIện cung cấp: 18,5 kW, đIện 3 pha ì 380 V; 50 Hz
- Nớc sản xuất: Thụy ĐIển
1.2 Bồn phối trộn
- Bồn chứa có bảo ôn 8.000 lít: dùng để phối trộn các sản phẩm sữa nguyên kem, sữa
hoàn nguyên và nớc hoa quả chọn hai thiết bị
- Mô-tơ: 0,55 kW
- ĐIện thế: 3 pha ì 380 V; 50 Hz
- Bộ khuấy: tốc độ khoảng 48 vòng/phút tại 50Hz
- Nớc sản xuất Indonesia
14
đồ án môn học
1.3 Hệ thống hâm nớc nóng cho chế biến
- Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm: để hâm nớc nóng chế biến bằng hơI
- Công suất: 12.000lít/giờ chọn một thiết bị
- Tiêu thụ năng lợng: hơI nớc 3 bar
- áp suất làm việc tối đa: 6 bar
- Kích thớc tổng quát: 820 ì 510 ì 1170 mm
- Chiều dày của tấm: 0,5 mm
- Nớc sản xuất: Indonesia
1.4 Bộ lọc Duplex: Loại bỏ các phần tử thô và các chất bẩn từ sản phẩm trớc khi sản

phẩm đI vào bộ làm lạnh và sang bồn chứa đệm.
- Tất cả các cơ phận ớt bằng thép không gỉ chịu axít
- Các cơ phận khác bằng thép không gỉ
- Đánh bang bề mặt gần nh sáng bang
- 4 van bớm đIều khiển bằng tay loại LKB
- 1 đồng hồ đo áp suất phù hợp cho chế biến thực phẩm
1.5 Máy thanh trùng đồng hoá
- Hệ thống thanh trùng Tetra Therm Lacta B là hệ thống thanh trùng đợc thiết kế công
suất 6.000 lít/giờ chọn 2 thiết bị
- ĐIều khiển nhiệt độ thanh trùng tự động
- Tự động đổi chiều dòng chảy khi nhệt độ không đạt
- Bồn cân bằng với phao nổi và nắp đậy. Thể tích của bồn cân bằng là 100 lít
- Bơm ly tâm để nạp sản phẩm, loại LKH
- Bộ đIều khiển lu lợng bằng cơ khí
- Hệ thống đợc thiết kế để có thể làm vệ sinh tại chỗ
Máy đồng hoá loại Tetra Alex 20
- ứng dụng: máy đồng hoá cho các sản phẩm sữa
- áp xuất đông hoá tối đa 200 bar, 2 giai đoạn
- Công suất : 6000 l/h
15
đồ án môn học
- Mô tơ 45 kW
- Nớc sản xuất: Thụy Điển
1.6 Thiết bị cô đặc
- Dùng tháp cô đặc APV của Đan Mạch có các đặc tính:
- Nhiệt độ của dịch sữa vào: 48
0
C
- Nhiệt độ của dịch sữa ra khỏi tháp: 23
0

C
- Lợng dịch vào trong tháp: 6500 kg/h
- Lợng dịch ra khỏi tháp: 6300 kg/h
- Năng suất bốc hơI: 229 kg/h
- áp suất hơI: 8 12 bar
- Nhiệt độ hơi: 175
0
C
- Kích thớc H = 7877 mm; = 940 mm;
-
tháp ngng
= 640 mm
- Lợng nớc cần bốc hơI trong một ca 2.555 kg
- Thời gian làm bốc hơI hết lợng nớc: 2.555/297 = 9,2 h chọn một thiết bị
1.7. Thùng tạm chứa
- Dịch sữa đợc đI cô đặc ngay chọn 1 thiết bị
- Chọn thiết bị APV của Đan Mạch
- V = 6.000lít; H = 3.000 mm; = 2000 mm
1.8 Thùng cấy Lactaza
- Theo qui trình: 70 kg dịch sữa đã đợc cấy lactaza bột đem phun tia vào 6300 kg dịch
sữa cô đặc để gây mầm kết tinh.
- Với 61.018 kg sữa cô đặc cần
( 61. 018 ì 70 ) / 6300 = 678 kg dịch sữa cấy bột lactaza
- Chọn một thing có dung tích 700 lít của Liên xô cũ
- Tốc độ cánh khuấy: 29 v/phút
- Động cơ: 2,7 kW
16
đồ án môn học
- Trọng lợng: 660 kg; H = 1240 mm, = 1000 mm
1.9. Máy rót Ghép mí

