báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên ngành chế biến món ăn tại khách sạn xuân quyền năm 2015

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Khách sạn Xuân Quyền
Giáo viên hướng dẫn :
Học sinh thực hiện :
Lớp :
Khóa học :
Thanh Hóa, tháng 7 năm 2015
LỜI NÓI ĐẦU
Ngành du lịch nói chung và du lịch Việt Nam nói riêng đã trở thành
vấn đề hết sức quan trọng có tầm chiến lược trong tiến trình công nghiệp hoá ,
hiện đại hoá đất nước và phát triển các ngành khác.
Khi nói đến ngành du lịch phải nói đến ngành kinh doanh khách sạn, nhà
nghỉ, nhà hàng mà nói đến các khách sạn, nhà hàng thì không thể không nói đến
bộ phận bếp, bộ phận bếp là bộ phận rất quan trọng có thể nói bộ phận lễ tân
quyết định sự thành công của nhà hàng, nhà nghỉ, khách sạn, nó là cầu nối giữa
nhà nghỉ, khách sạn với khách. Một nhà nghỉ, khách sạn có thu hút được khách
hay không cũng phần lớn là bộ phận bếp, không những mang lại những nét văn
hóa ẩm thực riêng của mỗi vùng miền mà còn đem lại những món ăn ngon để
khách yên tâm nghỉ ngơi tham quan danh lam thắng cảnh hay được thả mình
tắm dưới biển mát trong lành do đó đòi hỏi nhân viên tổ bếp phải có kinh
nghiệm và trình độ chuyên môn và tay nghề giỏi.
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất
quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh
dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của
cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người. Đối với quân
đội, công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần
nâng cao sức mạnh sẵn sàng chiến đấu và chiến đấu thắng lợi trong mọi tình

huống .
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng
là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc
văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc
Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình,
em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn
đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ mọi người.
Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Trung cấp nghề Thương mại
du lịch, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho
em đi thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết về
Trang
2
cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàng đến các
phòng ban
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo khách sạn cùng toàn thể cán bộ
công nhân viên đã giúp đỡ em hoàn thành đợt thực tập cũng như khi em viết bài
báo cáo này. Đặc biệt em cảm ơn cô Vũ Thị Nga đã giúp đỡ, hướng dẫn em thực
hiện bài báo cáo, trong quá trình làm em không thể tránh khỏi những thiếu sót
rất mong được sự lượng thứ và đóng góp để em hoàn thiện hơn sau khi ra
trường.
Trang
3
NỘI DUNG
I- KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1. Tên, địa chỉ đơn vị thực tập
Khách sạn Xuân Quyền là một trong những khách sạn lớn đạt tiêu chuẩn có
vị trí đẹp tại bãi biển Sầm Sơn, quý khách đến với Khách sạn Xuân Quyền sẽ
hoàn toàn hài lòng với một không gian thoáng đãng các phòng đều hương ra
biển, đầy đủ tiện nghi hiện đại, phong cách phục vụ nhiệt tình chuyên nghiêp.
Địa chỉ: Số 09 - Bãi Tắm A - Đường Hồ Xuân Hương - P.Trường Sơn -

TX.Sầm Sơn - Thanh Hóa
Tel: (037)3822176
Fax: (037)3822176
2. Quy mô loại hình của cơ sở thực tập
Khách sạn: Mới xây dựng bao gồm 6 tầng bao gồm 36 phòng trang thiết
bị đồng bộ, mỗi phòng đều có 2 giường đôi, tivi, điều hòa, bình nóng lạnh.
Khách sạn có phòng ăn sang trọng có sức chứa 350 chỗ ngồi.
Khách sạn Xuân Quyền là một trong những Khách sạn lịch sự sang trọng
vệ sinh sạch sẽ, được trang bị đầy đủ tiện nghi, thiết bị chuyên dùng đồng bộ
được bố trí hợp lý với nhu cầu khách nghỉ, với yêu cầu lao động có chuyên môn
cao nhằm thảo mản nhu cầu nghỉ cho khách.
Với những cơ sở vật chất mới, rộng dãi thoáng mát sẳn sàng phục vụ và
nhu cầu ăn nghỉ, hội nghị hội thảo, đám cưới. Dưới cơ chế quản lý trong doanh
nghiệp nhà nước đang từng bước đi lên và đứng vững trong cơ chế thị trường
hiện nay đem lại thu nhập ổn định và công ăn việc làm cho khoảng trên dưới 40
thành viên trong Khách sạn không những thế với ưu điểm là doanh nghiệp nhà
nước Khách sạn luôn được đón tiếp những công chức, viên chức nhà nước và
lãnh đạo trong tỉnh trong nhà nước. Bởi vì thế mà cơ quan không ngừng phát
triển tay nghề và trình độ chuyên môn để phục vụ khách hàng được tốt hơn.
Dịch vụ quầy Bar phục vụ quý khách các loại rượu như : Vang, Nếp, và
các loại rượu khác.
Trang
4
- Phục vụ ăn với các đội ngũ: Tổ bàn trẻ trung, nhanh nhẹn đem lại sự hài
lòng và những bữa ăn ngon miệng cho quý khách.
Dịch vụ giặt là: Nhận giặt quần áo hay đồ dùng của khách được nhanh
nhất và đảm bảo nhất.
Khách sạn Xuân Quyền chuyên kinh doanh về các dịch vụ: Nghĩ ngơi, ăn
uống, giải khát, ngoài ra Khách sạn còn phục vụ đầy đủ thoả mãn các nhu cầu
ăn uống và nơi tạo ra điều kiện cho khách hàng có thú vui trong văn hoá ẩm

thực, nơi thư giản phục hồi sức khoẻ sau một ngà làm việc, nơi có nhiều cơ hội
để giao lưu, thu nhạp kinh nghiệm sống, tìm kiếm các mối quan hệ như bạn
hàng để giao lưu, thu nhập kinh nghiệm sống, tìm kiếm các mối quan hệ như
bạn hàng để kinh doanh.
3. Cơ cấu tổ chức
- Sơ đồ bộ máy tổ chức:
ơ


Trang
5
Phó giám đốc
Bộ
phận lễ
tân
Bộ
phận
buồng
Bộ
phận
nghiệp
vụ Bàn
Bộ
phận
nhà
bếp
Bộ
phận
bảo
vệ

Giám đốc
Phó giám đốc
Phòng
hành
chính
Phòng
Tổ
chức
- Sơ lược từng bộ phận :

Đội ngũ lao động của khách sạn:
Khách sạn có 42 cán bộ công nhân viên
Trong đó: - Ban Giám đốc khách sạn : 2 người
- Phòng tổ chức hành chính: 2 người
- Phòng đời sống : 2 người
- Bộ phận lễ tân: 4 người
- Bộ phận buồng: 7 người
- Bộ phận bàn: 8 người
- Bộ phận bếp: 12 người
- Bảo vệ: 5 người
+ Giám đốc khách sạn: là người có quyền lực cao nhất trong khách sạn về
mọi mặt công tác, đảm bảo thực hiện đúng chức năng của khách sạn, đồng thời
chịu trách nhiệm trước các cấp và ban ngành có liên quan về mọi hoạt động của
đơn vị.
+ Phó giám đốc khách sạn: là người có quyền lực đứng sau giám đốc trong
khách sạn và chịu về mọi mặt công tác, đảm bảo thực hiện đúng chức năng của
khách sạn, đồng thời chịu trách nhiệm trước các cấp và ban ngành có liên quan
về mọi hoạt động của đơn vị.
+ Phòng tổ chức: Chuyên tham mưu, tư vấn cho ban giám đốc các vấn đề
nhân sự trong khách sạn

+ Phòng hành chính tham mưu công tác hành chính của khách sạn, mua
sắm trang thiết bị, dụng cụ bổ xung để khách sạn ngày càng hoàn thiện nhất
+ Bộ phận lễ tân: tiếp nhận đón đưa , hướng dẫn khách khi đến ăn nghỉ tại
khách sạn. Phục vụ dịch vụ bar và dịch vụ phục vụ hàng lưu niệm tại khách sạn.
+ Bộ phận buồng: có nhiệm vụ phục vụ, sắp xếp buồng nghỉ cho khách
đến nghỉ tại khách sạn
+ Bộ phận bàn: chuyên phục vụ đồ ăn uống phục vụ khách.
+ Bộ phận phục vụ bếp chuyên phục vụ ở các khâu: sơ chế, cắt thái tẩm ướp,
làm chín thực phẩm.
Trang
6
+ Bộ phận bảo vệ: Trực 24/24 h/ ngày
- Mối quan hệ giữa các bộ phận
Tất cả các nhân viên cũng như bộ phận có mối quan hệ tương đối đoàn
kết và luôn giúp đỡ lẫn nhau trong công việc như bộ phận buồng có thể hỗ trợ
bộ phận bàn lúc đông khách và ngược lại lúc ít việc bộ phận bàn lên giúp bộ
phận buồng dọn phòng tương tự như vậy các bộ phận trong khách sạn luôn giúp
đỡ các bộ phận khác làm sao để khách sạn đạt hiệu quả cao nhất
- Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ lệ doanh thu
Khách sạn chủ yếu kinh doanh dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi ngoài ra
khách sạn còn phục vụ một số dịch vụ như mua sắm quà lưu niệm cho khách khi
có nhu cầu.
Từ những dịch vụ kinh doanh trên khách sạn đạt doanh thu năm 2014 và 6
tháng đầu năm 2015 cụ thể như sau
STT Tên dịch vụ
Doanh thu năm
2014
Tỷ lệ Doanh thu 6 tháng
đầu năm 2015
Tỷ lệ

