QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHOMAI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG
FACULITY OF FOOD - ENVIRONMENT TECHNOLOGY (FFE)
BÁO CÁO THỰC TẬP
ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
PHOMAI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP
VIỆT NAM
GVHD: QUÁCH AN BÌNH

NỘI DUNG:
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1 Giới thiệu chung về công ty
1.2 Các sản phẩm của công ty
1.3 Vệ sinh, an toàn lao động, và phòng cháy
chữa cháy
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1 Nguyên liệu chính
2.2 Nguyên liệu phụ
2.3 Kiểm tra chất lượng và đánh giá nguyên
liệu
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC
XÍCH PHÔ MAI
3.1 Quy trình sản xuất
3.2 Thuyết minh quy trình
3.3 Các thiết bị dùng trong sản xuất
CHƯƠNG 4: CÁC SẢN PHẨM
4.1 Các sản phẩm chính, phụ, bán sản
phẩm, phế phẩm
4.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm
4.3. Tồn trữ, bảo quản, vận chuyển sản

phẩm
LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt
hơn những nhu cầu của con người. Bên
cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống
cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người
còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ
chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó,
con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả
hơn.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng
phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh
dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất
một cách thủ công (theo qui mô gia đình )
hoặc theo qui mô công nghiệp.
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN
NUÔI CP VIỆT NAM
1.1. Giới thiệu chung về công ty
Tập đoàn C.P (CP là chữ viết tắt của
Charoen Pokphand) là một tập đoàn sản
xuất kinh doanh đa ngành nghề.
C.P Việt Nam là thành viên của C.P Thái
Lan được cấp giấy phép đầu tư số
545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100%
vốn đầu tư nước ngoài.
Nhà máy chế biến thịt, thuộc nhà máy cổ
phần chăn nuôi C.P Việt Nam do ông
PIYACHOK PIYANGSU làm giám đốc.
Được xây dựng trên diện tích 9100m
2

với
công xuất dự kiến lên đến 20 tấn sản
phẩm/ngày.
Địa chỉ: số 11 đường 19A, KCN Biên Hòa
2, TP Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai.
1.2. Các sản phẩm của công ty cổ phần
chăn nuôi CP Việt Nam
Sản phẩm của công ty được phân thành
hai loại như sau:
Sản phẩm thịt tươi: thịt heo, thịt gà,…
Các sản phẩm chín hoặc các sản phẩm
có thể sử dụng ngay như: nem giòn, xúc
xích, chả lụa,…
1.2.1. Các sản phẩm thịt tươi
Tênsản
phẩm
Hìnhsảnphẩm
Đùiheo
Vaiheo
Daheo
Đùigà
nguyên
Cánhgà
nguyên
Gà
nguyên
con
1.2.2. Các sản phẩm đã qua chế biến

Cánh gà chiên


Cánh gà quay

Gà quay vị năm sao

Lạp xưởng mai quế lộ

Xúc xích cooktait heo

Xúc xích cooktait heo xông khói

Xúc xích cơm

Xúc xích phô mai

Xúc xích fankfuter heo

Chả lụa đặc biệt

Giò chả thủ

Nem giòn

Xúc xích hotdog

Xúc xích veal

Xúc xích đỏ

Heo viên

Ngoài ra còn có một số loại sản phẩm
khác như: Tàu hủ cá thát lát, trứng gà
tiềm, hoành thánh ăn liền, hoành thánh
xông khói, jambon hảo hạng,…
1.3. Vệ sinh, An toàn lao động và Phòng
cháy chữa cháy
Trong các lĩnh vực sau:
Nhà xưởng và phương tiện chế biến
Khu vực xử lý thực phẩm
Phương tiện vệ sinh
Yêu cầu khi làm việc trong khu vực sản
xuất
Yêu cầu về con người trong khu vực sản
xuất của công ty
Yêu cầu trong đi lại
Antoànlaođộngtrongkholạnh
Antoànvềphòngcháychữacháy
Phòngchốngcháynổ
Antoànlaođộng
Bêncạnhđócòncócácbiệnphápxửlý
nướcthảivàchấtthảirắn
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1 Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất
xúc xích chủ yếu là thịt nạc, mỡ heo.

Tiêu chuẩn kỹ thuật nguyên liệu chính
Kiểm soát vệ sinh thú y
Tiêu chuẩn cảm quan
Tiêu chuẩn hóa lý

Tiêu chuẩn vi sinh
2.2 Nguyên liệu phụ
Bao gồm các chất phụ gia, gia vị, phô
mai, các chất bổ sung mang tính chất vật
lý như đá vảy, tạo nhũ như mỡ heo, da
heo,…
2.3. Kiểm tra chất lượng và đánh giá
nguyên liệu
Trạng thái cảm quan
Phản ứng giấy quỳ
PH của nước thịt
Định lượng NH
3
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC
XÍCH PHÔ MAI
3.1 Quy trình sản xuất
Phụgia,
giavị
Xửlý
Xay(t
0
=0–4
0
C)
Địnhlượng
Phốitrộn
Địnhhình
Nấu(t
0
=75-78

0
C)
Làmnguội
Làmlạnh Đónggói
Dòkimloại
Bảoquản
Sản
phẩmcó
kimloại
Sảnphẩm
Nguyênliệu
3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1. Nguyên liệu
STT Nguyên liệu Kí hiệu Phần trăm khối
lượng (%)
1 Ứcgà SBB 45.9
2 Mỡheo PBF 16.0
Cácgiavị,phụgia
3 Đávảy ICE 18.9
4 Muối,đường,tiêu,bộtngọt,
hương
P1 1.505
5 Polyphotphate,Natribenzoat P2 3.115
6 Proteinđậunành,Glutenbộtmì P3 4.58
7 Phômai P4 10.0
3.2.2. Xử lý nguyên liệu
Mục đích của quá trình rã đông nhằm
chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo,
nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ
theo cầu trong quá trình chế biến xúc xích

phô mai.
Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm
đạt -25 -28
0
C lúc này thịt đông thành
một khối rất cứng nên rất khó khăn khi
đưa vào máy xay và thực hiện quá trình
xay.
3.2.3. Xay và định lượng
Mục đích xay đóng vai trò hết sức quan
trọng trong quy trình sản xuất xúc xích.
Quá trình xay nhằm tách và phá vỡ các
khối protein ở dạng rắn của thịt bằng tác
nhân vật lí tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình tạo nhũ tương sau này diễn ra
nhanh hơn và dễ dàng hơn.
Mục đích định lượng nhằm xác định đúng thành
phần tỉ lệ từng loại nguyên liệu cho mỗi mẻ.
3.2.4. Phối trộn.
Mục đích phân cắt các cấu tử trở nên nhỏ
hơn và đảo trộn các thành phần nguyên
liệu, phụ gia, gia vị để tạo hỗn hợp hệ nhũ
tương được đồng nhất hơn.
3.2.5. Định hình
Mục đích định hình cho sản phẩm, tạo kiểu
dáng đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
Cải thiện cấu trúc và màu sắc cho sản
phẩm.
Ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập.
Xúc xích phomai dùng vỏ bọc cellulose,

đường kính 21mm.