TÌM HIỂU CÁC QUÁ TRÌNH ÉP

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU CÁC QUÁ TRÌNH ÉP
GVHD: PHAN VĨNH HƯNG
Nhóm: 03
TP. HCM, THÁNG 9 NĂM 2013
NỘI DUNG
BẢN CHẤT VÀ
MỤC ĐÍCH
CÔNG NGHỆ
VẬT LIỆU
VÀ CÁC
QUÁ TRÌNH
BIẾN ĐỔI
PHƯƠNG PHÁP
THỰC HIỆN
THIẾT
BỊ
THỰC
HIỆN
ỨNG DỤNG
TRONG
CÔNG NGHỆ
THỰC PHẨM
KHÁI NIỆM
Quátrìnhéplàquátrìnhtáchchấtlỏng(dịchbào)rakhỏibãrắn(nguyênliệu).
VÍ DỤ:

Épnướcmíađểthudungdịchđường


Éphoaquảđểthuđượcdịchtráicây
www.themegallery.com
BẢN CHẤT VÀ MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ
BẢNCHẤT

Phânchialỏng-rắntrongvậtliệu

Địnhhình-biếndạngvậtliệu
BẢN CHẤT VÀ MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ
KHAI THÁC VẬT LIỆU
1
PHẠM TRÙ BIẾN DẠNG-ĐỊNH HÌNH
2
PHẠM TRÙ CHUẨN BỊ CHO CÁC QTTT
3
MỤCĐÍCH
BẢN CHẤT VÀ MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ
TÍNH CHẤT CỦA VẬT LIỆU ÉP
TÍNH CHẤT HÓA LÝ
TÍNH CHẤT HÓA LÝ
LIÊN KẾT HÓA HỌC
LIÊN KẾT VẬT LÝ
Liênkếttựdo
Liênkếthóalý
Liênkếthóahọc
Phầnlỏng
Phầnrắn
Cấutrúccủavậtliệu
Khảnăngđànhồi

Khảnăngtạonộilực
TÍNH CHẤT CỦA VẬT LIỆU
1
ÁP LỰC ÉP
2
VẬN TỐC ÉP
3
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
TÍNH CHẤT CỦA VẬT LIỆU
TÍNH CHẤT CỦA VẬT LIỆU
 Liênkếtẩm-rắntrongvậtliệulàmộtnhântốảnhhưởngđếnhiệusuấtcủaquátrìnhép.
Dođó,làmgiảmliênkếtnàythìsẽtănghiệuquảcủaquátrình.
 Quátrìnhxửlítrướckhiéplàcầnthiếtđểphávỡhoặclàmyếumộtphầncácliênkếthóa
lí,phámàngtếbàobằngcácphươngphápcơhọc,phươngphápgianhiệtvàdùngenzymthủy
phân.
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ÁP LỰC ÉP
 Dướitácdụngcủalựcépdomáytạonên;khốinguyênliệusẽbịéplại,ápsuấtchấtlỏng
trongtếbàotănglên,làmráchmàngtếbàovàlàmchấtlỏnglộrangoài.
Khiáplựctăng,hiệusuấtéptănglênnhưngcógiớihạn,vìnếuápsuấttăngquácaotếbào
bịsítlạinêncảntrởsựthoátchấtlỏngdoốngmaoquảnbịtắc.
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
VẬN TỐC ÉP
 Vớimộtchiềudàylớpvậtliệucốđịnhthìkhităngvậntốccủamáyép,thờigianépgiảm
năngsuấtsẽtănglên.
 Nếuvậntốcépchậm,thờigianépdài,nhưngnăngsuấtgiảmđi.
HÓASINH
HÓAHỌC
VẬTLÝ

BIẾN ĐỔI VỀ VẬT LIỆU
VẬT LÝ
HÌNH DẠNG
LIÊN KẾT
CẤU TRÚC
ĐỘ ẨM
BIẾN ĐỔI VỀ VẬT LIỆU
Áp suất thấp
Áp suất cao
Nhiệt độ thấp
Nhiệt độ cao
PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN
ÉP VÍT
KHÍ NÉN
Vật liệu cứng và có sợi (mía)
3
4
Ép quả , hạt có dầu sau khi đã nghiền và chưng sấy
THỦY LỰC
ÉP TRỤC
Thích hợp cho vật liệu cứng (hạt có dầu)
Vật liệu cần tránh vò nát (các loại quả)
PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN
THIẾT BỊ THỰC HIỆN
 Máy ép thủy lực:
Hiệusuấtéptrênmáynàycao,đạtkhoảng55–60%
THIẾT BỊ THỰC HIỆN
 Máy ép giỏ trục vít:
Hiệusuấtépchỉđạt40–50%E
THIẾT BỊ THỰC HIỆN

MÁY ÉP TRỤC VÍT
THIẾT BỊ THỰC HIỆN
 Nguyên lý hoạt động:
 Nguyênliệuchovàomáyépbịnéndầnvềphíacuốimáy,càng
vềsauthểtíchkhoangépcàngnhỏ,ápsuấtsẽtăng,dầusẽthoátra
khỏinguyênliệutheokhehởthanhcănchảyrangoàiởphíadưới,
bãsẽthoátraởcuốilòngép.
THIẾT BỊ THỰC HIỆN

Ưu điểm:
Cấutạođơngiản,dễsửdụng,làmviệcliêntục.

Nhược điểm:
Phảithườngxuyênvệsinhthiếtbị

Ứng dụng:
Dùngépdầurakhỏicáchạtcódầu
THIẾT BỊ THỰC HIỆN
Ép các viên thuốc, các loại kẹo…
Sản xuất các loại bánh men,
bánh thức ăn gia súc
Chế biến bột mì, bánh bích quy
Sản xuất đậu phụ, phomat, bơ…
Tạo hình cho lương khô, viên canh….
ỨNG DỤNG
ỨNG DỤNG VÀO CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Sản xuất đường, nước rau quả, dầu thực vật…
CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM
Câu 1:Các biến đổi nào tác dụng lớn nhất đối với thực phẩm trong công nghệ ép:
A. Biếnđổivềmặtvậtlý

B.Biếnđổivềmặthóahọc
C.Biếnđổivềmặtsinhhọc
D.Biếnđổivềmặthóasinh
CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM
Câu 2: Quá trình ép thực phẩm được áp dụng trong trường hợp nào:
A. Dịchépcógiátrịhơnsovớibãrắn.
B.Cácchấtrắnlàsảnphẩmcógiátrịcònchấtlỏngthìđiềukiệnbảoquảnvàvậnchuyểnkhókhănhơn.
C.Dịchépvàbãrắncógiátrịnhưnhau.
D.DịchépcógiátrịhơnsovớibãrắnhoặcCácchấtrắnlàsảnphẩmcógiátrịcònchấtlỏngthìđiềukiện
bảoquảnvàvậnchuyểnkhókhănhơn.
CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM
Câu 3: Áp suất thường được dùng để ép dịch quả trái cây trong công nghiệp chế biến
thực phẩm:
A.Từ3–6atm
B.Từ7–10atm
C.Từ10–12atm
D.Từ12–15atm