Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM




NGUYỄN THỊ OANH

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN DỨA



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC



Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm
Khoa : CNSH&CNTP
Khóa học : 2010- 2014

Thái Nguyên, 2014
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM


NGUYỄN THỊ OANH

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN DỨA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC


Họ và tên sinh viên : Nguyễn Thị Oanh
Chuyên nghành : Công nghệ thực phẩm
Khoa : CNSH-CNTP
Khóa : 2010- 2014
Giảng viên hướng dẫn :1. ThS. Vũ Thị Hạnh
Khoa CNSH&CNTP - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
2. ThS. Nguyễn Đức Tuân
Khoa CNSH&CNTP - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên




Thái Nguyên - 2014

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực và chưa được sử dụng trước đó. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ
cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn
trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc.




Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014
Sinh viên thực hiện





Nguyễn Thị Oanh

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian thực tập tại Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học và
Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, cùng với sự cố
gắng của bản thân và sự giúp đỡ của mọi người tôi đã hoàn thành khóa luận tốt
nghiệp của mình.
Trước hết, Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu trường Đại
học Nông Lâm Thái Nguyên, cùng toàn thể các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ
Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất
để chúng tôi tiến hành nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp.
Qua đây, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới Ths. Vũ Thị Hạnh giáo viên
trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài, cô đã tận tình chỉ dẫn và
giúp đỡ chúng tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Cung rất cảm ơn thầy Nguyễn

Đức Tuân giảng viên khoa CNSH & CNTP đã nhiệt tình giúp đỡ, chia sẻ kinh
nghiệm và các tài liệu tham khảo rất bổ ích về đề tài tốt nghiệm của tôi.
Cuối cùng, chúng tôi bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến gia đình, bạn bè,
những người luôn quan tâm giúp đỡ, động viên, đồng thời là chỗ dựa tinh thần rất
lớn giúp chúng tôi hoàn thành tốt mọi công việc được giao trong suốt thời gian học
tập, thực hiện khóa luận tốt nghiệp để có được kết quả ngày hôm nay.

Thái nguyên, ngày tháng năm 2014
Người thực hiện



Nguyễn Thị Oanh



DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT

STT

Tên viết tắt Tên đầy đủ
1 FAO
Food and Agriculture Organization (Tổ chức Nông
lương Thế giới của Liên hiệp quốc)
2 USD United States Dollar (Đồng đô la Mỹ)
3 HSTL
Hệ số trọng lượng
4 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
6 mgCl Mini gram Clo
7 Bx Nồng độ chất rắn hòa tan

8 ha Hecta (Đơn vị đo diện tích bằng 10 000 mét vuông)
9 KL Khuẩn lạc
10 cs Cộng sự
11 ADI
(Acceptable Daily Intake)
Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được



DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thanh phần hóa học của dứa 6

Bảng 2.2: Diện tích gieo trồng dứa phân theo địa phương 10

Bảng 2.3: Sản lượng dứa phân theo địa phương 10

Bảng 3.1. Hệ số trọng lượng 30

Bảng 3.2. Thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm 30

Bảng 3.3. Cơ sở chấm điểm cảm quan 31

Bảng 4.1: Tỷ lệ thu hồi phần nguyên liệu dứa 35

Bảng 4.2. Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu dứa 36

Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến điểm trung bình các
chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
38

Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình các chỉ
tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 40

Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar-agar đến điểm trung bình các
chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
41

Bảng 4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình các
chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
43

Bảng 4.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến điểm trung bình các chỉ tiêu
cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 45

Bảng 4.8. Ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến điểm trung bình các chỉ tiêu
cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 46

Bảng 4.9. Chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật của sản phẩm mứt nhuyễn dứa sau chế biến
48

Bảng 4.10. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn dứa trong
quá trình bao quản 49


DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 3.1: Quy trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa 32

Hình 4.1: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 38

Hình 4.2: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đường đến chất lượng sản phẩm mứt
nhuyễn dứa bán thành phẩm 40

Hình 4.3: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn agar-agar đến chất lượng sản phẩm mứt
nhuyễn dứa bán thành phẩm 42

Hình 4.4: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn acid citric đến chất lượng sản phẩm mứt
nhuyễn dứa bán thành phẩm 43

Hình 4.5: Ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn
dứa bán thành phẩm 45

Hình 4.6: Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng mứt nhuyễn dứa bán
thành phẩm 47

Hình 4.7: Điểm thị hiếu sản phẩm mứt nhuyễn dứa trong thời gian bảo quản
49

Hình 4.8: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa 51


MỤC LỤC

Trang
PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục đích và yêu cầu 2

1.2.1. Mục đích 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1. Cơ sở khoa học 3

2.1.1. Nguồn gốc của cây dứa 3

2.1.2. Các nhóm giống dứa chính 3

2.1.3. Cấu tạo, thành phần hóa học và công dụng của quả dứa 5

2.1.3.1. Cấu tạo 5

2.1.3.2. Thành phần hóa học của quả dứa 5

2.1.4. Thu hoạch và bảo quản dứa [21] 7

2.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới và Việt Nam 8

2.1.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới 8

2.1.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa ở Việt Nam 9

2.1.6. Các dạng sản phẩm được chế biến từ quả dứa 11

2.2. Giới thiệu về một số nguyên liệu phụ sử dụng trong quy trình sản xuất
sản phẩm mứt nhuyễn dứa 14

2.2.1. Đường saccarose 14

2.2.2. Axit citric 15

2.2.3. Agar 16

2.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước sản phẩm mứt nhuyễn. 17

2.3.1. Giới thiệu về mứt nhuyễn 17

2.3.2. Tình hình nghiên cứu về mứt nhuyễn trong và ngoài nước 19

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 22

3.1. Đối tượng (vật liệu) nghiên cứu 22

3.2. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất 22

3.2.1. Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu 22

3.2.2. Hóa chất 23

3.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 23

3.4. Nội dung nghiên cứu 23

3.5. Phương pháp nghiên cứu 23

3.5.1. Bố trí thí nghiệm 23

3.5.2. Phương pháp phân tích hóa học 25

3.5.2.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý 25

3.5.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh vật sau quá trình chế biến 28

3.6. Đánh giá chất lượng cảm quan 28

3.6.1. Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu [8]
28

3.6.2. Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm tổng hợp
(TCVN 3215 - 79) 29

3.6.3. Quy trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa dự kiến 32

3.6.3.1. Quy trình công nghệ 32

3.6.3.2. Thuyết minh quy trình 32

3.6.4. Phương pháp xử lí số liệu 34

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35

4.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu chính 35

4.1.1 Xác định tỷ lệ thu hồi dứa sơ chế 35

4.1.2. Đánh giá chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu 36

4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến chất lượng sản
phẩm 37

4.2.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu dứa đến chất lượng mứt nhuyễn dứa bán
thành phẩm 37

4.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường phối trộn đến chất lượng sản phẩm mứt
nhuyễn dứa bán thành phẩm 39

4.2.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ agar-agar phối trộn đến chất lượng sản phẩm mứt
nhuyễn dứa bán thành phẩm 41

4.2.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric phối trộn đến chất lượng sản phẩm mứt
nhuyễn dứa thành phẩm 42

4.2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn
dứa bán thành phẩm 44

4.2.6. Ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn
dứa bán thành phẩm 46

4.3. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng, vệ sinh của sản phẩm sau chế biến 48

4.3.1. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm mứt nhuyễn dứa trong
quá trình bảo quản 48

4.3.2. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa trong quá
trình bảo quản 49

4.4. Xây dựng công thức và quy trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa 50

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54

5.1. Kết luận 54

5.2. Kiến nghị 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

I. Tài liệu tiếng việt 56

II. Tài liệu tiếng anh 57


1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rau quả là nguồn thực phẩm không thể thiếu được trong khẩu phần ăn hàng
ngày của con người. Rau quả cung cấp cho cơ thể muối khoáng, các vitamin, pectin và
axit hữu cơ, loại đường đơn dễ tiêu hóa và xenluloza… rất cần thiết và bổ dưỡng cho
cơ thể con người [4]. Rau quả là nguồn thực phẩm quan trọng với thị trường tiêu thụ
trong nước và xuất khẩu có vị trí quan trọng trọng phát triển kinh tế, xã hội [14].
Việt Nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ thuận lợi cho sự
phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng tạo nên sự phong phú về
nhiều loại rau quả khác nhau đặc trưng cho vùng miền. Đây là nguồn nguyên liệu
tiềm năng để cung cấp cho ngành chế biến thực phẩm. Việc chế biến ra các loại sản
phẩm thực phẩm khác nhau sẽ nâng cao giá trị kinh tế, khắc phục được tính thời vụ

của các loại rau quả nói chung cũng như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm trên
thị trường [9]. Hơn nữa với khí hậu nóng ẩm và mật độ dân số đông nên nhu cầu về
rau quả và các sản phẩm chế biến từ rau quả là rất lớn. Trong đó, dứa là loại quả
thường được trồng chủ yếu trên các vùng trung du và miền núi cho giá trị kinh tế
cao. Theo Tổng cục Thống kê ở Việt Nam đến năm 2012, ước tính sản lượng dứa
trung bình đạt 571,6 nghìn tấn [1].
Dứa thường được thu hoạch theo mùa vụ với số lượng rất lớn nên việc bảo quản
và chế biến cần được quan tâm nhằm hạn chế hao hụt trong bảo quản, tạo ra những sản
phẩm mới có giá trị sử dụng cao phù hợp với điều kiện kinh tế của nước ta. Trên thị
trường hiện nay, dứa và các sản phẩm từ dứa khá được ưa chuộng vì giá trị dinh
dưỡng và tác dụng chữa bệnh của chúng [10]. Dứa còn có những đặc điểm nổi bật về
giá trị cảm quan: màu đẹp, hương thơm, có vị chua ngọt có khả năng kích thích sự
ngon miệng, có thể ăn tươi hoặc làm nguyên liệu chế biến các sản phẩm khác nhau.
Đặc biệt rất thích hợp chế biến thành sản phẩm mứt nhuyễn dứa.
Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn nấu với đường tới độ khô
65-70%. Nguyên liệu để chế biến mứt nhuyễn rất đa dạng như xoài, cam, đu đu
2
hoặc phối trọn từ các loại quả khác nhau như xoài – đu đủ…Trong đó mứt nhuyễn
dứa là sản phẩm giàu dinh dưỡng, thơm ngon, thuận tiện khi sử dụng hàng ngày,
thời gian bảo quản lâu dài, là nguyên liệu cho công nghiệp chế biến bánh kẹo…
Việc sản xuất mứt nhuyễn dứa còn tận dụng được các phế phụ phẩm khi chế biến
các sản phẩm khác như dứa khoanh, dứa mảnh đóng hộp, dứa cô đặc… góp phần đa
dạng hóa các sản phẩm từ dứa.
Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi thực hiện đề tài "Nghiên cứu xây dựng
quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa".
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa có giá trị dinh
dưỡng, cảm quan tốt, góp phần đa dạng hoa sản phẩm mứt trên thị trường.
Yêu cầu

- Xác định được ảnh hưởng của nguyên liệu dứa đến chất lượng sản phẩm.
- Xác định được tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ (đường, acid, agar-agar)
thích hợp đến chất lượng sản phẩm.
- Đánh giá được sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng (các thành phần dinh dưỡng,
giá trị cảm quan, các chỉ tiêu vi sinh) để xác định thời gian bảo quản thích hợp.
- Xây dựng được quy trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa hoàn thiện.










