Sản xuất sữa chua Kefir

1
Mục lục
2
Hạt Kefir
2
Quy trình sản xuất
33
Quá trình lên men
44
Công dụng của sữa Kefir
46
Thành phần sữa Kefir
35
Tổng quan
31
Tổng quan
3
Giới thiệu

Từ “Kefir” bắt nguốn từ tiếng Thổ Nhĩ Kì “keif” có nghĩa là good-feeling vì nó
mang lại 1 cảm giác dễ chịu cho người uống.

Sữa lên men Kefir là dạng thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.Không những
vậy nó còn có nhiều lợi ích sức khỏe khác,một số vẫn còn là bí mật với các nhà
khoa học.
4
Lịch sử
5

Kefir là 1 loại sữa lên men có nguồn gốc từ
vùng núi Caucasus thuộc Liên Xô cũ cách

đây từ khoảng 1000 năm về trước.

Cách thức truyền thống để sản xuất kefir là
lên men tự nhiên sữa với hạt kefir trong
những túi da dê.

Người dân ở đây có cuộc sống hoàn toàn
khỏe mạnh ,không hề mắc các bệnh ung
thư,lao ,dạ dày và tuổi thọ trung bình cao
hơn 100 tuổi.
Lịch sử

Tuy nhiên việc lấy được nguồn hạt kefir là rất khó khăn. Irina Sakharova là người
đã mang về những hạt Kefir đầu tiên.

Tháng 9 năm 1908, chai Kefir đầu tiên được chào bán tại Moscow.

Đến những năm 1930,Kefir đã được sản xuất với quy mô lớn tại Nga.

Mãi đến năm 1950, phương pháp sản xuất Kefir mới được công nhận về chất lượng
là phương pháp lên men khuấy trộn.

Năm 1973, khi đã 85 tuổi,Irina nhận được thư của Bộ trưởng Bộ công nghiệp thực
phẩm cảm ơn bà vì đã mang Kefir về cho nước Nga.

Ngày nay,Kefir là loại sữa lên men phổ biến nhất ở Nga và trở nên phổ thông ở
nhiều quốc gia trên thế giới.
6
Doanh số bán hàng
7

Hạt Kefir
8
Nguồn gốc

Cách đây hàng nghìn năm,Kefir được
biết đến như 1 thứ nấm dùng để chữa
bệnh của các tu sĩ Ấn Tạng theo cách
nuôi riêng.

Truyền thuyết kể lại rằng các bộ lạc
phía Bắc dãy núi Caucasus đã được
tặng cho các hạt Kefir bởi nhà tiên tri
Mohamed khi đi qua vùng núi này.Vì
vậy sữa Kefir còn có tên gọi là đồ uống
của nhà tiên tri.Cũng vì lí do đó,các hạt
kefir chỉ lưu truyền nội bộ trong các bộ
lạc này và không đưa ra ngoài mãi đến
năm 1908.

Ngày nay chúng ta đã biết rằng hạt
Kefir là 1 dạng cộng sinh của vi khuẩn
lactic và nấm men.
9
Phân loại
10
Water Kefir Milk Kefir
Water Kefir
11
Là loại hạt có vị ngọt,dùng để lên
men với nước trái cây và đường.

Hạt water Kefir chứa Lactobacilli,
Streptococci/lactococci và nấm men.
Hình ảnh Water Kefir dưới kính hiển viGinger Water Kefir
Water Kefir
12
Lactobacilli Streptococci/lactococci Yeasts
Lactobacillus galactose
Lb. brevis
Lb. casei subsp. casei
Lb. paracasei subsp.
paracasei
Lb. casei subsp. Ramos
Lb. casei subsp. tolerant
Lb. coraciiform subsp.
torquens
Lb. fructose
Lb. hilarities
Lb. homophobia
Lb. plantarum
Lb. pseudo plantarum
Lb. admonishes
Streptococcus cremeris
Str. faecalis
Str. lactis
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus damnosus
Saccharomyces cerevisiae
Sacc. florentinus
Sacc. pretoriensis
Candida valida

C. lambica
Kloeckera apiculata
Hansenula yalbensis
Milk Kefir

Là các hạt Kefir dùng để lên men
sữa,có màu từ trắng đến vàng
nhạt,hình dạng không ổn định và
thường kết thành chùm như hoa xúp
lơ với đường kính từ 0.3-2cm.

Hạt Kefir là 1 phức hệ sinh vật gắn
với nhau bởi chất polysacharide
(Kefiran) do L.kefir sản sinh ra.
Chúng là 1 phần không thể thiếu để
hình thành hạt Kefir.
13
Kefir Grains
Cấu trúc của Kefiran
Thành phần hạt Kefir

Khi xem xét dưới kính hiển vi,thành phần chủ yếu của hạt Kefir là phức hợp
protein/polysacharide/lipid bao gồm chủ yếu là các protein không hòa tan và các
Muco-polysacharide.

Thành phần hạt giống khi sây khô đông lạnh với độ ẩm 3.5% như sau:
–
Chất béo:4.4%
–
Tro : 12.1%

–
Muco-polysacharide(Kefiran) : 45.7%
–
Protein tổng số : 34.3% bao gồm:

Protein không hòa tan :27.0%

Protein hòa tan :1.6%

Các amino acid: 5.6%

Ngoài ra còn 1 lượng nhỏ các chất không biết.
14
Thành phần hạt Kefir

Thành phần vi sinh vật trong hạt
Kefir gồm có:
–
Bacilli : 62-69%
–
Streptococci :11- 12%
–
Nấm men : 16-20%

Các loài vi khuẩn thực hiện quá
trình lên men lactic theo cơ chế
lên men đồng hình lẫn dị hình.

Các loài nấm men bao gồm cả
những loài lên men được lẫn

không lên men được đường
lactose.
15
Ảnh hiển vi hạt Kefir
Thành phần vi sinh vật
16
Lactobacilli Streptococci/lactococci Acetobacter
Lactobacillus acidophilus
Lb. brevis [Possibly now Lb.
kefiri]
Lb. casei subsp. casei
Lb. casei subsp. rhamnosus
Lb. paracasei subsp. paracasei
Lb. fermentum
Lb. cellobiosus
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
Lb. delbrueckii subsp. lactis
Lb. fructivorans
Lb. helveticus subsp. lactis
Lb. hilgardii
Lb. helveticus
Lb. kefiri
Lb. kefiranofaciens subsp.
kefirgranum
Lb. kefiranofaciens subsp.
kefiranofaciens
Lb. parakefiri
Lb. plantarum
Streptococcus thermophilus
St. paracitrovorus

^
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lc. lactis subsp. lactis biovar.
diacetylactis
Lc. lactis subsp. cremoris
Enterococcus durans
Leuconostoc mesenteroides subsp.
cremoris
Leuc. mesenteroides subsp.
mesenteroides
Leuc. dextranicum
^
Acetobacter aceti
Acetobacter rasens
Thành phần vi sinh vật
17
Yeast
Kluyveromyces Saccharomyces Candida
K. Lactis
K. marxinnus. ssp. bulgaricus
K.morxianus. ssp.
Marxianus
S. Lactis
S. cerevisiae
S. florentinus
S.
globosus
S. unisporus

S.carlsbergensis

S. ssp. torulopsis
holmii
C. kefir
C. pseudotropicalis
C.
tenuis
C. rancens
Thành phần vi sinh vật trong sữa Kefir khi kết thúc quá trình lên men(units/ml)
Lactococci : 1,000,000,000
Leuconostocs : 100,000,000
Lactobacilli : 5,000,000
Yeast : 1,000,000
Acetobacter : 100,000
Chế biến và bảo quản

Hạt Kefir sau khi được sấy khô,sau
đó gói trong giấy ở nơi thoáng mát
vẫn hoạt động tốt sau 1 vài năm.Sau
đó ngâm vào nước,lọc sach và cho
vào sữa các hạt này sẽ hoạt động trở
lại.

Một cách lưu trữ khác là lưu trong
tủ đông một thời gian dài mà không
ảnh hưởng đến hạt.

Hạt Kefir sẽ có chất lượng tốt trong
khoảng 14 ngày nếu được giữ ở 4
0
C.

18
Hạt Kefir khi sấy khô
Bảo quản
Quy trình sản xuất
19
Quy trình sản xuất men giống Kefir
20
Quy trình sản xuất men giống Kefir

Môi trường chuẩn bị giống: Sữa tươi có hàm lượng chất khô khoảng 11-12%,
sữa được thanh trùng ở 94-95
0
C trong 5’ trước khi làm nguội đến khoảng 25
0
C để
chuẩn bị cấy giống.

Cấy giống:
–
Sử dụng hạt Kefir với lượng ban đầu 5% theo khối lượng,quy trình nhân giống được
thực hiện ở nhiệt độ phòng(23-25
0
C).
–
Quá trình nhân giống thường kết thúc khi pH giảm xuống còn 4.5, thường là sau
khoảng 24h.
21
Quá trình cấy giống
Quy trình sản xuất men giống Kefir


Lọc : Khi pH đạt yêu cầu ta bắt đầu
tiến hành lọc.Hạt Kefir được xử lý
sau khi lọc có thể được dùng để
nhân giống cho mẻ tiếp theo.

Dịch thu được sau khi lọc chứa các
vi khuẩn lactic và nấm men có thể sử
dụng để cấy giống vào môi trường
sữa nguyên liệu để sản xuất Kefir.
22
Lọc thô
Dịch thu được
Quy trình chế biến Kefir
23
Men
giống
Quy trình chế biến Kefir

Nguyên liệu:
Sữa có chất lượng cao, không chứa kháng sinh và đạt các mức chỉ tiêu về vi sinh vật
Hàm lượng chất béo từ 2.5-3.5%.

Phối chế
Sữa nguyên liệu bổ sung thêm đường lactose và dịch dâu tạo điều kiện tối ưu cho vi
khuẩn lactic phát triển và tạo hương vị đa dạng cho sản phẩm.

Cấy giống
Giống Kefir được chuẩn bị theo quy trình sản xuất cấy men giống ở trên.
24
Quy trình chế biến Kefir


Lên men
–
Nhiệt độ lên men từ 25-30
0
C
–
Thời gian lên men từ 12-18h
–
Vi khuẩn lactic chuyển đường lactose thành axít lactic.
–
Một số loại nấm men sử dụng đường lactose chuyển hóa lactose thành ethanol và CO
2
–
Trong dịch lên men chưa hàng trăm sản phẩm phụ từ 2 quá trình lên men trên, đóng
vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị của sản phẩm.

Điều vị
Sản phẩm sau lên men có độ nhớt tương đối cao nên cần bổ
sung nước và đường sacharose để sản phẩm đạt cấu trúc và
hương vị mong muốn.
25