Tổ chức bữa ăn và nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non (Dành cho cán bộ quản lý)

1
Chương trình bồi dưỡng chuyên môn cho CBQL & GVMN
T
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
DỰ ÁN TĂNG CƯỜNG KHẢ NĂNG SẴN SÀNG ĐI HỌC
CHO TRẺ MẦM NON
Mô đun QL4
Ổ CHỨC BỮA ĂN VÀ NÂNG CAO
CHẤT LƯNG BỮA ĂN
CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON
(Dành cho cán bộ quản lý)
Hà Nội, 2013
2
Chöông trình boài döôõng chuyeân moân cho CBQL & GVMN
THAM GIA BIÊN SOẠN
1. Cố vấn chuyên môn : PGS. TS. Kay Margetts
2. Các tác giả : Ths. Lương Thị Bình
Ths. Phạm Thị Bền
Ths. Lê Mỹ Dung
Ths. BS. Vũ Yến Khanh
Ths. Hoàng Thị Thu Hương
Ths. Lê Thị Thu Huyền
PGS. TS. Lã Thị Bắc Lý
Ths. Nguyễn Thị Quyên
Ths. Bùi Thị Kim Tuyến
TS. Hoàng Thị Oanh
3
Chương trình bồi dưỡng chuyên môn cho CBQL & GVMN
MÔ ĐUN
TỔ CHỨC BỮA ĂN VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯNG BỮA ĂN
CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON

GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ MƠ ĐUN

MỤC TIÊU TỔNG QT
Mơ đun này nhằm xây dựng được kế hoạch, đưa ra các biện pháp để tổ chức bữa ăn và
nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non phù hợp với địa phương.
BỐI CẢNH XÂY DỰNG MƠ ĐUN
• Suy dinh dưỡng là ngun nhân trực tiếp hoặc gián tiếp gây nên tử vong cho trẻ dưới
5 tuổi. eo kết quả của hệ thống giám sát dinh dưỡng quốc gia năm 2011 của Viện dinh
dưỡng quốc gia – Bộ Y tế thì tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi suy dinh dưỡng còn khá cao và rất khác
nhau theo các vùng địa lý và kinh tế.
• eo khảo sát EDI năm 2011 (Bộ Giáo dục và Đào tạo) tại Việt Nam thì tỷ lệ trẻ thiếu
hụt các lĩnh vực phát triển trí tuệ liên quan đến việc tổ chức bữa ăn của trẻ tại trường. Tỷ lệ
trẻ thiếu hụt ở trường có tổ chức ăn bán trú thấp hơn hẳn ở trường khơng tổ chức ăn hoặc
chỉ học một buổi.
• Vì vậy việc tổ chức ăn cho trẻ tại trường và nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ hiện nay
là việc làm vơ cùng cấp thiết để cải thiện tình trạng dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam tạo tâm
thế cho trẻ sẵn sàng đi học ở bậc tiểu học.
MỤC TIÊU CỤ THỂ
Về kiến thức
Học viên hiểu và trình bày được.
• Tầm quan trọng của các chất dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ và nguồn gốc của
các chất dinh dưỡng.
• Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ mầm non.
• u cầu cơ bản về tổ chức bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non.
Về kỹ năng
• Xây dựng được kế hoạch, đưa ra các biện pháp: tổ chức bữa ăn và nâng cao chất lượng
bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non phù hợp với địa phương.
Về thái độ:
• Tích cực tìm nguồn lực để khơng ngừng nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường
mầm non.

