Luận văn thạc sĩ Các yếu tố ảnh hưởng đến việc lực chọn thực phẩm chay của khách hàng tại TPHCM

B
B
B
BỘ
Ộ
Ộ
ỘGI
GI
GI
GIÁ
Á
Á
ÁO
O
O
OD
D
D
DỤ
Ụ
Ụ
ỤC
C
C
CV
V
V
VÀ
À
À
ÀĐÀ

ĐÀ
ĐÀ
ĐÀO
O
O
OT
T
T
TẠ
Ạ
Ạ
ẠO
O
O
O
TR
TR
TR
TRƯỜ
ƯỜ
ƯỜ
ƯỜNG
NG
NG
NGĐẠ
ĐẠ
ĐẠ
ĐẠI
I
I

IH
H
H
HỌ
Ọ
Ọ
ỌC
C
C
CKINH
KINH
KINH
KINHT
T
T
TẾ
Ế
Ế
ẾTP.
TP.
TP.
TP.HCM
HCM
HCM
HCM
_____
_____
_____
_____


_____
_____
_____
_____
NHAN
NHAN
NHAN
NHANNG
NG
NG
NGỌ
Ọ
Ọ
ỌC
C
C
CLINH
LINH
LINH
LINH
C
C
C
CÁ
Á
Á
ÁC
C
C
CY

Y
Y
YẾ
Ế
Ế
ẾU
U
U
UT
T
T
TỐ
Ố
Ố
ỐẢ
Ả
Ả
ẢNH
NH
NH
NHH
H
H
HƯỞ
ƯỞ
ƯỞ
ƯỞNG
NG
NG
NGĐẾ

ĐẾ
ĐẾ
ĐẾN
N
N
N
VI
VI
VI
VIỆ
Ệ
Ệ
ỆC
C
C
CL
L
L
LỰ
Ự
Ự
ỰA
A
A
ACH
CH
CH
CHỌ
Ọ
Ọ

ỌN
N
N
NTH
TH
TH
THỰ
Ự
Ự
ỰC
C
C
CPH
PH
PH
PHẨ
Ẩ
Ẩ
ẨM
M
M
MCHAY
CHAY
CHAY
CHAY
C
C
C
CỦ
Ủ

Ủ
ỦA
A
A
AKH
KH
KH
KHÁ
Á
Á
ÁCH
CH
CH
CHH
H
H
HÀ
À
À
ÀNG
NG
NG
NG
T
T
T
TẠ
Ạ
Ạ
ẠI

I
I
ITH
TH
TH
THÀ
À
À
ÀNH
NH
NH
NHPH
PH
PH
PHỐ
Ố
Ố
ỐH
H
H
HỒ
Ồ
Ồ
ỒCH
CH
CH
CHÍ
Í
Í
ÍMINH

MINH
MINH
MINH
LU
LU
LU
LUẬ
Ậ
Ậ
ẬN
N
N
NV
V
V
VĂ
Ă
Ă
ĂN
N
N
NTH
TH
TH
THẠ
Ạ
Ạ
ẠC
C
C

CS
S
S
SĨ
Ĩ
Ĩ
ĨKINH
KINH
KINH
KINHT
T
T
TẾ
Ế
Ế
Ế
Tp.HồChíMinh–Năm2013
L
L
L
LỜ
Ờ
Ờ
ỜI
I
I
ICAM
CAM
CAM
CAMĐ

Đ
Đ
ĐOAN
OAN
OAN
OAN
Tôicamđoanluậnvăn(Cácyếutốảnhhưởngđếnviệclựachọnthựcphẩm
chaycủakháchhàngtạiThànhphốHồChíMinh)lànghiêncứucủatôi.Ngoạitrừ
nhữngtàiliệuthamkhảotrongluậnvăn,khôngcótàiliệuthamkhảođượcsửdụng
trongluậnvănmàkhôngđượctríchdẫntheođúngquyđịnh.
Tôicamđoanluậnvănnàyhoặccácphầncủaluậnvănnàychưabaogiờnộp
tạibấtkỳtrườngĐạihọchoặccơsởnàokháchayđượcsửdụngđểnhậnbằngcấpở
nơinàokhác.
Tp.HồChíMinh,ngày24tháng10năm2013
Ngườicamđoan
NhanNgọcLinh
M
M
M
MỤ
Ụ
Ụ
ỤC
C
C
CL
L
L
LỤ
Ụ

Ụ
ỤC
C
C
C
TRANGPHỤBÌA
LỜICAMĐOAN
MỤCLỤC
DANHMỤCBẢNGBIỂU
DANHMỤCHÌNHVẼ
DANHMỤCCHỮVIẾTTẮT
CHƯƠNG1:PHẦNGIỚITHIỆU 1
1.1Ýnghĩa,tínhcấpthiếtcủađềtài 1
1.2Mụctiêunghiêncứu 1
1.3Đốitượngvàphạmvinghiêncứu 2
1.4Phươngphápnghiêncứu 2
1.5Giớihạnnghiêncứu 2
1.6Kếtcấuđềtàinghiêncứu 3
CHƯƠNG2:CƠSỞLÝTHUYẾTVÀMÔHÌNHNGHIÊNCỨU 4
2.1Hànhvikháchhàng 4
2.2Việclựachọnthựcphẩmcủakháchhàng 4
2.3Việcănchay 5
2.4Cácnghiêncứuvềviệcănchay 6
2.5Đolườngviệclựachọnthựcphẩm 6
2.5.1GiớithiệuthangđoFCQ(FoodChoiceQuestionnaire) 6
2.5.1.1ThangđoFCQ 6
2.5.1.2ĐộtincậycủathangđoFCQ 7
2.5.2Giớithiệuthangđo"Việcthựchiện"(Scaled"Practices"Questions)
7
2.6Giảthuyếtnghiêncứu 8

2.6.1.Ảnhhưởngcủa10yếutốtrongthangđoFCQđếnviệclựachọnthực
phẩmchay 8
2.6.2.Ảnhhưởngcủacácyếutốcánhânđốivớiviệclựachọnthựcphẩm
chay 11
2.7Môhìnhnghiêncứu 13
CHƯƠNG3:THIẾTKẾNGHIÊNCỨU 15
3.1Thiếtkếnghiêncứu 15
3.1.1.Phươngphápnghiêncứu 15
3.1.2.Quytrìnhnghiêncứu 16
3.2Phươngphápchọnmẫuvàxửlýsốliệu 17
3.2.1Chọnmẫu 17
3.2.2Phươngphápxửlýsốliệu 17
3.3Giớithiệuthangđo 18
3.3.1ThangđoFCQ 18
3.3.2Thangđo“Việcthựchiện” 21
CHƯƠNG4:PHÂNTÍCHKẾTQUẢKHẢOSÁT 22
4.1Thôngtinmẫu 22
4.2Đánhgiáthangđo 24
4.2.1KiểmđịnhCronbachAlpha 24
4.2.1.1KiểmđịnhCronbachAlphathangđoFCQ 24
4.2.1.2KiểmđịnhCronbachAlphathangđo"Việcthựchiện" 25
4.2.2Phântíchnhântốkhámphá(EFA) 26
4.2.2.1ThangđoFCQ 27
4.2.2.2Thangđo"Việcthựchiện" 29
4.3Giảthuyếtvàmôhìnhnghiêncứuđiềuchỉnh 31
4.3.1Giảthuyếtnghiêncứuđiềuchỉnh 31
4.3.2Môhìnhnghiêncứuđiềuchỉnh 32
4.4PhântíchảnhhưởngcủacácyếutốtrongthangđoFCQđếnviệclựachọn
thựcphẩmchay 33
4.4.1Kếtquảphântíchhồiquymôhình1(ED) 33

4.4.2Kiểmđịnhcácgiảđịnhcủamôhìnhhồiquy1(ED) 34
4.4.2.1Giảđịnhvềphânphốichuẩncủaphầndư 34
4.4.2.2Giảđịnhphươngsaicủaphầndưkhôngđổi 35
4.4.2.3Giảđịnhvềtínhđộclậpcủaphầndư 36
4.4.2.4Giảđịnhkhôngcóhiệntượngđacộngtuyến 36
4.4.3Kếtquảphântíchhồiquymôhình2(IA) 36
4.5Phântíchcácyếutốcánhânảnhhưởngđếnviệclựachọnthựcphẩm
chay 37
4.5.1Sựkhácbiệttrongviệclựachọnthựcphẩmchaytheogiớitính 37
4.5.1.1Sựkhácbiệttrongsựrốiloạnănuốngtheogiớitính 37
4.5.1.2Sựkhácbiệttrongviệccảithiệnngoạihìnhtheogiớitính 38
4.5.1.3Mốiquanhệcủacácyếutốảnhhưởngđếnviệclựachọnthực
phẩmchayvàgiớitính 39
4.5.2Sựkhácbiệttrongviệclựachọnthựcphẩmchaytheotrìnhđộhọc
vấn 41
4.5.2.1Sựkhácbiệttrongsựrốiloạnănuốngtheotrìnhđộhọcvấn.41
4.5.2.2Sựkhácbiệttrongviệccảithiệnngoạihìnhtheotrìnhđộhọc
vấn 43
4.5.2.3Mốiquanhệcủacácyếutốảnhhưởngđếnviệclựachọnthực
phẩmchayvàtrìnhđộhọcvấn 43
4.5.3Sựkhácbiệttrongviệclựachọnthựcphẩmchaytheothunhập 45
4.5.3.1Sựkhácbiệttrongsựrốiloạnănuốngtheothunhập 45
4.5.3.2Sựkhácbiệttrongviệccảithiệnngoạihìnhtheothunhập 45
4.5.3.3Mốiquanhệcủacácyếutốảnhhưởngđếnviệclựachọnthực
phẩmchayvàthunhập 47
4.5.4Sựkhácbiệttrongviệclựachọnthựcphẩmchaytheonghềnghiệp48
4.5.4.1Sựkhácbiệttrongsựrốiloạnănuốngtheonghềnghiệp 48
4.5.4.2Sựkhácbiệttrongviệccảithiệnngoạihìnhtheonghềnghiệp48
4.5.4.3Mốiquanhệcủacácyếutốảnhhưởngđếnviệclựachọnthực
phẩmchayvànghềnghiệp 49

4.6Tổngkếtkiểmđịnhgiảthuyếtnghiêncứu 52
4.7Tổngkếtmôhìnhnghiêncứu 53
CHƯƠNG5:KẾTQUẢNGHIÊNCỨUVÀKIẾNNGH
Ị
55
5.1Thảoluậnkếtquả 55
5.1.1Yếutốtôngiáo 55
5.1.2Yếutốsựtiệnlợi 55
5.1.3Yếutốtựnhiên 56
5.1.4Yếutốcảmquan 56
5.1.5Yếutốsứckhỏe 56
5.1.6Yếutốtâmtrạng 56
5.1.7Yếutốgiá 56
5.1.8Yếutốthânthuộcvàsựquenthuộc 57
5.2Kiếnnghị 57
5.3Hạnchếcủađềtàivàđềxuấthướngnghiêncứutiếptheo 60
KẾTLUẬN 61
TÀILIỆUTHAMKHẢO
PHỤLỤC
Phụlục1:Dànbàithảoluậnnhóm
Phụlục2:Tómtắtkếtquảthảoluậnnhóm
Phụlục3:Bảngkhảosát
Phụlục4:ĐánhgiáthangđobằngCronbachAlpha
Phụlục5:Phântíchnhântốkhámphá(EFA)
Phụlục6:KiểmđịnhCronbachAlphalần2
Phụlục7:Phântíchthốngkêmôtảcácyếutốcánhân
Phụlục8:Phântíchhồiquy
Phụlục9:Kiểmđịnht-testcácyếutốảnhhưởngđếnviệclựachọnthựcphẩm
chaytheogiớitính
Phụlục10:PhântíchANOVAcácyếutốảnhhưởngđếnviệclựachọnthựcphẩm

chaytheotrìnhđộhọcvấn
Phụlục11:PhântíchANOVAcácyếutốảnhhưởngđếnviệclựachọnthựcphẩm
chaytheothunhập
Phụlục12:PhântíchANOVAcácyếutốảnhhưởngđếnviệclựachọnthựcphẩm
chaytheonghềnghiệp
DANH
DANH
DANH
DANHM
M
M
MỤ
Ụ
Ụ
ỤC
C
C
CB
B
B
BẢ
Ả
Ả
ẢNG
NG
NG
NGBI
BI
BI
BIỂ

Ể
Ể
ỂU
U
U
U
Bảng3-1:Thangđoyếutốsứckhỏe(Hth) 19
Bảng3-2:Thangđoyếutốtâmtrạng(M) 19
Bảng3-3:Thangđoyếutốsựtiệnlợi(C) 19
Bảng3-4:Thangđoyếutốcảmquan(S) 19
Bảng3-5:Thangđoyếutốthànhphầntựnhiên(Cont) 19
Bảng3-6:Thangđoyếutốgiá(P) 20
Bảng3-7:Thangđoyếutốkiểmsoátcânnặng(W) 20
Bảng3-8:Thangđoyếutốsựquenthuộc(F) 20
Bảng3-9:Thangđoyếutốmốiquantâmvềđạođức(E) 20
Bảng3-10:Thangđoyếutốtôngiáo(R) 20
Bảng3-11:Thangđo"Việcthựchiện" 21
Bảng4-1:Thốngkêmẫukhảosát 23
Bảng4-2:KếtquảkiểmđịnhCronbachAlphathangđoFCQ 24
Bảng4-3:KếtquảkiểmđịnhCronbachAlphathangđo"Việcthựchiện" 26
Bảng4-4a:KiểmđịnhKMOvàBartlett 27
Bảng4-4b:KếtquảphântíchnhântốthangđoFCQ 28
Bảng4-5a:KiểmđịnhKMOvàBartlett 29
Bảng4-5b:Kếtquảphântíchnhântốthangđo"Việcthựchiện" 30
Bảng4-6:Bảngtrọngsốhồiquymôhình1(ED) 33
Bảng4-7:Bảngtrọngsốhồiquymôhình2(IA) 37
Bảng4-8:Kiểmđịnhsựkhácnhautrongsựrốiloạnănuốnggiữanamvànữ 37
Bảng4-9a:Thốngkêmôtảsựkhácnhautrongviệccảithiệnngoạihìnhgiữanam
vànữ 38
Bảng4-9b:Kiểmđịnhsựkhácnhautrongviệccảithiệnngoạihìnhgiữanamvà

nữ 38
Bảng4-10a:Thốngkêmôtảsựkhácnhautrongviệcđánhgiá2yếutốlàsứckhỏe
vàsựtiệnlợitrongviệclựachọngiữanamvànữ 39
Bảng4-10b:Kiểmđịnhsựkhácnhautrongviệcđánhgiá2yếutốlàsứckhỏevà
sựtiệnlợitrongviệclựachọngiữanamvànữ 39
Bảng4-11a:GiátrịtrungbìnhcácyếutốtrongFCQởnamgiới 40
Bảng4-11b:GiátrịtrungbìnhcácyếutốtrongFCQởnữgiới 40
Bảng4-11c:Thứtựưutiêncủacácyếutốtrongviệclựachọnthựcphẩmchayở
namvànữ 41
Bảng4-12a:Kiểmđịnhphươngsaiđồngnhất 41
Bảng4-12b:PhântíchANOVAcủasựrốiloạnănuốngtheotrìnhđộhọcvấn 42
Bảng4-12c:PhântíchANOVAsâucácnhómtrìnhđộhọcvấn 42
Bảng4-12d:Thốngkêmôtảsựkhácbiệttrongsựrốiloạnănuốnggiữanhững
ngườicótrìnhđộhọcvấnkhácnhau 42
Bảng4-13a:Kiểmđịnhphươngsaiđồngnhất 43
Bảng4-13b:PhântíchANOVAcủaviệccảithiệnngoạihìnhtheotrìnhđộhọc
vấn 43
Bảng4-14a:PhântíchANOVAyếutốtôngiáotheotrìnhđộhọcvấn 43
Bảng4-14b:PhântíchANOVAsâuyếutốtôngiáotheotrìnhđộhọcvấn 44
Bảng4-14c:Thốngkêmôtảsựkhácbiệtcủayếutốtôngiáotheotrìnhđộhọc
vấn 44
Bảng4-15:Thứtựưutiêncủacácyếutốtrongviệclựachọnthựcphẩmchay
theotrìnhđộhọcvấn 45
Bảng4-16a:Kiểmđịnhphươngsaiđồngnhất 45
Bảng4-16b:PhântíchANOVAcủasựrốiloạnănuốngtheothunhập 45
Bảng4-17a:Kiểmđịnhphươngsaiđồngnhất 45
Bảng4-17b:PhântíchANOVAcủaviệccảithiệnngoạihìnhtheothunhập 46
Bảng4-17c:PhântíchANOVAsâucácnhómthunhập 46
Bảng4-17d:Thốngkêmôtảsựkhácnhautrongviệccảithiệnngoạihìnhgiữa
cácnhómthunhập 46

Bảng4-18:Thứtựưutiêncủacácyếutốtrongviệclựachọnthựcphẩmchay
theothunhập 47
Bảng4-19a:Kiểmđịnhphươngsaiđồngnhất 48
Bảng4-19b:PhântíchANOVAcủasựrốiloạnănuốngtheonghềnghiệp 48
Bảng4-20a:Kiểmđịnhphươngsaiđồngnhất 48
Bảng4-20b:PhântíchANOVAcủaviệccảithiệnngoạihìnhtheonghềnghiệp.48
Bảng4-21a:PhântíchANOVAyếutốsựquenthuộctheonghềnghiệp 49
Bảng4-21b:PhântíchANOVAsâuyếutốsựquenthuộctheonghềnghiệp 49
Bảng4-21c:Thốngkêmôtảsựkhácbiệtcủayếutốsựquenthuộctheonghề
nghiệp 50
Bảng4-22:Thứtựưutiêncủacácyếutốtrongviệclựachọnthựcphẩmchay
theonghềnghiệp 51
Bảng4-23:Tổngkếtkiểmđịnhgiảthuyếtnghiêncứu 52
DANH
DANH
DANH
DANHM
M
M
MỤ
Ụ
Ụ
ỤC
C
C
CH
H
H
HÌ
Ì

