Giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng La Villa

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG
KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG LA VILLA
Ngành: Quản trị kinh doanh
Chuyên ngành: Quản trị nhà hàng-khách sạn
Giảng viên hướng dẫn : Tăng Thông Nhân
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Kim Thanh
MSSV: 1054050315 Lớp: 10DQKS1
TP Hồ Chí Minh, 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM

Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh i

Lời cam đoan
Tôi cam đoan đề tài này là do chính tôi thực hiện. Các số liệu thu thập được
là nhờ thông qua quá trình thực tập tại nhà hàng La Villa, không sao chép từ bất kì
nguồn nào. Đồng thời, để có những kiến thức cơ bản nhất đưa vào đề tài, tôi còn
tham khảo từ nhiều nguồn tài liệu khác như sách, báo, giáo trình.


Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân
ii SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

Lời cảm ơn
Tôi tên Nguyễn Thị Kim Thanh sinh viên lớp 10DQKS1, Trường Đại Học
Công Nghệ TP Hồ Chí Minh. Trong thời gian thực tập tại nhà hàng La Villa tôi rất
may mắn khi nhận được sự quan tâm và giúp đỡ tận tình bên phía nhà trường và cả

nơi tôi thực tập.
Đầu tiên tôi xin cảm ơn các thầy, cô của trường Đại Học Công Nghệ TP Hồ
Chí Minh đã cho tôi một nền tảng kiến thức vững chắc, làm hành trang cho cuộc đời
mai sau của tôi.
Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy Tăng Thông Nhân đã đồng hành
cùng tôi trong suốt quá trình viết khóa luận, để kịp thời điều chỉnh những sai sót và
giúp tôi hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp của mình.
Tôi xin được phép gởi lời cảm ơn đến Ban giám đốc nhà hàng La Villa–Ông
Thierry Mounon, Pierre Reynaud và chị Tina Trang Phạm, đồng cảm ơn chị Phúc,
chị Thương – quản lý nhà hàng, anh Tôn –quản lý bar và toàn thể các anh, chị trong
nhà hàng đã tiếp nhận và chỉ bảo tôi trong quá trình thực t
ập.
Tôi xin chúc cho nhà trường luôn thành công để tiếp tục đào tạo cho những
thế hệ sinh viên mai sau và xin chúc cho nhà hàng La Villa thành công hơn nữa.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh iii

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc


Thành phố Hồ Chí Minh, ngày ……. tháng ………. năm 2014
GIẤY XÁC NHẬN THỰC TẬP
CÔNG TY

Sinh viên: ……………………………………… Năm sinh: …………………
MSSV:……………………… Khoa:……………………………………….
Trường:………………………………………………………………………

Đã hoàn thành đợt thực tập tại Công ty….….………………………………
Từ…………… đến………….……
Đơn vị thực tập:.………………………………………………………………
Vị trí thực tập:.………………………………………………………………
Nhận xét của Công ty: (lời nhận xét của Công ty)
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
Điểm thực tập: (thang điểm 10)

GIÁM ĐỐC
(Ký tên và đóng dấu)

Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân
iv SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2014
Giáo viên hướng dẫn
(kí và ghi rõ họ tên)


Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh v

Mục lục

Lời cam đoan i
Lời cảm ơn ii
GIẤY XÁC NHẬN THỰC TẬP iii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iv
Danh mục các ký hiệu, chữ viết tắt ix
Danh sách các bảng sử dụng x
Danh sách các biểu đồ, đồ thị, sơ đồ, hình ảnh xi
LỜI MỞ ĐẦU xii
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1
1.1 Khái niệm về nhà hàng 1
1.1.1 Khái niệm 1
1.1.2 Phân loại: 1
1.2 Hoạt động kinh doanh nhà hàng 2
1.2.1 Khái niệm 2
1.2.2 Nội dung hoạt động kinh doanh nhà hàng 3

1.3 Hiệu quả hoạt động kinh doanh 3
1.3.1 Khái niệm 3
1.3.2 Vai trò của hiệu quả kinh doanh đối với nhà hàng 3
1.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả hoạt động kinh doanh 4
1.3.3.1 Nhân tố thuộc môi trường vĩ mô 4
a. Môi trường kinh tế 4
b. Môi trường chính trị-pháp luật 5
c. Môi trường văn hóa-xã hội 5
d. Môi trường tự nhiên 5
e. Môi trường công nghệ 5
1.3.3.2 Nhân tố thuộc môi trường vi mô 6
a. Đối thủ cạnh tranh 6
b. Nhà cung ứng 7
c. Khách hàng 8
d. Nhân tố bên trong doanh nghiệp 8
1.4 Sự cần thiết phải nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh 9
1.5 Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả hoạt động kinh doanh 9
Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân
vi SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

