CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA
NHÓM 5
NỘI DUNG

Thời kỳ chín của cà chua

ảnh hưởng trong việc thu hoạch

ảnh hưởng của nhiệt độ

Yêu cầu bảo quản

Bảo quản trong điều kiện tự nhiên

Bảo quản bằng hypochlorite và mùn cưa

Nguồn cung cấp

Ưu điểm
THỜI KỲ CHÍN CỦA CÀ CHUA

Người tiêu dùng và các chuyên gia chế biến đều mong
muốn và yêu cầu cà chua phải chín đỏ. Tuy nhiên, khi vận
chuyển đường dài thì không thể sử dụng những quả đã
chín đỏ. Vì vậy người sản xuất cần hiểu biết và hợp đồng
với các nhà kinh doanh, những người thu gom sản phẩm
xác định thời điểm thu hái quả thích hợp.
THỜI KỲ CHÍN CỦA CÀ CHUA


Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh.
Nếu thu hái quả ở thời kỳ này và thông qua các phương
pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả không
có hương vị, không có mầu sắc đặc trưng của giống.

Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình
thành, quả chưa có màu hồng hoặc màu vàng.
THỜI KỲ CHÍN CỦA CÀ CHUA

Thời kỳ chín vàng : Đỉnh quả
xuất hiện màu vàng hoặc màu
hồng với diện tích bề mặt chiếm
khoảng 10%.

Thời kỳ chuyển màu: Diện tích
bề mặt từ 10-30% có mầu vàng
hoặc đỏ

Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề
mặt quả từ 30-60% có mầu hồng
nhạt hoác mầu vàng
THỜI KỲ CHÍN CỦA CÀ CHUA

Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ :
Diện tích bề mặt quả từ >60-
90% có mầu vàng hoặc đỏ

Thời kỳ quả chín đỏ: Diện tích
bề mặt từ trên 90% trở lên.

ẢNH HƯỞNG TRONG VIỆC THU
HOẠCH

Khi thu hái cà chua bằng tay, do va đập trong khi sắp xếp, vận
chuyển, quả bị sây sát, bị giập sẽ là môi trường tốt cho bệnh hại
xâm nhiễm, hô hấp tăng lên gây hư thối và giảm chất lượng. Vì
vậy thao tác khi thu hái, sắp xếp và vận chuyển phải hết sức nhẹ
nhàng. Kịp thời loại bỏ những quả bị giập nát
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ
Có hai loại cà chua
•
Cà chua mẫn cảm với nhiệt độ
•
Cà chua không mẫn cảm với nhiệt độ
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ

Cà chua mẫn cảm với nhiệt độ :
Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới 100C
. nhiệt độ trong quả cà chua chín xanh phải
được giảm nhanh chóng từ khoảng 230C
xuống 210C trong 8- 10 phút hoặc ở 13 – 15
phút đến nhiệt độ 150C bằng cách sử dụng
nước lạnh 1 -50C
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ

Cà chua không mẫn cảm với nhiệt độ
Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có
thể bảo quản ở nhiệt độ 10- 130C trong 4
ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục
chín khi nhiệt độ tăng lên. Cà chua có mầu

hồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 50C
trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13-150C
từ 1 -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín.
YÊU CẦU BẢO QUẢN

bảo quản ở nhiệt độ 2-50C

Duy trì độ ẩm không khí trong quá trình bảo quản từ 85-
90 %

tiếp xúc với ethylene (CH4) từ 12-18 giờ ở nhiệt độ 200C
để rút ngắn thời gian trong quá trình chín

điều chỉnh lượng CO2 và O2 nhanh chóng đạt đến mức tới
hạn
BẢO QUẢN TRONG ĐIỀU KIỆN TỰ
NHIÊN

Chọn những quả có khối lượng quả trung bình, khi chín
quả rắn chắc

Chọn quả ở thời kỳ chín xanh, thu hái quả về sắp xếp quả
ở nơi thoáng mát

Dùng vải mềm, giấy mềm lau chùi quả sạch

Tách bỏ lá đài, không để lại vết nứt, rách
BẢO QUẢN TRONG ĐIỀU KIỆN TỰ
NHIÊN


đưa quả lên dàn hoặc xếp quả vào khay gỗ, khay nhựa,
những khay nhựa có thể chồng lên nhau nhưng không cao
quá
BẢO QUẢN BẰNG HYPOCHLORITE
VÀ MÙN CƯA

Đây là phương thức bảo quản mới , phương pháp này ít
tốn kém nhưng cho kết quả cao . Kéo dài được thời gian
bảo quản , chất lượng không giảm
NGUỒN CUNG CẤP

Hypochlorite là chất khử trùng, có khả năng tan trong
nước, hiện đang được sử dụng để khử trùng nước sinh
hoạt tại các nhà máy cấp nước trên phạm vi toàn quốc.

Mùn cưa được lấy từ các cơ sở sản xuất nấm hoặc các
xưởng gỗ
PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

Cà chua sau khi được thu hoạch trên đồng ruộng được rửa
sạch bằng nước pha chất khử trùng hypochlorite

rửa lại lần 2 với nước hypochlorite và để ráo

Mùn cưa cũng được diệt khuẩn bằng hypochlorite
Máy rửa
PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

Xếp một lớp cà chua xen một lớp mùn cưa, đặt cà chua
không khít nhau trong sọt nhựa


Cách làm này giữ cà chua được trên 15 ngày mà quả vẫn
đỏ tươi và độ cứng tốt
ƯU ĐIỂM

Bảo quản nông sản bằng mùn cưa từng là phương pháp
bảo quản mang tính truyền thống. Ứng dụng bảo quản cà
chua bằng mùn cưa kết hợp với Hypochlorite là phương
pháp mới tại Lâm Đồng. Chi phí cho cách làm này rất rẻ,
chỉ tốn khoảng 5.000 đồng hypochlorite cho 1 tấn sản
phẩm và mùn cưa chỉ phải đầu tư một lần và có thể tái sử
dụng cho các lần tiếp theo