Ì
ÌNH
NH
NH
NHV
V
V
VẼ
Ẽ
Ẽ
Ẽ
Hình2-1:Môhìnhnghiêncứucácyếutốảnhhưởngđếnviệclựachọnthựcphẩm
chaycủathanhniêntạiTp.HCM 13
Hình3-1:Quytrìnhnghiêncứu 16
Hình4-1:Môhìnhnghiêncứuđiềuchỉnh 32
Hình4-2:Biểuđồtầnsốcủaphầndư 34
Hình4-3:BiểuđồQ-Qplot 35
Hình4-4:Biểuđồphântán 35
Hình4-5:Tổngkếtmôhìnhnghiêncứu 53
DANH
DANH
DANH
DANHM
M
M
MỤ
Ụ
Ụ
ỤC
C

C
CCH
CH
CH
CHỮ
Ữ
Ữ
ỮVI
VI
VI
VIẾ
Ế
Ế
ẾT
T
T
TT
T
T
TẮ
Ắ
Ắ
ẮT
T
T
T
1.C:Sựtiệnlợi
2.CH:Sựlựachọn
3.Cont:Thànhphầntựnhiên
4.E:Mốiquantâmvềđạođức

5.ED:Sựrốiloạnănuống
6.EFA:Phântíchnhântốkhámphá(ExploratoryFactorAnalysis)
7.F:Sựquenthuộc
8.Hth:Sứckhỏe
9.IA:Việccảithiệnngoạihình
10.M:Tâmtrạng
11.N:Tựnhiên
12.P:Giá
13.S:Cảmquan
14.SRF:Phântíchhồiquytuyếntínhbội
15.R:Tôngiáo
16.Re:Thânthuộc
17.TB:Trungbình
18.Tp.HCM:ThànhphốHồChíMinh
19.W:Kiểmsoátcânnặng
1
CH
CH
CH
CHƯƠ
ƯƠ
ƯƠ
ƯƠNG
NG
NG
NG1:
1:
1:
1:PH
PH

PH
PHẦ
Ầ
Ầ
ẦN
N
N
NGI
GI
GI
GIỚ
Ớ
Ớ
ỚI
I
I
ITHI
THI
THI
THIỆ
Ệ
Ệ
ỆU
U
U
U
1.1
1.1
1.1
1.1Ý

Ý
Ý
Ýngh
ngh
ngh
nghĩ
ĩ
ĩ
ĩa,
a,
a,
a,t
t
t
tí
í
í
ính
nh
nh
nhc
c
c
cấ
ấ
ấ
ấp
p
p
pthi

thi
thi
thiế
ế
ế
ết
t
t
tc
c
c
củ
ủ
ủ
ủa
a
a
ađề
đề
đề
đềt
t
t
tà
à
à
ài
i
i
i

Trongnhữngnămgầnđây,ThànhphốHồChíMinh(Tp.HCM)ngàycàngsôi
độngvớisựxuấthiệncủanhiềuphongcáchẩmthựckhácnhau.Sựrađờicủacác
nhàhàng,quánăntheophongcáchNhậtBản,HànQuốc,ẤnĐộ…cùngsựxuất
hiệncủacáctiệmbánhnhượngquyềnthươnghiệutừSingapo,ĐàiLoanvàHàn
Quốcđãtạothêmnhiềumónănngonvớicáchbàytríđẹpphụcvụnhucầuđadạng
củakháchhàng.Việclựachọnthựcphẩmngàynaykhôngnhữngchútrọngvàosự
ngonmiệng,đẹpmắtmàcònchútrọngvàolợiíchvàgiátrịmàthựcphẩmmanglại.
Thựcphẩmchaycũngđãtìmđượchướngpháttriểnriêngkhimanglạicho
kháchhàngnhữnggiátrịvềdinhdưỡngvàgiátrịxãhội.Tuynhiên,trongtâmtrí
nhiềungười,việcănchayluôngắnliềnvớiviệcthựchànhtôngiáo,mangtínhchất
khổhạnh.Vìvậy,việcxâydựngvàpháttriểncácnhàhàng,quánănchaytạikhu
vựcThànhphốHồChíMinhvẫncòntồntạinhiềuvấnđềkhókhăncầngiảiquyết.
Cũngchínhtừnguyênnhânnày,tácgiảchọnđềtài:“
“
“
“C
C
C
Cá
á
á
ác
c
c
cy
y
y
yế
ế
ế

ếu
u
u
ut
t
t
tố
ố
ố
ốả
ả
ả
ảnh
nh
nh
nhh
h
h
hưở
ưở
ưở
ưởng
ng
ng
ngđế
đế
đế
đến
n
n

n
vi
vi
vi
việ
ệ
ệ
ệc
c
c
cl
l
l
lự
ự
ự
ựa
a
a
ach
ch
ch
chọ
ọ
ọ
ọn
n
n
nth
th

th
thự
ự
ự
ực
c
c
cph
ph
ph
phẩ
ẩ
ẩ
ẩm
m
m
mchay
chay
chay
chayc
c
c
củ
ủ
ủ
ủa
a
a
akh
kh

kh
khá
á
á
ách
ch
ch
chh
h
h
hà
à
à
àng
ng
ng
ngt
t
t
tạ
ạ
ạ
ại
i
i
iT
T
T
Th
h

h
hà
à
à
ành
nh
nh
nhph
ph
ph
phố
ố
ố
ốH
H
H
Hồ
ồ
ồ
ồCh
Ch
Ch
Chí
í
í
íMinh
Minh
Minh
Minh”
”

”
”
nhằmtìmhiểuýnghĩacủacácyếutốtácđộngđếnsuynghĩ,cảmxúcvàhànhvilựa
chọncủakháchhàng.Đềtàisẽlàbướcđầutiênchocácnghiêncứutiếptheonhằm
nângcaonănglựccạnhtranhcủathựcphẩmchay.
1.2
1.2
1.2
1.2M
M
M
Mụ
ụ
ụ
ục
c
c
cti
ti
ti
tiê
ê
ê
êu
u
u
unghi
nghi
nghi
nghiê

ê
ê
ên
n
n
nc
c
c
cứ
ứ
ứ
ứu
u
u
u
•Xácđịnhcácyếutốtácđộngđếnviệclựachọnthựcphẩmchaycủakhách
hàng
•Đolườngmứcđộảnhhưởngcủacácyếutốtácđộngđếnviệclựachọnthực
phẩmchaycủakháchhàngtạiTp.HCM
•Từkếtquảnghiêncứu,tácgiảđềxuấtmộtsốkiếnnghịnhằmnângcaonăng
lựccạnhtranhcủathựcphẩmchay
2
1.3
1.3
1.3
1.3Đố
Đố
Đố
Đối
i

i
it
t
t
tượ
ượ
ượ
ượng
ng
ng
ngv
v
v
và
à
à
àph
ph
ph
phạ
ạ
ạ
ạm
m
m
mvi
vi
vi
vinghi
nghi

nghi
nghiê
ê
ê
ên
n
n
nc
c
c
cứ
ứ
ứ
ứu
u
u
u
•Đốitượngnghiêncứu:cácyếutốảnhhưởngđếnviệclựachọnthựcphẩm
chay
•Phạmvinghiêncứu:Đốitượngkhảosátlàkháchhàngsinhsốngvàlàmviệc
tạiTp.HCM.KhảosátđượcthựchiệntạiTp.HCMtừtháng8/2013đến
tháng9/2013
1.4
1.4
1.4
1.4Ph
Ph
Ph
Phươ
ươ

ươ
ương
ng
ng
ngph
ph
ph
phá
á
á
áp
p
p
pnghi
nghi
nghi
nghiê
ê
ê
ên
n
n
nc
c
c
cứ
ứ
ứ
ứu
u

u
u
•BảngcâuhỏikhảosátđượchìnhthànhdựatrênthangđoFCQ(FoodChoice
Questionnaire)củaSteptoevàcộngsự(1995)vàthangđo"Việcthựchiện"
(Scaled"Practices"Questions)củaBeardworthvàcộngsự(1999).Sauquá
trìnhthảoluậnnhóm,bảngcâuhỏiđượcđiềuchỉnhchophùhợpvớiđối
tượngkhảosát.
•Phươngphápchọnmẫulàphươngphápthuậntiệnvớimẫuthuvềđượctừ
việckhảosátlà313
•Phươngphápphântíchvàxửlýsốliệu:
Nghiêncứunàysửdụngkếthợpphươngphápnghiêncứuđịnhtínhvàđịnh
lượngđểlàmsángtỏcácyếutốảnhhưởngđếnviệclựachọnthựcphẩmchay.
ThôngtintừngườiphỏngvấnđượcmãhoátrênSPSS20.0đểxửlývàphântích
sốliệu.
1.5
1.5
1.5
1.5Gi
Gi
Gi
Giớ
ớ
ớ
ới
i
i
ih
h
h
hạ