Ghi
chú
1 Dịch vụ nghỉ ngơi
750 triệu đồng
33% 670 triệu đồng 35%
2 Dịch vụ ăn uống
1 tỷ 350 triệu đồng
60% 1 tỷ 80 triệu đồng 61%
3 Dịch vụ khác
120 triệu đồng
0.7% 98 triệu đồng 0.4%
4. Đánh giá chung trong quá trình hoạt động sản xuất
Tình hình hoạt động kinh doanh của khách sạn có những thuận lợi và khó
khăn nhất định
+ Thuận lợi. Khách sạn có vị trí thuận lọi gần bãi biển, đường vào rộng
dãi thoáng mát, nằm khu trung tâm của khu du lịch Sầm Sơn nên dân cư và
khách rất đông đúc, không những thế khách sạn luôn đầu tư mua sắm trang thiết
bị mới hiện đại theo kịp với xu thế chung của nhu cầu du lịch và nhu cầu phục
vụ khách đáp ứng đầy đủ.
Trang
7
+ Khó khăn. Bên cạnh những thuận lợi khách sạn không ít gặp phải những
khó khăn.
Cũng như du lịch Sầm Sơn đặc thù chỉ phục vụ khách trong 3-4 tháng hè
thời gian còn lại hầu như không có khách. Chính vì thế việc làm ổ định của nhân
viên không đảm bào, chỉ nhận nhân viên làm theo thời vụ nên nhân viên hay bị
xáo trộn hàng năm lại phải tuyển nhân viên mới có rất ít nhân viên làm cố định.
Khách sạn nằm ở trung tâm bãi tắm khu dân cư đông đúc nên không có
bãi đỗ xe cho khách, nhu cầu cạnh tranh khách cũng khó khăn,
Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh

Khách sạn là một trong những đơn vị có bề dày kinh doanh du lịch nên kết quả
kinh doanh của khách sạn vẫn tăng theo thời gian năm sau cao hơn năm trước
Cụ thể như: năm 2013 kết quả kinh doanh đạt 1 tỷ 800 triệu đồng năm 2014 đạt
doanh thu 2 tỷ 220 triệu đồng và mới 6 tháng đầu năm 2015 đạt 1 tỷ 848 triệu
đồng
II- TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA TỔ BẾP
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
Bộ phận bếp nới em thực tập có tổng số 9 người
+ 1 bếp trưởng: Chỉ đạo toàn bộ nhân viên tổ bếp, lên thực đơn hàng ngày
để các bộ phận tiếp nhận và thực hiện nhiệm vụ.
+ 1 bếp phó: Tham mưu cho bếp trưởng và c ó thể thay mặt bếp trưởng
khi cần thiết để giải quyết công việc tại bộ phận tổ bếp.
Trang
8
Bếp trưởng
Bếp phó
Nhân viên bộ phận
cắt thái tẩm ướt
Nhân viên bộ phận
làm chín
Nhân viên bộ phận
sơ chế
+ 2 nhân viên ở bộ phận Sơ chế: Tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm từ tiếp
phẩm để làm sạch nguyên liệu theo yêu cầu chế biến.
+ 2 nhân viên ở bộ phận cắt thỏi tẩm ướp: Chuyển nhận nguyên liệu, thực
phẩm từ tổ sơ chế để cắt thỏi tẩm ướp theo yêu cầu món ăn.
+ 3 nhân viên ở bộ phận làm
2- Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập :
- Mặt hàng chủ yếu của khách sạn cũng như các nhà hàng, nhà nghỉ và các
khách sạn chủ yếu là hải sản đây là sản phẩm đem lại lợi nhuận cao và được

khách hàng ngoài ra khách sạn đáp ứng tất cả các sản phẩm ăn uống từ đặc sản
đến các món ăn dân rã
- Một số món ăn ở tại Khách sạn Xuân Quyền:
SÒ NƯỚNG
Nguyên liệu:
Sò điệp (ngao): 1 kg hành khô: 0,1 kg
hành hoa: 0,2 kg dầu ăn: 1/4 lít
muối, gia vị, hạt tiêu, rau mùi, ớt quả.
Quy trình chế biến
- Sò cậy miệng, rửa sạch, hành khô băm nhỏ, hành hoa một nửa thái nhỏ, nửa
kia để nguyên, nhặt sạch.
- Cho dầu vào chảo, phi thơm hành băm, để nguội rồi cho hành thái nhỏ vào trộn
đều để riêng.
- Chao dầu hoặc xào chỗ hành còn lại lót xuống đáy đĩa để bày sò.
- Tẩm ướp tiêu, gia vị vào sò đặt lên than hoa nướng. Khi sò bắt đầu tiết nước
thì rưới dầu đã trộn hành lên trên, tiếp tục nướng đến chín thì bày ra đĩa đã lót
hành rắc rau mùi ăn nóng.
Trang
9
Yêu cầu cảm quan:
Sò chín tái không khô xác thơm mùi nướng với vị hành.
CÁ RÁN SỐT CÀ CHUA
Nguyên liệu:
- Cá chép: 1,000 kg Cà chua: 0,300 kg
- Mỡ nước: 0,150 kg Tỏi khô: 0,020 kg
- Đường: 0,020 kg Hành tươi: 0,050 kg;
- Ớt bột, nước mắm, mì chính, hạt tiêu.
Quy trình chế biến:
Cá tươi bóc bỏ mang, rửa sạch, mổ bỏ ruột, cắt khúc dài 3-4 cm; cho ít muối xóc
đều, ướp 10 phút, lấy ra để ráo.

Cà chua rửa sạch, cắt đôi, vắt bỏ hạt, thái miếng nhỏ. Tỏi bóc vỏ, đập giập. Hành
tươi nhặt rửa sạch, củ thái mỏng, dọc cắt khúc ngắn để riêng.
Đun mỡ nóng già, cho cá vào rán vàng đều hai mặt gắp ra, bày vào đĩa. Tiếp tục
cho hành, tỏi vào chảo mỡ phi thơm, cho cà chua vào xào chín mềm, nêm
đường, nước mắm, ớt bột, mì chính và vài thìa nước. Nếm lại vừa ăn, cho dọc
hành vào đảo đều bắc ra, dội xốt lên đĩa cá, rắc hạt tiêu lên trên, ăn nóng.
Yêu cầu cảm quan:
Cá chín mềm, xốt có màu hồng vị mặn, dịu ngọt hơi cay hài hòa vừa ăn, thơm
mùi hành, hạt tiêu.
CÁ HẤP XÌ DẦU

Nguyên liệu:
- 1 con cá độ 1kg (có thể cá quả, cá trắm đen hoặc trắng, hoặc cá diêu hồng).
- Hành củ, hành lá, gừng, dầu mè, 2 thìa rượu trắng…
- Chuẩn bị bún và rau sống ăn kèm, hoặc bánh đa để cuốn.
Quy trình chế biến
Trang
10
- Cá làm sạch để nguyên con, khía lên mình cá cho đẹp và cá ngấm được đều gia
vị.
- Ướp các với hạt nêm, hành củ thái nhỏ, hạt tiêu, 2 thìa rượu trắng, gừng thái
chỉ, dầu mè, xì dầu khoảng 20 phút. Nên dùng tay xát đều các gia vị lên cá, nhất
là trong bụng cá.
- Hành hoa cắt khúc. Rau sống nhặt rửa sạch.
- Bắc xửng lên bếp, cho cá vào hấp chín. Để nguyên con cá trong bát to, vì khi
hấp nước tiết ra khá nhiều.
- Cá chín cho ra đĩa, rắc hành rau thơm lên trên, thêm hạt tiêu.
- Cho chảo lên bếp, đổ dầu ăn, phi tỏi băm thật thơm và dùng để rưới lên mình
cá.
CHẢ MỰC

Nguyên liệu
- 1 con mực ống to
- 3 muỗng canh giò sống
- 2 thìa cà phê nước mắm
- 1/2 thìa cà phê đường
- 1 ít tiêu
- 2 củ hành hương
- 2 củ tỏi nhỏ
- 2 thìa cà phê dầu ăn
- 2 nhánh hành lá, cắt nhỏ.
Quy trình chế biến
- Bóc sạch màng đen ở mực. Lấy hết ruột, mắt ở đầu mực. Rửa thật sạch rồi
thấm khô. Thái mực thành các miếng nhỏ, phần râu mực để riêng.
- Cho phần thân mực, nước mắm, hành hương, tỏi (đã bóc vỏ), đường, hạt tiêu,
dầu ăn, hành lá lấy phần đầu trắng, dùng muỗng trộn cho các gia vị trộn lẫn
nhau, để vào tủ lạnh 2 tiếng đồng hồ. Phần thân mực cũng ướp muối, tiêu, để
vào tủ lạnh.
Trang
11
- Sau 2 tiếng lấy ra xay phần thân mực trước, lấy ra khỏi máy xay, cho râu mực
vào xay cho tới khi độ mịn bằng 7/10 so với độ mịn của thân mực.
- Trộn lẫn 2 phần thân mực và râu mực vào nhau, trộn giò sống vào, dùng thìa
quết thật đều và nhuyễn.
- Lấy 1 chút dầu từ phần dầu rán xoa đều hai tay, nặn từng viên mực có đường
kính khoảng 3 cm, ấn dẹt.
- Trong chảo rán, cho dầu vào đun nóng. Thả từng viên mực đã nặn xong, rán ở
mức lửa nhỏ nhất có thể.
Khi mực chuyển sang màu vàng, nổi lên khỏi mặt dầu rán là được.
CUA HẤP BIA
Nguyên liệu:

Cua thịt 700gr
Bia 1/ 2chai
Hành tây 1/ 2củ
Gừng 1củ
Ớt sừng 2 trái
Hành lá
Hạt nêm, tiêu
Quy trình chế biến :
Dùng vòi xịt mạnh vào mình cua, dùng bàn chải đánh sạch, lột bỏ mai, bóc bỏ
phổi (bộ lọc giống như mang cá), chặt bỏ bớt phần đầu các chân, rửa sạch lại,
chặt cua làm bốn. Gừng, hành tây, ớt sừng, hành lá sơ chế sạch, xắt sợi.
Xếp nguyên hình con cua vào đĩa sâu lòng, rắc gừng, ớt sừng, hành lên trên.
Nêm hạt nêm vừa miệng rồi rót bia lên.
Dùng giấy bảo quản bọc kín đĩa cua, cho vào lò vi sóng, đặt chế độ Micro
khoảng 8 phút. Ăn nóng, chấm với muối tiêu chanh.
Trang
12
CHẢ TÔM
Nguyên liệu:
Tôm tươi to 500g Nước mắm, muối
Trứng vịt (1 quả) 60g Mì chính, hạt tiêu
Mỡ phần 50g Hành the
Mỡ nước 100g Phèn chua
Quy trình chế biến:
Tôm tươi bóc vỏ, bỏ đầu ngâm nước muối 5 phút, ngâm tiếp nước phèn chua 5
phút vớt ra thấm khô, giã nhuyễn.
Mỡ phần thái hạt lựu.
Nước mắm cô cạn. Hàn the nấu sôi
Tôm sau khi giã nhuyễn cho mỡ phần, nước mắm, hàn the, hạt tiêu, mì chính,
lòng trắng trứng thúc đều. Dàn tôm vào lá chuối có xoa mỡ( có chiều dày 1,5-

