BÁO cáo THỰC HÀNH tại cơ sở đợt 1 CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN món ăn tại KHÁCH sạn THÁI lLAN

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO THỰC HÀNH TẠI CƠ SỞ
(ĐỢT 1)
Chuyên ngành : Chế biến món ăn
Đơn vị kiến tập: Khách sạn Thái Lan
Giáo viên hướng dẫn :
Học sinh thực hiện :
Lớp :
Khóa học :
Thanh Hóa, tháng 06 năm 2015
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Con người muốn khỏe mạnh phải hội tụ nhiều yếu tố, trong đó ăn uống
đóng vai trò quan trọng nhất
Cơ thể chúng ta luôn đòi hỏi phải có đủ chất dinh dưỡng để được tăng
trưởng tốt, bảo vệ cơ thể chống bệnh tật, tăng cuờng sinh lực , tăng cường sức
lao động
Nấu ăn là nghề thiết thực phục vụ cho nhu cầu vừa nêu. Chính nghề này đã
giúp cho con người có được những món ăn ngon, hợp khẩu vị, đáp ứng nhu cầu
ăn uống trong và ngoài gia đình với đầy đủ nét đa dạng của nó
Nhận thức được tầm quan trọng của nghề, em hiểu mình cần học hỏi sâu
hơn nhiều để có được những kiến thức, cũng như những kỹ năng nhằm phục vụ
tốt nhất những yêu cầu của người dân.
Để có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thầy cô chỉ dạy,
với những kiến thức tiếp thu thực tế từ khi bắt đầu đến khi kết thúc kỳ thực tập
em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Lê Đình Hiệp đã hướng dẫn chúng
em trong thời gian thực tập nghề nghiệp vừa qua.
Đồng thời em cũng xin được gửi lời cảm ơn tới Toàn thể Cô, chú, anh, chị
là việc tại Khách sạn Thái Lan đã tiếp nhận và hướng dẫn em trong quá trình

thưc tập. Đặc biệt em xin cảm ơn Chị Nguyễn Thị Hoa đã tiếp nhận em và
hướng dẫn chỉ bảo em tận tình.
Thanh Hóa, ngày 26 tháng 06 năm 2015
Học sinh
NỘI DUNG
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP
1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại
Cơ sở kiến tập: Khách sạn Thái Lan
Địa chỉ: Bãi C - Đường Hồ Xuân Hương - TX Sầm Sơn
Số điện thoại: 0373.822.437
Quản lý khách sạn: Lê Thị Hương
DĐ: 0983.303.678 - 0123.696.3678 - 0984.526.340 (Ms: Thủy)
Email:
Chủ tài khoản: Lê Thị Hương
TKNH: 3590205021910 - Tại ngân hàng Nông Nghiệp Sầm Sơn.
2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập
2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập
Khách sạn Thái Lan Sầm Sơn đường Hồ Xuân Hương (mặt biển)
Khách sạn Thái Lan mới xây dựng và nằm trên đường Hồ Xuân Hương, tuyến
đường du lịch đẹp nhất Sầm Sơn.
Khách sạn có tổng số phòng: 30 phòng khép kín, trang thiết bị đồng bộ,
tiện nghi bao gồm: tivi, điều hòa, bình nóng lạnh, wifi tốc độ cao
Mỗi phòng có diện tích từ 20 – 24m2
Phòng ăn thoáng mát có sức chứa 150 khách, được thiết kế sang trọng đem
đến cho du khách cảm giác ngon miệng sau những giờ vui chơi.
Tổng số phòng: 50 phòng
Phòng ăn: 300 chỗ
wifi: Có
Cầu thang máy: có
Truyền hình cáp: có

Có chỗ để xe ô tô ngay trong sân khách sạn.
2.2. Loại hình của đơn vị
Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ nhu cầu nghỉ ngơi, ăn uống cho
khách du lịch, tổ chức các sự kiện, sinh nhật, họp mặt ….
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối
liên hệ của các bộ phận.
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
a. Giám đốc
Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của Công ty.
Số lượng: 1 người
Tên giám đốc: Lê Thị Hương
Giới tính: Nữ
Trình độ: Đại học
b. Trợ lý giám đốc
Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản
xuất kinh goang của Công ty có hiệu quả.
GIÁM ĐỐC
TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC
Phòng kế
toán
Bộ phận
bếp
Bộ phận
bàn Bar
Bộ phận
bảo vệ
Bộ phận

lễ tân
Nhân viên Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Số lượng: 1 người
Tên trợ lý giám đốc: Hoàng Thị Mai
Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng
Giới tính: Nữ
c. Phòng kế toán
Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài
chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính
toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật
tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài
chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ
tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các
khoản quỹ của đơn vị.
Số lượng: 2 người
1) Họ và tên: Hà Hữu Lập
Giới tính: Nam
Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng kế toán
Chức vụ: Kế toán trưởng
2) Họ và tên: Nguyễn Thị Thúy
Giới tính: Nữ
Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp trung cấp kế toán
Chức vụ: Nhân viên kế toán
d. Bộ phận lễ tân
Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp
đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn
cho khách và thanh toán với khách hàng.
Số lượng: 5 người

