Thiết kế nhà máy đồ hộp rau quả với hai mặt hàng nước dứa cô đặc và Kompot dứa với năng suất 45000 tấn nguyên liệu/ năm

LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả cần cho đời sống con người, không chỉ để phối hợp trong khẩu phần ăn
hằng ngày, nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thiết
yếu, mà còn là thành phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác trong
nhu cầu thực phẩm, nhu cầu đề kháng bệnh tật của cơ thể sống.
So với các thực phẩm chế biến từ thịt cá, thì rau quả đóng một vai trò rất quan
trọng cho việc bổ sung các chất dinh dưỡng cho cơ thể. Mặt khác, sản phẩm này ngày
càng khan hiếm do nhịp độ tăng dân số thế giới quá nhanh, nhịp độ “đô thị hóa” cộng
với nạn “sa mạc hóa” vầ ô nhiễm môi trường. Do vậy mà những năm gần đây ngành
công nghiệp dồ hộp rau quả được nhà nước chú trọng và xem nó đóng một vai trò quan
trọng trong nền kinh tế quốc dân. Một mặt, do nước ta có điều kiện khí hậu, đất đai
thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung rau quả nói riêng, nên ngành sản
xuất đồ hộp rau quả thực phẩm đem lại hiệu quả kinh tế cao, góp phần tiêu thụ nguyên
liệu, tăng thu nhập cho ngươì nông dân, giảm được sự thừa ứ nguyên liệu vào thời
điểm thu hoạch. Mặt khác, do nền kinh tế nước ta tăng truởng khá trong những năm
gần đây, đời sống con người được cải thiện hơn, vì thế nhu cầu sử dụng rau quả cũng
tăng theo. Vấn đề là cần phải giải quyết làm sao để ứng dụng được những thành tựu
công nghệ sinh học trong việc phát triển rau quả nước ta, đưa ngành rau quả Việt Nam
bước vào giai đoạn sản xuất công nghiệp, đáp ứng đầy đủ cho công nghệ chế biến đồ
hộp nước quả Việt Nam xuất khẩu ra thị trường các nước trong khu vực cũng như trên
thế giới.
Trong số các chủng loại rau quả khắp mọi miền đất nước thì dứa là loại cây ăn
quả có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn nguyên liệu phong phú để chế biến thành
những sản phẩm đồ hộp có chất lượng, thõa mãn nhu cầu ngày càng cao của khách
hàng trong và ngoài nước.
Với ý nghĩa và mục đích của sự phát triển ngành chế biến đồ hộp rau quả là rất
cần thiết trong tình hình hiện nay, đặc biệt ở nước ta. Qua tìm hiểu và được phân công,
tôi được nhận đề tài: “Thiết kế nhà máy đồ hộp rau quả với hai mặt hàng: nước dứa cô
1
đặc và Kompot dứa với năng suất 45000 tấn nguyên liệu/ năm”. Từ hai mặt hàng này
ta có thể chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau.

2
Chương1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Nước ta là nước nông nghiệp, có nguồn nguyên liệu nông sản rất phong phú và
đa dạng. Tuy nhiên, các cơ sở chế biến còn quá mỏng, việc tìm đầu ra cho các sản
phẩm rau quả tươi gặp nhiều khó khăn. Ngành sản xuất đồ hộp nước ta hiện nay trong
thời kỳ phát triển. Nhu cầu tiêu thụ nước quả từ năm 1989 đến nay tăng mạnh, xu thế
sử dụng nước giải khát và đồ hộp trái cây ngày càng nhiều. Hiện nay, các nhà máy chế
biến rau quả đều tập trung ở hai đầu đất nước. Trong xu hướng hiện nay, các cơ sơ chế
biến rau quả dần dần được hình thành ở một số tỉnh miền Trung, gần các nguồn
nguyên liệu như ở Quảng Nam, ĐăkLăk… Việc xây dựng các nhà máy chế biến nông
sản không những đáp ứng được nhu cầu thị trường trong nước mà còn giải quyết được
vấn đề lao động tại địa phương, tận dụng nguồn nguyên liệu tại chỗ…góp phần hạ
thấp được giá thành sản phẩm đồng thời tạo được sự phát triển cân bằng cho đất nước.
Trên cơ sở phân tích các dữ liệu thực tế: nguyên liệu, nguồn lao động, khí hậu,
vị trí địa lí, cơ sở hạ tầng trong vùng…Tôi quyết định xây dựng:”Nhà máy chế biến đồ
hộp rau quả với sản phẩm chính là nước dứa cô đặc và Kompot dứa” Tại khu công
nghiệp Phú Tài, tỉnh Bình Định.
1.1.Địa điểm xây dựng nhà máy:
Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Phú Tài, tỉnh Bình Định. Đây là
trung tâm thu nhận nguyên liệu của các huyện trong tỉnh.
1.2.Một số điều kiện khí hậu tại khu vực nhà máy:
Nằm ở khu vực miền Trung chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới. Khí hậu
trong vùng chia làm hai mùa rõ rệt:
- Mùa khô từ tháng 1 đến tháng 8, nhiệt độ trung bình: 27
÷
29
0
C.
- Mùa mưa từ tháng 9 đến cuối tháng 1 năm sau, nhiệt độ trung bình: 23
÷

27
0
C.
+ Gió:
* Tốc độ gió trung bình hằng năm 3
÷
4 m/s và giảm dần theo hướng từ
biển vào đất liền, tần suất lặng gió từ 20
÷
50%. Gió mạnh nhất vào mùa đông.
3
* Hướng gió chủ đạo trong khu vực: Đông – Nam.
* Lượng mưa trung bình: 2555 ml/năm.
- Tổng số bình quân ngày mưa trong năm: 159 ngày.
1.3.Vùng nguyên liệu:
- Nhà máy đặt tại Phú Tài, tỉnh Bình Định là một trong sáu vùng nguyên
liệu dứa tập trung và chuyên canh của cả nước.
- Khu vực trồng dứa tập trung ở các vùng: An Lão, Hoài Ân, Hoài Nhơn,
Vân Canh, Tuy Phước, Phù Cát…
- Với thế mạnh các vùng nguyên liệu chuyên canh và tập trung nên lượng
nguyên liệu có thể đáp ứng được cho nhà máy hoạt động quanh năm.
1.4.Hợp tác hóa và liên hiệp hóa:
Vấn đề hợp tác hóa và liên hiệp hóa là không thể thiếu đối với một nhà
máy trong nền kinh tế thị trường hiện nay. Ngay trước khi tiến hành xây dựng nhà
máy, rất cần phải hợp tác với ban điều hành khu công nghiệp về các vấn đề cần thiết
như: điện, nước, công trình giao thông, cấp thoát và xử lý nước…
Với ngành nông nghiệp: phải hợp tác chặt chẽ để thu hoạch đúng thời
gian, đúng độ già chín phù hợp với từng loại giống cây trồng ở từng vùng chuyên
canh tại địa phương đó. Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người
trồng rau quả về việc hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch rau quả

nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu. Ngoài ra, nhà máy phải kết hợp chặt chẽ với
Trung tâm nghiên cứu giống cây trồng, sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn kịp
thời đưa đến cho người trồng rau quả các loại giống cây cho năng suất cao, đảm bảo
chất lượng.
Trên tinh thần như vậy, nhà máy cũng cần thiết đưa ra kế hoạch hợp tác
với các ban ngành đóng trên địa bàn tỉnh như: Ngân hàng Nông nghiệp và Phát triển
Nông thôn, Sở Nông nghiệp tỉnh, thành phố,…Cho vay vốn với lãi suất thấp giúp bà
con nông dân có vốn đầu tư vào trồng các loại cây ăn quả, các loại rau quả xuất khẩu
và có điều kiện mở rộng diện tích sau này. Nhà máy sẽ kết hợp với bà con nông dân
4
thu mua, cũng như cung cấp giống cho bà con nhằm đem lại lợi ích cho bà con nông
dân và nhà máy.
Liên hiệp với công ty ngoại thương, công ty vật tư tỉnh để trao đổi và mua
sắm vật tư, giới thiệu, quảng cáo.
- Nhà máy có thể liên doanh với các đối tác nước ngoài để giới thiệu sản
phẩm, tìm kếm thị trường xuất khẩu như: Mỹ, Châu Âu… Thu hút vốn đầu tư và trang
thiết bị hiện đại, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Nhà máy phối hợp với sở nông nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh Bình
Định để phát triển nguồn nguyên liệu địa phương.
Nhà máy liên kết quan hệ với các nhà máy chế biến đồ hộp trong nước để
tiêu thụ sản phẩm, nghiên cứu cải tiến kỹ thuật và hỗ trợ kinh nghiệm sản xuất.
1.5.Nguồn cung cấp điện:
Nhà máy sản xuất đồ hộp rau quả trong quá trình hoạt động cần công suất
điện khá lớn, lượng điện chủ yếu sử dụng cho các thiết bị lạnh, bơm nước, còn lại là
điện chiếu sáng và sinh hoạt. Nhà máy sử dụng mạng lưới điện quốc gia qua máy biến
thế riêng của nhà máy. Hiệu điện thế sử dụng 220V và 380V.
Tuy nhiên để đảm bảo trong quá trình sản xuất, chế biến liên tục và an toàn
về điện, nhà máy có máy phát điện dự phòng riêng dùng nhiên liệu Diesel.
1.6.Nguồn cung cấp hơi đốt:
Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp cho lò hơi riêng của nhà máy, nhiên liệu

dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu trong tỉnh.
1.7.Giao thông vận tải:
Nhà máy đặt tại vị trí hết sức thuận tiện cho cả vận chuyển đường bộ, đường
sắt, đường thủy:
- Đường bộ: cách quốc lộ 1A là 1,5 km.
- Đường sắt: cách nhà ga Diêu Trì là 2 km.
- Đường thủy: cách cảng Quy Nhơn khoảng 20 km.
Với hệ thống giao thông thuận lợi nên việc nhập nguyên liệu và tiêu thụ sản
phẩm rất thuận lợi và nhanh chóng.
5
1.8.Hệ thống cung cấp nước và xử lý nước thải:
Nhà máy đồ hộp thường sử dụng một lượng nước rất lớn vì thế nhà máy
sử dụng hệ thống nước từ sông Hà Thanh qua xử lý để đảm bảo cung cấp nước cho sản
xuất.
Lượng nước thải của nhà máy đồ hộp rau quả rất nhiều và lượng nước
thải của nhà máy chủ yếu là các chất hữu cơ có thành phần hữu cơ không độc hại được
đưa vào hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuản cho phép. Tùy theo mục đích sử dụng
nước cho từng khâu, nên có thể tận dụng lượng nước thải này để tưới đất canh tác.
1.9.Nguồn nhân lực:
Nhân lực của nhà máy sử dụng chủ yếu người địa phương được đưa đi
đào tạo, còn cán bộ kỹ thuật cao cộng tác với trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng.
Việc tuyển nhân công địa phương sẽ giúp cho nhà máy đỡ phần đầu tư
về xây dựng nhà ở cho công nhân cũng như một số công trình khác. Do đó, giảm được
chi phí đầu tư của nhà máy.
1.10.Khả năng tiêu thụ của nhà máy:
Sản phẩm nước dứa cô đặc chủ yếu được đưa đi xuất khẩu, còn Kmpot
dứa được tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài.
1.11.Năng suất của nhà máy:
Nhà máy được thiết kế sản xuất với hai mặt hàng:
- Kompot dứa: 30 tấn nguyên liệu/ca.

- Nước dứa cô đặc: 32 tấn nguyên liệu/ca.
Như vậy, qua các điều kiện thuận lợi vừa nêu trên thì việc xây dựng nhà
máy tại địa điểm đã chọn thuận tiện nhiều mặt và hoàn toàn hợp lý. Các đièu kiện trên
đảm bảo cho sự liên tục của nhà máy, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Trong tương lai
nhà máy còn mở rộng nhiều mặt hàng mới phục vụ kịp thời cho đời sống nhân dân.
6
Chương 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
2.1.Giới thiệu về nguyên liêụ dứa:[KTSXDHRQ-242]
Dứa có nguồn gốc ở Đông Bắc châu Mỹ La Tinh (Brazil, Vênêdula, Guana…)
có tên khoa học là Ananas comosus (Lim) Merr. Hiện nay, dứa được trồng ở tất cả các
nước và khu vực thuộc vùng nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng cây ăn quả
nhưng về chất lượng, hương vị lại đóng vai trò quan trọng trong thực phẩm. Cây dứa
được mệnh danh: “Vua hoa quả”, chủ yếu tập trung nhiều nhất ở Haoai (37% sản
lượng thế giới), Thái Lan (16%), Mêhicô (9%),… Ở Việt Nam, dứa được trồng nhiều ở
các tỉnh Đông Nam Bộ, Vĩnh Phú, Nghệ An, Bình Định, Quảng Nam,… Hiện nay, ở
nước ta có nhiều loại dứa khác nhau tuy nhiên có thể chia thành 3 nhóm chính:
- Nhóm Hoàng hậu (Queen): quả tương đối nhỏ, mắt lồi, dễ vận chuyển.
Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm, có chất lượng cao nhất. Các
loại Dứa hoa, Dứa tây, Dứa Victoria, Khóm thuộc nhóm này, nhóm này được trồng
nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam.
- Nhóm Tây Ban Nha: quả lớn hơn dứa Queen, mắt sâu, thịt quả vàng
nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm hơn và có nhiều nước hơn, nhóm này có chất lượng
kém nhất trong các loại. Ở Việt Nam, dứa này được trồng nhiều ở Liên Sơn (Tam
Dương – Phú Thọ).
- Nhóm Cayen: quả lớn nhất, mắt phẳng và nông, nhiều nước, ít thơm và
ít ngọt hơn so với dứa Queen. Hiện nay, nhóm này được trồng phổ biến ở Việt Nam.
* Thành phần hóa học của dứa:
Dứa có 72
÷
88% nước; 8

÷
18,5% đường; 0,3
÷
0,8% acid; 0,25
÷
0,5%
protein; khoảng 0,25% muối khoáng, đường dứa chủ yếu là saccaroza (70%) còn lại là
glucoza. Acid của dứa chủ yếu là acid citric (70%), malic (20%), succinic (3%).Ngoài
ra, trong dứa có các loại vitaminC (15
÷
55mg%), vitaminA (0,06mg%), vitaminB
(0,09mg%), vitaminB2 (0,04mg%) và enzim bromelin.
Thành phần hóa học của dứa thay đổi theo giống, địa điểm, điều kiện
trồng, thời gian thu hái trong năm và độ chín.
7
Dứa tươi có thể bảo quản khi vừa mở mắt và khi có 1
÷
3 hàng mắt đã vàng.
Dứa mới thu hoạch được loại bỏ những quả xanh, quả chín, sâu bệnh và tùy theo mục
đích sản xuất mà phân loại:
+ Dứa xanh: t
0
bq
= 11
÷
13
0
C, w = 85
÷
95%

