Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà túi lọc Hà thủ ô đỏ

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM


NGUYỄN THỊ HỒNG HOA

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
TRÀ TÚI LỌC HÀ THỦ Ô ĐỎ



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC



Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa : CNSH - CNTP
Khoá : 2010 – 2014







Thái Nguyên, 2014
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ HỒNG HOA

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
TRÀ TÚI LỌC HÀ THỦ Ô ĐỎ



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC



Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa : CNSH - CNTP
Khoá : 2010 – 2014
Giáo viên hướng dẫn : 1. ThS. Lê Bình Hoằng
2. ThS. Đinh Thị Kim Hoa
Khoa CNSH - CNTP Trường ĐHNL Thái Nguyên




Thái Nguyên, 2014
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận
này là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận

này đã được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã
được ghi rõ nguồn gốc.
Thái nguyên, ngày 04 tháng 06 năm 2014
Sinh viên
Nguyễn Thị Hồng Hoa

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ThS Lê Bình Hoằng, Viện Công Nghiệp
Thực Phẩm,Trung tâm Dầu, Hương liệu và Phụ gia thực phẩm đã tận tình, chu đáo
hướng dẫn, giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn thành tốt khóa luận này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ThS Đinh Thị Kim Hoa, Đại Học Nông
Lâm Thái Nguyên đã tận tình, chu đáo hướng dẫn, giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn
thành tốt khóa luận này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến các cán bộ của Viện Công Nghiệp Thực Phẩm đã
giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã luôn ở bên động viên, tạo mọi
điều kiện cho tôi trong suốt thời gian học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất,
song do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực
tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi
những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Tôi rất mong được sự góp ý
của các qúy thầy cô, Cô giáo và các bạn đồng nghiệp để khóa luận được hoàn chỉnh
hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái nguyên, ngày 26 tháng 5 năm 2014


Nguyễn Thị Hồng hoa
DANH MỤC VIẾT TẮT

KLN : Kim lọai nặng
HTO : Hà thủ ô
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
o
C : Nhiệt độ
h : giờ
Dd : Dung dịch
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Doanh thu của sản phẩm Viên bao Hà thủ ô đỏ của Công ty Cổ
phần TRAPHACO 13
Bảng 2.2. Các thị trường tiêu thụ trà thảo dược lớn nhất thế giới 15
Bảng 2.3. Kết quả tiêu thụ sản phẩm của công ty năm 2006-2009 18
Bảng 2.4. Bảng số liệu sản lượng tiêu thụ các sản phẩm trà túi lọc Kim Anh
trong năm 2008, 2009 và năm 2010 18
Bảng 3.1. Bảng đáng giá mức chất lượng sản phẩm. 42
Bảng 4.1. Kết quả phân tích Hà thủ ô đỏ Cao Bằng 43
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm Hà thủ ô đỏ trong dung dịch
Na
2
CO
3
0,4% tới chất lượng Hà thủ ô đỏ 44
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của loại nguyên liệu bổ sung vào quá trình làm chín đến
chất lượng Hà thủ ô đỏ chín 45
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/nguyên liệu bổ sung vào quá trình
làm chín đến chất lượng Hà thủ ô đỏ chín 46
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/nước nguyên liệu bổ sung vào quá
trình làm chín đến chất lượng Hà thủ ô đỏ chín 47

Bảng 4.6. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
Hà thủ ô đỏ chín 48
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian làm chín Hà thủ ô đỏ đến chất lượng Hà
thủ ô đỏ chín 49
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của kích thước Hà thủ ô đỏ nghiền đến chất lượng sản
phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ 50
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của loại nguyên liệu bổ sung vào quá trình phối chế trà
đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc hà thủ ô đỏ 51
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/nguyên liệu 1/nguyên liệu 2/ đến
chất lượng sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ 52
Bảng 4.11. Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ 53
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc Hà thủ
ô đỏ trong thời gian bảo quản 54
Bảng 4.13. Bảng tính toán sơ bộ giá thành của sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô
đỏ 57

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 2.1. Một số hình ảnh về Hà thủ ô đỏ (Polygonum Multiflorum Thunb) . 4

Hình 2.2. Hình ảnh của một số sản phẩm được sản xuất từ Hà thủ ô đỏ 10

Hình 2.3. Hình ảnh của một số sản phẩm được sản xuất từ Hà thủ ô đỏ 12

Hình 2.4. Biểu đồ thể hiện mức tiêu thụ đồ uống không cồn trên thế giới 14

Hình 2.5. Biểu đồ mức tiêu thụ trà bình quân đầu người/năm của 14

Hình 2.6. Cấu trúc ngành nước giải khát không cồn ở Việt Nam 17

Hình 2.7. Biểu đồ tình hình tiêu thụ trà tại Việt Nam 17

Hình 2.8. Sơ đồ tổng quát công nghệ sản xuất trà túi lọc Hà thủ ô đỏ 20

Hình 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc Hà thủ ô đỏ 55


MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1

PHẦN 2. TỔNG QUAN 3

2.1. Giới thiệu chung về cây Hà thủ ô đỏ 3

2.1.1. Đặc tính thực vật 3

2.1.2. Phân bố 3

2.1.3. Kỹ thuật trồng và chăm sóc 3

2.1.4. Thu hoạch 4

2.3. Sơ lược về Đậu đen, Đương quy, Cam thảo 6

2.3.1. Đậu đen 6

2.3.2. Đương quy 7

2.3.3. Cam thảo 8

2.4. Tình hình khai thác, sản xuất và tiêu thụ Hà thủ ô đỏ trong nước và trên
thế giới 9

2.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ Hà thủ ô đỏ trên thế giới 9

