Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Hà thủ ô đỏ Cao Bằng.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM





NGUYỄN DUY TUẤN




Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU
HÀ THỦ Ô ĐỎ CAO BẰNG”




KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC



Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa : CNSH & CNTP
Lớp : K42 - CNTP
Khóa học : 2010 – 2014
Giảng viên hướng dẫn: 1. Th.S Lê Bình Hoằng

2. Th.S Đinh Thị Kim Hoa


Dũng

Thái Nguyên, 2014

1

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ThS Lê Bình Hoằng, Viện Công Nghiệp
Thực Phẩm, Trung tâm Dầu, Hương liệu và Phụ gia thực phẩm đã tận tình, chu đáo
hướng dẫn, giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn thành tốt khóa luận này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ThS Đinh Thị Kim Hoa, Đại Học Nông
Lâm Thái Nguyên đã tận tình, chu đáo hướng dẫn, giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn
thành tốt khóa luận này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến các cán bộ của Viện Công Nghiệp Thực Phẩm đã
giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã luôn ở bên động viên, tạo mọi
điều kiện cho tôi trong suốt thời gian học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất,
song do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực
tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi
những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Tôi rất mong được sự góp ý
của quý Thầy, Cô giáo và các bạn để khóa luận được hoàn chỉnh hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái nguyên, ngày 26 tháng 5 năm 2014

Nguyễn Duy Tuấn

2
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoàn rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã
được cám ơn và các thông tin trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn
gốc
Thái Nguyên, ngày 30 tháng 5 năm 2014
Sinh viên

Nguyễn Duy Tuấn



3
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Doanh thu của sản phẩm Viên bao Hà thủ ô đỏ của Công ty Cổ phần
TRAPHACO 11
Bảng 2.2. Bình quân tiêu dùng rượu (quy đổi sang cồn nguyên chất)/người lớn năm
2005 13
Bảng 4.1. Kết quả phân tích Hà thủ ô đỏ Cao Bằng 36
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất lượng của nguyên liệu Hà thủ ô
đỏ 37
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nguyên liệu bổ sung đến chất lượng của Hà thủ ô đỏ 38
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/đậu đen đến chất lượng Hà thủ ô đỏ 39
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/nước đậu đen đến chất lượng Hà thủ ô

đỏ chín 40
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của kích thước Hà thủ ô đỏ đến chất lượng Hà thủ ô đỏ chín
41
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian làm chín đến chất lượng sản phẩm Hà thủ ô đỏ
chín 41
Bảng 4.8. Kết quả lựa chọn phương pháp trích ly 42
Bảng 4.9. Kết quả nghiên cứu kích thước của nguyên liệu Hà thủ ô đỏ chín 43
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu Hà thủ ô đỏ chín/cồn etylic đến hiệu
suất trích ly 43
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của số lần trích ly đến hiệu suất trích ly 44
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly 44
Bảng 4.13. Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất trích ly 45
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của tốc độ quay đến hiệu suất trích ly 45
Bảng 4.15. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch cô đặc Hà thủ ô đỏ/rượu Vodka 46
Bảng 4.16. Ảnh hưởng của nguyên liệu bổ sung đến chất lượng rượu Hà thủ ô đỏ . 47
Bảng 4.17. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch cô đặc Đương quy/rượu Hà thủ ô đỏ 47
Bảng 4.18. Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ 50
Bảng 4.19. Sơ bộ tính toán giá thành của sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ (tính cho 100
chai rượu Hà thủ ô đỏ dung tích 0,5 lít) 51



4
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 2.1. Một số hình ảnh về Hà thủ ô đỏ (Polygonum Multiflorum Thunb.) 4
Hình 2.2. Hình ảnh của một số sản phẩm được sản xuất từ Hà thủ ô đỏ 8
Hình 2.3. Hình ảnh của một số sản phẩm được sản xuất từ Hà thủ ô đỏ tại Việt Nam
11
Sơ đồ 2.1. Quy trình công nghệ sản xuất rượu pha chế 18

Sơ đồ 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu trắng 20
Sơ đồ 2.3. Quy trình công nghệ sản xuất rượu Hà thủ ô đỏ 21
Sơ đồ 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu Hà thủ ô đỏ Cao Bằng 48



5
DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
VSV : Vi sinh vật
CT : Công thức
KLN : Kim loại nặng


6
MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1
Mục tiêu của đề tài: 2
Yêu cầu đề tài 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Giới thiệu chung về cây Hà thủ ô đỏ 3
2.1.1. Đặc tính thực vật 3
2.1.2. Phân bố 3
2.1.3. Kỹ thuật trồng và chăm sóc 3
2.1.4. Thu hoạch 3
2.2. Tác dụng của Hà thủ ô đỏ đối với con người 4
2.3. Sơ lược về Đậu đen, Đương quy, Hoàng tinh 6
2.3.1. Đậu đen 6

2.3.2. Đương quy 7
2.3.3. Hoàng tinh 7
2.4. Tình hình khai thác, sản xuất và tiêu thụ Hà thủ ô đỏ trong nước và trên thế giới
8
2.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ Hà thủ ô đỏ trên thế giới 8
2.4.2. Tình hình khai thác, sản xuất và tiêu thụ Hà thủ ô đỏ ở Việt Nam: 9
2.5. Tình hình sản xuất rượu trong nước và trên thế giới 12
2.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trong nước 12
2.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới 14
2.6. Công nghệ sản xuất rượu 16
2.6.1. Các phương pháp sản xuất rượu 16
2.6.2. Một số quy trình công nghệ sản xuất rượu 17
2.6.3. Công nghệ sản xuất rượu Hà thủ ô đỏ 21
PHẦN 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
3.1. Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị 22
3.1.1. Nguyên liệu 22
3.1.2. Hóa chất 22
3.1.3. Dụng cụ, thiết bị 22


7
3.2. Nội dung nghiên cứu 22
3.3. Phương pháp nghiên cứu 23
3.3.1. Các phương pháp phân tích hóa lý 23
3.3.1.1. Phương pháp xác định độ ẩm (Hàm lượng nước có trong nguyên liệu) bằng
phương pháp sấy đến khối lượng không đổi 23
3.3.1.2. Xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp thủy phân tinh bột và
phương pháp Ixekuzt 23
3.3.1.3. Xác định hàm lượng xelluloza bằng phương pháp cân 25
3.3.1.4. Xác định hàm lượng protein 25