1.5.1 Cơ sở phân tích 9
1.5.2 Chỉ tiêu về khả năng sinh lời 10
1.5.2.1 Tỷ số lãi ròng 10
1.5.2.2 Khả năng sinh lợi so với tài sản 10
1.5.2.3 Khả năng sinh lợi so với vốn chủ sở hữu 10
1.5.2.4 Khả năng sinh lợi cơ bản 11
1.5.3 Chỉ tiêu về khả năng thanh toán 11
1.5.3.1 Tỷ số thanh khoản hiện thời 11
1.5.3.2 Tỷ số thanh khoản nhanh 12
1.5.4 Chỉ tiêu về hệ số hiệu suất hoạt động 13

1.5.4.1 Kỳ thu tiền bình quân 13
1.5.4.2 Vòng quay hàng tồn kho 13
1.5.4.3 Vòng quay tổng tài sản 14
1.5.4.4 Chỉ tiêu về hiệu quả sử dụng vốn 14
1.5.4.5 Chỉ tiêu về hiệu quả sử dụng lao động 15
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI
NHÀ HÀNG LA VILLA 17
2.1 Tổng quan về nhà hàng La Villa 17
2.1.1 Giới thiệu chung 17
2.1.2 Hoạt động kinh doanh tại nhà hàng La Villa 18
2.1.2.1 Sản phẩm và dịch vụ 18
2.1.2.2 Thị trường khách hàng 20
2.1.3 Cơ cấu tổ chức 20
2.1.3.1 Sơ đồ tổ chức 20
2.1.3.2 Chức năng từng bộ phận 21
2.2 Thực trạng hiệu quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng La Villa 22
2.2.1 Thực trạng hiệu quả hoạt động kinh doanh 22
2.2.1.1 Thực trạng tình hình doanh thu 22
2.2.1.2 Thực trạng chi phí 25
2.2.1.3 Thực trạng tình hình lợi nhuận 28
2.2.2 Đánh giá hiệu quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng La Villa 29
2.2.2.1 Đánh giá về khả năng sinh lời 29
2.2.2.2 Đánh giá về khả năng thanh toán 32
2.2.2.3 Đánh giá về hệ số hiệu suất hoạt động 34
Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh vii

2.2.2.4 Đánh giá về hiệu quả sử dụng vốn 36
2.2.2.5 Đánh giá tình hình sử dụng lao động 37
2.2.2.6 Đánh giá về mức độ hài lòng của khách hàng 38

2.3 Nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng La
Villa 39
2.3.1 Nhân tố thuộc môi trường vĩ mô 39
2.3.1.1 Môi trường kinh tế 39
2.3.1.2 Môi trường chính trị-pháp luật 40
2.3.1.3 Môi trường văn hóa-xã hội 41
2.3.1.4 Môi trường tự nhiên 41
2.3.1.5 Môi trường công nghệ 42
2.3.2 Nhân tố thuộc môi trường vi mô 42
2.3.2.1 Đối thủ cạnh tranh 42
2.3.2.2 Nhà cung ứng 42
2.3.2.3 Khách hàng 42
2.3.2.4 Nhân tố bên trong doanh nghiệp 43
2.4 Đánh giá chung hiệu quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng La Villa 43
2.4.1 Thành tựu 43
2.4.2 Hạn chế 44
CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH
DOANH TẠI NHÀ HÀNG LA VILLA 46
3.1 Phương hướng phát triển của nhà hàng 46
3.2 Giải pháp 46
3.2.1 Giải pháp tăng doanh thu 46
3.2.1.1 Cơ sở giải pháp 46
3.2.1.2 Nội dung thực hiện 46
3.2.1.3 Đánh giá 48
3.2.2 Giải pháp giảm chi phí 49
3.2.2.1 Cơ sở giải pháp 49
3.2.2.2 Nội dung thực hiện 49
3.2.2.3 Đánh giá 51
3.2.3 Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng vốn 51
3.2.3.1 Cơ sở giải pháp 51

3.2.3.2 Nội dung thực hiện 51
Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân
viii SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

3.2.3.3 Đánh giá 52
3.2.4 Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng tài sản 52
3.2.4.1 Cơ sở giải pháp 52
3.2.4.2 Nội dung thực hiện 52
3.2.4.3 Đánh giá 54
3.2.5 Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng nguồn nhân lực 54
3.2.5.1 Cơ sở giải pháp 54
3.2.5.2 Nội dung thực hiện 54
3.2.5.3 Đánh giá 55
3.2.6 Giải pháp nâng cao mức hài lòng của khách hàng 56
3.2.6.1 Cơ sở giải pháp 56
3.2.6.2 Nội dung thực hiện 56
3.2.6.3 Đánh giá 57
3.2.7 Một số giải pháp khác 57
3.3 Kiến nghị 57
3.3.1 Đối với nhà hàng 57
3.3.2 Đối với ngành 57
3.3.3 Đối với nhà nước 58
Kết luận 59
Tài liệu tham khảo 60
Phụ lục 61

Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh ix

Danh mục các ký hiệu, chữ viết tắt
CP Chi phí
GVHB Giá vốn hàng bán
CPBH Chi phí bán hàng
CPQLDN Chi phí quản lí doanh nghiệp
CPLV Chi phí lãi vay
LNG Lợi nhuận gộp
LNHĐKD Lợi nhuận từ hoạt động kinh doanh
LNTT&LV Lợi nhuận trước thuế và lãi vay
LNTT Lợi nhuận trước thuế
LNST Lợi nhuận sau thuế
DT Doanh thu
DTBH&CCDV Doanh thu bán hàng và cung cấp dịch vụ
DTT Doanh thu thuần
DTHĐTC Doanh thu hoạt động tài chính
TN Thu nhập
TTS Tổng tài sản
KHBQ Khách hàng bình quân
TTSBQ Tổng tài sản bình quân
HTKBQ Hàng tồn kho bình quân
KPTBQ Khoản phải thu bình quân
VCSHBQ Vốn chủ sở h
ữu bình quân
ĐVT Đơn vị tính
SL Số lượng
ĐG Đơn giá

Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân
x SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

Danh sách các bảng sử dụng
Bảng 2.1: Cơ cấu khách hàng năm 2011, 2012, 2013 20
Bảng 2.2: Thống kê doanh thu năm 2011, 2012, 2013 22
Bảng2.3: Mức biến động doanh thu năm 2011, 2012, 2013 23
Bảng 2.4: Cơ cấu doanh thu năm 2011, 2012, 2013 24
Bảng 2.5: Thống kê chi phí năm 2011, 2012, 2013 25
Bảng 2.6: Mức biến động chi phí năm 2011, 2012, 2013 26
Bảng 2.7: Cơ cấu chi phí năm 2011, 2012, 2013 27
Bảng 2.8: Thống kê lợi nhuận năm 2011, 2012, 2013 28
Bảng 2.9: Mức biến động lợi nhuận năm 2011, 2012, 2013 28
Bảng 2.10: Các chỉ số tài chính liên quan đến khả năng sinh lời 29
Bảng 2.11: Các chỉ tiêu về khả năng sinh lời 30
Bảng 2.12: Chỉ số tài chính liên quan đến khả năng thanh toán 32
Bảng 2.13: Chỉ tiêu về khả năng thanh toán 33
Bảng 2.14: Chỉ số liên quan đến hiệu suất hoạt động 34
Bảng 2.15: Chỉ tiêu hệ số hoạt động 35
Bảng 2.16: Chỉ số tài chính liên quan đến hiệu quả sử dụng vốn 36
Bảng 2.17: Chỉ tiêu về hiệu quả sử dụng vốn 36
Bảng 2.18: Chỉ tiêu về hiệu quả sử dụng lao động 37
Bảng 2.19: Tăng trưởng kinh tế chia theo khu vực giai đoạn 2011-2013 40
Bảng 2.20: Thống kê nhân viên nhà hàng 43
Bảng 21: Dự toán chi phí cho giải pháp tăng doanh thu 48
Bảng 22: Dự toán chi phí cho giải pháp giảm chi phí 50
Bảng 23: Chi phí cho giải pháp góp vốn 52
Bảng 24: Sổ theo dõi tài sản 53

Bảng 25: Dự toán chi phí cho giải pháp nhân sự 55
Bảng 26: Dự toán chi phí cho giải pháp khách hàng 56




Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh xi

Danh sách các biểu đồ, đồ thị, sơ đồ, hình ảnh
Biểu đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức của nhà hàng 20
Biểu đồ 2.2: Doanh thu nhà hàng năm 2011, 2012, 2013 22
Biểu đồ 2.3: Chi phí năm 2011, 2012, 2013 25
Biểu đồ 2.4: Lợi nhuần thuần năm 2011, 2012, 2013 28

Hình 1.1: Bình chọn của khách hàng trên tripadvisor.com 39

Hình 2.2: Bằng khen của nhà hàng năm 2011, 2012, 2013 44


Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân
xii SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Trong những năm gần đây, bên cạnh sự phát triển của công, nông nghiệp thì
ngành dịch vụ, du lịch đang là ngành kinh tế mũi nhọn mà Việt Nam hướng đến.
Ngành du lịch được ví như ngành công nghiệp không khói và với thế mạnh sẵn có,
Việt Nam đã và đang nâng tầm ngành dịch vụ, du lịch lên 1 bước phát triển mới.
Thị trường được mở rộng, các doanh nghiệp hình thành ngày càng nhiều.

Điề
u này đồng nghĩa với việc các doanh nghiệp phải cạnh tranh gay gắt hơn và để
đáp ứng được nhu cầu phát triển đòi hỏi các doanh nghiệp phải theo kịp sự thay đổi,
nhanh chóng đổi mới, tránh nguy cơ bị đào thải.
Và để làm được điều đó, các doanh nghiệp phải hoạt động sao cho có hiệu
quả, phải thường xuyên tìm hiểu thị trường, cập nhật thông tin. Thông qua đó, phân
tích các cơ h
ội, nguy cơ, điểm mạnh, yếu mà doanh nghiệp phải đối mặt để từ đó
đưa ra được các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh, giữ một
vị trí nhất định trên thị trường.
Là một doanh nghiệp còn khá trẻ, nên nhà hàng La Villa xem việc nâng cao
hiệu quả hoạt động kinh doanh là hết sức quan trọng. Chính vì lẽ đó, nên tôi chọn
cho mình đề tài: “GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH
DOANH T
ẠI NHÀ HÀNG LA VILLA” để làm khóa luận tốt nghiệp.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Thông qua việc nghiên cứu, phân tích và đánh giá hiệu quả hoạt động kinh
doanh tại nhà hàng, đề tài đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả hoạt
động kinh doanh tại nhà hàng La Villa.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài
Đối tượng nghiên cứu : Hiệu quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng La Villa
Phạm vi không gian: Đề tài được tiến hành nghiên cứu trong phạm vi tại nhà
hàng La Villa.
Ph
ạm vi thời gian: Các thông tin và số liệu được sử dụng cho việc nghiên
cứu, phân tích trong đề tài được giới hạn trong vòng 3 năm từ năm 2011 đến năm
2013.
4. Phương pháp nghiên cứu
Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh xiii

