Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm của vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM



ĐỖ HỒNG ANH


Tên đề tài
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM CỦA VI KHUẨN
STAPHYLOCOCCUS AUREUS TRONG THỊT LỢN
TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA THÁI NGUYÊN VÀ TUYÊN QUANG




KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC



Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Thú y
Khoa : Chăn nuôi thú y
Lớp : 42- Thú y
Khóa học : 2010 - 2015





Thái Nguyên,

năm 2014
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM



ĐỖ HỒNG ANH


Tên đề tài
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM CỦA VI KHUẨN
STAPHYLOCOCCUS AUREUS TRONG THỊT LỢN
TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA THÁI NGUYÊN VÀ TUYÊN QUANG




KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC



Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Thú y
Khoa : Chăn nuôi thú y
Lớp : 42- Thú y
Khóa học : 2010 - 2015
Giảng viên hướng dẫn : ThS. Đặng Thị Mai Lan

Thái Nguyên,
năm 2014
LỜI CẢM ƠN


Trong thời gian thực tập và rèn luyện tại trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên cũng như thời gian về thực tập tốt nghiệp tại Viện Khoa học Sự sống
- Đại học Thái Nguyên. Tôi đã nhận được sự giúp đỡ quý báu của các thầy cô
trong Ban giám hiệu Nhà trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm khoa
Chăn nuôi thú y cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa đã tận tình giảng
dạy, dìu dắt tôi trong suốt thời gian thực tập và rèn luyện tại trường.
Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của cô giáo
hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Mai Lan đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để tôi hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cán bộ Viện khoa
học Sự sống - Đại học Thái Nguyên nói chung và Bộ môn Công nghệ Vi sinh
nói riêng đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập tại cơ sở.
Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và người thân đã
động viên, cổ vũ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu khoa học.
Cuối cùng tôi xin chúc các thầy giáo, cô giáo luôn mạnh khỏe, hạnh
phúc và đạt được nhiều thành tích trong công tác có nhiều thành công trong
nghiên cứu khoa học và giảng dạy.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014
Sinh viên

Đỗ Hồng Anh



LỜI NÓI ĐẦU



Thực tập tốt nghiệp chiếm một vị trí hết sức quan trọng đối với sinh viên
trước khi ra trường. Trong suốt quá trình học tập thực tập tốt nghiệp là giai
đoạn cuối cùng của toàn bộ chương trình học.
Thực tập tốt nghiệp giúp cho sinh viên củng cố lại toàn bộ hệ thống kiến
thức, rèn luyện tay nghề, làm quen với công tác nghiên cứu khoa học để khi ra
trường trở thành người cán bộ kỹ thuật nắm vững chuyên môn, ứng dụng các
tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất, góp phần thúc đẩy sự phát triển của
nền kinh tế đất nước.
Đây cũng là dịp để sinh viên áp dụng những kiến thức đã được học trong
sách vở vào trong thực tiễn cuộc sống và sản xuất, gắn với phương châm “
Học đi đôi với hành”. Tạo cơ hội cho sinh viên rèn luyện kỹ năng và thái độ
nghề nghiệp.
Xuất phát từ mục tiêu đó, được sự phân công của nhà trường, Ban chủ
nhiệm Khoa Chăn nuôi Thú y – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, sự
đồng ý của cô giáo hướng dẫn ThS. Đặng Thị Mai Lan và sự tiếp nhận của cơ
sở, tôi đã về Bộ môn Công nghệ Vi sinh – Viện Khoa học Sự sống và thực
hiện đề tài: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm của vi khuẩn Staphylococcus
aureus trong thịt lợn tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang”.
Do thời gian và trình độ còn hạn chế, bước đầu còn bỡ ngỡ với công tác
nghiên cứu khoa học nên bản khóa luận không tránh khỏi những thiếu sót, rất
mong được sự góp ý của Quý thầy cô và các bạn để bản khóa luận được hoàn
thiện hơn.

Tôi xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

Phần 1: MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn 2
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Tình hình ô nhiễm thịt lợn do vi khuẩn 3
2.1.1. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt 3
2.1.2. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn 6
2.2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Staphylococcus aureus 10
2.2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 10
2.2.2. Triệu chứng do ngộ độc thực phẩm 11
2.2.3. Thực trạng ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus trong nước
và trên thế giới 12
2.3. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn S. aureus gây ô nhiễm trên thịt 17
2.3.1. Đặc điểm hình thái 17
2.3.2. Đặc tính nuôi cấy 18
2.3.3. Đặc tính sinh hóa 19
2.3.4. Khả năng đề kháng 20
2.3.5. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Staphylococcus aureus 20
2.3.6. Khả năng kháng kháng sinh 25
2.4.Các biện pháp khống chế ô nhiễm thịt và ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn 27
2.4.1. Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm 27
2.4.2. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm S.aureus trong thực phẩm 29
2.5. Những nghiên cứu về bệnh do Staphylococcus aureus gây ra 31

