Vai trò của nấm mốc trong men rượu cổ truyền

VAI TRÒ CỦA NẤM MỐC
VAI TRÒ CỦA NẤM MỐC
TRONG MEN RƯỢU CỔ TRUYỀN
TRONG MEN RƯỢU CỔ TRUYỀN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BÁO CÁO: LÝ THỊ THANH THẢO (CBTS)
ĐƠN VỊ: BM CÔNG NGHỆ SINH HỌC
An Giang, tháng 08. 2010
2
Nội dung báo cáo
•
Giới thiệu
•
Hệ vi sinh vật trong men rượu cổ truyền
•
Quy trình sản xuất men rượu cổ truyền
•
Vai trò của nấm mốc trong men rượu cổ truyền

•
Một số sản phẩm rượu cổ truyền ở Việt Nam
•
Tài liệu tham khảo
•
Giới thiệu
•
Hệ vi sinh vật trong men rượu cổ truyền
•
Quy trình sản xuất men rượu cổ truyền
•

Vai trò của nấm mốc trong men rượu cổ truyền

•
Một số sản phẩm rượu cổ truyền ở Việt Nam
•
Tài liệu tham khảo
3
Ở Việt Nam, sản xuất rượu cổ truyền là một
nghề thủ công lâu đời và mang nét đặc trưng
cho từng vùng
Sự chuẩn bị và sử dụng men làm rượu như
nguồn giống chủng đóng vai trò rất quan trọng
trong quá trình sản xuất rượu lên men truyền
thống.
Chất lượng men rượu có ảnh hưởng rất lớn đến
năng suất và chất lượng rượu thành phẩm cũng
như độ an toàn của sản phẩm.
Giới thiệu
4
•
Hệ vi sinh vật trong men rượu bao gồm:
- Nấm mốc (Rhizopus sp, Mucor sp, Aspergillus sp,
Amylomyces sp...)
- Nấm men (Endomycopsis fibulligenes, Saccharomyces,
Candida...)
- Vi khuẩn (Lactobacillus, Streptococus)
Hệ vi sinh vật trong men rượu cổ truyền
Nấm mốc Nấm men Vi khuẩn
Quy trình sản xuất men rượu
cổ truyền

6
Ở Việt Nam, có 3 loại men làm rượu chủ yếu:
•
Bánh men thường: thành phần chính của bánh men thường là
bột gạo và giống vi sinh vật.
•
Bánh men thuốc bắc: ngoài bột gạo, giống vi sinh vật còn có
các vị thuốc bắc.
•
Bánh men lá: thay cho các vị thuốc bắc, người ta dùng các loại
lá rừng chứa nhiều tinh dầu.
Men LáNếp Cẩm và viên men rượu
Men Tứ Hải Quán
7
Gạo tốt Men giống Thuốc bắc
Ngâm nước Nghiền mịn Nghiền mịn
Để ráo nước
Nghiền thành bột
Trộn đều Nước
(Độ ẩm 55-60%)
Làm thành viên
Xếp ra nong có lớp trấu mỏng ở trên và dưới các bánh men
Ủ ở nhiệt độ phòng (28-30
0
C) trong 2 ngày
Phơi hoặc sấy khô (40 – 50
0
C)
Men rượu
Quy trình sản xuất men rượu cổ truyền

Vai trò của nấm mốc
trong men rượu cổ truyền
9
Nấm mốc là một trong những yếu tố có vai trò rất quan
trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất và chất lượng
rượu thành phẩm.
Nấm mốc có mặt chủ yếu trong bánh men là các chủng
Aspergillus sp, Mucor sp , Rhizopus sp, Amylomyces sp.
Chúng có khả năng sinh tổng hợp enzyme α-amylase, β-
amylase, và amiloglucosidase..., giữ vai trò quan trọng
trong quá trình đường hóa (Trần Thị Thanh, 2001).
10
Quy trình sản xuất rượu gạo và rượu nếp than
Gạo
Ủ
Trộn bánh men
Để nguội
Nấu chín
Rượu gạo
Chưng cất
Lên men
Chan nước
Quy trình sản xuất rượu truyền thống