2.4.2. Tình hình khai thác, sản xuất và tiêu thụ Hà thủ ô đỏ ở Việt Nam 10

2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trong nước và trên thế giới 13

2.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trên thế giới 13

2.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trong nước 16

2.6. Công nghệ sản xuất trà túi lọc 19

PHẦN 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu 24

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 24

3.1.2. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị nghiên cứu 24

3.1.2.1. Hoá chất 24

3.1.2.2. Dụng cụ và thiết bị 24

3.1.3. Phạm vi nghiên cứu 25

3.2. Thời gian, địa điểm tiến hành nghiên cứu 25

3.2.1. Thời gian tiến hành nghiên cứu 25

3.2.2. Địa điểm nghiên cứu 25

3.3. Nội dung nghiên cứu 25

3.4. Phương pháp nghiên cứu 25

3.4.1.Phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý 25

3.4.1.1. Phương pháp xác định độ ẩm (Hàm lượng nước có trong nguyên liệu)
25

3.4.1.2. Xác định hàm lượng tinh bột 26

3.4.1.3. Xác định hàm lượng xelluloza 28

3.4.1.4. Xác định hàm lượng protein 28

3.4.1.5. Xác định hàm lượng dầu (lipit) bằng phương pháp Soxhlet 30

3.4.1.6.
Xác định hàm lượng tanin bằng phương pháp oxy hóa (phương pháp
Lowenthal) 31

3.4.1.7.
Xác định hàm lượng anthraglycozit bằng phương pháp cân 32

3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 33

3.4.2.1. Thí nghiệm cho nội dung 1: Phân tích và đánh giá chất lượng nguyên
liệu Hà thủ ô đỏ 33

3.4.2.2. Các thí nghiệm cho nội dung 2: Nghiên cứu xử lý nguyên liệu Hà thủ
ô đỏ 34

3.4.2.3. Các thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu công nghệ làm chín
Hà thủ ô đỏ 36

3.4.2.4. Các thí nghiệm cho nội dung 4: Nghiên cứu công nghệ phối chế sản
phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ 38

3.4.2.5. Thí nghiệm cho nội dung 5: Nghiên cứu lựa chọn bao bì bảo quản trà
túi lọc Hà thủ ô đỏ 40

3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan 41

3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu 42

PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43

4.1. Kết quả phân tích và đánh giá chất lượng nguyên liệu Hà thủ ô đỏ 43

4.2. Nghiên cứu xử lý nguyên liệu Hà thủ ô đỏ 43

4.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm Hà thủ ô đỏ trong
dung dịch Na
2

CO
3
0,4% đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô
đỏ 44

4.2.2. Kết quả nghiên cứu lựa chọn loại nguyên liệu bổ sung vào quá trình
làm chín Hà thủ ô đỏ đến chất lượng Hà thủ ô đỏ chín 45

4.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu Hà thủ ô
đỏ/nguyên liệu bổ sung vào quá trình làm chín đến chất lượng Hà thủ
ô đỏ chín 46

4.3. Kết quả nghiên cứu công nghệ làm chín Hà thủ ô đỏ 47

4.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/nướcnguyên liệu
bổ sungtrong quá trinh làm chín đến chín Hà thủ ô đỏ chín 47

4.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu Hà thủ ô đỏ
đến quá trình làm chín 48

4.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm chín Hà thủ ô đến chất
lượng Hà thủ ô đỏ chín 49

4.4. Kết quả nghiên cứu công nghệ phối chế sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ
50

4.4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước Hà thủ ô đỏ nghiền đến
chất lượng trà túi lọc Hà thủ ô đỏ 50

4.4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại nguyên liệu bổ sung vào quá

trình phối chế trà đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ 51

4.4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/nguyên liệu bổ
sung1/nguyên liệu bổ sung 2 vào quá trình phối chế trà đến chất
lượng sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ 52