T = 3
÷
4 tuần dứa sẽ chín.
+ Dứa chín: t
0
bq
=7
÷
9
0
C, w=85
÷
95%.
T=3÷6 tuần dứa sẽ chín.
Khi cần cho dứa chín nhanh hơn có thể bằng cách nâng nhiệt độ bảo quản 21
÷
22
0
C và xử lý bằng etylen nồng độ 0,2%.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của một số giống dứa.[KTSXDHRQ-242]
(% so với trọng lượng của quả chín)
Giống dứa nơi trồng
Độ khô
(%)
Đường khử
(%)
Saccaroza
(%)
Độ acid
(%)

pH
Dứa hoa Phú Thọ
Dứa hoa Tiền Giang
Dứa Victoria
Dứa Hà Tĩnh
Dứa Cayen Phủ Quỳ
Dứa Cayen Cầu Hai
Khóm Đồng Nai
Khóm Long An
Khóm Kiên Giang
18
18
17
12
13
13,5
15,2
14,8
13,5
4,19
3,56
3,20
2,87
3,20
3,56
3,40
3,30
2,80
11,59
12,22

10,90
6,27
7,60
6,50
9,80
8,60
7,50
0,51
0,57
0,50
0,63
0,49
0,49
0,31
0,37
0,34
3,8
3,8
3,8
3,6
4,0
4,0
4,5
4,0
4,1
2.2.Dây chuyền công nghệ:
2.2.1.Quy trình công nghệ sản xuất Kompot dứa:
2.2.1.1Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất Kompot dứa:
8
Dung dịch nước

đường, acid citric
Hộp sạch
Dung dịch CaOCl
2

(5mmg/l)
Ghép nắp, bài khí
Thanh trùng, làm
nguội
Hoàn thiện sản phẩm Xuất xưởng
Cân
Rót dung dịch
Cắt mắt, sửa mắt
Định hình
Rửa lại
Xếp hộp
Phân loại
Gọt vỏ, cắt đầu, đột
lõi
Bẻ hoa, cuống
Ngâm, rửa
Lựa chọn, phân loại
Dứa nguyên liệu
2.2.1.2.Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất Kompot dứa:
9
1.Nguyên liệu dứa:
Yêu cầu: Chất lượng nguyên liệu dưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định
đến chất lượng dồ hộp, vì vậy nguyên liệu ta chỉ sử dụng là nguyên liệu tuơi tốt, ở độ
chín thích hợp và có kích thước đủ lớn để chế biến.
Dứa có nhiều loại, nhưng hiện nay chủ yếu người ta sử dụng hai loại là: dứa

Queen và Cayen. Với dây chuyền sản xuất Kompot dứa thì nguyên liệu chủ yếu là dứa
Queen có đường kính quả 8
÷
9 cm và có độ chín từ nửa quả trở lên. Còn nguyên liệu
sản xuất nước dứa cô đặc chủ yếu là giống Cayen có độ chín gần như hoàn toàn. Cần
bổ sung tương hỗ giữa hai loại nguyên liệu này trong quá trình sản xuất.
Dứa thu nhận về cần qua một quá trình lựa chọn, phân loại, bảo quản, dấm chín
để đạt độ chín cho chế biến.
Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường là trắng
bệch), ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và
hương vị cũng kém.[KTSXDHRQ-256]
2.Lựa chọn, phân loại:
Trước tiên, quá trình lựa chọn, phân loại nhằm loại trừ những quả không đủ quy
cách như: dứa còn xanh, sâu bệnh, men mốc, dập nát, thối hỏng. Sau đó phân loại theo
giống, theo độ chín và theo kích thước khá đồng đều đáp ứng quá trình sau được
thuận lợi dễ cơ khí hóa, phù hợp với quy trình chế biến riêng.
3. Bẻ cuống và hoa:
Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ cuống và hoa. Công nhân ở công đoạn
này cũng như công nhân ở giai đoạn lựa chọn, phân loại phải có bao tay vải.
Tiêu hao đối với hoa dứa thường chiếm khoảng 10
÷
11% (Cayen) hoặc tỷ lệ cao
hơn 20
÷
25% (Queen) so với khối lượng cả quả.
4. Ngâm, rửa:
Dứa được ngâm trong dung dịch nước rửa CaOCl
2
; nồng độ 5 (mg/l); thời gian
5 phút, rồi dùng máy rửa bàn chải để lọai tạp chất bám (do ở các khe và mắt dứa