3.3.1.5. Xác định hàm lượng dầu (lipit) bằng phương pháp Soxhlet 27
3.3.1.6.
Xác định hàm lượng tanin bằng phương pháp Lowenthal 28
3.3.1.7.
Xác định hàm lượng anthraglycozit bằng phương pháp cân 28
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 29
3.3.2.1. Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xử lý Hà thủ ô đỏ 29
3.3.2.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu nguyên liệu bổ sung: 29
3.3.2.3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu công nghệ làm chín Hà thủ ô đỏ 30
3.3.2.4. Thí nghiệm 4: Nghiên cứu công nghệ trích ly Hà thủ ô đỏ chín bằng cồn
etylic 31
3.3.2.5. Thí nghiệm 5: Nghiên cứu pha chế sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ 34
3.4. Đối tượng nghiên cứu…………………………………………………………35
3.5. Thời gian và địa điểm nghiên cứu…………………………………………… 35
3.6. Phương pháp xử lý số liệu 35
3.7. Đánh giá cảm quan 35
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36
4.1. Kết quả ,phân tích và đánh giá chất lượng nguyên liệu Hà thủ ô đỏ 36
4.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm Hà thủ ô đỏ trong dung
dịch Na
2
CO
3
0,4% đến chất lượng Hà thủ ô đỏ chín 37
4.2.2. Kết quả nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu bổ sung 37
4.2.2.1.Kết quả nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu bổ sung 37
4.2.2.2.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu Hà thủ ô đỏ/nguyên
liệu bổ sung đến chất lượng Hà thủ ô đỏ chín 38
4.3. Kết quả nghiên cứu công nghệ làm chín Hà thủ ô đỏ 40

8
4.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/nước đậu đen đến quá
trình làm chín 40
4.4. Kết quả nghiên cứu công nghệ trích ly Hà thủ ô đỏ chín bằng cồn etylic 42
4.4.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn phương pháp trích ly 42
4.4.2.Kết quả nghiên cứu lựa chọn kích thước nguyên liệu 42
4.4.3. Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu Hà thủ ô đỏ chín/cồn etylic
.
42
4.4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của số lần trích ly đến hiệu suất trích ly 44
4.4.5. Kết quả nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ trích ly đến hiệu suất trích ly 44
4.4.6. Kết quả nghiên cứu lựa chọn thời gian trích ly đến hiệu suất trích ly 45
4.4.7. Kết quả nghiên cứu lựa chọn tốc độ đảo trộn đến hiệu suất trích ly 45
4.5. Kết quả nghiên cứu pha chế sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ 46
4.5.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ dịch Hà thủ ô đỏ cô đặc/rượu Vodka Hà Nội 46
4.5.2. Kết quả nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu bổ sung 46
4.5.2.1. Kết quả ghiên cứu lựa chọn nguyên liệu bổ sung 47
4.5.2.2. Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ dịch cô đặc của Đương quy/rượu Hà thủ
ô đỏ 47
4.6. Phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ 48
4.7. Sơ bộ tính toán giá thành và đánh giá hiệu quả kinh tế của sản phẩm rượu Hà
thủ ô đỏ 50
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52
5.1. Kết luận 52
5.2. Đề nghị 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

1
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
Thảo dược là một nguồn nguyên liệu thực vật quý giá, cung cấp dược liệu để
chế biến và sản xuất các loại thuốc hữu ích phục vụ cho việc chữa bệnh và phục hồi
sức khỏe cho con người. Trong số các loài thảo dược phổ biến thì Hà thủ ô đỏ
(Polygonum Multiflorum Thunb.) thuộc họ Rau Răm (Polygonaceae) là một loại
cây dược liệu có giá trị kinh tế cao với công năng bổ can thận, bổ khí huyết được
dùng trong các trường hợp can thận, âm hư gây đau lưng, mỏi gối, yếu gân cốt, di
tinh, liệt dương, phụ nữ khí hư bạch đới, kinh nguyệt không đều, da xanh thiếu máu,
gầy còm, đại tiện táo bón, tiêu hóa kém. Nhiều nghiên cứu đã công nhận Hà thủ ô
đỏ có tác dụng với nhiều bệnh lý như rụng tóc, tóc bạc sớm. Chúng còn được dùng
để chữa đau lưng dưới, yếu khớp gối, yếu cơ và sơ vữa động mạch. Ngoài ra, Hà
thủ ô đỏ còn có thể giúp chống lão hóa, tăng cường hệ thống miễn dịch của cơ thể,
giúp nhuận tràng, điều chỉnh lượng đường trong máu.
Ở Việt Nam, Hà thủ ô đỏ mọc hoang ở hầu hết các tỉnh miền núi từ Nghệ An
trở ra, có nhiều ở Cao Bằng, Lai Châu, Sơn La, Lào Cai, Hà Giang, một số tỉnh
khác như Lạng Sơn, Hoà Bình có số lượng ít hơn. Hiện nay, Hà thủ ô đỏ còn được
trồng ở nhiều nơi vùng phía Bắc (Phú Thọ) và cả ở phía Nam, cây mọc tốt ở Lâm
Đồng, Đắc Lắc, Phú Yên, Bình Định.
Với diện tích tự nhiên trên 6.690 km
2
cùng đặc điểm địa hình, khí hậu đặc
thù nên Cao Bằng có nhiều loại cây thuốc quý và nhiều kinh nghiệm chữa bệnh
bằng cây cỏ của các cộng đồng dân tộc anh em. Sau 2 năm nghiên cứu (2005 –
2006), Viện Dược liệu đã đánh giá được đặc điểm về phân bố và trữ lượng của 15
loài cây thuốc quý tại địa bàn các huyện Thông Nông, Hoà An, Trùng Khánh, Hà
Quảng, Trà Lĩnh và Nguyên Bình tỉnh Cao Bằng. Trong đó, Hà thủ đỏ là cây thuốc
quý, chiếm số lượng lớn cần được bảo tồn, phát triển và khai thác sử dụng hợp lý và
bền vững.
Để nâng cao giá trị sử dụng của Hà thủ ô đỏ, nhiều doanh nghiệp trong nước

cũng như doanh nghiệp nước ngoài đã đầu tư thiết bị và nghiên cứu công nghệ để
chế biến Hà thủ ô đỏ thành sản phẩm hàng hoá. Các sản phẩm hiện được sản xuất
trong nước và nước ngoài chủ yếu chế thành viên hoàn, chế thành cao, tán thành
bột, viên nang, trà tan, Hà thủ ô đỏ chín,… Trong khi sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ

2
mới chỉ được sản xuất bằng phương pháp ngâm trong rượu trong một thời gian nhất
định. Đây chính là cách làm phổ biến từ lâu đời của người Việt. Do vậy, sản phẩm
rượu Hà thủ ô đỏ có chất lượng không đồng đều, thời gian tạo sản phẩm kéo dài,
không thể sản xuất hàng hoá ở qui mô lớn.
Xuất phát từ những lý do nêu trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Hà thủ ô đỏ Cao Bằng” là việc làm cấp
thiết không những có ý nghĩa khoa học mà còn đem lại lợi ích về kinh tế và có tính
thực tiễn cao.
Mục tiêu của đề tài:
Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất rượu Hà thủ ô đỏ nhằm tạo ra
sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ có chất lượng và mang lại được hiệu quả kinh tế cao.
Yêu cầu đề tài
- Phân tích và đánh giá chất lượng nguyên liệu Hà thủ ô đỏ
- Nghiên cứu xử lý nguyên liệu Hà thủ ô đỏ
- Nghiên cứu công nghệ làm chín Hà thủ ô đỏ
- Nghiên cứu công nghệ trích ly Hà thủ ô đỏ chín bằng cồn etylic
- Nghiên cứu pha chế sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ
- Phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ.

3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về cây Hà thủ ô đỏ
2.1.1. Đặc tính thực vật
Cây Hà thủ ô đỏ còn có tên là giao đằng vì dây leo xoắn vào nhau, hoặc dạ hợp

vì đêm quấn vào nhau. Đây là một loại dây leo, sống nhiều năm. Cây có thể được
trồng bằng dây hay bằng hạt. Thân mọc xoắn vào nhau, mặt ngoài thân có màu xanh
tía, mặt thân nhẵn không có lông. Lá mọc so le, có cuống dài, phiến lá hình tim hẹp,
dài 4-8cm, rộng 2,5-5cm, đầu nhọn, mép nguyên hoặc hơi lượn sóng, cả hạị mặt đều
nhẵn. Bẹ chìa mỏng, màu nâu nhạt, ôm lấy thân. Hoa tự chùm nhiều nhánh. Hoa
nhỏ, đường kính 2mm, mọc cách xa nhau ở kẽ những lá bắc ngắn, mỏng. Bao hoa
màu trắng, 8 nhụy (trong số đó có 3 nhụy hơi dài hơn). Bầu hoa có 3 cạnh, 3 vòi
ngắn rời nhau. Đầu nhụy hình mào gà rủ xuống. Quả 3 góc, nhẵn bóng, đựng trong
bao hoa còn lại, 3 bộ phận ngoài của bao hoa phát triển thành cánh rộng, mỏng,
nguyên. Rễ củ hình tròn, dài, không đều. Mặt ngoài củ có những chỗ lồi lõm do các
nếp nhăn ăn sâu tạo thành. Mặt cắt ngang có lớp bần mỏng màu nâu sẫm, mô mềm
vỏ màu đỏ hồng, có nhiều bột, ở giữa có ít lõi gỗ. [3]
2.1.2. Phân bố
Ở Việt Nam, Hà thủ ô đỏ được trồng nhiều và phổ biến ở các tỉnh miền núi
phía bắc như: Cao Bằng, Lai Châu, Hà Giang, Sơn La, Hòa Bình,… Ngoài ra, Hà
thủ ô đỏ được trồng ở các tỉnh miền trung và miền nam như Nghệ An, Hà Tĩnh,
Lâm Đồng, Đắc Lắc, Phú Yên, Bình Định…[4]
2.1.3. Kỹ thuật trồng và chăm sóc
Cây Hà thủ ô đỏ được trồng từ hạt hoặc từ hom thân trên tầng đất dày khoảng
50-100cm, ít chua. Thích hợp trồng ở rừng mới phục hồi sau nương rẫy, rừng thứ
sinh nghèo kiệt có độ tàn che từ 0,3-0,4 hoặc rừng trồng chưa khép tán hoặc đã tỉa
thưa hay có tán lá thưa. Trồng theo rạch.
Thời vụ trồng: Mùa xuân hoặc đầu mùa mưa khi đất đủ ẩm, có thể trồng ở vụ
thu. Đào đất đặt cây ngay ngắn, lấp đất đầy hố, nén chặt. Tiếp tục lấp đất mặt cao
khỏi miệng hố 5-6cm, ủ lá cây hoặc cỏ khô kín mặt hố và làm cọc cho cây leo.[6]
2.1.4. Thu hoạch
Sau 4-5 năm trồng trở lên mới có thể thu hoạch. Cây Hà thủ ô đỏ được thu
hoạch vào mùa thu, khi lá khô úa, đào lấy củ cắt bỏ hai đầu, rửa sạch, củ to cắt

4

thành miếng, phơi hay sấy khô. Thành phần hoá học của củ Hà thủ ô đỏ: 1,7%
anthraglycozit; 1,1% protein; 42,2% tinh bột; 3,1% lipit; 4,5% chất vô cơ; 26,4%
chất tan trong nước.[6]










Hình 2.1. Một số hình ảnh về Hà thủ ô đỏ (Polygonum Multiflorum Thunb.)
2.2. Tác dụng của Hà thủ ô đỏ đối với con người
Theo Đông y hà thủ ô vị đắng ngọt chát, tính hơi ôn; vào các kinh can và thận.
Có tác dụng bổ can thận, dưỡng huyết, bổ âm, giải độc, nhuận tràng thông tiện.
Dùng cho các trường hợp can thận âm hư, huyết hư, đau đầu hoa mắt chóng mặt,
đau lưng mỏi gối ù tai điếc tai, râu tóc bạc sớm, di tinh, huyết trắng, táo bón, hội
chứng lỵ mạn tính, trĩ xuất huyết, sốt rét, lao hạch, bệnh mạch vành, tăng huyết áp,
tăng mỡ huyết, xơ vữa động mạch. Râu tóc có mối quan hệ mật thiết với tạng thận.
Thận tàng tinh, tinh sinh huyết. Tóc, râu là phần thừa của huyết cho nên nếu thận
hư, yếu thì râu, tóc không được nuôi dưỡng đầy đủ sẽ sớm bạc trắng và rụng. Hà thủ
ô có công dụng bồi bổ can thận, dưỡng huyết tư tâm, bởi vậy khả năng làm đen râu,
tóc. Ngoài ra, thận tinh sung túc thì sự phát triển của cơ thể diễn ra thuận lợi, năng
lực tính dục được khôi phục và nâng cao nên dễ sinh con. Sự già yếu của con người
cũng do quá trình suy giảm của thận tinh quyết định, bởi vậy việc sử dụng Hà thủ ô
lâu dài để bổ ích thận tinh cũng có tác dụng kéo dài tuổi thọ [1].
Theo các kết quả nghiên cứu hiện đại cho thấy, Hà thủ ô có tác dụng dược lý
khá phong phú như giúp đẩy lui tuổi già, tăng trí nhớ, ngừa bệnh Alhzeimer, bệnh

Parkinson, trị mất ngủ, mệt mỏi, giúp tóc lâu bạc, kháng khuẩn, trị bệnh ngoài da,
giảm cholesterol LDL, tăng cholesterol HDL, giảm triglyxerit, hạ đường huyết, giúp

5
ngăn ngừa tình trạng vữa xơ động mạch, bảo vệ tế bào gan, thúc đẩy quá trình sản
sinh hồng cầu, nâng cao khả năng miễn dịch, cải thiện hoạt động của hệ thống các
tuyến nội tiết, đặc biệt là tuyến thượng thận và giáp trạng. Ngoài ra, hà thủ ô còn có
tác dụng kháng khuẩn, nâng cao khả năng chống rét của cơ thể, nhuận tràng và giải
độc [5].
Lexitin là một photphatit được tạo thành từ sự kết hợp giữa axit
glyxerophotphorit với một phân tử cholin và hai axit béo. Trong Hà thủ ô đỏ lexitin
chiếm một lượng nhỏ nhưng nó là thành phần quan trọng tham gia tích cực tới quá
trình quan trọng trong hoạt động sống. Theo một công trình nghiên cứu ở đại học
Hamburg, Cộng hòa liên bang Đức, lượng chất béo trong mỡ giảm thiểu rõ rệt ở
người được điều trị hỗ trợ với lexitin trong 4 tuần liên tục. Nó giúp việc chuyển hóa
mỡ và phân hủy chất béo, chất xơ cứng động mạch trong cơ thể cũng như trong
mạch máu (cholesteron). Lexitin rất quan trọng để giữ cho lượng Cholesteron ở
dạng hòa tan trong mật và giúp ngăn ngừa hiện tượng sỏi mật. Lexitin rất quan
trọng trong việc giữ cho hệ thần kinh luôn khỏe mạnh, nó luôn có ở vỏ bọc dây thần
kinh. Các thành phần cơ bản của lexitin, cholin rất cần thiết gây tác động từ tế bào
thần kinh này sang tế bào thần kinh khác cải thiện hệ thần kinh. Trong thí nghiệm
tiến hành trên cơ thể thỏ người ta ghi nhận: Lecitin làm tăng huyết dịch và trợ tim
rất đặc hiệu, giảm cholesteron trong máu, ngăn ngừa các bệnh lý về tim mạch giúp
hạn chế rụng tóc. Theo một số nhà nghiên cứu trong thành phần của lexitin có nhóm
chức inositol là nhân tố kích thích sinh trưởng và giải độc tố. Dựa vào tác dụng giải
độc của lexitin, nhiều nhà điều trị đã từ lâu áp dụng chất này trong phác đồ điều trị
cho những người bị gan nhiễm mỡ. Hơn nữa lexitin có tác dụng tăng cường quá
trình hấp thụ các chất béo, cân bằng omega. Nó có khả năng chống oxi hóa giúp
ngăn chặn quá trình phân hủy chất béo [6].
Ngoài lexitin trong thành phần của củ Hà thủ ô đỏ còn có các dẫn chất có hoạt

tính sinh học rất quan trọng là anthraglycozit. Chúng là những hợp chất hữu cơ
phức tạp trong Hà thủ ô đỏ. Cũng như các loại glycozit khác, anthraglycozit là
những glycozit khi bị thủy phân sẽ cho phần đường và phần aglycon (genin) là dẫn
chất 9,10 anthraquinon, 9,10 anthracendion, 9,10 dixeton của anthraxen. Đa số các
anthraglycozit là các polyoxy anthraquinon, gắn vào nhân thường có các nhóm chức
-OH, -OCH
3
, -CH
3
, -COOH…Tùy theo vị trí các nhóm chức đính vào nhân mà có
các dẫn chất khác nhau. Các dẫn chất anthraglycozit, chủ yếu là các β-glycozit dễ

6
hòa tan trong nước, không bị hấp thu cũng như bị thủy phân ở ruột non. Khi đến
ruột già, dưới tác dụng của β-glycosidase của hệ vi khuẩn ở ruột thì các glycozit bị
thủy phân và các dẫn chất anthraquinon bị khử tạo thành dạng anthron và anthranol
là dạng có tác dụng tẩy xổ, do đó có thể giải thích lý do tác dụng đến chậm sau khi
uống thuốc. Dạng genin thì bị hấp thu ở ruột non nên không có tác dụng. Các dẫn
xuất anthraglycozit còn có tác dụng thông mật. Một số nghiên cứu cho thấy các dẫn
chất quinon đặc biệt là các dẫn chất anthraquinon có tác dụng kích thích miễn dịch,
chống ung thư [7].
Tanin trong Hà thủ ô đỏ là những polyphenol, có vị đắng chát. Trong Hà thủ ô
đỏ, tanin tham gia vào quá trình trao đổi chất, quá trình ôxi hóa khử, nó có tính
kháng khuẩn nên có vai trò bảo vệ cho cây. Thành phần tanin trong Hà thủ ô đỏ làm
cho sản phẩm có vị đắng chát, gây khó khăn trong quá trình sử dụng. Chính vì vậy,
Hà thủ ô đỏ trước khi sử dụng thường được chế với đậu đen. Nước đậu đen ngấm
vào Hà thủ ô đỏ làm cho sản phẩm thơm hơn và có màu sắc sậm hơn.
Hoạt chất antocyanidin có trong đậu đen còn làm giảm tính chát của Hà thủ ô
đỏ, hạn chế tác nhân gây táo bón và kích ứng ruột [8].
2.3. Sơ lược về Đậu đen, Đương quy, Hoàng tinh

2.3.1. Đậu đen
Đậu đen có tên khoa học Vigna cylindrica Skeels, thuộc phân họ
Đậu (Faboideae), có tên thuốc theo Đông y là ô đậu, hắc đại đậu, hương xị. Đậu
đen là loài cây mọc hằng năm, toàn thân không lông. Lá kép gồm 3 lá chét mọc so
le, lá chét giữa to và dài hơn lá chét hai bên. Hoa màu tím nhạt. Quả giáp dài, tròn,
trong chứa 7 đến 10 hạt màu đen. Tại Việt Nam, ngoài giống cây trồng thường thấy
có màu đen, còn gọi là đậu dải đen, có nhiều giống cho hạt có màu khác như đậu
đỏ, đậu trắng, đậu trứng cuốc, đậu mắt cua, đậu trắng Lạng Sơn, đậu dải trắng rốn
đỏ, đậu dải trắng rốn đen.[3]
Theo y học cổ truyền, đậu đen tính hơi ôn, vị ngọt, qui kinh thận, có tác dụng
trừ thấp giải độc, bổ thận, bổ huyết, chữa được cước khí, bồi bổ cơ thể. Đậu đen có
chứa albumin, sinh tố A, B, C, PP, protit, gluxit, lipit, muối khoáng. Hàm lượng axit
amin cần thiết trong đậu đen rất cao gồm: lysin, methionin, tryptophan,
phenylalanin, alanin, valin, leucin [2]

7
Đông y cho rằng thận khí là cội nguồn sinh hoá của cơ thể. Dùng đậu đen
lượng nhỏ hằng ngày có thể duy trì sự hoạt động của thận được bền bỉ ổn định lâu
dài. Do đó, da dẻ luôn được hồng hào tươi trẻ, thần khí vững vàng, râu tóc đen
nhánh, gân xương rắn chắc, sống lâu khoẻ mạnh. Ngoài ra, đậu đen được dùng chế
biến thức ăn hằng ngày phối hợp điều trị bằng phương pháp thực dưỡng, chế biến
lương khô, các loại tương dùng làm gia vị đặc thù trong một số món ăn.[7]
2.3.2. Đương quy
Đương quy có tên khoa học là Angelica sinensis, thuộc họ Hoa tán. Đây là cây
thảo sống nhiều năm, cao 40-60cm. Thân hình trụ, có rãnh dọc màu tím. Lá mọc so
le, xẻ lông chim 3 lần; cuống dài 3-12cm, có bẹ to ôm thân; lá chét phía dưới có
cuống, các lá chét ở ngọn không cuống, chóp nhọn, mép khía răng không đều. Cụm
hoa tán kép gồm 12-36 tán nhỏ dài ngắn không đều; hoa nhỏ màu trắng hay lục
nhạt. Quả bé, dẹt, có rìa màu tím nhạt. Mùa hoa quả tháng 7-9. Tại Việt Nam,
đương quy được trồng nhiều ở Sa Pa (Lào Cai), Ngọc Lĩnh (Kontum), Buôn Ma

Thuột (Đắc Lắc) và Đà Lạt (Lâm Đồng).[3]
Theo y học cổ truyền, đương quy có vị ngọt, cay, hơi đắng, tính ấm, vào 3 kinh
tâm, can, tỳ; có tác dụng bổ huyết, hoạt huyết, chỉ huyết. Đông y sử dụng đương
quy để chữa bệnh thiếu máu, kinh nguyệt không đều, đau kinh, bế kinh, huyết ứ trệ,
phụ nữ trước khi đẻ vài ngày uống nước sắc đương quy sẽ dễ đẻ, giảm đau khi đẻ
do giảm co thắt cổ tử cung,…[2]
Đương quy chứa nhiều nhóm hoạt chất quí như: Tinh dầu, trong đó quan trọng
nhất là ligustilid có tác dụng làm tăng tuần hoàn máu và n-butylphtalid chữa đột quỵ
do thiếu máu não cục bộ cấp tính; polycacharid tăng cường miễn dịch và ức chế
khối u; các coumarin có tác dụng hoạt huyết; phytoestrogen làm giảm tác dụng kiểu
oxytoxin của hormone tuyến yên, ức chế co bóp tử cung, chống viêm và hạ huyết
áp; axit hữu cơ ferulic có tác dụng ức chế ngưng tập tiểu cầu.[4]
2.3.3. Hoàng tinh
Hoàng tinh có tên khoa học Rhizoma Polygonati hay còn gọi là củ cây cơm
nếp. Đây là loài thân thảo sống lâu năm, cao 1 đến 2m, thân rễ mập thành củ to,
màu trắng ngà, chia đốt, có khi phân nhánh. Cây mọc hoang tại các tỉnh miền Bắc
như: Lào Cai, Sơn La, Cao Bằng, Nghệ An, Yên Bái Thành phần dùng làm thuốc

8
là củ, thu hái vào mùa thu - đông. Sau khi thu hái, rửa sạch, đồ chín, phơi hoặc sấy
khô. Khi dùng đun với nước mật, rồi phơi khô. Sau 9 lần đồ, phơi đến khi có màu
đen như củ Thục địa là được. Nếu không nấu như trên, thì sẽ có vị ngứa không sử
dụng được.[3]
Theo Đông y, Hoàng tinh có vị ngọt tính bình, quy kinh vào kinh tỳ, phế, thận;
có công dụng chữa tỳ vị hư nhược, cơ thể mệt mỏi, sức yếu, miệng khô, ăn kém,
phế hư ho khan, tinh huyết bất túc, nội nhiệt tiêu khát. Ngày dùng 12 đến 16g, dạng
thuốc sắc, thuốc bột, dùng riêng hay phối hợp với các thuốc khác. Còn theo Tây y
thành phần hóa học của hoàng tinh gồm có chất nhầy, tinh bột, đường. Công năng:
Kiện tỳ, nhuận phế, ích thận. [2]
2.4. Tình hình khai thác, sản xuất và tiêu thụ Hà thủ ô đỏ trong nước và trên

thế giới
2.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ Hà thủ ô đỏ trên thế giới
Hà thủ ô đỏ được người Trung Quốc sử dụng như một loại thảo dược từ mấy
ngàn năm nay. Hà thủ ô đỏ được tiêu thụ dưới nhiều hình thức đa dạng, phù hợp với
nhu cầu của người tiêu dùng như dạng bột, dạng viên nang, dạng khô đóng gói, Hà
thủ ô đỏ đã qua sơ chế,













Hình 2.2. Hình ảnh của một số sản phẩm được sản xuất từ Hà thủ ô đỏ

9
Tại các quốc gia Âu Mỹ cùng với sự bộc phát của phong trào thuốc thiên nhiên
từ vài chục năm nay nên các sản phẩm được sản xuất từ Hà thủ ô đỏ cũng thấy xuất
hiện nhiều trong các tiệm bán thuốc thiên nhiên và trên Internet dưới rất nhiều tên
khác nhau như: Fo Ti, Chinese cornbind, Flowery knotweed, Climbing knotweed,
He shou Wu, Ho shou Wu, Multiflora preparata, Shen Min, Shou wu Pian, Zi shou
Wu… Đặc biệt ở Bắc Mỹ, Hà thủ ô đỏ (Fo Ti) bán được rất nhiều vì để giúp cho
đen tóc và phòng ngừa hói đầu. Sản phẩm của Hà thủ ô đỏ được chế biến dưới
nhiều dạng khác nhau như phơi khô, sắc uống như trà, ngâm rượu, chế thành viên