3
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học
2.1.1. Nguồn gốc của cây dứa
Cây dứa có nguồn gốc ở Nam Mỹ, theo KF. Baker và J.L. Collin – những
người đã khảo sát Nam Mỹ những năm 1930 thì thuộc miền nam Braxin, miền bắc
Achentina và Paragoay. Các ông đã gặp ở đây các dạng hoang dại các loài dứa A.
ananassides, A. baracteatus và Pseudananas sagenarius, the nhứng hoàn cảnh riêng
thích hợp co từng loài:
A.ananasoides trong rừng khô của Brazin, cây mọc rải rác và lùn.
A.bracteatus dưới bóng cây thưa thớt thường ưa mọc ven rừng
Pseudananas sagenarius trong những vùng ẩm ướt hơn, dọc theo các sông
trong những vùng thấp có mùa bị ngập nước hoặc trong những khu rừng ẩm ướt.

Trong khi đó chỉ tìm thấy A. erectifolius ở lưu vực sông Amazon trong
những vùng nóng ẩm.
Mặc dù Backer và Collins tìm gặp hai dạng Acomosus hoang dại trong các
vùng đó nhưng không thể xác định hai dạng này là mối lien quan giữa các loài vừa
mô tả trên với các loại dứa trồng hiện nay.
M. Bertoni khoanh vùng nguồn gốc dứa vào các lưu vực Panama và
Paragoey và cho rằng cây dứa đã di cư từ đó lên phía bắc với các bộ lạc Tupi-
Guarani trong vùng. Và do sự trao đổi giữa các bộ lạc đó, dứa tiến dần từng bước
lên Trung Mỹ và vùng Caribe [20].
2.1.2. Các nhóm giống dứa chính
Theo Hume và Miller, các giống dứa đang được trồng trọt hiện nay được chia
thành 3 nhóm: nhóm dứa Cayen, nhóm dứa Queen (còn gọi là hoàng hậu) và nhóm
Spanish (còn gọi là nhóm Tây Ban Nha).
1.Nhóm dứa Queen
Lá hẹp, cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có 3 đường vân trắng
hình răng cưa chạy song song theo chiều dài, hoa có màu xanh hồng. Quả có nhiều
4
mắt, mắt nhỏ lồi, cứng do đó tương đối dễ vận chuyển, thị quả vàng, nhiều nước và
có vị thơm hấp dẫn. Tuy nhiên quả hơi bé, trọng lượng trung bình chỉ đạt từ 500-
700g, dạng bầu dục khó thao tác trong khi chế biến.
Ưu điểm của nhóm dứa này là không kén đất, có thể trồng trên các loại đất
nghèo dinh dưỡng, cây có hệ số nhân giống cao, có thể chịu bóng râm dưới các tán
cây to, thịt quả giòn, có màu sắc và hương vị phù hợp để ăn tươi.
Giống dứa Queen tại nước ta được trồng rộng rãi trên khắp cả nước, tập
trung ở các tỉnh như Phú Thọ, Lạng Sơn, Long An, Kiên Giang [20].
1. Giống dứa Cayen
Các giống dứa cayen được trồng khảo nghiệm ở nước ta từ năm 1940. Trong
những năm gần đây chúng ta tiếp tục nhập nội một số giống dứa cayen từ một số
nước như: Pháp, Mỹ, Thái Lan, Trung Quốc…Qua khảo nghiệm đánh giá viện
nghiên cứu rau quả đã tuyển chọn được một số giống có khả năng sinh trưởng phát