thường bám đất và bụi nên không sử dụng những loại máy rửa khác). Sau đó trán lại
bằng nước sạch. Khoảng hai giờ thay nước một lần.
10
5. Phân loại:
Dứa sau khi rửa sạch được đưa đến thiết bị phân loại trục vít để chọn các dao
gọt theo cỡ phù hợp.
6. Gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi:
Trước khi gọt vỏ phải phân loại cấp hạng của dứa để điều chỉnh dao gọt. Yêu
cầu dứa gọt xong không được sót vỏ xanh, vỏ gọt đều đặn, thịt không bị dập vỡ. Dứa
đã gọt xong được chuyển qua phần cắt đầu, đột lõi trên cùng một thiết bị.
Yêu cầu cắt đầu: hai mặt cắtủơ hai đầu phải thật phẳng và thẳng góc với lõi,
không làm dập nát dứa, không làm nhiễm bẩn mặt cắt.
Yêu cầu đột lõi: phải ngay thẳng, không được xiên, gãy, sót lõi và mất thịt dứa.
7. Cắt mắt và sửa mắt:
Do dứa có mắt nên nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu quá nhiều. Vì vậy cần tiến
hành cắt mắt, sửa mắt lại sau công đoạn gọt vỏ. Các đường cắt mắt phải theo hình trôn
ốc, mặt rãnh gần như tam giác. Những vết dao cắt và sửa phải nhẵn nhụi, không được
ấn sâu vào đến gần lõi.
Yêu cầu dứa sau khi cắt mắt phải sạch, hết mắt, hết đường vỏ xanh, vết nâu, vết
dập nhẹ.Chỉ cho phép còn những chấm đen nhỏ như đầu kim và những hạt nằm trong
thịt dứa.
Chú ý: Công nhân trên khâu sản xuất này cần thiết phải mang găng cao su vào
tay cầm dứa để tránh bị ăn mòn da tay, dẫn đến nứt nẻ, chảy máu, làm giảm năng suất
lao động.
8. Định hình:
Sau khi sử lý sạch sẽ, dứa được đem thái khoanh với chiều dày, hình dạng và
kích thước tùy thuộc vào quy cách chế biến sản phẩm như: rẽ quạt, khúc, miếng.
Miếng khoanh phải nguyên vẹn, tròn đều đem đóng hộp dứa khoanh với nước đường.
Những miếng khoanh không đều đem cắt dạng rẽ quạt đóng hộp dứa miếng nhỏ. Còn
miếng nhỏ thì đem ép để chế biến nước dứa cô đặc.

9. Rửa lại:
11
Các khoanh dứa và miếng dứa trước khi xếp hộp cần rửa sạch bằng máy rửa
kiểu băng tải để loại bỏ những vụn hạt và các chất bẩn khác.
10. Xếp hộp:
Trước khi xếp hộp, các miếng dứa cần được làm ráo nước. Khối lượng dứa xếp
hộp chiếm 65% khối lượng tịnh của hộp. Hộp dứa phải được rửa sạch sẽ, đúng thông
số kỹ thuật còn nguyên vẹn, không móp méo, gỉ.
11. Rót dung dịch:
Dung dịch được chuẩn bị bằng cách hòa tan hòa tan đường vào nước nóng rồi
đung sôi đạt nồng độ dung dịch sirô đường 70%, cần pha thêm acid citric. Dung dịch
trước khi rót cần làm sạch cặn. Thành phần nước đường: đường 16%, acid citric 0,5%.
12.Ghép nắp:
Hộp rót nước đường xong tiến hành ghép nắp. Nắp được rửa sạch, đúng kích
thước yêu cầu nắp hộp phải được kín hoàn toàn làm cho sản phẩm cách ly được với
môi trường bên ngoài. Ghép ngay trên máy ghép với độ chân không 300-350 mmHg,
nếu để chậm sản phẩm bị biến màu và dễ nhiễm trùng.
13. Thanh trùng, làm nguội:
Sau khi ghép nắp phải đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để
tránh hện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.
Thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật và nha bào của chúng có trong nguyên
liệu hay xâm nhập vào sản phẩm trong quá trình chế biến.
Đóng hộp và nhúng giỏ chứa hộp vào nồi thanh trùng, chế độ thanh trùng theo
công thức:
C
0
100
151510 −−
Sau khi thanh trùng xong cần làm nguội nhanh để đảm bảo hương vị, màu sắc,
độ chắc của đồ hộp và để sắt đỡ bị ăn mòn.

14. Hoàn thiện sản phẩm:
Sau khi làm nguội, tiến hành hoàn thiện sản phẩm như: dán nhãn, lau dầu để
chống gỉ, bảo quản ổn định tỷ lệ cái và nước trong hộp.
12
15. Đóng thùng, xuất xưởng, bảo quản:
Sản phẩm hoàn thiện xong cho vào thùng cacton, đóng thùng, bảo quản 20
0
C.
2.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất nước dứa cô đặc:
2.2.2.1Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất nước dứa cô đặc:
13
Bã trích ly bằng nước nóng
2.2.1.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất nước cô đặc:
1. Nguyên liệu dứa:
14
Bã
Ép lần 2
Cắt đầu, gọt vỏ
Dung dịch CaOCl
2

(5 mg/l)
Một phần phế liệu
của dây chuyền
Kompot
Chiếc phuy,
dán nhãn
Xuất xưởng
Xé nhỏ
Xử lý lại

Phân loại
Ngâm, rửa
Bẻ hoa, cuống
Lựa chọn, phân loại
Dứa nguyên liệu
Nước dứa
Ép lần 1
Gia nhiệt
Bồn chứa
Cô đặc
Lọc
Thanh trùng,
làm nguội
Dứa sử dụng trong công nghệ sản xuất nước dứa cô đặc phải có độ chín hoàn
toàn, vỏ quả dứa vàng đều, có hương thơm. Không sử dụng những quả còn quá xanh,
nếu chưa đạt yêu cầu thì được dấm trong phòng dấm ở 21
÷
22
0
C, độ ẩm 80
÷
85% thổi
vào phòng dấm. Phòng dấm yêu cầu phải kín, có hệ thống thông gió. Bên ngoài có hệ
thống điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và các cửa quan sát.
2. Lựa chọn và phân loại:
Nhằm loại trừ những quả không đủ quy cách như: còn quá xanh, sâu bệnh, men
mốc, dập nát, thối hỏng… Lựa chọn nguyên liệu đúng tiêu chuẩn đưa vào dây chuyền
sản xuất.
3. Bẻ hoa, cuống:
Dứa sau kkhi đã lựa chọn, được công nhân bẻ cuống và hoa. Hoa dứa thường

chiếm 10
÷
11% (Cayen) hoặc 20
÷
25% (Queen) so với khối lượng nguyên cả quả lẫn
hoa.
4. Ngâm, rửa:
Dứa được ngâm trong dung dịch CaOCl
2
nồng độ 5 mg/l. Ttrong thời gian 5
phút, rồi được rửa lại bằng máy rửa bàn chải để tách tạp chất. Dứa sau đó được rửa lại
bằng nước sạch.
5. Phânloại:
Dứa sau khi rửa sạch được đưa đến thiết bị phân loại trục vít để lựa chọn các
dao gọt theo đúng quy định.
6. Gọt vỏ, đột lõi:
Dứa sau khi phân cỡ được băng tải vận chuyển đến máy gọt vỏ và cắt hai đầu
nhằm tách bớt những phần nguyên liệu có giá trị thấp để giảm bớt khối lượng chế biến
không cần thiết, tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Phần vỏ sau khi gọt sẽ được nạo phần thịt quả còn lại trên vỏ.
7. Xử lý lại:
Quả sau khi gọt vỏ, cắt đầu được chuyển xuống băng tải xử lý lại, tại đây công
nhân gọt những phần vỏ còn sót lại và loại bỏ những phần thịt quả bị hư hỏng.
8. Xé nhỏ:
15
Dứa sau khi được xử lý lại nhờ băng chuyền cổ ngỗng vận chuyển lên máy
băm nhằm làm nhỏ phần thịt quả, tăng hiệu suất ép.
Một phần phế liệu của dây chuyền Kompot cũng được băm nhỏ chuẩn bị cho
quá trình ép.
9. Ép lần 1 và 2:

Dùng máy ép trục vít (ép lần 1) nhằm tách dịch quả ra khỏi khối nguyên liệu,
dịch được đưa sang thùng chứa, bã đưa xuống bồn chứa bã, đồng thời nước nóng (60
÷
70
0
C) đưa vào hòa trộn bã. Bã sau đó được ép kiệt lần 2 bằng máy ép băng, nhằm tăng
hiệu suất thu hồi.
Nước ép lần 1 và 2 đưa về thùng hòa trộn có cánh khuấy chống lắng. Tại đây,
tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu của dịch quả ban đầu: Bx, độ acid và hàm lượng tinh
sợi.
10. Gia nhiệt:
Nước ép được đem đi gia nhiệt ở nhiệt độ 68
÷
70
0
C với mục đích:
- Kết tủa protein và các chất keo khác.
- Tiêu diệt vi sinh vật, đình chỉ hoạt động của các thành phần tự
nhiên tồn tại trong nước quả.
- Tăng hiệu suất lọc ở công đoạn tiếp theo.
11. Lọc:
Dịch quả sau khi nâng nhiệt được chuyển đến thiết bị lọc nhằm tách những
phần thịt quả còn sót lại. Chuẩn bị cho quá trình cô đặc.
12. Cô đặc:
Quá trình cô đặc nhằm tách nước trong dịch quả, đưa nồng độ dịch đạt theo
yêu cầu: Bx = 62,6
0
.
Dùng hệ thống thiết bị cô đặc chân không, tại đây dịch dược đun sôi ở nhiệt độ
73

0
C, dưới áp suất chân không nhằm đảm bảo được hương vị, chất lượng sản phẩm.
Sau khi cô đặc, dịch được đưa về bồn chứa nhằm ổn định chất lượng trước khi
thanh trùng.
13. Thanh trùng, làm nguội:
16
Dịch sau khi cô đặc được tiến hành thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng bản
mỏng Alfa-Laval. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, quá trình thanh trùng được tiến
hành ở nhiệt độ 100
±
2
0
C, lưu trong 30 giây. Sau đó được làm nguội đến 20
0
C trước
khi đi chiết rót.
14. Chiết rót, dán nhãn:
Dịch sau khi đã làm nguội, được đưa đi chiết vào các túi vô trùng nằm trong
phuy, sau khi chiết xong được hàn kín lại, rồi đậy nắp phuy, dán nhãn, bảo quản ở
20
0
C, dung tích 100 l/phuy.
Chương3: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
Bảng thời vụ của nguyên liệu:
17
Tháng
Nguyên liệu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Dứa - - - - - - - - - - - -
• Bảng nhập nguyên liệu của nhà máy:

Tháng
Nguyên liệu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Dứa - - - - - - - - - - -
• Biểu đồ sản xuất:
Sản
phẩm

Tháng
Ca
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Kompot
dứa
I
II
III
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-

-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Nước
dứa cô
đặc
I
II
III
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-

-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Ký hiệu: -: có sản xuất.
• Biểu đồ làm việc của nhà máy: (ngày/ca)

Tháng
Nguyên liệu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Cả
năm
Kompot dứa
54
27
48
24
54
27
52

26
90
30
90
30
93
31
93
31
54
27
52
26
54
27
734
306
Nước dứa cô
đặc
54
27
48
24
54
27
52
26
90
30
90

30
93
31
93
31
54
27
52
26
54
27
734
306
♦Dây chuyền Kompot dứa:
*Tổng số ngày làm việc trong một năm:306 ngày.
18
*Tổng số ca: 734 ca.
♦ Dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc:
*Tổng số ngày làm việc trong một năm: 306 ngày.
*Tổng số ca: 743 ca.
♦ Năng suất một ca cho cả nhà máy:62 tấn nguyên liệu/ca.
*Trong một ca làm việc: 8 giờ.
*Năng suất dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc: 32 tấn nguyên liệu/ca.
*Năng suất dây chuyền sản xuất Kompot dứa: 30 tấn nguyên liệu/ ca.
*Khối lượng trung bình của quả dứa: 500 gam.
*Tỷ trọng nước dứa: 1,175 kg/l.
3.1.Tính cân bằng sản phẩm cho dây chuyền sản xuất Kompot dứa:
Dựa vào năng suất dây chuyền ta có bảng cân bằng nguyên liệu qua các công đoạn:
Bảng cân bằng nguyên liệu qua các công đoạn:
STT Công đoạn

Tiêu hao
(%)
Thành phẩm
Kg/h Kg/ca Kg/năm
1 Nguyên liệu 3750 30000 22020000
2 Lựa chọn 5 3562,5 28500 20919000
3 Bẻ hoa, cuống 20 2850 22800 16735200
4 Ngâm, rửa 2 2793 22344 16400496
5 Phân loại 5 2653,35 21226,8 15580471
19
6 Gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi 40 1592,01 12736,08 9348283
7 Cắt mắt, sửa mắt 15 1353,209 10825,67 7946040
8 Định hình 2 1326,144 10609,15 7787120
9 Rửa lại 0,5 1319,514 10556,11 7748184
10 Xếp hộp 1 1306,318 10450,55 7670702
11 Cân 0,5 1299,787 10398,3 7632349
12 Rót dung dịch 1 1286,789 10294,31 7556025
13 Bài khí, ghép nắp 1 1273,921 10191,37 7480465
14 Thanh trùng, làm nguội 1 1261,182 10089,46 7405660
15 Hoàn thiện sản phẩm 1 1248,57 9988,561 7331604
16 Thành phẩm 1248,57 9988,561 7331604
3.1.1.Tính tiêu hao nguyên liệu theo công thức:
S =
n
n
xxxT
100
)100) (100)(100(
21
−−−

Trong đó: S: Lượng sản phẩm qua n công đoạn.
n: Số công đoạn.
T: Lượng nguyên liệu ban đầu.
x
1
,x
2
,…,x
n
: Phần trăm tiêu hao nguyên liệu so với công đoạn trước đó.
S =
14
2252
100
)40100)(20100)(15100()5100()2100()1100()5,0100(30000 −−−−−−−
5,9988≈S
(kg/ca)
20
3.1.2. Tính chi phí nguyên liệu phụ: đường, acid citric:
Một đơn vị sản phẩm gồm 65% cái và 35% nước dung dịch.
Vậy ta có dung dịch rót:
B =
4,5378
65
355,9988
≈
×
(kg/ca)
Miếng dứa có hàm lượng chất khô 14%, độ acid 0,34%. Kompot thành phẩm có
hàm lượng chất khô 18%, độ acid 0,4%.

Tính nồng độ đường có trong dung dịch rót theo công thức:
Ax + By = Cz
Trong đó:
A: Trọng lượng phần cái, A = 9988,5 (kg).
x: Nồng độ chất khô của phầng cái, x = 14%.
B: Lượng dung dịch nước đường rót vào hộp, B = 5378,9 (kg).
y: Nồng độ đường trong dung dịch nước đường.
C: Trọng lượng tịnh của sản phẩm: C = A + B.
z: Nồng độ của chất khô của sản phẩm: z = 18%.
Ta có phương trình:
9988,5
189,153665,537814 ×=×+× y
y = 25,4%
Vậy lượng đường trong dung dịch pha chế:
T =
652,1367
100
4,53784,25
=
×
(kg/ca)
Ta có:
T =
)100) (100)(100(
100
21 n
n
d
xxx
T