hoàn, chế thành cao, tán thành bột, viên nang (capsule), trà tan,…[11]
Ngoài ra, Hà thủ ô đỏ còn được trồng nhiều nước khác như Bắc Lào, Đài
Loan, Nhật Bản, Ấn Độ,… Việc nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm từ Hà thủ ô
đỏ ở các nước này đã được tiến hành từ rất nhiều năm nay. Các công trình nghiên
cứu khoa học đã đưa ra được các công nghệ chế biến và sản xuất các sản phẩm thực
phẩm từ Hà thủ ô đỏ ở trình độ tiên tiến có tính ứng dụng cao như các loại viên
nang, trà tan,… Nhiều sản phẩm từ Hà thủ ô đỏ được đóng bao thiếc với công nghệ
sản xuất bao thiếc tiên tiến bằng cách ép nhiều lớp màng có tính năng bảo quản cao
song không độc hại, sản phẩm khi dùng rất tiện lợi và vẫn giữ nguyên vị.[6]
2.4.2. Tình hình khai thác, sản xuất và tiêu thụ Hà thủ ô đỏ ở Việt Nam:
Ở Việt Nam đã có khá nhiều các công trình nghiên cứu khoa học về cây Hà thủ
ô đỏ. Các nghiên cứu này chủ yếu tập chung vào việc nghiên cứu tạo giống và nhân
giống. Việc nghiên cứu cũng như ứng dụng công nghệ sản xuất Hà thủ ô đỏ thành
các sản phẩm thực phẩm, thực phẩm chức năng và dược phẩm vào thực tế sản xuất
còn rất hạn chế. Bên cạnh đó, do bị khai thác quá mức, Hà thủ ô đỏ đang có nguy cơ
bị tiệt chủng nên được đưa vào sách đỏ Việt Nam cần phải được bảo vệ. Hà thủ ô đỏ
mọc hoang ở hầu hết các tỉnh miền núi từ Nghệ An trở ra, có nhiều ở Lai Châu, Sơn
La, Lào Cai, Hà Giang, Cao Bằng, Lạng Sơn, Hòa Bình. Hiện nay, Hà thủ ô đỏ
được trồng nhiều nơi vùng ở phía bắc (Cao Bằng, Vĩnh Phúc) và cả ở phía nam, cây
mọc tốt ở Lâm Đồng, Đắc Lắc, Phú Yên, Bình Định. Do đặc điểm là phân bố nhỏ lẻ
ở hầu hết các vùng núi, bị khai thác tràn lan cùng với hoạt động đốt rừng làm nương
rẫy của người dân đã làm cho Hà thủ ô đỏ đang đứng trước nguy cơ cạn kiệt. Chính

10
vì vậy, việc khai thác phải đi đôi với bảo tồn và tái tạo. Trong những năm gần đây
tỉnh Cao Bằng cũng đã phát triển thêm diện tích trồng cây Hà thủ ô đỏ ở các huyện
Bảo Lạc và Bảo Lâm nhằm tạo ra vùng nguyên liệu lớn phục vụ cho sản xuất các
sản phẩm có giá trị từ Hà thủ ô đỏ.
Hiện nay, Hà thủ ô đỏ được bán trên thị trường Việt Nam dưới các dạng:
- Hà thủ ô đỏ dạng củ tươi (nguyên củ 100%)

- Hà thủ ô đỏ sơ chế (cắt lát, cắt khúc sấy khô nguyên chất 100%)
- Hà thủ ô đỏ bào chế dạng cắt lát hoặc đã nghiền thành bột
- Hà thủ ô đỏ ngâm rượu
- Hà thủ ô đỏ dạng cốm thuốc
- Hà thủ ô đỏ dạng viên nang
- Hà thủ ô đỏ dạng cao
Các sản phẩm Hà thủ ô đỏ ngày càng đa dạng, phù hợp với nhu cầu của người
tiêu dùng. Ngày càng có nhiều Công ty, cửa hàng chuyên thu hái, sơ chế, sản xuất
và tiêu thụ sản phẩm Hà thủ ô đỏ ở khắp các khu vực vùng núi từ Nghệ An trở ra để
đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của thị trường trong nước và quốc tế. Sản phẩm Hà thủ ô
đỏ được bày bán ở chợ, cửa hàng, thậm chí ở trên các trang mạng bán hàng online.
Một số cơ sở điển hình kinh doanh mặt hàng Hà thủ ô đỏ ở Việt Nam gồm:
- Công ty Cổ phần Traphaco
- Công ty TNHH LAVA
- Công ty TNHH Đầu tư và Phát triển Đông Tây
- Công ty Cổ Phần Trà Thảo Dược Trường Xuân
- Công ty Thảo Mộc Thiên Nhiên Thuận Thành
- Cửa hàng sản vật Tây Bắc Trần Lộc
- Nhà phân phối Thảo Dược Thiên Nhiên từ Tây Nguyên
- Cơ sở sản xuất Hà thủ ô Lê Thị Thanh Hải
- Công ty TNHH Dược Phẩm Nguyên Tâm,….
Giá bán Hà thủ ô đỏ cũng tùy theo từng dạng chế phẩm hay củ nguyên, tùy
thuộc vào sản phẩm của từng công ty sản xuất khác nhau. Thông thường giá bán của
các dạng sản phẩm như sau:
- Hà thủ ô đỏ viên hoàn hoặc viên tròn có giá: 1.000.000 đồng/túi/100 viên.

11
- Hà thủ ô đỏ chế biến cửu trưng, cửu sái, đóng gói hút chân không có giá:
400.000 đồng/kg
- Hà thủ ô đỏ dạng củ khô có giá bán: 250.000.000 đồng/kg

- Hà thủ ô đỏ dạng củ tươi có giá: 150.000.000 đồng/kg
- Hà thủ ô đỏ 500g được ngâm với rượu trắng 150ml có: 700.000 đồng/kg,







Hà thủ ô đỏ viên hoàn Cao Hà thủ ô đỏ Hà thủ ô đỏ viên nang
Hình 2.3Hình ảnh của một số sản phẩm được từ Hà thủ ô đỏ tại Việt Nam
Hà thủ ô đỏ là cây thuốc quý, được sử dụng trong Đông dược là chính với
nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe của con người. Nhưng hiện nay chưa có cơ quan
nào kiểm soát hay thống kê được cụ thể sản lượng sản xuất hay tiêu thụ Hà thủ ô đỏ
theo từng chu kỳ, hàng tháng hay hàng năm.
Qua tìm hiểu về Công ty cổ phần TRAPHACO, chúng tôi được biết một số
thông tin cụ thể sau.
Công ty cổ phần TRAPHACO là doanh nghiệp dược Việt Nam đi đầu trong
các hoạt động nghiên cứu khoa học, sản xuất để hiện đại hoá các dạng bào chế đông
dược và TRAPHACO đã hiện đại hoá thành công nhiều loại đông dược trong đó có
viên bao Hà thủ ô đỏ.
Viên bao Hà thủ ô đỏ là 1 trong 18 sản phẩm chủ lực của TRAPHACO qua 3
năm 2010 - 2012.
Bảng 2.1. Doanh thu của sản phẩm Viên bao Hà thủ ô đỏ
của Công ty Cổ phần TRAPHACO
Tên sản phẩm
Doanh thu (tỷ đồng)
Năm 2010 Năm 2011 Năm 2012
Viên bao Hà thủ ô đỏ 2,1 4,9 3,67

12
Qua bảng 2.1 cho thấy: năm 2011 doanh thu từ viên bao Hà thủ ô đỏ cao hơn
năm 2010: 2,8 tỷ đồng; năm 2012 doanh thu từ viên bao Hà thủ ô đỏ cao hơn năm
2010: 1,57 tỷ đồng. Tuy nhiên, doanh thu năm 2012 từ viên bao Hà thủ ô đỏ lại
giảm từ 4,9 tỷ đồng xuống còn 3,67 tỷ đồng, sự giảm này không quá nhiều nhưng
điều này cho thấy sản phẩm viên bao Hà thủ ô đỏ trên thị trường đã có sự cạnh tranh
của các công ty khác và đòi hỏi TRAPHACO cần chú tâm hơn đến chất lượng, mẫu
mã, đa dạng về chủng loại sản phẩm Hà thủ ô đỏ, giá bán sản phẩm cũng cần được
quan tâm đến để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.[4]
2.5. Tình hình sản xuất rượu trong nước và trên thế giới
Rượu gắn liền với đời sống văn hóa, kinh tế, tâm linh của mỗi cộng đồng
người. Do tác động quá lớn của rượu tới sức khỏe, đời sống con người nên việc
nghiên cứu sản xuất, quản lý rượu không ngừng được hoàn thiện mang đặc thù của
mỗi nước, mỗi cộng đồng quốc gia. Sản xuất rượu có xu hướng tăng trong nhiều
năm gần đây do nhiều nguyên nhân khác nhau, nhưng chủ yếu do mức sống người
dân tăng lên, tốc độ tăng dân số, sự tiến bộ của khoa học công nghệ làm cho chất
lượng rượu tăng, giảm giá thành. Tại Việt Nam việc sản xuất và sử dụng rượu đã có
truyền thống từ lâu đời và trong những năm gần đây ngoài những loại rượu truyền
thống thì còn có nhiều loại rượu được sản xuất bằng công nghệ mới, rượu nước
ngoài được đưa vào thị trường Việt Nam tiêu thụ.
2.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trong nước
Lượng rượu tiêu thụ bình quân/người/năm ở Việt Nam năm 1990 là 0,62
lít/người/năm. Năm 2000 thì lượng rượu tiêu thụ bình quân đã tăng lên 0,88
lít/người/năm. Như vậy, trong vòng 10 năm thì nhu cầu tiêu thụ bình
quân/người/năm tăng 0,26 lít/người/năm. Điều này chứng tỏ nhu cầu tiêu thụ rượu
của người dân ngày càng tăng cao.[12]
Theo WHO, năm 2005 Việt Nam được xếp vào nhóm thứ 2, tức là tiêu dùng từ
2,5 lít đến 4,99 lít cồn tinh khiết trên một đầu người một năm, thấp hơn nhiều so với
một số nước trong khu vực như Lào, Thái Lan, Trung Quốc, nhưng cao hơn so với
Indonesia, Malaysia, Phillipines và Singapore.

Năm 2013: Rượu sản xuất công nghiệp đạt 66,8 triệu lít, tăng 4,4% so với
2012. Sản lượng tiêu thụ 67,9 triệu lít, tăng 6,9% so với năm 2012.

13
Bảng 2.2. Bình quân tiêu dùng rượu (quy đổi sang cồn nguyên chất)/người lớn
năm 2005
Quốc gia
Tỷ lệ % người lớn
uống rượu
Tiêu thụ rượu bình
quân dân số
Bình quân số
lít/người uống
Lào 39,2 6,73 17,2
Thái Lan 29,3 7,08 23,9
Campuchia - 4,77 -
Myanma 7,9 0,57 7,2
Việt Nam 24,1 3,77 15,6
Singapore - 1,55 3,1
Malaysia 2,7 0,82 30,4
Rượu mùi là rượu pha chế từ rượu trắng dùng làm gốc có thể thêm đường
hoặc không và thêm hương liệu có mùi thơm trái cây hay tinh dầu thơm pha thêm
chất mùi. Rượu mùi có thể bắt nguồn từ các vị thuốc ngâm trong rượu etylic. Trên
thị trường có nhiều loại rượu mùi như rượu cam, rượu chanh, rượu cafe, rượu dâu,
độ cồn thường đạt từ 15 - 30%.
Bảng 2.3. Sản lượng tiêu thụ rượu mùi năm 2005 của một số
tỉnh thành trong cả nước
STT Tỉnh/Thành Phố Sản lượng tiêu thụ (triệu lít/năm)
1 Hà Nội 6,003
2 Huế 1,231

3 Ninh Thuận 0,682
4 Ninh Bình 0,178
5 Hòa Bình 0,084
6 Yên Bái 0,097
7 Lào Cai 0,039
Hà Nội là thành phố có lượng tiêu thụ rượu mùi cao nhất cả nước năm 2005,
đạt 6,003 triệu lít. Do Hà Nội là thành phố lớn, lượng dân cư đông, tập trung nhiều
các xí nghiệp, công ty,… nhu cầu tiêu thụ lớn. Tiếp đến là Huế có sản lượng tiêu
thụ đạt 1,231 triệu lít/năm. Đứng thứ 3 về sản lượng tiêu thụ rượu mùi là tỉnh Ninh
Thuận. Tuy sản lượng tiêu thụ rượu mùi nhìn chung so với rượu lên men truyền

14
thống hay chưng cất vẫn còn chưa cao, nhưng cũng đủ làm tiền đề cho các cơ sở sản
xuất rượu mùi phát triển, tiếp tục sản xuất các sản phẩm rượu mùi đem lại chất
lượng cao cho người tiêu dùng.
Hiện nay, Việt Nam có 3 cơ sở sản xuất được cồn loại I theo TCVN. Đó là
Công ty rượu Đồng Xuân Phú Thọ, Công ty rượu Hà Nội và Nhà máy rượu Bình
Tây. Công ty rượu Đồng Xuân có công suất thiết kế 1,2 triệu lít/năm. Công ty rượu
Hà Nội có công suất thiết kế 10 triệu lít/năm. Nhà máy rượu Bình Tây có công suất
thiết kế 20 triệu lít/năm. Ngoài ra còn có 26 doanh nghiệp quốc doanh với tổng
công suất thiết kế khoảng 25,2 triệu lít/năm. Công ty nước giải khát Thăng Long có
công suất thiết kế khoảng 5 triệu lít/năm. Sản phẩm chủ yếu là rượu vang và
Champagne. Các cơ sở sản xuất tư nhân và cổ phẩn có tổng công suất thiết kế là
4,55 triệu lít/năm. Sản phẩm chủ yếu là rượu pha chế, một số cơ sở thì có rượu vang
và Champagne.
Đối với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài: Do chính sách mở cửa
của Nhà nước trong nhiều năm nay các đối tác nước ngoài đã sang Việt Nam liên
doanh để sản xuất rượu. Sản lượng rượu mùi và rượu trắng của của các cơ sở có vốn
đầu tư nước ngoài tăng nhanh trong những năm từ 1995-2000. Năm 2000 đạt 1,6
triệu lít/năm.