2.5.1. Những nghiên cứu trong nước 31
2.5.2. Những nghiên cứu ngoài nước 33
Phần 3: NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36
3.1. Đối tượng nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu 36
3.1.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 36
3.1.2. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 36
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 38
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu 38
3.2.2. Thời gian nghiên cứu 38
3.3. Nội dung nghiên cứu 38
3.3.1. Xác định nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình giết mổ, vận
chuyển và phân phối sản phẩm thịt lợn. 38
3.3.2. Xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn trong thịt lợn tươi (Tổng số
vi khuẩn hiếu khí, Staphylococcus aureus) bán tại một số chợ của Thái
Nguyên và Tuyên Quang. 38
3.3.3. Xác định một số đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn
S.aureus phân lập được. 38
3.3.4. Thử độc lực của các chủng vi khuẩn S. aureus đã phân lập được. 38
3.3.5. Xác định gen sản sinh độc tố đường ruột (Enterotoxin) của vi khuẩn
S.aureus ô nhiễm trong thịt lợn. 38
3.3.6. Đề xuất biện pháp khống chế ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm VK. 39
3.4. Phương pháp nghiên cứu 39
3.4.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 39
3.4.2. Quy trình kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật có trong thịt lợn tươi 39
3.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn tươi . 40
3.4.4. Phương pháp nhuộm Gram xác định hình thái vi khuẩn 41
3.4.5. Xác định các đặc tính sinh hóa của các chủng Staphylococcus aureus
đã phân lập được 41
3.4.6. Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn S.aureus 43
LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực tập và rèn luyện tại trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên cũng như thời gian về thực tập tốt nghiệp tại Viện Khoa học Sự sống
- Đại học Thái Nguyên. Tôi đã nhận được sự giúp đỡ quý báu của các thầy cô
trong Ban giám hiệu Nhà trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm khoa
Chăn nuôi thú y cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa đã tận tình giảng
dạy, dìu dắt tôi trong suốt thời gian thực tập và rèn luyện tại trường.
Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của cô giáo
hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Mai Lan đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để tôi hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cán bộ Viện khoa
học Sự sống - Đại học Thái Nguyên nói chung và Bộ môn Công nghệ Vi sinh
nói riêng đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập tại cơ sở.
Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và người thân đã
động viên, cổ vũ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu khoa học.
Cuối cùng tôi xin chúc các thầy giáo, cô giáo luôn mạnh khỏe, hạnh
phúc và đạt được nhiều thành tích trong công tác có nhiều thành công trong
nghiên cứu khoa học và giảng dạy.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014
Sinh viên



Đỗ Hồng Anh



DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT

ADN : Acid Deoxyribo Nucleic
ATTP : An toàn thực phẩm
BHI : Brain Heart Infusion
CP : Capsular polysaccharide
cs : Cộng sự
CFU : Colony Forming Unit
FAO : Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc
hVISA : hetero Vancomycin Intermediate S.aureus
KCN : Khu công nghiệp
MR : Methyl red
MRSA : Methicilline Resistance Staphylococcus aureus
MSA : Manitol salt agar
NĐTP : Ngộ độc thực phẩm
SMX/TMP : Sulfamethoxazole/Trimethoprim
SEB : Staphylococcal enterotoxin B
SE : Staphylococcal enterotoxin
S.aureus : Staphylococcus aureus
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
THCS : Trung học cơ sở
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
TSST : Toxic shock syndrome toxin
UBND : Ủy ban nhân dân
PCR :

Polymerase Chain Reaction
VP : Voges Prokauer
VISA : Vancomycin Internediate S.aureus
VRSA : Vancomycin Resistant S.aureus
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV : Vi sinh vật
WHO : Tổ chức Y tế thế giới
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi 4
Bảng 2.2 : Quy định đánh giá chất lượng thịt 5
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn vi sinh vật nước sống của WHO 7
Bảng 2.4: Sơ bộ tình hình nhiễm độc tụ cầu vàng trên toàn quốc từ 2007
– 2012 13
Bảng 2.5: Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2008 đến
ngày 30 tháng 6 năm 2013 14
Bảng 2.6: Những đặc tính của S. aureus, S. epidermidis và Micrococci
(Reginald W. B. và cs, 2001) 19
Bảng 3.1: Tiêu chuẩn vi sinh vật của thịt lợn tươi (TCVN 7046:2002) 39
Bảng 4.1. Kết quả điều tra hoạt động giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại một
số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang 47
Bảng 4.2: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt tươi 49
Bảng 4.3: Kết quả xác định vi khuẩn S.aureus nhiễm trên thịt lợn tươi 50
Bảng 4.4: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus trên thịt tươi
theo thời gian 52
Bảng 4.5: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus nhiễm trên thịt
tươi theo tháng 54
Bảng 4.6: Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật hóa học của vi
khuẩn S. aureus phân lập được 55
Bảng 4.7: Kết quả xác định độc lực của các chủng S. aureus phân lập
được 56
Bảng 4.8:Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hoá dược của vi
khuẩn S.aureus phân lập được 57

1

Phần 1
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết
để con người sống và phát triển. Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền
bệnh nguy hiểm, nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn.
Để có được sản phẩm an toàn thì cả một dây chuyền sản xuất thực phẩm
bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện qui trình vệ sinh thú y
trong chăn nuôi đến khi đưa gia súc đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y ở
cơ sở giết mổ, quy trình thực hiện trong giết mổ, quá trình bảo quản, vận
chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ phải được bảo quản.
Tuy nhiên trong những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm xảy ra thường
xuyên và với số lượng vụ ngộ độc thực phẩm rất lớn làm ảnh hưởng không
nhỏ tới sức khoẻ và kinh tế của con người. Nguyên nhân của các vụ ngộ độc
thực phẩm đó là do thức ăn không đảm bảo vệ sinh, nhiều tạp chất, chất hoá
học, đặc biệt do thức ăn nhiễm một số loại vi khuẩn như: E.coli, Salmonella
spp, Staphylococcus aureus, trong đó vi khuẩn Staphylococcus aureus là
một trong những nguyên nhân đang được quan tâm đặc biệt, ngoài khả năng
gây ngộ độc thực phẩm ở người chúng còn là nguyên nhân phổ biến gây bệnh
cho người và động vật.
Xuất phát từ thực tế xã hội và tình hình ngộ độc thực phẩm đang xảy ra
hiện nay, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ
nhiễm của vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một số chợ
của Thái Nguyên và Tuyên Quang”.

2
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn và Staphylococcus aureus
trong thịt lợn tươi bán ở một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang.

- Đề xuất được biện pháp khống chế ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn và
biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
- Bổ sung tư liệu về tình hình nhiễm khuẩn nói chung, ô nhiễm
Staphylococcus aureus nói riêng trong thịt lợn tươi.
- Thiết lập cơ sở khoa học xác định đặc điểm dịch tễ có liên quan đến
ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Staphylococcus aureus, từ đó đề xuất biện
pháp khống chế ô nhiễm trên thịt lợn.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Cung cấp tư liệu khoa học về loài Staphylococcus aureus.
- Đề xuất biện pháp phòng, chống ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn.












3
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tình hình ô nhiễm thịt lợn do vi khuẩn
2.1.1. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt

* Khái niệm và đặc điểm của thịt tươi
Thịt tươi (fresh meat): Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú
nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và bảo
quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0
0
C đến 4
0
C [49].
Thịt tươi, thịt tươi sống hay thịt tươi ngon là tên gọi chỉ chung cho các
loại thịt được sử dụng khi vừa qua giết mổ, thông dụng đó là các loại thịt gia
súc (thịt đỏ) và thịt gia cầm (thịt trắng).
Miếng thịt tươi nhìn chung thì có bề ngoài khô, sáng, không ướt,
không nhớt. Thịt có độ mềm vừa phải, không quá cứng chắc cũng không mềm
nhão, sờ tay vào thịt thấy có độ dẻo dính do miếng thịt tươi thường có độ rắn
chắc, đàn hồi cao [48].


Dùng ngón tay ấn vào miếng thịt sẽ thấy không để lại vết lõm, không bị
dính, thớ thịt săn chắc, mịn đều, khi ngửi có mùi thơm của thịt. Khi cắt miếng
thịt tươi lát cắt bình thường, sáng, khô còn miếng thịt đã hỏng lát cắt màu sắc
tối và hơi ướt. Thịt càng tươi thì mặt cắt càng bóng và căng [49].
Thịt lợn tươi thường phần nạc có màu hồng đều, phần mỡ màu trắng,
màng ngoài khô, màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả. Mỡ có màu sắc, độ rắn
bình thường.
Ngược lại, nếu miếng thịt đã bị ôi thì sẽ có màu hơi thâm hoặc xanh
nhạt, không bóng, thậm chí có mùi khó chịu và nhớt.

4
Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi [16]
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Trạng thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn vào thịt không để lại dấu ấn trên bề
mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc - Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi - Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc thịt - Thơm, trong, váng mỡ to
* Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt là môi trường giàu dinh dưỡng cho nhiều loài vi sinh vật vì trong
thịt có nhiều nước, đặc biệt là protein, muối, khoáng chất,…Vì vậy thịt trong
quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo
quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo thuận lợi cho các
enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến
hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư
hỏng của thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc
và mốc,…


- Sinh nhớt
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm
không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.
Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus,
M.cadidus, M.aureus, E.coli, Streptococus liquefaciens, Bacillus subtilis,
B.mycoides… Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích
hợp cho bảo quản thịt là 0
0
C
[47].

5
- Thịt bị lên men chua
Do vi khuẩn Lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt 1ên men
chua các sản phẩm thường là các acid hữu cơ, ban đầu các acid này ức chế vi
khuẩn gây thối phát triển làm cho pH của thịt giảm. Sản phẩm của quá trình là
các acid focmic, axetic, butyric, lactic, propionic, sucxinic… thịt bị chua có màu
xám và mùi khó chịu. Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua.
Môi trường acid kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở môi
trường này nấm mốc mọc rất tốt, tạo thành amoniac và các bazơ nitrit làm cho
môi trường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển.
Vì vậy lên men chua là quá trình trước của quá trình thối rữa.
- Sự thối rữa thịt
Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme
proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sunfua,
indol, scatol, butyric… tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn hiếu khí gây thối
thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus
vulgaris… Các vi khuẩn kỵ khí: Clotridium perfringens, Cl.putrificum,
Cl.sporogenes…
[47].
Bảng 2.2 : Quy định đánh giá chất lượng thịt
Chất lượng thịt pH của thịt
Số lượng VSV
trong thịt
Thịt tươi 5,9 - 6,5
Một vài cầu khuẩn,
không có trực khuẩn
Thịt kém chất lượng 6,6
20-30 cầu khuẩn, không
có trực khuẩn

Thịt ươn 6,7
Dày đặc cả cầu khuẩn cả
trực khuẩn

6
- Sự biến màu của thịt
Dưới tác dụng của các vi khuẩn hiếu khí, trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện
các vết màu khác nhau dưới tác dụng của các vi khuẩn khác nhau.
Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu
xám, nâu hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.
Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu tối và
sau đó trở nên tím nhạt và xanh.
- Sự phát quang của thịt
Do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra. Đặc
biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ sinh hiện tượng này. Làm cho thịt
thối rữa không phát quang.
- Thịt mốc
Do các mốc Mucor và Aspergillus… phát triển trên thịt, làm cho thịt
tăng tính kiềm do phân huỷ protein và lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm
mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
- Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ trong thịt
Vi sinh vật phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxi hóa của mỡ. Mỡ bị oxi
hóa do tác động đồng thời của ánh sáng và không khí. Một số chất béo bị ôi
sau khi bị thủy phân. Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số
nấm men tác dụng làm cho mỡ bị ôi.
2.1.2. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn
2.1.2.1. Ô nhiễm vi khuẩn từ động vật
Nguồn ô nhiễm từ động vật rất mạnh: bề mặt da, các xoang tự nhiên
thông với bên ngoài và đường tiêu hóa của cơ thể động vật có nhiều vi khuẩn:
Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, E.coli, Nếu

LỜI NÓI ĐẦU



Thực tập tốt nghiệp chiếm một vị trí hết sức quan trọng đối với sinh viên
trước khi ra trường. Trong suốt quá trình học tập thực tập tốt nghiệp là giai
đoạn cuối cùng của toàn bộ chương trình học.
Thực tập tốt nghiệp giúp cho sinh viên củng cố lại toàn bộ hệ thống kiến
thức, rèn luyện tay nghề, làm quen với công tác nghiên cứu khoa học để khi ra
trường trở thành người cán bộ kỹ thuật nắm vững chuyên môn, ứng dụng các
tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất, góp phần thúc đẩy sự phát triển của
nền kinh tế đất nước.
Đây cũng là dịp để sinh viên áp dụng những kiến thức đã được học trong
sách vở vào trong thực tiễn cuộc sống và sản xuất, gắn với phương châm “
Học đi đôi với hành”. Tạo cơ hội cho sinh viên rèn luyện kỹ năng và thái độ
nghề nghiệp.
Xuất phát từ mục tiêu đó, được sự phân công của nhà trường, Ban chủ
nhiệm Khoa Chăn nuôi Thú y – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, sự
đồng ý của cô giáo hướng dẫn ThS. Đặng Thị Mai Lan và sự tiếp nhận của cơ
sở, tôi đã về Bộ môn Công nghệ Vi sinh – Viện Khoa học Sự sống và thực
hiện đề tài: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm của vi khuẩn Staphylococcus
aureus trong thịt lợn tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang”.
Do thời gian và trình độ còn hạn chế, bước đầu còn bỡ ngỡ với công tác
nghiên cứu khoa học nên bản khóa luận không tránh khỏi những thiếu sót, rất
mong được sự góp ý của Quý thầy cô và các bạn để bản khóa luận được hoàn
thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!