Để hoàn thành khóa luận, tôi đã tiếp cận thực tế thông qua quá trình thực tập
tại nhà hàng để thu thập thông tin. Các thông tin được sử dụng là các báo cáo tài
chính tại nhà hàng.
Ngoài ra, để có những thông tin khách quan, tôi còn tham khảo qua sách báo,
các trang web, tạp chí, luận án thạc sĩ, tiến sĩ…
Đồng thời, tôi còn thu thập dữ liệu thông qua bảng câu hỏi khảo sát.
Bằng cách phân tích, thống kê, so sánh số liệu và liên hệ với tình hình thực tế
tại nhà hàng để đánh giá, đưa ra giải pháp cụ
thể.
5. Kết cấu của đề tài
Ngoài phần Lời mở đầu và kết luận, đề tài gồm 3 chương:
Chương 1: Cơ sở lý luận
Chương 2: Thực trạng hiệu quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng La
Villa
Chương 3: Giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh tại nhà
hàng La Villa

Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 1

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.1 Khái niệm về nhà hàng
1.1.1 Khái niệm
Nhà hàng là nơi cung cấp dịch vụ ăn uống cho thực khách. Hay nói cách
khác là nơi bán thức ăn và nước uống cho những người có nhu cầu. Đã được gọi là
nhà hàng thì phải đảm bảo các tiêu chí sau đây: chất lượng món ăn và nước uống
(Food and Beverage), menu tương đối đa dạng, đồng phục nhân viên tươm tất, nhân
viên phục vụ chuyên nghiệp, vệ sinh an toàn thực phẩm, trang thiết b
ị (facilities),

phải có nhạc nền, decor phải đẹp Với cuộc sống hiện đại ngày nay, thực khách
không chỉ đến nhà hàng để thỏa mãn ăn uống mà còn phải được thư giãn, nghỉ ngơi
nhằm hồi phục sức khỏe. Một số nhà hàng còn là nơi tổ chức tiệc, hội nghị, hội
thảo, sự kiện, các cuộc họp… cho khách hàng. Ngoài ra, thực khách còn xem nhà
hàng là nơi chốn gặp gỡ bạn bè, ng
ười thân, tiếp đón đối tác làm ăn, trao đổi công
việc với đồng nghiệp…
1.1.2 Phân loại:
Nhà hàng dân tộc:
Các nhà hàng có thể được xếp loại theo cách nấu ăn mà nhà hàng phục vụ.
Các nhà hàng dân tộc chuyên về cách nấu ăn liên quan đến một quốc gia,
một chủng tộc hay một vùng riêng biệt, các món ăn hay các thành phần hoặc các
cách nấu nướng dùng để chuẩn bị thực phẩm trỏ nên trọng tâm của menu.
Phong cách decor củ
a nhà hàng cũng thể hiện nét văn hóa của một quốc gia,
hay một vùng riêng biệt hoặc một chủng tộc.
Không khí trong các nhà hàng này rất đặc biệt và luôn luôn rất cầu kỳ. Mức
độ tiện nghi tùy thuộc vào đẳng cấp nhà hàng và mức độ phục vụ của nó.
Các trang thiết bị phục vụ mang kiểu dáng dân tộc và tùy thuộc vào đẳng cấp
của nhà hàng, có nghĩa là trịnh trọng hay thân mật và mức độ phục vụ
của nhà hàng.
Những nhân viên nhà hàng này có kiến thức tốt về món ăn dân tộc được liệt
kê trong menu nhà hàng, đồng thời phải có kiến thức về cách phục vụ đúng chuẩn.
Các nhà hàng này có thể bao gồm việc chuẩn bị món ăn bên cạnh bàn hay có tính
Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân
2 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

cách biểu diễn kỹ năng như món chiên nướng tại bàn trong các nhà hàng Nhật, món
đốt rượu trong các nhà hàng Pháp, món vịt Bắc Kinh và tôm sú xỉn (nhún rượu đốt)
trong các nhà hàng Hoa. Về âm nhạc các nhà hàng này luôn có âm nhạc dân tộc,