triển tốt, năng suất cao :
- Giống dứa cayen chân mộng: giống được nhập nội từ những năm 1960.
Giống có khả năng sinh trưởng khỏe, năng xuất cao, thịt quả màu vàng nhạt, thịt
quả thơm có thể dùng cho ăn tươi hoặc chế biến.
- Giống cayen Trung Quốc: giống được nhập nội và được khảo nghiệp từ
những năm 1993 năng xuất cao hơn Giống dứa cayen chân mộng , thịt quả màu
vàng nhạt, thịt quả thơm không đặc trưng
- Giống cayen Thái Lan: giống được nhập nội và được khảo nghiệp từ những
năm gần đây. Đặc trưng tương tự giống dứa chận mộng nhưng lá nhỏ hơn, màu lá
xanh đậm, thịt quả chắc và có màu hơi vàng là trung gian giữa giống chân mộng và
giống cayen Trung Quốc [2].
2. Nhóm dứa Spanish (Tây Ban Nha)
Lá mềm, mép lá cong, hơi ngả về phía lưng, hoa tự có màu đỏ nhạt. Quả
ngắn, kích thước to hơn so với dứa Queen nhưng bé hơn dứa Cayen, trọng lượng
quả trung bình xấp xỉ 1kg. Khi chín, vỏ quả có màu đỏ nâu, sẫm hơn nhiều so với
quả Cayen và cũng có dạng hình cân đối, hơi hình trụ. Thịt quả màu vàng trắng
5
không đều, mắt dâu, vị hơi chua. Chồi ngọn và nhất là chồi cuống nhiều, ảnh hưởng
đến phẩm chất quả.
Nhìn chung, các giống dứa trong nhóm Spanish tuy dễ trồng, chịu được bóng
nhưng vì phẩm chất kém nên chỉ sử dụng trong vườn gia đình [20].
2.1.3. Cấu tạo, thành phần hóa học và công dụng của quả dứa
2.1.3.1. Cấu tạo
Dứa là một loại cây thảo lâu năm, mỗi cây có một quả. Quả dứa là loại quả
kép do 100-150 quả nhỏ họp lại. Các giống khác nhau hình dạng quả và mắt quả
cũng khác nhau. Bộ phận ăn được của dứa là do trục của chùm hoa và lá bắc phát
triển, sau khi hoa tàn thì quả bắt đầu phát triển.
Độ lớn của quả dứa phụ thuộc vào giống, loại chồi đem trồng, sức sinh
trưởng của cây, kỹ thuật thâm canh (như bón phân, tưới nước, đánh chồi ngọn, tỉa
chồi con…) và điều kiện khí hậu như nhiệt độ, độ ẩm quyết định. Theo Cl. Py và

Tiseau (1960) nhiệt độ thích hợp cho quả chín là 25
o
C [20].
2.1.3.2. Thành phần hóa học của quả dứa
Dứa là cây ăn quả có giá trị trên thị trường quốc tế, cũng như tại Việt Nam là
một trong những loại quả được trao đổi buôn bán nhiều, Theo Tổng cục Thống kê ở
Việt Nam đến năm 2012, ước tính sản lượng dứa trung bình đạt 571,6 nghìn tấn [1].
Dứa được xem là “hoàng hậu” của các loại quả vì hương vị thơm ngon và giàu
chất dinh dưỡng, thành phần hóa học và hàm lượng các chất trong dứa phụ thuộc vào
từng giống dứa, mùa vụ, thời gian thu hoạch cũng như đất canh tác, mức độ chăm sóc.
Xét về tổng thể, thành phần chủ yếu ở trong dứa là nước chiếm 72 – 88%
trọng lượng quả, ngoài ra còn có các thành phần khác có giá trị dinh dưỡng và có
giá trị cảm quan: gluxit, protit, axit hữu cơ, vitamin, các loại khoáng, chất màu [20].
6
Bảng 2.1: Thanh phần hóa học của dứa
Ngoài ra đường trong dứa có thành phần gồm: glucose 2,3%, Fructose 1,4 %,
saccharose 7,9 %, tiền tố VTM A trong dứa chủ yếu là β carotene, axit trong dứa
chủ yếu là axit citric chiếm 65% còn lại là axit malic và axit khác [21, 11].
Từ thanh phần của quả dứa, ta có thể thấy được những yếu tố ảnh hưởng đến
công nghệ chế biến, cần đặc biệt quan tâm chú ý đến chất lượng đường, chất oxy
hóa vì đây là hai tác nhân ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa.
2.1.3.3. Công dụng của quả dứa
Quả dứa có rất nhiều công dụng khác nhau như: được dùng để ăn tươi, làm
mứt, chế biến nước giải khát, làm thuốc chữa bệnh.
Cây dứa với ưu thế về tính chống chịu với ngoại cảnh, phẩm chất cao, sớm
thu hồi vốn sẽ vẫn là cây có vị trí quan trọng trong nền sản xuất rau quả nước ta,
góp phần nâng cao đời sống người lao động và nền kinh tế xã hội [2].
Dứa còn có khả năng kích thích sự ngon miệng ở con người, bởi vì dứa chứa
hàm lượng enzym bromeline thủy phân protein có tác dụng tiêu hóa tốt, bromeline
còn được sử dụng để sản xuất nhiều biệt dược: extranase, anasase…Điều trị bệnh

viêm loét, ung thư, ung nhọt [3]. Ngoài ra sau bữa ăn chứa nhiều chất đạm nên
tráng miệng bằng vài miếng dứa, enzyme bromeline trong dứa sẽ thủy phân các
Thành phần hóa học Hàm lượng
Thành phần
hóa học
Hàm lượng
Nước (%) 85,3 VTM C (mg/100g) 15 – 55
Đường (%) 8 – 19 VTM B
1
(mg/100g) 0,09
Protein (%) 0,4 VTM B
2
(mg/100g) 0,04
Lipit (%) 0,2 Canxi (mg/100g) 16
Axit (chủ yếu là axit citric) % 0,06 – 1,62
Phốt pho
(mg/100g)
11
Xenlulose (%) 0,4 Sắt (mg/100g) 0,3
Pectin (%) 0,06 – 0,16 Đồng (mg/100g) 0,07
Tiền tố VTM A (mg/100g) 130
7
protein còn vướng lại trên răng làm sạch răng miệng. Trong dứa còn có hoocmon
có tác dụng kích thích mạnh sinh trưởng [20].
Trong dân gian thường dùng dịch ép quả dứa chưa chín làm thuốc nhuận
tràng. Quả dứa nướng cháy gọt vỏ, mỗi ngày ăn 1 quả, ăn trong 4 ngày chữa huyết
áp cao…đặc biết người ta dung dứa chin chữa bệnh sỏi thận có hiệu quả [6].
Đối với lĩnh vực tây y, dùng Bromelin của dứa làm tăng hệ miễn dịch, ức
chế quá trình viêm, bôi lên nơi tổn thương để làm sạch các mô hoại tử, mau lành
sẹo, bromelin làm tăng hiệu quả kháng sinh và thuốc chữa hen. Nó cũng có tác

