báo cáo thực tập chuyên ngành chế biến món ăn nghiệp vụ bếp khách sạn lam kinh TRƯỜNG TRUNG cấp NGHỀ nấu ăn và NVKS hà nội
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (392.81 KB, 36 trang )
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ NẤU ĂN VÀ NVKS HÀ NỘI
KHOA CHẾ BIẾN MÓN ĂN
---------d&c---------
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: KHÁCH SẠN LAM KINH
Giáo viên hướng dẫn
Học sinh thực hiện
Lớp
Khóa học
: NGUYỄN MẠNH HÙNG
: NGUYỄN VĂN TÀI
: NA7K7
: 2013-2015
HÀ NỘI- 2015
Trang …
MỤC LỤC
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng
LỜI MỞ ĐẦU
Có thể nói chuyện ăn uống vơ cùng quan trọng. Ai cũng quen thuộc với
nó, sống khơng thể thiếu nó, khơng ai có thể tưởng tượng của lồi người nếu
thiếu nó, nó là tiền đề cho sự tồn tại của lồi người.
Cơ thể người được ni sống bằng năng lượng. Vậy năng lượng đươc bất
nguồn từ đâu? Đó chính là việc ăn uống. Cơ thể là một thể thống nhất được xây
dựng lên hàng triệu tế bào và nguyên liệu để tạo ra các tế bào là chất dinh dưỡng
này có trong các lương thực, thực phẩm.
Trong quă trình chế biến các món ăn. Ngun liệu tươi là phần khơng thể
thay đổi, phần gia vị đóng góp vai trị khơng thể thiếu cho các món ăn đó. Nó
làm cho món ăn thêm hấp dẫn, kích thích thềm ăn của mỗi người.Từ việc ăn
uống tươi sống thời cổ đại cho tới giờ là hiện đại,là ăn uống không phải là hiện
tượng khơng hề đơn giản mà nó là điều mà mọi người rất quan tâm.Đó là vấn đè
rất quan trọng được mọi người chú trọng tới nó.
Từ việc ăn để no cho đén ăn để thưởng thức. Vì thế việc chế biến ăn uống
cũng là nghệ thuật, làm cho mọi người ăn cảm thấy hài lịng và họ có cảm giác
mình được thăng hoa, để cuối cùng họ thốt lên răng việc ăn uống là rất quan
trọng nó khơng thể thiếu trong đời sống hiện đại này.
Để có được những hiểu biết, kiến thức và kỹ năng nghề nghiệp là nhờ công
ơn dạy dỗ của các thầy cô Trường Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách
sạn Hà Nội, cùng với đó là vốn ít ỏi về kinh nghiệm thực tế sau thời gian thực
tập vừa qua.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới toàn thể quý thầy cô
Trường Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội, đặc biệt là thầy
Nguyễn Mạnh Hùng đã hướng dẫn em trong thời gian thực tập và làm bài báo
cáo này.
Sinh viên: Nguyễn Văn Tài
Trang: 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng
NỘI DUNG
I. Khái quát về đơn vị thực tập
1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại
Cơ sở thực tập: Khách sạn Lam Kinh
Địa chỉ: Đại lộ Lê Lợi – KĐT mới Đơng Hương – Phường Đơng Hương –
TP Thanh Hóa
Số điện thoại: +84 37 3 946 946 – Fax: +84 37 3 940 999
Hotline: +84 91 669 5554
Email: \
2. Quy mơ, loại hình đơn vị thực tập
*Quy mơ:
Khách sạn Lam Kinh Thanh Hóa là khách sạn duy nhất đạt chuẩn 4 sao
trên địa bạn thành phố Thanh Hóa. Với vị thế nằm trên cửa ngõ của Thành phố
Thanh Hóa, cách trung tâm và các cơ quan của tỉnh Thanh Hóa khơng xa, có
đường giao thơng rất thn lợi. Với đầy đủ tiện nghi và dịch vụ đạt chuẩn 4 sao
do Tổng cục Du lịch chứng nhận, Khách sạn Lam Kinh là một điểm lựa chọn
dừng chân lý tưởng của tất cả du khách trong nước và ngoài nước khi đến Việt
Nam nói chung và Thanh Hóa nói riêng.