hay những nhạc cụ và vũ điệu dân tộc.
Nhà hàng theo chủ đề:
Việc xếp loại các nhà hàng này tùy thuộc vào việc có sử dụng chủ đề hay
không. Các chủ đề có nhiều loại khác nhau và có thể dựa theo hầu hết các chủ để
bất kỳ. Tuy nhiên nếu tất cả các chủ đề này đều tập trung vào một nước hay cách
nấu ăn riêng biệt, chúng nên được sửa cách xếp loại là nhà hàng dân tộc hơn là nhà
hàng chủ đề.
Các loại nhà hàng theo chủ đề được trang trí theo một cách riêng biệt, một số
chủ đề được sử dụng phổ biến là:
 Náo nhiệt:
 Các chủ đề màu sắc: như Black & white, thì cách decor có màu sắc chủ đạo
là trắng và đen, hai màu sắc này sẽ tạo nên phong cách riêng cho nhà hàng.
 Các chủ đề thức ăn: thức ăn chay, thức ăn bổ dưỡng, thịt sườn, hải sản, gà,
các món thịt nướng…
 Nhân vật: như bếp trưởng nổi danh, các ngôi sao điện ảnh, những nhân vật
bổi tiếng…
 Các chủ đề theo thời kỳ lịch sử: như cowboy miền viễn tây Hoa Kỳ…
 Không ch
ỉ dựa vào cách decor là sắc thái chính của nhà hàng, các nhà hàng
chủ đề cũng mang chủ đề vào thực đơn và không khí của nhà hàng bằng cách chọn
nhạc nền phù hợp.
1.2 Hoạt động kinh doanh nhà hàng
1.2.1 Khái niệm
Kinh doanh là một hệ thống sản xuất hàng hóa hoặc dịch vụ để thỏa mãn các
nhu cầu của con người, của xã hội. Bản thân kinh doanh có thể được coi như một hệ
thống tổng thể bao gồm nh
ững hệ thống cấp dưới nhỏ hơn là các ngành kinh doanh,
mỗi ngành kinh doanh được tạo thành bởi nhiều doanh nghiệp với quy mô khác
nhau, sản xuất nhiều loại sản phẩm khác nhau. Mỗi doanh nghiệp lại bao gồm nhiều
hệ thống con như sản xuất, marketing, tài chính…

Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 3

Hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp là toàn bộ các nghiệp vụ kinh tế
phát sinh trong quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của doanh nghiệp, nó được
phản ảnh thông qua hệ thống các chỉ tiêu kinh tế, các báo cáo của kế toán…
1.2.2 Nội dung hoạt động kinh doanh nhà hàng
Hoạt động kinh doanh nhà hàng là hoạt động sản xuất và tiêu thụ ngay sản
phẩm ăn uống. Chu kỳ chế biến trong hoạt động nhà hàng thường ngắn và không có
sả
n phẩm dở dang cuối kỳ.
Đặc điểm của hoạt động kinh doanh nhà hàng là:
 Sản phẩm được sản xuất theo yêu cẩu của khách hảng.
 Là hoạt động vừa sản xuất chế biến, tiêu thụ, vừa có yếu tố phục vụ trong
quá trình tiêu thụ sản phẩm.
 Chu kỳ sản xuất ngắn, thường không có sản phẩm dở dang nên không áp
dụng phương pháp đ
ánh giá sản phẩm dở dang.
 Nguyên vật liệu được mua và chế biến ngay.
 Sản phẩm kinh doanh có 2 dạng: sản phẩm chế biến và sản phẩm mua sẵn.
1.3 Hiệu quả hoạt động kinh doanh
1.3.1 Khái niệm
Hiệu quả là một chỉ tiêu phản ánh mức độ thu lại được kết quả nhằm đạt
được một mục đích nào đó tương ứng vớ
i một đơn vị nguồn lực phải bỏ ra trong
quá trình thực hiện hoạt động nhất định.
Hiệu quả sản xuất kinh doanh là một phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử
dụng các yếu tố của quá trình sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp nhằm đạt kết
quả cao nhất trong quá trình hoạt động SXKD với chi phí thấp nhất.
Hiệu quả SXKD không chỉ là thước đo trình độ tổ

chức quản lý kinh doanh
mà còn là vấn đề sống còn của doanh nghiệp.
1.3.2 Vai trò của hiệu quả kinh doanh đối với nhà hàng
Việc thống kê hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh có vai trò quan trọng
không chỉ đối với nhà hàng, mà còn với tất cả cá doanh nghiệp. Cho dù nhà hàng
hoạt động hiệu quả đến đâu thì vẫn có cơ hội, nguy cơ tìm ẩn mà nhà hàng chưa
Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân
4 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

phát hiện ra. Do đó, thông qua thống kê hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh,
nhà hàng mới phát hiện và khai thác triệt để, nhằm đưa ra giải pháp nâng cao hiệu
quả hoạt động sản xuất kinh doanh. Trên cơ sở đó, đánh giá tình hình thực hiện mục
tiêu, kế hoạch sắp tới của nhà hàng; đồng thời đánh giá khả năng trình độ tổ chức
sản xuất và quản lý việc sử dụ
ng các yếu tố sản xuất.
1.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả hoạt động kinh doanh
1.3.3.1 Nhân tố thuộc môi trường vĩ mô
Môi trường vĩ mô là môi trường bao trùm lên hoạt động của tất cả các tổ
chức, có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến hoạt động của các tổ chức, cụ thể là
môi trường kinh tế, môi trường chính trị-pháp luật, môi trườ
ng văn hóa-xã hội, môi
trường tự nhiên và môi trường công nghệ.
a. Môi trường kinh tế
Đây là môi trường rất quan trọng, thu hút sự chú ý, quan tâm của các doanh
nghiệp. Những diễn biến của nó bao giờ cũng chứa đựng những cơ hội và đe dọa
khác nhau đối với các doanh nghiệp. Trong số các yếu tố gây ảnh hưởng có thể kể
đến tốc độ tăng trưởng kinh tế, lãi suất, tỷ giá hối
đoái, lạm phát, thuế, biến động
trên thị trường chứng khoán…
 Tỉ lệ tăng trưởng kinh tế: Nếu tỉ lệ tăng trưởng là cao, tức có một sự bùng nổ

về chi tiêu của khách hàng, vì thế đem lại khuynh hướng thoải mái hơn về sức ép
cạnh tranh trong một ngành. Do đó, đây là điều kiện thuận lợi để tổ chức bành
trướng hoạt động và thu l
ợi nhuận cao hơn. Ngược lại, khi suy giảm kinh tế diễn ra,
các tổ chức sẽ hoạt động khó khăn hơn.
 Mức lãi suất: đây là nhân tố quan trọng khi các tổ chức phải vay mượn tài
chính để dùng cho hoạt động kinh doanh của mình. Lãi xuất tăng sẽ hạn chế nhu
cầu vay vốn và làm ảnh hưởng đến mức lời của doanh nghiệp.
 Tỷ giá hối đoái: là tỉ l
ệ giá trị bằng tiền giữa các quốc gia khác nhau. Sự biến
động cảu tỷ giá hối đoái sẽ tác động đến vị thế cạnh tranh của các doanh nghiệp ở
các quốc gia khác nhau, đặc biệt nó tác động đến quan hệ xuất nhập khẩu. Ví dụ,
khi giá trị của nội tệ thấp so với giá trị của đồng tiền khác, kích thích xuất siêu và
ngược lại.
Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 5

 Lạm phát: lạm phát ảnh hưởng đến tốc độ đầu tư vào kinh tế. Lạm phát cao
làm sức mua xã hội giảm, kinh tế bị đình trệ. Trái lại, thiểu phát cũng làm kinh tế bị
trì trệ. Do đó, việc duy trì tỷ lệ làm phát vừa phải sẽ khuyến khích nền kinh tế tăng
trưởng.
b. Môi trường chính trị-pháp luật
Môi trường chính trị-pháp luật bao gồm hệ thống các quan
điểm, đường lối
chính sách, pháp luật hiện hành… Các tác động của môi trượng chính trị-pháp luật
đến doanh nghiệp gồm có:
 Luật pháp: đưa ra các điều luật ràng buộc doanh nghiệp phải tuân thủ. Doanh
nghiệp phải hiểu rõ và chấp hành tốt quy định của pháp luật.
 Chính phủ: là cơ quan giám sát, duy trì, thực hiện pháp luật và bảo vệ lợi ích
của quốc gia. Chính phủ vừa đóng vai trò là người kiếm soát, khuy

ến khích, vừa
đóng vai trò là khách hàng của doanh nghiệp.
c. Môi trường văn hóa-xã hội
Môi trường văn hóa xã hội liên quan đến thái độ xã hội và giá trị văn hóa,
bao gồm những chuẩn mực và giá trị mà những chuẩn mực này được chấp nhận.
Bởi vì các giá trị xã hội và thái độ xã hội tạo nên nền tảng của xã hội, nên nó
thường dẫn dắt các thay đổi và các điều kiện của các môi trường còn lại c
ủa tổ
chức. Sự thay đổi về môi trường văn hóa xã hội có thể tạo ra cơ hội và thách thức
cho doanh nghiệp, buộc doanh nghiệp phải dùng chiến lược phù hợp.



d. Môi trường tự nhiên
Môi trường tự nhiên bao gồm vị trí địa lý, khí hậu, cảnh quan thiên nhiên, đất
đai, sông biển, tài nguyên khoáng sản…các điều kiện tự nhiên luôn là yếu tố quan
trọng của nhiều ngành kinh tế. Trong rất nhiều tr
ường hợp, các điều kiện tự nhiên
trở thành một yếu tố rất quan trọng để hình thành lợi thế cạnh tranh của doanh
nghiệp.
e. Môi trường công nghệ
Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân
6 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