ạ
ạ
ạn
n
n
nnghi
nghi
nghi
nghiê
ê
ê
ên
n
n
nc
c
c
cứ
ứ
ứ
ứu
u
u
u
Dothờigianvàkinhphícógiớihạnnênđềtàichỉnghiêncứumộtsốyếutố
ảnhhưởngđếnviệclựachọnthựcphẩmchaycủakháchhàng,dođókhôngthểbao
quáthếttấtcảcáckhíacạnhảnhhưởngđếnviệclựachọn.
3
1.6
1.6

1.6
1.6K
K
K
Kế
ế
ế
ết
t
t
tc
c
c
cấ
ấ
ấ
ấu
u
u
uđề
đề
đề
đềt
t
t
tà
à
à
ài
i

i
inghi
nghi
nghi
nghiê
ê
ê
ên
n
n
nc
c
c
cứ
ứ
ứ
ứu
u
u
u
Kếtcấuđềtàinghiêncứubaogồm5chương:
Chương1:Phầngiớithiệu
Chương2:Cơsởlýthuyếtvàmôhìnhnghiêncứu
Chương3:Thiếtkếnghiêncứu
Chương4:Phântíchkếtquảkhảosát
Chương5:Kếtquảnghiêncứuvàkiếnnghị
Kếtluận
4
CH
CH

CH
CHƯƠ
ƯƠ
ƯƠ
ƯƠNG
NG
NG
NG2:
2:
2:
2:C
C
C
CƠ
Ơ
Ơ
ƠS
S
S
SỞ
Ở
Ở
ỞL
L
L
LÝ
Ý
Ý
ÝTHUY
THUY

THUY
THUYẾ
Ế
Ế
ẾT
T
T
TV
V
V
VÀ
À
À
ÀM
M
M
MÔ
Ô
Ô
ÔH
H
H
HÌ
Ì
Ì
ÌNH
NH
NH
NHNGHI
NGHI

NGHI
NGHIÊ
Ê
Ê
ÊN
N
N
NC
C
C
CỨ
Ứ
Ứ
ỨU
U
U
U
Việctìmhiểulýthuyếtnềncóvaitròquantrọngtrongviệcthựchiệnnghiên
cứu.Vìvậy,Chương2sẽlầnlượtgiớithiệulýthuyếtvềhànhvikháchhàng,việc
lựachọnthựcphẩm,việcănchayvàcácmôhìnhnghiêncứutrướcliênquanđếnđề
tàinhằmxâydựngcácgiảthuyếtnghiêncứuvàmôhìnhnghiêncứuchođềtài.
2.1
2.1
2.1
2.1H
H
H
Hà
à
à

ành
nh
nh
nhvi
vi
vi
vikh
kh
kh
khá
á
á
ách
ch
ch
chh
h
h
hà
à
à
àng
ng
ng
ng
HiệphộiMarketingHoaKỳ(Bennett,1995)giảithíchkháiniệmhànhvikhách
hànglà"sựtươngtácnăngđộngcủacảmxúc,nhậnthứcvàhànhvivớimôitrường
màconngườithựchiệnviệctraođổitrongcuộcsống".Solomonvàcộngsự(2006,
trang7)địnhnghĩahànhvikháchhànglà"quátrìnhthamgiacủacáccánhânhoặc
cácnhómkhilựachọn,mua,tiêudùnghaysửdụngcácsảnphẩm,dịchvụ,ýtưởng

hoặckinhnghiệmđểthỏamãnnhucầuvàmongmuốn".Nghiêncứuhànhvikhách
hàngkhôngchỉnghiêncứuvềphảnứngcủakháchhàngmàcònnghiêncứuvềcác
yếutốtácđộngđếnhànhvikháchhàng.Quátrìnhnghiêncứunàysẽgiúpchonhà
sảnxuấtvàkinhdoanhnắmbắtđượcđộngcơ,nhucầuvàthóiquencủakháchhàng,
quađóxâydựngcácchiếnlượcMarketingphùhợpđểthúcđẩykháchhàngmua
sắmvàsửdụngsảnphẩmvàdịchvụnhiềuhơn.
2.2
2.2
2.2
2.2Vi
Vi
Vi
Việ
ệ
ệ
ệc
c
c
cl
l
l
lự
ự
ự
ựa
a
a
ach
ch
ch

chọ
ọ
ọ
ọn
n
n
nth
th
th
thự
ự
ự
ực
c
c
cph
ph
ph
phẩ
ẩ
ẩ
ẩm
m
m
mc
c
c
củ
ủ
ủ

ủa
a
a
akh
kh
kh
khá
á
á
ách
ch
ch
chh
h
h
hà
à
à
àng
ng
ng
ng
Việclựachọnthựcphẩmlàmộtquátrìnhphứctạp,liênquanđếnnhiềuyếutố
khácnhau.Pilgrim(1957)đãpháttriểnmôhìnhđolườngcácthànhtốảnhhưởng
đếnviệclựachọnthựcphẩmbaogồmcácyếutốbêntrong(yếutốsinhlýcủacá
nhân),yếutốbênngoài(tháiđộ)vàcácđặctínhcảmquancủathựcphẩmảnh
hưởngđếnnhậnthứcvềviệclựachọnthựcphẩm.Mộtmôhìnhgầnđâyvềviệclựa
chọnthựcphẩmlàmôhìnhcủaFurstvàcộngsự(1996).Môhìnhcóbathànhphần
chính:(1)cuộcsốngsinhhoạt:kinhnghiệmcánhânvàthờiđiểm,(2)ảnhhưởng:
cácýtưởng,cácyếutốcánhân,nguồnlực,khuônkhổxãhộivàbốicảnhvềthực

5
phẩm,và(3)hệthốngchiếnlượccủacánhânvềviệclựachọnvàgiátrị:nhậnthức,
cảmgiác,cânnhắcvềtiềntệ,sựtiệnlợi,sứckhỏevàdinhdưỡng,việcquảnlýcác
mốiquanhệvàchấtlượng.
2.3
2.3
2.3
2.3Vi
Vi
Vi
Việ
ệ
ệ
ệc
c
c
că
ă
ă
ăn
n
n
nchay
chay
chay
chay
ViệcthựchànhănchayđãxuấthiệnởẤnĐộcổđạivàHyLạpcổđạitừthếkỷ
thứ6trướccôngnguyên(Spencer,1995).Tuynhiên,hiệnnay,việcthựchànhăn
chayởcácnướcChâuÁchủyếugắnliềnvớitôngiáo,ngượclạiởcácnướcphát
triển,nhiềungườilựachọnănchayvìnhiềulýdokhácnhau.

Ănchaylàmộtchếđộănuốngchỉgồmnhữngthựcphẩmcónguồngốctừthực
vậtvàtùyvàotừngđịnhnghĩakhácnhauvềănchaymàviệcănchaycóthểbao
gồmhoặcloạitrừthựcphẩmcónguồngốctừđộngvật.TheoHộiđồngKhoahọc
vàYtếcủaMỹ(Boyle,2011),việcănchaycócáchìnhthứcsauđây:
•Ănchaybánphần:ăncácthứcăncónguồngốctừthựcvật,cácsảnphẩmtừ
sữa,trứng,hảisảnvàgiacầmnhưngkhôngănthịtđỏvàthịtheo.
•Ănchaycógiacầm:cóthểăntrứng,sữa,giacầmnhưngkhôngănthịtđỏvà
hảisản
•Ănchaycóhảisản:cóthểăntrứng,sữa,hảisảnnhưngkhôngăngiacầmvà
thịtđỏ
•Ănchaycótrứng:cóthểăntrứngnhưngkhôngăncácsảnphẩmtừsữa,thịt
đỏ,giacầmvàhảisản
•
Ănchaycósữa:cóthểăncácsảnphẩmtừsữa,nhưngkhôngăntrứng,thịt
đỏ,giacầmvàhảisản
•
Ănchaycócảsữavàtrứng:cóthểănmộtsốsảnphẩmtừđộngvậtnhư
trứng,sữavàmậtong.
•Ănchayhoàntoànkhôngsửdụngbấtcứthứgìtừđộngvật(thuầnchay):
khôngdùngtấtcảcácloạithịtđộngvậtvàsảnphẩmtừđộngvật,baogồmcả
sữa,mậtong,vàtrứng,vàcũngcóthểloạitrừbấtkỳsảnphẩmnàođượcthử
nghiệmtrênđộngvật,hoặcsửdụngcáctrangphụccónguồngốctừđộngvật
6
•Ănchaytheokiểuchỉchophépăncácloạitráicây,cácloạihạt,hạtgiống,
vàthựcvậtkhácnếuviệcthuhoạchnhữngthựcphẩmnàykhônggâyhạiđến
câytrồng
Việcănchaycórấtnhiềudạng,tuynhiêntrongnghiêncứunày,đềtàichỉtập
trungvào4kiểuănchaysauđâylàthuầnchay,ănchaycótrứng,ănchaycósữa,ăn
chaycócảtrứngvàsữa.
2.4

2.4
2.4
2.4C
C
C
Cá
á
á
ác
c
c
cnghi
nghi
nghi
nghiê
ê
ê
ên
n
n
nc
c
c
cứ
ứ
ứ
ứu
u
u
uv

v
v
về
ề
ề
ềvi
vi
vi
việ
ệ
ệ
ệc
c
c
că
ă
ă
ăn
n
n
nchay
chay
chay
chay
Cácnghiêncứugầnđâyvềđộngcơcủaviệcthựchànhănchaychothấyyếutố
sứckhỏelàlýdophổbiếnnhất(Dwyervàcộngsự,1974;Mori,1989;Dwyer,1991,
theoWorsleyvàSkrzypiec,1998).Tuynhiên,nhiềungườicóthểchọnănchayvì
cáclýdokhácnhaunhưlýdovềkinhtế,lýdonhậnthứcvàniềmtin.Pribisvà
cộngsự(2010)pháthiệnrằnglýdothúcđẩygiớitrẻthựchànhănchaylàlýdovề
đạođứcvàmôitrường,trongkhiđó,nhữngngườicaotuổiănchayvìsứckhỏe.