Là một khách sạn đạt chuẩn 4 sao duy nhất tại Thanh Hóa, được thiết kế
theo kiếm trúc độc đáo hình lượn sóng bao gồm 11 tầng và 222 phòng, Khách
sạn Lam Kinh nổi lên như một điểm sáng về chất lượng dịch vụ hồn hảo, ln
đi đầu trong tất cả các dịch vụ về Khách sạn và tổ chức sự kiện,… Với đội ngũ
Sinh viên: Nguyễn Văn Tài
Trang: 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng
cán bộ, nhân viên chuyên sâu trong từng công việc cụ thể, được đào tạo bài bản,
với cơ sở vật chất, trang thiết bị hiện đại nhất hiện nay, với rất nhiều các dịch vụ
đi kèm đạt chuẩn của một khách sạn 4 sao…
Khách sạn cịn có phịng hội thảo lớn (450 chỗ ngồi), phòng hội thảo trung
(50-60 chỗ ngồi), phòng hội thảo nhỏ (10-15 chỗ ngồi) được trang bị hiện đại,
lịch sự, chuyên nghiệp, thích hợp tổ chức hội thảo, hội nghị và các sự kiện lớn.
Bên cạnh đó, hệ thống nhà hàng, quầy bar sang trọng, ấm cúng sẽ trở
thành một không gian lý tưởng cho những cuộc họp mặt cùng gia đình, bạn bè
hay một khơng gian khơng kém phần lãng mạn dành cho đôi lứa. Đặc biệt hơn
nữa, những món ăn hồn hảo nhất theo cả phong cách Phương Đông và Phương
Tây do đội ngũ đầu bếp hàng đầu Việt Nam chuẩn bị sẽ làm hài lòng ngay cả
những khách hàng khó tính nhất.
* Loại hình
Ăn, nghỉ, hội thảo, tổ chức tiệc cưới, đúng theo tiêu chuẩn 4 sao quốc tế tại
các khách sạn tại Thanh Hóa thì Khách sạn Lam Kinh là sự lựa chọn hoàn hảo
cho q khách, ngồi ra khách sạn cịn cung cấp các dịch vụ vui chơi, giải trí
phong phú và đa dạng như: bể bơi, sân tennis, sân tập golf, massage & sauna,
karaoke, trung tâm thể dục - thể hình...
Với hơn 250 cán bộ, nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp, cung cách
phục vụ tận tình, chu đáo, lịch sự và thân thiện chắc chắn sẽ đem lại sự hài lòng
và để lại ấn tượng tốt đẹp trong lòng những du khách đã từng một lần lưu trú tại
Lam Kinh.
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sinh viên: Nguyễn Văn Tài
Trang: 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng
Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Giám đốc
Trợ Lý Giám Đốc
Phịng
BP bàn
BP
BP
BP
BP
kế tốn
Bar
bếp
bảo vệ
lễ tân
buồng
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên
hệ của các bộ phận.
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
* Giám đốc
Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của Khách sạn.
Tên giám đốc: VŨ THÀNH DU
Chức vụ: Giám đốc khách sạn
Giới tính: Nam
Trình độ: Đại học
Trình độ chuyên môn: Đại học kinh doanh và quản lý khách sạn
* Trợ lý giám đốc
Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản
xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả.
1) Họ và tên: Nguyễn Hải Hậu
Chức vụ: Trợ lý giám đốc
Sinh viên: Nguyễn Văn Tài
Trang: 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Giới tính: Nam
GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng
Trình độ: Đại học
Trình độ chun mơn: Đại học quản trị nhân sự
* Phịng kế tốn
Thực hiện tồn bộ cơng tác hoạch tốn của đơn vị , thơng tin tình hình tài
chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính
tốn và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật
tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài
chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính tốn đầy đủ
tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các
khoản quỹ của đơn vị.
Chức năng: làm cơng tác quản lý tài vụ, hạch tốn kế tốn, quản lý vật tư,
quản lý thơng tin kế tốn của Khách sạn.
Nhiệm vụ: hạch tốn chính xác và kiểm tra tình hình tài vụ và các hoạt
động chính của Khách sạn.
+ Tăng cường công tác kế hoạch, lập ra kế hoạch tài vụ.
+ Tổng kết kinh nghiệm, phát hiện vấn đề thúc đẩy khách sạn cải tiến quản
lý.
+ Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của
Khách sạn thực hiện các cơng việc kế tốn, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập
cá khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt
…
+ Quy mô: 5 người
+ Cơ cấu giới tính: 3 nam, 2 nữ
+ Trình độ: 2 Đại học, 3 Cao đẳng
*. Bộ phận bàn bar
Bộ phận này có 35 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,
uống cho khách, phục vụ trực tiếp khách khi khách vào bàn ăn.
*. Bộ phận bếp
Dưới sự giám sát của quản lý Khách sạncó chức năng và nhiệm vụ là: phục
Sinh viên: Nguyễn Văn Tài
Trang: 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng
vụ nhu cầu ăn uống của khách trong Khách sạn nói riêng và khách du lịch nói
chung. Tạo ra những món ăn ngon và làm hài lòng khách về chất lượng cũng
như sự phục vụ.
+ Quy mô: Gồm 20 người
+ Cơ cấu giới tính: 8 nữ, 12 nam
+ Trình độ: 4 Cao đẳng, 16 Trung cấp
- Bếp trưởng:
Số lượng: 1 người
Họ tên: Ngơ Xn Chiến
Giới tính: Nam
Trình độ: Cao đẳng Chế biến món ăn
- Bếp phó:
Số lượng: 1 người
Họ tên: Cao Văn Thống
Giới tính: Nam
Trình độ: Cao đẳng chế biến món ăn
- Nhân viên: 18 người
Trình độ: 2 Cao đẳng, 16 Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn
*. Bộ phận Bảo vệ
Có nhiệm vụ hướng dẫn khách chỗ đỗ xe, trơng giữ xe và bảo vệ các tài sản
trong Khách sạn.
+ Quy mơ: Gồm 7 người
+ Cơ cấu giới tính: 5 nam, 2 nữ
*Bộ phận lễ tân
Bộ phận này chia làm 3 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp
đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phịng ăn
cho khách và thanh tốn với khách hàng.
Tổ lễ tân có vai trị hết sức quan trọng trong việc điều hành và duy trì hoạt
động trong Khách sạn, hàng ngày tổ lễ tân có chức năng và nhiệm vụ là:
- Nắm vững thực trạng phòng của Khách sạn để giới thiệu cho khách, bố trí
Sinh viên: Nguyễn Văn Tài
Trang: 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
phù hợp với nhu cầu của từng đối tượng khách.
GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng
- Chào đón và hướng dẫn khách làm thủ tục theo quy định của Khách sạn.
- Nhận những yêu cầu cũng như là những phàn nàn của khách về dịch vụ
kinh doanh. Từ đó thơng báo đến các bộ phận để các bộ phận này kịp thời điều
chỉnh để đáp ứng nhu cầu của khách.
- Quản lý sự ra vào Khách sạn, lên bảng kê khai sự tiêu dùng khách, đón
khách đi để lập kế hoạch đón, tiễn và báo cáo lãnh đạo.
- Chức năng: giúp việc ban giám đốc về công tác quản lý kế hoạch sản xuất
kinh doanh, công tác thị trường và tuyên truyền quảng cáo của Khách sạn.
+ Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Khách sạn theo quy định từng kỳ,
tháng, quý và cả năm. Theo dõi và kiểm tra quản lý tình hình thực hiện của bộ
phận kinh doanh dịch vụ.
+ Nghiên cứu thị trường, tham khảo, học tập tình hình kinh doanh của các
đơn vị khác để có ý kiến tham mưu với ban giám đốc.
+ Tổ chức thực hiện các chương trình quảng cáo, tuyên truyền các hoạt
động sản xuất kinh doanh của Khách sạnđể thu hút khách đến với Khách
sạnngày một đông hơn.
+ Kết hợp chặt chẽ với bộ phận kế toán và các tổ chuyên môn nghiệp vụ để
làm tốt công tác xây dựng kế hoạch và quản lý kế hoạch.
+ Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy của Khách sạn, đoàn kết nội bộ ln
ln học tập để nâng cao trình độ chun mơn và trình độ ngoại ngữ để hoạt
động kinh doanh ngày càng có hiệu quả hơn.
+ Quy mơ: Bộ phận lễ tân gồm 20 người
+ Cơ cấu giới tính: Gồm 10nam,10 nữ
+ Trình độ: 6 Cao đẳng, 14 Trung cấp
*. Bộ phận buồng
Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng
khách và khu vực công cộng, giặt, là …
-Là cơ sở kinh doanh chính của Khách sạn, giữ chức năng tổ chức việc đón
và phục vụ nơi nghỉ ngơi của khách, cụ thể:
Sinh viên: Nguyễn Văn Tài
Trang: 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng
- Chăm lo sự nghỉ ngơi của khách và phục vụ đầy đủ dịch vụ mà khách yêu
cầu thuộc phạm vi tổ buồng.
- Làm vệ sinh thường xuyên, định kỳ phòng ngủ, Khách sạn và toàn bộ khu
vực bên ngoài Khách sạn.
- Chịu trách nhiệm trước giám đốc về toàn bộ tài sản trong phòng nghỉ,
thường xuyên kiểm tra các thiết bi tiện nghi để bổ sung và sửa chữa.
- Có biện pháp phòng chống cháy nổ, bảo mật phòng gian, bảo vệ tuyệt đối
an tồn tính mạng cho khách và Khách sạn, sẵn sàng giúp đỡ các cơ quan địa
phương ngăn ngừa các hành vi phạm pháp hoặc chống bệnh dịch.
