TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN
XUẤT BIA
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BIA
TỒNG QUAN VỀ BIA
TỔNG QUAN
VỀ BIA
NGUYÊN
LIỆU CHÍNH
K
H
A
́I

N
I
Ê
̣
M
TỔNG QUAN VỀ BIA
Khái niệm:
Bia là một loại nước giải khát lên men rượu nhẹ, không qua
chưng cất, bọt mịn xốp, có hương vị đặc trưng của hoa houblon.

Gồm 92% nước, 2% đến 9% là rượu ethanol và các loại đường,
các vitamin nhóm B
Nguyên liệu

Malt

Hoa Hublon.

Men

Gạo (ngô, sắn ) :chiếm 30% -50% dùng để thay thế nhằm giảm giá
thành sản phẩm.

Các chất phụ gia
Malt

Là một loại hạt ngũ cốc gọi là lúa mạch . Có thể sử dụng
100% hoặc pha trộn với một dạng tinh bột khác khoảng 30-
50% và malt 50 – 70%

Được dùng để tạo màu cho bia
Hoa Hublon

Dùng để tạo vị đắng
cho bia, được bảo
quản ở nhiệt độ dưới
10oC để giảm độ mất
mát của - axit
Hupblon bittermiss
Men


Là chất xúc
tác có nguồn
gốc prôtêin

Mỗi loại
men có một
hương vị
riêng
Trùng mao dùng để lên men bia
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
Quy trình sản xuất bia qua 3 giai đoạn:

Quy trình ở phân xưởng nấu

Quy trình ở phân xưởng lên men

Quy trình ở phân xưởng chiết.
Bia
thành
phẩm
Malt Gạo
Bão hòa CO
2
Nước
Nghiền
Đạm hóa
Nghiền
Hồ hóa
Nấm men

Lên men phụ
Đường hóa
Lọc – tách bã
Hublon hóa
Lắng trong
Làm nguội
Làm lạnh nhanh
Lên men chính
Lọc bia
Chiết chai
Cặn
Cao hublon
Caramen
Dịch hóa
Cặn
Thu hồi CO
2

Xử lý nấm men
Thu hồi nấm men
Men
Cặn
Xử lý CO
2
Bộ trợ lọc
Thanh trùng Dán nhãn
I. Quy trình ở phân xưởng nấu
Thuyết minh quy trình một số quy trình chính


Quá trình Hublon hóa :được tiến hành tại nồi Hublon, ở đây
lại xảy ra quá trình đường hóa 1 giờ.
-
Nâng dần nhiệt độ nồi đun lên 96
o
C, tiến hành cấp Houblon
lần 1 khoảng 1,509% tổng số gạo và malt, thời gin cấp lần 1
khoảng 50 phút (104
o
C)
-
Tiến hành cấp Houblon lần 2 khoảng 0,1284% tổng khối
lượng gạo và malt, 5 phút
II.Quy trình công nghệ ở phân xưởng lên
men
Lên men là quá trình chuyển hóa dịch đường houblon hóa
thành rượu etylic (C
2
H
5
OH), CO
2
và một số sản phẩm phụ
khác như alhehyde, axeton, este thơm,… dưới tác dụng của
nấm men. Song song với quá trình lên men rượu thì trong dịch
lên men còn xảy ra rất nhiều quá trình sinh hóa, sinh lý, hóa lý,
hóa học và lý học phức tạp khác.

Quá trình lên men


Quá trình lọc
Các thùng lên men bia
Quá trình lên men trải qua hai giai đoạn: lên men chính và lên
men phụ
Diacetin làm bia kém phẩm chất, vị hắc. Nhiệt độ lên men chính
từ 7- 9
o
C, thời gian lên men chính khoảng 5-7 ngày, tới khi 2/3 lượng
chất khô của dịch đường được tiêu thụ thì khóa các van thu hồi CO
2
.
Kết thúc quá trình lên men, hạ nhiệt độ xuống 5
o
C, sau 12-48 giờ
tiến hành thu men.
Lên men chính
Lên men phụ
Quá trình này có thể tiến hành trong cùng thiết bị với lên men
chính hoặc trong thùng kín chỉ cho CO
2
tiếp xúc để bão hòa CO
2
cho
Bia; nhưng ở nhiệt dộ thấp hơn (khoảng 0-2
o
C,) và thời gian dài hơn (10-
14 ngày).
Liên tục tách nấm men chết và các chất kết tủa ra khỏi thiết bị lên
men. Cuối quá trình này dịch hèm đã trở thành Bia, thực tế nó đã có hầu
hết vị và bọt.


Mục đích của quá trình lọc bia là để loại các tế bào nấm men,
các tạp chất

Bia sau khi lên men được gọi là bia non. Bia non tiếp tục đi
qua máy lọc khung bản với chất trợ lọc và giấy lọc. Dung dich
sau khi lọc được thu hồi gọi là bia trong. Để đo độ trong của
bia người ta dựa vào máy đo độ đục.
Sơ đồ khung bản lọc
III.Quy trình công nghệ ở phân xưởng chiết
Xưởng chiết bia

Nhiệt độ hệ thống thanh trùng được giữ (20-67
o
C ) . Bia ra
lò có nhiệt độ khoảng 36
o
C. Ở phân xưởng chiết cac quá trình
diễn ra liên tục và hầu như là cơ khí hoàn toàn.
Đóng chai và thu sản phẩm
Đóng chai và thu sản phẩm
Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bia
Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bia
bằng cảm quan
bằng cảm quan

Độ bột : bọt mịn trắng, dưới đáy cốc thường
xuyên có lớp bọt nhỏ ly ty, tách ra và thoát lên
trên bề mặt, thời gian bọt từ 3-5 phút.


Có mầu vàng tươi.

Độ trong : không có cặn, qua cốc thủy tinh khi
ta cầm cốc phải có vân tay bên kia.

Hương vị : đặc trưng là vị đắng của hoa
houblon, thơm ngọt, không có vị lạ.