BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài DAIRY CREAM

i Hc Quc Gia Tp. H Chí Minh
i Hc Bách Khoa
Khoa K Thut Hóa Hc
B MÔN CÔNG NGH THC PHM






BÁO CÁO MÔN CÔNG NGH CH BIN THC PHM


 tài : DAIRY CREAM







GVHD : PGS.TS t Mn

Sinh viên thc hin : PHM LÊ DIU HIN 61101147
C TUN 61104030
TRN ÁI LAN 61101758
HÀ M HOA 61101192
TRN NGC THNH 61103437

c : 2014
BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

1

MC LC
I. TNG QUAN V SA BÒ 5
1. Mt s tính cht ca sa bò : 5
2. Thành phn hóa hc ca sa bò : 7
a. c : 8
b. ng lactose : 8
c. Các hp cht có ch : 8
d. Lipid sa : 9
e. Vitamin : 11
f. Các enzyme : 12
g. Khoáng : 13
h. Các hp cht khác : 13
3. Yêu cu k thut v nguyên liu : 14
a.Ch tiêu cm quan : 14
b.Ch tiêu lý  hóa : 14
c.Các cht nhim bn : 14
d.Ch tiêu vi sinh vt : 16
e.Bo qun, vn chuyn 16
f.Ph gia 16
II. QUY TRÌNH CÔNG NGH 17
1. Quy trình 1 : 17
1.1 Gia nhi 18

1.2 Li tâm kt hp chun hóa 19
1.3 Tit trùng UHT 22
1.4 ng hóa 24
1.5 Làm ngui 26
1.6  26
2. Quy trình 2 : 28
2.1 Gia nhi : 29
2.2  30
2.3 Tit trùng 31
III. SO SÁNH QUY TRÌNH 33
IV. CREAM THÀNH PHM : 33
1. Mô t sn phm : 33
2. Ch tiêu chng : 36
BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

2

2.1 : 36
2.2 : 37
2.3 Ch tiêu hóa lý: 37
3. a mt sô loi cream : 38
V. TÀI LIU THAM KHO 39


BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

3

MC LC BNG
Bng 1 : Mt s ch tiêu vt lý quan trng ca sa bò 5

Bng 2 : Thành phn hóa hc sa bò (% khng) 7
Bng 3 : Thành phn hóa hc trong 1 lít sa bò 7
Bng 4 : Mt s tính cht vt lý ca lactose 8
Bng 5 : Thành phn cht béo trong sa bò 10
Bng 6 : Các thành phn vitamin trong sa 12
Bng 7 : Thành phn mt s nguyên t vi ng trong sa (mg/l) (Luquet, 1985) 13
Bng 8 : Ch tiêu cm quan ca su 14
Bng 9 : Ch tiêu lý - hóa ca si nguyên liu 14
Bng thuc Bo v thc vt trong su 14
Bng kim loi nng trong su 15
Bng thuc thú ý trong su 15
Bng 13 : Các ch tiêu vi sinh vt trong sn liu 16



BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

4

MC LC HÌNH
Hình 1 : Phân b các cu t trong sa 9
Hình 2 : Phân b ca cht béo trong sa 10
Hình 3 : Thành phn ca màng bao cht béo 11
Hình c ca các ht cu béo trong các sn phm t sa 11
Hình 5 : Cu trúc Monoglyceride 16
Hình 6 : Cu trúc Diglyceride 16
Hình 7 : Thit b i nhit bn mng 18
Hình 8 : ng ca thi gian và nhi lên mt s enzyme và vi sinh vt trong sa 19
Hình 9 : Thit b ly tâm d 20
Hình 10 : Nguyên lý chun hóa trc tip sng ng 21

Hình 11 : Cu to thit b i nhit dng bn mng 23
Hình 12 : Thit b ng hóa 2 cp 25
Hình 13 : S phân b các ht cng hóa cng hóa cp 2 ( 2 ). 25
Hình 14 : Ki nhng hóa 25
Hình 15 : Bao bì cream và thit b i vô trùng 26
Hình 16 : Thit b truyn nhit dng ng lng ng 29
Hình 17 : Thit b rót chai t ng 30
Hình 18 : Thit b tit trùng Hydrostatic 31
Hình 19 : Nguyên lý hong ca thit b tit trùng Hydrostatic 32