dụng là giảm di căn ở các bệnh nhân ung thư [3].
Thịt quả dứa còn được dùng làm mặt nạ nhằm lột nhẹ lớp tế bào sừng phía
ngoài, bộc lộ lớp da non phía trong mịn màng trắng hơn.
Dứa là một nguồn phong phú chứa nhiều Vitamin C, bảo vệ mô cơ thể, giúp
cơ thể hấp thu sắt đồng thời thúc đẩy hoạt động trao đổi chất của cơ thể. Ngoài ra
trong dứa còn chứa một lượng Vitamin B
1
(thiamin) hợp lý, giúp cơ thể chuyển đổi
carbohydrate thành năng lượng và nhiệt [28].
2.1.4. Thu hoạch và bảo quản dứa [21]
• Thu hoạch
Thời gian chín của quả dứa rất nhanh, khi gặp nhiệt độ cao hay có mưa rào
lớn quá rất dễ bị thối. Nên quy hoạch chia diện tích trồng thành nhiều vùng và trồng
từng đợt để xử lý ra hoa ở các thời điểm khác nhau, hạn chế hao hụt sản phẩm.
Từ khi ra hoa đến thu hoạch quả dứa khoảng từ 4-5 tháng. Dứa làm nguyên
liệu cho chế biến đồ hộp thì thu hoạch khi quả đã già, vỏ quả từ màu xanh xẫm
chuyển sang màu xanh nhạt và 2 hàng mắt phần gốc đã có kẽ mắt màu vàng, thịt
quả màu vàng nhạt; vào các tháng ở vụ đông - xuân, thu hoạch khi 1/3 vỏ quả tính
từ gốc đã chuyển màu vàng.
Dứa làm nguyên liệu cho chế biến nước dứa cô đặc, thu hoạch khi 1/3 vỏ
quả tính từ gốc đã chuyển màu vàng; trong các tháng ở vụ đông - xuân, có thể thu
hoạch quả chín hơn so với các tháng trong vụ hè.
8
Kỹ thuật thu hái: Dùng dao sắc để cắt cuống quả, cắt quả kèm theo đoạn
cuống dài 2 - 3 cm, vết cắt phẳng, không để dập xước. Khi thu hoạch phải nhẹ tay,
tránh gây bầm dập quả, gãy cuống, gãy ngọn. Không thu hoạch vào ngày có mưa
hoặc nắng gắt. Vận chuyển quả về nơi bảo quản ngay sau khi thu hoạch, Quả nên
được vận chuyển đến nhà máy chế biến hay các chợ tiêu thụ, bến cảng trong vòng
24-48 giờ.
• Bảo quản

Bảo quản ở nơi sản xuất: thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm mát,
sạch, không chất đống ngoài nắng hoặc mưa.
Trong bảo quản dứa chế biến công nghiệp: thu hoạch xong, phân loại sơ bộ,
chọn quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10 - 120
o
C đối với dứa mới có 2
hàng mắt quả chuyển màu vàng, 7 – 80
o
C đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho
85 - 90% có thể bảo quản được 2 - 3 tuần.
2.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới và Việt Nam
2.1.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới
Trên thế giới giống dứa được trồng phổ biến là dứa Cayen vì nó phù hợp với
chế biến công nghiệp: khối lượng quả to, hao phí trong quá trình chế biến nhỏ [21].
Tổng sản lượng dứa trên thế giới là 14 triệu tấn năm 2003(FAO, 2004).Thái
Lan là nước dẫn đầu năm 1975, trong khi Trung Quốc đứng thứ tư sau tới Ấn Độ
năm 1997.
Các nước sản xuất dứa chính trong năm 2003 là Thái Lan (1700000),
Philippines (1650000), Brazin (1400190), Chine(1400190 ), India(1100000), trong
đó Việt Nam (338000) (Đơn vị: Tấn) (Faostat Database FAO 2004).
Thái Lan, Philippin, Indonesia chiếm gần 80% sản phẩm dứa đóng hộp trên
thị trường thế giới, trong khi vị trí này Mỹ và Germany có được năm 1990. Nhưng
nhu cầu của các quốc gia lại biến động liên tục [26].
Chế biến: Dứa được lưu thông rộng rãi trên thế giới dưới dạng dứa hộp và
nước quả. Dứa hộp gồm có dứa khanh, dứa rẻ quạt, dứa miếng, mứt dứa….các
9
nước sản xuất dứa hộp chủ yếu là Thái Lan, Philippin, Mỹ, Keenia, Malaxia. Các
nước sản xuất nước dứa cô đặc là Thái Lan, Philippin, Nam Phi và Keenia [20].
Thái Lan xuất khẩu dứa trong ba loại: dứa đóng hộp, nước dứa, dứa tươi.
Dứa đóng hộp chiếm ba phần tư sản phẩm dứa xuất khẩu của đất nước, trong khi