- Phản ánh các ý kiến khen, chê của khách tới các bộ phận liên quan, đoàn
kết giúp đỡ nhau, học hỏi những chuyên môn ngoại ngữ, cải tiến phương pháp
làm việc. Là tổ có mối quan hệ mật thiết với bổ buồng, có chức năng và nhiệm
vụ là và giặt là: nhận ga giường, khăn trải giường, khăn mặt, khăn tắm, rèm cửa,
khăn bếp của bộ phận buồng chuyển xuống rồi tiến hành giặt, là, làm sạch đồng
thời phục vụ giặt theo yêu cầu của khách đồng thời chăm sóc và tưới cây cảnh.
+ Quy mô: Gồm 24 người
+ Cơ cấu giới tính: 8 nam, 16 nữ
+ Trình độ: 24 sơ cấp
3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận
Ngành nghề kinh doanh Khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi
khối bộ phận và phịng ban trong Khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với
nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành cơng
trong kinh doanh Khách sạn
Các khối phịng ban bộ phận của Khách sạn có thể được ví dụ như một cổ
máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành
cơng của một bộ phận là sự thành công chung của cả Khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:
Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ
tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận
lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp
Sinh viên: Nguyễn Văn Tài
Trang: 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng
thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa cơng suất buồng và
mức độ hài lịng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời
để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ
phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm
vụ Khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị
của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các
thiết bị trong buồng khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ
tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của
Khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm
bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này
phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Khách sạn. Hàng ngày trước
giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế tốn có
nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân
chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận maketing tiếp thị: Hai bộ
phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho
Khách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho Khách sạn
để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồng cho khách. Bộ phận lễ tân cũng góp
phần quảng cáo cho Khách sạn như cung cấp thông tin về Khách sạn, chào bán
các dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt.
- Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong
Khách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ của
Khách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải trí
khơng ngừng tăng lên.
3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các
nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2014 và quý 1
năm 2015
Sinh viên: Nguyễn Văn Tài
Trang: 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
a. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận
GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng
-Về dịch vụ lưu trú
Khách sạn Lam Kinh với 11 tầng được thiết kế theo kiến trúc độc đáo hình
lượn sóng, ấn tượng ngay từ cái nhìn đầu tiên, tổ hợp Khách sạn Lam Kinh
mang đến cho du khách những cảm nhận về sự phóng khống, lãng mạn đặc
trưng của thành phố ven biển này. Trên tổng diện tích hơn 30.000m2, tổ hợp
khách sạn được chia không gian hợp lý với 222 phòng nghỉ thiết kế sang trọng,
tinh tế và hiện đại, trong đó có 1 phịng VIP cao cấp tương đương phòng “tổng
thống”, 7 phòng hạng sang và các phòng cao cấp tiêu chuẩn 4 sao quốc tế... cùng
những trang thiết bị hiện đại nhất sẽ đem lại cảm giác thoải mái, tiện nghi và an
toàn cho du khách.
- Dịch vụ ăn uống:
Bên cạnh nhu cầu lưu trú thì nhu cầu khách muốn được phục vụ đa dạng
các món ăn theo sở thích của ba miền Bắc - Trung - Nam và đồ ăn Âu để tăng sự
thoả mãn đối với khách hàng và tăng thêm nguồn thu cho nhà hàng.
Đối với khách đang nghỉ tại Khách sạn sẽ được phục vụ mang phong cách
theo miền Bắc - Trung - Nam và đồ ăn Âu khách có thể tự lựa chọn theo sở
thích của mình chính vì vậy doanh thu từ dịch vụ ăn uống và ba trong Khách sạn
cao hơn rất nhiều so với kinh doanh phịng nghỉ. Ngồi ra Khách sạn phục vụ
khách vào những dịp có thể thao quốc tế để khách tập trung tại quầy bar vừa
xem vừa sử dụng các dịch vụ của Khách sạn.
Đối với khách nước ngoài trong Khách sạn chủ yếu là khách du lịch lẻ
chiếm tỷ lệ 5% .
Cùng một lúc Khách sạncủa Khách sạn có thể phục vụ được khách nội địa
ăn theo sở thích của mình và khách nước ngồi với số lượng 350 khách.
- Các dịch vụ khác:
Ngoài ra cịn có các loại hình dịch vụ : tập luyện phục hồi chức năng
(PHCN), phòng hát karaoke, sân chơi tenis. Với đội ngũ cán bộ công nhân viên
được đào tạo cơ bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp.
b. Kết quả của doanh thu năm 2014 và quý 1 năm 2015
Sinh viên: Nguyễn Văn Tài
Trang: 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng
Bảng 1: Kết quả doanh thu năm 2014 và quý 1 năm 2015
Doanh thu theo các dịch vụ
Doanh thu ăn uống
Doanh thu lưu trú
Doanh thu dịch vụ khác
Tổng doanh thu
Năm 2014
14.600.000.000
13.125.000.000
5.782.000.000
33.507.000.000
Qúy 1 năm 2015
3.214.000.000
802.000.000
1.060.000.000
5.076.000.000
4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị
4.1. Thuận lợi và khó khăn
a. Thuận lợi
Tọa lạc ngay trung tâm thành phố năng động và đầy sức sống (Khu đô thị
mới Đông Hương, TP. Thanh Hóa), Khách sạn Lam Kinh - Thanh Hóa nổi lên
như một điểm sáng về chất lượng dịch vụ hoàn hảo. Đây là khách sạn 4 sao duy
nhất ở Thanh Hóa phù hợp với tiêu chuẩn xếp hạng khách sạn quốc tế của Tổ
chức Du lịch thế giới.
Được hoàn thành và đưa vào sử dụng từ cuối năm 2010, Khách sạn Lam
Kinh đã trở thành một trong những khách sạn hàng đầu thanh hóa, là điểm dừng
chân lý tưởng cho các du khách đặt chân tới thành phố biển Thanh Hóa. Từ đây,
du khách có thể tiếp nối những chặng hành trình thăm nhiều danh lam thắng
cảnh nổi tiếng chỉ cách khách sạn chưa đầy 20km như: bãi biển Sầm Sơn, Hải
Hòa, khu du lịch Bến En, thành nhà Hồ, suối cá thần Cẩm Thủy... Tận dụng ưu
thế này, khách sạn ln sẵn sàng phục vụ du khách có nhu cầu di chuyển trên
những chuyến xe buýt chất lượng cao tới các danh thắng. Thậm chí ngay tại các
điểm du lịch, du khách vẫn có thể tận hưởng dịch vụ cao cấp và chu đáo của
khách sạn với dịch vụ ăn uống và các món ăn hấp dẫn do chính các đầu bếp
hàng đầu Thanh Hóa chế biến.
Nằm trong quần thể các khách sạn tại Thanh Hóa, Lam Kinh với 11 tầng
được thiết kế theo kiến trúc độc đáo hình lượn sóng, ấn tượng ngay từ cái nhìn
đầu tiên, tổ hợp Khách sạn Lam Kinh mang đến cho du khách những cảm nhận
về sự phóng khống, lãng mạn đặc trưng của thành phố ven biển này. Trên tổng
diện tích hơn 30.000m2, tổ hợp khách sạn được chia không gian hợp lý với 222
Sinh viên: Nguyễn Văn Tài
Trang: 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng
phòng nghỉ thiết kế sang trọng, tinh tế và hiện đại, trong đó có 1 phịng VIP cao
cấp tương đương phịng “tổng thống”, 7 phòng hạng sang và các phòng cao cấp
tiêu chuẩn 4 sao quốc tế... cùng những trang thiết bị hiện đại nhất sẽ đem lại cảm
giác thoải mái, tiện nghi và an toàn cho du khách.
Ngoài ra, khách sạn cịn có phịng hội thảo lớn (450 chỗ ngồi), phịng hội
thảo trung (50-60 chỗ ngồi), phòng hội thảo nhỏ (10-15 chỗ ngồi) được trang bị
hiện đại, lịch sự, chuyên nghiệp, thích hợp tổ chức hội thảo, hội nghị và các sự
kiện lớn.
Bên cạnh đó, hệ thống nhà hàng, quầy bar sang trọng, ấm cúng sẽ trở
thành một không gian lý tưởng cho những cuộc họp mặt cùng gia đình, bạn bè
hay một không gian không kém phần lãng mạn dành cho đơi lứa. Đặc biệt hơn
nữa, những món ăn hồn hảo nhất theo cả phong cách Phương Đông và Phương
Tây do đội ngũ đầu bếp hàng đầu Việt Nam chuẩn bị sẽ làm hài lịng ngay cả
những khách hàng khó tính nhất.
Đối với những q khách có nhu cầu sử dụng các dịch vụ ăn, nghỉ, hội
thảo, tổ chức tiệc cưới, đúng theo tiêu chuẩn 4 sao quốc tế tại các khách sạn tại
Thanh Hóa thì Khách sạn Lam Kinh là sự lựa chọn hoàn hảo cho quý khách,
ngoài ra khách sạn còn cung cấp các dịch vụ vui chơi, giải trí phong phú và đa
dạng như: bể bơi, sân tennis, sân tập golf, massage & sauna, karaoke, trung tâm
thể dục - thể hình...
Với hơn 250 cán bộ, nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp, cung cách
phục vụ tận tình, chu đáo, lịch sự và thân thiện đem lại sự hài lòng và để lại ấn
tượng tốt đẹp trong lòng những du khách đã từng một lần lưu trú tại Lam Kinh.