). 35
Hình 21 :Whipping cream 35
Hình 22 : Double cream. Hình 23 : Single cream 35
Hình 24 : Light cream 36
Hình 25 : Half and half cream 36
Hình 26 : Mt s ch tiêu hóa lý cho Cream 38

BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

5

Cream là mt sn phc trích ra t sa v béo cao ( ch yu là béo no ).
ng nht s sa yên không khuy trn, sa s tách thành
hai lp : váng sa béo bên trên và sa gi. Phn lc tách ra gi là
cream
I. TNG QUAN V SA BÒ
Ngun nguyên liu cream là sa có th là bt kì sng vt nào : sa bò, dê, c
nhiên trên th ng Vi gii rt chung sa bò. Nh tính d 
vi s ng ln, s thành mt th ph nh vào thói quen s d
 c khi ung sa ca mi.

  n sa bò



1. Mt s tính cht ca sa bò :
Sa là mt cht l   c tùy theo thành phn cht béo, protein và mt s cht
khoáng trong sa to nên. Màu sc sng có màu t trn vàng nht, ph thuc hàm
-caroten có trong cht béo si vi sa gng tr màu xanh
nht. S ngt nh
Bng 1 : Mt s ch tiêu vt lý quan trng ca sa bò
ng
 
Giá tr
pH
-
6.5  6.7
 chua
0
D
15  18
T trng
g/cm
3

1.028  1.036
c
0
C
-0.54  -0.59
Th oxy hóa kh

V
0.1  0.2
S mt  20
0
C
dynes/cm
50
 dn
1/ohm.cm
0.004  0.005
Nhit dung riêng
cal/g.
0
C
0.933  0.954
BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

6

 pH 
0
C. 



 T trng : Ph thuc vào các thành phn ca sa, t trng trung bình khong 1,029. Mt
s thành ph trng cht béo
làm gim t trng ca sa. T trng ca sa chu ng ca nhiu yu t i
u kin sng và ging gia súc. Su chng protein ln nên t
trng có th t ti 1,040 thm chí còn có th  trng sa ca gia súc m có giá

tr thng.
 Áp sut thm thu và nhi  : i vi sa, áp sut thm thi n
nh và trung tính 6.6 at  0
0
C. Áp sut thm thu ph thuc nhing lactose
và mui phân b  dng phân t và ion. Các cht protein ít có ng, còn cht béo
hng ti áp sut thm thu. Nhi a sa là
-0,555
0
C
Áp sut thm thu và nhi i quan h cht ch, t nhi 
th c áp sut thm thnh lut Boyle  Mariotte.
Áp sut thm thu và nhi  i khi sa b c hoc khi sa ly t
gia súc b  chua ca s làm gim nhi 
ng phân t to thành khi phân gii lactose.
 S mt : S mt ca sa không nh. Nó ph thuc vào rt nhiu
yu t mà trc ht là thành phn hóa hc, nhi và thi gian bo qun. S
mt  ranh gii gii vi quá trình ch bin sa.
S to thành bt trong quá trình sc sa, s tn
khác u có mi quan h vi s mt.
  dn : Sa có kh n do chúng có các ion t do, các phân t n
tích và các phân t  dn ca sa là 46.10
-4
 ( có th ng t 38.10
-
4
n 60.10
-4
 dn ph thuc vào nhiu yu t i gian có thai, ging gia
súc, bnh t dn gi  d

  nht :  nht ca snh theo t s so v nht cc và
g nhi. Giá tr  nht ph thuc vào thành
phn hóa hc ca sc ht là protein, còn các mui lactose không ng t
nhng ch nh nht ph thuc vào nhi.
Khi nâng nhi n 60
0
 nht gim rõ rt,  nhi  nht l
c sa trong thit b  nh-3 lc bit sc
 nht ti 30- nh cht khô, do tính
cht lý hóa ci.
  acid chung :  acid chung ph thuc vào các thành phn ca sa mà ch yu là các
mui acid ca acid phosphoric và limonic, các protein ( casein, albumin, globumin ) và
CO
2
tn ti dng hòa tan trong sa. Giá tr trung  acid ca sa bò là 16-16
0
T.
i vi s acid có th rng protein và mui cao.
  acid hong :  acid hong biu th tính hong ca các ion H
+
. Giá tr pH
khong 6,5- pH ca sa không  a sa, nó
bii rt chm so v acid chung.
 Tính cht oxy hóa  kh ca sa : Sa là mt cht lng phc tp cha hàng lot các hp
cht khác rt d b oxy hóa, b kh (vitamin C, vitamin E, B
2
, enzyme, ch
xy hóa  kh ph thuc vào n  biu th bng rH
2.
Xanh metylen có th b mt màu khi cho vào sng t trong sa có cht d

oxy hóa. Nu cho formaldehyt vào sa b oxy hóa chng t trong sa có cht kh.
BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

