bảo quản và chế biến thủy sản

ThS. Nguyễn Thùy Linh
Bảo quản
Chế biến lạnh
thủy sản
• Bao gồm:
– Làm lạnh
– Làm lạnh ñông
Kỹ thuật làm lạnh thủy sản
• Làm lạnh hay ướp lạnh: hạ nhiệt ñộ
của sản phẩm xuống gần ñiểm ñóng
băng
–Mỗi loại sản phẩm có ñiểm ñóng
băng khác nhau
–Điểm ñóng băng của cá nước mặn (-
1,5
0
C) thấp hơn cá nước ngọt (-1
0
C)
và của tôm càng là -0,6
0
C
Nguyên lý làm lạnh
• Hạ nhiệt ñộ của nguyên liệu thủy sản
xuống gần ñiểm ñóng băng (0÷-1
0
C) chủ
yếu ở lớp bề mặt sản phẩm
• Enzym, vi sinh vật bị ức chế, cấu trúc tế
bào vẫn gữ nguyên
• Đòi hỏi nguyên liệu tươi, thời gian làm

lạnh nhanh
• Sử dụng nước ñá hay kho lạnh
Kỹ thuật ướp ñá
• Nguyên lý:
– Dựa trên hiện tượng trao ñổi nhiệt
– Cá mới ñánh bắt nhiệt ñộ 25
0
C. Cho cá tiếp
xúc nước ñá; Cá thu nhiệt ñộ lạnh làm giảm
nhiệt ñộ cơ thể cá xuống 0÷2
0
C và nước ñá
tan chảy
• Để tăng hiệu quả làm lạnh người ta ướp
cá bằng hỗn hợp muối và ñá
• Cấu trúc của thủy sản khi làm lạnh mềm,
tươi
Quan hệ giữa sự hạ nhiệt ñộ với tỷ
lệ giữa muối ăn và nước ñá
• Trong thực tế
thường sử dụng
tỷ lệ muối 15% -
20%
• Bảo quản sơ bộ
3
0
C; <-12
0
C
khoảng <3 tháng;

-18
0
C từ 6 tháng
ñến 1 năm
-21,62575
-16,62080
-11,61585
-6,61090
-2,8595
00100
Nhiệt ñộ
ñạt
ñược
(
0
C)
Lượng
muối ăn
tinh khiết
(%)
Lượng
nước ñá
(%)
Yêu cầu ướp lạnh của nước ñá
• Kích thước:
– Đá có nhiều dạng
(ñá cục, ñá cây, ñá
vẩy, ñá bào, ñá
ống…)
– Ảnh hưởng ñến khả

năng truyền nhiệt
• Được sản xuất từ
nước sạch
1548
1344
1082
891
Thời gian
làm lạnh (
phút)
Đường kính
hạt nước ñá
(cm)
Tính chất vật lý của một sối loại ñá
Phương pháp ướp ñá
• Có hai phương pháp:
– Ướp xóa: nước ñá và thủy sản trộn ñều
vào nhau (5kg thủy sản : 5-10kg ñá tùy
theo tỷ lệ)
– Ướp luân phiên: xếp lần lượt một lớp thủy
sản, 1 lớp nước ñá
• Tùy theo thời gian vận chuyển có thể bổ
sung ñá cho phù hợp (1 ngày: 1cá/1ñá; 2
ngày: 1cá/1,5 ñá; 3 ngày: 1 cá/ 2 ñá
Phương pháp ướp ñá
Hiệu quả của quá trình làm
lạnh

• Thời gian bảo quản ngắn
• Nguyên liệu ở trạng thái mềm
• Hạn chế hoạt ñộng của vi sinh vật và
enzyme
• Áp dụng cho tàu ñánh bắt ( thường sử
dụng kho lạnh cho tàu lớn và ñá cho ghe
nhỏ); trạm thu mua
• Duy trì ñược trạng thái ban ñầu của thủy
sản
Bảo quản thủy sản tại trạm thu mua
• Bảo quản bằng cần xé
Bảo quản thủy sản tại trạm thu mua
• Bảo quản bằng thùng cách nhiệt
Kỹ thuật làm lạnh ñông thủy sản
• Là quá trình hạ nhiệt ñộ của nguyên liệu
xuống thấp hơn ñiểm ñóng băng của
nguyên liệu
• Nước trong nguyên liệu ñông thành ñá
• Làm chậm sự hư hỏng của nguyên liệu
• Kéo dài thời gian bảo quản (> 6 tháng)
• Thích hợp cho ñánh bắt xa bờ
Cơ chế ñóng băng
• Nước trong cơ thịt thủy sản ở hai dạng:
– Liên kết
– Tự do
• Khi hạ nhiệt ñộ xuống 0
0
C mà nước trong nguyên
liệu chưa ñóng băng, tiếp tục hạ nhiệt ñộ cho ñến
khi xuất hiện mầm tinh thể ñá gọi là ñiểm quá

lạnh
• Các tinh thể ñá tỏa ra ẩn nhiệt ñóng băng làm
tăng nhiệt ñộ sản phẩm ( tốc ñộ tải nhiệt không kịp
với tốc ñộ sinh nhiệt tạo mầm tinh thể ñá). Nhiệt
ñộ tăng ñến mức cao nhất và dừng 1 lúc ñể hòan
thành quá trình ñóng băng gọi là ñim ñóng băng
• Tại ñiểm quá lạnh
xuất hiện mầm tinh
thể ñá ở gian bào,
ñến ñiểm ñóng băng
nước ở gian bào kết
tinh
Quá trình hình thành ñiểm ñóng băng
• Giai ñoạn ñầu nhiệt ñộ giảm
nhanh < 0
o
C.
• giai ñoạn 2 chuyển lượng
lớn nước liên kết thành
nước ñá, sự thay ñổi nhiệt
ñộ rất ít  giai ñoạn ngưng
nhiệt.
 Có khoảng 3/4 nước ñược
chuyển ñổi tạo thành nước
ñá
• Giai ñoạn 3 nhiệt ñộ giảm và
lượng nước còn lại ñóng
băng. Một lượng nhỏ nhiệt
ñã ñược tách ra trong suốt
giai

ño
ạ
n
3
n
à
y
.
Freezing of fish muscle. The percentage
of water frozen at different temperatures
Lạnh ñông chậm và lạnh ñông nhanh
Các phương pháp làm lạnh ñông
• Làm lạnh ñông bằng hỗn hợp muối và
nước ñá
• Làm lạnh ñông bằng không khí
• Làm lạnh ñông bằng quạt gió
• Làm lạnh ñông bằng nước muối lạnh
Lạnh ñông dạng khí thổi
(ñông gió)
• Có thể thích ứng với sự thay ñổi hình dạng bất
thường của sản phẩm
• Thiết bị này dễ dàng sử dụng nhưng tính chính xác
và hiệu quả không cao, dòng khí thổi vào không
ñồng nhất trên sản phẩm.
• Sản phẩm có thể lạnh ñông trong thời gian thích
hợp, tốc ñộ dòng thổi của không khí nên ñạt ở mức
cân bằng cao. Để ñạt ñược tốc ñộ lạnh ñồng nhất
sau khi qua thiết bị lạnh ñông, dòng không khí thổi
vào yêu cầu phải giống nhau trên mỗi con cá và mỗi
bao gói.

• Tốc ñộ không khí thổi 5 m/s thường ñược áp dụng
cho hầu hết các dạng lạnh ñông bằng khí thổi.
Lạnh ñông dạng ñĩa (tiếp xúc)
• Lạnh ñông dạng ñĩa ñược ứng dụng cho lạnh ñông
cá khối (block) nhưng nó không linh hoạt như dạng
khí thổi.
• Thiết bị có thể là dạng ñứng hoặc nằm ngang tùy
theo cách sắp xếp của ñĩa. Các ñĩa ñược làm bằng
nhôm, dạng cắt ngang, sắp xếp thành hàng và chất
lỏng làm lạnh sẽ ñi qua ñó. Quá trình trao ñổi nhiệt
diễn ra ngang qua mặt trên và mặt dưới của ñĩa.
Quá trình lạnh ñông ñược hình thành nhờ sự tiếp
xúc trực tiếp giữa ñĩa lạnh và sản phẩm
• Kích cỡ tối ña của khối sản phẩm ứng dụng trong
phương pháp này thường là 1,07 mm x 535 mm