Bài tập tìm hiểu vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm

Bài tập:
Tìm hiểu vi sinh vật có trong sản phẩm
thực phẩm
Sữa chua
•
Sữa chua được tạo ra nhờ sử dụng giống khởi động là Streptococcus
thermophilus và Lactobacillus bulgaricus theo tỷ lệ 1:1.
•
Sự phối hợp hài hòa 2 chủng vi khuẩn này, trong đó acid được tạo ra
nhờ S.thermophilus, còn hương liệu lại được tạo ra nhờ L.bulgaricus sẽ tạo ra sản
phẩm cuối là sữa chua có chứa 10
9
vi khuẩn trên 1 gam.
•
Sữa chua được tạo ra nhờ sử dụng giống khởi động là Streptococcus
thermophilus và Lactobacillus bulgaricus theo tỷ lệ 1:1.
•
Sự phối hợp hài hòa 2 chủng vi khuẩn này, trong đó acid được tạo ra
nhờ S.thermophilus, còn hương liệu lại được tạo ra nhờ L.bulgaricus sẽ tạo ra sản
phẩm cuối là sữa chua có chứa 10
9
vi khuẩn trên 1 gam.
Streptococcus thermophilus
Vai trò: biến lactose, một loại đường có trong sữa thành acid lactic trong điều kiện kị
khí. Vi khuẩn axit tạo ra chịu trách nhiệm cho hương vị chua và kết cấu của sữa
chua.
Đối với những người bất dung nạp Lactose ở mức vừa phải thì có thể ăn sữa chua vì
các khuẩn sống trong sữa đã bẻ gãy lactose thành glucose và galactose – 2 đường
đơn dễ tiêu hóa.
Đặc điểm
Có dạng hình cầu, kết thành

chuỗi dài, phát triển tốt nhất ở
nhiệt độ 40-45
0
C, vi khuẩn
gram dương , là một loại vi
khuẩn axit lactic
Lactobacillus bulgaricus
•
Tế bào có hình gậy lớn, đôi khi ở dạng
hạt
•
Đứng riêng rẽ hoặc thành chuỗi
•
Là trực khuẩn tròn, Gram dương
•
Không có khả năng di động.
•
Không có khả năng tạo ra nitrit từ nitrate.
•
Nhiệt độ tối thích hợp cho phát triển là 40-45
0
C, tối thiểu là 15-20
0
C.
Phomat
Lactobacillus helveticus
•
Là trực khuẩn.
•
Tồn tại riêng lẻ từng tế bào hoặc tạo

thành chuỗi tế bào.
•
Nhiệt độ phát triển từ 40-42
0
C
•
Vai trò: ngăn chặn sự cay đắng và tạo ra hương vị hấp dẫn trong phô mai.
•
Có khả năng lên men
fructose, galactose, mannose, maltose, lactose.
các loại đường glucose,
Lactobacillus delbrueckir
•
Trực khuẩn dài
•
Kích thước rộng 0.5-0.8um , dài 2 .0-9.0 mm, không di động, Gram
(+)
•
Có khả năng lên men được các loại đường glucose, fructose,
galactose, maltose và dexrin.
•
Có thể đồng hóa được tinh bột
•
Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông
tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông.
Propionibacteria
•
Phát triển chậm, Gram dương, vi khuẩn kị
khí.
•

Hình dạng que hoặc mạch nhánh, tồn tại theo
cặp hoặc theo nhóm.
•
Tạo ra axit lactic, axit propionic và axit axetic
từ glucose.
•
Vai trò: được sử dụng trong giai đoạn ủ chín trong một số loại phomat để tạo nên
những lỗ hỏng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc
trưng cho sản phẩm.
Bơ
Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic LD. Thường gặp
nhất là Streptococcus diacetylactic và Leuconostoss citrovorum. Trong quá trình
lên men, ngoài acid lactic, chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi
aldehyde acetic, diacetyl, acetoin… Các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ
hương vị đặc trưng.
Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic LD. Thường gặp
nhất là Streptococcus diacetylactic và Leuconostoss citrovorum. Trong quá trình
lên men, ngoài acid lactic, chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi
aldehyde acetic, diacetyl, acetoin… Các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ
hương vị đặc trưng.
Streptococcus diacetylactic
•
Tế bào thường đứng riêng rẽ hoặc xếp thành đôi
hay thành chuỗi, là cầu khuẩn Gram (+), vỏ bằng
polysaccharide,
•
Phát triển tốt ở 35
0
C.
•