Với những điều kiện thuận lợi trên, khách sạn Lam Kinh là một điểm đến
lý tưởng cho các khách nước ngồi, khách du lịch, khách đi cơng tác …
b. Khó khăn
Do vị trí cách xa các địa điểm du lịch như bãi tắm biển Sầm Sơn, Suối cá
Thần Cẩm Thủy, Thành Nhà Hồ, các bãi biển như bãi biển Hoằng Tiến, vườn
quốc gia Bến En … cũng là một phần khó khăn cho các khách khi muốn dừng
chân nghỉ dưỡng tại Khách sạn.
Sinh viên: Nguyễn Văn Tài
Trang: 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng
Trong xu thế hiện đại, xã hội ngày càng phát triển lớn mạnh, một số khách
sạn lớn nổi lên và sự cạnh tranh là không thể tránh khỏi. Trong những năm gần
đây, nhất là trong năm 2015, Sầm Sơn được chú ý nhiều hơn, một số khách sạn
lớn được xây dựng như khách sạn Biển Vàng, khách sạn Biển Nhớ, khách sạn
Quy Sơn …
Do khách sạn được xây dựng từ năm 2010, trãi qua thời gian sự lạc hậu hay
xuống cấp của khách sạn là không thể tránh khỏi. Đây cũng là một trong những
khó khăn của khách sạn.
4.2. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh
Hàng năm Khách sạn với một số lượng doanh thu lớn từ các dịch vụ khác
nhau như cho thuê phòng nghỉ, ăn uống, vui chơi, giải trí …
Kết quả của q trình sản xuất kinh doanh trong năm 2014 và quý 1 năm
2015 đã được trình bày ở trên. Đó là cơ sở để khẳng định kết quả sản xuất kinh
doanh của đơn vị đạt so với những định hướng đề ra.
II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập
1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn Lam Kinh
Sinh viên: Nguyễn Văn Tài
Trang: 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn Lam Kinh
Bếp trưởng
Bếp phó
Nhân viên
1.2. Cơ cấu của bộ phận bếp
TT
Chức danh
Số lượng
Tỷ lệ
1
Bếp trưởng
1
5%
2
Bếp phó
1
5%
3
Nhân viên
18
90%
Tổng
20
100
* Nhận xét, đánh giá:
Qua sơ đồ và số liệu trên ta thấy được cơ cấu tổ chức rất hợp lý bếp trưởng
phân rất đều, qua đây ta thấy được tỷ lệ nhân viên phục vụ rất cao đáp ứng nhu
cầu của khách.
Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi.
Cơ cấu giới tính: 8 nữ, 12 nam
* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên
hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp.
1.3. Chế độ làm việc:
Được chia làm 3 ca khác nhau
- Ca sáng: Từ 7 giờ đến 14 giờ
- Ca chiều: Từ 14giờ đến 22giờ
- Ca tối: từ 22 giờ đến 7 giờ
1.4. Hình thức phân cơng
Sinh viên: Nguyễn Văn Tài
Trang: 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng
Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng
làm việc của bộ phận để nghe bếp trưởng phân cơng các cơng việc.
1.5. Cách bố trí nơi làm việc:
Bộ phận được bố trí 1 phịng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận
1.6. Phân phối thu nhập
Phân phối thu nhập của bộ phận bếp đạt từ 4.5 – 30 triệu/ tháng.
Bếp trưởng 30.000.000đ/tháng, bếp phó 10.000.000đ/tháng đứng thớt
8.000.000đ/tháng và phụ bếp 3.500.000 – 6.000.000đ/tháng.
1.7. Công tác vệ sinh mơi trường, ánh sáng, cơng tác an tồn trong lao động,
kỷ luật lao động
Ln hồn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách.
- Về vệ sinh môi trường, bếp trưởng giao công việc cho các nhân viên dọn
dẹp nhà bếp sạch sẽ trước và sau khi thực hiện công việc.
- Về ánh sáng: Hệ thống nhà bếp của Khách sạn có cửa sổ lấy ánh sáng tốt,
hệ thống thơng gió đảm bảo.
- Cơng tác an tồn lao động trong nhà bếp: Bếp trưởng thường xuyên căn
dặn các nhân viên cẩn thận trong quá trình làm việc, vì trong bộ phận này mang
tính chất dễ gây ra tai nạn nhất. Chính vì thế mỗi nhân viên đều có ý thức trách
nhiệm đảm bảo tốt và luôn cẩn thận tránh tai nạn xãy ra.
2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận
- Về cơ cấu mặt hàng
Sinh viên: Nguyễn Văn Tài
Trang: 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng
Bảng 2: Tỷ trọng các mặt hàng, nhóm hàng
Bộ phận
Ăn uống
Buồng ngủ
Cho thuê phòng hội nghị
Dịch vụ khác
Năm 2014
43,92%
31,25%
11,87%
12.96%
Quý 1 năm 2015
33,94%
33,49%
15,96%
16,61%
Trong bộ phận bếp có đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu
ăn
VD: Lò nướng, lò vi sóng, máy say, nồi, chảo, bát, đĩa, ...
Cơng tác bảo vệ môi trường trong bộ phận bếp cũng được đảo bảo, rác
thải được thu gom lại và đem về nơi tập kết, hệ thống cấp thốt nước tốt, cơng
tác an toàn lao động được đảm bảo.
Mọi thành viên trong bộ phận bếp phải tuân thủ tốt kỷ luật, quy định nơi
làm việc như phải làm việc đúng giờ, phải mạc đồng phục khi làm việc, phải làm
việc nghiêm túc,...
3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập
3.1. Thuận lợi
Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm
việc nhiều năm đã ln đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt cơng
việc được giao.
3.2. Khó khăn
Với số lượng phịng nghỉ nhiều, đội ngũ nhân viên lại ít, nên khi lưu lượng
khách đông, đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp được nhu cầu của khách.
3.3. Kết quả kinh doanh
Doanh thu theo các dịch vụ
Doanh thu ăn uống
Doanh thu lưu trú
Doanh thu dịch vụ khác
Tổng doanh thu
Năm 2014
14.600.000.000
13.125.000.000
5.782.000.000
33.507.000.000
Qúy 1 năm 2015
3.214.000.000
802.000.000
1.060.000.000
5.076.000.000
3.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh
Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng
Sinh viên: Nguyễn Văn Tài
Trang: 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng
ngày càng cao điều này sẫn đến kết quả kinh doanh của Khách sạn ngày càng
cao hơn
III. Qúa trình thực hành thực tập
NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm
Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí
•
S
Kỹ thuật cắt thái
Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể
Đơn
TT
vị tính
I Các phương pháp cắt thái cơ bản
1. Gọt
Số
Số
lượng
lần
- Gọt vỏ khoai tây
Kg
80
12
- Gọt vỏ su su
Kg
40
8
Kg
60
10
- Thái đứng rau cải bẹ
Kg
20
10
- Thái nghiêng dao củ khoai tây
Kg
80
40
- Thái xu xu
Kg
40
8
Kg
5
5
Kg
60
10
- Lạng cá
4. Khía
Kg
80
14
- Khía cá
5. Băm
Con
5
5
- Băm thịt lợn
Kg
8
3
- Băm cá
Kg
12
6
- Băm cà chua
6. Chặt
Kg
6
6
- Chặt thịt gà
Con
16
5
- Chặt xương
Kg
40
11
Con
12
Ghi chú
5
- Gọt vỏ bầu
2. Thái
- Thái nghiêng thịt bò bít tết
3. Lạng
- Lạng mực
- Chặt khúc cá
7. Dần
Sinh viên: Nguyễn Văn Tài
Trang: 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng
8. Đập
- Đập củ xả
Kg
2
10
- Đập củ hành
Kg
3
6
- Đập củ tỏi
Kg
8
24
Kg
4
12
Kg
80
12
Kg
60
10
- Cắt miến
Kg
20
8
- Cắt mộc nhĩ
Kg
15
6
- Cắt ớt
11. Nghiền, xay, giã
Kg
6
12
- Xay thịt
Kg
18
6
- Xay cá
Kg
12
6
- Giã tiêu
Kg
12. Các phương pháp khác bằng
6
6
Kg
36
12
Lá chanh thái chỉ
Kg
0,5
5
Gừng thái chỉ
Kg
2
4
- Đập củ gừng
9. Khoét
- Khoét mắt khoai tây
- Khoét ruột bầu
10. Cắt
dụng cụ chuyên dùng
II Các loại hình dạng cắt thái cơ
bản
1. Hình lát
- Thái thịt
2. Hình sợi
- Sợi chỉ
3. Hình khối
- Hình hạt lựu
- Hình quân cờ
Sinh viên: Nguyễn Văn Tài
Trang: 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng
- Hình con chì
- Hình bao diêm
- Hình móng lợn
- Hình thỏi
- Các hình khác
Bảng 2: Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí
Đơn vị
Số
tính
lượng
- Hình lá
Kg
10
6
- Hình con vật
kg
12
6
- Tạo hình khối cho hoa khối
Kg
8
8
- Tạo hình khối từ bản thân
Kg
6
8
STT
1
2
Nội dung
Số lần
Ghi
chú
Cắt tỉa hình tượng phẳng
Cắt tỉa hình tượng khối
nguyên liệu
Sinh viên: Nguyễn Văn Tài
Trang: 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng
Bảng 3: Chế biến món ăn
STT
1.
Tên món ăn
Đơn vị
tính
Số lượng
Số lần
Cơm:
- Cơm tẻ
Đĩa
15
5
- Cơm hấp lá sen
Xôi:
Đĩa
10
5
Đĩa
20
5
Đĩa
15
7
- Xôi khoan môn
Đĩa
10
4
- Xôi ruốc hạt sen
Cháo:
Đĩa
12
5
- Cháo hải sản
Bát
40
15
- Cháo lươn
Bát
12
6
- Cháo ngao
Bát
20
15
- Cháo sườn
Chè:
Bát
15
5
- Chè nếp nhản lồng
Bát
5
3
- Chè hoa cau
Đĩa
5
2
- Chè khoai môn
Bát
3
1
- Chè chuối
Luộc:
Bát
2
1
- Gà luộc
Đĩa
20
7
- Tôm luộc
Đĩa
30
10
- Ngao luộc
Đĩa
30
10
- Rau cải luộc
5.
10
- Xôi gấc
4.
20
- Xôi gà
3.
Nồi
- Cơm rang dương châu
2.
Ghi chú
Đĩa
45
20
Sinh viên: Nguyễn Văn Tài
Trang: 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
6.
GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng
Canh ( Riêu, bung, xáo,
thn ):
-Canh bí đỏ hầm xương
12
6
-Canh cua nấu rau ngót
Bát to
15
10
- Canh chua mực
Bát to
20
10
- Canh rau ngót nấu tơm
7.
Bát to
Bát to
10
7
nõn
Ninh:
Khách
sạn
khơng
làm món
ninh
8.
Hầm:
- Thỏ hầm hạt sen
Bát
15
7
- Gân móng bị hầm
Bát
10
5
- Gà hầm thuốc bắc
Bát
5
2
- Chim câu hầm hạt sen
Om:
Bát
20
12
- Lươn om riềng mẻ
Bát
10
4
- Ếch om măng
Bát
5
3
- Gà om mẻ
Kho:
Bát
10
6
- Mực kho xả ớt
Đĩa
14
6
- Thị cá trứng kho
Tộ
12
7
- Vịt kho măng tây
Rim:
Tộ
15
10
- Thịt rim tiêu
Đĩa
15
7
- Thịt rim cà chua
Đĩa
11
5
- Tôm rim tiêu
Đĩa
10
5
thuốc bắc
9.
10.
11.
Sinh viên: Nguyễn Văn Tài
Trang: 21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
12.
GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng
Tần:
Khách
sạn
không
làm
13.
Hấp:
-Mực hấp
30
15
-Tôm hấp
Đĩa
40
20
- Bí đao hấp nghêu
Đĩa
10
5
- Gà hấp lá chanh
14.
Đĩa
Đĩa
10
8
- Cá song hấp gừng
Đồ:
Đĩa
6
2
Khách
sạnkhơng
chế biến
các món
đồ
15.
Tráng:
- Trứng tráng
20
7
Đĩa
7
2
- Sườn xào chua ngọt
Đĩa
10
5
- Thịt thỏ xào sả ớt
Đĩa
7
3
- Mực xào cần tỏi
Đĩa
12
7
- Thịt gà xào nấm
Rán:
Đĩa
7
4
- Thỏ chiên hạt điều
Đĩa
10
4
- Bò chiên thái lan
Quay:
Đĩa
10
5
- Chim cút quay
16.
Đĩa
Đĩa
8
3
Xào:
- Thịt lợn mường xào xả
ớt
17.
18
Sinh viên: Nguyễn Văn Tài
Trang: 22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
19.
GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng
Nướng:
- Cá trình nướng
Đĩa
15
7
- Sườn nướng
Rang:
Đĩa
10
5
Đĩa
15
10
- Thịt lợn rang cháy
Đĩa
30
20
cạnh
Đĩa
10
5
- Gà rang muối
Suất
8
4
- Cà muối
Bát
30
10
- Dưa muối
Trộn ( Nộm, salad):
Bát
20
7
- Nộm đu đủ
Đĩa
20
10
- Nộm rau câu
Đĩa
30
15
- Salad cà chua dưa
Đĩa
20
10
chuột
22.
3
- Tôm rang muối ớt
21.
10
- Cá hồng nướng
20.
Đĩa
Đĩa
10
5
- Cơm rang hải sản
Lên men:
Khách
-
23.
- Mỡ trộn hải sản
Kem:
sạn
không
làm
24.
Bánh:
- Bánh khoai mỡ tôm rán
10
5
- Bánh răng bừa
Phở:
Suất
80
20
- Phở gà
Bát to
100
50
- Phở bò
25.
Suất
Bát to
80
20
Bát
10
5
- Phở cuốn
Sinh viên: Nguyễn Văn Tài
Trang: 23