20% được xuất khẩu dưới dạng nước ép dứa. Số lượng dứa tươi xuất khẩu ổn định
khoảng 6.700 tấn và chỉ có 1% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa Thái Lan [26].
Mậu dịch: The European Union (EU) là thị trường lớn nhất đại diện cho
lượng dứa xuất khẩu hơn 2000 tấn trong năm 2002, thị trường lớn thứ 2 là USA với
gần 1000 tấn/ năm. Trong năm 2002 dứa được nhập khẩu nhiều nhất ở các nước EU
( Đức, Pháp, Hà Lan, Vương quốc Anh) khoảng 1500 tấn. Trong đó Đức 726 tấn,
Hà Lan 625 tấn năm 2003 [26]. Nhật Bản đứng đầu thế giới về nhập khẩu dứa tươi
(khoảng 140 nghìn tấn/ năm) chủ yếu từ Philippin [20].
2.1.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa ở Việt Nam
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp cho nhiều loại rau
quả. Với đặc tính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất, và có giá trị kinh tế cao nên
dứa được trồng phổ biến ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên Quang,
Bắc Giang, Hà Tĩnh, Nghệ An,…đặc biệt là đồng bằng Sông Cửu Long. Năm 2011
diện tích dứa nước ta đạt 40,500 ha, đồng bằng song Cửu Long chiếm 22,800ha tập
chung nhiều ở vùng Kiên Giang, Long An, Tiền Giang…[2; 20].
Ở nước ta thường trồng các loại dứa như: dứa hoa Phú Thọ, dứa hoa Na Hoa,
dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức, giống Cayen Chân Mộng. Trong đó giống dứa
Queen như: dứa hoa Phú Thọ là giống dứa rễ trồng, quả thơm ngon, phù hợp ăn
tươi và chế biến cho sản phẩm chất lượng cao [3].






10
• Về diện tích gieo trồng dứa
Bảng 2.2: Diện tích gieo trồng dứa phân theo địa phương
Đơn vị: 1000 ha
Stt Năm

Địa phương
2007 2008

2009

2010

2011

1 Cả nước 42,3

39,4

39,3

39,9

40,5

2 Đồng Bằng sông Hồng 3,9

4,2

4,0

3,9

4,0

3 Trung du và miền núi phía Bắc 3,2

3,3

4,0

3,8

3,6

4 Bắc Trung Bộ và duyên hải miền Trung

10

8,3

7,9

8,7

7,6

5 Tây Nguyên 1,4

1,4

1,3

1,3

1,2

6 Đông Nam Bộ 1

1,5

1,3

1,3

1,3

7 Đồng Bằng sông Cửu Long 22,8

20,7

20,8

20,9

22,8

Nguồn tổng cục thống kê, năm 2012
• Về sản lượng dứa:
Bảng 2.3: Sản lượng dứa phân theo địa phương
Đơn vị: 1000 tấn
Stt
Năm

Địa phương
2007 2008 2009 2010 2011
1 Cả nước 519,3

482,6

455,8

502,7

532,7

2 Đồng Bằng sông Hồng 54,5

54,3

52,9

53,9

53,1

3 Trung du và miền núi phía Bắc 28,7

31,1

32,9

30,8

33,3

4 Bắc Trung Bộ và duyên hải miền Trung 101,9

84,6

45,9

85,1

87,2

5 Tây Nguyên 19,5

17,7

18

17,7

17,7

6 Đông Nam Bộ 13

14,6

15,3

15,8

16,2

7 Đồng Bằng sông Cửu Long 301,7

280,3

290,8

299,4

325,2

Nguồn: tổng cục thống kê, năm 2012
11
Xuất khẩu dứa và các sản phẩm từ dứa trong những tháng đầu năm 2011
diễn ra khá thuận lợi. Kim ngạch xuất khẩu dứa trong 3 tháng đầu năm đạt 8,7 triệu
USD, tăng 58,7% so với cùng kỳ 2010.
Do nhu cầu tăng cao nên giá xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh đang có xu hướng
tăng lên. Đơn giá xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh sang thị trường Hà Lan trong nửa đầu
tháng 4/2011 là 1300 USD/tấn, tăng 100 USD/tấn so với cùng kỳ 2010.
Hiện nay, nước ta chủ yếu xuất khẩu dứa khoanh dưới dạng đóng lon, đóng
hộp. Xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh cũng đang tăng nhanh do nhu cầu tiêu thụ
dứa tươi trên thị trường thế giới tăng.
Mặc dù vậy, xuất khẩu dứa hiện nay còn rất hạn chế so với nhu cầu thực tế.
Nguyên nhân chính là do các doanh nghiệp chưa có chính sách linh hoạt trong việc
thu mua, chế biến dứa xuất khẩu, chưa biết cách tìm kiếm đối tác có khả năng hợp
tác bền vững…
Giá dứa xuất khẩu: Đơn giá trung bình xuất khẩu dứa khoanh đóng lon hiện
tại là 900 USD/tấn, tăng 25,5 USD/tấn so với cùng kỳ 2010. Do nhu cầu tăng cao

nên giá xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh đang có xu hướng tăng lên. Đơn giá xuất
khẩu dứa khoanh đông lạnh sang thị trường Hà Lan trong nửa đầu tháng 4/2011 là
1300 USD/tấn, tăng 100 USD/tấn so với cùng thời điểm 2010. Giá dứa khoanh xuất
khẩu sang thị trường Hoa Kỳ cũng đạt mức 1390 USD/tấn, tăng 55 USD/tấn so với
cùng kỳ 2010…
Đáng chú ý, đơn giá xuất khẩu nước dứa cô đặc tăng khá mạnh trong 3 tháng
đầu năm 2011, đạt 1770 USD/tấn, tăng 207,2 USD/tấn, tương đương với mức tăng
13,2% so với cùng kỳ 2010 [12].
2.1.6. Các dạng sản phẩm được chế biến từ quả dứa
• Nước dứa: Dứa thường được chế biến nước quả ở dạng không thịt quả, loại
đục (nước dứa ép của công ty cổ phần chế biến thực phẩm xuất khẩu G.O.C)
Các giống dứa đều có thể dùng để chế biến nước dứa được, song dứa Queen
cho sản phẩm có chất lượng tốt (màu vàng đẹp, hương vị thơm ngon) và tiêu hao
nguyên liệu ít nhất. Để hương vị của sản phẩm được đồng đều và tăng lên, người ta
12
pha thêm nước đường và acid citric để thành phẩm có độ khô 15 - 16% và độ acid
0,5 - 0,6%.
Sau khi phối chế, đem lọc thô nước dứa, rồi nâng nhiệt trên thiết bị truyền
nhiệt kiểu bản mỏng hoặc kiểu ruột gà (chất tải nhiệt là nước sôi hay hơi nước)
trong thời gian 20 - 30s để loại bỏ kết tủa. Nếu đóng trong hộp sắt số 13, số 14 thì
thanh trùng theo công thức 10-20-10/100
o
C. Nếu đóng trong chai thuỷ tinh 0,65lít
hay 0,75lít không cần phải thanh trùng, nhưng phải nâng nhiệt lên 100 -105
o
C trước
khi rót vào bao bì. Sau đó làm nguội nhanh bằng nước hay bằng không khí lạnh ở
nhiệt độ 2-8
o
C.

Ở các nước, khi chế biến nước dứa người ta còn dùng máy ép trục xoắn rồi
kết hợp với ly tâm cao tốc hoặc với máy đồng hoá để sản phẩm đồng nhất, được
thanh trùng ở 80-82
o
C trong 20 - 30 phút hay 88
o
C hoặc rót nóng ở 88 – 90,5
o
C.
Nước dứa còn dùng để chế biến nước quả hỗn hợp (pha chế với nước bưởi ) để rót
vào đồ hộp dứa nước đường (loại thượng hạng) thay nước đường. Sử dụng thêm
chất bảo quản, bảo quản trong tủ lạnh để ngăn cản sự hư hỏng do vi sinh vật. Nước
dứa sẽ không thể đến nới tiêu thụ nếu nó bị lên men và có lẫn nước. Các kiện hang
được lót nilon xuống đáy các bao, bọc lon, các hộp làm bằng chất liệu khác nhau
như giấy, nhựa, lá sắt. Giá trị pH sẽ được điều chỉnh theo thị yếu của người tiêu
dung [26].
• Dứa sấy khô
Dứa chín ương, không quá xanh hay quá chín: Gọt vỏ, bỏ mắt rửa sạch và
thái lát mỏng 0,3cm. Cho dứa vào nồi inox rắc 1 thìa muối vào cùng, đổ nước vào
hòa đều muối trong nước ngâm 10 phút vớt ra, để thật ráo. Xếp dứa lên rãnh nướng
và bật lò 100
o
C, trong khoảng 3 tiếng. Để dứa nguội tự nhiên, xếp dứa vào hộp kín
có lót giấy ăn, không nén ép, chỉ xếp đều nhẹ nhàng, sản phẩm thể lưu trữ được rất
lâu [10].
Trên thị trường sản phẩm dứa sấy khô đã xuất hiện khá lâu và được người
tiêu dùng ưa thích, tin dùng như các sản phẩm dứa sấy khô của công ty TNHH
Golden Horse, sản phẩm dứa sấy Vinatural của Vinamit…
13
• Bột dứa

Được sản xuất cơ bản là quá trình nghiền dứa đã bóc vỏ, bảo quản bằng cách
xử lý nhiệt, bổ sung chất bảo quản, hoặc đóng thành từng túi nhỏ. Nếu vận chuyển
đi xa hơn, tốn thời gian thì sẽ đóng thành từng túi lớn, để ở hỗn hơp dạng kem,
dạng thạch, jams, sodas…[26].
• Mứt dứa miếng
Chọn dứa to, mắt mở đều và cách đều nhau. Làm sạch, cắt thành từng
khoanh tròn hoặc thành 4 miếng để cả lõi, ướp muối 20 phút sau vắt bỏ nước rửa
qua với nước lạnh. Ngâm dứa với thạch cao và nước cốt chanh đem phơi nắng, vớt
ra xả với nước, để ráo. Trộn dứa với phèn chua hòa nước sôi vớt ra để ráo.
Trộn đường với tỷ lệ 50:50, ngâm cho dứa thấm đường. Tiến hành rim dứa
đã ngâm đường trên bếp đến khi đường sền sệt rắc vani. Đưa từng miếng dứa ra
phơi nắng, mứt thơm, màu vàng tươi là đạt yêu cầu [23].
Mứt dứa miếng ở nước ta còn chưa phát triển mà trên thị trường chủ yếu là
các sản phẩm của các công ty nước ngoài. Mứt dứa miếng là sản phẩm được các
công ty chuyên về sản phẩm trái cây sấy khô ưa chuộng và sản xuất như sản phẩm
mứt trái cây khô Mariani của hãng Mariani Mỹ, sản phẩm dứa sấy dẻo của công ty
CP TMĐ Sannam…
• Sinh tố dứa sữa
Nguyên liệu gồm: dứa, sữa tươi, mật ong, đá. Dứa được làm sạch, gọt vỏ, bỏ
mắt cắt thành từng miếng nhỏ cho vào máy xay sinh tố xay với đá, cho sữa và mật
ong vào trộn đều, đổ ra cốc và tiến hành trang trí [7].
• Kẹo dứa
Dứa đã làm sạch dùng mỉa nạo thịt quả, bỏ lõi, ướp đường 15 phút rồi phơi
khô sau đó thoa dầu hoặc bơ. Giấy bóng kính cắt thành từng hình chữ nhật 5x8 cm.
Đặt xoong đun dứa đã ngâm đường lên bếp, lúc đầu đun với lửa to sau đun
với lửa nhỏ trộn đều tay, khi thấy dứa và đường keo lại, hơi rít tay nhấc khỏi bếp
cho vani và bơ vào trộn đều. Trút kẹo xuống mâm dùng lưng muỗng ép chặt kẹo
xuống mâm với bề dày 1cm, để kẹo thật nguội dùng kéo cắt từng thỏi 1x4 cm, dùng
14
giấy kính gói kẹo lại, túm chặt hai bên đầu. Kẹo thơm ngon có màu vàng tươi là đạt

yêu cầu [23].
Kẹo dứa là sản phẩm đã được sản xuất tại nước ta như sản phẩm kẹo Oishi
dứa của công ty TNHH Oishi industries, kẹo cứng dứa của công ty TNHH Haiha-
kotobiki, ngoài ra còn có sản phẩm kẹo dứa của Trung Quốc như kẹo Jelly unuo
của hãng Fujian Haocaitou food…
• Dứa hộp nước đường
Sản phẩm dứa hộp nước đường được các công ty sản xuất thực phẩm của
nước ta sản xuất như công ty cổ phần xuất khẩu rau quả I Hà Nội, công ty cổ phần
chế biến thực phẩm xuất khẩu G.O.C…Các công ty này có thể sản xuất sản phẩm
dứa hộp nước đường theo yêu cầu của người tiêu dùng như kích thước miếng dứa,
độ Brix, lượng cái/ nước, nhãn mác…
2.2. Giới thiệu về một số nguyên liệu phụ sử dụng trong quy trình sản xuất sản
phẩm mứt nhuyễn dứa
2.2.1. Đường saccarose
• Cấu tạo và tính chất [18]
Saccarose là đường dễ tan, có ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của con
người. Saccarose là loại đường disaccaride có cấu tạo từ glucose và fructose, có
công thức hóa học: C
12
H
22
O
11
. Hai monosaccaride này liên kết với nhau nhờ hai
nhóm OH- glucozit, vì vậy saccarose không có tính khử. Khi bị thủy phân bằng axit
hoặc enzym invertase, sẽ giải phóng ra glucose và fructose.
Trạng thái tinh thể: Saccarose kết tinh thành tinh thể không màu có tỉ trọng
d=1,5879g/cm
3
, nhiệt độ nóng chảy 186-188

o
C.
Độ hòa tan: Rất dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan phụ thuộc vào nhiệt độ và
các chất không đường có trong dung dịch. Đường không hòa tan trong dầu hỏa,
cholorofom, CCl
4
, benzene, glycerin khan.
• Vai trò của đường
Đường cho vào mứt nhuyễn quả không chỉ để làm tăng độ ngọt mà còn để
bảo thực phẩm. Trong đó tính chất, chủng loại của đường đều có ảnh hưởng rất lớn
15
đối với quá trình chế biến và chất lượng của sản phẩm [18]. Sau khi thành phần
đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ đó ức chế sự
sinh trưởng của vi sinh vật đạt đến mục đích bảo quản[10]. Tác dụng bảo quản của
đường là áp lực thẩm thấu rất mạnh của dung dịch đường nồng độ cao, khiến cho vi
sinh vật bám trên thực phẩm không có cách nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực
phẩm chế biến, từ đó không thể sống và phát triển được, thậm chí còn làm cho
thành phần nước trong tế bào vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến cho chất nguyên
sinh của tế bào bị mất nước sẽ cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc
nó phải rơi vào tình trạng chết giả hoặc ngủ đông, điều đó có thể làm cho sản phẩm
được bảo quản lâu dài.
Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường. Dung dịch đường
ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch
với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường
càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp.
Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm bởi vì
đường có tích chất dehydrate hóa [30].
2.2.2. Axit citric
• Cấu tạo và tính chất
Công thức phân tử: C

6
H
8
O
7
(dạng khan) - C
6
H
8
O
7
.H
2
O (monohydrat)
Tên thông thường là axit chanh. Axit citric dùng trong thực phẩm phải ở thể
kết tinh khan hay với một phân tử nước, không màu, không mùi (loại khan không
chứa ít hơn 99,5% C
6
H
8
O
7
).
Axit citric dễ tan trong nước: 1g loại khan tan trong 0,5ml nước hoặc trong 2
ml ethanol. Axit citric khi đun đến 80
0
C sẽ mất nước và ở 153
o
C sẽ nóng chảy [18].
• Vai trò của axit citric

Axit citric không được sử dụng trực tiếp với vai trò chất chống vi sinh vật.
Nó thể hiện một số hoạt tính chống nấm mốc và vi khuẩn. Khi axit citric ở nồng độ
0, 75% thể hiện khả năng ức chế nhẹ sự phát triển nhưng ức chế mạnh sự sinh tổng