4.5. Kết quả phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ
53

4.6. Kết quả nghiên cứu lựa chọn bao bì bảo quản trà túi lọc Hà thủ ô đỏ 53

4.7. Sơ bộ tính toán giá thành và đánh giá hiệu quả kinh tế của sản phẩm trà
túi lọc Hà thủ ô đỏ 57

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 59

Kết luận 59

Đề nghị 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

Tài liệu tiếng việt 61

Tài liệu tiếng anh 61

1
PHẦN 1. MỞ ĐẦU

Từ xa xưa con người đã biết sử dụng cây cỏ làm thực phẩm, đặc biệt là làm ra

thuốc chữa bệnh, từ đó tìm ra nhiều phương thuốc có giá trị. Ngày nay, khoa học,
công nghệ ngày một phát triển, con người không chỉ cần đến các thực phẩm giàu
dinh dưỡng mà còn có tác dụng như là thuốc để tăng cường thể lực, phòng, điều trị
bệnh tật và kéo dài tuổi thọ. [2]
Thảo dược là một nguồn nguyên liệu thực vật quý giá, cung cấp dược liệu để
chế biến và sản xuất nhiều loại thuốc hữu ích phục vụ cho việc chữa bệnh và phục
hồi sức khỏe cho con người. Trong số các loài thảo dược phổ biến thì Hà thủ ô đỏ
(Polygonum multiflorum Thunb) thuộc họ Rau răm (Polygonaceae) là một loại cây
dược liệu có giá trị kinh tế, có tên trong sách đỏ Việt Nam cần được bảo vệ. Trên
thế giới, Hà thủ ô đỏ có nhiều ở Trung Quốc, Bắc Lào, Đài Loan, Nhật Bản và Ấn
độ. Cây Hà thủ ô đỏ thích ứng với điều kiện khí hậu ẩm mát. Ở Việt Nam, chúng
phân bố chủ yếu ở miền núi phía Bắc như Cao Bằng, Hà Giang, Lai Châu, Lào Cai,
Sơn La, Hòa Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Trong y học cổ truyền, Hà thủ ô đỏ có
tác dụng thông tiểu, giải độc, bổ gan thận, ích tinh huyết, tăng lực; chữa đau mỏi
chân tay, thiếu máu, thận yếu, gan yếu, thần kinh suy nhược, ăn ngủ kém, sốt rét
kinh niên, phong thấp tê bại, đau nhức gân xương, kinh nguyệt không đều, bạch đới,
ỉa ra máu, bệnh ngoài da mẩn ngứa, trừ lọc rắn cắn, tóc khô hay rụng, sớm bạc; làm
đen tóc và kéo dài tuổi thọ. Ngoài ra, Hà thủ ô đỏ còn giúp cho sự sinh trưởng phát
dục của cơ thể diễn ra thuận lợi hơn. [1]
Trong những năm gần đây diện tích trồng cây Hà thủ ô đỏ đã được triển khai
trồng nhiều ở một số tỉnh thành phía Bắc, đặc biệt tại Cao Bằng đã mở rộng trồng
hàng nghìn ha ở các huyện Trùng Khánh, Thông Nông, Hà Quảng, Nguyên

Bình và
đã khai thác được củ Hà thủ ô đỏ có chất lượng đảm bảo nhu cầu sản xuất trong
Đông dược. Như vậy, việc đưa Hà thủ ô đỏ tiếp cận với người tiêu dùng qua đường
uống như trà túi lọc là một hướng đi rất tiềm năng. Người tiêu dùng đã và đang
nhận thức cao hơn về các loại đồ uống tiện dụng này. Vì vậy, việc tạo ra các sản
2
phẩm trà túi lọc dùng để uống từ Hà thủ ô đỏ là một hướng đi đúng đắn không

những có ý nghĩa khoa học mà còn đem lại lợi ích về kinh tế và có tính thực tiễn cao.
Xuất phát từ những lý do nêu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà túi lọc Hà thủ ô đỏ”.
Mục tiêu của đề tài:
Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc Hà thủ ô đỏ nhằm tạo ra
sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ có chất lượng và mang lại được hiệu quả kinh tế cao.
Yêu cầu đề tài:
- Phân tích và đánh giá chất lượng nguyên liệu Hà thủ ô đỏ
- Nghiên cứu xử lý nguyên liệu Hà thủ ô đỏ
- Nghiên cứu công nghệ làm chín Hà thủ ô đỏ
- Nghiên cứu phối chế sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ
- Nghiên cứu phương pháp bảo quản sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ
- Phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ

3
PHẦN 2. TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu chung về cây Hà thủ ô đỏ
2.1.1. Đặc tính thực vật
Cây Hà thủ ô đỏ còn có tên là giao đằng vì dây leo xoắn vào nhau, hoặc dạ hợp
vì đêm quấn vào nhau. Đây là một loại dây leo, sống nhiều năm. Cây có thể được
trồng bằng dây hay bằng hạt. Thân mọc xoắn vào nhau, mặt ngoài thân có màu xanh
tía, mặt thân nhẵn không có lông. Lá mọc so le, có cuống dài, phiến lá hình tim hẹp,
dài 4-8cm, rộng 2,5-5cm, đầu nhọn, mép nguyên hoặc hơi lượn sóng, cả hai mặt đều
nhẵn. Bẹ chìa mỏng, màu nâu nhạt, ôm lấy thân. Hoa tự chùm nhiều nhánh. Hoa
nhỏ, đường kính 2mm, mọc cách xa nhau ở kẽ những lá bắc ngắn, mỏng. Bao hoa
màu trắng, 8 nhụy (trong số đó có 3 nhụy hơi dài hơn). Bầu hoa có 3 cạnh, 3 vòi
ngắn rời nhau. Đầu nhụy hình mào gà rủ xuống. Quả 3 góc, nhẵn bóng, đựng trong
bao hoa còn lại, 3 bộ phận ngoài của bao hoa phát triển thành cánh rộng, mỏng,
nguyên. Rễ củ hình tròn, dài, không đều. Mặt ngoài củ có những chỗ lồi lõm do các
nếp nhăn ăn sâu tạo thành. Mặt cắt ngang có lớp bần mỏng màu nâu sẫm, mô mềm

vỏ màu đỏ hồng, có nhiều bột, ở giữa có ít lõi gỗ. [1]
2.1.2. Phân bố
Ở Việt Nam, Hà thủ ô đỏ được trồng nhiều và phổ biến ở các tỉnh miền núi
phía bắc như: Cao Bằng, Lai Châu, Hà Giang, Sơn La, Hòa Bình,… Ngoài ra, Hà
thủ ô đỏ được trồng ở các tỉnh miền trung và miền nam như Nghệ An, Hà Tĩnh,
Lâm Đồng, Đắc Lắc, Phú Yên, Bình Định…[2]
2.1.3. Kỹ thuật trồng và chăm sóc
Cây Hà thủ ô đỏ được trồng từ hạt hoặc từ hom thân trên tầng đất dày khoảng
50-100cm, ít chua. Thích hợp trồng ở rừng mới phục hồi sau nương rẫy, rừng thứ
sinh nghèo kiệt có độ tàn che từ 0,3-0,4 hoặc rừng trồng chưa khép tán hoặc đã tỉa
thưa hay có tán lá thưa. Trồng theo rạch.
Thời vụ trồng: Mùa xuân hoặc đầu mùa mưa khi đất đủ ẩm, có thể trồng ở vụ
thu. Đào đất đặt cây ngay ngắn, lấp đất đầy hố, nén chặt. Tiếp tục lấp đất mặt cao
khỏi miệng hố 5-6cm, ủ lá cây hoặc cỏ khô kín mặt hố và làm cọc cho cây leo.
4
2.1.4. Thu hoạch
Sau 4-5 năm trồng trở lên mới có thể thu hoạch. Cây Hà thủ ô đỏ được thu
hoạch vào mùa thu, khi lá khô úa, đào lấy củ cắt bỏ hai đầu, rửa sạch, củ to cắt
thành miếng, phơi hay sấy khô. Thành phần hoá học của củ Hà thủ ô đỏ: 1,7%
anthraglycozit; 1,1% protein; 42,2% tinh bột; 3,1% lipit; 4,5% chất vô cơ; 26,4%
chất tan trong nước.[3]


Hình 2.1. Một số hình ảnh về Hà thủ ô đỏ (Polygonum Multiflorum Thunb)
2.2. Tác dụng của Hà thủ ô đỏ đối với con người
Theo Đông y Hà thủ ô vị đắng ngọt chát, tính hơi ôn, vào các kinh can và thận.
Có tác dụng bổ can thận, dưỡng huyết, bổ âm, giải độc, nhuận tràng thông tiện.
Dùng cho các trường hợp can thận âm hư, huyết hư, đau đầu hoa mắt chóng mặt,
đau lưng mỏi gối ù tai điếc tai, râu tóc bạc sớm, di tinh, huyết trắng, táo bón, hội
chứng lỵ mạn tính, trĩ xuất huyết, sốt rét, lao hạch, bệnh mạch vành, tăng huyết áp,

tăng mỡ huyết, xơ vữa động mạch. Râu tóc có mối quan hệ mật thiết với tạng thận.
Thận tàng tinh, tinh sinh huyết. Tóc, râu là phần thừa của huyết cho nên nếu thận
hư, yếu thì râu, tóc không được nuôi dưỡng đầy đủ sẽ sớm bạc trắng và rụng. Hà thủ
ô có công dụng bồi bổ can thận, dưỡng huyết tư tâm, bởi vậy khả năng làm đen râu,
tóc. Ngoài ra, thận tinh sung túc thì sự phát triển của cơ thể diễn ra thuận lợi, năng
lực tính dục được khôi phục và nâng cao nên dễ sinh con. Sự già yếu của con người
cũng do quá trình suy giảm của thận tinh quyết định, bởi vậy việc sử dụng Hà thủ ô
lâu dài để bổ ích thận tinh cũng có tác dụng kéo dài tuổi thọ [1].
5
Theo các kết quả nghiên cứu hiện đại cho thấy, Hà thủ ô có tác dụng dược lý
khá phong phú như giúp đẩy lui tuổi già, tăng trí nhớ, ngừa bệnh Alhzeimer, bệnh
Parkinson, trị mất ngủ, mệt mỏi, giúp tóc lâu bạc, kháng khuẩn, trị bệnh ngoài da,
giảm cholesterol LDL, tăng cholesterol HDL, giảm triglyxerit, hạ đường huyết, giúp
ngăn ngừa tình trạng vữa xơ động mạch, bảo vệ tế bào gan, thúc đẩy quá trình sản
sinh hồng cầu, nâng cao khả năng miễn dịch, cải thiện hoạt động của hệ thống các
tuyến nội tiết, đặc biệt là tuyến thượng thận và giáp trạng. Ngoài ra, Hà thủ ô còn có
tác dụng kháng khuẩn, nâng cao khả năng chống rét của cơ thể, nhuận tràng và giải
độc [5].
Lexitin là một photphatit được tạo thành từ sự kết hợp giữa axit
glyxerophotphorit với một phân tử cholin và hai axit béo. Trong Hà thủ ô đỏ lexitin
chiếm một lượng nhỏ nhưng nó là thành phần quan trọng tham gia tích cực tới quá
trình quan trọng trong hoạt động sống. Theo một công trình nghiên cứu ở đại học
Hamburg, Cộng hòa liên bang Đức, lượng chất béo trong mỡ giảm thiểu rõ rệt ở
người được điều trị hỗ trợ với lexitin trong 4 tuần liên tục. Nó giúp việc chuyển hóa
mỡ và phân hủy chất béo, chất xơ cứng động mạch trong cơ thể cũng như trong
mạch máu (cholesteron). Lexitin rất quan trọng để giữ cho lượng Cholesteron ở
dạng hòa tan trong mật và giúp ngăn ngừa hiện tượng sỏi mật. Lexitin rất quan
trọng trong việc giữ cho hệ thần kinh luôn khỏe mạnh, nó luôn có ở vỏ bọc dây thần
kinh. Các thành phần cơ bản của lexitin, cholin rất cần thiết gây tác động từ tế bào
thần kinh này sang tế bào thần kinh khác cải thiện hệ thần kinh. Trong thí nghiệm

tiến hành trên cơ thể thỏ người ta ghi nhận: Lecitin làm tăng huyết dịch và trợ tim
rất đặc hiệu, giảm cholesteron trong máu, ngăn ngừa các bệnh lý về tim mạch giúp
hạn chế rụng tóc. Theo một số nhà nghiên cứu trong thành phần của lexitin có nhóm
chức inositol là nhân tố kích thích sinh trưởng và giải độc tố. Dựa vào tác dụng giải
độc của lexitin, nhiều nhà điều trị đã từ lâu áp dụng chất này trong phác đồ điều trị
cho những người bị gan nhiễm mỡ. Hơn nữa lexitin có tác dụng tăng cường quá
trình hấp thụ các chất béo, cân bằng omega. Nó có khả năng chống oxi hóa giúp
ngăn chặn quá trình phân hủy chất béo [6].
6
Ngoài lexitin trong thành phần của củ Hà thủ ô đỏ còn có các dẫn chất có hoạt
tính sinh học rất quan trọng là anthraglycozit. Chúng là những hợp chất hữu cơ
phức tạp trong Hà thủ ô đỏ. Cũng như các loại glycozit khác, anthraglycozit là
những glycozit khi bị thủy phân sẽ cho phần đường và phần aglycon (genin) là dẫn
chất 9,10 anthraquinon, 9,10 anthracendion, 9,10 dixeton của anthraxen. Đa số các
anthraglycozit là các polyoxy anthraquinon, gắn vào nhân thường có các nhóm chức
-OH, -OCH
3
, -CH
3
, -COOH…Tùy theo vị trí các nhóm chức đính vào nhân mà có
các dẫn chất khác nhau. Các dẫn chất anthraglycozit, chủ yếu là các β-glycozit dễ
hòa tan trong nước, không bị hấp thu cũng như bị thủy phân ở ruột non. Khi đến
ruột già, dưới tác dụng của β-glycosidase của hệ vi khuẩn ở ruột thì các glycozit bị
thủy phân và các dẫn chất anthraquinon bị khử tạo thành dạng anthron và anthranol
là dạng có tác dụng tẩy xổ, do đó có thể giải thích lý do tác dụng đến chậm sau khi
uống thuốc. Dạng genin thì bị hấp thu ở ruột non nên không có tác dụng. Các dẫn
xuất anthraglycozit còn có tác dụng thông mật. Một số nghiên cứu cho thấy các dẫn
chất quinon đặc biệt là các dẫn chất anthraquinon có tác dụng kích thích miễn dịch,
chống ung thư [7].
Tanin trong Hà thủ ô đỏ là những polyphenol, có vị đắng chát. Trong Hà thủ ô

đỏ, tanin tham gia vào quá trình trao đổi chất, quá trình oxi hóa khử, nó có tính
kháng khuẩn nên có vai trò bảo vệ cho cây. Thành phần tanin trong Hà thủ ô đỏ làm
cho sản phẩm có vị đắng chát, gây khó khăn trong quá trình sử dụng. Chính vì vậy,
Hà thủ ô đỏ trước khi sử dụng thường được chế với đậu đen. Nước đậu đen ngấm
vào Hà thủ ô đỏ làm cho sản phẩm thơm hơn và có màu sắc sậm hơn. Hoạt chất
antocyanidin có trong đậu đen còn làm giảm tính chát của Hà thủ ô đỏ, hạn chế tác
nhân gây táo bón và kích ứng ruột [8].
2.3. Sơ lược về Đậu đen, Đương quy, Cam thảo
2.3.1. Đậu đen
Đậu đen có tên khoa học Vigna cylindrica Skeels, thuộc phân họ
Đậu (Faboideae), có tên thuốc theo Đông y là ô đậu, hắc đại đậu, hương xị. Đậu
đen là loài cây mọc hằng năm, toàn thân không lông. Lá kép gồm 3 lá chét mọc so
7
le, lá chét giữa to và dài hơn lá chét hai bên. Hoa màu tím nhạt. Quả giáp dài, tròn,
trong chứa 7 đến 10 hạt màu đen. Tại Việt Nam, ngoài giống cây trồng thường thấy
có màu đen, còn gọi là đậu dải đen, có nhiều giống cho hạt có màu khác như đậu
đỏ, đậu trắng, đậu trứng cuốc, đậu mắt cua, đậu trắng Lạng Sơn, đậu dải trắng rốn
đỏ, đậu dải trắng rốn đen.
Theo y học cổ truyền, đậu đen tính hơi ôn, vị ngọt, qui kinh thận, có tác dụng
trừ thấp giải độc, bổ thận, bổ huyết, chữa được cước khí, bồi bổ cơ thể. Đậu đen có
chứa albumin, sinh tố A, B, C, PP, protit, gluxit, lipit, muối khoáng. Hàm lượng axit
amin cần thiết trong đậu đen rất cao gồm: lysin, methionin, tryptophan,
phenylalanin, alanin, valin, leucin,
Đông y cho rằng thận khí là cội nguồn sinh hoá của cơ thể. Dùng đậu đen
lượng nhỏ hằng ngày có thể duy trì sự hoạt động của thận được bền bỉ ổn định lâu
dài. Do đó, da dẻ luôn được hồng hào tươi trẻ, thần khí vững vàng, râu tóc đen
nhánh, gân xương rắn chắc, sống lâu khoẻ mạnh. Ngoài ra, đậu đen được dùng chế
biến thức ăn hằng ngày phối hợp điều trị bằng phương pháp thực dưỡng, chế biến
lương khô, các loại tương dùng làm gia vị đặc thù trong một số món ăn.[3]
2.3.2. Đương quy