Tuynhiên,cácnghiêncứuvềsựphổbiếncủaviệcănchayvẫncònít.Mộtsố
nghiêncứuphânloạingườiănchaytheomứcđộtựnhậnđịnhcủachínhbảnthân
họvềviệckhôngtiêuthụthịt(Finley,Dewey,LonnerdalvàGrivetti,1985;White
vàFrank,1994,theoWorsleyvàSkrzypiec,1998),trongkhi,cácphânloạikhácthì
dựatrêncâutrảlờichocâuhỏitrựctiếpnhư"Bạncóphảilàngườiănchay?"
(BeardsworthvàKeilnăm1992;WrightvàHowcroft,1992,theoWorsleyvà
Skrzypiec,1998).
2.
2.
2.
2.5
5
5
5Đ
Đ
Đ
Đo
o
o
ol
l
l
lườ
ườ
ườ
ường
ng
ng
ngvi
vi

vi
việ
ệ
ệ
ệc
c
c
cl
l
l
lự
ự
ự
ựa
a
a
ach
ch
ch
chọ
ọ
ọ
ọn
n
n
nth
th
th
thự
ự

ự
ực
c
c
cph
ph
ph
phẩ
ẩ
ẩ
ẩm
m
m
m
2.
2.
2.
2.5
5
5
5.1
.1
.1
.1Gi
Gi
Gi
Giớ
ớ
ớ
ới

i
i
ithi
thi
thi
thiệ
ệ
ệ
ệu
u
u
ut
t
t
thang
hang
hang
hangđ
đ
đ
đo
o
o
oFCQ
FCQ
FCQ
FCQ(Food
(Food
(Food
(FoodChoice

Choice
Choice
ChoiceQuestionnaire)
Questionnaire)
Questionnaire)
Questionnaire)
2.
2.
2.
2.5
5
5
5.1.1
.1.1
.1.1
.1.1Thang
Thang
Thang
Thangđ
đ
đ
đo
o
o
oFCQ
FCQ
FCQ
FCQ
Kểtừđầunhữngnăm1990,cácchủđềvềnghiêncứuhànhvingườitiêudùng
tạicácnướcchâuÂutậptrungvàoviệckhámphácáchngườitiêudùnglựachọnvà

muathựcphẩmnhưthếnào(Hernández,2010).Steptoevàcộngsự(1995)đãxây
7
dựngmộtcôngcụđolườngđachiềucótênlà“Bảngcâuhỏiviệclựachọnthực
phẩm”(FCQ)vàthựchiệnnghiêncứuviệclựachọnthựcphẩmtạiLuânĐôn.
Steptoevàcộngsự(1995)đãthànhcôngtrongviệcnêura9lýdogiảithíchviệclựa
chọnthựcphẩm:sứckhỏe,tâmtrạng,sựtiệnlợi,cảmquan,thànhphầntựnhiên,
giácả,kiểmsoátcânnặng,sựquenthuộc,vàmốiquantâmđạođức.FCQgồmcó
tổngcộng36biếnđượcđobằngthangđoLikertở4mứcđộ–“hoàntoànkhông
quantrọng”đến“rấtquantrọng”.Ngoàira,biếnnhânkhẩuhọccóýnghĩaquan
trọngcũngđượcxemxét.
2.
2.
2.
2.5
5
5
5.1.2
.1.2
.1.2
.1.2Độ
Độ
Độ
Độtin
tin
tin
tinc
c
c
cậ
ậ

ậ
ậy
y
y
yc
c
c
củ
ủ
ủ
ủa
a
a
athang
thang
thang
thangđ
đ
đ
đo
o
o
oFCQ
FCQ
FCQ
FCQ
Steptoevàcộngsự(1995)đãthựchiệnnghiêncứuđánhgiáđộtincậycủa9
yếutốtrongFCQvàkếtquảchothấythangđocóthểchấpnhậnđượcvềmặttin
cậy.Tuynhiên,nhữngnghiêncứusâuhơnđãkhẳngđịnhđộtincậycủaFCQởcác
nướckhácnhau,trongđócónhữngnghiêncứusosánhgiữahaihaynhiềunềnvăn

hoánhưtrongnghiêncứuởPhầnLandoRoininenthựchiệnvàonăm2001vàở
ĐứcdoScheibehennevàcộngsựthựchiệnvàonăm2007(Hernández,2010).
Asmavàcộngsự(2010)nghiêncứuvềviệclựachọnthựcphẩmcủacáccặpvợ
chồngtạiMalaysiađãbổsungthêmyếutốtôngiáo(haysựhướngdẫntôngiáo)
vàothangđoFCQ.
2.
2.
2.
2.5
5
5
5.2
.2
.2
.2Gi
Gi
Gi
Giớ
ớ
ớ
ới
i
i
ithi
thi
thi
thiệ
ệ
ệ
ệu

u
u
uthang
thang
thang
thangđ
đ
đ
đo
o
o
o"Vi
"Vi
"Vi
"Việ
ệ
ệ
ệc
c
c
cth
th
th
thự
ự
ự
ực
c
c
chi

hi
hi
hiệ
ệ
ệ
ện"
n"
n"
n"(Scaled
(Scaled
(Scaled
(Scaled"Practices"
"Practices"
"Practices"
"Practices"Questions)
Questions)
Questions)
Questions)
Beardworthvàcộngsự(1999)xâydựngthangđonàychomộtcuộckhảosát
vềtháiđộvềdinhdưỡngvàviệcthựchiệnviệclựachọnthựcphẩmvàchếđộăn
uốngcủanhữngngườitrongđộtuổitừ18đến74.Cácbiếncủathangđođượcthiết
kếđểthuthậpnhữngthôngtinvềviệcthựchiệnthựctếcủangườitrảlời,chủyếu
làvềtầnsốthựchiện.Dođó,thangđosẽđánhgiámứcđộthựchiệncủangườitrả
lờiphỏngvấnqua5mứcđộ,baogồm"luônluôn","thường","đôikhi","hiếmkhi"
và"khôngbaogiờ".
8
Việcsửdụngđồngthờicả2thangđotrongbàinghiêncứusẽgiúpxácđịnh
đượccácyếutốảnhhưởngvàmứcđộảnhhưởngcủachúngđếnviệclựachọnthực
phẩmchaycủakháchhàngtạiTp.HCM.Tuynhiên,2thangđonàydùngchoviệc
đolườngviệclựachọnthựcphẩmnóichungvìvậycầncónhữngđiềuchỉnhcần

thiếtđểphùhợpvớiđềtàinghiêncứu.
2.
2.
2.
2.6
6
6
6Gi
Gi
Gi
Giả
ả
ả
ảth
th
th
thuy
uy
uy
uyế
ế
ế
ết
t
t
tnghi
nghi
nghi
nghiê
ê

ê
ên
n
n
nc
c
c
cứ
ứ
ứ
ứu
u
u
u
2.
2.
2.
2.6
6
6
6.1.
.1.
.1.
.1.Ả
Ả
Ả
Ảnh
nh
nh
nhh

h
h
hưở
ưở
ưở
ưởng
ng
ng
ngc
c
c
củ
ủ
ủ
ủa
a
a
a10
10
10
10y
y
y
yế
ế
ế
ếu
u
u
ut

t
t
tố
ố
ố
ốtrong
trong
trong
trongthang
thang
thang
thangđ
đ
đ
đo
o
o
oFCQ
FCQ
FCQ
FCQđế
đế
đế
đến
n
n
nvi
vi
vi
việ

