Tài liệu Giáo trình nuôi trồng thủy sản.pdf

1

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN


















GIÁO TRÌNH
NUÔI TRỒNG THỦY SẢN



PGs. Ts. Nguyễn Thanh Phƣơng
PGs. Ts. Trần Ngọc Hải
PGs. Ts. Dƣơng Nhựt Long

12/2009

2

Chương 2:
CÁC ĐỊNH NGHĨA VÀ NGUYÊN LÝ
TRONG NUÔI TRỒNG THỦY SẢN

2.1 Các định nghĩa và khái niệm về nuôi trồng thủy sản
The FAO (2008) thì nuôi trồng thủy sản (tiếng anh: aquaculture) là nuôi các

thủy sinh vật trong môi trường nước ngọt và lợ/mặn, bao gồm áp dụng các kỹ thuật
vào qui trình nuôi nhằm nâng cao năng suất; thuộc sở hữu cá nhân hay tập thể.
Một số tác giả khái niệm nuôi thủy sản đơn giản hơn đó là nuôi hay canh tác
động và thực vật dưới nước do xuất xứ từ thật ngữ aqua (nước) + culture (nuôi).
2.1.1 Phân loại các loài thủy sản
Sự phân lại các loài thủy sản được dựa theo đặc điểm cấu tạo loài, tính ăn và
môi trường sống và khí hậu.
a) Nhóm cá (fish)
Là những động vật nuôi có đặc điểm cá rõ rệt, chúng có thể là cá nước ngọt
hay cá nước lợ. Ví dụ: cá tra, cá bống tượng, cá chình,…
b) Nhóm giáp xác (crustaceans)
Phổ biến nhất là nhóm giáp xác mười chân, trong đó tôm và cua là các đối
tượng nuôi quan trọng. Ví dụ: Tôm càng xanh, tôm sú, tôm thẻ, tôm đất, cua biển,.
c) Nhóm động vật thân mềm (molluscs)
Gồm các loài có vỏ vôi, nhiều nhất là nhóm hai mảnh vỏ và đa số sống ở
biển (nghêu, sò huyết, hầu, ốc hương,....) và một số ít sống ở nước ngọt (trai ngọc).
d) Nhóm rong (Seaweeds)
Là các loài thực vật bậc thấp, đơn bào, đa bào, có loài có kích thước nhỏ,
nhưng cũng có loài có kích thước lớn như Chlorella, Spirulina, Chaetoceros,
Sargassium (lấy Alginate), Gracillaria (lấy agar agar),….
e) Nhóm bò sát (Reptilies) và lưỡng thê (Amphibians)
Bò sát là các động vật bốn chân có màng ối (ví dụ: cá sấu). Lưỡng thê là
những loài có thể sống cả trên cạn lẫn dưới nước (ví dụ: ếch, rắn,…) được nuôi để
lấy thịt, lấy da dùng làm thực phẩm hoặc dùng trong mỹ nghệ như đồi mồi (lấy
vây), ếch (lấy da và thịt), cá sấu (lấu da),...
2.1.2 Phân lọai theo tính ăn
a) Ăn thực vật (herbivorous)
Là nhóm có hàm khỏe, nhưng răng kém phát triển kể cả răng hầu; ruột khá
dài, thường chiều dài ruột (Li)/ chiều dài thân (L) >1, dạ dày không rõ ràng,… Một
số có lược mang phát triển để lọc phiêu sinh thực vật. Giá trị kinh tế thấp hơn

nhóm cá ăn động vật, nhưng chuỗi thức ăn ngắn. Ví dụ: cá mè trắng, cá trắm cỏ, cá
măng, cá mè vinh, cá tai tượng,...
b) Ăn động vật (carnivorous)
Là nhóm có răng nhọn, hàm khỏe, răng hầu phát triển, ruột ngắn, (Li/L<1),
có dạ dày phát triển, đường tiêu hóa có chứa nhiều phân hóa tố phân giải protein.
3

