ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ
AN TOÀN THỰC PHẨM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
1
Mục tiêu bài giảng
Sau bài học này, học viên viên cần:
1. Trình bày được các bước trong khung đánh giá nguy cơ
2. Trình bày được phân loại đánh giá nguy cơ
3. Mô tả được mối quan hệ giữa lượng giá và quản lý nguy
cơ trong tình huống thực tế.
2
Nội dung trình bày
1. Mối nguy và nguy cơ
2. Các bước trong khung đánh giá nguy cơ
3. Phân loại đánh giá nguy cơ
3
1. Khái niệm về nguy cơ
Thảo luận nhóm:
•
Risk = nguy cơ
•
Hazard = yếu tố nguy cơ
•
Exposure = phơi nhiễm
4
1. Khái niệm về nguy cơ
(tiếp)
•
“ Nguy cơ được thể hiện bằng một hàm
xác suất về khả năng xảy ra ảnh hưởng
bất lợi lên sức khỏe và độ nghiêm trọng

của các ảnh hưởng đó liên quan đến phơi
nhiễm một mối nguy cụ thể”
5
11. Khái niệm về nguy cơ
(tiếp)

Ví dụ về các mức độ của xác
suất
1. Rất hiếm khi– very unlikely –
xác suất 1/1.000.000
2. Hiếm khi - unlikely - xác suất
1/100.000
3. Ít có khả năng – fairly
unlikely- xác suất 1/10.000
4. Có khả năng - likely- xác suất
1/1000
5. Rất có khả năng – very likely-
xác suất 1/100
6

Ví dụ về các mức độ của
hậu quả
1. Không đáng kể - insignificant
 không gây chấn thương
2. Nhẹ - minor  cần sơ cứu
3. Vừa – moderate cần điều
trị/nghỉ ngơi từ 1-3 ngày
4. Nặng- major cần điều
trị/nghỉ ngơi từ 3 ngày trở
lên

5. Nghiêm trọng- catastropic
tử vong
1. Khái niệm về nguy cơ
(tiếp)
Mối nguy:

Vật lý: Dị vật, phóng xạ,

Hoá học: Độc tố, hóa chất,

Sinh học: Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng
7
1. Khái niệm về mối nguy
(tiếp)
8
Nhóm thực phẩm Mối nguy thường tồn tại trong thực phẩm
Ngũ cốc Nấm mốc:Aspergillus, Fusarium, Penicillium,
Monilia, Rhizopus, độc tố v nấm
Rau Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium,
Lactobacillus, Bacillus.
Qủa và nước hoa
quả
Acetobacter, Lactobacillus, Saccharomyces,
Torulopsis
Thịt Salmonella, Listeria, Campylobacter, Tồn dư
kháng sinh, Chất hỗ trợ tăng trưởng
Thủy sản Vibrio, Listeria, Kim loai nặng, Tồn dư sinh, Độc
tố tự nhiên
Sữa và các SP từ
sữa

S aureus, Streptococcus, Lactobacillus,
Microbacterium, độc tố tụ cầu, tồn dư kháng sinh
Trứng Salmonella, Listeria, Campylobacter.
2. Đánh giá nguy cơ an toàn thực
phẩm
9
2. Đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm
“là một quá trình khoa học sử dụng các thử
nghiệm, quan sát và nghiên cứu nhằm nhận định và
phân loại các mối nguy gây nên nguy cơ; xác định
bản chất và mức độ nguy cơ của chúng”
10
KHUNG ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ
Mô tả nguy cơ
Đánh giá phơi nhiễm
Mô tả mối nguy
Xác định mối nguy
Đánh giá nguy cơ: Bước 1
•
(Hazard identification):
•

•
“là sự nhận diện các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật
lý có khả năng gây ra các ảnh hưởng bất lợi đến sức
khỏe và có khả năng có mặt trong một loại hoặc một
nhóm thực phẩm nào đó.”
•
Là bước đầu tiên của đánh giá nguy cơ
12

Đánh giá nguy cơ: Bước 1
•
Xác định mối nguy
•
Trả lời câu hỏi: Mối nguy trong thực phẩm này là gì?
•
Cần quan tâm đến mối nguy nào?
•
Cần xác định chính xác mối nguy
VD: ”Đánh giá nguy cơ Campylobacter trong thịt gà”
Campylobacter nào?
•
Mối nguy chưa biết rõ
VD: Trong thực phẩm này tiềm ẩn nguy cơ gì?
13
Đánh giá nguy cơ: Bước 1

Xem xét sự tồn tại và khả năng một một chất/một vi sinh vật
gây tác động tiêu cực tới sức khỏe con người

Sử dụng bằng chứng

Độc chất học , bệnh học

Dịch tễ học
14
Đánh giá nguy cơ: Bước 2
15
“là sự đánh giá định tính hay định lượng những
tác động có hại đến sức khỏe gây ra bởi các tác

nhân sinh học, hóa học và vật lý có trong thực
phẩm. Đối với các tác nhân hóa học, lượng giá
liều-đáp ứng phải được tiến hành. Đối với các tác
nhân sinh học và vật lý, lượng giá liều-đáp ứng
cần được tiến hành khi các số liệu cần thiết để
làm việc này có thể thu thập được”
Đánh giá nguy cơ: Bước 2
16
Trả lời câu hỏi: Mối nguy có tác hại như thế nào?
Tìm hiểu mối liên quan giữa mối nguy, vật chủ và
thực phẩm
Xác định mối liên hệ giữa Liều- Đáp ứng
Đánh giá nguy cơ: Bước 2

Yếu tố/chất đó có thể gây ra hậu quả sức khỏe gì?

Biểu hiện bao lâu sau khi phơi nhiễm? Kéo dài trong bao lâu?

Dựa vào bằng chứng từ nghiên cứu độc chất học, dịch tễ học,
nghiên cứu trong ống nghiệm

Chất đó được hấp thụ, phân bố, trao đổi và đào thải như thế
nào/VSV hoạt động như thế nào trong cơ thể (tỉ lệ chết – die-
off rate)

Những ảnh hưởng sức khoẻ tiềm tàng của các sản phẩm phụ
của quá trình chuyển hoá/của các độc chất mà VSV sản xuất
ra?.
17
LIỀU (dose)


Liều dùng/liều bên ngoài

Liều hấp thụ/liều bên
trong

Liều đích

 đều có thể sử dụng để
mô tả mối quan hệ “liều-
đáp ứng”
18
PHƠI NHIỄM VÀ LIỀU
19
Vách ngăn hấp
thu (thành ruột
non, màng phế
nang)/tĩnh mạch
Phơi
nhiễm
Liều tiềm
năng
Liều
dùng
Liều bên
trong
Mô, cơ
quan
Liều đích/liều tác
dụng sinh học

Đáp ứng/
tác dụng
ĐÁP ỨNG

Là tác động của việc phơi nhiễm với một chất/VSV
lên tế bào thí nghiệm, động vật hay con người.

Đáp ứng tiêu cực/có hại: thay đổi về hình thái, sinh
lý, phát triển, sinh sản của một cá thể hay quẩn thể
và dẫn tới giảm chức năng, giảm khả năng chống
chịu với stress, tăng tính dễ bị tổn thương

Các cá thể khác nhau có thể có đáp ứng khác nhau
với một yếu tố ở cùng một liều nhất định (IPCS
2004)
20
Xác định mối quan hệ “liều-đáp ứng”
21
Đánh giá nguy cơ: Bước 3
22
“là sự đánh giá định tính hoặc định lượng lượng
hấp thụ các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật
lý qua thức ăn”
•
Đánh giá phơi
nhiễm
Đánh giá nguy cơ: Bước 3
23
Trả lời câu hỏi: Vật chủ phơi nhiễm như thế nào
với yếu tố nguy cơ?

Tìm hiểu tần suất, cường độ của mối nguy
Sự thay đổi của mối nguy theo thời gian và quy
trình chế biến thực phẩm
Lượng thực phẩm tiêu thụ
•
Đánh giá phơi
nhiễm
Mục đích của lượng giá phơi nhiễm

Phơi nhiễm: “điều kiện/tình huống khi một chất tiếp xúc
với ranh giới bên ngoài cơ thể” (US EPA 1992)

Đánh giá định lượng hoặc định tính khả năng cơ thể hấp
thụ một chất/yếu tố VSV do tiếp xúc trong môi trường

Mô tả bản chất, mức độ và thời gian phơi nhiễm của các
nhóm đối tượng khác nhau trong cộng đồng.

Ước lượng liều được hấp thụ vào bên trong cơ thể do hậu
quả của phơi nhiễm
24
Đánh giá nguy cơ: Bước 4
25
“là quá trình mô tả các ước lượng định tính, bán
định lượng hoặc định lượng, bao gồm cả tính
không chắc chắn và xác suất về độ nghiêm trọng
của các ảnh hưởng bất lợi lên sức khỏe trong
một quần thể nhất định dựa trên xác định mối
nguy, mô tả mối nguy và đánh giá phơi nhiễm.”
•

Mô tả nguy cơ