Công nghệ là quá trình chuyển hóa làm biến đổi đầu vào của tổ chức thành
đầu ra. Vì vậy, công nghệ là những tri thức, công cụ, kĩ thuật và hoạt động được sử
dụng để chuyển đổi ý tưởng, thông tin và nguyên liệu thành hàng hóa và dịch vụ
cuối cùng. Sự thay đổi nhanh chóng của công nghệ đóng vai trò quan trọng trong
môi trường tổ chức, đặt nền tảng cho hiện tại và tạo sự bứt phá trong tương lai. Ở
đây, vai trò của công nghệ được đề cập trên 3 khía cạnh chính: sản xuất, phân phối

và chiến lược.
1.3.3.2 Nhân tố thuộc môi trường vi mô
Môi trường vi mô (môi trường ngành) là môi trường tác động trực tiếp đến
doanh nghiệp
a. Đối thủ cạnh tranh
Đối thủ cạnh tranh gồm có: đối thủ canh tranh trực tiếp, đối thủ cạnh tranh
tiềm ẩn và đe dọa từ sản phẩm thay thế.

Đối thủ cạnh tranh trực tiếp: là những tổ chức hiện có trong ngành, cạnh
tranh trực tiếp với doanh nghiệp, đe dọa về vị trí và sự tồn tại của doanh nghiệp.
Mức độ cạnh tranh giữa các doanh nghiệp phụ thuộc vào một số yếu tố như: cấu
trúc cạnh tranh, chi phí cố định, tính đa dạng của ngành, mức độ tăng trưởng của
ngành,…
 Đố
i thủ cạnh tranh tiềm ẩn: là những tổ chức có khả năng xâm nhập vào
ngành. Sự xuất hiện của các tổ chức này có thể làm tăng sức cạnh tranh và giảm
doanh thu của doanh nghiệp.
Khả năng xâm nhập vào ngành của tổ chức phụ thuộc vào mức độ hấp dẫn
của ngành và rào cản xâm nhập. Hiệu quả theo quy mô, tính đa dạng hóa sản phẩm,
những yêu cầu về vố
n và các quy định của chính phủ là 4 nhân tố quan trong nhất
có tác động đến việc chẩn đoán những rào cản xâm nhập của tổ chức.
 Hiệu quả theo quy mô: hiệu quả đạt được do sản xuất với quy mô lớn và nhờ
vậy mà tiết kiệm chi phí, chủ yếu là chi phí cố định. Hiệu quả theo quy mô càng cao
thì tính hấp dẫn của ngành càng lớn và do vậy mức độ thu hút những người mới
càng cao.
Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 7

 Sự khác biệt sản phẩm: Đó là sự cam kết đem lại cho khách hàng những sản

phẩm độc đáo về chất lượng, giá cả, mẫu thiết kế và dịch vụ hậu mãi. Sản phẩm
càng khác biệt, khó bắt chước thì đối thủ cạnh tranh tiềm tàng càng khó thâm nhập.
 Yêu cầu về vốn: là khoản tài chính cần thiết cho trang thiết bị, nguyên liệu,
quảng cáo, R & D và nhữ
ng chi phí khác của một hãng. Yêu cầu vốn càng cao thì
rào cản thâm nhập càng lớn.
 Các quy định của chính phủ: cũng là một rào cản đối với doanh nghiệp mới
muốn thâm nhập thị trường.
 Đe dọa từ sản phẩm thay thế: trên thực tế thì khi một sản phẩm, dịch vụ làm
thoả mãn được nhu cầu nào đó của khách hàng thì ngay lập tức các doanh nghiệp
trong ngành đó phải cạnh tranh v
ới các doanh nghiệp các ngành khác có sản phẩm
có thể thay thế các sản phẩm của ngành. Sản phẩm thay thế là những sản phẩm phục
vụ những nhu cầu tương tự của khách hàng. Các yếu tố tạo ra sự cạnh tranh của sản
phẩm thay thế bao gồm:
 Sự sẵn có của sản phẩm/dịch vụ thay thế
 Chi phí chuyển đổi của khách hàng sang sản phẩm thay thế th
ấp.
 Người cung cấp sản phẩm thay thế đang cạnh tranh mạnh và hướng sang
cạnh tranh sản phẩm của ngành.
 Người mua không đạt được lợi ích từ sản phẩm của ngành.
b. Nhà cung ứng
Nhà cung ứng là những người cung cấp các sản phẩm đầu vào cho doanh
nghiệp, có thể bao gồm nguyên vật liệu, sức lao động, tài chính…
Những yếu tố tạo ra lợi thế cho nhà cung ứng:
 Có ít nhà cung ứng cùng sản phẩm.
 Ít sản phẩm thay thế hoặc không có sẵn.
 Người mua không phải là khách hàng lớn.
 Sản phẩm của nhà cung ứng khác biệt, người mua rất tốn kém khi chuyển
sang nguồn khác.