Ví dụ: cá lóc, cá chẽm, cá bống, lươn biển. Đây là nhóm cá có giá trị kinh tế cao
trên thị trường quốc tế
c) Ăn tạp (omnivorous)
Là nhóm có tính ăn trung gian giữa hai nhóm trên. Răng hầu phát triển, ăn
mùn bã hữu cơ, xác bã động thực vật đang phân hủy, động vật thân mềm sống đáy,
chiều dài ruột biến động khá lớn, có dạ dày tương đối rõ,... Cá ăn tạp thường sống
đáy, có khả năng chịu đượng cao trong điều kiện khắc nghiệt của môi trường. Ví
dụ: cá chép, rô phi, cá trê, .. .
2.1.3 Phân lọai theo môi trường sống
Căn cứ vào đặc tính của môi trường sống thì các loài thủy sản được chia
thành thủy sản nước ngọt (freshwater species) và thủy sản nước mặn/lợ (brackish
and marine water species).
Loài nước ngọt là những loài có hết hay phần lớn đời sống là sống trong môi
trường nước ngọt như cá tra, cá mè vinh, tôm càng xanh (có phần lớn đời sống
trong nước ngọt). Loài nước mặn/lợ là những loài có hoàn toàn chu kỳ sống trong
môi trường nước lợ và/hoặc nước mặn (nước biển) như tôm sú, tôm hùm, cá chẽm,
cá mú,.. Tuy nhiên, cũng có một số loài sống được trong cả môi trường nước ngọt
và nước lợ như cá rô phi, cá nâu,…
2.1.4 Phân loại theo khí hậu (nhiệt độ)
Phân loại loài thủy sản còn dựa vào khí hậu mà chủ yếu là nhiệt độ môi
trường sống. Hiện nay người ta chia thành hai nhóm chính là nhóm thủy sản nước
lạnh (cold water species) và nhóm thủy sản nhiệt đới (tropical species). Nhóm loài
nước lạnh có khả năng chịu được nhiệt độ nước rất thấp và có thể sống qua mùa

đông (như cá hồi, cá tầm,…). Nhóm loài nhiệt đới là những loài sống chủ yếu ở
vùng nhiệt đới và có thể chịu đựng được nhiệt độ cao (như cá rô phi, cá chép, cá
tra, tôm sú,…)
a) Nuôi thủy sản siêu thâm canh
Nuôi thủy sản siêu thâm canh là nuôi có năng suất cao, trung bình hơn 200
tấn/ha/năm; sử dụng thức ăn viên công nghiệp có thành phần dinh dưỡng đáp ứng
như cầu của đối tượng nuôi; giống được sản xuất từ các trại (hay là giống nhận
tạo); không dùng phân bón và loại bỏ hết địch hại; kiểm soát hoàn toàn các điều
kiện nuôi (nước được bơm hay tự chảy, thay nước hoàn toàn chủ động và kiểm soát
chất lượng nước, có sục khí,…). Nuôi chủ yếu trong ao nước chảy (flowing water
pond), trong lồng (cage), bể (tank) hay trong hệ thống máng nước chảy (raceways)
b) Nuôi thủy sản thâm canh
Nuôi thâm canh là hình thức nuôi có năng suất dưới 200 tấn/ha/năm; kiểm
soát tốt các điều kiện nuôi; chi phí đầu tư ban đầu, kỹ thuật áp dụng và hiệu quả
sản xuất đều cao; và có xu hướng tiến tới chủ động kiểm soát tất cả các điều kiện
nuôi (khí hậu và chất lượng nước); và các hệ thống nuôi có tính nhân tạo (man-
made culture system).
c) Nuôi thủy sản bán thâm canh
Nuôi thủy sản bán thâm canh là hình thức nuôi có năng suất từ 2-20
tấn/ha/năm; lệ thuộc nhiều vào nguồn thức ăn tự nhiên nhờ vào bón phân hay cho
ăn bổ sung; giống được sản xuất từ các trại (hay là giống nhận tạo); bón phân định
4