ệ
ệ
ệc
c
c
cl
l
l
lự
ự
ự
ựa
a
a
ach
ch
ch
chọ
ọ
ọ
ọn
n
n
nth
th
th
thự
ự
ự
ực

c
c
c
ph
ph
ph
phẩ
ẩ
ẩ
ẩm
m
m
mchay
chay
chay
chay
Rappaportvàcộngsự(1992)chorằngyếutốsứckhỏecóảnhhưởngđếnviệc
tiêuthụthựcphẩm,việctiêuthụmộtloạithựcphẩmnàođólànhằmphòngtránh
bệnhtật,duytrìvàcảithiệnsứckhỏe.Cácnghiêncứugầnđâyvềviệcănchaycủa
ngườithànhniênchỉrarằngviệcănchaycólợichosứckhỏe(Snowdon,1988;
Chang-Claudevàcộngsự,1992;Fonnebo,1994;WhitevàFrank,1994,theo
WorsleyvàSkrzypiec,1998).
Gi
Gi
Gi
Giả
ả
ả
ảthuy
thuy

thuy
thuyế
ế
ế
ết
t
t
tH
H
H
H1
1
1
1:
:
:
:Y
Y
Y
Yế
ế
ế
ếu
u
u
ut
t
t
tố
ố

ố
ốs
s
s
sứ
ứ
ứ
ức
c
c
ckh
kh
kh
khỏ
ỏ
ỏ
ỏe
e
e
ec
c
c
có
ó
ó
ót
t
t
tá
á

á
ác
c
c
cđộ
độ
độ
động
ng
ng
ngc
c
c
cù
ù
ù
ùng
ng
ng
ngchi
chi
chi
chiề
ề
ề
ều
u
u
uv
v

v
vớ
ớ
ớ
ới
i
i
ivi
vi
vi
việ
ệ
ệ
ệc
c
c
cl
l
l
lự
ự
ự
ựa
a
a
ach
ch
ch
chọ
ọ

ọ
ọn
n
n
n
th
th
th
thự
ự
ự
ực
c
c
cph
ph
ph
phẩ
ẩ
ẩ
ẩm
m
m
mchay
chay
chay
chay
TheoWardle(1987),tâmtrạngvàsựcăngthẳngđóngvaitròquyếtđịnhkhông
nhữnglượngthựcphẩmtiêuthụmàcòntrongviệclựachọnthựcphẩm.Yếutốtâm
trạngcũnglàmộttrong4yếutốđượcđánhgiácaotrongnghiêncứucủaAsmavà

cộngsự(2010).
Gi
Gi
Gi
Giả
ả
ả
ảthuy
thuy
thuy
thuyế
ế
ế
ết
t
t
tH
H
H
H2
2
2
2:
:
:
:Y
Y
Y
Yế
ế

ế
ếu
u
u
ut
t
t
tố
ố
ố
ốt
t
t
tâ
â
â
âm
m
m
mtr
tr
tr
trạ
ạ
ạ
ạng
ng
ng
ngc
c

c
có
ó
ó
ót
t
t
tá
á
á
ác
c
c
cđộ
độ
độ
động
ng
ng
ngc
c
c
cù
ù
ù
ùng
ng
ng
ngchi
chi

chi
chiề
ề
ề
ều
u
u
uv
v
v
vớ
ớ
ớ
ới
i
i
ivi
vi
vi
việ
ệ
ệ
ệc
c
c
cl
l
l
lự
ự

ự
ựa
a
a
a
ch
ch
ch
chọ
ọ
ọ
ọn
n
n
nth
th
th
thự
ự
ự
ực
c
c
cph
ph
ph
phẩ
ẩ
ẩ
ẩm

m
m
mchay
chay
chay
chay
Sựtiệnlợibaogồmviệcdễdàngchuẩnbị,chếbiếnthựcphẩmcũngnhưviệc
thuậntiệnkhimualoạithựcphẩmnàygầnnhàvànơilàmviệc.Yếutốsựtiệnlợi
đượcđánhgiálàmộttrongnhữngyếutốquantrọngnhấtảnhhưởngđếnviệclựa
chọnthựcphẩm(Steptoevàcộngsự,1995;Asmavàcộngsự,2010)
9
Gi
Gi
Gi
Giả
ả
ả
ảthuy
thuy
thuy
thuyế
ế
ế
ết
t
t
tH3:
H3:
H3:
H3:Y

Y
Y
Yế
ế
ế
ếu
u
u
ut
t
t
tố
ố
ố
ốs
s
s
sự
ự
ự
ựti
ti
ti
tiệ
ệ
ệ
ện
n
n
nl

l
l
lợ
ợ
ợ
ợi
i
i
ic
c
c
có
ó
ó
ót
t
t
tá
á
á
ác
c
c
cđộ
độ
độ
động
ng
ng
ngc

c
c
cù
ù
ù
ùng
ng
ng
ngchi
chi
chi
chiề
ề
ề
ều
u
u
uv
v
v
vớ
ớ
ớ
ới
i
i
ivi
vi
vi
việ

ệ
ệ
ệc
c
c
cl
l
l
lự
ự
ự
ựa
a
a
a
ch
ch
ch
chọ
ọ
ọ
ọn
n
n
nth
th
th
thự
ự
ự

ực
c
c
cph
ph
ph
phẩ
ẩ
ẩ
ẩm
m
m
mchay
chay
chay
chay
TheoClark(1998),đặctínhcảmquancủathựcphẩmnhưmùivị,hìnhdạngvà
màusắcảnhhưởngđếnviệclựachọnthựcphẩm.Trongquátrìnhtiêuthụthực
phẩm,kháchhàngsẽcảmnhậncácđặctínhnàyvàđánhgiálàcóthíchhaykhông
thíchloạithựcphẩmnày.
Gi
Gi
Gi
Giả
ả
ả
ảthuy
thuy
thuy
thuyế

ế
ế
ết
t
t
tH4:
H4:
H4:
H4:Y
Y
Y
Yế
ế
ế
ếu
u
u
ut
t
t
tố
ố
ố
ốc
c
c
cả
ả
ả
ảm

m
m
mquan
quan
quan
quanc
c
c
có
ó
ó
ót
t
t
tá
á
á
ác
c
c
cđộ
độ
độ
động
ng
ng
ngc
c
c
cù

ù
ù
ùng
ng
ng
ngchi
chi
chi
chiề
ề
ề
ều
u
u
uv
v
v
vớ
ớ
ớ
ới
i
i
ivi
vi
vi
việ
ệ
ệ
ệc

c
c
cl
l
l
lự
ự
ự
ựa
a
a
a
ch
ch
ch
chọ
ọ
ọ
ọn
n
n
nth
th
th
thự
ự
ự
ực
c
c

cph
ph
ph
phẩ
ẩ
ẩ
ẩm
m
m
mchay
chay
chay
chay
TheoSteptoevàcộngsự(1995),yếutốthànhphầntựnhiênbaogồmviệc
khôngchứacácchấtphụgia,thànhphầnnhântạovàchỉcócácthànhphầntựnhiên.
Ngườiănchaycóthểlựachọnthựcphẩmchaydựatrênyếutốnàykhihiệnnayvấn
đềantoàn,vệsinhthựcphẩmlàvấnđềđangđượcnhiềungườiquantâm.
Gi
Gi
Gi
Giả
ả
ả
ảthuy
thuy
thuy
thuyế
ế
ế
ết

t
t
tH5:
H5:
H5:
H5:Y
Y
Y
Yế
ế
ế
ếu
u
u
ut
t
t
tố
ố
ố
ốth
th
th
thà
à
à
ành
nh
nh
nhph

ph
ph
phầ
ầ
ầ
ần
n
n
nt
t
t
tự
ự
ự
ựnhi
nhi
nhi
nhiê
ê
ê
ên
n
n
nc
c
c
có
ó
ó
ót

t
t
tá
á
á
ác
c
c
cđộ
độ
độ
động
ng
ng
ngc
c
c
cù
ù
ù
ùng
ng
ng
ngchi
chi
chi
chiề
ề
ề
ều

u
u
uv
v
v
vớ
ớ
ớ
ới
i
i
i
vi
vi
vi
việ
ệ
ệ
ệc
c
c
cl
l
l
lự
ự
ự
ựa
a
a

ach
ch
ch
chọ
ọ
ọ
ọn
n
n
nth
th
th
thự
ự
ự
ực
c
c
cph
ph
ph
phẩ
ẩ
ẩ
ẩm
m
m
mchay
chay
chay

chay
Steptoevàcộngsự(1995)chorằnggiácảlàyếutốquyếtđịnhquantrọngthúc
đẩysựlựachọnthựcphẩmtạiAnh.Tuynhiên,nghiêncứuvềviệclựachọnthực
phẩmtạiMalaysia(Asmavàcộngsự,2010)lạichothấyyếutốgiákhôngđược
đánhgiálàmộttrongnhữngyếutốquantrọngkhilựachọnthựcphẩm.
Gi
Gi
Gi
Giả
ả
ả
ảthuy
thuy
thuy
thuyế
ế
ế
ết
t
t
tH6:
H6:
H6:
H6:Y
Y
Y
Yế
ế
ế
ếu

u
u
ut
t
t
tố
ố
ố
ốgi
gi
gi
giá
á
á
ác
c
c
có
ó
ó
ót
t
t
tá
á
á
ác
c
c
cđộ

độ
độ
động
ng
ng
ngc
c
c
cù
ù
ù
ùng
ng
ng
ngchi
chi
chi
chiề
ề
ề
ều
u
u
uv
v
v
vớ
ớ
ớ
ới

i
i
ivi
vi
vi
việ
ệ
ệ
ệc
c
c
cl
l
l
lự
ự
ự
ựa
a
a
ach
ch
ch
chọ
ọ
ọ
ọn
n
n
nth

th
th
thự
ự
ự
ực
c
c
c
ph
ph
ph
phẩ
ẩ
ẩ
ẩm
m
m
mchay
chay
chay
chay
Yếutốkiểmsoátcânnặngcóảnhhưởngđếnquátrìnhlựachọnthựcphẩm
chaykhikháchhàngnhậnđịnhlựachọnthựcphẩmchaynhưlựachọnmộtchếđộ
ănkiêngnhằmcảithiệncânnặngcũngnhưngoạihình.Trênthựctế,việcănchay
đúngcáchsẽgiúpgiảmcânnhưviệckhôngsửdụngmỡđộngvật,ănnhiềuchấtxơ,
bổsungdưỡngchấtcầnthiếttừrau,củ,quả.
10
Gi
Gi

Gi
Giả
ả
ả
ảthuy
thuy
thuy
thuyế
ế
ế
ết
t
t
tH7:
H7:
H7:
H7:Y
Y
Y
Yế
ế
ế
ếu
u
u
ut
t
t
tố
ố

ố
ốki
ki
ki
kiể
ể
ể
ểm
m
m
mso
so
so
soá
á
á
át
t
t
tc
c
c
câ
â
â
ân
n
n
nn
n

n
nặ
ặ
ặ
ặng
ng
ng
ngc
c
c
có
ó
ó
ót
t
t
tá
á
á
ác
c
c
cđộ
độ
độ
động
ng
ng
ngc
c

c
cù
ù
ù
ùng
ng
ng
ngchi
chi
chi
chiề
ề
ề
ều
u
u
uv
v
v
vớ
ớ
ớ
ới
i
i
i
vi
vi
vi
việ

ệ
ệ
ệc
c
c
cl
l
l
lự
ự
ự
ựa
a
a
ach
ch
ch
chọ
ọ
ọ
ọn
n
n
nth
th
th
thự
ự
ự
ực

c
c
cph
ph
ph
phẩ
ẩ
ẩ
ẩm
m
m
mchay
chay
chay
chay
Sựquenthuộccóảnhhưởngđếnviệclựachọnthựcphẩmchayvìthóiquenăn
uốnghìnhthànhtừnhữngkinhnghiệmhọcđược,điềuđódẫnđếntháiđộđốivới
thựcphẩm(Pollardvàcộngsự,2002).Nhữngngườiănrauvàtráicâykhicònnhỏ
vànhậnđịnhđólàthựcphẩmtốtchosứckhỏethìđếnkhitrưởngthành,họsẽăn
rauvàtráicâynhưmộtthóiquenvìhọcảmthấyđólàđiềutốtchohọ(Hartmanvà
cộngsự,2013).
Gi
Gi
Gi
Giả
ả
ả
ảthuy
thuy
thuy

thuyế
ế
ế
ết
t
t
tH8:
H8:
H8:
H8:Y
Y
Y
Yế
ế
ế
ếu
u
u
ut
t
t
tố
ố
ố
ốs
s
s
sự
ự
ự

ựquen
quen
quen
quenthu
thu
thu
thuộ
ộ
ộ
ộc
c
c
cc
c
c
có
ó
ó
ót
t
t
tá
á
á
ác
c
c
cđộ
độ
độ

động
ng
ng
ngc
c
c
cù
ù
ù
ùng
ng
ng
ngchi
chi
chi
chiề
ề
ề
ều
u
u
uv
v
v
vớ
ớ
ớ
ới
i
i

ivi
vi
vi
việ
ệ
ệ
ệc
c
c
cl
l
l
lự
ự
ự
ựa
a
a
a
ch
ch
ch
chọ
ọ
ọ
ọn
n
n
nth
th

th
thự
ự
ự
ực
c
c
cph
ph
ph
phẩ
ẩ
ẩ
ẩm
m
m
mchay
chay
chay
chay
Kháchhàngcóthểlựachọnthựcphẩmchayvìnhiềulýdokhácnhau.Họcó
thểchọnloạithựcphẩmnàykhôngchỉvìchứcnăngvàgiátrịcủathựcphẩm,mà
cònvìhọmuốnthểhiệnniềmtinvàtháiđộkhitiêudùngthựcphẩm.Vìthế,yếutố
mốiquantâmvềđạođứctrongthangđoFCQcủaSteptoevàcộngsự(1995)cũng
làmộtyếutốcầnthiếtđểđolườngviệclựachọnthựcphẩmchaykhingàynay
ngườiănchayngàycàngquantâmđếnvấnđềmôitrường,xãhộivàviệcbảovệ
cácloàiđộngvật.
Gi
Gi
Gi

Giả
ả
ả
ảthuy
thuy
thuy
thuyế
ế
ế
ết
t
t
tH9:
H9:
H9:
H9:Y
Y
Y
Yế
ế
ế
ếu
u
u
ut
t
t
tố
ố
ố

ốm
m
m
mố
ố
ố
ối
i
i
iquan
quan
quan
quant
t
t
tâ
â
â
âm
m
m
mv
v
v
về
ề
ề
ềđạ
đạ
đạ

đạo
o
o
ođứ
đứ
đứ
đức
c
c
cc
c
c
có
ó
ó
ót
t
t
tá
á
á
ác
c
c
cđộ
độ
độ
động
ng
ng

ngc
c
c
cù
ù
ù
ùng
ng
ng
ngchi
chi
chi
chiề
ề
ề
ều
u
u
u
v
v
v
vớ
ớ
ớ
ới
i
i
ivi
vi

vi
việ
ệ
ệ
ệc
c
c
cl
l
l
lự
ự
ự
ựa
a
a
ach
ch
ch
chọ
ọ
ọ
ọn
n
n
nth
th
th
thự
ự

ự
ực
c
c
cph
ph
ph
phẩ
ẩ
ẩ
ẩm
m
m
mchay
chay
chay
chay
Tôngiáocũngđượccoilàyếutốrấtquantrọng,ảnhhưởngđếnviệclựachọn
thựcphẩmvàlượngthựcphẩmtiêuthụ(Khan,1981).Nghiêncứuvềđộngcơlựa
chọnthựcphẩmcủacáccặpvợchồngtạiMalaysiachothấyyếutốtôngiáo(haysự
hướngdẫntôngiáo)đượcđánhgiácaonhấtkhilựachọnthựcphẩm(Asmavàcộng
sự,2010)
Gi
Gi
Gi
Giả
ả
ả
ảthuy
thuy

thuy
thuyế
ế
ế
ết
t
t
tH10:
H10:
H10:
H10:Y
Y
Y
Yế
ế
ế
ếu
u
u
ut
t
t
tố
ố
ố
ốt
t
t
tô
ô

ô
ôn
n
n
ngi
gi
gi
giá
á
á
áo
o
o
oc
c
c
có
ó
ó
ót
t
t
tá
á
á
ác
c
c
cđộ
độ

độ
động
ng
ng
ngc
c
c
cù
ù
ù
ùng
ng
ng
ngchi
chi
chi
chiề
ề
ề
ều
u
u
uv
v
v
vớ
ớ
ớ
ới
i

i
ivi
vi
vi
việ
ệ
ệ
ệc
c
c
cl
l
l
lự
ự
ự
ựa
a
a
ach
ch
ch
chọ
ọ
ọ
ọn
n
n
n
th

th
th
thự
ự
ự
ực
c
c
cph
ph
ph
phẩ
ẩ
ẩ
ẩm
m
m
mchay
chay
chay
chay
11
2.
2.
2.
2.6
6
6
6.2.
.2.

.2.
.2.Ả
Ả
Ả
Ảnh
nh
nh
nhh
h
h
hưở
ưở
ưở
ưởng
ng
ng
ngc
c
c
củ
ủ
ủ
ủa
a
a
ac
c
c
cá
á

á
ác
c
c
cy
y
y
yế
ế
ế
ếu
u
u
ut
t
t
tố
ố
ố
ốc
c
c
cá
á
á
ánh
nh
nh
nhâ
â

â
ân
n
n
nđố
đố
đố
đối
i
i
iv
v
v
vớ
ớ
ớ
ới
i
i
ivi
vi
vi
việ
ệ
ệ
ệc
c
c
cl
l

l
lự
ự
ự
ựa
a
a
ach
ch
ch
chọ
ọ
ọ
ọn
n
n
nth
th
th
thự
ự
ự
ực
c
c
cph
ph
ph
phẩ
ẩ

ẩ
ẩm
m
m
m
chay
chay
chay
chay
Kếtquảtừviệckhảosát98,733ngườiCanadacủaCộngđồngytếCanada
cũngchỉrarằnggiớitínhđóngmộtvaitròquantrọngtrongviệcquyếtđịnhlựa
chọnthựcphẩm.Phụnữquantâmđếnsứckhỏevàthànhphầnthứcănnhiềuhơnlà
namgiớikhihọlựachọnhaytránhcácloạithựcphẩm(Reevàcộngsự,2008).
NghiêncứuthựchiệntạiIrelandbáocáorằngphụnữluônnỗlựcđểcómộtchếđộ
ănuốnglànhmạnh,trongkhinamgiớithìhiếmkhicóýthứcđểcómộtchếđộăn
uốnglànhmạnh(Kearneyvàcộngsự,2001;Heartyvàcộngsự,2007,theo
Arganini,2012).
Gi
Gi
Gi
Giả
ả
ả
ảthuy
thuy
thuy
thuyế
ế
ế
ết

t
t
tD1:
D1:
D1:
D1:C
C
C
Có
ó
ó
ós
s
s
sự
ự
ự
ựkh
kh
kh
khá
á
á
ác
c
c
cbi
bi
bi
biệ

ệ
ệ
ệt
t
t
ttrong
trong
trong
trongvi
vi
vi
việ
ệ
ệ
ệc
c
c
cl
l
l
lự
ự
ự
ựa
a
a
ach
ch
ch
chọ

ọ
ọ
ọn
n
n
nth
th
th
thự
ự
ự
ực
c
c
cph
ph
ph
phẩ
ẩ
ẩ
ẩm
m
m
mchay
chay
chay
chaygi
gi
gi
giữ

ữ
ữ
ữa
a
a
a
nam
nam
nam
namv
v
v
và
à
à
àn
n
n
nữ
ữ
ữ
ữ
TheoReevàcộngsự(2008),giáodụcđóngmộtvaitròquantrọngtrongviệc
lựachọnthựcphẩm,đặcbiệtlàkhảnăngđọc,viếtvàthuthậpthôngtindinhdưỡng
từthựcphẩmthôngquanhãnhàngthựcphẩm.Mộtnghiêncứukhácchothấyyếutố
cảmquancủathựcphẩmlàyếutốquyếtđịnhquantrọngnhấttronglựachọnthực
phẩmởngườitrưởngthành,nhữngngườichỉtốtnghiệptrunghọc(Stewartvà
Tinsley,1995,theoReevàcộngsự,2008).
Gi
Gi

Gi
Giả
ả
ả
ảthuy
thuy
thuy
thuyế
ế
ế
ết
t
t
tD2:
D2:
D2:
D2:C
C
C
Có
ó
ó
ós
s
s
sự
ự
ự
ựkh
kh

kh
khá
á
á
ác
c
c
cbi
bi
bi
biệ
ệ
ệ
ệt
t
t
ttrong
trong
trong
trongvi
vi
vi
việ
ệ
ệ
ệc
c
c
cl
l

l
lự
ự
ự
ựa
a
a
ach
ch
ch
chọ
ọ
ọ
ọn
n
n
nth
th
th
thự
ự
ự
ực
c
c
cph
ph
ph
phẩ
ẩ

ẩ
ẩm
m
m
mchay
chay
chay
chaygi
gi
gi
giữ
ữ
ữ
ữa
a
a
a
nh
nh
nh
nhữ
ữ
ữ
ững
ng
ng
ngng
ng
ng
ngườ

ườ
ườ
ười
i
i
ic
c
c
có
ó
ó
ótr
tr
tr
trì
ì
ì
ình
nh
nh
nhđộ
độ
độ
độh
h
h
họ
ọ
ọ
ọc

c
c
cv
v
v
vấ
ấ
ấ
ấn
n
n
nkh
kh
kh
khá
á
á
ác
c
c
cnhau
nhau
nhau
nhau
Cánhâncóthunhậpvàhọcvấncaosẽlựachọnthựcphẩmtốtchosứckhỏe
hơnsovớinhữngngườiíthọcvàcóthunhậpthấp(Ricciutovàcộngsự,2006,theo
Reevàcộngsự,2008).Giađìnhcóthunhậpcaokhôngchỉcóđủkhảnăngmua
thựcphẩmgiàudinhdưỡngmàcòncókhảnăngthuthậpthêmthôngtinliênquan
đếnchếđộănuốngtốtchosứckhỏe(Turrellvàcộngsự,2002;JettervàCassady,
2005;Ricciutovàcộngsự,2006,theoReevàcộngsự,2008).Steptoevàcộngsự

12
(1995)chorằngkhithunhậptănglên,ngườitacóthểtiếpcậnvớicácloạithực
phẩmmớivàítbịràngbuộcchỉmualoạithựcphẩmmàhọđãquenthuộc.
Gi
Gi
Gi
Giả
ả
ả
ảthuy
thuy
thuy
thuyế
ế
ế
ết
t
t
tD3:
D3:
D3:
D3:C
C
C
Có
ó
ó
ós
s
s

sự
ự
ự
ựkh
kh
kh
khá
á
á
ác
c
c
cbi
bi
bi
biệ
ệ
ệ
ệt
t
t
ttrong
trong
trong
trongvi
vi
vi
việ
ệ
ệ

ệc
c
c
cl
l
l
lự
ự
ự
ựa
a
a
ach
ch
ch
chọ
ọ
ọ
ọn
n
n
nth
th
th
thự
ự
ự
ực
c
c

cph
ph
ph
phẩ
ẩ
ẩ
ẩm
m
m
mchay
chay
chay
chaygi
gi
gi
giữ
ữ
ữ
ữa
a
a
a
c
c
c
cá
á
á
ác
c

c
cnh
nh
nh
nhó
ó
ó
óm
m
m
mthu
thu
thu
thunh
nh
nh
nhậ
ậ
ậ
ập
p
p
pkh
kh
kh
khá
á
á
ác
c

c
cnhau
nhau
nhau
nhau
Gi
Gi
Gi
Giả
ả
ả
ảthuy
thuy
thuy
thuyế
ế
ế
ết
t
t
tD4:
D4:
D4:
D4:C
C
C
Có
ó
ó
ós

s
s
sự
ự
ự
ựkh
kh
kh
khá
á
á
ác
c
c
cbi
bi
bi
biệ
ệ
ệ
ệt
t
t
ttrong
trong
trong
trongvi
vi
vi
việ

ệ
ệ
ệc
c
c
cl
l
l
lự
ự
ự
ựa
a
a
ach
ch
ch
chọ
ọ
ọ
ọn
n
n
nth
th
th
thự
ự
ự
ực

c
c
cph
ph
ph
phẩ
ẩ
ẩ
ẩm
m
m
mchay
chay
chay
chaygi
gi
gi
giữ
ữ
ữ
ữa
a
a
a
nh
nh
nh
nhữ
ữ
ữ

ững
ng
ng
ngng
ng
ng
ngườ
ườ
ườ
ười
i
i
ic
c
c
có
ó
ó
óngh
ngh
ngh
nghề
ề
ề
ềnghi
nghi
nghi
nghiệ
ệ
ệ

ệp
p
p
pkh
kh
kh
khá
á
á
ác
c
c
cnhau
nhau
nhau
nhau
13
2.7
2.7
2.7
2.7M
M
M
Mô
ô
ô
ôh
h
h
hì

ì
ì
ình
nh
nh
nhnghi
nghi
nghi
nghiê
ê
ê
ên
n
n
nc
c
c
cứ
ứ
ứ
ứu
u
u
u
Hình2-1:Môhìnhnghiêncứucácyếutốảnhhưởngđếnviệclựachọnthực
phẩmchaycủathanhniêntạiTp.HCM
H1
H3
H2
H5

H4
H6
H7
H8
H9
H10
Sứckhoẻ(Hth)
Tâmtrạng(M)
Sựtiện
l
ợ
i
(C)
Thànhphần
tựnhiên(Cont)
Cảmquan(S)
Việc
l
ựachọn
thựcphẩm
chay
Giá(P)
Sựquenthuộc(F)
Kiểmsoátcânnặng
(W)
Mố
i
quantâm
vềđạođức(E)
Tôngiáo(R)

Giớ
i
t
í
nh
Tr
ì
nhđộhọcvấn
Thunhập
Nghềnghiệp
14
T
T
T
Tó
ó
ó
óm
m
m
mt
t
t
tắ
ắ
ắ
ắt
t
t
tCh

Ch
Ch
Chươ
ươ
ươ
ương
ng
ng
ng2
2
2
2
Chương2đãgiớithiệulýthuyếtvềhànhvikháchhàng,việclựachọnthực
phẩmcủakháchhàng,việcănchayvànhữngnghiêncứuvềviệclựachọnthực
phẩmchay.Giảthuyếtnghiêncứuvàmôhìnhnghiêncứuđượcxâydựngdựatrên
việctìmhiểulýthuyếtvềthangđoFCQ,thangđo"Việcthựchiện"vàkếtquả
nghiêncứucủanhiềutácgiảvềvấnđềlựachọnthựcphẩm.