−−−
×
Trong đó:
T
đ
: Lượng đường trong dung dịch pha chế, T
đ
= 1367,652 (kg/ca)
n: Số công đoạn.
x
1
, x
2
, …,x
n
: Phần trăm tiêu hao so với công đoạn trước đó.
21
Ta có bảng sau:
STT Công đoạn
Tiêu hao
(%)
Thành phẩm và bán thành phẩm
Kg/h Kg/ca Kg/năm
1 Nguyên liệu 183,4125 1467,3 1076998,2
2 Pha chế 0,5 182,49544 1459,964 1071613,21
3 Lọc 1 180,67048 1445,364 1060897,08
4 Bơm 1 178,86378 1430,91 1050288,11
5 Pha chế 0,5 177,96946 1423,756 1045036,67
6 Rót hộp 1 176,18976 1409,518 1034586,3
7 Ghép nắp 1 174,42787 1395,423 1024240,44

8 Thanh trùng, làm nguội 1 172,68359 1381,469 1013998,03
9 Hoàn thiện sản phẩm 1 170,95675 1367,654 1003858,05
10 Thành phẩm 170,95675 1367,654 1003858,05
Vậy: T =
3,1467
)1100()5,0100(
100652,1367
62
8
≈
−−
×
(kg/ca)
Lượng đường cần pha chế: 183,4 (kg/h); 1467,3 (kg/ca); 1077001,4 (kg/năm).
1.3.3. Chi phí cho acid citric:
Nồng độ acid trong dung dịch rót được tính theo công thức:
Ax’ + By’ = Cz’
Trong đó:
A: Trọng lượng phần cái, A = 9988,5 (kg)
y’: Nồng độ acid của phần cái, x’ = 0,34%
B: Trọng lượng dịch rót, B = 5378,4 (kg)
y’: Nồng độ acid citric trong dịch rót.
22
C: Trọng lượng tịnh của hộp sản phẩm, C = A + B.
z’: Nồng độ acid trong thành phẩm, z = 0,40%.
Ta có phương trình:
9988,5
×
0,34 + 5378,4
×

y’ = 15366,9
×
0,40
y’
≈
0,51%
Vậy lượng acid có trong dung dịch rót:
T =
435,27
100
4,537851,0
≈
×
(kg/ca)
Thành phần acid citric được cho vào trong dung dịch rót từ công đoạn pha chế 2.
Vậy lượng acid citric cần pha chế là:
T =
7,27
)5,0100()1100(
100435,27
4
5
≈
−−
×
(kg/ca)

4,3≈
(kg/h)

8,20328≈
(kg/năm)
1.3.4.Tính chi phí hộp:
Kompot đứa được đóng hộp số N
0
-10 sắt tây, sơn vecni có trọng lượng tịnh của
hộp 500g.
Vậy số hộp Kompot dứa thành phẩm trong một ca là:
107444
500
4,53785,9988
≈
×
(hộp/ca)
Giả sử hao hụt do hộp hư hỏng là: 3%
Ta có số hộp cần đưa vào công đoạn rót:
110767
97
1001074444
≈
×
(hộp/ca)

13846
≈
(hộp/h)

81303210
≈
(hộp/năm)

3.2.Tính cân bằng sản phẩm cho dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc:
Năng suất dây chuyền: 32 tấn nguyên liệu/ca.
23
Dựa vào năng suất của dây chuyền ta có bảng tiêu hao nguyên liệu qua các
công đoạn sau:
Bảng tiêu hao nguyên liệu thành phẩm và bán thành phẩm:
STT Công đoạn
Tiêu
hao
Bán thành phẩm
Kg/h Kg/ca Kg/năm
1 Nguyên liệu 4000 32000 23488000
2 Lựa chọn, phânloại 5 3800 30400 22313600
3 Bẻ hoa, cuống 20 3040 24320 17850880
4 Ngâm, rửa 2 2979,2 23833,6 17493862
5 Phân loại 5 2830,24 22641,92 16619169
24
6 Cắt đầu, gọt vỏ 30 1981,168 15849,34 11633418
7 Xử lý lại 10 1783,051 14264,41 10470077
8 Xé nhỏ 1 1765,221 14121,77 10365376
9 Ép 20 1412,177 11297,41 8292301
10 Hòa trộn 0,5 1405,116 11240,93 8250839
11 Gia nhiệt 0,5 1398,09 1184,72 8209585
12 Lọc 2 1370,128 10961,03 8045393
13 Cô đặc 25 1027,596 8220,77 6034045
14 Bồn chứa 1 1017,32 8138,562 5973705
15 Thanh trùng, làm nguội 3 986,8006 7894,405 7594493
16 Chiếc phuy, dán nhãn 1 976,9326 7815,461 5736548
17 Thành phẩm 976,9326 7815,461 5736548
3.2.1. Tính tiêu hao nguyên liệu:

Lượng nước dứa thu được sau khi qua các công đoạn tính theo công thức:
S
n
=
n
n
xxxT
100
)100) (100)(100(
21
−−−
Trong đó:
S
n
: Sản lượng qua n công đoạn (kg)
n: Số công đoạn.
T: Lượng nguyên liệu ban đầu (kg)
x
1
, x
2
, …,x
n
: Phần trăm tiêu hao so với công đoạn trước đó.
25