kỳ, trao đổi nước hay sục khí định kỳ; cắp nước bằng máy bơm hay tự chảy. Nuôi
trong ao, quầng hay bè đơn giản.
d) Nuôi thủy sản quảng canh cải tiến
Nuôi thủy sản quảng canh cải tiến là hình thức nuôi có năng suất từ 0,5-5
tấn/ha/năm; có thể cho ăn bổ sung bằng thức ăn chất lượng thấp; giống được sản
xuất từ các trại (giống nhận tạo) hay thu gom ngoài tự nhiên; bón phân vô hay hữu
cơ thường xuyên; quan sát một số yếu tố chất lượng nước đơn giản. Nuôi ao, lồng

đơn giản (ví dụ nuôi cá lồng dựa vào thức ăn tự nhiên và có bổ sung thức ăn)
e) Nuôi thủy sản quảng canh
Nuôi thủy sản quảng canh là hình thức nuôi mà mức độ kiểm soát hệ thống
nuôi thấp (môi trường, thức ăn, địch hại, bệnh,…); mức độ đầu tư ban đầu, kỹ thuật
áp dụng và hiệu quả sản xuất đều thấp (năng suất <500 kg/ha/năm); phụ thuộc
nhiều vào thời tiết, chất lượng nước; nuôi tận dụng mặt nước tự nhiên (ví dụ: đầm
phá, vịnh, eo ngách); và không chủ động được loại thức ăn tự nhiên cho cá.
f) Nuôi thủy sản kết hợp
Nuôi thủy sản kết hợp là hình thức nuôi thủy sản chia xẻ tài nguyên như
nước, thức ăn, quản lý,… với các họat động khác; thường là nông nghiệp, công
nghiệp, cơ sở hạ tầng (chất thải trong sản xuất, trạm thủy điện,…). Nuôi cá trong
hồ chứa nước thủy điện,…
g) Nuôi kết hợp thủy sản với nông nghiệp
Nuôi thủy sản bán thâm canh kết hợp với nông nghiệp (bao gồm cả chăn
nuôi) là hình thức thức nuôi phối hợp để tận dụng điều kiện của nhau. Ví dụ: nuôi
kết hợp cá với trồng lúa.
h) Nuôi luân canh
Nuôi thủy sản luân canh là hình thức không nuôi liên tục hai hay nhiều vụ
một đối tượng trên cùng một diện tích sản xuất. Ví dụ như nuôi một vụ tôm càng
xang và một vụ trồng lúa trên ruộng lúa hay nuôi luân phiên một vụ tôm sú và một
vụ cá rô phi trong ao tôm.
2.1.5 Các khái niệm về hình thức nuôi
a) Nuôi ao
Nuôi trong ao là hình thức nuôi các loài thủy sản trong ao đất (ao nằm trên
đất liền). Có nhiều loại ao khác nhau được thiết kế cho nuôi thủy sản như ao cho cá
đẻ, ao trú động, ao ương cá bột, ao nuôi cá thương phẩm,…
b) Nuôi bè
Nuôi bè là hình thức nuôi các loài thủy sản trong các bè, chủ yếu làm bằng
gỗ và có kích thước lớn. Thuật ngữ bè thường được dùng phổ biến ở vùng Nam Bộ
để chỉ các bè nuôi cá tra, basa, cá mè vinh,.... trên sông. Kích cỡ rất khác nhau từ

dưới 100 đến hơn 1.000 m
3
/bè.
c) Nuôi lồng
Nuôi lồng là hình thức nuôi các loài thủy sản trong các lồng làm bằng lưới
có kích cở rất khác nhau từ dưới 10 m
3
/lồng đến hơn 1.000 m
3
/lồng (trường hợp là
nuôi lồng biển). Tuy nhiên, nuôi lồng cũng có thể chỉ hình thức nuôi trong có lồng
làm bằng gỗ, tre/nứa,… kích thước thường nhỏ.
5