Đương quy có tên khoa học là Angelica sinensis, thuộc họ Hoa tán. Đây là cây
thảo sống nhiều năm, cao 40-60cm. Thân hình trụ, có rãnh dọc màu tím. Lá mọc so
le, xẻ lông chim 3 lần; cuống dài 3-12cm, có bẹ to ôm thân; lá chét phía dưới có
cuống, các lá chét ở ngọn không cuống, chóp nhọn, mép khía răng không đều. Cụm
hoa tán kép gồm 12-36 tán nhỏ dài ngắn không đều; hoa nhỏ màu trắng hay lục
nhạt. Quả bé, dẹt, có rìa màu tím nhạt. Mùa hoa quả tháng 7-9. Tại Việt Nam,
đương quy được trồng nhiều ở Sa Pa (Lào Cai), Ngọc Lĩnh (Kontum), Buôn Ma
Thuột (Đắc Lắc) và Đà Lạt (Lâm Đồng).
8
Theo y học cổ truyền, đương quy có vị ngọt, cay, hơi đắng, tính ấm, vào 3 kinh
tâm, can, tỳ; có tác dụng bổ huyết, hoạt huyết, chỉ huyết. Đông y sử dụng đương
quy để chữa bệnh thiếu máu, kinh nguyệt không đều, đau kinh, bế kinh, huyết ứ trệ,
phụ nữ trước khi đẻ vài ngày uống nước sắc đương quy sẽ dễ đẻ, giảm đau khi đẻ
do giảm co thắt cổ tử cung,….
Đương quy chứa nhiều nhóm hoạt chất quí như: Tinh dầu, trong đó quan trọng
nhất là ligustilid có tác dụng làm tăng tuần hoàn máu và n-butylphtalid chữa đột quỵ
do thiếu máu não cục bộ cấp tính; polycacharid tăng cường miễn dịch và ức chế
khối u; các coumarin có tác dụng hoạt huyết; phytoestrogen làm giảm tác dụng kiểu
oxytoxin của hormone tuyến yên, ức chế co bóp tử cung, chống viêm và hạ huyết
áp, axit hữu cơ ferulic có tác dụng ức chế ngưng tập tiểu cầu.[3]
2.3.3. Cam thảo
Cây cam thảo có tên khoa học Glycyrhiza glabra, là cây họ đậu có nguồn gốc
từ phía Nam của Châu Âu và một vài quốc gia ở Châu Á. Cây có lá hình lông chim
dài bao gồm nhiều lá chét mọc so le. Hoa màu hồng, mọc ở kẽ lá. Quả thuộc
loại quả đậu dẹt chứa từ 3-7 hạt hình trứng màu đỏ đốm đen. Cây cam thảo được
trồng chủ yếu để lấy rễ và rễ cây dùng để làm hương liệu cho kẹo, và một vài loại
thực phẩm, đồ uống khác. Cam thảo vị ngọt, tính bình. Có tác dụng ích khí, giải
độc, bổ tỳ dưỡng vị, nhuận phế, hóa đàm ngoài ra nó giúp giảm độc tính cho một số
vị thuốc hoặc điều hòa quá trình hấp thụ các vị thuốc, nhất là các vị thuốc có độc
tính, lạnh quá hoặc nóng quá. Đối với viêm loét dạ dày, cam thảo có khả năng ức

chế tiết axit dịch vị và histamin, giúp vết loét chóng lành. Cam thảo có độ ngọt rất
cao, ngọt hơn 50 lần so với mía nên được dùng nhiều trong công nghệ sản xuất bánh
kẹo. Trong dân gian, cam thảo được phối trộn với thảo dược khác như: Hoa hòe, Nụ
vối, Hà thủ ô…thay trà uống hằng ngày giúp giải khát, ích khí, giả độc.[3]
9
2.4. Tình hình khai thác, sản xuất và tiêu thụ Hà thủ ô đỏ trong nước và trên
thế giới
2.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ Hà thủ ô đỏ trên thế giới
Hà thủ ô đỏ được người Trung Quốc sử dụng như một loại thảo dược từ mấy
ngàn năm nay.Ở huyện Nam Hà, Trung Quốc, có một ông lão tên là Điền Nhi, thể
trạng yếu ớt từ lúc sinh ra. Một lần đi rừng, Điền Nhi đào được một củ lạ và thử
đem tán nhỏ, hòa với rượu uống. Sau một thời gian uống, các bệnh đều khỏi, tóc
bạc bỗng đen lại, da căng, ngực nở như mới đôi mươi. Ông sống khỏe mạnh, thọ
đến 160 tuổi. Thứ củ đó chính là Hà thủ ô đỏ. Từ đó người dân lên rừng đào lấy củ,
rễ Hà thủ ô đỏ về để ngâm rượu, tán bột,… với mục đích kéo dài tuổi thọ, làm đen
tóc, tiêu hóa tốt Khi Hà thủ ô đỏ được biết đến ngày càng rộng rãi với công dụng
đông y tốt, các nhà kinh doanh bắt đầu chú ý đến loại thảo dược quý này. Hà thủ ô
đỏ được tiêu thụ dưới nhiều hình thức đa dạng, phù hợp với nhu cầu của người tiêu
dùng như dạng bột, dạng viên nang, dạng khô đóng gói, Hà thủ ô đỏ đã qua sơ
chế, [4]
Tại các quốc gia Âu Mỹ cùng với sự bộc phát của phong trào thuốc thiên nhiên
từ vài chục năm nay nên các sản phẩm được sản xuất từ Hà thủ ô đỏ cũng thấy xuất
hiện nhiều trong các tiệm bán thuốc thiên nhiên và trên Internet dưới rất nhiều tên
khác nhau như: Fo Ti, Chinese cornbind, Flowery knotweed, Climbing knotweed,
He shou Wu, Ho shou Wu, Multiflora preparata, Shen Min, Shou wu Pian, Zi shou
Wu… Đặc biệt ở Bắc Mỹ, Hà thủ ô đỏ (Fo Ti) bán được rất nhiều vì để giúp cho
đen tóc và phòng ngừa hói đầu. Sản phẩm của Hà thủ ô đỏ được chế biến dưới
nhiều dạng khác nhau như phơi khô, sắc uống như trà, ngâm rượu, chế thành viên
hoàn, chế thành cao, tán thành bột, viên nang (capsule), trà tan …
10