8

Nước có vai trò quan trọng trong quá trình giết mổ động vật và chế biến
thực phẩm, mỗi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước, chất lượng vệ
sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ
sinh thịt. Nước sạch là điều kiện để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và
ngược lại, nước nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất lượng vệ sinh, làm tăng
sự nhiễm khuẩn và tạp chất vào thịt.
Để phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu nước
sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khử khuẩn theo
quy định, nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được cơ quan thú y
kiểm tra và cho phép.
2.1.2.3. Ô nhiễm vi khuẩn từ không khí
Độ sạch, bẩn của môi trường không khí, khu vực sản xuất ảnh hưởng
trực tiếp tới mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Nếu không
khí ô nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn.
Trong không khí ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như: vi khuẩn, nấm
mốc, nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh.
Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao.
Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số
lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải và nền chuồng xâm nhập vào.
Như vậy, độ sạch, bẩn của môi trường không khí trong khu vực sản xuất,
giết mổ động vật, chế biến và bảo quản sản phẩm động vật có ảnh hưởng trực
tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn vào thịt và sản phẩm chế biến. Nếu không khí
ô nhiễm thì thịt có thể nhiễm một số vi khuẩn từ không khí
[50].
Để đánh giá mức độ vệ sinh không khí cơ sở sản xuất, Cục Thú y ban
hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật –
năm 1998” cho phép mức độ nhiễm khuẩn tối đa của không khí khu giết mổ
là 4.10
3
vi khuẩn/ m

3
.

9
2.1.2.4. Ô nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản
Thịt của động vật khỏe mạnh có ít hoặc không có vi sinh vật. Thịt có thể
bị nhiễm bẩn từ bên ngoài do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản không
đảm bảo vệ sinh. Trong quá trình giết mổ, lột da và xẻ thịt, thịt bị vấy nhiễm
vi khuẩn từ bề mặt da, lông và ống tiêu hóa của con vật chứa nhiều vi sinh
vật. Mọi cơ thể sống đều mang rất nhiều loại vi khuẩn đặc biệt ở da, lông,
niêm mạc, các lỗ tự nhiên và đường tiêu hóa như: Salmonella, Escherichia
coli, Staphylococcus, Streptococcus và Clostridium. Da của con vật là phần bị
nhiễm bẩn nặng nhất và số lượng vi khuẩn trên 1cm
2
da có thể lên đến 3x10
6
vi khuẩn hoặc hơn. Những vi khuẩn này được thải ra ngoài và bị nhiễm vào
thịt qua nhiều con đường, chúng có thể sống tiếp qua một thời gian dài hay
ngắn tùy thuộc vào điều kiện môi trường xung quanh.
Nguyễn Vĩnh Phước (1997) [14] cho biết: Thịt bị nhiễm khuẩn chủ yếu
do quá trình giết mổ và vận chuyển, vi khuẩn từ dao chọc tiết sẽ xâm nhập
vào trong thịt hay do khi chọc tiết áp suất máu giảm dần sẽ tạo điều kiện cho
vi khuẩn đường tiêu hóa xâm nhập vào thịt. Nguyên nhân gây nhiễm là do vi
khuẩn có từ da, lông, sừng, móng, phân, chất chứa trong ruột, từ những dụng
cụ cắt thịt, không khí, đất, nước của lò mổ. Ngoài ra nguyên nhân nhiễm
khuẩn còn từ quần áo, tay cầm của người giết mổ.
Theo tài liệu tập huấn về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn
gốc từ động vật của Chi cục Thú y Thái Nguyên (2002) [4]: Thịt động vật
khỏe chứa rất ít hoặc không chứa vi sinh vật. Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngoài
trong suốt quá trình giết mổ gồm: quá trình pha lọc da, pha thịt, quá trình chọc

tiết bằng dao bị nhiễm khuẩn. Các vi khuẩn này sẽ truyền vào máu rồi vào
hạch lâm ba tiếp theo đó là tới bắp thịt gây nhiễm khuẩn vào trong thịt. Ngoài
ra, trong khi xử lý thịt cũng có thể bị nhiễm khuẩn từ nơi treo thịt hay sàn để

10
thịt, thùng đựng, xe chuyên chở. Người đi mua sản phẩm thịt bị nhiễm khuẩn
sẽ có thể bị nhiễm bệnh nhất là bệnh từ động vật có thể lây sang người.
Trong quá trình bảo quản nếu thịt không được giữ ở nhiệt độ thấp hơn
hoặc bằng 4
0
C thì thịt cũng sẽ bị ôi, thiu. Thực tế phần lớn thịt ế được các nhà
hàng mua lại với giá rẻ và chế biến bán cho khách ăn, bất chấp nguy cơ đe
dọa sức khỏe của người tiêu dùng.
2.2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Staphylococcus aureus
2.2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Điều kiện cần thiết để gây ngộ độc:
[51]
+ Thực phẩm phải nhiễm độc tố của tụ cầu.
+ Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sản sinh
độc tố gây ngộ độc.
+ Nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của tụ cầu và có thời gian cần
thiết để sản sinh đủ lượng độc tố gây bệnh.
+ Thực phẩm đó được con người tiêu thụ.
+ Liều độc tố ruột type A gây bệnh là 1µg tinh khiết. Trong đó type B
đòi hỏi liều rất lớn, khoảng 50µg.
Nguyên nhân nhiễm bệnh là do tụ cầu sản xuất ra độc tố Staphylococcal
enterotoxin (SE) gây nhiễm độc thức ăn. Độc tố này bền vững với nhiệt nên
khi nấu thì tụ cầu bị giết nhưng độc tố này vẫn tồn tại. Tụ cầu từ người và bò
khi phát triển ở thức ăn dễ sản sinh ra độc tố ruột nhất. Ở 12-15
0

C, tụ cầu phát
triển chậm. Ở 20 - 22
0
C, chúng phát triển nhanh. Ở 37
0
C thì rất nhanh. Thời
gian để thức ăn ô nhiễm tụ cầu càng kéo dài thì số lượng tụ cầu sinh sôi nảy
nở nhiều gấp bội và số lượng độc tố sinh ra càng lớn. Những thức ăn có hàm
lượng nước cao, nhiều glucid hay lipid và protein thì tụ cầu dễ bài xuất độc tố.

11
Nhiệt độ càng cao, thời gian hình thành độc tố ruột càng ngắn và hầu hết các
vụ ngộ độc cấp tính đều do Staphylococcus gây ra.
Các loại thực phẩm đun nấu không kỹ đều gây ngộ độc bởi vi sinh vật này.
Các thực phẩm thường gặp là trứng, thịt lợn, thịt gà, sữa và sản phẩm từ sữa.
2.2.2. Triệu chứng do ngộ độc thực phẩm
Staphylococcus aureus được xem là một trong ba tác nhân chính của các
vụ ngộ độc thực phẩm ở nhiều nước chỉ sau Salmonella và Clostridium
perfringens (Rosec J.P và cs, 1996 [37]; Fueyo J.M và cs, 2000 [27]; Viktoria
A. và cs, 2001 [39]; Normanno G. và cs, 2004 [34]).
Thời gian ủ bệnh của tụ cầu vàng ngắn hơn thời gian ủ bệnh của nhóm
vi khuẩn đường ruột gây ngộ độc thức ăn khác, chỉ 1- 6 giờ (trung bình 2 - 3
giờ). Tuy nhiên khoảng 10% trường hợp người bệnh bị mất nhiều nước cần
phải nhập viện để truyền dịch (Normanno G. và cs, 2004) [34].
Ngộ độc thực phẩm là bệnh điển hình nhất do độc tố ruột bền với nhiệt
của tụ cầu. Sau khi ăn các thức ăn nguội hoặc kể cả các thức ăn nhiễm tụ cầu
đã được nấu chín. Có thể phân thành hai thể:
+ Viêm dạ dày ruột: do ăn phải các thức ăn nhiễm độc tố tụ cầu. Bệnh
thường xảy ra trong thời gian ngắn với triệu chứng nôn mửa dữ dội, tiêu chảy
phân tóe nước, không sốt. Bệnh thường lành nhanh chóng và không cần điều

trị kháng sinh.
+ Viêm ruột non-đại tràng: do thức ăn nhiễm một lượng lớn vi khuẩn tụ cầu
(>10
5
vi khuẩn/g thức ăn) hoặc do vi khuẩn tăng sinh trong lòng ruột (có đến 2 -
30% số người mang vi khuẩn này trong ruột). Triệu chứng thường gặp đau quặn
bụng, nôn mửa, tiêu chảy kéo dài hơn và cần phải điều trị kháng sinh.
Tiêu chảy không kèm theo máu và ít mất nước hơn so với tả và E.coli.
Không có sốt hay phát ban, đây là đặc điểm để phân biệt giữa ngộ độc thực
MỤC LỤC

Phần 1: MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn 2
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Tình hình ô nhiễm thịt lợn do vi khuẩn 3
2.1.1. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt 3
2.1.2. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn 6
2.2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Staphylococcus aureus 10
2.2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 10
2.2.2. Triệu chứng do ngộ độc thực phẩm 11
2.2.3. Thực trạng ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus trong nước
và trên thế giới 12
2.3. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn S. aureus gây ô nhiễm trên thịt 17
2.3.1. Đặc điểm hình thái 17
2.3.2. Đặc tính nuôi cấy 18
2.3.3. Đặc tính sinh hóa 19