Do vi khuẩn này có enzim xitritaza nên mới có thể
lên men được axit xitric.
•
Vai trò: tạo thành axit lactic và làm đông sữa sau 16-48 giờ, tạo thành diaxetyl nên
tạo ra hương vị dễ chịu cho bơ
Leuconostoss citrovorum
Lên men acid citric của sữa với sự sản
sinh chất có mùi thơm diacetyl và khả
năng kích thích liên cầu khuẩn lactic làm
cho chúng được đem dùng vào giai đoạn
đầu của chế biến bơ và phomai.
Leuconostoc citreum
Bánh mì
•
 
!"#$%&"'(&)*(+
•
Saccharomyces cerevisiae ", "#/
#ã"#01$%&" +
Saccharomyces cerevisiae
•
2.Saccharomyces
cerevisiae3' 4&! 
"#*356"&78"9:;<.=>;
=?@$A"'(0
"'"+
•
Vai trò
B"C56DE
F

GH!
#&I*")"&0340
0JK"#L+
Chao
•
Sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành
•
Quá trình lên men đậu phụ, các enzym vi sinh vật tham gia quá trình thủy phân
protein tạo thành các acid amin, lipit thành các ester thơm nên chao có giá trị dinh
dưỡng cao và có mùi vị đặc trưng.
•
Vi sinh vật trong sản xuất chao thường có hoạt độ proteaza và amylaza cao: nấm
mốc Mucor elegans, M.hiemails, M.praini, vi khuẩn Bacillus subtilis.
Bacillus subtilis
•
BacillusM3 ')N.
O&47N.O&!3"
"# 035&!7 #I/"
4&+
•
Vai tròB#P&Q!"#3P&
"-&3!0#"+
•
Tác dụngB)R&56"61S
JTU"V*C
,&105&V360-&33
W#&/"+
Nấm mốc Mucor
•
)Mucor35&V"!X

'"+
DYI''""*C
"VJV"/"7R"
&%+
•
/")Mucor35$C#&
0%!3+DU"#$
%&"N&0.VQ!
Nước mắm
•
Z$V"9[%"+D+!"'
""!X#"Q+D#"Q!00\"",
+
•
]0\""#7^N05&V"&/Bacillus sublis,
B.mensentericcus, Escherichia coli, Pseudomonas sp, Clostridium sp.
•
]"#_B"0O&"# "!X#""001 "
0J7^35$C3'"#"Q+
•
]1.V#"Q00\"#"^"W
7^+
Pseudomonas sp
•
`Klà:a#X". O&
/W#I4&05R3"+
DK6Jb5R
'"0Pb5R
O&K)J"#+
•

Phân giải tinh bột, phân giải phosphat.
Nem chua
•
V0\"B 05&V-"&/c""#"&c+&
c+"&c+&"+
•
V"#_00\"B "'#0J"'$SJ&5C"'
#"+ Z","#35$C55&V+
•
`KB05&Va#5R"'"5R/R"U!
-105R*R$A "*XR+
•
2'B05&V-""#X!")+
Rau, củ, quả muối chua
•
Quá trình lên men lactic do vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus
plantarum, Lactobac brassicae fermentati…
•
Vai trò của vi sinh vật: có khả năng sinh ra các chất, các hoạt tính kháng sinh, ức
chế vi khuẩn phân hủy peptides hoặc protein.
•
Đặc điểm của vi sinh vật: là những trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử và
hầu hết không di động hô hấp tùy tiện, có khả năng lên men nhiều loại đường đơn
và đường đôi.
•
Tác hại: sự phát triển của các tạp khuẩn gây hiện tượng rau quả bị thâm, hiện
tượng nước có màng do nấm mốc và nấm men (Mycoderma, Aspergillus, Torula,
Oidium lactis, Penicilium).
THÀNH PHẦN VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN
HỆ VI SINH VẬT CÓ LỢI TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG TỰ NHIÊN

VI KHUẨN: - Vi khuẩn thuộc giống: Bacillus, Pseudomonas, Microcicus, và vi
khuẩn acetic thuộc giống Acetobacter.
NẤM MỐC:
- Nấm mốc thuộc giống: Aspergiluss, Penicillium, Rhizopus, Botrytis
NẤM MEN:
- Có 4 loại nấm men khác nhau: Hanseniapora, Metschnikowia,hensenula
và Candida