4
Chöông trình boài döôõng chuyeân moân cho CBQL & GVMN
NỘI DUNG CHÍNH

Nội dung ời gian
(200 phút)
1. Giới thiệu 20 phút
2. Tầm quan trọng của dinh dưỡng và nhu cầu dinh dưỡng của trẻ 40 phút
3. Yêu cầu cơ bản về tổ chức bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non 60 phút
3.1. Yêu cầu về số lượng và chất lượng bữa ăn 10 phút
3.2. Điều kiện đảm bảo chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non 50 phút
4. Biện pháp và xây dựng kế hoạch về tổ chức bữa ăn và nâng cao chất
lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non
60 phút
5. Tổng kết 20 phút
TÀI LIỆU VÀ PHƯƠNG TIỆN HỖ TRỢ
• Giấy A0, giấy A4 và bút dạ
• Tài liệu bổ trợ
• Băng dính
• Bảng và bàn ghế
• Máy tính và máy chiếu
TÀI LIỆU CHUẨN BỊ TRƯỚC
• Đọc Hướng dẫn dành cho Báo cáo viên
• Xem trước Tài liệu giảng dạy
• Xem trước bài giảng PowerPoint slides
• Kiểm tra và chạy thử các đoạn băng hình (nếu có)
• Đảm bảo học viên có đủ Tài liệu bổ trợ
• Đảm bảo báo cáo viên có đủ các Tài liệu phát tay
• Đảm bảo có đầy đủ danh sách học viên

5
Chöông trình boài döôõng chuyeân moân cho CBQL & GVMN
1. GIỚI THIỆU
CHIẾU SLIDE # 1
ĐỌC SLIDE
1. GIỚI THIỆU VỀ BẢN THÂN
Tôi xin tự giới thiệu.
Tên tôi là
Tôi hiện nay đang làm việc tại
Tôi đã có kinh nghiệm năm trong lĩnh vực
Tôi là người trình bày nội dung của mô đun ngày hôm nay.
6
Chöông trình boài döôõng chuyeân moân cho CBQL & GVMN
CHIẾU SLIDE # 2 Trong mô đun này, chúng ta sẽ tập trung vào vấn đề dinh dưỡng.
ĐỌC SLIDE
GIẢI THÍCH
Bây giờ chúng ta sẽ xem xét các mục tiêu của mô đun này.
CHIẾU SLIDE # 3 Mục tiêu của mô đun.
ĐỌC SLIDE
GIẢI THÍCH
Trong mô đun này chúng ta sẽ xem xét những vấn đề sau.
7
Chöông trình boài döôõng chuyeân moân cho CBQL & GVMN
CHIẾU SLIDE # 4 Nội dung chính.
ĐỌC SLIDE
GIẢI THÍCH
Chúng ta sẽ bắt đầu bằng một câu hỏi liên quan đến dinh dưỡng.
CHIẾU SLIDE # 5 Giới thiệu.
ĐỌC SLIDE
8

Chöông trình boài döôõng chuyeân moân cho CBQL & GVMN
HỎI
Vậy tác dụng của việc đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng của trẻ và ảnh hưởng của
thiếu hoặc thừa dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ như thế nào ?
KHUYẾN KHÍCH và GHI NHẬN các ý kiến
VIẾT câu trả lời lên bảng theo hai cột: đủ chất/thiếu hoặc thừa chất.
GIẢI THÍCH
Các ý kiến được tổng hợp trong slide sau.
CHIẾU SLIDE # 6 Dinh dưỡng và sự phát triển của trẻ.
ĐỌC SLIDE
GIẢI THÍCH
Nếu trẻ bị suy dinh dưỡng trường diễn (suy dinh dưỡng chiều cao theo tuổi - trẻ
thấp còi) thì khả năng nhận thức sẽ bị ảnh hưởng. Suy dinh dư ỡng là nguyên
nhân trực tiếp hoặc gián tiếp gây nên tử vong cho trẻ dư ới 5 tuổi.
9
Chöông trình boài döôõng chuyeân moân cho CBQL & GVMN
NÓI
Bây giờ chúng ta sẽ xem xét kỹ hơn tình hình của nước ta.
CHIẾU SLIDE # 7 Tình trạng dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi.

ĐỌC SLIDE
GIẢI THÍCH
Hằng năm hệ thống giám sát dinh dưỡng quốc gia đều đánh giá về tình trạng suy
dinh dưỡng của trẻ em dưới 5 tuổi của Việt Nam (số liệu 2011 là cập nhật nhất
hiện nay – vừa được công bố 2012).
Còn các chỉ số khác: tỷ lệ thừa cân, béo phì (được đánh giá trong tổng điều tra
2010), thiếu máu dinh dưỡng, thiếu vitamin A (được đánh giá theo các kết quả
nghiên cứu - 2008).
GIẢI THÍCH
Mức độ thiếu hụt các lĩnh vực phát triển trí tuệ của trẻ trong đánh giá EDI của

Việt Nam liên quan đến việc liệu trẻ được hay không được ăn ở trường như các
bạn sẽ thấy trong slide sau.
10
Chöông trình boài döôõng chuyeân moân cho CBQL & GVMN
CHIẾU SLIDE # 8 Tỷ lệ % trẻ bị thiếu hụt phân theo bán trú và không bán trú.
ĐỌC SLIDE
CHIẾU SLIDE # 9 Nghiên cứu về nhu cầu của cha mẹ.
ĐỌC SLIDE
11
Chöông trình boài döôõng chuyeân moân cho CBQL & GVMN
GIẢI THÍCH
Nghiên cứu về nhu cầu cha mẹ năm 2011 của Viện Khoa học Giáo dục cho
thấy:
- Số lượng bữa ăn thiếu: nhiều trẻ đến trường mà không ăn sáng.
- Chất lượng thực phẩm và nguồn thực phẩm.
Cha mẹ cũng lo lắng về chất lượng thực phẩm mà con cái họ được cho ăn.
Vẫn còn nhiều trường sử dụng thực phẩm từ các nguồn khác nhau, chưa qua
kiểm dịch.
Một số trường tổ chức mua thực phẩm chưa chú ý đến nguồn cung cấp, thậm
chí có nơi còn mua thực phẩm chế biến sẵn tại chợ.
Nhà bếp tạm bợ, chưa đúng quy cách; đồ dùng, dụng cụ nấu ăn, bát, thìa chưa
đảm bảo vệ sinh; nơi chế biến thức ăn không sạch sẽ, mất vệ sinh.
CHIẾU SLIDE # 10
ĐỌC SLIDE
12
Chöông trình boài döôõng chuyeân moân cho CBQL & GVMN
2. TẦM QUAN TRỌNG CỦA DINH DƯỠNG VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA TRẺ
CHIẾU SLIDE # 11 Tầm quan trọng của dinh dưỡng và nhu cầu dinh dưỡng
của trẻ.

ĐỌC SLIDE
2.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI SỰ PHÁT TRIỂN CỦA TRẺ VÀ
VAI TRÒ, NGUỒN GỐC CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG.
CHIẾU SLIDE # 12 Vai trò và nguồn gốc các chất dinh dưỡng.
ĐỌC SLIDE
13
Chương trình bồi dưỡng chuyên môn cho CBQL & GVMN
GIẢI THÍCH
Các bạn có thể thấy rằng protein rất quan trọng để duy trì các chức năng của cơ
thể cũng như sự phát triển của não bộ và chất bột là nguồn cung cấp năng lượng
chủ yếu cho cơ thể.
Khi khơng có đủ chất bột, protein sẽ phải cung cấp năng lượng cho cơ thể, điều
này có nghĩa sẽ khơng còn protein để xây dựng và tái tạo mơ tế bào nữa. Vì vậy
cơ thể sẽ chậm phát triển.
CHIẾU SLIDE # 13 Vai trò và nguồn gốc các chất dinh dưỡng.

ĐỌC SLIDE
GIẢI THÍCH
Lipid (chất béo) cũng là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể.
Chất khống:
Sắt còn tham gia vào nhiều chất men chuyển hóa trong cơ thể. iếu sắt, sẽ bị
thiếu máu. Đứa trẻ bị thiếu máu sẽ yếu đuối, ít hoạt bát, kém thơng minh.
Canxi là chất khống có khối lượng lớn nhất trong cơ thể. Canxi chiếm 1/3 khối
lượng trong tổng khối lượng của chất khống. Trong cơ thể hầu hết canxi có trong
xương và răng. Trẻ đang phát triển rất cần được cung cấp đủ nhu cầu canxi.
Iod là chất dinh dưỡng cần thiết. Tuy cơ thể chỉ cần một lượng rất nhỏ, nhưng nó
là thành phần cấu tạo quan trọng nhất của chất nội tiết tố của tuyến giáp trạng.
Khi thiếu iod sẽ gây ra các hiện tượng bệnh lý như đần độn, chậm phát triển thể
lực, thiểu năng tuyến giáp, bướu cổ.
14

Chöông trình boài döôõng chuyeân moân cho CBQL & GVMN
CHIẾU SLIDE # 14 Vai trò và nguồn gốc các chất dinh dưỡng.
ĐỌC SLIDE
GIẢI THÍCH
Các vitamin rất quan trọng đối với sức khỏe con người và chỉ có ở trong thức
ăn. Như chúng ta đã biết, nước là nhu cầu thiết yếu của cơ thể. Khoảng 2/3 trọng
lượng cơ thể là nước.
CHIẾU SLIDE # 15 Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển của
trẻ.

ĐỌC SLIDE
15
Chöông trình boài döôõng chuyeân moân cho CBQL & GVMN
CHIẾU SLIDE # 16 Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ.

ĐỌC SLIDE
CHIẾU SLIDE # 17 Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ.
ĐỌC SLIDE
16
Chöông trình boài döôõng chuyeân moân cho CBQL & GVMN
2.2 NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA TRẺ
CHIẾU SLIDE # 18 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ.

ĐỌC SLIDE
GIẢI THÍCH
Slide tiếp theo cho thấy số bữa ăn, lượng calories và lượng protein ở các độ tuổi
rất khác nhau và phụ thuộc vào nhu cầu dinh dưỡng của trẻ theo từng độ tuổi.
Điều quan trọng là cán bộ quản lý ( CBQL) biết điều này để họ có thể chắc chắn
rằng nhu cầu dinh dưỡng của trẻ được đáp ứng đủ tại trường, và CBQL có thể
tuyên truyền thông tin đến các bậc phụ huynh để phối hợp với nhà trường đáp

ứng nhu cầu dinh dưỡng tốt nhất cho trẻ - giúp cho trẻ phát triển tốt.
Trong những slide này, năng lượng được tính bằng đơn vị calories.
17
Chöông trình boài döôõng chuyeân moân cho CBQL & GVMN
CHIẾU SLIDE # 19 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ.
ĐỌC SLIDE
GIẢI THÍCH
Các anh/chị có thể thấy rằng từ 24 tháng tuổi trở đi trẻ có thể ăn cơm thường và
nên có 3 bữa chính và 3 bữa phụ mỗi ngày. Đối với trẻ học bán trú thì hơn một
nửa nhu cầu năng lượng của trẻ trong một ngày liên quan tới bữa ăn trong thời
gian trẻ học ở trường.
CHIẾU SLIDE # 20 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ.

ĐỌC SLIDE
18
Chöông trình boài döôõng chuyeân moân cho CBQL & GVMN
GIẢI THÍCH
Chúng ta có thể thấy rằng trẻ em từ 0 - 6 tháng tuổi cần khoảng 11 gram protein
1 ngày, 45 -50% năng lượng cả ngày là do chất béo cung cấp, hầu hết đều có
nguồn gốc mỡ động vật được cung cấp dưới dạng sữa.
Từ 36 tháng tuổi trẻ cần 29 gram protein mỗi ngày (chất đạm động vật cần chiếm
trên 50%). Năng lượng cung cấp cho cả ngày từ chất béo chiếm 20 - 25% và từ
glucid là 55 - 65%.
3. YÊU CẦU CƠ BẢN VỀ TỔ CHỨC BỮA ĂN CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON
3.1. YÊU CẦU VỀ SỐ LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN
GIẢI THÍCH
Bây giờ chúng ta sẽ tập trung vào các yêu cầu đối với số lượng và chất lượng bữa
ăn.
CHIẾU SLIDE # 21 Yêu cầu cơ bản về tổ chức bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non.
ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH
Yêu cầu về số lượng và chất lượng bữa ăn cho trẻ mẫu giáo học bán trú tại trường sau
đây là theo hướng dẫn của Chương trình giáo dục mầm non ban hành năm 2009.
19
Chöông trình boài döôõng chuyeân moân cho CBQL & GVMN
CHIẾU SLIDE # 22 Yêu cầu về số lượng và chất lượng bữa ăn cho trẻ mẫu giáo học
bán trú.
ĐỌC SLIDE
CHIẾU SLIDE # 23 Chế độ ăn hợp lí.
ĐỌC SLIDE
20
Chöông trình boài döôõng chuyeân moân cho CBQL & GVMN
CHIẾU SLIDE # 24 Nhu cầu về nước uống.
ĐỌC SLIDE
3.2. ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON
CHIẾU SLIDE # 25

ĐỌC SLIDE
21
Chöông trình boài döôõng chuyeân moân cho CBQL & GVMN
NÓI
Anh/chị viết ra giấy sau đó chia sẻ chung trong nhóm.
Viết trên khổ giấy A3 theo 4 cột:
1.ực phẩm 2. Chế biến 3.Chăm sóc bữa ăn 4.Khác
Sau đó đại diện nhóm lên trình bày.
Ví dụ
Xem trong slide # 26
GIẢI THÍCH
Slide tiếp theo sẽ chia sẻ các ý kiến.
CHIẾU SLIDE # 26 Điều kiện,yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn của trẻ tại

trường.
ĐỌC SLIDE
22
Chöông trình boài döôõng chuyeân moân cho CBQL & GVMN
CHIẾU SLIDE # 27 Cung cấp thực phẩm.
ĐỌC SLIDE

NÓI
Anh/ chị viết ra giấy sau đó chia sẻ chung trong nhóm – đại diện nhóm lên trình
bày.
[trên khổ giấy A3].
Chúng ta sẽ tập trung vào một vài khó khăn và sẽ có thời gian dành cho các bạn
chia sẻ ý kiến và giải pháp của mình ở những phần tiếp theo.
GIẢI THÍCH
Slide sau sẽ chia sẻ ý kiến về vấn đề này với các anh/chị.
23
Chöông trình boài döôõng chuyeân moân cho CBQL & GVMN
CHIẾU SLIDE # 28 ực phẩm
ĐỌC SLIDE
GIẢI THÍCH
Với tư cách là các nhà quản lý, chúng ta cần đưa ra những lựa chọn sáng suốt cho
thực đơn của trẻ tại trườngvà cho những lời khuyên hữu ích về bữa ăn của trẻ.
Khi chúng ta không có nguồn thực phẩm như mong muốn thì việc lựa chọn các
thực phẩm thay thế là rất cần thiết. Khi xây dựng thực đơn tùy địa phương và
mức đóng góp có thể lựa chọn các thực phẩm thay thế mà vẫn đảm bảo đủ năng
lượng cho khẩu phần ăn của trẻ.
Sau đây là bảng gợi ý lựa chọn thực phẩm thay thế.
24
Chöông trình boài döôõng chuyeân moân cho CBQL & GVMN
CHIẾU SLIDE # 29 Lựa chọn thực phẩm thay thế.

ĐỌC SLIDE
GIẢI THÍCH
Trong khi lựa chọn thực phẩm thay thế với nguyên tắc lấy 1 số loại thực phẩm
phổ biến làm chuẩn sau đó thay thế bằng các thực phẩm cùng nhóm để có lượng
dinh dưỡng tương đương.
Ở cột thực phẩm chính cần thay thế (có số lượng là 100 gram)
+ ực phẩm giàu chất bột – gạo tẻ sạch.
+ ực phẩm giàu chất béo – mỡ nước.
+ ực phẩm giàu đạm – thịt đùi lợn.
Ở cột thực phẩm thay thế tương đương (có số lượng khác nhau tùy theo lượng
thực phẩm để có lượng dinh dưỡng tương đương).
25
Chöông trình boài döôõng chuyeân moân cho CBQL & GVMN
CHIẾU SLIDE # 30 Chế biến thực phẩm.
ĐỌC SLIDE
HỎI
Một bếp ăn cần có những khu chính nào?
KHUYẾN KHÍCH và GHI NHẬN câu trả lời từ các cá nhân.
VIẾT các câu trả lời:
Ví dụ
- Khu tập kết, sơ chế thực phẩm sống.
- Khu chế biến thực phẩm.
- Khu pha chế thực phẩm chín - hoa quả, chia thức ăn.