2.3.4. Khả năng đề kháng 20
2.3.5. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Staphylococcus aureus 20
2.3.6. Khả năng kháng kháng sinh 25
2.4.Các biện pháp khống chế ô nhiễm thịt và ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn 27
2.4.1. Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm 27
2.4.2. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm S.aureus trong thực phẩm 29

13
Ngày 27/7/2006 trong chuyến đi thực tế và ăn trưa tại Nha Trang
(Khánh Hòa) cán bộ, sinh viên khoa Địa chất và Sinh học trường Đại học
Khoa học tự nhiên thành phố Hồ Chí Minh đã bị ngộ độc. Vụ ngộ độc làm tất
cả 105 người phải vào bệnh viện để cấp cứu. Nguyên nhân được xác định là
do thức ăn chế biến không hợp vệ sinh, lại để lâu nên đã nhiễm tụ cầu vàng và
đã sinh độc tố enterotoxin (Đỗ Thị Hòa, 2006) [9]
Bảng 2.4: Sơ bộ tình hình nhiễm độc tụ cầu vàng trên toàn quốc
từ 2007 – 2012
STT

Địa điểm
Thời
gian
Số người
mắc bệnh

Đặc điểm
bệnh nhân
1
Trường mầm non bán công Vĩnh Thọ -
Phú Thọ
9/2007 100 Học sinh

2
Trường mầm non Vườn Hồng, P9 -
Tân Bình; Tiểu học Âu Cơ, Q11 - TP
HCM
12/2007

65
Trẻ em
(từ 2 – 5 tuổi)

3 Huyện Minh Long – Quảng Ngãi 2/2008 53 Người dân
4 Thành phố Hà Nội 5/2008 122
Khách dự
đám cưới
5
Cty TNHH Alliace One, KCN Giao
Long, Bến Tre
6/2008 100 Công nhân
6 Tỉnh Sơn La 9/2008 581 Người dân
7
Trường tiểu học Tam Bình, Q.Th
ủ Đức
– TP HCM
11/2008

51
Học sinh và
phụ huynh
8
Cty Phú Nguyên, KCN An Đồng, Hải

Dương
8/2009 160 Công nhân
9 Bản Hùn xã Chiềng Cọ, Sơn La 4/2012 300
Khách dự
đám cưới

14
Cuối tháng 6/2013, 3 vụ ngộ độc liên tiếp sau khi ăn bánh mì que của cơ
sở Thiện Tín (TP.Tuy Hòa -Phú Yên) được xác định là do thịt dăm bông bị
nhiễm Staphylococcus aureus. Theo kết quả xét nghiệm của Trung tâm Y tế
dự phòng Phú Yên và Viện Pasteur Nha Trang, mẫu thịt dăm bông của cơ sở
trên nhiễm S.aureus với số lượng 5,4.10
4
CFU/g, trong khi ngưỡng cho phép
là dưới 10 CFU/g. Căn nguyên gây ngộ độc là độc tố Staphylococcal
enterotoxin của S. aureus [43]
Tính tới ngày 30/6/2013, toàn quốc ghi nhận có 87 vụ ngộ độc thực
phẩm với hơn 1800 người mắc, hơn 1600 người nhập viện và 18 người tử
vong. Nguyên nhân xét nghiệm và lâm sàng cho thấy 44 vụ ngộ độc là do vi
sinh vật, 18 vụ do độc tố tự nhiên, 3 vụ do hoá chất và 22 vụ chưa xác định rõ
căn nguyên [40]
Cục vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ y tế đã thống kê:
Bảng 2.5: Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
từ năm 2008 đến ngày 30 tháng 6 năm 2013[40]
Năm
Số vụ
ngộ độc (vụ)

Số người
mắc (người)

Số người
tử vong
(người)
Tỷ lệ
tử vong (%)
2008 205 7829 62 0,79
2009 152 5212 35 0,67
2010 178 5664 51 0,9
2011 148 4700 27 0,57
2012 168 5541 34 0,61
6 tháng đầu
năm 2013
87 1800 18 1,00
Tổng cộng 938 30746 227 0,74