2cm) đem hấp 5 phút
Đun mỡ nóng già, cho tôm chao nhanh vào mỡ cho vàng đều hai mặt, vớt ra
để nguội, thái miếng bày đĩa. Ăn nóng hoặc nguội .
Yêu Cầu Cảm Quan:
Chả tôm có màu vàng hồng, thơm, ngọt đậm của tôm. Chả giòn, không bở,
có độ chắc tốt.
TÔM RÁN SỐT CÀ CHUA
Nguyên liệu:
Tôm tươi (he)- 500g Tôm khô - 20g
Nấm hương - 20g Rựơu trắng - 30ml
Lòng trắng trứng - 50g Mộc nhỉ - 10g
Hành tây - 200g Cà rốt - 50g
Tỏi tây - 200g Rau mùi - 30g
Cần tây - 100g Cà chua 200
Bột đao - 50g Hành khô - 30g
Hạt tiêu, Mì chính, Nước mắm, Nước.
Trang
13
Quy trình chế biến:
Tôm rửa sạch bóc vỏ, bỏ đầu, rút chỉ ở lưng, chẻ đôi, ướp muối, tiêu, hành băm nhỏ.
Cà chua bỏ hạt băm nhỏ.
Hành, tỏi khô băm nhỏ.
Đun mỡ cho nóng già, cho tôm vào rán vàng lấy ra để riêng. Cho tiếp hành tỏi
vào phi thơm, đổ cà chua vào xào, dầm nát.
Cho nước dung vào đun sôi, nêm nước mắm, đường, dấm, xuống bột đao, cho
mì chính,đổ tôm vào đun sôi trong sốt vòng 2 phút. Múc tôm ra đĩa sâu lòng, rắc
hạt tiêu rau mùi. Ăn nóng kèm với xà lách và rau thơm.
Yêu cầu cảm quan:
Sản phẩm có màu vàng đỏ. Thơm dậy mùi tôm, hạt tiêu. Vị vừa ăn, sốt ngọt hơi
chua. Có nước sốt sánh xăm xắp, tôm mềm.

3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập
- Thuận lợi.
Khách sạn Xuân Quyền luôn ưu tiên cho bộ phận bếp được trang bị đầy đủ và
tiện nghi các trang thiết bị và dụng cụ phục vụ tốt cho chế biến, với không gian
tháng mát, sạch sẽ, hệ thống cấp thoát nước luôn đảm bảo vệ sinh. Đội ngũ bếp
có tay nghề và luôn giúp đỡ lẫn nhau trong công việc sơ chế cũng như chế biến.
Hầu hết các nhân viên trong bộ phận bếp đã và đang được đào tạo nên ý thức
nghề nghiệp rất cao. Luôn phát huy hết khả năng năng lực của mình để nâng cao
chất lượng phục vụ đạt hiệu quả cao nhất cho khách sạn.
- Khó khăn.
Kinh doanh ở Sầm sơn có đặc thù là theo thời vụ nên nhân viên ở đây không ổn
định, hàng năm luôn bị thay đổi
- Kết quả kinh doanh
Dịch vụ kinh doanh ăn uống của trung tâm là một phần quan trọng trong trung
tâm vì nó đem lại lợi nhuận cao đạt doanh thu 60% -70% lợi nhuận của khách
sạn cụ thể như sau:
Năm 2013 doanh thu của bộ phận bếp đạt 1,05 tỷ đồng chiếm 58% tổng doanh
thu của đơn vị, đến năm 2014 doanh thu của bộ phận bếp đạt doanh thu 1,350
Trang
14
tỷ đồng chiếm 60% tổng doanh thu của đơn vị và đến 6 tháng đầu năm 2015
doanh thu của bộ phận bếp đạt doanh thu kỷ lục đạt 1 tỷ 80 triệu đồng đạt 61%
tổng doanh thu của đơn vị đây là kết quả đáng được ghi nhận và khen thưởng.
III- QUÁ TRÌNH THỰC HÀNH THỰC TẬP.
Nội dung 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm
Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí
STT Nội dung
Đơn vị
tính
Số lượng Số lần

Ghi
chú
I Các phương pháp cắt thái cơ bản
1 Gọt
- Vỏ khoai tây
- Gọt vỏ su su
- Gọt vỏ mướp
- Gọt đu đủ
- Gọt cà rốt
Kg
Kg
Quả
Quả
35
40
120
30
2 lần/ngày
2 lần/ngày
2 lần/ngày
2 lần/ngày
2 Thái
- Thịt, cá
- Rau củ quả
Kg
kg
35
10
2 lần/ngày
2 lần/ngày

3 Lạng
4 Khía
5 Băm
- Thịt
- Cá
- Cà chua
- Hành, tỏi
2lần/ngày
6 Chặt
- Xương
- Thịt gà, vịt
- Khúc cá
7 Dần
8 Đập
- Hành, tỏi
- Gừng, sả
9 Khoét
- Khoét ruột bầu, bí
Trang
15
- Khoét mắt dứa gai
10 Cắt
- Chanh, ớt
- Mục nhỉ
2lần/ngày
11 Nghiền, xay, giã
12 Các phương pháp khác
II Các loại hình dạng cắt thái cơ bản
Hình lát
Hình sợi

