Giới thiệu quy trình chế biến cá Hồng cắt hoa hồng xiên que

Giới thiệu quy trình chế biến
cá Hồng cắt hoa hồng xiên que
Nhóm Cá Hồng
I. Quy trình sản xuất
Tiếp nhận
nguyên liệu, cân
1
Cắt tiết, rửa, đánh vảy, fillet
Rửa 2, lạng da
Phân loại, phân cỡ
Kiếm, soi kí sinh trùng
Rửa 3
Tạo hình (xiên que)
Xử lí phụ gia
Cân 2
Chờ đông
Cấp đông
Mạ băng, tái đông
Cân
Dò kim loại
Vào túi PE,đóng gói
Bảo quản
II. Thuyết minh quy trình

1.Tiếp nhận nguyên liệu, cân

2.Cắt tiết, rửa, đánh vảy, fillet

3. Rửa 2, lạng da

4. Phân loại, phân cỡ


5. Kiếm, soi kí sinh trùng

6. Rửa 3

7. Tạo hình (xiên que)

8. Xử lí phụ gia
II. Thuyết minh quy trình

9. Cân 2

10. Chờ đông

11. Cấp đông

12. Mạ băng, tái đông

13. Cân

16. Bảo quản

14. Dò kim loại

15. Vào túi PE, đóng gói
1.Tiếp nhận nguyên liệu, cân 1
- Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu ảnh
hưởng tới quy trình kĩ thuật và chất lượng sản phẩm.
- Nguyên liệu phải nguyên vẹn vì nếu bị xây xát,
bầm dập, sứt mẻ nhiều thì chất lượng giảm xuống

càng nhanh
- Nguyên liệu phải được đánh giá mức độ tươi ươn
nhằm phân loại, xử lý riêng.
-Sau khi tiếp nhận nguyên liệu đưa về xưởng chế
biến ta tiến hành cân lần 1. Phải tiến hành cân ngay

2.Cắt tiết, rửa, đánh vảy, fillet

Thao tác cắt tiết :
-
Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải
nếu người thuận tay phải, phần bụng hướng vào
người cắt, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm
dao ấn mạnh vào hầu cá để cắt đứt cuống tim.
-
-Tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẵn bồn nước sạch
để ngâm rửa cho máu trong cá ra hết, ngâm
rửa từ 10 ÷ 20 phút tùy theo mức độ tươi
sống của cá nguyên liệu. Mỗi mẻ ngâm rửa
không quá 1.500 kg nguyên liệu, thay nước
sau mỗi mẻ rửa.
2.Cắt tiết, rửa, đánh vảy, fillet

Rửa 1:
Cá đưa vào chế biến được rửa sạch để
làm hết nhớt, máu, rác bẩn và một số vi sinh
vật ở trên da cá ở nước đã pha clorine 50
ppm vì ở nồng độ 50 ppm trở lên mới có khả
năng diệt vi khuẩn còn ít hơn chỉ có khả
năng ức chế, trừ trường hợp cá đã được

làm tan giá trong nước hoặc rửa trước khi
làm lạnh đông .
2.Cắt tiết, rửa, đánh vảy, fillet

Đánh vảy: Ở hầu hết các nhà máy xuất đồ hộp,
đánh vẩy cá được thực hiện ở thiết bị thùng quay
hay thiết bị có băng chuyền.

Fillet:
Nếu cầm dao bằng tay phải thì đặt con cá trên tấm
thớt hoặc trên bàn có đầu hướng về bên phải, bụng
quay về hướng người công nhân, và ngược lại cho tay
trái. Cắt đầu từ xương vai, khi lưỡi dao đụng đến xương
sống thì quay lưỡi dao nằm ngang và đè mạnh để lóc
phần thòt dọc theo xương sống cho đến cuối. Lật mặt kia
rồi lóc thòt như ban nãy (lấy luôn cả phần bụng)

3.Rửa 2, lạng da:

Rửa 2:
Làm giảm bớt vi sinh vật ,nhớt và vảy bám
trên miếng fillet để lạng da dễ hơn.
Cho nước có pha nồng độ chlorine 15ppm
vào bồn. Cho cá vào rổ,sau đó cho rổ cá vào
bồn nước có pha dung dịch sẵn,ta dùng tay
khuấy và đảo nhẹ cá trong rổ, hoặc rửa trên
máy rửa, nước rửa đã pha chlorine với nồng
độ như trên.
3.Rửa 2, lạng da:


Lạng da:
-Nhằm loại bỏ da ra khỏi miếng fillet
-Đặt ngửa miếng fillet trên thớt,phần đuôi
quay về phía tay nghịch ,tay thuận cầm
dao cắt vào khoảng giữa da và thịt ở phần
đuôi .Dùng tay nghịch nắm lấy phần da
kéo về phía tay nghịch, tay thuận cầm dao
chuyển động về phía tay thuận đến khi
miếng da cá tách ra.