d) Nuôi đăng quầng
Là hình thức nuôi các loài thủy sản trong các quầng lưới hay đăng tre có
kích thước rất khác nhau tùy theo loài nuôi. Quầng có thể có một mặt giáp với bờ,
nhưng đáy lồng là nền đáy của sông, bãi triều hay đầm phá,...
e) Nuôi bãi triều
Nuôi bãi triều là hình thức nuôi quảng canh sò huyết, vẹm, hầu, điệp,
nghêu,… trên nền bãi triều ven biển. Sau một thời gian nuôi thì chúng được thu
họach bằng phương pháp cào lớp bùn đáy. Phương thức nuôi này cũng được dùng
trong trồng rong biển.
f) Nuôi giàn/dây treo
Nuôi giàng thường dùng để chỉ hình thức nuôi các loài nhuyển thể (2 mảnh
vỏ). Giàng có thể là dạng cố định bằng cọc cấm xuống bãi triều hoặc dạng phao nổi
để treo các chuỗi hay túi lưới đựng các loài nuôi bên trong như nuôi hầu, vẹm
xanh,... Dạng phao có thể nuôi xa bờ còn dạng cố định thường gần bờ.
2.1.6 Các khái niệm khác
a) Qui tắc thực hành nuôi tốt (Good Aquaculture Practices – GAP)

Là qui tắc thực hành nuôi trồng thủy sản nhằm sản xuất ra sản phẩm chất
lượng theo luật và qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm (FAO, 2008).
b) Thực hành nuôi tốt hơn hay tốt nhất (Better/Best Management Practices - BMP)
Qui tắc thực hành thực hành nuôi trồng thủy sản tốt nhất hay tốt hơn (BMP)
là nhằm đạt năng suất nhưng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, sức khỏe động
vật nuôi, bền vững vể môi trường và kinh tế,.... Qui tắc thực hành nuôi tốt hơn hay
tốt nhất được xây dựng dựa trên điều kiện và kỹ thuật cụ thể của người sản xuất.
c) Nuôi thủy sản sinh thái (Organic Aquaculture)
Định nghĩa về nuôi thủy sản sinh thái vẫn còn nhiều tranh cải. Song, nhiều ý
kiến cho rằng đó là hình thức nuôi dựa vào các quá trình sinh học tự nhiên; sử dụng
phân hữu cơ và khống chế địch hại bằng biện pháp sinh học (không dùng phân bón
hay hóa chất tổng hợp); giống không bị nhiễm thuốc và hóa chất và là sản phẩm từ
quá trình biến đổi gen, không dùng nguyên liệu biến đổi gen liệu để làm thức ăn,..
d) Phát triển bền vững (sustainable development)
Theo FAO (2008) thì phát triển bền vững là phương thức quản lý và bảo tồn
dựa trên nguồn tài nguyên thiên nhiên, và định hướng thay đổi về kỹ thuật và thể
chế theo phương thức phù hợp nhằm đáp ứng nhu cầu của con người trong hiện tại
và tương lai. Phát triển bền vững tài nguyên đất, nước, nguồn gen động và thực vật
phải không làm tổn thương môi trường, kỹ thuật áp dụng phù hợp, đạt hiệu quả
kinh tế và xã hội chấp nhận.

6





Bè nuôi cá tra/basa trên sông Ao nuôi cá tra

Nuôi lồng ngoài biển (lồng nuôi cá giò)

Nuôi bè lƣới


Nuôi hầu treo giàng Nuôi hầu trong túi lƣới
7



Nuôi tôm càng xanh đăng quầng Nuôi quầng lƣới trong đầm phá

Nuôi cá trong bể nƣớc chảy
Hình 2.1: Các hình thức nuôi thủy sản khác nhau (Nguồn: Nguyễn Thanh Phương và
Trương Quốc Phú)

2.2 Các khái niệm về sinh trƣởng và sinh khối động vật thủy sản
2.2.1 Nguyên lý tăng trưởng của động vật thủy sản
Tăng trưởng của động vật thủy
sản hầu hết được chia thành hai giai
đoạn chính; giai đoạn tăng nhanh
(exponential) và giai đoạn tăng chậm
(asymptotic). Giữa giai đoạn tăng nhanh
và chậm có giai đoạn tăng theo theo
dạng đường thẳng (hay tăng tuyến tính).
Tuy nhiên, đặc điểm tăng trưởng
có thể khác nhau theo loài, giáp xác là
nhóm tăng trưởng nhờ vào sự lột xác,
mỗi lần lột xác là sự gian tăng nhanh về

kích cỡ và hầu như không tăng trưởng
nhiều giữa hai lần kỳ lột xác, ví thể giáp
xác định xếp vào nhóm tăng trưởng
không liện tục.






Hình 2.2: Đƣờng tăng trƣởng thông thƣờng
của cá thể hay quần thể động vật thủy sản
8

2.2.2 Tăng trưởng tuyệt đối
Tăng trưởng tuyệt đối là sự gia tăng khối lượng giữa 2 thời điểm nhất định
trong chu kỳ phát triển hay trong chu kỳ nuôi của sinh vật. Tăng trưởng tuyệt đối
có thể tính theo đơn vị thời gian (ngày, tuần,…). Ví dụ cá thả nuôi có khối lượng
20 g và sau thời gian nuôi cá đạt khối lượng 120 g, như vậy tăng trưởng tuyệt đối là
100 g. Nếu cá tăng trưởng tuyệt đối là 100 g trong thời gian nuôi 50 ngày thì mỗi
ngày cá tăng được 2 g.
Tuy nhiên, trong nuôi thủy sản thì khi so sánh tăng trưởng tuyệt đối giữa các
loài với nhau thì nên so sánh khi khối lượng cá ban đầu giống nhau hoặc thời gian
nuôi giống nhau và tốt nhất là so sánh khi cá trong cùng giai đọan tăng trưởng
nhanh (exponential growth).
2.2.3 Sinh khối tức thời (Standing crop)
Sinh khối tức thời là tổng sinh khối tươi của sinh vật hay nhóm sinh vật tính
trên một đơn vị diện tích tại một thời gian nhất định nào đó.
2.2.4 Sức tải (Carrying capacity)
Sức tải là tổng sinh khối của sinh vật hay nhóm sinh vật trên đơn vị diện tích

mà tại thời điểm đó sinh trưởng của các sinh vật dừng lại.
2.2.5 Sinh khối tới hạn (Critical standing crop)
Sinh khối tới hạn là tổng sinh
khối của sinh vật hay nhóm sinh vật
trên đơn vị diện tích mà tại đó sinh
trưởng của sinh vật bắt đầu chậm lại.
2.2.6 Năng suất (yield/productivity)
Năng suất được định nghĩa theo
nhiều cách khác nhau, người sản xuất
hay người làm kinh tế định nghĩa năng
suất là tổng khối lượng thu hoạch trên
đơn vị diện tích hoặc thể tích. Tuy
nhiên, nhà khoa học thì năng suất là
khối lượng thu họach tăng trên trên đơn
vị diện tích (thể tích) (không tính khối
lượng thả ban đầu).
2.2.7 Sản lượng (Production)
Tổng sinh khối sinh vật sản xuất được trên một đơn vị diện tích hoặc thể
tích (bao gồm phần thu hoạch và chết) trong một thời gian nhất định. Ví dụ: 3.000
kg/ha trong 7 tháng. Tuy nhiên, sản lượng cũng có thể hiểu rộng ra là tổng khối
lượng sinh vật thu hoạch được từ một vùng (không cần biết rõ diện tích) trong thời
gian nhất định, thường là 1 năm. Ví dụ sản lượng cá tra nuôi của ĐBSCL năm 2008
là 1,2 triệu tấn (Popma, 2000).
2.3 Định nghĩa và khái niệm về sinh lý động vật thủy sản
Sinh lý học động vật thủy sản là một khoa học nghiên cứu về họat động
sống của cơ thể sinh vật và qui luật tác động qua lại của cơ thể sống với môi trường
xung quanh (môi trường nước).