Hình khối
- Hình hạt lựu
- Hình quân cờ
- Hình con chì
- Hình bao diêm
- Hình móng lợn
- Hình thỏi
- Các hình khác
* Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí
STT Nội dung
Đơn vị
tính
Số lượng Số lần Ghi chú
1 Cắt tỉa hình tượng
phẳng
2 Cắt tỉa hình khối
Bảng 2 Chế biến món ăn
STT Nội dung
Đơn vị
tính
Số lượng Số lần Ghi chú
1 Cơm Xuất Trung bình 40
xuất/ngày
2lần/ngày
2 Xôi
3 Cháo
4 Chè
5 Luộc
6 Canh Nồi 40 xuất ăn 2lần/ngày
7 Ninh Bát 20 bát 2lần/ngày

8 Hầm
9 Om
10 Kho Xuất Trung bình 40 xuất ăn 2lần/ngày
11 Rim Xuất Trung bình 40 xuất ăn 2lần/ngày
12 Tần
Trang
16
13 Hấp Kg Trung bình 15Kg/ngày 2lần/ngày
14 Đồ
15 Tráng Đĩa 30
16 Xào Đĩa 50
17 Rán Đĩa 40
18 Quay
19 Nướng Con, đĩa 15 2lần/ngày
20 Rang
21 Lên men
22 Trộn, Nộm
23 Kem
24 Bánh
25 Phở
26 Bún
27 Miến
28 Mỳ
29 Dạng khác
Bảng : Trang trí, trình bày món ăn
STT Tên món ăn cụ thể
Đơn vị
tính
Số lượng Số lần
Ghi

chú
1 Sử dụng phương
pháp trang trí, trình
bày xung quanh
Kg 2 10
2 Sử dụng phương
pháp trang trí, trình
bày lệch
kg
3 Sử dụng phương
pháp trang trí, trình
bày đối xứng
4 Sử dụng phương
pháp trang trí, trình
bày xen kẻ
5 Sử dụng phương
pháp trang trí, trình
bày theo hình tượng
con vật
6 Sử dụng phương
pháp trang trí, trình
bày theo chủ đề
Trang
17
V. NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP - CÁC ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP
1- Tự nhận xét về bản thân về kết quả thực tập
Qua quá trình thực tập tại Khách sạn Xuân Quyền do có sự chỉ đạo, lãnh
đạo tốt, sự đồng lòng giữa ban lãnh đạo và toàn thể cán bộ nhân viên trong cơ
quan, với đội ngũ phục vụ luôn tâm huyết với nghề, sẳn sàng phục vụ khách tận
tình chu đáo nên Khách sạn Xuân Quyền thực sự là mái nhà chung cho tất cả

mọi người, luôn tạo cảm giác vui vẻ ấm cúng như đang ở chính ngôi nhà mình vậy.
Riêng em được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo cùng toàn thể cán bộ
nhân viên, đặc biệt là tổ Bếp nên em đã hoàn thành suất sắc đợt thực tập này, về
công việc chuyên môn em đã học được những kinh nghiệm quý báu như: Được
trực triếp đón và phục vụ hàng chục đoàn khách về Khách sạn . Em đã thuần
thục phương pháp lễ nghĩa, nghiệp vụ theo yêu cầu của nghề nghiệp và từng du khách.
Qua đó học hỏi phong cách giao tiếp, ứng xử giữa nhân viên với nhân
viên, giữa nhân viên với khách hàng và giữa nhân viên với cán bộ lãnh đạo. Em
biết sống đoàn kết hơn, thông cảm, chia sẽ với bạn bè đồng nghiệp. Nhờ đó em
đã học hỏi thêm về cách sống, lối sống, luôn lắng nghe và biết tiếp thu ý kiến
đóng góp của mọi người để tự mình ngày càng hoàn thiện hơn.
Qua thời gian thực tế ở Khách sạn Xuân Quyền, em nhận ra rằng bất kỳ
nghề nào cũng có những thú vui riêng của nó, ai thực sự yêu nghề, tâm huyết
với nghề sẽ sống được bằng nghề, không có nghề nào dể, không có nghề nào
khó mà cơ bản chính là ở lòng quyết tâm học hỏi, quyết tâm theo nghề của
mình.
Với thời gian thực tập đã giúp em có thể làm quen với việc hoạt động tổ
chức kinh doanh trong Khách . Đặc biệt là về hoạt động của bộ phận bếp. Mặc
dù chỉ trong thời gian rất ngắn nhưng nó giúp cho bản thân em khám phá, tìm tòi
và nâng cao kiến thức được học ở trường. Đồng thời giúp em hiểu biết thêm về
hoạt động thực tế của Bộ phận Bếp tại Khách sạn và rèn luyện kỹ năng nghiệp
vụ của bản thân.
Trang
18
Bên cạnh đó qua kỳ thực tập này đã giúp bản thân em học hỏi được nhiều
kinh nghiệm về công việc Bếp, tìm hiểu được nhu cầu- tâm lý- nguyện vọng của
khách.
Hơn thế nữa chính qua lần thực tập này đã giúp cho bản thân em cảm thấy
tự tin hơn, cởi mở hơn, tạo lòng nhiệt tình trong công việc. Sau này ra trường,
trở thành một nhân viên lễ tân thì những kiến thức mà em được học ở trường

cũng như thực tế là tiền đề cho em vững chắc, tự tin trong công việc của mình.
Qua đợt thực tập này theo cảm nghĩ của em nhận thấy: Để đất nước ngày
một phát triển và ngành du lịch ngày càng khởi sắc, mỗi cá nhân trong xã hội
cần nâng cao tinh thần tự giác, chịu khó trao dồi học hỏi thêm kiến thức để trở
thành một công dân có ích cho Tổ Quốc. Là người giới thiệu nét văn hoá ẩm
thực của Thanh Hoá nói riêng và cả nước nói chung đến mọi ngươì, em nguyện
phấn đấu hết sức mình để học hỏi, rèn luyện để một ngày không xa trở thành
một nhân viên Bếp giỏi, nguyện đem hết khả năng của mình phục vụ đất nước.
2- Đề xuất các giải pháp
Kiến nghị đối với Khách sạn Xuân Quyền.
- Khách sạn cần phát triển hơn nữa công tác quảng cáo,tiếp thị đẻ ngày càng thu
hút được nhiều khách quốc tế cũng như khách nội địa đến với khách sạn.
- Hoàn thiện và nâng cao chất lượng dịch vụ nhưng cần phải đưa ra mức giá phù
hợp.Nếu khách ở dài ngày và là khách quen của khách sạn thì chúng ta phải có
những chính sách khuyến mại hợp lý.
- Cần quan tâm hơn nữa chính sách chăm sóc khách hàng,đối với những khách
thường xuyên và những đoàn khách lớn thì chúng ta có thẻ gửi thư chuc
mưng,thăm hỏi,quà lưu niệm…
- Phải tăng cường đào tạo đội ngũ công nhân viên.
- Mở rộng quan hệ với các nhà cung cấp để công ty có nhiều sự lựa chọn và mua
được nhiều sản phẩm tốt hơn phục vụ cho hoạt động kinh doanh của khách sạn.
Kiến nghị đối với nhà trường.
Trong quá trình đi thực tập thì em có một số kiến nghị đối với nhà trường là:
Trang
19
- Do quy mô nhà trường còn hạn hẹp nên những phòng thực hành còn chưa được
đảm bảo như :phòng thực hành bếp,bar,bàn,buồng. Em rất mong hà trường tạo
điều kiện nâng cấp các trang thiết bị để phục vụ cho việc học của sinh viên được
tôt hơn.
- Trong quá trình học tại trường chúng em mong nhà trường tạo điều kiện cho

chúng em được đi thực tế về các khách sạn hay công ty lữ hành để chúng em có
thẻ học hỏi trang bị cho mình một kiến thức vững chắc trước khi ra trường.
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Khách sạn Xuân Quyền đã tạo
điều kiện cho em có môi trường học tập tốt, với đầy đủ những điều kiện thuận
lợi để em có thể hoàn thành tốt công việc của mình và học hỏi thêm kinh nghiệm
nghề nghiệp. Em xin chúc khách sạn sẽ gặt hái được nhiều thành công hơn nữa.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn tới ban giám hiệu nhà trường và các
thầy cô giáo đã giúp đỡ em nhiệt tình và trang bị cho em một hành trang vững
chắc trước khi ra trường.
Em xin chân thành cảm ơn!
Trang
20