7

2. Thành phn hóa hc ca sa bò :
Sa là mt trong nhng sn phm thc phm có giá tr ng cao nht




Bng 2 : Thành phn hóa hc sa bò (% khng)

Bng 3 : Thành phn hóa hc trong 1 lít sa bò

BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

8

a. c :
Trong sa có 2 dc c t c liên kt.
c t do chim 96  97% tc. có th c hoc
sy. trong quá trình bo qun các sn phm sc t do có th bc b 
trên b mt sn phc t do có th b bo qun ho
b n ngay trên b mt. Khi bo qun sa bc t do xâm nhp vào làm cho sa
bt b vón cc.
c liên kt chim khong 3  c ph thuc vào các thành phn trong h
keo c liên kc gn v : -
NH
2

, -COOH, OH, CO-NH, Tùy mi loi sc liên kt có trong sn phm
c liên k nhi nh 
0
C, không hòa tan mung.
Dc bit cc liên kc kt tinh vi lactose i dng C
12
H
22
O
11
H
2
O.
b. ng lactose :
Lactose chim v u trong glucid ca sa. Lactose tn ti  hai dng t do và liên
kt vi các protein và các glucid khác. T l lactose t do : lactose liên kt = 8 : 1
ng kh, là mt disaccharide do mt phân t glucose và mt phân t galactose
liên kt vi nhau t ngt lactose kém saccharose 6 l 
n ti hai d
 D-lactose monohydrate C
12
H
22
O
11
.H
2
O ( phân t -lactose ngm mt phân t c).
 D-lactose anhydrous C
12

H
22
O
11
( phân t -lactose khan ).
Bng 4 : Mt s tính cht vt lý ca lactose
ng
 
-lactose
monohydrate
-lactose
anhydrous
Phân t ng
Nhi nóng chy
 hòa tan  15
0
C
Góc quay cc []
20,D

Da
0
C
ng/100gH
2
O

360
202
7

+89.4
342
242
50
+35
Khi b thy phân lactose cho ra mt phân t glucose và mt phân t 
trình : C
12
H
22
O
11
+ H
2

6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
( E. -galactosidase hay E. lactase)
ng lactose ca sa rt nhy cm bi nhit. Gia 110  130
0
C xy ra dng mc ca

tinh th ng. Trên 150
0
C ta nhc màu vàng và  170
0
m do quá trình
ng lactose còn có th i tác dng cùa vi sinh vt to ra các sn
phm khác nhau có li.
    c, lactose chuyn sang tr        làm lnh,
lactose chuy-lactose bu kt tinh. S gim -lactose làm
phá v cân bng và mt phn -lactose chuyn thành -lactose, ri -lactose li tip tc kt
tinh.
Ngoài lactose, trong sa bò còn có glucose, galactose và các hp cht glucid ch-
acetyl glucosamine, N-acetyl galactosamine ng rt thp  dng vt.
c. Các hp cht có ch :
Trong sa bò có 2 loi hp cht chp cht ch
protein (5%)
Protein trong sa có 2 loi :
 Casein (75-85%) 
s
----casein
 Protein hòa tan (15-  - -lactoglobulin, proteose-peptone, serum-
albuminm, imunoglobulin
Các hp cht ch : acid amin t do, nucleotide, ure, acid uric
BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

9

 Casein :
Casein là thành phn protein ch yu trong sa, chúng tn ti dng micelle (pH 4,6).
Mi micelle cha khoc, phn còn li là các loi casein và khoáng (Ca, Mg, P và

ng nht vc phân chia thành 4 thành phn
khác bit nhau : , , , 
 
s
-casein : 60% casein toàn phn
 -casein : 30% casein toàn phn
 -casein : 4-8% casein toàn phn
 -casein : 2-6% casein toàn phn
 Protein hòa tan :
-lactoglobulin (7-12%KL protein trong sa) : protein dng hình cu. Có các gc phân cc,
không phân cc và các gc phân b u trong phân t, còn các g béo tp
trung ch yu bên trong tâm phân t cu nên phân t c kt hp vi các phân t
khác
-lactalbumin (2-5%) : protein dng cu. Trong mi phân t có cha mt nguyn t Ca. Là
mt protein có giá tr ng cao. Thành phn các acid amin trong phân t -lactalbumin
ri.
Peptone-proteose (2-4%) : chúng là sn phm thy phân ca -casein bi plasmine.
Immuniglobulin (1.9-3.3%) : hu h   c tng hp bi bch cu
lymphocyte B. Gm 3 loi trong sa bò là IgG, IgA, IgM.
Serum-albumin (0.7-1.3%) : là mt protein phân t ng ln có ngun gc t máu và không
a. Rt không bn vi nhit
 Ngoài ra trong sa còn có các membrane protein vng rt thp. Chúng to
nên mt mt lp màng bao quang các ht béo, góp phn làm nh h a.
d. Lipid sa :
Lipid sc coi là thành phn quan trng. V mng ch 
ng cao, có cha các vitamin hòa tan trong chi vi sn phm sa lên
men, cht béo ng ti mùi v, trng thái ca sn phm. có ti 95-96% cht béo ca sa
là các triglyceride, 4-5% còn li là các phospholipit, cholesterol, vitamin A, D, E và K

Hình 1 : Phân b các cu t trong sa
BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

10

Bng 5 : Thành phn cht béo trong sa bò
Thành phn
ng (% so vi tng khng cht béo)
n
98.5
Glyceride
- Triglyceride
- Diglyceride
- Monoglyceride

95  96
2  3
0.1
Cholesteride

0.03
Ceride
0.02
Lipid phc tp
1.0
Các hp cht tan trong cht béo
0.5
Cholesterol
0.3
Acid béo t do
0.1
Hydrocarbon
0.1
Vitamin A, D, K, E
Vt


Hình 2 : Phân b ca cht béo trong sa
 yên sa, mt lp váng sa ( cream) s c to thành trên b mi kính
hii ta nhn thy trong ván sa có rt nhiu th hình cu vc khác nhau
ni t do trong sa. Mi th cu m c bao bc bng mt màng mng.
Trong 1ml sa có khong 10-15 t ht cc xem là mt h 
c. Các ht cc bao bc bi mt lp màng lipo-protein vi vai
trò làm bn h 
Các ht cu béo có thành phn ch tu là
glyceride, phospholipid và protein. Phospholipid
c coi là cu ni trung gian liên kt glyceride
và protein. Phân t u u
c s 
glyceride  tâm c   c phân cc s

kt hp vi màng protein bao xung quanh ht
cu béo. Mi ht c  c bao bc bi 1
màng bao. Màng này có chn các
ht cu béo khi s liên kt li vi nhau.
BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

11


Hình 3 : Thành phn ca màng bao cht béo
Bn acid béo có t trng cao nht là miristic, palmitic, stearic và oleic.
Nu sng hóa thì trong quá trình bo qun các ht cng kt
hp li thành chùm và do có t trng nh c, chúng s ni lên trên mt sa to nên
váng sa tn ti hai pha tách bit : pha trên vi thành phn ch yu là lipid,
i có t trng lc, lactose, mt s 


Hình 4 c ca các ht cu béo trong các sn phm t sa
e. Vitamin :
Là cht h có dng vt trong st cn cho s phát trin, tn t
hong cc chia làm 2 loi :
 c gm : B
1
, B
2
, B
3
, B
5
, B

6
, B
12

 Vitamin hòa tan trong cht béo gm: A, D, E.
ng vitamin nhóm B trong sng c tng hp ch yu
bi các vi khun trong d dày và không ph thu  u kin ngoi c  ng
vitamin tan trong cht béo b ng sâu sc bi thành phn thu kin thi ti
BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

12

Nu x lý nhit thi gian ngn và không có không khí xâm nhp vào, nhi nh c
bng 100
o
C không làm gi ng các vitamin, tr vitamin C rt nhy cm vi nhit.
  ng vitamin C gi 
o
C làm phá
hy mt phn hoc hu ht các lo lt không khí, có tác dng ca ánh sáng,
bao bì hoc thit b bu làm ging vitamin các loi, vitamin C b phá hy hoàn toàn
 u kin trên.
Bng 6 : Các thành phn vitamin trong sa
Vitamin
ng
A
D
E
K
B

1
B
2
B
3

B
5

B
6
B
12
C
Biotine
Acid folic
0.2  2.0 mg/l
0.375  g/l
0.75  1.00 mg/l
g/l
0.44 mg/l
1.75 mg/l
0.94 mg/l
3.46 mg/l
0.5 mg/l
g/l
g/l
g/l
g/l
f. Các enzyme :

Trong sa có chi enzyme khác nhau. Chúng do tuyn vú tit ra hoc t vi sinh
vt trong sa tng hp. Enzyme có vai trò xúc tác các phn ng sinh hóa. S có mt ca các
enzyme là nguyên nhân làm bii thành phn hóa hng thc phm trong quá
trình bo qun, t m chng sng sa. Tt c enzyme ca sa và
các loi dùng trong ch bin sa có th chia thành sáu nhóm:
 Oxydo-reductase
 Transpherase
 Hydrolase
 Lyase
 Isomerase
 Lipase
V n k thut ch bii ta quan tâm nhiu ti mt s enzyme sau:
Lipase : là mt enzyme xúc tác thy phân liên kt ester trong triglyceride và gii phóng các
acid béo t do. Chúng d dàng xâm nhp vào các cu m nên ch  thanh trùng tc thi 
72-75
0
  tiêu ding sn phm sa. Khi gp
u kin thun li, lipase phân hy mt phn cht béo ca sa và làm cho sa và sn phm t
sa có v ng, mùi ôi.


BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

13

Catalase : c tìm thy trong protein màng bao quanh các ht cu béo. Enzyme này xúc tác
phn ng phân hc và oxy t do. Sa vt t bò b bnh viêm
ng cao. Enzyme này b phá hy  75
0
C sau 1 phút hoc 65-

68
0
C sau 30 phút.
Phosphatase : xâm nhp vào sa theo ng tuyn sa. Chúng xúc tác phn ng thy
phân liên kt ester gia acid phosphoric và glycerin. Chúng d b phá hy hoàn toàn  ch 
thanh trùng 65
0
C trong 30 phút hoc 80
0
C tc thi.
Các protease : chúng xúc tác phn ng thy phân protein to các sn ph-
peptone, peptide và các acid amin t do., b phá hy hoàn toàn  80
0
C sau 10 phút.
g. Khoáng :
Do trong sa có mt các cation K
+
, Na
+
, Mg
+,
Ca
2+
và các anion ca acid phosphoric, limonic,
clohydric to thành nhiu hp cht mui khác nhau.
ng cht khoáng trong sng t 8÷10 g/l. Các mui trong sa  dng hòa tan
hoc trong dung dch keo (kt hp vi casein).
ng bao gm : mui clorua ( 2,01g/l ), phosphat ( 3,32 g/l ), citrat ( 3,21 g/l ), natri
bicarbonat ( 0,25 g/l ), natri sulfat ( 0,18 g/l ), mui canxi protein ( 0,16 g/l ). Trong s các
nguyên t khoáng có trong sa, ching cao nht là Ca, P, Mg. Mt phn chúng

tham gia vào cu trúc micelle, phn còn li dng mui hòa tan trong sa. Các nguyên ti
khoán ly, cùng vi lactose chúng cân bng
áp lc thm thu ca sa trong bng vt vi áp lc máu
Các kim loi nng có trong sa : Fe (1-1,5 mg), Cu (0,2-0,5 mg), Zn (2-3 mg), Mn (0,05 mg).
Chúng cn thit ng ci. Mt s nguyên t c h
c tìm thy  dng vt trong sa bò.
Nhi i thành phn mui ca sa. các mui hòa tan ca acid phosphoric và
acid limonic chuyn thành không hòa tan. Trong quá trình này to thành acid phosphoric làm
tách mt phn casein khi phc canxi phosphate caseinat. S gim n  ion canxi làm
gim kh  ca sa bng renin. Nhi cao còn làm gi bn ci
vi nhit. Casein bn vng ngay c  100
0
C, nc liên kt vi mng nhnh
canxi. Nu ging canxi thì trng thái keo cm s bn vng.
Bng 7 : Thành phn mt s nguyên t ng trong sa (mg/l) (Luquet, 1985)
Nguyên t
ng
Nguyên t
Hàng
Zn
2  5
Mo
0.05 - 0.08
Si
1.5  7.0
F
0.1  0.2
Al
0.5  1.0
Se

0.01  0.05
Fe
0.2  0.5
Cr
0.01  0.02
Cu
0.02  0.15
Co
0.5x10
-3
 1.0x10
-3

I
0.015  0.05
Pb
0.04  0.08
Mn
0.03  0.05
As
0.03  0.05
h. Các hp cht khác :
Trong sa bò còn có các cht khí, ch yu là O
2
, CO
2
và N
2
. Tng ca chúng
chim t n 6% th tích sa. Các cht khí trong sa tn ti  ba dng : dng hòa tan,

dng liên kt hóa hc vi các cht khác và dng phân tán.
Khí  dng hòa tan hong gây ra mt s  bin
sc khi ch bin s.
i ta phát hin trong sa có các hp cht hóa h
 Cht kháng sinh.
 Cht ty ra.
 Kim loi nng
BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

14

 c t vi sinh vt, phóng x
Các ch     i. Chúng b nhim vào sa t ngun th   
chung tri, dng c cha sa, quá trình vt sa hoc do các vsv tng hp nên.
3. Yêu cu k thut v nguyên liu :
a. Ch tiêu cm quan :
Bng 8 : Ch tiêu cm quan ca su

b. Ch tiêu lý  hóa :
Bng 9 : Ch tiêu lý - hóa ca su

c. Các cht nhim bn :
Bng 10 : ng thuc Bo v thc vt trong su



BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

15

Bng 11 : ng kim loi nng trong su

Bng 12 : ng thuc thú ý trong su






BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

16

d. Ch tiêu vi sinh vt :
Bng 13 : Các ch tiêu vi sinh vt trong su

e. Bo qun, vn chuyn
- Bo qun : Bo qun su trong thùng cha lnh  nhi i 4
0
C và
không quá 48 gi
- Vn chuyn : Su nên dùng vn chuyn trong xe vn chuyn chuyên
dng dành cho thc phm bo chng và v sinh an toàn thc phm.
f. Ph gia
Cht ph c s dng trong sn phm là E471 theo TCVN 8436-2010 là các mono và
diglyceride ca các acid béo, nh cu trúc cho sn phm b
cht béo và tránh hing tách béo.

Hình 5 : Cu trúc Monoglyceride

Hình 6 : Cu trúc Diglyceride
BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

17

Sa gy

II. QUY TRÌNH CÔNG NGH
1. Quy trình 1 :

S
Gia nhi
Li tâm kt hp chun hóa
Tit trùng UHT


ng hóa
Bao bì vô
trùng
Cream
Làm ngui
BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

18

1.1 Gia nhi
a. M :
− Chun b  gi nht,chun b cho quá trình li tâm.
− Bo qun : làm bt hot 1 s vi sinh vnh có th to lipase chu nhic khi
chúng sinh tng hp lipase,vô hot lipase ca s  ôi hóa trong thi
gian bo qun.

b. Các bii ca nguyên liu
− Bii vt lí: Th ng gi tri,
 nht sa gim.
− Bii hóa hc : nhi n ng hóa hc din ra d c
bit là phn ng Maillard
− Bii hóa lí :
+ S c.
+ S bin tính protein sa do nhit. Tùy theo ch  x lý mà m bin tính
protein sa s khác nhau
− Bii hóa sinh và sinh hc : Các vi sinh vt và enzyme trong sa b c ch
c. Chn thit b -  xut thông s công ngh :
t b gia nhit bn mng, b mt nhám có các gn sóng nh n tích b mt

truyn nhing thi to ra dòng chy r s truyn nhit


Hình 7 : Thit b i nhit bn mng
B phn chính ca thit b là nhng tm bng hình ch nht, rt mc làm bng thép
không g. Mi tm bng có bn l ti bn góc và h thng rãnh trên khp b m
to s chy rn tích truyn nhit. Khi ghép các tm bng li vi nhau trên b
khung ca thit b s hình thành h thng vào và ra ca sa và tác nhân gia nhit. Sa
c gia nhit gián tin nhi yêu c
m:
o Din tích b mt truyn nhit rt ln so vi thit b dng ng hay v áo, nh 
i nhit din ra nhanh chóng.
o c thit b nh gn.
o D i kh n nhit bi s bng trong khung.
BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

19

m:
Không th m b kín tuyi gia các khoang nh vào các t thích
hp vi nht có t i nh và áp sut thp.

Hình 8 : ng ca thi gian và nhi lên mt s enzyme và vi sinh vt trong sa
Thông s t:
− Nhi : 63⁰C - 65⁰C
− Thi gian : 15 giây

1.2 Li tâm kt hp chun hóa
Ly tâm là quá trình s dng l phân riêng các cu t có khng riêng khác
nhau. ích sau:

− 
− 
− 
a. M
− Khai thác: phân riêng cht béo ra khi s tc cream vng
a nguyên.
− Hoàn thin: hiu chng cht béo trong cream theo mong mun.
b. Các bii ca nguyên liu
Trong quá trình ly tâm, yu t ng lên sa ch yu là lc ly tâm. Vì vy, ngoài s tác pha
các bi.
 Các bii ca nguyên liu :
S c hai dòng sn phm: Cream (giàu cht béo) có khng
riêng nh và sa gy (cha ít cht béo) có khng riêng ln.
− Bii vi t tr nht
− Bii hóa hng cht béo
BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

20

 Các yu t ng
 ng kính ht phân tán : Ht càng nh thì thng kính ht
cu béo trong s  i dng các cu m có kích
c 0.3  10 µm. Phn lc 1  5 µm. Khi li tâm sa có th c
các cu m u m m li trong sa gy. Có th gi
là s i t trng ca các cu m, ph thuc ca chúng
 S chênh lch khng riêng gia pha liên tc và pha phân tán: càng nhiu thì kh

  nht ca pha liên t nht n t di chuyn ca các cu t
nh lc chuyng và t chuyng s càng nh. Sa lnh
 nht cao làm gim hiu suc bii vi các cu m c

nh. S nh2,12.10
-3
Ns/m²  20ºC. Si 40  45
o
C
 nht nh n so v nha s 10
o
C.
 Nhi i vi quá trình ly tâm, nhi  nht ca sa nguyên liu
càng gim, tr lc chuyng càng nh, hiu sui
vi sc gia nhin 60
0
C. Tuy nhiên, c
các thành phn nhy cm trong sa có th b bii do nhi 

c. Chn thit b -  xut thông s công ngh
t b ly tâm di h thông chun hóa trc ting ng

Hình 9 : Thit b ly tâm d
− Nguyên lý : Thit b gm thân máy, b     c ni vi motor
truyng t 20  100c xp
chng lên nhau. Khong cách gip t 20  130 m.



BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

21

Sng trc gia, chy theo các rãnh vào khe ci phân b

thành lp mng gi gia thùng quay khong 0,04mm. Sa trong
thùng quay chuyng vi t 2  u tiên, sa nguyên lic np vào máy ly
tâm theo ca vào ( t b), tip theo sa s theo h thng kênh dn vào các khong
không gian hp gii tác dng ca lc ly tâm, sc phân chia thành
hai phn : phn cream có khng riêng thp s chuyng v phía trc ca thùng
quay, phn sa gy có khng riêng cao s chuyng v phía thành thùng quay. Càng
ng cream càng gim dn.
a gy có kh ng riêng lng tin v phía thành thùng quay
Sc tip ty sa gn phía trên. Cream
theo mu cha gng
khác ra ngoài, chng sa gy.
Trong công nghi t kim chi phí v máy móc thit
b, mt s các nhà máy chn thit b ly tâm có kèm b phn chu m bào
u ra phù hp vi yêu cu sn phm.
  




.
     
    
   

cream cho ra càng ít n


Hình 10 : Nguyên lý chun
hóa trc tip sa và cream
ng ng

u chnh khe van lng cht béo
thp.
c khi li tâm:







 



 


o G
c
 
o G
s
 
o Ms  hàm ng cht béo ca sa, %
o M
0
 ng cht béo ca sa gy, %
o M
c
 ng cht béo ca cream, %

Hiu sung cream tính bng phng s
tính theo công thc sau:
BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

22

 


 




 




o Kín
o 
o 
o 
o .

o Giá thành cao
o 

− 

0
C - 65
0
C
−  20 - 25% béo

1.3 Tit trùng UHT
Công ngh tic xem là phát minh quan trng nht trong ngành ch bin thc
phm ca th k 20, giúp hàng t i tiêu dùng trên khp th gii tip cn vi sn
phm sa an toàn và chng cao.
UHT (ultra high-n phm,sau
a s c rót vào trong      u kin khí quyn vô
trùng.Sc sn xut theo cách này nhi  có th t quá 135C,thi gian gi nhit
c rút ngn li(2-5s) và dòng sn phc hong liên tc.
a. M :
Bo qun: tiêu dit vi sinh vt, vô hot các enzyme lipase giúp kéo dài thi gian bo qun
t trùng ngoài bao bì)
b. Các bii ca nguyên liu
− Bii vt lý: nhi  nht ca sa gim, mt s khí trong sa thoát ra
làm th tích , kh
− Bii hóa hc: nhi y mt s phn ng hóa hc trong sn
ng Maillard ging kh và các acid amin to ra melanodine, phn ng phân hy
vitamin do nhic bit là vitamin C và các vitamin nhóm B. Phn ng oxy hóa cht
t trùng UHT din ra trong thi gian ngn nên các phn
ng trên di
− Bii sinh hc và hóa sinh : vô hot các t bào vi sinh vt và enzyme trong sa.
− Bii hóa lí: xy ra s bc và các cht d  protein có
th b  
c. Chn thit b -  xut thông s công ngh
t b tit trùng UHT dng bn mng


− Thit b gia nhit dng bn m gia nhit s dng tác nhân gia nhic
và làm ngui cream vi tác nhân làm nguc l  nhi ca cream v 80
0
C ,
chun b ng hóa
BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

23













Hình 11 : Cu to thit b i nhit dng bn mng
B phn chính ca thit b là nhng tm bng hình ch nht v dày rt mc làm
bng thép không r. Mi tm bng s có bn l ti bn góc và h thng rãnh trên
khp b m to s chy rn tích truyn nhit.

 


− ng dn hn hp cream nhm m nhit trong quá trình tit trùng. ng dn
c thit k vi lp cách nhit t hn ch s gim nhi ca cream.

Nguyên lý hong ca h thng thit b  u tiên cream s 
thit b i nhit dng bn m gia nhin nhi 140
0
C - 145
0

pháp gia nhit gián tip bc dn qua mt ng cách nhit vi
th-5 gây. K tip, dòng cream s t b làm ngui  gim nhit
 xung còn 80
0
C, chun b ng hóa k tip.

o 

o 




BÁO CÁO CÔNG NGH CH BIN THC PHM DAIRY CREAM

24


o ùng

          

trong bao bì vô trùng.
o  



o 
 

− 
0
C - 145
0
C trong 3 - 5 giây
− 
0
C

1.4 ng hóa
a. M :
₋ Bo qun s tách pha ca cream, kéo dài thi gian bo qun
₋ Hoàn thin: làm sn phng nh cm quan cho sn phm.
b. Các bii ca nguyên liu
₋ Vc các ht cu béo gim, nhi t
 ca sa s 
0
C
₋ Hóa lí : h  ng nht do các ht cc xé nh và phân b
u trong pha liên tc. Din tích b mt gia hai pha dc trong h 
 mt ca các ht cu béo trong h.
c. Chn thit b -  xut thông s công ngh

t b ng hóa áp lc cao 2 cp.
Nguyên tc hong ca thit b ng hóa áp lc cao: u nguyên
liu vào thit b  c cho cream tu vào ca khe hp thc nht.
i ta s to mi áp lên dòng   bn ca tr sinh li áp này
c duy trì bi my lc s dng dng hóa s cân bng vi áp
sut di áp.
c gn vi b phn to khe hp sao cho mt trong cp vuông
góc vi li thoát ra ca cream khi ri khe hy ,mt s ht ca pha phân tán s va
p ,v ra ,gic.
ng hóa áp l bin nhc ht phân tán
gim nh  :thuyt xâm thc khí ,thuyc