4. Phân loại, phân cỡ
- Phân cỡ miếng cá theo gram /
miếng,hoặc Oz.
- Cá được phân thành các size như : 60
-120; 120 -170; 170 - 220; 220 - Up
(gram/ miếng) hoặc 3 – 5, 5 – 7, 7 – 9,
4 – 6, 6 – 8, 8 – 10, 10 – 12 (Oz/ miếng),
hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Cho
phép sai số≤ 2%
5. Kiếm, soi kí sinh trùng

- Kiểm tra ký sinh trùng (KST) trên miếng fillet
bằng mắt trên bàn soi. Đổ từng rổ cá lên bàn
soi,dùng tay lùa từng miếng fillet vào vùng có
ánh sáng trên bàn soi để quan sát. Ký sinh
trùng trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng
hình bầu dục hoặc đốm đen không có hình
dạng nhất định.


Nếu có KST thì phải loại bỏ miếng fille đó,
miếng nào không có KST thì chuyển sang công
đoạn sau. Thao tác nhanh, không để ứ đọng
sản phẩm.
6. Rửa 3

Sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước
sạch có nhiệt độ T ≤ 8
0
C. Khi rửa dùng
tay đảo nhẹ miếng fillet. Rửa không quá
200kg thay nước một lần.
7. Tạo hình (xiên que)

Sau khi rửa, ta tiến hành tạo hình hoa
hồng cho sản phẩm. Ta thực hiện như
sau: đồng nhất độ dày của miếng fillet
khoảng 0.5-1cm, sử dụng que xiên dài
25-30cm, cuộn tròn miếng fillet thành
hình hoa hồng. Dùng que để xiên miếng
fillet nhằm giữ hình dạng vừa tạo. Tiếp
tục thực hiện như thế, cuộn 4 miếng/
que.
8. Xử lí phụ gia

- Sử dụng các chất giữ màu để bảo
quản màu hiện hữu của thực phẩm.

- Dùng chất điều vị làm tăng hương vị
sẵn có của thực phẩm.

9. Cân 2

Tiến hành cân lại để kiểm tra mức độ
hao hụt nguyên liệu.
10. Chờ đông

Bán thành phẩm sau khi cân được cho
vào túi PE, buộc kín miệng và được chờ
đông trong các bồn cách nhiệt bằng
cách muối đá, nhiệt độ chờ đông duy trì
từ 0 – 4
0
C, thời gian chờ đông không
quá 4 giờ.
11. Cấp đông

Lấy sản phẩm ra khỏi túi PE rồi đưa đi
cấp đông.(đông dạng IQF bằng máy cấp
đông băng chuyền).

Trước khi cấp đông phải chạy khởi động
tủ đông đến khi nhiệt độ đạt khoảng
-35 ÷ -40
0
C, khi đó mới đưa sản phẩm
vào cấp đông; thời gian cấp đông băng
chuyền không quá 1 giờ.

- Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt - 18
0

C.
Một dạng sản phẩm đông IQF
12. Mạ băng, tái đông
- Sử dụng thiết bị mạ băng phun sương để
mạ băng sản phẩm, nhiệt độ nước mạ
băng được làm lạnh xuống -1
0
C ÷ 4
0
C.
- Sau khi mạ băng, sản phẩm được tái
đông để đảm bảo nhiệt độ sản phẩm đạt
≤ -18
0
C.
13. Cân
- Cân đúng trọng lượng theo yêu cầu từng
đơn hàng của khách hàng
- Cân theo từng cỡ, loại riêng biệt.
- Tuỳ theo yêu cầu từng đơn hàng mà có
thể cân trọng lượng khác nhau.