 Khi các nhà cung ứng đe dọa hội nhập về phía trước.
 Doanh nghiệp không có khả năng nhảy vào ngành kinh doanh của nhà cung
ứng.
Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân
8 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

c. Khách hàng
Các cá nhân và tổ chức tiêu thụ sản phẩm của doanh nghiệp được gọi là
khách hàng. Là người tiêu thụ sản phẩm đầu ra của doanh nghiệp, khách hàng là
quan trọng bởi vì họ quyết định sự thành công của doanh nghiệp.
Áp lực từ phía khách hàng xuất phát từ các điều kiện:
 Số lượng người mua nhỏ và là những khách hàng lớn.
 Khách mua hàng với khối lượng lớn và chiếm tỷ trọ
ng lớn trong sản lượng
của người bán.
 Sản phẩm bán cho khách hàng không có sự khác biệt cơ bản.
 Khách hàng có khả năng đe dọa về phía sau.
d. Nhân tố bên trong doanh nghiệp
Đây là nhân tố vi mô thuộc nội bộ doanh nghiệp bao gồm: các nguồn lực về
con người, tài chính, công nghệ, của doanh nghiệp; ngoài ra còn có văn hóa doanh
nghiệp.
 Văn hóa doanh nghiệp: Việc làm thế nào để doanh nghiệp trở thành nơi tậ
p
hợp, phát huy mọi nguồn lực con người, làm gia tăng nhiều lần giá trị của từng
nguồn lực con người đơn lẻ, góp phần vào sự phát triển bền vững của doanh nghiệp.
Điều này đòi hỏi doanh nghiệp phải xây dựng và duy trì một nề nếp văn hóa đặc thù
phát huy được năng lực và thúc đẩy sự đóng góp của tất cả mọi người vào việc đạt
đượ
c mục tiêu chung của tổ chức – đó là Văn hóa doanh nghiệp (VHDN).
 Nguồn nhân lực: Nguồn nhân lực là nhân tố chủ yếu tạo lợi nhuận cho doanh

nghiệp: Nguồn nhân lực đảm bảo mọi nguồn sáng tạo trong tổ chức. Chỉ có con
người mới sáng tạo ra các hàng hoá, dịch vụ và kiểm tra được quá trình sản xuất
kinh doanh đó Mặc dù trang thiết bị, tài sản, nguồn tài chính là những nguồn tài
nguyên mà các tổ chứ
c đều cần phải có, nhưng trong đó tài nguyên nhân văn - con
người lại đặc biệt quan trọng. Không có những con người làm việc hiệu quả thì tổ
chức đó không thể nào đạt tới mục tiêu.
 Nguồn tài chính: Quyết định đến việc thực hiện hay không thực hiện bất cứ
một hoạt động đầu tư, mua sắm hay phân phối của doanh nghiệp. Doanh nghiệp có
tiềm lực về
tài chính sẽ có nhiều điều kiện thuận lợi trong việc đổi mới công nghệ,
Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 9

đầu tư trang thiết bị, đảm bảo nâng cao chất lượng, hạ giá thành nhằm duy trì và
nâng cao sức mạnh cạnh tranh, củng cố vị trí của mình trên thị trường.
 Máy móc thiết bị và công nghệ: Tình trạng máy móc thiết bị và công nghệ có
ảnh hưởng một cách sâu sắc đến khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp. Nó là yếu
tố vật chất quan trọng bậc nhất thể hiện năng lực sả
n xuất của mỗi doanh nghiệp và
tác động trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, đến giá thành và giá bán sản phẩm.
1.4 Sự cần thiết phải nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh
Theo luận văn thạc sỹ của tác giả Lê Vinh Quang với đề tài “Nâng cao hiệu
quả kinh doanh tại công ty trách nhiệm hữu hạn Hòa Bình” (2008) thì:
“Trong bối cảnh nền kinh tế thị trường với sự cạnh tranh ngày càng gay gắ
t
giữa các doanh nghiệp thì việc nâng cao hiệu quả kinh doanh là điều kiện là cơ sở
để doanh nghiệp tồn tại và phát triển.
Thông qua việc nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ, doanh nghiệp càng có
khả năng tạo ra kết quả cao trong cùng một nguồn lực đầu vào hoặc tốc độ tăng kết

quả lớn hơn tốc độ tăng việc sử dụng nguồn lực đầu vào. Đây chính là
điều kiện cần
thiết để doanh nghiệp đạt mục tiêu lợi nhuận tối đa, một mục tiêu sống còn của cạnh
tranh và phát triển.
Nâng cao hiệu quả kinh doanh tức là đã nâng cao khả năng sử dụng các
nguồn lực có hạn trong quá trình sản xuất kinh doanh, đạt được sự lựa chọn tối ưu.
Nâng cao hiệu quả kinh doanh là nhân tố thúc đẩy sự cạnh tranh và tiến bộ trong
hoạ
t động kinh doanh”.
1.5 Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả hoạt động kinh doanh
1.5.1 Cơ sở phân tích
Bất kỳ hoạt động kinh doanh trong các điều kiện khác nhau như thế nào đi
nữa cũng còn những khả năng tiềm tàng chưa được phát hiện, chỉ có thông qua phân
tích, đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh, doanh nghiệp mới có thể phát hiện và
khai thác được chúng để mang lại hiệu quả cao hơn.
Nộ
i dung để đánh giá hiệu quả hoạt động kinh doanh bao gồm : khái quát
hiệu quả kinh doanh thông qua doanh thu, chi phí, lợi nhuận, đánh giá tình hình và