Các sản phẩm rượu sản xuất hiện nay ở quy mô công nghiệp chủ yếu là rượu
pha chế từ cồn tinh luyện, đa số hương vị của các sản phẩm này phụ thuộc chủ yếu
vào hương liệu và các chất phụ gia nhập ngoại và chưa có sản phẩm nào đặc trưng
cho Việt Nam.[12]
2.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới
Hiện nay hầu hết các nước trên thế giới đều có nhà máy rượu với quy mô lớn
nhỏ khác nhau. Việc sản xuất rượu đã trở thành một nghề thực sự và nó mang tính
thương mại cao của nhiều quốc gia trên thế giới. Tình hình sản xuất rượu trên thế
giới có tốc độ gia tăng mạnh trong vài năm trở lại đây do nhiều nguyên nhân khác
nhau, nhưng chủ yếu do mức sống người dân tăng lên, do tiến bộ khoa học công
nghệ làm cho chất lượng, sản lượng rượu tăng, giá thành lại hạ xuống, do tập tính
tiêu dùng thay đổi. Nhưng mức độ sản xuất và tiêu thụ của mỗi quốc gia đều khác
nhau.
Rượu và các loại đồ uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong công nghiệp
thực phẩm. Chúng rất đa dạng, tuỳ theo truyền thống và thị hiếu của người tiêu

15
dùng mà các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau. Trên thế giới
có rất nhiều loại rượu nổi tiếng như Brandy, Hennessy, Camus, [12]
Đối với rượu vang: Sản lượng năm 2013 của 10 nước sản xuất rượu vang hàng
đầu thế giới được trình bày trong bảng sau:
Bảng 2.4. Sản lượng của 10 nước sản xuất rượu vang hàng đầu thế giới
STT Tên nước Sản lượng sản xuất (tỷ lít/năm)
1 Pháp 5 – 6
2 Italia 4,401
3 Tây Ban Nha 4,28
4 Mỹ 2,08
5 Argentina 1,323
6 Trung Quốc 1,16
7 Đức 0,9

8 Nam Phi 0,885
9 Úc 0,75
10 Bồ Đào Nha 0,7
Pháp là nước sản xuất rượu vang nhiều nhất thế giới, với sản lượng sản xuất
năm 2013 đạt 5-6 tỷ lít/năm. Do Pháp là nước có diện tích trồng nho nhiều nhất và
là nước có lịch sử lâu đời về rượu vang, nghề trồng nho và làm rượu vang cũng là
một phần quan trọng của nền nông nghiệp Pháp. Vang Pháp có truyền thống từ vài
trăm năm trước về việc chăm sóc vườn nho, thu hoạch, lựa chọn, ủ và thương mại
hóa ngành rượu vang. Hiện nay, ở Pháp có 12 vùng sản xuất rượu vang chính:
Alsace, Bordeaux, Burgundy, Champagne, Corsica, Jura, Languedoc – Roussillon,
Loire, Provence, Rhône, Savoy, Tây Nam nước Pháp với nhiều danh hiệu khác nhau
nhưng đều phải đạt được những tiêu chuẩn chất lượng do viện kiểm chứng nguồn
gốc xuất xứ quốc gia của Cộng hòa Pháp (INAO) quy định riêng cho vùng đó.
Chiếm vị trí thứ 2 là Italia, danh tiếng rực rỡ của rượu vang Italia không chỉ nhờ sản
lượng và lượng xuất khẩu nhiều hơn các nước khác (sau Pháp), mà còn vì sự đa
dạng về chủng loại, với hầu như tất cả các màu sắc, hương vị và phong cách có thể
hình dung được. Công nghệ sản xuất rượu của Ý đã nhanh chóng đạt hàng đầu thế
giới, trong khi cải tiến các kỹ thuật sáng tạo rượu vang cấp cao ở mọi miền từ Bắc

16
đến Nam. Các rượu vang này không chỉ phát xuất từ chuỗi rất phong phú những
chủng loại nho địa phương, mà còn từ dãy hoàn chỉnh các chủng loại nho quốc tế.
Tây Ban Nha là một trong những nước có diện tích trồng nho lớn nhất trên thế giới
(1,1 triệu ha), nhưng chỉ đứng thứ 3 thế giới về sản lượng rượu vang, sau Pháp và
Italia vì sản lượng nho rất thấp, chỉ khoảng 31 héctô lít/ha, trong khi ở Pháp là 60
héctô lít/ha. Tây Ban Nha có tới 1.250 giống nho, nhưng chỉ 200 giống được dùng
để sản xuất rượu vang và trong đó chỉ có khoảng 50 giống được dùng nhiều nhất.
Pháp, Italia, Tây Ban Nha là 3 nước sản xuất rượu vang lớn nhất trên thế giới, với
sản lượng sản xuất vượt trội hơn hẳn các nước: Bồ Đào Nha, Úc, Trung Quốc,
Mỹ,…[12]

Các quốc gia tiêu thụ nhiều rượu vang nhất thế giới năm 2012 được trình bày
trong bảng sau:
Bảng 2.5. Sản lượng tiêu thụ rượu vang của 5 nước hàng đầu thế giới
STT Tên quốc gia Sản lượng tiêu thụ (lít/người)
1 Luxembourg 55,91
2 Pháp 53,17
3 Italy 46,31
4 Bồ Đầu Nha 44,78
5 Slovania 44,74
Đối với rượu mạnh: Các nước có sản lượng rượu mạnh đứng đầu thế giới bao
gồm Mỹ, Anh, Nhật Bản đạt từ 800 - 2.000 triệu lít/năm.
Hiện nay, theo số liệu mới nhất từ Wine Institute (cơ quan đại diện cho hơn
1.000 nhà máy rượu vang trên toàn tiểu bang Carlifornia) thì Tòa thành Vatican là
nơi tiêu thụ rượu nhiều nhất thế giới. Các số liệu chỉ ra rằng trung bình cư dân ở
Vatican tiêu thụ 74 lít rượu - tương đương 105 chai/năm. Con số này gần như gấp
đôi số rượu mà trung bình mỗi người Pháp hoặc người dân trên toàn nước Italia tiêu
thụ và gần gấp 3 số lượng rượu tiêu thụ ở Anh.
2.6. Công nghệ sản xuất rượu
2.6.1. Các phương pháp sản xuất rượu
Thông thường rượu được sản xuất theo 03 phương pháp sau:
a. Phương pháp chưng cất