Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu tại một số cơ sở giết mổ thuộc khu vực thành phố Hải Dương

BỘ GIÁO DỤC VÀO ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM









ðÀO PHẠM TUẤN



ðÁNH GIÁ MỨC ðỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT
LỢN SỮA ðÔNG LẠNH XUẤT KHẨU TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ
GIẾT MỔ THUỘC KHU VỰC THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG





CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y
MÃ SỐ: 60.64.01.01


NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
PGS.TS. NGUYỄN VĂN THANH

HÀ NỘI 2014


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi. Các
số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực, chính xác và chưa ñược công bố
trong bất kỳ công trình nào khác.
Tôi xin cam ñoan mọi sự giúp ñỡ thực hiện luận án ñã ñược cảm ơn và các
thông tin trích dẫn trong luận án ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2014
Tác giả luận văn


ðào Phạm Tuấn






Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page ii

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn Học Viện Nông nghiệp Việt Nam, Ban Quản lý
ðào tạo, Khoa Thú y ñã quan tâm và tạo ñiều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong quá
trình học tập và thực hiện ñề tài.
Tôi xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy hướng dẫn khoa học
PGS.TS. Nguyễn Văn Thanh, người ñã tận tình giúp ñỡ, chỉ bảo và hướng dẫn tôi
trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn.
Tôi xin ñược cảm ơn các thầy cô giáo trong bộ môn Ngoại – Sản, khoa Thú y,
Học viện Nông nghiệp Việt Nam ñã giúp ñỡ tôi trong quá trình hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ và tạo ñiều kiện của Ban lãnh ñạo Cơ
Quan Thú y vùng II, cùng tập thể cán bộ phòng Vi sinh thực phẩm - Trạm CðXN
Bệnh ñộng vật - Cơ Quan Thú y vùng II ñã tạo mọi ñiều kiện tốt nhất và giúp ñỡ tôi
trong suốt thời gian nghiên cứu.
Nhân dịp này, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến gia ñình, người thân,
bạn bè, những người luôn tạo ñiều kiện, ñộng viên, giúp ñỡ tôi trong quá trình học
tập, nghiên cứu cũng như hoàn thành luận văn này.

Tác giả luận văn



ðào Phạm Tuấn



Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iii

MỤC LỤC


Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục các bảng vi
Danh mục các chữ cái viết tắt vii
Danh mục hình viii
Danh mục biểu ñồ ix
MỞ ðẦU 1
1 ðặt vấn ñề 1
2 Mục tiêu của ñề tài 3
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
1.1 Một số khái niệm 4
1.2 Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm 5
1.2.1 Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra. 5
1.2.2 Ngộ ñộc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất và chất tồn dư 6
1.2.3 Ngộ ñộc thực phẩm do thực phẩm có chứa chất ñộc 7
1.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật trên thế giới và ở Việt Nam 7
1.3.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật trên thế giới 7
1.3.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn ở Việt Nam 9
1.4 Những nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm 12
1.4.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt 12
1.4.2 ðường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt 13
1.5 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 14
1.5.1 Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể ñộng vật 14
1.5.2 Nhiễm khuẩn từ nước 15
1.5.3 Nhiễm khuẩn từ không khí 16
1.5.4 Nhiễm khuẩn từ ñất 16

1.5.5 Nhiễm khuẩn từ dụng cụ giết mổ 17
1.5.6 Nhiễm khuẩn từ công nhân giết mổ 17

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iv

1.5.7 Nhiễm khuẩn thịt do một số nguyên nhân khác 18
1.6 Một số vi sinh vật thường gặp trong thịt lợn sữa ñông lạnh bị ô nhiễm
vi sinh vật 18
1.6.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 18
1.6.2 Vi khuẩn E.coli 19
1.6.3 Vi khuẩn Salmonella 22
1.6.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 23
1.6.5 Vi khuẩn Clostridium perfringens 25
1.6.6 Coliforms tổng số 27
1.7 Một số chỉ tiêu lý hóa thường dùng ñể ñánh giá chất lượng của thịt
lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu 27
1.7.1 ðộ pH 27
1.7.2 Hàm lượng NH
3
28
1.7.3 H
2
S 28
1.8 Bảng TCVN 7047: 2009 29
Chương 2 NỘI DUNG, ðỐI TƯỢNG, ðỊA ðIỂM, NGUYÊN LIỆU VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1 Nội dung nghiên cứu 31
2.2 ðối tượng nghiên cứu 31
2.3 ðịa ñiểm nghiên cứu 31

2.4 Nguyên liệu 32
2.4.1 Môi trường chính dùng ñể phân tích một số chỉ tiêu Vi sinh vật trong
thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu 32
2.4.2 Các hóa chất dùng ñể phân tích một số chỉ tiêu Lý hóa trong thịt lợn
sữa ñông lạnh xuất khẩu 32
2.4.3 Thiết bị, dụng cụ dùng trong phòng thí nghiệm 32
2.4.4 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu 33
2.5 Phương pháp nghiên cứu 34
2.5.1 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan 34
2.5.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật 35
2.5.3 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa 35
2.5.4 Phương pháp ñánh giá và xử lý số liệu 35

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page v

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36
3.1 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn sữa ñông lạnh xuất
khẩu 36
3.2 Kết quả xác ñịnh tình hình nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn sữa ñông
lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 39
3.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của
các cơ sở giết mổ 39
3.2.2 Kết quả kiểm tra E. coli trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các
cơ sở giết mổ 42
3.2.3 Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt lợn sữa ñông lạnh của cơ sở
giết mổ 45
3.2.4 Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt lợn sữa ñông lạnh
xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 47
3.2.5 Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt lợn sữa ñông lạnh

xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 49
3.2.6 Kết quả kiểm tra Coliforms tổng số trong thịt lợn ñông lạnh xuất khẩu
của các cơ sở giết mổ 50
3.3 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa của thịt lợn sữa ñông lạnh xuất
khẩu ở các cơ sở giết mổ 52
3.3.1 Kết quả kiểm tra ñộ pH 52
3 3.2 Kết quả ñịnh lượng NH
3
53
3.3.3 Kết quả thử phản ứng H
2
S 55
3.3.4 Tổng hợp kết quả ñánh giá mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn
sữa ñông lạnh tại một số cơ sở giết mổ thịt lợn sũa xuất khẩu trên ñịa
bàn tỉnh Hải Dương 56
KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 59
1 Kết luận 59
2 ðề nghị 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 61
PHỤ LỤC 66



Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vi

DANH MỤC CÁC BẢNG

STT Tên bảng Trang

1.1 Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam 11
1.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của Tổ chức Y tế thế giới 15
1.3 Giới hạn cho phép trong một số loại thực phẩm thông dụng 21
1.4 Các chỉ tiêu cảm quan của thịt lạnh ñông 29
1.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh ñông 30
1.6 Các chỉ tiêu lý hóa của thịt lạnh ñông 30
2.1 Môi trường chính dùng ñể phân tích một số chỉ tiêu VSV trong thịt
lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu 32
2.2 Hóa chất dùng ñể phân tích một số chỉ tiêu Lý hóa trong thịt lợn sữa
ñông lạnh xuất khẩu 32
3.1 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn sữa ñông lạnh
xuất khẩu ở các cơ sở giết mổ 36
3.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của
các cơ sở giết mổ 39
3.3 E. coli trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 43
3.4 Salmonella trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở
giết mổ 46
3.5 S. aureus trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 48
3.6 Cl. perfringens trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở
giết mổ 49
3.7 Coliforms tổng số trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ
sở giết mổ 50
3.8 ðộ pH trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 52
3.9 NH
3
trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 54
3.10 Kết quả thử phản ứng H
2
S thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các
cơ sở giết mổ 56

3.11 Tổng hợp kết quả ñánh giá mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn
sữa ñông lạnh tại một số cơ sở giết mổ thịt lợn sũa xuất khẩu trên ñịa
bàn tỉnh Hải Dương 57


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vii

DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT

Danh mục chữ cái viết tắt tiếng Việt
HTH Huyết thanh học
PTN Phòng thí nghiệm
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVSTY Tiêu chuẩn vệ sinh thú y
TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSTY Vệ sinh thú y
VSV Vi sinh vật

Danh mục các chữ cái viết tắt nước ngoài
BGA Brilliant Green Agar
BGB Brilliant Green Bile
BHI Brain-Heart Infusion
CFU Colony Forming Unit
GMP Good Manufacturing Product
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
LS Lactoza Sunfit
PCA Plate Count Agar
RV Rappaport Vassiliadis

TBX Tryptone Bile X-glucuronide
TLS Tryptose Lauryl Sulphate
TSC Tryptose Sunfit Xycloserin
XLD Xylose Lysine Desoxycholate Agar

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page viii

DANH MỤC HÌNH

STT Tên hình Trang

3.1 Thịt lợn sữa trước khi rã ñông 37
3.2 Thịt lợn sữa sau khi rã ñông 37
3.3 Thịt lợn sữa sau khi luộc chín 38
3.4 Nước luộc thịt lợn sữa 38
3.5 Tổng số VKHK trong môi trường PCA 40
3.6 E.coli trong môi trường môi trường TBX 44
3.7 Salmonella TRONG môi trường XLD 46
3.8 Staphylococci trong môi trường BP 48
3.9 Coliforms trong môi trường LST 51
3.10 Coliforms trong môi trường BGT 51
3.11 Máy ño pH 53
3.12 Máy cất ñạm tự ñộng 54
3.13 Máy dập mẫu 55


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page ix

DANH MỤC BIỂU ðỒ

STT Tên biểu ñồ Trang

3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của
các cơ sở giết mổ 40
3.2 E. coli trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 43
3.3 Coliforms tổng số trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ
sở giết mổ. 50

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 1

MỞ ðẦU

1. ðặt vấn ñề
Chăn nuôi lợn ñóng vai trò quan trọng trong sản xuất nông nghiệp của Việt
Nam nói chung và của các tỉnh phía Bắc nói riêng. Trong những năm qua thịt lợn ñã
trở thành hàng hoá tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, góp phần tăng thu nhập cho
nông dân. Trong chiến lược phát triển chăn nuôi ñến năm 2020, ngành chăn nuôi sẽ
ñược tổ chức lại theo hướng gắn với thị trường; Chăn nuôi sẽ cơ bản chuyển sang
hướng sản xuất hàng hóa, theo phương thức chăn nuôi tập trung công nghiệp, nhằm
ñảm bảo an toàn dịch bệnh và ñặc biệt là ñảm bảo vệ sinh thú y và vệ sinh an toàn thực
phẩm nhằm tăng tỷ trọng của việc xuất khẩu thịt lợn sang thị trường thế giới. Những
năm gần ñây nhờ có một số chính sách ñầu tư phát triển chăn nuôi lợn của nhà nước ta
như: Quyết ñịnh số 02/2001/Qð-TTg ngày 02/01/2001 của Thủ tướng Chính phủ về
chính sách hỗ trợ ñầu tư từ Quỹ hỗ trợ phát triển ñối với các dự án sản xuất, chế biến
hàng xuất khẩu và các dự án sản xuất nông nghiệp; Qð 166/2001/Qð-TTg ngày
26/10/2001 của Thủ tướng Chính phủ về một số biện pháp và chính sách phát triển
chăn nuôi lợn xuất khẩu thời kỳ 2001-2010, nên ngành chăn nuôi lợn ñã phát triển rõ

rệt, năm sau tăng hơn năm trước từ 3-7% cả về ñầu con và sản lượng thịt. Sản lượng
thịt lợn sản xuất ra trong năm luôn chiếm từ 75-77 % tổng sản lượng thịt. Chính sách
mở rộng quan hệ quốc tế của Nhà nước ta với các nước khác trên thế giới, nhất là các
nước trong khu vực ñã mở ra hướng ñi mới là chăn nuôi lợn xuất khẩu. Trong những
năm gần ñây thị trường xuất khẩu thịt (trong ñó chủ yếu là thịt lợn) ngày càng ñược mở
rộng và với số lượng ngày một tăng. Sản phẩm chăn nuôi lợn ñể xuất khẩu là thịt lợn
mảnh (thị trường Liên xô cũ/thị trường Nga ngày nay), thịt lợn sữa và lợn choai ñông
lạnh (thị trường Hongkong, Malaysia, Trung Quốc).
Lợn sữa là một mặt hàng xuất khẩu của nhiều nước trong ñó có Việt Nam. Vấn
ñề an toàn thực phẩm trong quy trình chế biến thịt lợn sữa tại Việt Nam luôn ñược chú
trọng và kiểm soát nghiêm ngặt ñể ñảm bảo an toàn thực phẩm.
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn ñề có tầm quan trọng ñặc biệt, ñược tiếp
cận với thực phẩm an toàn ñang trở thành quyền cơ bản ñối với mỗi con người.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 2

Thực phẩm an toàn ñóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất
lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh do thực
phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi
người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức
khoẻ. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên ñến sức
khỏe mà còn liên quan chặt chẽ ñến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương
mại, du lịch và an sinh xã hội. ðảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng
thúc ñẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá ñói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
ðể ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật, ngoài việc sử
dụng các quy trình chăn nuôi, tiêm phòng, chất lượng thức ăn thì giết mổ ñúng quy
trình ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y sẽ quyết ñịnh chất lượng của sản phẩm trước
khi ñến tay người tiêu dùng. Kiểm soát giết mổ là quá trình giám sát, kiểm tra chặt
chẽ từ khâu thu mua nguyên liệu ñến giết mổ, chế biến, vận chuyển thành phẩm ñến

tay người tiêu dùng. Trong ñó khâu quan trọng nhất là giết mổ ñộng vật sống trong
các cơ sở giết mổ.
Thực tế cho thấy công tác giết mổ không theo ñúng quy trình kĩ thuật và vệ sinh
thú y sẽ làm ảnh hưởng ñến chất lượng hoặc ô nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, gây ra
những vụ ngộ ñộc thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp nghiêm trọng ñến sức khoẻ của cộng
ñồng. Trong thời ñại hiên nay, vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm ñang là mối quan tâm
lớn của tất cả các nước trên thế giới, ñặc biệt là các nước ñang phát triển. Việc ñảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung , thịt lợn nói riêng ñòi hỏi các cấp, các ngành phải
nỗ lực hơn nữa trong kiểm tra, quản lý vệ sinh việc sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm
cung cấp những sản phẩm ñảm bảo chất lượng phục vụ tiêu dùng nội ñịa cũng như xuất
khẩu hạn chế tối ña các trường hợp ngộ ñộc cho người tiêu dùng.
Những dẫn liệu nêu trên chỉ ra rằng việc kiểm tra ñánh giá về các chỉ tiêu vệ
sinh an toàn thực phẩm nói chung thịt lơn nói riêng ở các cơ sở giết mổ ñặc biệt là chỉ
tiêu vi sinh vật là việc làm cần thiết. Xuất phát từ yêu cầu thực tế, chúng tôi tiến
hành nghiên cứu ñề tài
“ðánh giá mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu tại
một số cơ sở giết mổ thuộc khu vực thành phố Hải Dương”

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 3

2. Mục tiêu của ñề tài
ðánh giá ñược thực trang tình hình ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa ñông
lạnh xuất khẩu tại một số cơ sở giết mổ thuộc khu vực thành phố Hải Dương do Cơ
quan Thú y vùng II quản lý từ ñó ñưa ra các giải khắc phục tình trạng ô nhiễm vi
sinh vật trên thịt lợn ñông lạnh xuất khẩu phục vụ xuất khẩu
+ Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của ñề tài
Ý nghĩa khoa học: là công trình ñầu tiên nghiên cứu một cách có hệ thống về
mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu tại một số cơ sở
giết mổ trên ñịa bàn thành phố Hải Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý

Ý nghĩa thực tiễn: từ các kết quả nghiên cứu thu ñược sẽ ñánh giá thực trạng
hoạt ñộng giết mổ lợn sữa xuất khẩu trên ñịa bàn thành phố Hải Dương do Cơ quan
Thú y vùng II quản lý.
Phản ánh tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn sữa tại cơ sở giết mổ
xuất khẩu.
Trên cơ sở tổng hợp kết quả nghiên cứu ñưa ra nhận ñịnh về nguy cơ ô
nhiễm thực phẩm, khả năng lây lan dịch bệnh và ô nhiễm môi trường.
ðề xuất một số giải pháp khắc phục góp phần phòng ngừa và giảm thiểu tình
trạng ngộ ñộc thực phẩm cho người tiêu dùng, ñồng thời góp phần thúc ñẩy xuất
khẩu sản phầm thịt lợn sữa ñông lạnh nước ta một cách bền vững.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 4

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Một số khái niệm
Thực phẩm:
Theo từ ñiển thú y: ”Thực phẩm là những nguyên liệu hay sản phẩm ñưa vào
cơ thể qua ñường miệng, cung cấp các chất dinh dưỡng cho quá trình sản sinh năng
lượng hoặc xây dựng tế bào, mô bào”.
Theo pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm (2003), cụm từ ”thực phẩm ”
ñược hiểu như sau: ”Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng
tươi, sống hoặc qua sơ chế, chế biến, bảo quản và các chất sử dụng trong sản xuất,
chế biến thực phẩm”.
Vệ sinh an thực phẩm (VSATTP):
VSATTP là hệ thống các nguyên lý khoa học nhằm mục ñích ñảm bảo cho
thực phẩm không gây hại ñến sức khoẻ, tính mạng con người, thức ăn không bị hư
hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học vượt quá giới hạn cho
phép. Thức ăn không phải là sản phẩm của ñộng vật, thực vật mắc bệnh có nguy cơ

cao cho sức khoẻ con người.
Ngộ ñộc thực phẩm:
Ngộ ñộc thực phẩm (Food disease) thuật ngữ này ñược dùng ñể nói về hội
chứng cấp tính xảy ra ñột ngột do ăn phải thức ăn có chứa chất ñộc, biểu hiện bằng
những triệu chứng dạ dày, ruột (buồn nôn, ñau bụng, tiêu chảy, nôn mửa…) và
những triệu chứng khác tùy theo ñặc ñiểm của từng loại ngộ ñộc (thần kinh, hô hấp,
tuần hoàn ). Có thể hiểu, ngộ ñộc thực phẩm là tất cả các hiện tượng gây ra cho
người tiêu dùng sau khi ăn uống thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, kí sinh trùng,
hoá chất ñộc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép.
Theo luật An toàn thực phẩm ñã ñược Quốc hội thông qua vào ngày
17/06/2010 và chính thức có hiệu lực từ tháng 01/07/2011, ngộ ñộc thực phẩm là
tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất ñộc.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 5

Thực phẩm có thể gây ngộ ñộc cấp tính hoặc mạn tính. Ngộ ñộc cấp tính xảy
ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ ñộc tập thể. Còn ngộ ñộc mạn tính là tác
hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các chất ñộc hại tích tụ
lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, sinh dục, tiêu hoá…
1.2. Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có thể ñược chia thành 3 nhóm :
• Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật
• Thực phẩm nhiễm các loại hóa chất ñộc, kim loại nặng, các chất tồn
dư vượt quá giới hạn cho phép
• Bản thân thực phẩm có chứa các chất ñộc
Trong ñó ngộ ñộc do thực phẩm ô nhiễm tác nhân vi sinh vật chiếm phần lớn
các vụ ngộ ñộc, ảnh hưởng không nhỏ ñến sức khỏe người tiêu dùng, gây thiệt hại
kinh tế ñáng kể.
1.2.1. Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra.

Ngộ ñộc bởi ñộc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication):
ðộc tố của vi sinh vật ñược sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ
ăn phải, các quá trình bệnh lý ñộc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ ñộc do ñộc tố vi sinh
vật ít hơn so với ngộ ñộc do nhiễm khuẩn vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỉ lệ
tử vong cao. Có 2 loại ñộc tố: Nội ñộc tố và ngoại ñộc tố. Ngoại ñộc tố do vi khuẩn
còn sống tiết ra, rất ñộc nhưng dễ bị phân huỷ. Nội ñộc tố trong màng tế bào vi
khuẩn, ít ñộc. Khi vi khuẩn chết, ñộc tố sẽ giải phóng và gây bệnh. Nội ñộc tố khó
bị phân huỷ bởi nhiệt ñộ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. ðộc
tố ruột chịu nhiệt, ñun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu ñược pH = 5 và trong cồn.
Trong ngộ ñộc thực phẩm do ñộc tố vi khuẩn, có hai loại ñược lưu ý nhất là
Clostridium perfringens và Staphylococcus aureus.
Ngộ ñộc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Foodborne
infection):
Sau khi vào ñường tiêu hoá của cơ thể vật chủ chúng phát triển, nhân lên,
xâm lấn và sản sinh các chất ñộc, gây ra các quá trình bệnh lý.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 6

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, virus, nấm
mốc và kí sinh trùng. Trước tiên phải kể ñến các vi khuẩn: tả , thương hàn, lỵ trực
tràng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E.coli (ñặc biệt E.coli 0157:
H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Mycobacterium. Các virus có thể
gây các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm như Hepatitis A, E, G; Poliovirus,
Rotavirus, virus Norwalk. Các kí sinh trùng hay gặp trong bệnh truyền qua thực
phẩm là Entamoeba hystolytica, các kí sinh trùng gây bệnh giun ñũa, giun móc,
giun tóc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò.
Ngộ ñộc kí sinh trùng:
Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của kí sinh trùng giun xoăn
Trichinella spiralis, ña số có trong thịt lợn. Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều quốc

gia trên thế giới. Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào cơ bắp của con vật và
sống trong ñó cả chục năm. Khi ăn phải thịt này sẽ bị trúng ñộc, bệnh có các dấu
hiệu như ñau bụng, buồn nôn, nôn. Vài tuần sau là sốt, ñau bắp thịt khi bào tử di
chuyển trong cơ thể. Kí sinh trùng bị tiêu huỷ khi nấu chín hoặc ñóng ñá ở nhiệt ñộ
-18°C trong một ngày.
1.2.2. Ngộ ñộc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất và chất tồn dư
Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu,
hormon, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ các chất này
trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân gây ra một số rối loạn trao ñổi chất
mô bào, biến ñổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến
ñổi di truyền, gây ung thư.
Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật không chỉ tồn dư trong thực vật
mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật. Một số thuốc kháng sinh
Chloramphenicol, Tetracycline, các hormone tăng trưởng Thyroxin dùng trong chăn
nuôi, ñiều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải
trừ qua sữa. Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử
dụng các sản phẩm bị ô nhiễm.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 7

Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích
thích tăng trọng. Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn ñã cải thiện tăng trọng
16,4% ñối với lợn sau cai sữa, 10,6% ñối với lợn choai, 4,2% ñối với lợn vỗ béo
(Cromwell, 1991). Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi rất phổ
biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn ñến tình
trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm là rất
cao (Lã Văn Kính và các tác giả khác, 2007).
Các hoá chất dùng trong bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc
không ñược phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng hợp, chất

chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt ñược tươi lâu, sản phẩm chế biến ñược dai,
giòn. Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng hoá chất ñộc ngoài danh mục, dùng quá liều,
dùng không ñúng kĩ thuật còn khá phổ biến.
Theo số liệu của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong
thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%.
1.2.3. Ngộ ñộc thực phẩm do thực phẩm có chứa chất ñộc
Các chất ñộc có trong thực phẩm như chất Solamin và Chaconin trong khoai
tây ñã mọc mầm hay khi vỏ ñã chuyển sang màu xanh, tiếp xúc nhiều với tia cực
tím, ánh nắng mặt trời thì hàm lượng Solanin (chất gây ñộc) tăng lên rất cao; axit
cyanhydric trong măng, sắn; Aflatoxin là ñộc tố do nấm Aspergillus Flavus và
Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, ñậu và lạc ẩm mốc rất ñộc; Histamin
trong thức ăn ôi thiu; chất tetrodotoxin trong cá nóc, chất gây tiêu chảy, gây liệt cơ,
liệt thần kinh trong một số hải sản, tôm.
1.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật trên thế giới và ở Việt Nam
1.3.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật trên thế giới
Theo báo cáo gần ñây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. ðối với
các nước ñang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử
vong hơn 2,2 triệu người, trong ñó hầu hết là trẻ em. Cũng theo báo cáo của WHO

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 8

(2006) dịch cúm gia cầm H5N1 ñã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu
Phi và Trung ðông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước ñã từ
chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng.
Tại ðức, thiệt hại vì cúm gia cầm ñã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý ñã phải chi 100
triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD ñể chống
bệnh này.
Các vụ ngộ ñộc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại

mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ ñộc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và
5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ ñộc thực phẩm mỗi
năm và chi phí cho 1 ca ngộ ñộc thực phẩm mất 1.531 ñô la Mỹ (US - FDA 2006).
Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ những yếu tố sinh bệnh tật gồm virus, vi
khuẩn, kí sinh trùng và nấm trong thức ăn ñã gây nên 6,5 triệu ñến 33 triệu người
mắc bệnh và có trên 9.000 người tử vong mỗi năm tại Hoa Kỳ, chi phí hàng năm
tốn khoảng 5,6 tỷ ñến 9,4 tỷ USD. Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng
hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh
truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn
uống gây ra và chi phí cho 1 ca ngộ ñộc thực phẩm mất 1.679 ñô la Úc và thịt là
nguồn chính dẫn ñến số người bệnh và chết này. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị
ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ ñộc thực phẩm mất 789 bảng
Anh. Tại Nhật Bản, vụ ngộ ñộc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm
Staphylococcus aureus tháng 7/2000 ñã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ ñộc
thực phẩm. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi
người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám ñốc phải cách chức. Tại Trung Quốc,
ngày 7/4/2006 ñã xảy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm ở trường học Thiểm Tây với hơn
500 học sinh bị. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường
học bị ngộ ñộc thực phẩm.
Khoảng 1,8 triệu trẻ em ở các nước ñang phát triển (trừ Trung Quốc) ñã chết
vì bệnh tiêu chảy trong năm 1998, do tác nhân vi sinh vật, chủ yếu có nguồn gốc từ

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 9

thực phẩm và nước.
Năm 2005 ở Osaka (Nhật Bản) vụ ngộ ñộc gần 14.000 người do sử dụng sữa
tươi ñóng hộp. Nguyên nhân do sự cố mất ñiện trong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa,
các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt sữa ñã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh
ñộc tố là nguyên nhân chính gây ra vụ ngộ ñộc trên. Cũng tại Nhật Bản vụ ngộ ñộc

thực phẩm do E.coli O157 xảy ra ở Osaka tháng 7 năm 1996 làm trên 8.000 người
phải nhập viện, ña số là trẻ em và học sinh.
Năm 2009 ñã xảy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ ñậu
phộng, 575 người tại 43 bang của Mỹ ñã mắc bệnh và 8 người ñã tử vong. Hơn 1.760 sản
phẩm các loại làm từ ñậu phộng bày bán trong siêu thị ñã ñược kiểm tra mức ñộ nhiễm
khuẩn Salmonella. Một số sản phẩm buộc phải thu hồi, hủy bỏ (Hồng Cẩm, 2009).
Năm 2011, một chủng mới của Escherichia Coli ñã gây ra vụ bùng phát ngộ ñộc
thực phẩm mà khu vực ảnh hưởng phần lớn nằm ở miền Bắc nước ðức. Khoảng 4.000
người nhiễm bệnh trong ñó có 53 người tử vong (Nguyễn Thanh Hải, 2013).
Ngày 20/08/2012 The Japan Times Online ñưa thông tin. Ngộ ñộc thực phẩm
lớn bùng phát ở Hokkaido, 6 phụ nữ ñã chết ở Sapporo và Ebetsu trong ñó có 1 bé
gái 4 tuổi sau khi có triệu chứng ngộ ñộc thực phẩm do ñã ăn bắp cải muối nhiễm vi
khuẩn E.coli. Khoảng 103 người ñã cùng bị một triệu chứng khi ăn bắp cải muối
Trung Quốc sản xuất vào cuối tháng 7 bởi một công ty ở Sapporo.
1.3.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn ở Việt Nam
Ở nước ta hiện nay, ngộ ñộc thực phẩm ñang là vấn ñề bức xúc và ñược cả
xã hội quan tâm. Mặc dù nhà nước ñã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng
dẫn nhưng thực tế quản lý giám sát, tổ chức thực hiện ở các ñịa phương vẫn còn
nhiều hạn chế.
Tình trạng thực phẩm chưa ñược kiểm soát, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu
lan tràn, thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn ñường phố không ñảm bảo vệ sinh là
nguyên nhân gây ra ngộ ñộc cấp và mạn tính. Nhiều trường hợp ngộ ñộc ngay lập
tức, nhưng cũng có trường hợp ngộ ñộc chậm gây ảnh hưởng lâu dài.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 10

Tỷ lệ ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam hiện còn ở mức cao. Theo số liệu từ
Chương trình mục tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm, hằng năm có khoảng 150-250
vụ ngộ ñộc thực phẩm ñược báo cáo với từ 3.500 ñến 6.500 người mắc, tử vong từ

37 ñến 71 người một năm. Tuy nhiên trong thực tế con số này có thể cao hơn nhiều.
Ngày nay, có nhiều vụ ngộ ñộc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của các nhà máy, xí
nghiệp liên doanh, khu công nghiệp hoặc tại các ñám hiếu, ñám hỉ… Ngộ ñộc thực
phẩm do hóa chất, ñặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như hóa chất bảo
vệ thực vật, một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng số các
vụ ngộ ñộc thực phẩm. Ngộ ñộc thực phẩm xảy ra do nhiều nguyên nhân, trong ñó
do vi sinh vật là 7,8%, do hóa chất là 0,5%, do ñộc tố tự nhiên là 25,4%, và do các
nguyên nhân không xác ñịnh ñược là 66,3% . (Nguồn: Bộ Y tế, Báo cáo chung tổng
quan y tế Việt Nam 2010)
Ngày 25/9/2013, báo ñiện tử Dân trí có ñưa tin sáng ngày 21/9 gia ñình bà
Nguyễn Thị Nhung ngụ tại xã Gia Tân 1, huyện Thống Nhất, tỉnh ðồng Nai ñột
ngột bị ñau bụng, tiêu chảy, nhức ñầu và nôn ói… Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc
thực phẩm nghi ngờ do vi sinh vật và ñộc tố.
Ngày 04/10/2013, tại huyện Chợ Gạo, tỉnh Tiền Giang xảy ra vụ ngộ ñộc
thực phẩm tại bếp ăn tập thể của Công ty TNHH MTV Wondo Vina làm 893 người
mắc với các biểu hiện như ñau bụng, nôn ói, chóng mặt…và phải nhập viện, không
có trường hợp tử vong. Nguyên nhân ngộ ñộc nghi do vi sinh vật và ñộc tố vi khuẩn
nhóm Gram âm.
Trong tháng 06/2013, trên ñịa bàn cả nước ñã xảy ra 21 vụ ngộ ñộc thực phẩm
nghiêm trọng, làm 375 người bị ngộ ñộc, trong ñó 329 người phải nhập viện. ðể nâng
cao kiến thức của người dân về vệ sinh an toàn thực phẩm, ngành y tế ñã phát ñộng
“Tháng hành ñộng vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2013”, ñồng thời ñẩy
mạnh công tác truyền thông với nhiều hình thức ña dạng phong phú.
Tuy nhiên rong tháng 07/2013, trên cả nước xảy ra 16 vụ ngộ ñộc thực phẩm làm
655 người mắc, 540 người nhập viện và 01 trường hợp tử vong. Về căn nguyên: 7/16 vụ
do vi sinh vật, 4/16 vụ do ñộc tố tự nhiên, 1/16 vụ nghi do hoá chất bảo vệ thực vật và
4/16 vụ chưa xác ñịnh ñược nguyên nhân gây ngộ ñộc.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 11

Trong tháng 08/2013 trên ñịa bàn cả nước ñã xảy ra 15 vụ ngộ ñộc thực phẩm
nghiêm trọng, làm 496 người bị ngộ ñộc, trong ñó 01 trường hợp tử vong.
Trong tháng 09/2013, cả nước ñã xảy ra 13 vụ ngộ ñộc thực phẩm làm 157
trường hợp bị ngộ ñộc, trong ñó 1 trường hợp tử vong.
Tính chung ñến tháng 11 năm 2013, trên ñịa bàn cả nước ñã xảy ra 127 vụ ngộ
ñộc thực phẩm làm 4,4 nghìn trường hợp bị ngộ ñộc, trong ñó 20 người tử vong.
Nguyên nhân ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn chủ yếu
do các chủng Salmonella, E.coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria.
Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ ñộc, có trong nhiều
loại thực phẩm (ñồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa
sống…) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi hoặc còn hơi tươi sống.
Vi khuẩn Listeria: phát triển ngay cả ở nhiệt ñộ thấp (4-6
o
C) trong thịt ướp
lạnh hay phô mai chưa tiệt trùng, thịt nguội (patê, chả lụa), lưỡi heo ñông lạnh. Vi
khuẩn Listeria tác hại nhiều nhất cho thai phụ, gây nhiễm trùng phôi thai và có thể
dẫn ñến sẩy thai.
ðộc tố: chiếm 20-30% các vụ ngộ ñộc thực phẩm tập thể. Trong số này, vi khuẩn
Staphylococcus aureus hiện diện trong các món ăn làm bằng tay (bánh ngọt), vi khuẩn
Clostridium perfringens hay phát sinh trong các món ñược nấu nướng và hâm nóng.
Bảng 1.1. Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
(từ năm 2007 ñến tháng 11 năm 2013)
Năm
Số vụ ngộ ñộc
(vụ)
Số người mắc
(người)
Số người tử
vong (người)

Tỷ lệ tử vong
(%)
2007 247 7329 55 0.75
2008 205 7829 62 0.79
2009 152 5212 35 0.67
2010 175 5664 51 0.90
2011 148 4700 27 0.57
2012 168 5541 34 0.61
11 tháng ñầu
năm 2013
127 4400 20
0.45
(Nguồn báo cáo cục an toàn thực phẩm bộ y tế)

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 12

1.4. Những nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm
Thịt là nguồn dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày
của mọi người dân trên thế giới. Thịt cung cấp các chất cần thiết cho sự duy trì và
phát triển của cơ thể: Các khoáng chất, vitamin, protein, lipit… Ngoài các yếu tố về
con giống, phương thức chăn nuôi, vận chuyển, giết mổ… ñánh giá phẩm chất của
thịt phải căn cứ vào thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, ñộ liên
kết nước trong thịt. Nhìn chung thịt gia súc sau khi giết mổ, các tính chất quan trọng
của thịt ñều thay ñổi cơ bản. Sự trao ñổi chất của các mô chết ngừng lại và diễn ra
quá trình sinh hoá thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị ñình trệ và hoạt ñộng
phá huỷ enzym nổi lên hàng ñầu.
Khi thịt bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay ñổi và không còn
an toàn cho người sử dụng. Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của thịt
như: thịt bị thối rữa, thịt bị hoá nhầy trên bề mặt, thịt lên men chua, thịt bị mốc.

Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỉ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm thực
phẩm. Thực tế sự nhiễm khuẩn cũng là nguyên nhân chính trong các vụ ngộ ñộc
thực phẩm làm ảnh hưởng sức khỏe cộng ñồng và thiệt hại kinh tế không nhỏ.
ðể giải quyết vấn ñề này ñã có rất nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước
nghiên cứu. David, Cook (1998) ñã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium
gây ngộ ñộc thực phẩm từ thịt bò. Akiko Nakama, Michinori Terao (1997) nghiên
cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm.
Lê Văn Sơn (1996) kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella, khảo sát tình hình nhiễm
khuẩn của thịt lợn ñông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội ñịa ở một số tỉnh miền Trung.
Trương Thị Dung (2000) nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại một số
ñiểm giết mổ lợn trên ñịa bàn thành phố Hà Nội.
ðinh Quốc Sự (2004) khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc trong
tỉnh và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn thị xã Ninh
Bình, tỉnh Ninh Bình.
1.4.1. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt
Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá trình tự
phân giải (các phản ứng sinh hoá) và quá trình ôi thiu (sự phân huỷ của vi sinh vật).

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 13

Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do các men
vốn có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt ñộng vật sau khi giết mổ không
ñược treo thoáng mát mà ñể xếp chồng chất, mặt ngoài thịt ñã khô se, bên trong
nhiệt ñộ vẫn cao (28-30°C) và pH>7 tạo ñiều kiện thuận lợi cho các men protease
và peptidase hoạt ñộng mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay
hơi có mùi ñộc hại như NH
3
, H
2

S, Indol… gây mùi chua khó chịu, bề mặt thịt có
màu sẫm, phần sâu trong thịt có mùi ôi nhưng không có vi khuẩn gây thối.

Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các
men. Ban ñầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt ñộng phân giải Gluxit
tạo axit lactic, butyric, axetic, CO
2
…Sau ñó men mốc hấp thụ các axit này tạo ra
môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt ñộng mạnh,
phân giải protein tạo ra các axit béo, NH
3
, H
2
S, CO
2
, các amin ñộc… ðầu tiên là ôi
thiu bề mặt, bắt ñầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt mùi ammoniac, bề mặt có
khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc… Sau ñó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối
thịt, thịt có màu lục.
1.4.2. ðường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý
tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2
con ñường: nội sinh, ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Những ñộng vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ chức
hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt. ðôi khi do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm
việc quá sức, ñói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật trong ñường ruột lan tràn vào thịt và
các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong ñường tiêu hoá của ñộng vật cũng là
nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ
bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh.
Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết

mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ,
các dụng cụ chứa, từ môi trường ñất, nước, không khí, từ công nhân giết mổ… cũng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 14

có thể nhiễm vào thịt. Thịt ñộng vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật
ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc ñiều kiện
ñộ ẩm, nhiệt ñộ sẽ xâm nhập vào bên trong.
1.5. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
1.5.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể ñộng vật
Nguồn ô nhiễm từ gia súc khỏe mạnh: cơ thể ñộng vật chứa nhiều loài vi
sinh vật bao gồm hệ vi sinh vật tự nhiên của cơ thể ñộng vật, bề mặt da, lông, các
xoang tự nhiên thông với bên ngoài và vi sinh vật ñường ruột, và vi sinh vật có
nguồn gốc từ ñất, phân, nước, thức ăn. Nguyễn Vĩnh Phước (1970) cho biết những
giống vi khuẩn ñó chủ yếu là Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis,
Salmonella, E.coli
Nếu ñộng vật giết mổ trong ñiều kiện nhà xưởng, quy trình kĩ thuật không ñảm
bảo, các loại vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm.
Những sơ suất làm thủng dạ dày, ruột trong khi lấy lòng cũng như các chất
chứa từ trực tràng và thực quản là nguyên nhân gây vấy nhiễm thịt. Hồ Văn Nam và
cộng sự (1996) cho rằng phân lợn khỏe mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất
cao: E.coli (100%), Salmonella (40-80%). Ngoài ra còn tìm thấy nhiều loại vi khuẩn
như: Staphylococcus, Streptococcus, B.subtilis.
Khi chọc tiết vi sinh vật có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước và
di chuyển theo mạch máu ñến các cơ, phổi, tủy xương. Sự vấy nhiễm vi sinh vật
theo con ñường này ñóng vai trò rất quan trọng.
Nguồn nhiễm khuẩn từ gia súc ốm yếu: ñối với ñộng vật suy dinh dưỡng hay
ñộng vật ốm yếu sức ñề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng lên.
ðặc biệt nếu ñộng vật mắc bệnh truyền nhiễm cơ thể chứa rất nhiều vi khuẩn gây

bệnh. ðể ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt yêu cầu trước khi giết mổ phải
kiểm tra lâm sàng phân loại gia súc ốm, yếu ñể giết mổ và xử lý gia súc ñó ở khu
vực riêng.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 15

1.5.2. Nhiễm khuẩn từ nước
Nguyễn Vĩnh Phước (1977) cho rằng nguồn nước tự nhiên không những tồn
tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ
phân, nước tiểu, ñất, cây cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước
tưới tiêu trồng trọt hoặc từ ñộng vật bơi lội ở dưới nước.
Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn, nước
ở ñộ sâu ít vi khuẩn hơn nước bề mặt, nước mạch ngầm sâu ñã lọc qua lớp ñất
nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn.
Tiêu chí ñánh giá chỉ tiêu vi sinh vật nguồn nước, người ta thường chọn
E.coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh. Vì chúng ñại diện
cho nhóm vi khuẩn có trong ñất, chất thải của người và ñộng vật, hơn nữa các vi
khuẩn này tồn tại lâu dài ngoài môi trường ngoại cảnh, dễ kiểm tra, phát hiện trong
phòng thí nghiệm.
ðể ñánh giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật, tổ chức WHO ñã ñưa ra tiêu
chuẩn theo số liệu bảng dưới ñây:
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của Tổ chức Y tế thế giới
Nước uống ñược sau khi lọc và sát khuẩn thông thường

0-5 vi khuẩn/ 100ml
Nước uống ñược sau khi ñã triệt khuẩn theo các
phương thức cổ ñiển (lọc, làm sạch, khử khuẩn)
50-5.000 vi khuẩn/ 100ml
Nước ô nhiễm chỉ ñược dùng sau khi ñã triệt khuẩn rất

cẩn thận và ñúng mức
5.000-10.000 vi khuẩn/ 100ml
Nước ô nhiễm, không dùng nên tìm nguồn nước khác >50.000 vi khuẩn/100ml
Thực sự nước ñóng vai trò quan trọng trong hoạt ñộng giết mổ và sản xuất
chế biến thực phẩm. Mọi công ñoạn giết mổ ñều sử dụng ñến nước ñể làm sạch.
Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ ñến chất
lượng vệ sinh thịt. Vì vậy, nước sạch là ñiều kiện quan trọng ñể hạn chế lây nhiễm
vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh
thịt, tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất.