Đặc điểm của phương pháp Sử dụng nhiệt độ cao và thấp trong ức chế Sinh trưởng của vi sinh vật

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
Môn: Vi sinh vật học thực phẩm
GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Mai
Nhóm thực hiện: Nhóm 15
Đề tài:
Đặc điểm của phương pháp
Sử dụng nhiệt độ cao và thấp
trong ức chế Sinh trưởng của
vi sinh vật
5.1. Xử lý nhiệt độ cao:
5.1.1. Thanh trùng:
CÁC PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG
•
Thanh trùng bằng nhiệt (Thermal Heating)
•
Thanh trùng bằng áp suất cao ( High Pressure)
–
Ultra High Pressure (UHP)
–
High Hydrostatic Pressure (HHP)
•
Thanh trùng bằng tia ion hóa, tia điện ly (Irradiation,
Ultraviolet light)
•
Thanh trùng bằng trường điện từ (Pulsed Electric
Field)
Là quá trình gia nhiệt thực phẩm đến 60-90°C,
lặp lại nhiều lần sau thời gian chờ cho bào tử VSV
nảy mầm, nhằm tiêu diệt những VSV gây hại như
vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc.

a) Thanh trùng nhiệt độ thấp ≤ 100 oC (kiểu Pasteur):
•
Thanh trùng bằng nhiệt (Thermal Heating)
b) Thanh trùng nhiệt độ cao >100oC (bằng UHT):
VD: thanh trùng sữa tươi ở 125 - 138oC, 2 - 4s.
Đơn vị thanh trùng (PU) là đơn vị được
dùng để đánh giá hiệu quả của một quá trình
thanh trùng một sản phẩm giữ ở điều kiện nhiệt
độ 60°C trong thời gian 1 phút.
5.1.2. Tiệt trùng:
a) Tiệt trùng bằng nhiệt ẩm ở áp suất cao:
Bằng cách tăng áp suất lên bình, nhiệt độ
hơi nước có thể tăng lên một cách ý nghĩa trên
cả điểm sôi của nước. Nồi tiệt trùng áp suất
(autoclave) ở phòng thí nghiệm thường được
hoạt động ở áp suất hơi nước khoảng 15 psi
tương ứng với 1210C, các bào tử vi khuẩn bị
giết nhanh ở 1210C.
Công nghệ tiệt trùng UHT là công nghệ xử lý
sản phẩm lỏng (sữa tươi, sữa đậu nành, nước trái
cây,…) ở nhiệt độ cao (135 – 1400C) trong khoảng
2 - 5 giây, sau đó làm lạnh ngay, giúp giữ lại tối đa
hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
a) Tiệt trùng bằng UHT (Ultra High Temperature):
Công nghệ UHT đã giúp hàng tỷ người dân
trên thế giới tiếp cận được với các sản phẩm
dinh dưỡng như sữa bò, sữa đậu nành, nước
trái cây nguyên chất một cách an toàn.
Ưu điểm nổi bật của công nghệ này là
giúp sản phẩm tươi, ngon, giữ được phần

lớn giá trị dinh dưỡng trong thời gian 6
tháng mà không cần đến chất bảo quản và
trữ lạnh.
Nhược điểm:
•
Chi phí cao và cần có chế độ điều khiển
- kiểm soát rất chặt chẽ để điều chỉnh nhiệt độ
một cách chính xác.
•
Không loại bỏ được độc tố.
Loại vi khuẩn
và nha bào
Nhiệt độ bị diệt Thời gian
Cầu khuẩn sinh mủ 500C 2-3 phút
Salmonella 600C 3-4 phút
Staphyllococcus aureus 600C 8-18 phút
Trực khuẩn đại tràng 57,30C 20-30 phút
Liên cầu ưa nhiệt 70- 750C 15 phút
Lactobacillis bulgaricus 710C 30 phút
Nha bào trực khuẩn
than
1000C 1,7 phút
Nha bào Subtilis 1000C 15-20 phút
Nha bào Botulinum 1000C 100-300 phút
Nha bào Clostridium 1000C 520 phút
5.2. BẢO QUẢN NHIỆT ĐỘ THẤP
5.2.1. BẢO
QUẢN
LẠNH
5.2.2.BẢO

QUẢN LẠNH
ĐÔNG
Các loại rau quả
thường được bảo quản ở
nhiệt độ: 2 – 80C.
5.2.1. BẢO QUẢN LẠNH
Các loại thịt,hải sản
thương được bảo quản ở
nhiệt độ: 0 – 80C
Cơ chế bảo quản:
Nhiệt độ thấp làm cho vi sinh vật hạn
chế hoặc ngừng trao đổi chất nên chậm
hoặc ngừng tăng trưởng. Một số loài ưa
ấm có thể bị chết ở nhiệt độ 0 - 20C
Bảo quả lạnh đông
thường được sử dụng
cho các loại thịt, cá và
các loại hải sản khác
trong các kho lạnh đông
dự trữ hoặc vận chuyển
xa khi xuất khẩu.
5.2.1. BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG
Trong tủ cấp đông: nhiệt độ từ -20
đến -180C.
Trong nitơ lỏng: nhiệt độ -1960C
thường dùng trong bảo quản nguồn gen.
Nhiệt độ (0C)
Hoạt độ nước (aw)
O 1
-5 0,953

-10 0,907
-20 0,864
-40 0.68
Bảng ảnh hưởng cuả nhiệt độ thấp lên
hoạt độ của nước đóng băng
5.2.1. phương pháp đông khô:
Trước khi làm thoát nước ở thực phẩm ra, người
ta làm cho nước trong thực phẩm đông lại, sau đó
dùng chân không để nước thăng hoa và bốc hơi.
Yêu cầu:
- Nguyên liệu phải tươi, sạch, đảm bảo vệ sinh.
- Phương pháp dùng tùy thuộc vào loại thực
phẩm và trang thiết bị.
- Chỉ dùng nhiệt độ vừa đủ để phá hoại enzyme
và sấy khô thực phẩm mà không ảnh hưởng đến
chất lượng.
- Sau khi thực phẩm khô phải làm lạnh ngay.
Bài thuyết trình đến đây là hết!!!
Xin cảm ơn cô và các bạn
đã theo dõi!