15
Qua bảng số liệu trên cho thấy tình trạng ngộ độc thực phẩm ở nước ta
có xu hướng gia tăng, chỉ trong vòng 6 tháng đầu năm 2013 tỷ lệ tử vong đã
cao hơn so với những năm trước đó.
Trong khi đó đây gần như chỉ là các ca ngộ độc đưa đến bệnh viện còn
những ca ngộ độc ở các vùng sâu, vùng xa chưa kịp đưa đến bệnh viện đã tử
vong mà chúng ta chưa có điều kiện theo dõi. Vì vậy, những con số thống kê
trên chưa phải là toàn diện nhưng cũng phần nào phản ánh được tình trạng
ngộ độc thực phẩm trong nước.
Ngày 20/9/2013, 47 học sinh bán trú thuộc hai trường Tiểu học Cốc Pài
và THCS xã Tả Nhìu - huyện Xín Mần - Hà Giang đã nhập viện sau bữa ăn
trưa ở trường. Ngay sau khi sự việc xảy ra, các học sinh trên đã được đưa đến
Bệnh viện Đa khoa huyện Xín Mần cấp cứu. Theo kết luận của Sở Y tế tỉnh
Hà Giang thì nguyên nhân là do bếp ăn tập thể của các trường học trên, về cơ
sở hạ tầng, dụng cụ nấu nướng, chế biến, sử dụng, bảo quản thực phẩm đều

chưa đảm bảo theo tiêu chuẩn quy định. Bên cạnh đó, khâu chế biến thực
phẩm cũng chưa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nên khi học sinh ăn phải
thực phẩm có nhiễm vi khuẩn S.aureus đã bị ngộ độc [41]
Trong báo cáo Sơ kết 6 tháng đầu năm 2014 vừa được Bộ Y tế công bố,
đáng chú ý số người chết do ngộ độc thực phẩm tăng cao. Tính đến ngày
30/6/2014, toàn quốc ghi nhận có 90 vụ ngộ độc thực phẩm với 2636 người
mắc, 2035 người đi viện và 28 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm 2013,
số vụ giảm 05 vụ (5,3%), tuy nhiên số mắc tăng 528 người (25%), số đi viện
tăng 213 người (11,7%) và số tử vong tăng 10 người (55,6%).
Số vụ ngộ độc thực phẩm lớn (≥ 30 người mắc/vụ) tăng 02 vụ (11,8%),
ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể tăng 10 vụ, ngộ độc thực phẩm do thức

16
ăn đường phố giảm 05 vụ (62,5%). Nguyên nhân ngộ độc là do vi sinh vật,
độc tố tự nhiên là 27 vụ (30%) và hóa chất [45].
* Trên thế giới
Ngộ độc thực phẩm không chỉ xảy ra ở nước ta mà còn xảy ra ở nhiều
nước trên thế giới kể cả những nước phát triển. Theo WHO/FAO (tháng
5/2005), ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người và
kinh tế làm 1,5 tỉ lượt người bệnh, ở các nước công nghiệp 30% dân số bị ngộ
độc thực phẩm hàng năm. Trên thế giới mỗi năm có khoảng 1.400 triệu trẻ em
bị tiêu chảy, trong đó có khoảng 70% các trường hợp bị bệnh là do nhiễm
khuẩn qua đường ăn uống.
Vụ ngộ độc lớn đầu tiên có liên quan đến tụ cầu xảy ra vào năm 1884 ở
Michigan (Mỹ) do phomai. Tiếp đến là ở Pháp vào năm 1894 do thịt từ bò bị
bệnh. Khô bò bị nhiễm tụ cầu cũng từng gây ngộ độc ở Kalamazoo, Michigan
vào năm 1907. Ở Philippines vào năm 1914, Barbert xác định rằng sữa lấy từ
bò bị viêm vú đã gây ra ngộ độc ở người. Năm 1930, Dark lại xác định được
vụ ngộ độc do S.aureus từ bánh giáng sinh (Reginald Bennett, 2001)[36].
Ở Anh 53% các trường hợp ngộ độc thực phẩm từ 1969 - 1990 do nhiễm

độc tố của S.aureus ở thịt và sản phẩm từ thịt, trong đó 22% các trường hợp là
do thịt gia cầm, 8% là do sản phẩm sữa, 7% từ gà và 3,5% từ trứng. Ở Pháp
trong 2 năm từ 1999 - 2000 các vụ ngộ độ thực phẩm được xác định do S. aureus
và độc tố SE là 32% các trường hợp là do các sản phẩm từ sữa và phomat, 22%
từ thịt và 12% từ nước chấm, cá và các sản phẩm từ cá là 11%, trứng và sản
phẩm từ trứng là 11% và 9,5% từ gia cầm (Đậu Ngọc Hào, 2010) [6].
Ở Châu Mỹ điển hình là Hoa Kỳ những vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu
đều do S.aureus gây ra, theo thống kê cho thấy từ 1972 - 1976 ngộ độc
S.aureus chiếm 21,4% trong tổng số các vụ ngộ độc. Từ năm 1983 - 1987 con