- Chọn máy rót APV của Đan Mạch
- Công suất: 380 lon/phút
- Nhiệt độ của sữa khi rót: 21 25
0
C
- Công suất động cơ: 2,5 kW
- Số vòng quay roto: 2900 v/phút
- ĐIện áp: 220/ 380 v
- Kích thớc: 4430 ì 1680 ì 2825 mm
- Số lon cần rót trong một ca là 150.000 lon
- Thời gian rót: 150.000/380 = 395 phút = 6,6 h
1.10. Thiết bị sản xuất lon gồm:
- Thiết bị cắt dập nắp
- Thiết bị cắt tấm hàn thân
- Thiết bị hàn: 01 thiết bị
- Thiết bị ghép đáy: 01 thiết bị
2. Chọn dây chuyền thiết bị sữa chua uống
1.1 Thiết bị phối trộn:
- Bộ phối trộn Tetra Almix 10: Dùng để trộn các sản phẩm từ sữa nh sữa hoàn nguyên,
sữa đậu nành.
- Công suất: 12.000 lít/giờ chọn một thiết bị
- Tất cả các cơ phận tiếp xúc với sản phẩm đợc làm bằng thép không gỉ AISI 304
- Chiều cao: 1400 mm
- Chiều dàI: 1480 mm
- Chiều rộng: 900 mm
- Nguồn đIện cung cấp: 18,5 kW, đIện 3 pha ì 380 V; 50 Hz
- Nớc sản xuất: Thụy ĐIển
1.2 Bồn phối trộn
17
đồ án môn học

- Bồn chứa có bảo ôn 8.000 lít: dùng để phối trộn các sản phẩm sữa nguyên kem, sữa
hoàn nguyên và nớc hoa quả chọn hai thiết bị
- Mô-tơ: 0,55 kW
- ĐIện thế: 3 pha ì 380 V; 50 Hz
- Bộ khuấy: tốc độ khoảng 48 vòng/phút tại 50Hz
- Nớc sản xuất Indonesia
1.3 Hệ thống hâm nớc nóng cho chế biến
- Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm: để hâm nớc nóng chế biến bằng hơI
- Công suất: 12.000lít/giờ chọn một thiết bị
- Tiêu thụ năng lợng: hơI nớc 3 bar
- áp suất làm việc tối đa: 6 bar
- Kích thớc tổng quát: 820 ì 510 ì 1170 mm
- Chiều dày của tấm: 0,5 mm
- Nớc sản xuất: Indonesia
1.4 Bộ lọc Duplex: Loại bỏ các phần tử thô và các chất bẩn từ sản phẩm trớc khi sản
phẩm đI vào bộ làm lạnh và sang bồn chứa đệm.
- Tất cả các cơ phận ớt bằng thép không gỉ chịu axít
- Các cơ phận khác bằng thép không gỉ
- Đánh bang bề mặt gần nh sáng bang
- 4 van bớm đIều khiển bằng tay loại LKB
- 1 đồng hồ đo áp suất phù hợp cho chế biến thực phẩm
1.5 Máy thanh trùng đồng hoá
- Hệ thống thanh trùng Tetra Therm Lacta B là hệ thống thanh trùng đợc thiết kế công
suất 6.000 lít/giờ chọn 2 thiết bị
- ĐIều khiển nhiệt độ thanh trùng tự động
- Tự động đổi chiều dòng chảy khi nhệt độ không đạt
- Bồn cân bằng với phao nổi và nắp đậy. Thể tích của bồn cân bằng là 100 lít
18
đồ án môn học
- Bơm ly tâm để nạp sản phẩm, loại LKH

- Bộ đIều khiển lu lợng bằng cơ khí
- Hệ thống đợc thiết kế để có thể làm vệ sinh tại chỗ
Máy đồng hoá loại Tetra Alex 20
- ứng dụng: máy đồng hoá cho các sản phẩm sữa
- áp xuất đông hoá tối đa 200 bar, 2 giai đoạn
- Công suất : 6000 l/h
- Mô tơ 45 kW
- Nớc sản xuất: Thụy Điển
1.6. Hệ thống làm lạnh cho sản phẩm
- Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm Tetra Plex C
- Công suất: 10.000 lít/h
- Chức năng làm lạnh từ 55
0
C xuống 4
0
C
- Tiêu thụ năng lợng: Nớc cấp 15.000 kg/h 3 bar và nhiệt độ 30
0
C
- Tiêu thụ nớc lạnh: 16.000 kg/h 3 bar và nhiệt độ 2
0
C
- Kích thớc tổng quát: 1928 ì 520 ì 1420 mm
- Chiều dầy của tấm: 0,7 mm
- Trọng lợng: 600 kg
- áp suất làm việc tối đa: 10 bar
- Nớc sản xuất: Thụy ĐIển
1.7. Bồn ủ men
- ứng dụng: để ủ men cho sữa chua
- Thể tích: 4000 lít

- Đợc cách nhiệt và có lớp áo bảo ôn
19
6.3.4
6.3.5
Phối trộn
Bao gói
Rót hộp
Chứa vô trùng
Tiệt trùng
Thanh trùng
Phối trộn
Lên men
Tiêu chuẩn hoá
Phối trộn
Làm lạnh
Thanh trùng
Làm lạnh
Dịch đ ờng
Dịch lên men
6.3.3
6.3.6
6.3.7
6.3.8
6.3.9
6.3.11
6.3.10
6.3.1c
6.3.2
Làm lạnh
đồ án môn học

20