Hình 2.2. Hình ảnh của một số sản phẩm được sản xuất từ Hà thủ ô đỏ
Ngoài ra, Hà thủ ô đỏ còn được trồng nhiều nước khác như Bắc Lào, Đài
Loan, Nhật Bản, Ấn Độ… Việc nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm từ Hà thủ ô đỏ
ở các nước này đã được tiến hành từ rất nhiều năm nay. Các công trình nghiên cứu
khoa học đã đưa ra được các công nghệ chế biến và sản xuất các sản phẩm thực
phẩm từ Hà thủ ô đỏ ở trình độ tiên tiến có tính ứng dụng cao như các loại viên
nang, trà tan … Nhiều sản phẩm từ Hà thủ ô đỏ được đóng bao thiếc với công nghệ
sản xuất bao thiếc tiên tiến bằng cách ép nhiều lớp màng có tính năng bảo quản cao
song không độc hại, sản phẩm khi dùng rất tiện lợi và vẫn giữ nguyên vị.[16]
2.4.2. Tình hình khai thác, sản xuất và tiêu thụ Hà thủ ô đỏ ở Việt Nam
Ở Việt Nam đã có khá nhiều các công trình nghiên cứu khoa học về cây Hà
thủ ô đỏ. Các nghiên cứu này chủ yếu tập chung vào việc nghiên cứu tạo giống và
nhân giống. Việc nghiên cứu cũng như ứng dụng công nghệ sản xuất Hà thủ ô đỏ
thành các sản phẩm thực phẩm, thực phẩm chức năng và dược phẩm vào thực tế sản
xuất còn rất hạn chế. Bên cạnh đó, do bị khai thác quá mức, Hà thủ ô đỏ đang có
nguy cơ bị tiệt chủng nên được đưa vào sách đỏ Việt Nam cần phải được bảo vệ. Hà
thủ ô đỏ mọc hoang ở hầu hết các tỉnh miền núi từ Nghệ An trở ra, có nhiều ở Lai
11
Châu, Sơn La, Lào Cai, Hà Giang, Cao Bằng, Lạng Sơn, Hòa Bình. Hiện nay, Hà
thủ ô đỏ được trồng nhiều nơi vùng ở phía bắc (Cao Bằng, Vĩnh Phúc) và cả ở phía
nam, cây mọc tốt ở Lâm Đồng, Đắc Lắc, Phú Yên, Bình Định. Do đặc điểm là phân
bố nhỏ lẻ ở hầu hết các vùng núi, bị khai thác tràn lan cùng với hoạt động đốt rừng
làm nương rẫy của người dân đã làm cho Hà thủ ô đỏ đang đứng trước nguy cơ cạn
kiệt. Chính vì vậy, việc khai thác phải đi đôi với bảo tồn và tái tạo. Trong những
năm gần đây tỉnh Cao Bằng cũng đã phát triển thêm diện tích trồng cây Hà thủ ô đỏ
ở các huyện Bảo Lạc và Bảo Lâm nhằm tạo ra vùng nguyên liệu lớn phục vụ cho
sản xuất các sản phẩm có giá trị từ Hà thủ ô đỏ.[5]
Hiện nay, Hà thủ ô đỏ được bán trên thị trường Việt Nam dưới các dạng:

- Hà thủ ô đỏ dạng củ tươi (nguyên củ 100%)
- Hà thủ ô đỏ sơ chế (cắt lát, cắt khúc sấy khô nguyên chất 100%)
- Hà thủ ô đỏ bào chế dạng cắt lát hoặc đã nghiền thành bột
- Hà thủ ô đỏ ngâm rượu
- Hà thủ ô đỏ dạng cốm thuốc
- Hà thủ ô đỏ dạng viên nang
- Hà thủ ô đỏ dạng cao
Các sản phẩm Hà thủ ô đỏ ngày càng đa dạng, phù hợp với nhu cầu của người
tiêu dùng. Ngày càng có nhiều Công ty, cửa hàng chuyên thu hái, sơ chế, sản xuất
và tiêu thụ sản phẩm Hà thủ ô đỏ ở khắp các khu vực vùng núi từ Nghệ An trở ra để
đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của thị trường trong nước và quốc tế. Sản phẩm Hà thủ ô
đỏ được bày bán ở chợ, cửa hàng, thậm chí ở trên các trang mạng bán hàng online.
Một số cơ sở điển hình kinh doanh mặt hàng Hà thủ ô đỏ ở Việt Nam gồm:
- Công ty Cổ phần TRAPHACO
- Công ty TNHH LAVA
- Công ty TNHH Đầu tư và Phát triển Đông Tây
- Công ty Cổ Phần Trà Thảo Dược Trường Xuân
- Công ty Thảo Mộc Thiên Nhiên Thuận Thành
- Cửa hàng sản vật Tây Bắc Trần Lộc
12
- Nhà phân phối Thảo Dược Thiên Nhiên từ Tây Nguyên
- Cơ sở sản xuất Hà thủ ô Lê Thị Thanh Hải
- Công ty TNHH Dược Phẩm Nguyên Tâm,….
Giá bán Hà thủ ô đỏ cũng tùy theo từng dạng chế phẩm hay củ nguyên, tùy
thuộc vào sản phẩm của từng công ty sản xuất khác nhau. Thông thường giá bán của
các dạng sản phẩm như sau:
- Hà thủ ô đỏ viên hoàn hoặc viên tròn có giá: 1.000.000 đồng/túi/100 viên.
- Hà thủ ô đỏ chế biến cửu trưng, cửu sái, đóng gói hút chân không có giá:
400.000 đồng/kg
- Hà thủ ô đỏ dạng củ khô có giá bán: 250.000.000 đồng/kg

- Hà thủ ô đỏ dạng củ tươi có giá: 150.000.000 đồng/kg
- Hà thủ ô đỏ 500g được ngâm với rượu trắng 150ml có: 700.000 đồng/kg,


Hà thủ ô đỏ viên hoàn Cao Hà thủ ô đỏ Hà thủ ô đỏ viên nang
Hình 2.3. Hình ảnh của một số sản phẩm được sản xuất từ Hà thủ ô đỏ
tại Việt Nam
Hà thủ ô đỏ là cây thuốc quý, được sử dụng trong Đông dược là chính với
nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe của con người. Nhưng hiện nay chưa có cơ quan
nào kiểm soát hay thống kê được cụ thể sản lượng sản xuất hay tiêu thụ Hà thủ ô đỏ
theo từng chu kỳ, hàng tháng hay hàng năm. [7]
Qua tìm hiểu về Công ty cổ phần TRAPHACO, chúng tôi được biết một số
thông tin cụ thể sau.
13
Công ty cổ phần TRAPHACO là doanh nghiệp dược Việt Nam đi đầu trong
các hoạt động nghiên cứu khoa học, sản xuất để hiện đại hoá các dạng bào chế đông
dược và TRAPHACO đã hiện đại hoá thành công nhiều loại đông dược trong đó có
viên bao Hà thủ ô đỏ.
Viên bao Hà thủ ô đỏ là 1 trong 18 sản phẩm chủ lực của TRAPHACO qua 3
năm 2010 - 2012.
Bảng 2.1. Doanh thu của sản phẩm Viên bao Hà thủ ô đỏ của
Công ty Cổ phần TRAPHACO
Tên sản phẩm
Doanh thu (tỷ đồng)
Năm 2010 Năm 2011 Năm 2012
Viên bao Hà thủ ô đỏ 2,1 4,9 3,67
Qua bảng 1.1 cho thấy: năm 2011 doanh thu từ viên bao Hà thủ ô đỏ cao hơn
năm 2010: 2,8 tỷ đồng; năm 2012 doanh thu từ viên bao Hà thủ ô đỏ cao hơn năm
2010: 1,57 tỷ đồng. Tuy nhiên, doanh thu năm 2012 từ viên bao Hà thủ ô đỏ lại
giảm từ 4,9 tỷ đồng xuống còn 3,67 tỷ đồng, sự giảm này không quá nhiều nhưng

điều này cho thấy sản phẩm viên bao Hà thủ ô đỏ trên thị trường đã có sự cạnh tranh
của các công ty khác và đòi hỏi TRAPHACO cần chú tâm hơn đến chất lượng, mẫu
mã, đa dạng về chủng loại sản phẩm Hà thủ ô đỏ, giá bán sản phẩm cũng cần được
quan tâm đến để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.[8]
2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trong nước và trên thế giới
2.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trên thế giới
Dựa vào biểu đồ tròn (Hình 1.4) thể hiện tổng số lượng (tỷ lít) đồ uống không
cồn trên thế giới thì trà là loại đồ uống được tiêu thụ nhiều nhất chiếm 40%, nước
ngọt chiếm 20%, cà phê chiếm 16%, nước đóng chai chiếm 10%. Như vậy cho thấy
trà là đồ uống khá phù hợp với đa số thị hiếu người sử dụng cả về khẩu vị cũng như
giá thành sản phẩm nên việc đẩy mạnh thị trường tiêu thụ trà cũng như phát triển trà
cả về chất lượng, chủng loại….để tạo sản phẩm đáp ứng được thị hiếu, tăng sự ưa
thích của người tiêu dùng là vai trò vô cùng quan trọng đối với các nhà sản xuất hiện nay.