Hình 2.3: Sức tải và sinh khối tới hạn của
sinh vật nuôi

9

2.3.1 Hô hấp của động vật thủy sản
a) Hô hấp (respiration)
Hô hấp của động vật thủy sản được hiểu ở 2 cấp độ. Ở cấp độ tế bào thì hô
hấp là quá trình trao đổi chất của sinh vật mà các vật chất hữu cơ sẽ được phân giải
thành các sản phẩm cấu trúc đơn giản hơn và tạo ra năng lượng. Ở cấp độ sinh vật
thì là quá trình trao đổi khí qua bề mặt (ví dụ: qua mang)
b) Ngưỡng oxy (oxygen deficit)
Ngưỡng oxy là hàm lượng oxy trong nước thấp nhất mà động vật thủy sản
có thể sống được. Ngưỡng oxy được tính bằng mg O
2
/L hoặc ml O
2
/L. Ngưỡng oxy
có liên quan với cường độ trao đổi chất của sinh vật, loài có cường độ trao đổi chất
cao thì ngưỡng oxy cao và ngược lại.
Nhìn chung, những loài cá sống trong môi trường nước sạch và nước chảy
thì ngưỡng oxy thường cao (như cá mè vinh, cá he,…), trong khi những loài sống
trong môi trường nước tỉnh hoặc nước dơ bẩn thì có ngưỡng oxy thấp như cá lóc,
cá trên, cá tra,… Theo Lương Thị Diễn Trang (2009) thì cá tra giống (15-20 g/con)
có ngưỡng oxy là 0,78 mg/L.
c) Tiêu hao oxy (oxygen consumption)
Tiêu hao oxy là hàm lượng oxy mà sinh vật sử dụng cho một đơn vị khối
lượng trong một đơn vị thời gian nhất định tính bằng O
2
mg/kg/giờ. Thường tiêu
hao oxy được tính khi sinh vật được nuôi/nhốt trong bể. Cá tra giống (15-20 g/con)
có có nhu cầu oxy là 306 mgO
2

/kg/giờ (Lương Thị Diễn Trang, 2009).
2.3.2 Trao đổi chất
Trao đổi chất của động vật thủy sản là một quá trình xảy ra trong cơ thể, nó
bao gồm 2 quá trình là đồng hóa và dị hóa. Đồng hóa là sự biến đổi vật chất dinh
dưỡng để tạo nguyên liệu cho cấu tạo và sinh ra năng lượng cho cơ thể. Dị hóa là
quá trình ngược lại của đồng hóa, là sự biến đổi vật chất cấu tạo cơ thể thành chất
đơn giản để sinh ra năng lượng cho sinh vật sử dụng và thải chất thải ra ngoài.
2.3.3 Tiêu hóa và hấp thu
Tiêu hóa của động vật thủy sản là quá trình giúp động vật có thể hấp thu các
chất dinh dưỡng càng hiệu quả
càng tốt và qua đó cung cấp năng
lượng và chất dinh dưỡng cho
sinh vật duy trì cơ thể, tăng
trưởng và sinh sản. Nguyên lý
của quá trình tiêu hóa là làm cho
thức ăn được cắt nhỏ ra và gia
tăng bề mặt tiếp; và tạo thành các
cấu phần phân tử. Quá trình tiêu
hóa xảy ra nhờ các enzyme phân
giải khác nhau phân giải chất
đạm, chất bột đường và chất béo
thành các hạt có kích cỡ nhỏ. Các
chất dinh dưỡng sau đó đi qua
thành ruột vào máu và được hấp
thu ở dạng hòa tan bởi tế bào và

Hình 2.4: Điều hòa áp suất thẩm thấu của tôm sú
(Penaeus monodon) ở các độ mặn khác nhau (Đoàn
Xuân Diệp và ctv. 2009)