Cơ cấu giới tính: 5 gái
1) Họ tên: Hồ Thị Hà
Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân
Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Công ty
2) Họ tên: Lê Thị Mỹ
Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân
Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Công ty
3) Họ tên: Lê Hải Yến
Chức vụ: Nhân viên lễ tân
Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Công ty
4) Họ tên: Nguyễn Thị Nga
Chức vụ: Nhân viên lễ tân
Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Công ty
5) Họ tên: Hoàng Thị Hải
Chức vụ: Nhân viên lễ tân
Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Công ty
e. Bộ phận Bàn bar
Bộ phận này có 5 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,
uống cho khách.
f. Bộ phận Bếp
Bộ phận này gồm có 7 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được
chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách và cũng là bộ
phận nơi em thực tập nghề nghiệp của mình.
Số lượng: 7 người
Cơ cấu giới tính: 5 nam, 2 nữ
* Bếp trưởng: Bùi Văn Công
Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp
* Bếp phó: Nguyễn Văn Hải
Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp
g. Bộ phận Bảo vệ

Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho
khách hàng và Công ty.
Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba
ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con
* Nhận xét chung
*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra
những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng.
nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá
trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào
đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng
tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần
hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở
nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ
cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng
khách hàng tăng đột biến thì Công ty vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng
nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho
quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối
với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm
mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại Công ty thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng
được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn
BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập
từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm
hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được
đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về
số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế
biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến
sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản. Ví dụ như rau và
củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh. Còn những thực phẩm có
nguồn gốc như động vật thì phải bảo

-Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.
Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng
như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn Thái Lan đã được công nhận là
đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ
sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp
cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ.
Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng.
4. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập
4.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 7 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1
tổ phó, 3 nhân viên kỹ thuật và 2 phụ bếp.
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp
4.2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp
Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh. Với số lượng
khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên.
Ca làm việc được chia theo ngày làm việc.
Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công
việc đó là trực khách ăn đêm.
Ca 1: Làm từ 19h đến 23h
Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h
- Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên
kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp
trưởng chỉ đạo chung.
- Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế
nguyên liệu, phân chia sản phẩm.
Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của
công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng
được.
Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2
nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu. 1 lò vi sóng. 1 tủ lạnh bảo

Bếp trưởng
Bếp phó
Nhân viên
kỹ thuật
Phụ bếp
quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát
nước riêng biệt. Có xoang nồi, giá, môi. chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió,
toa hút mùi và một số trang thiết bị khác…
- Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính
và được nhận lương theo tháng. Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng,
hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động.
- Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ
phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa
cháy.
Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn
điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu
nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt.
- Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý
chặt chẽ. Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được
giao.
II. NỘI DUNG KIẾN TẬP
Từ ngày 02 tháng 06 năm 2014 đến ngày 28 tháng 06 năm 2014
Ngày,
tháng, năm
Nội dung Tốt Đạt Khá
Chưa
đạt
Hư
hỏng

02/06/201
4
Tìm địa điểm kiến tập x
03/06/201
4
Làm các thủ tục và chuẩn bị đến
đơn vị kiến tập
x
04/06/201
4
Tham quan cơ sở kiến tập x
05/06/201
4
Luộc rau muống, luộc rau cải x
06/06/201
4
Nhặt rau, rửa thịt lợn, sơ chế thịt
lợn
x
07/06/201
4
Nấu canh cá chua x
08/06/201
4
Nấu nước sốt cá x
09/06/2014
Nhặt rau x
10/06/201
4
sơ chế gà x

11/06/2014
Rán trứng x
12/06/2014
Muối cà x
13/06/2014
Muối cà x
14/06/2014
Luộc rau muống, luộc rau cải x
15/06/2014
Làm nộm sứa x
16/06/2014
Giết cua x
17/06/2014
Làm nộm sứa
x
18/06/201
4
Giết ghẹ x
19/06/2014
Nấu cá kho tộ x
20/06/201
4
Làm mực, làm cá x
21/06/2014
Làm mực, chặt gà x
22/06/2014
Làm gia vị x
23/06/2014
Chiên ngô, chiên mực x
24/06/2014

Bóc tôm, xiên tôm x
25/06/2014
Bóc tôm, xiên tôm x
26/06/2014
Nhặt rau, rửa thịt lợn, sơ chế thịt
lợn
x
27/06/2014
Nấu nước sốt cá x
28/06/201
4
Nấu canh cá chua x
29/06/2014
Chuẩn bị tài liệu, thu thập thông
tin để làm bài báo cáo
x
30/06/201
4
Thực hiện làm bài báo cáo x
III. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP
1. Kết quả thực hiện của bản thân
+ Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các
món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn.
+ Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô
mực khi nướng cũng như khi hấp.
2. Nguyên nhân của kết quả trên
+ Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các
giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế. Em đã
học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý.
3. Bài học sau đợt kiến tập

3.1. Mặt được:
Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi. Luôn
tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc. Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy
bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được
nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn.
3.2. Những điều cần làm:
Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích
cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề.
3.3. Những việc không nên làm:
Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân
công làm việc không đúng trọng trách được giao.
Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế
thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng
nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ
trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn.
IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT
1. Với đơn vị kiến tập
Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên
dùng trong chế biến. Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng
được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục
lao động phải đúng với quy định
2. Với nhà trường.
Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng
nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình
cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy
được vai trò đầu bếp của mình.
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP

Sầm Sơn, ngày tháng năm 2014
T.M ĐƠN VỊ
(Ký tên và đóng dấu)
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Kết quả:
Điểm: Bằng chữ
Xếp loại:
Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN