báo cáo thực tập tại công ty cổ phần thủy sản phước cơ

1
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………
LỜI MỞ ĐẦU…………………………………………………………………
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY……………………………….
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần thủy sản Phước Cơ…
1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý…………………………………………………
1.3 Nhiệm vụ của xí nghiệp……………………………………………………
1.4 Xu hướng phát triển của xí nghiệp…………………………………………
1.5 Cơ sở hạ tầng……………………………………………………………….
1.6 Nguồn nhân lực…………………………………………………………….
1.7 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy……………………………….
1.7.1 An toàn lao động trong chế biến…………………………………………
1.7.2 An toàn về phòng cháy chữa cháy………………………………………
1.8 Xử lý phế - nước – khí thải và vệ sinh công nghiệp……………………….
1.8.1 Xử lý phế thải…………………………………………………………
1.8.2 Xử lý nước thải………………………………………………………
1.8.3 Vệ sinh công nghiệp……………………………………………………
CHƯƠNG II: CÁC SẢN PHẨM CHÍNH…………………………………
2.1 Sản phẩm:………………………………………………………………
2.2 Thành phần dinh dưỡng………………………………………………….
2.3 Thị trường tiêu thụ……………………………………………………….
2.4 Năng suất của nhà máy…………………………………………………
CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT……………………………
3.1 Bạch tuộc:……………………………………………………………….
3.2 Tiêu chuẩn của nguyên liệu……………………………………………
3.3 Các phương pháp bảo quản………………………………………………
CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT……………….
4. Quy trình sản xuất bạch tuộc đông lạnh…………………………………
1
2

4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc đông lạnh…………………………
4.2 Thuyết minh quy trình………………………………………………….
4.3 Máy và thiết bị……………………………………………………………
4.3.1 Tủ đông tiếp xúc………………………………………………………
4.3.2 Băng chuyển cấp đông IQF…………………………………………….
CHƯƠNG V: NHỮNG CHỈ TIÊU VÀ KỸ THUẬT CƠ BẢN…………….
5.1 Những chỉ tiêu cơ bản…………………………………………………
5.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP………………………………………….
5.3 Bảy nguyên tắc của HACCP……………………………………………….
5.4 Những kỹ thuật cơ bản…………………………………………………….
5.4.1 Kỹ thuật làm lạnh đông…………………………………………………
5.4.2 Kỹ thuật bảo quản lạnh đông………………………………………………
CHƯƠNG VI: NHỮNG SỰ CỐ XẢY RA TRONG SẢN XUẤT VÀ CÁC GIẢI
PHÁP PHÒNG NGỪA VÀ NHỮNG THỦ TỤC CẦN TUÂN THEO.
6.1 Những sự cố và giải pháp phòng ngừa……………………………………….
6.2 Những thủ tục cần tuân theo………………………………………………….
2
3
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy, quý cô khoa Hóa học và Công nghệ thực
phẩm đã tạo điều kiên cho em về cơ sở vật chất cũng như truyền đạt cho em những
kiến thức về chuyên ngành. Và thầy cô đã hết long chỉ bảo em trong suốt quá trình
học tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho e nắm vững lý thuyết và từng buocs
tiếp cận thực tế. Đặc biệt em xin cảm ơn cô Trần Thị Duyên, người đã tận tình
hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này.
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty cổ phần thủy sản Phước Cơ và
các cô chú, anh chị công nhânđã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt chuyên đề
thực tập này.
Trong quá trình hoàn thành đề tài này em đã có nhiều cố gắng, nhưng do thời gian
có hạn nên đề tài của em cũng có những sai sót. Vì vậy em mong thầy cô, ban lãnh

đạo công ty và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của em hoàn thành tốt hơn. Em
xin chân thành cảm ơn.
3
4
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam có thận lợi để phát triển ngành thủy sản với bờ biển dài và khí hậu
nhiệt đới gió mùa đã tạo điều kiện cho nguồn thủy sản phát triển phong phú.
Trong những năm gần đây, nước ta đã mở rộng thị trường xuất khẩu thủy hải
sản ra nước ngoài. Đem lại cho chúng ta nhiều ngoại tệ và thu hút vốn đầu tư. Vì
vậy, việc nghiên cứu và chế biến các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản để nâng cao
chất lượng của các sản phẩm là một trong những nhiệm quan trọng của các nhà sản
xuất đặc biệt là các kỹ sư thực phẩm của chúng ta.
Hiện nay có các sản phẩm mới được người tiêu dung thích và đặc biệt là sản
xuất sang các nước như Hàn Quốc,Nhật…va các nuocs Châu Âu. Do vậy việc tìm
hiểu về quy trình sản xuất bạch tuộc đông lạnh là đề tài hữu ích giúp trang bị them
những kiến thức bổ ích cho sinh viên, và góp phần để phát triển ngành thủy sản
nước nhà.
4
5
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần thủy sản Phước Cơ .
1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lí
Công ty cổ phần chế biến thủy hải sảncó 1 giám đốc và các phòng ban được bố
trí theo sơ đồ ở trang bên:
SƠ ĐỒ BỘ MÁY HÀNH CHÍNH

Chú thích:
5
GIÁM ĐỐC
PNV

PXCĐ PXSX
PXK
PXĐL
TƯ
PL
TP
S/CSCVH
NSTLTV
HK
6
TƯ: Tổ tẩm ướp KH: Phòng kế hoạch
PNV: Phòng nhân viên PXK: Phân xưởng khô
PXSX: Phân xưởng sản xuất TV: Phòng tài vụ
PXCĐ: Phân xưởng cơ điện NSLT: Phòng nhân sự tiền Lương
VH: Tổ vận hành SC: Tổ sửa chửa
PXĐL: Phân xưởng đông lạnh S/C: Tổ sơ chế
TP: Tổ thành phẩm PL: Tổ phòng lạnh
PX-CĐL: phân xưởng và cơ điện lạnh.
P.NS-TL: phòng nhân sự và tiền lương.
1.3 Nhiệm vụ của xí nghiệp
• Công ty luôn chấp hành theo đúng chính sách tổ chức và quản lý kinh
tế của nhà nước hiện hành.
• Sử dụng và quản lý tốt lao động, tiền vốn, tài sản khác của công ty cho
đúng đắn và phù hợp theo yêu cầu qui định.
Cố gắng đảm bảo mọi hoạt động kinh doanh luôn đạt hiệu quả cao, chấp
hành tốt nghĩa vụ đối với nhà nước.
Công ty cổ phần chế biến thủy sản có nhiệm vụ sản xuất các nhóm sản phẩm
chính sau:
- Bạch tuộc cắt hạt lựu.
- Bạch tuộc nguyên con đông lạnh.

- Bạch tuộc xẻ banh.
6
7
- Bạch tuộc đông lanh block.
1.4 Xu hướng phát triển của xí nghiệp
* Với tiềm năng tại thị trường trong nước, trong thời gian tới công ty cổ phần
chế biến thủy hải sảnsẽ tiến hành đẩy mạnh hơn nữa việc giới thiệu hàng hóa tại
siêu thị thủy sản và có kế hoạch giới thiệu sản phẩm nhằm thúc đẩy việc tiêu thụ
hàng hoá tại các siêu thị khác trong và ngoài tỉnh.
* Xây dựng chiến lược mặt hàng đối với từng nhóm sản phẩm theo từng giai
đoạn căn cứ vào nhu cầu thị trường, thế mạnh sản xuất của Công ty cổ phần chế
biến thủy hải sản và lợi nhuận mà sản phẩm mang lại.
1.5 Về cơ sở hạ tầng
Trong năm 2009, công ty cổ phần chế biến thủy hải sảnhiện đang có kế
hoạch đầu tư mới một dây chuyền sản xuất bao bì hiện đại để sản xuất thùng
carton, bao PE, PA nhằm phục vụ cho nhu cầu nội bộ và kinh doanh tiêu thụ ra bên
ngoài thay thế cho dây chuyền sản xuất thùng carton hiện nay đã cũ kỹ lạc hậu,
kém hiệu quả, nâng cấp nhà xưởng, đầu tư một số máy móc thiết bị nhằm đảm bảo
cho nhu cầu hoạt động sản xuất kinh doanh.
1.6 Về nguồn nhân lực
* Xây dựng và đào tạo nguồn nhân lực có trình độ chuyên môn cao, giỏi
nghiệp vụ công tác.
* Cải tiến chế độ, cách trả tiền thưởng, tiền lương nhằm khuyến khích người
lao động làm việc, nâng cao năng suất các chất lượng công việc.
* Thu hút tuyển dụng đủ lao động đáp ứng yêu cầu phát triển sản xuất kinh
doanh của xí nghiệp.
1.7 An toàn lao dộng và phòng cháy chữa chay:
7
8
1.7.1 An toàn lao động trong chế biến:

Thủy sản là những thực phẩm dể bị ương thối nhưng nó chỉ bị tạp nhiễm khi có sự
tiếp xúc với con người và môi trường xung quanh.Vì vậy nên công nhân bắt đầu ca
sản xuất phải mang bảo hộ lao động. Trong khi sản xuất tránh chòng chất vật liệu
như: khuôn, mâm quá cao sẽ gây tai nan lao động.
Nhà xưởng được phân bố các khu chế biến riêng biệt theo tùng dây chuyền sản
xuât tương đối phù hợp.
Trong các khu chế biến được trang bị đèn, hệ thống lạnh đầy đủ. Dưới nền có rảnh
thích hợp cho việc thoat nước nhanh chóng.
Để thuận tiên cho quá trinh chế biến người ta kê bàn inox cách bàn khoang 7-8 tấc,
được trang bị đầy đủ thớt, dao, thau, rổ, … để dáp ứng theo tùng quy trình công
nghệ.
1.7.2 An toàn về phòng cháy – chữa cháy:
Phòng chay chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể công nhân viên, moi người phai
tham gia tích cực vào công tác phong chữa cháy.
Cấm khách hang và công nhân viên sử dung bếp điện, hút thuốc nơi cấm lửa. Dưới
mọi hình thức cấm khách hang và công nhân viên sữa chữa đường dây điện.
Phương tiện phòng chay chũa cháy phải đặt đúng quy định,chổ dể thấy, dể lấy.
Khi xảy cháy phải báo ngay cho đội phòng cháy chữa cháy.
1.8 Xử lý phế thải- nước thải –khí thải và vệ sinh công nghiệp:
1.8.1 Xử lý phế thải:
Các loại phế thải được thải ra từ quá trinh chế biến sẽ được công nhân quét dọn thu
gom lại và di chuyển vào khu vực phế thải, sau đố được bán cho các nha chế biến
thức ăn ngia súc.
1.8.2 Xử lý nước thải:
a) Hệ thong xử lý nước thải:
8
9
Là một dạng bề ngang, mặt hình chữ nhật,làm bằng gạch và bê tong cốt thép
gồm ba bể:
- Bể xử lý sơ bộ và trung hòa.

- Bể khử mùi bằng bùn vi sinh
- Bể lắng
b) Quy trình xử lý nước thải trong nhà máy:
Do nước thải có lượng chất hữu cơ nhiều nên nhà máy sử dụng biện pháp sinh học
để xử lý. Nước thải từ khâu sản xuất được tập trung về một hố lớn, sau khi lượng
nước đã chiếm nhiều, nước được đem xử lý. Đầu tiên nước thải sẽ được lọc sơ bộ
bằng cách cho chảy qua các song chắn rác. Phần nước gồm các tạp chất nặng như
sạn, cát và các tạp chat lơ lững sẽ chảy vào bể sinh học. Trong bể xử lý sinh học
dưới tác dụng của bùn vi sinh thì màu và mùi của nước thải sẽ được xử lý.Khi thấy
bùn lắng màu vàng là được.
Sản phẩm chủ yếu của quá trính phân hủy là các chất đơn giản CO2, H 2O lượng
bùn là rác và vi sinh vật còn sống là tương đối lớn sẽ được lắng lọc và tách riêng
làm phân bón. Nước sau khi xử lý sẽ không có mùi hôi và đạt chỉ tiêu về hóa lý sẽ
được bơm thải ra song.
(CHO)NNS + O2 + CO2 +H2O + sinh khối vsv
Xử lý khí thải:Khí thải phat sinh do đốt dầu Fo trong nồi hơi, lượng khí nay được
thải ra khỏi nhà máy qua ống khói cao 3m.
1.8.3 Vệ sinh công nghiệp:
9
Nước thải
Lắng lọc
Loại tạp chất khô
Nước thải đã xữ lý
10
• vệ sinh môi trường:
+ Các loại phế phẩm, rác thải nên xử lý kịp thời tránh sinh ra ruồi, gây hôi thôi.
+ Phải có rảnh thoát nước để cho mặt bàn không đọng nước.
+ Thùng rác và nhà vệ sinh cách xa phân xưởng và don dẹp mỗi ngày.
• vệ sinh cá nhân:
+ Công nhân làm trong phân xưởng phải vệ sinh sạch sẽ, quần áo bảo hộ đầy

đủ,không được hút thuốc trong phân xưởng.
+ Tất cả công nhân phải kiểm tra sức khỏe mỗi năm, nếu các chưng bịnh như:lao,
bệnh truyền nhiễm… thì phải nghĩ lam việc ngay. a
CHƯƠNG II: CÁC SẢN PHẨM CHÍNH
2.1 Sản phẩm:
Các sản phẩm chính của công ty cổ phần thủy sản Phước Cơ là: bạch tuộc đông
lạnh block, đông IQF
Sản phẩm phụ là: các loại cá đông lạnh.
Phế phẩm là:nội tạng,mắt,răng.
2.2 Thành phần dinh dưỡng:
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Calories
Độ
ẩm
Protei
n
Lipi
d
Glucid Tro
Calc
i
Phosp
ho
Fe A B1 B2
P
P
C
59 84,9 13,3 0,6 - 1,2 42 103 1,6 45
0,0
1

0,09 2 0
Kcal G mg Mg
10
11
2.3 Thị trường tiêu thụ:
► Thị trường Hàn Quốc chủ yếu là các sản phẩm bạch tuộc đông lạnh block
► Thị trường Trung Quốc chủ yếu là các sản phẩm từ cá.
► Thị trường Châu Âu chủ yếu la bạch tuộc nguyên con xếp khuôn.
2.4 Năng suất của nhà máy:
2.4.1 Năng suất của Bạch tuộc nguyên con xếp khuôn.
• Kích thước của khuôn xếp cấp đông bạch tuộc là: 210x290mm
• Khối lượng của một khuôn bạch tuộc là: 1kg
• Chiều cao khuôn là: 70mm
• Số lượng khuôn trong tủ là: 495x1=496 kg.
2.4.2 Năng suất của bach tuộc nguyên con.
• Kích thước của khuôn xếp đông là:50x40cm
• Khối lượng của 1 khuôn là:1 kg.
• Một tủ cấp đông có thể xếp 450x1kg=450 kg
2.4.3 Năng suất của bạch tuộc cắt khúc đông block xuất đi Châu Âu:
• Kích thước của khuôn xếp cấp đông là:210x290mm.
• Khối lượng của 1 khuôn bạch tuộc là: 2.4kg.
• Chiều cao khuôn là: 70mm
• Số lượng khuôn trong tủ là: 495x2,4=1188 kg.
CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
3.1 Bạch tuộc:
Bạch tuộc là đọng vật thân mềm thuộc lớp chân đầu, đầu có miệng và đoi mắt,
quanh miệng có 8 tua, trên tua có các giác bám phát triển.
11
12
Bạch tuộc sống ở đại dương, nó thường có kích thước cơ nhỏ khi ở vùng nước ấm

nhiệt đới,lớn hơn khi ở vùng nhiệt đới lạnh hơn.
Thân bạch tuộc được gọi là khoang áo. Trong khoang áo có nội tạng, khoang áo là
bộ phận di chuyển khi bạch tuộc thở.
3.2 Tiêu chuẩn của nguyên liệu
Đối với nguyên liệu bạch tuộc được nhận vào công ty cổ phần chế biến thủy
hải sảnphải đúng theo các yêu cầu sau:
 Bạch tuộc tươi, thịt trắng theo chủng loại, cơ thịt săn chắc và đàn hồi, không
no nước.
 Mùi tự nhiên, không có mùi hôi.
 Màu sắc tự nhiên, màu da sáng theo chủng loại.
 Hình dáng nguyên vẹn, cho phép mỗi con đứt 1-2 râu. Đối với bạch tuộc đứt
2 râu phải cách ra, không được liền nhau. Tỷ lệ số con đứt 2 râu không quá
5% trong tổng số.
 Tạp chất: không có.
 Chất bảo quản: không có.
 Kích cỡ, trọng lượng phù hợp với yêu cầu kỹ thuật theo quy trình sản xuất.
 Không nhận bạch tuộc chấm xanh.
3.3 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu:
Nguyên liệu rửa xong chưa xử lý, tiến hành bảo quản chờ xử lý.
Mục đích:
Nhằm giữ nguyên trạng thái và chất lượng nguyên liệu tránh hiện tượng hư
hỏng, ôi thiu.
Thao tác:
12
13
* Trước tiên cần cho một lớp đá lót (đá cây) để đảm bảo nhiệt độ ổn định.
* Pha các thùng dung dịch muối, đá với nồng độ muối 3% nếu chế biến ngay
với nồng độ muối 5% khi bảo quản qua đêm. Sau đó đóng nguyên liệu vào thùng,
nhiệt độ bảo quản luôn ≤ 4
0

C, dùng tay đảo đều nguyên liệu và đá, để tránh sự
đóng cục giữa nguyên liệu và đá làm cho nhiệt độ không đều dẫn đến hiện tượng
biến đỏ của bạch tuộc khi chế biến, nhược điểm của nguyên liệu là dễ ươn thối và
mau biến chất. Khi biến chất không những gây hư hỏng mà còn có khả năng gây
độc, thời gian bảo quản tối đa là ≤ 24 giờ.Có nhiều phương thức bảo quản nhưng
phương pháp bảo quản bằng cách hạ thấp nhiệt độ là phổ biến nhiều nhất. Khi hạ
thấp nhiệt độ xuống thì enzym và vi sinh vật có trong nguyên liệu bị giảm và
ngưng.
Hoạt động nhưng không gây tác hại xấu đến cho động vật thủy sản, làm
cho nguyên liệu được tươi trong một thời gian nhất định.
* Tại công ty cổ phần chế biến thủy hải sảnbảo quản nguyên liệu chủ yếu bằng
đá cây, đá vảy, nước lạnh và một số hoá chất phổ biến như sau:
+ Các loại muối vô cơ: chlorua natri, hypochlorite.
+ Các loại acid: boric, chlohydric, axetic.
+ Các hoá chất hữu cơ: benzoat natri.
Có hai dạng bảo quản:
Bảo quản chờ xử lý: bạch tuộc được bảo quản bằng phương pháp đá ướt. Nguyên
liệu được ngâm trong dung dịch nước đá muối, oxy già theo tỉ lệ nguyên liệu: đá
là 3:1, muối 3-5%, oxy già 0,2%, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4
0
C.
Bảo quản qua ngày: có hai phương pháp:
13
14
Bảo quản khô: dưới là một lớp đá, kế đến một lớp bạch tuộc, sau đó là lớp đá
xay xếp cho đầy, trên cùng là lớp đá xay phủ kín bề mặt, sau đó bổ sung thêm
3÷5% nước đá đã lọc sạch.
Bảo quản ướt: tương tự như bảo quản chờ xử lý nhưng nồng độ muối cao hơn
5÷7%.
CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

4.Quy trình sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh:
4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc đông lạnh:

14
bảo quản
Nguyên liệu
Rửa 1
đóng thùng
Ngâm dd nước muối
Dò kim loại
Sơ chế
Rửa 2
bao gói
Kiểm tạp chất
Đánh khuấy
tách khuôn/mạ băng
cấp đông
chờ đông
phân cở
Kiểm cở
cắt tạo cở
cân/xếp khuôn
rửa 3
15
4.2 Thuyết minh quy trình:
4.2.1 Nguyên liệu:

Hình 4.1:Bạch tuộc
Nguyên liệu bạch tuộc sau khi được thu mua từ các đại lý thủy sản ở tỉnh Bà Rịa-
Vủng Tàu được chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn,sau đó sẽ được kiểm tra về

nguồn gốc,số lượng,chủng loại lô hàng,kích thước màu sắc…
Nguyên liệu có vai trò quan trọng vì nó quyết định đến phẩm chất sản phẩm,nên
việc đánh giá chất lượng nguyên liệu sẻ giúp cho việc định giá thu mua hợp lý va
có lợi về kinh tế.
Bạch tuộc không bị dập nát,không bị biến đỏ,không bị rách bụng.
Cơ thịt chắc,không có mùi hôi thối.
Cho phép bạch tuộc bị đứt không quá 2 râu.
4.2.2 Rửa lần 1.
Mục đích:
Rửa nhằm loại bỏ tạp chất(cát,sạn bùn), vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Chuẩn bị:
Thùng chứa, rổ ,đá vảy.
Tiến hành:
15
16
Cho nước vào khoảng 2/3 thể tích thùng, cho cholorine vào để nồng độ là
100ppm rồi cho đá vảy vào để bảo đảm nhiệt độ nước rửa 5-10 c
Nhúng rổ đựng nguyên liệu ngập thùng nước rửa, dúng tay khuấy nhẹ để gạt bỏ
đá,tạp chất bẩn, sau đó cho thêm đá vảy vào để duy trì nhiệt độ.
4.2.3 Ngâm trong dung dịch nước muối:
Nguyên liệu được cho vào bể ngâm đã pha sẵn nước, muối,H2O2.Tnước ngâm ≤4
c, nồng độ muối từ 1-3%, H2O2 khoảng 0,3-0,5%,thời gian ngâm 15-20
phút.Trong quá trình ngâm dùng mái chèo khuấy đảo nguyên liệu,các chất bẩn
trong nguyên liệu tiết ra nổi lên rồi dùng vợt vớt bỏ.Ngoài ra còn tiêu diệt một
phần vi sinh vật,dung dịch H2O2 có tác dụng tẩy trắng
4.2.4 Sơ chế:
Mục đích:
Nhằm loại bỏ phần không ăn được như:nội tạng, mắt, răng.Đầy là khâu quan trọng
vì nó quyết định:
Giá trị cảm quan

Quá trình bảo quản bạch tuộc.
Cách tiến hành:
Chuẩn bị:
Dao inox, thau chứa nước đẻ xử lý, thau chứa nước đá nhiệt độ t<=5 c để bảo
quản thành phẩm sau sơ chế.
Thao tác:
Tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm bạch tuộc, dùng dao lấy nội tạng bạch tuộc ra
khỏi bụng, sau đó dùng dao lấy răng và lấy mắt bạch tuộc.
Yêu cầu:
Bạch tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạn, tạp chất, không bị đứt râu.
Nhiệt độ phòng sơ chế 20-24 c
16
17
Nhiệt độ nước trong thau đựng thành phẩm t<5 c.
Công nhân phải mang bảo hộ lao động, không mang nữ trang trong khi sơ chế.
Hình 4.2 Công nhân đang sơ chế
4.2.5 Rửa 2:
a) Mục đích:
Loại bỏ tạp chất, nội tạng và các chất bám trên xúc tu.
b) Chuẩn bị:
* Rổ, thau nhựa.
* Nước pha chlorine
c) Tiến hành:
Cho đá vào thau nhựa, sau đó cho nuocs có pha chlorine vào, ta lấy xúc tu của 2
con bạch tuộc cho vào chà sát vơi nhau để loại bỏ tạp chất, bùn đất bám trên xúc
tu, sau đó loại bỏ các phần nội tạng còn sót lai sau khi đã sơ chế.
4.2.6 Kiểm tạp chất :
a) Mục đích:
Nhằm kiểm tra tạp chất còn sót lại sau khi rửa 2 ,loại bỏ xương cát sạn bám trên
than bạch tuộc làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm củng như làm tăng giá trị

cảm quan cho sản phẩm.
17
18
b) Cách tiến hành:
chuẩn bị:
• Rổ nhựa
• Xốp để gắn những mẩu xương
• Thau nhựa chứa nước
c) Thao tác:
Tay trái cầm bạch tuộc, tay phải vuốt nhẹ râu bạch tuộc từ trên xuống dưới. Nếu
phát hiện mẩu xương hay cá, tôm bám trên bạch tuộc thì phải loại bỏ ngay.
Hình 4.3 Kiểm tạp chất
4.2.7 Đánh khuấy:
a) Mục đích:
- Làm cho tuộc săn chắc và chống biến hồng.
- Loại bỏ tạp chất, nhớt trên than bạch tuộc.
b) Cách tiến hành:
- Chuẩn bị:
• Thùng nhựa 500 lít
18
19
• Muối bột
• Đá
• Máy khuấy
c) Thao tác:
Lấy thùng nhựa 500 lít rồi cho nước vào thùng, tỉ lệ bạch tuộc/nước đá là 1:1 lượng
muối bột cho vào thùng khoảng 2-3%.
Sau đó cho đá vào để nhiệt độ khoảng 5 C
Sau đó cho tuộc đã sơ chế vào thùng, tiếp theo cho cánh khuấy vào thùng, gắn
cánh khuấy với môtơ rồi bật cào dao điện và đánh khuấy trong vòng 30 phút.

4.2.8 Cắt:
a) Mục đích:
- cắt để phù hợp với quy cách sản phẩm.
- đáp ứng yêu cầu của khách hang.
b) Tiến hành:
Bạch tuộc sau khi được đánh khuấy được đem đi cắt.
Có 8 cỡ râu:
Cỡ 11-14 9-15 6-8 3-5 3-4 3 500-
700
1000-
1900
Gam/miến
g
11-14 9-15 5.5-8 3.8-
4.3
3.1-
3.9
3 2.6-
2.9
1-2
Cm/miếng 5-8 5-10 3-4 2.5-3 3 3 3 3
Hai cỡ bụng:
Cỡ 6-8 3-4
Gam/miếng 6-8 3.2-3.9
Cm 3 3
19
20
4.2.9 Kiểm cỡ:
Bán than phẩm sau khi được cắt tạo cỡ được chuyến sang công đoạn kiểm cỡ.
Công nhân kiểm phải kiểm tra kỹ để loại những cỡ không đúng qui cách.

Trong quá trình thao tác, bán thành phẩm phải được ngâm trong nước đá ở nhiệt độ
<5 C.
4.2.10 Phân cỡ/loại:
a) Mục đích:
- tạo độ đồng đều cho sản phẩm và lô hang.
- định giá cho sản phẩm
- phân chia bạch tuộc thành những dạng có cùng kích cõ và chũng loại.
b) Tiến hành:
Bạch tuộc đã được cắt để lên bàn từng cụm 5-10kg, dung đá vảy phủ lên bạch tuộc
để bảo quản.
Mỗi người công nhân nhận khoảng 1kg bạch tuộc đã cắt nhỏ, phần cỡ loại nào thì
lùa vào rổ để dưới sàn, phần còn lại sẽ được cho vào rổ khác.
Phân loại:
Sau khi tiến hành phân cỡ xong thì tiến hành phân loại dựa vào cảm quan và kinh
nghiệm của người phân loại.
a) Bạch tuộc đạt:
Cơ thịt săn chắc, có thế hơi mềm nhưng không nhũn, cho phép vết đen
nhưng không quá 1cm, không quá 7% tổng số miếng, tuộc tươi không có
mùi hôi thối.
b) Bạch tuộc không đạt:
Không đạt các chỉ tiêu trên.
4.2.11 Rửa 3:
20
21
a) Mục đích:
Loại bỏ tạp chất còn dính trên than bạch tuộc.
b) Chuẩn bị: 3 thùng nước,lấy 3 thùng 500 lít, cho vào 2/3 thùng, cho chlorine vào.
• Thùng 1: pha chlorine 100 ppm, nhiệt độ nước rửa t<5 C
• Thùng 2: pha chlorine 50ppm, nhiệt độ nước rửa t<5 C
• Thùng 3: nước lạnh sạch, nhiệt độ nước t<5 C.

c) Thao tác:
Mỗi lần rửa khoảng 2-3kg bán thành phẩm. Nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa,
dung tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tiến hành rửa lien tục 3
thùng.
d) Yêu cầu:
Thân tuộc phải sạch tạp chất.
4.2.12 Cân/ xếp khuôn:
Cân :
• phân chia bán thành phẩm bạch tuộc thành những phần bằng nhau tạo điều kiên
cho công đoan sau:xếp khuôn, cấp đông, bảo quản…
• đáp ứng yêu cầu khách hang.
Chuẩn bị:
• cân 2kg, rổ, bàn inox, thẻ size.
• QC kiểm tra,thống kê.
Tiến hành:
Lấy bạch tuộc sau khi đã để rao đem ra cân, trước khi cân kiểm tra xem bạch tuộc
có đồng nhất về size không, sau đó tiến hành cân.
b) Xếp khuôn:
21
22
Mục đích:
• Tạo hình dáng cho khối sản phẩm.
• Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá trình làm đông.
• Tạo đơn vị đóng gói.
•Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình
cấp đông.
• Tạo mỹ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông.
Chuẩn bị:
• Khuôn inox,nước ép khuôn.
• Thẻ cỡ, hạng.

Tiến hành:
Công nhân chuẩn bị khuôn trước mặt, rổ bạch tuộc có sẵn size bên cạnh, đặt thẻ
dưới đáy khuôn, mặt số quay ra ngoài.
Khuôn phải được nguyên vẹn hkoong móp méo.
Khuôn phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi xếp khuôn.
22
23
Hình 4.4 Xếp khuôn
4.2.13 Chờ đông:
a) Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình cấp đông.
b) Tiến hành:
Cho từng khuây qua cửa nhỏ, sắp xếp các khuây cùng cõ loại lần lượt lên kệ chùa
lối đi cách vách 10cm, trần 20cm, không để gần quạt gió.
Nhiệt độ kho chờ đông -1→ -4 C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
4.2.14 Cấp đông:
a) Mục đích:
- Hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp kéo dài thời gian bảo quản.
- Duy trì độ tươi nguyên liệu.
- Kiềm hảm sự phát triển củ vi sinh vật và enzim.
b) Cách tiến hành:
- Chuẩn bị:
Cho máy nóng của hệ thống lạnh tủ đông chạy trước 30 phút để làm ráo bề mặt các
dàn lạnh.
- Thao tác:
Ta tiến hành sắp xếp các khuôn bạch tuộc vào khay. Cho từ từ các khay từ dàn lạnh
dưới cùng lên trên, khi đầy dàn lạnh bật công tắc control panel để ép chặt các dàn
lạnh xuống khay mực. Sau đó đống cửa tủ, chạy máy nén hệ thống lạnh để làm
đông. Khi nhiệt đọ tủ đông ở-35)-(-40) C, thời gian cấp đông tù 2-4 giờ.Kiểm tra
bề mặt thấy có tuyết bám, sờ tay ướt vào hít chặt bề mặt sản phẩm là nhiệt độ sản

phẩm đạt yêu cầu, dừng máy chạy.
23
24
Hình 4.5 Cấp đông
c) Yêu cầu:
- Tủ đông làm vệ sinh sạch sẽ.
- Tủ phải đóng kín và chay 30 phút rồi mới xếp khuôn vào.
4.2.15 Tách khuôn/ mạ băng:
a) Mục đích:
Tách sản phẩm ra khỏi khuôn.
Tạo lớp băng mỏng bên ngoài sản phẩm.
Tạo tính thẩm mĩ cho sản phẩm.
b) Chuẩn bị:
Bể mạ băng, rổ, sọt, nước đá,bao PE.
Vệ sinh sạch sẽ băng chuyền va mạ băng.
c) Tiến hành:
Lấy khay bạch tuộc đặt úp trên băng chuyền tách khuôn. Sau đó dung nước phun
vào đáy khuôn và đến đầu bên kia sản phẩm được tách khuôn. (hinh anh)
Bán thành phẩm sau khi được tách khuôn, được cho vào bể nước đá lạnh T≤ 2
C,thời gian mạ băng là 2 giay. Sau khi nhúng khay bạch tuộc cầm ở tư thế trong vài
giây để tránh lớp băng quá dày.(hinh anh)
24
25
4.2.16 Bao gói:
a) Mục đích:
Bảo quản sản phẩm tránh các tác hại của môi trường trong quá trình lưu kho vận
chuyển và phân phối.
Đảm bảo quy cách yêu cầu của thành phẩm.
b) Chuẩn bị:
• Túi PE có kích thước 26×36cm hoặc 30×38cm để gói sản phẩm.

• Thùng carton, máy đai thùng.
• Kệ, bàn inox.
c) Tiến hành:
Mỗi sản phẩm cho vào một túi PE rồi hàn kin tui. Cho vào mỗi sản phẩm một
nhãn ản phẩm và ddiienf đày đủ các thong tin về sản phẩm như: tên sản phẩm,
trọng lượng tinh, cỡ, loại, ngày sản xuất,tên và địa chỉ công ty.
Khi cho các sản phẩm vào thùng phải để thẻ size quay về 1 phía và cho hướng lên
trên để dể kiểm soát.Sau đó buộc dây lại.
Hình 4.6 Bao gói sản phẩm
25