BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN món ăn tại TRƯỜNG mầm NON TƯỢNG LĨNH

SỞ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI & DU LỊCH THANH HÓA
---------d&c---------

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
NGHIỆP VỤ BẾP
CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN MÓN ĂN
ĐƠN VỊ THỰC TẬP: TRƯỜNG MẦM NON TƯỢNG LĨNH, NƠNG
CỐNG, THANH HỐ

HỌ VÀ TÊN
LỚP
GIÁO VIÊN HD

:
:
:

Thời gian TT

: 14/06/2013 – 28/8/2013

Thanh Hóa, tháng 08 năm 2015


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD:
MỤC LỤC

MỤC LỤC.................................................................................................................................................................1

DANH MỤC HÌNH..................................................................................................................................................3
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................................................................1
NỘI DUNG...............................................................................................................................................................3
PHẦN 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP - TRƯỜNG MẦM NON TƯỢNG LĨNH.................3
1. Tên cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại..........................................................................................................3
2. Giới thiệu sơ lược về đơn vị thực tập................................................................................................................3
3. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập.....................................................................................................................3
3.1. Quy mơ.......................................................................................................................................................3
3.2. Loại hình đơn vị thực tập...........................................................................................................................3
4.1. Lãnh đạo nhà trường và các đoàn thể.........................................................................................................4
4.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức.................................................................................................................................5

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức......................................................................5
4.3. Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận.....................................................................................................5
5. Nguyên tắc hoạt động........................................................................................................................................7
5.1. Nguyên tắc chung.......................................................................................................................................7
5.2. Nguyên tắc riêng.......................................................................................................................................7
PHẦN 2: THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO TRẺ MẦM NON TƯỢNG LĨNH....................................9
1. Tổ chức lao động...............................................................................................................................................9

Bảng 1: Tổ chức lao động tổ nuôi................................................................9
2. Trang thiết bị nấu ăn.........................................................................................................................................9
3. Nguồn thực phẩm............................................................................................................................................10
4. Xây dựng thực đơn..........................................................................................................................................10
4.1. Kế hoạch...................................................................................................................................................10
4.2. Xây dựng thực đơn...................................................................................................................................10

Bảng 2: Thực đơn mùa hè tuần chẵn.........................................................10
Bảng 3: Thực đơn mùa hè tuần lẻ.............................................................12
4.3. Công thức định mức.................................................................................................................................12

5. Công tác vệ sinh..............................................................................................................................................13
5.1. Vệ sinh cơ sở............................................................................................................................................13
5.2. Vệ sinh dụng cụ........................................................................................................................................13
5.3. Vệ sinh thực phẩm....................................................................................................................................13
5.4. Vệ sinh cá nhân:.......................................................................................................................................13
PHẦN 3: QUÁ TRÌNH THỰC HÀNH THỰC TẬP..............................................................................................15

Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí..........................................15
Bảng 2: Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí.......................................................16
Bảng 3: Chế biến món ăn..........................................................................17
Bảng 5: Trang trí, trình bày món ăn........................................................21
NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá......................................................................................................................22
V. Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp.......................................................................................23

Học sinh:

Trang 1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD:

1. Tự nhận xét về kết quả thực tập......................................................................................................................23
1.1. Kết quả thực hiện của bản thân................................................................................................................23
1.2. Bài học sau đợt thực tập...............................................................................................................................24
2. Ý kiến đề xuất.................................................................................................................................................24
2.1. Với đơn vị thực tập.......................................................................................................................................24
2.2. Với nhà trường.............................................................................................................................................25
KẾT LUẬN.............................................................................................................................................................26

Học sinh:

Trang 2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD:

DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức....................................................................................................................................5
Bảng 1: Tổ chức lao động tổ nuôi.............................................................................................................................9
Bảng 2: Thực đơn mùa hè tuần chẵn.......................................................................................................................10
Bảng 3: Thực đơn mùa hè tuần lẻ...........................................................................................................................12
Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí...........................................................................................................15
Bảng 2: Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí......................................................................................................................16
Bảng 3: Chế biến món ăn........................................................................................................................................17
Bảng 5: Trang trí, trình bày món ăn........................................................................................................................21

Học sinh:

Trang 3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD:

LỜI MỞ ĐẦU

Hai năm học trường Trung cấp nghề của chúng em đã kết thúc để lại trong
mỗi học sinh, sinh viên chúng em sự ngậm ngùi luyến tiếc. Thời gian được học
tại trường Trung cấp nghề Thương mại và Du lịch Thanh Hóa cho chúng em
bao kiến thức mà ở phổ thơng khơng có được. Vậy đây là những nền tảng quý
báu mà chúng em được truyền lại để có cơ sở bước vào đời. Để có được thành
quả như vậy. Phải kể đến công lao của các thầy cô giáo trong nhà trường. Trước
tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Trung cấp nghề Thương
mại Du lịch Thanh Hóa.
Để có bài viết tốt cho bài Báo cáo thực tập này em xin chân thành cảm ơn
tồn thể các cơ Trường Mầm non Tượng Lĩnh đã chỉ bảo và giúp đỡ em trong
thời gian thực tập. Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn cô ...............................
là người đã truyền đạt cho em những lý thuyết cơ bản của bộ phận bếp.
Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi
cá nhân chúng ta. Và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống
lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được những
món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn
cũng phải có được một tay nghề nhất định. Khơng những thế cịn phải có sự
nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế
biến được các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu của người tiêu dùng.
Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình,
em cũng đã cố gắng hết mình để hồn thiện tay nghề của mình và mong muốn
đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ mọi người.
Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Trung cấp nghề Thương mại
Du lịch, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho
em được đi thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu
biết về cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàng
đến các phịng ban.
Với các tiêu chí ấy, em đã chọn Trường Mầm non Tượng Lĩnh là nơi thực
Học sinh:

Trang 1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD:
tập và rèn. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em được học tại trường Trung
cấp nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa.

Học sinh:

Trang 2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD:

NỘI DUNG
PHẦN 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP - TRƯỜNG

MẦM NON TƯỢNG LĨNH
1. Tên cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại
Tên cơ sở thực tập: Trường Mầm non Tượng Lĩnh
Địa chỉ: Tượng Lĩnh, Nơng Cống, Thanh Hố
Số điện thoại:
Hiệu trưởng:
2. Giới thiệu sơ lược về đơn vị thực tập
3. Quy mơ, loại hình đơn vị thực tập
3.1. Quy mơ
Số cán bộ giáo viên 7 đồng chí (Trong đó: Cao đẳng 1; Trung cấp: 6)

Tổng số lớp : 5
Tổng số học sinh : 103 cháu
Tổng số học sinh đã tốt nghiệp
Cơ sở vật chất:
* Tổng số phòng học: 5 phòng
* Bàn ghế học sinh : 43 bộ( bàn ghế 3 chỗ ngồi)
*Bàn ghế giáo viên : 5 bộ
3.2. Loại hình đơn vị thực tập
Tổ chức hoạt động giáo dục đạt chất lượng theo mục tiêu, chương trình
giáo dụcmầm non do Bộ Giáo dục và Đào tạo ban hành.
Huy động trẻ đến trường đúng độ tuổi, vận động trẻ khuyết tật tham gia
giáo dục hoà nhập,tổ chức kiểm tra bàn giao chất lượng cho trẻ 5 tuổi, thực hiện
chương trình giáo dục mầm non mới do Bộ giáo dục quy định.
Quản lý cán bộ, giáo viên, nhân viên và học sinh
Quản lý, sử dụng đất đai, cơ sở vật chất, trang thiết bị và tài chính theo
quy định của pháp luật
Học sinh:

Trang 3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD:
Phối hợp với phụ huynh, các lực lượng trong cộng đồng thực hiện hoạt
động giáo dục.
Tổ chức cho cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên tham gia các hoạt động
xã hội trong cộng đồng.
Thực hiện nhiệm vụ và quyền hạn khác theo quy định của pháp luật
4.Cơ cấu tổ chức
4.1. Lãnh đạo nhà trường và các đoàn thể.

Tổ chức

Họ và tên

đoàn thể
Ban giám Nguyễn Thị Ngọc
hiệu
BCH Cơng
đồn

Học sinh:

Chức danh

Số điện thoại

Hiệu trưởng

037.3526.041

Nguyễn Thị Hương
Nguyễn Thị Hương

Hiệu phó
Chủ tịch C Đồn

037.3535.010

Đặng Thị Hữu

Phụ trách nữ công

Lê Thị Thiết

Uỷ viên BCH

037.3235.010

Trang 4


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
4.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức

GVHD:

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức
HIỆU TRƯỞNG

Hp. phụ trách
chuyên môn

BỘ PHẬN
GIÁO VIÊN

BỘ PHẬN
Y TÁ

Hp. phụ trách
nuôi

BỘ PHẬN
KẾ TỐN

BỘ PHẬN
CƠ NI

BỘ PHẬN
BẢO VỆ

4.3. Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận
- Hiệu trưởng: CôNguyễn Thị Ngọc
+ Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động của nhà trường.
+ Chỉ đạo chung, tổ chức bộ máy của nhà trường.
+ Xây dựng kế hoạch, và tổ chức thực hiện nhiệm vụ năm học.
+ Chủ tịch hội đồng thi đua khen thưởng nhà trường
+ Quản lý và tổ chức giáo dục trẻ.
+ Quản lý hành chính, tài chính, tài sản của nhà trường.
+ Thực hiện các chế độ chính sách của N hà nước đối với giáo viên, nhân
viên, học sinh, tổ chức thực hiện quy chế dân chủ trong hoạt động của nhà
trường.
- Hiệu phó chun mơn: Cơ Nguyễn Thị Diệp
+ Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng về các nhiệm vụ được giao, là
người giúp việc cho hiệu trưởng, nhiệm vụ do hiệu trưởng phân công.
+ Phụ trách các công tác chun mơn (dạy học) trong tồn trường, chịu
trách nhiệm tổ chức các hoạt động văn hóa, văn nghệ, tổ chức các cuộc thi, các
ngày lễ hội
- Hiệu phó phụ trách nuôi: Nguyễn Thị Nga
Học sinh:

Trang 5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD:
+ Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng về các nhiệm vụ được giao, là
người giúp việc cho hiệu trưởng, nhiệm vụ do hiệu trưởng phân công.
+ Phụ trách công tác nuôi dưỡng trẻ, phụ trách về cơ sở vật chất, công tác
y tế học đường. Phụ trách theo dõi giúp đỡ trường, lớp mầm non tư thục.
- Bộ phận giáo viên
Trực tiếp thục hiện nhiệm vụ của giáo viên mầm non trong công tác giáo
dục trẻ theo kế hoạch chung của toàn trường nhăm giúp trẻ phát triển một cách
tồn diện, tham gia làm cơng tác chủ nhiệm.
- Bộ phận Y tế
Bộ phận y tế với một nhân viên y tế chuyên chăm sóc sức khoẻ cho các
cháu và các nhân viên khi ở trường. Là người đảm nhận công việc quan tâm đến
thành phần dinh dưỡng có trong thực đơn, lập bảng khNu phần ăn hàng ngày
của các con.
- Bộ phận Kế toán
Là bộ phận chịu trách nhiệm thanh, quyết toán các khoản chi phí mua
nguyên, nhiên, vật liệu dung để chế biên các món ăn cho trẻ, kết hợp với bộ
phận y tế tính khNu phần ăn và lập kế hoạch chế biến trong ngày.
- Bộ phận cô nuôi:
Là bộ phận trực tiếp chế biến các món ăn cho trẻ trong tồn trường đảm
bảo đủ dinh dưỡng, đúng số lượng và hợp vệ sinh theo kế hoạch và thực đơn đã
được duyệt.
- Bộ phận bảo vệ
Phụ trách quản lý tái sản của nhà trường cũng như cá nhân và giữ gìn an
ninh trật tự trong toàn trường.

Học sinh:

Trang 6


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
5. Nguyên tắc hoạt động

GVHD:

5.1. Nguyên tắc chung
Xác định rõ nhiệm vụ được giao, Trường Mầm non Tượng Lĩnh hoạt
động theo nguyên tắc chung của tất cả các cơ sở giáo dục mầm non công lập.
Nguyên tắc tập trung dân chủ xuyên suốt các hoạt động của nhà trường.
Dưới sự chỉ đạo của chi bộ Đảng, Ban giám hiệu nhà trường đã cụ thể hóa thành
các nhiệm vụ mà cấp trên giao phó thành các chỉ tiêu thi đua hàng năm để thực
hiện.
Với tôn chỉ: “Dân biết, dân bàn, dân kiểm tra” Nhà trường đã xây dựng
được 1 tập thể cán bộ giáo viên công nhân viên đồn kết nhất trí trong mọi hành
động, việc làm nhằm thực hiện tốt nhiệm vụ được giao.
5.2. Nguyên tắc riêng
Bên cạnh những nguyên tắc chung, căn cứ vào điều lệ trường mầm non
được Bộ giáo dục và đào tạo ban hành tháng 7 năm 2000, Trường Mầm non
Tượng Lĩnh đã xây dựng nội quy nhà trường như sau:
I.Đối với cán bộ quản lý:
1. Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch năm học
2..Điều hành các hoạt động của nhà trườngphân công,quản lý, kiểm tra
công tác của giáo viên, đề nghị khen thưởng, kỷ luật và bảo đảm quyền lợi của
giáo viên, nhân viên theo quy định của nhà nước.
3. Quản lý, hành chính, tài chính, tài sản của nhà trường

4.Đề xuất với cấp uỷ và chính quyền địa phương phối hợp với các lực
lượng trên địa bàn. N hằm huy động mọi nguồn lực, phục vụ cho việc chăm sóc,
giáo dục trẻ của trường.
II. Đối với nhân viên:
1.Đi làm đúng giờ
2.Không làm việc sai nguyên tắc, nội quy của trường
3.Giúp nhà trường thực hiện các nhiệm vụ, phục vụ cho các hoạt động của
nhà trường
Học sinh:

Trang 7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
III. Đối với giáo viên:

GVHD:

1. Đến lớp đón trẻ đúng giờ( Mùa hè 6h30 – mùa đông 6h45)
2.Trang phục gọn gàng, phù hợp.
3.Thực hiện theo chương trình và kế hoạch ni dưỡng, chăm sóc giáo
dục trẻ em theo lứa tuổi ( Từ nhà trẻ đến Mẫu giáo).
4. Thực hiện đúng quy chế chuyên môn, đảm bảo an tồn tuyệt đối cho
trẻ.
5. Giữ gìn vệ sinh nơi làm việc: gọn, sạch, đẹp.
6. Phương tiện làm việc phải để đúng nơi quy định.
7. Thực hiện nghiêm chỉnh cơng tác phịng chống cháy nổ, tiết kiệm điện
nước.
8. Giữ gìn và bảo vệ tài sản chung.
9. Làm việc đúng giờ quy định, không làm việc riêng trong giờ.

10. Cư xử với đồng nghiệp vui vẻ, hoà nhã, chân thành, giúp đỡ lẫn nhau.
11. Lịch sự, nhẹ nhàng, ân cần, niềm nở khi giao tiếp với phụ huynh.
12. Luôn chu đáo, tận tình, thương u và tơn trọng trẻ, cơ phải là tấm
gương cho trẻ từ cách ăn mặc, hành động đến lời nói hàng ngày.
13. Cấm xâm phạm đến thân thể và nhân cách trẻ dưới mọi hình thức.
IV.Đối với trẻ:
1. Hành vi ngôn ngữ của trẻ phải lễ phép và có văn hốphù hợp với từng
độ tuổi.
2. Đến lớp trang phục gọn gàng sạch sẽphù hợp theo mùa, thuận tiện cho
các hoạt động của trẻ.
3. Đi học đúng giờ, nghỉ học có xin phép
V. Đối với phụ huynh:
1. Đưa đón trẻ đúng giờ
2 Có ý thức kết hợp với giáo viên trong cơng tác ni dạy trẻ.
3. Đóng góp tiền ăn hàng tháng theo đúng lịch quy định.
4. Nếu cần trao đổi với giáo viên hoặc BGH nhà trường
Học sinh:

Trang 8


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD:

PHẦN 2: THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO TRẺ MẦM
NON TƯỢNG LĨNH
1. Tổ chức lao động
Tổ nuôi của nhà trường bao gồm 6 nhân viên, bao gồm 1 tổ trưởng và 5
nhân viên trực tiếp chế biến, với các đặc điểm về sức khỏe, giới tính, trình độ

đào tạo và kinh nghiệm nghề nghiệp khác nhau, chi tiết như sau:
Bảng 1: Tổ chức lao động tổ ni
TT

Họ và tên

Năm sinh

Trình độ

1

Lê Thị Lan

1968

TCCN

2
3
4
5
6

Bùi Thị Bình
Nguyễn Thị Hạnh
Lê Thị Giang
Nguyễn Thanh Trúc
Nguyễn Thị Nhàn

1984
1985
1985
1982
1984

Trung cấp
Trung cấp
Sơ cấp
CN KT
CN KT

Chức vụ
Tổ trưởng
Thủ quỹ
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên

Mã NV
CN 4
CN 1
CN 2
CN 3
CN 5
CN 6

Với thực trạng nhân sự như vậy, Bộ phận tổ nuôi đã linh hoạt phân công

thời biểu làm việc trong ngày, phù hợp với đặc thù cơng việc để đảm bảo hồn
thành nhiệm vụ được giao.
2. Trang thiết bị nấu ăn
Tại khu sơ chế, cắt thái thực phẩm sống, nhà trường đã trang bị đầy đủ
bàn, bồn, chậu rửa bằng inoc, các giá kệ chắc chắn, dao inoc, thớt nhựa màu
xanh để phân biệt với các thớt dùng để thái sản phẩm chín cũng như hoa quả.
Thùng đượng rác ln có lắp đậy và lót túi đựng.
Khu vực chế biến nhiệt được bố trí hợp lý, phía trên có hệ thống tum khói,
phía dưới bố trí lần lượt: tủ cơm, bếp xào, bếp hầm.
Nơi chia sản phẩm chín cũng có các bàn thao tác bằng, dao cắt thái bằng
inox, thớt chín, thớt cắt hoa quả, Tủ đựng dụng cụ chia sạch. Các dụng cụ chứa
đựng sản phẩm chín đều bằng inox và hàng ngày luôn được rửa sạch, tráng
nước sôi trước khi dùng.
Khu SXCB cịn sử dụng xe đẩy inoc có khóa bánh xe để dịch chuyển
Học sinh:

Trang 9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD:
những vật có kích thước lớn và khối lượng nặng để đảm bảo ATLĐ cho nhân
viên trong khu vực như: Nồi canh 70L, các khay cơm nóng…
3. Nguồn thực phẩm
Do trường ở địa phương nơng thơn nên vấn đề rau củ quả cũng an tồn,
trường thu mua tại các hộ gia đình nên đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm. Thịt các loại cũng được mua ở các địa điểm có nguồn gốc rõ ràng.
4. Xây dựng thực đơn
4.1. Kế hoạch
Hàng ngày, sau 8h 30 sáng, Kế tốn ni sẽ tập hợp số lượng xuất ăn

đăng ký trong ngày của các cháu, phân loại: Nhà trẻ và mẫu giáo và báo cho tổ
nuôi để thực hiện.
Khi nhận được kế hoạch SXCB, bộ phận nuối sẽ căn cứ trên số lượng đã
được báo chế biến số xuất ăn theo thực đơn.
Cuối ngày, tổ nuôi căn cứ trên số lượng suất ăn trung bình của các ngày
trước + 5 suất (Dự phòng cho phép), áp dụng định mức, tính tốn lập kế hoạch
ngun liệu để báo cho các nhà cung cấp và các bộ phận cung ứng thực phẩm.
4.2. Xây dựng thực đơn
Trên cơ sở kết quả dự giờ ăn của trẻ, cũng như theo thời gian (Q –
Mùa), Kế tốn ni kết hợp cùng cán bộ y tế và tổ trưởng tổ nuôi cùng xây dựng
các thực đơn mới trên các tiêu chí:
- Mức ăn của trẻ;
- Khẩu phần Calo
- Cơng thức món ăn...
Sao thực đơn mới phải phát huy được tác dụng giúp cho trẻ ăn ngon
miệng, ăn hết khẩu phần ăn của mình.
Ví dụ:
Bảng 2: Thực đơn mùa hè tuần chẵn
THỰC ĐƠN MÙA HÈ TUẦN CHẴN
( Thực hiện từ ngày……/…../2013)
Học sinh:

Trang 10


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
NHÀ TRẺ
THỨ

2

Bữa chính sáng

Đậu, thịt xốt cà chua
Canh su hào nấu tơm

Bữa
phụ
Sữa

GVHD:
MẪU GIÁO
Bữa
chính

3

Canh rau muống nấu

Phở gà
chuối

tàu
Sữa

thịt

4

Canh mùng tơi

Dưa hấu
Đậu nhồi

5

Canh rau ngot nấu thịt

Canh rau cả nấu thịt
nạc

Học sinh:

Đậu, thịt xốt cà chua
Canh xu hào nấu tôm

Phở gà
chuối

Cá thu xốt cà chua
Canh rau muống nấu

Bánh Gato

thịt

Sữa

Dưa hấu
Sữa

Xơi vị

thịt

Gà, lơn quay mềm

Canh chua

Canh mùng tơi mướp
nấu cua
Sữa

hợp

Chả trứng tôm thịt

hợp

chuối

Sữa

Cá xào thập cẩm

6

Sữa

Dưa hấu

Cháo tổng

Sữa

mướng nấp cua
Chả trứng tôm thịt

Canh thập
cẩm

Gà, lơn quay mềm

Bữa phụ

chiều

Thịt kho
Cá thu xốt cà chua

Bữa chính sáng

Canh rau ngót nấu thịt
Sữa

Chuối

Cháo thịt
Sữa

bò

Chuối

Cá xào thập cẩm
Canh rau cải nấu thịt
nạc

Chè đường
Dưa hấu
Cháo tổng

Cháo thịt
bò
Chuối

Trang 11


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Bảng 3: Thực đơn mùa hè tuần lẻ

GVHD:

THỰC ĐƠN MÙA HÈ TUẦN LẺ
( Thực hiện từ ngày……/…../2013)
NHÀ TRẺ
THỨ

Bữa chính sáng

sen

3

Canh rau cải nấu thịt

chính

phụ

Sữa

chua thịt
nạc
Dưa hấu

Sữa

Sữa
Gà lợn om nấm hạt sen
Canh bí nấu tơm

Bún canh
chua thịt
nạc
Dưa hấu

Chả cá thịt
Cháo bò

Thịt kho tàu nước dừa

Canh mùng tơi mướp

Trứng đúc thịt
Canh rau cải nấu thịt

Canh rau cải nấu thịt
Sữa

Chuối
Xôi đỗ

Thịt kho tàu nước dừa

xanh

Canh mùng tơi mướp

Thịt rim

Cháo ngao

nấu cua
Trứng đúc thịt

Nước cam
Cháo ngao

Dưa hấu

Canh rau cải nấu thịt

Dưa hấu

Thịt xá xíu
Sữa

nấu cua

6

Bữa phụ

Sữa

4

5

Bữa chính sáng

chiều
Bún canh

Canh bí nấu tơm
Chả cá thịt

Bữa

Bữa

Gà lợn om nấm hạt

2

MẪU GIÁO

Canh chua
Nước cam

Sữa

4.3. Cơng thức định mức
Khi có thực đơn mới, trên cơ sở món ăn chế thử và khảo xát thực tế, kế
tốn ni cùng tổ trưởng tổ ni thống nhất xây dụng định mức tiêu hao vế
nguyên, nhiên, vật liệu cho các món ăn trong trực đơn, đưa vào áp dụng để tính
tốn trong cơng tác lập kế hoạch ngun liệu cũng như thống kê tính tốn chi
phí trong cơng tác hạch tốn.
Ví dụ 1: Món ăn : Cháo hến - Nguyên liệu cho 10 xuất ăn.
- Gạo tẻ, nếp: 600g; -Thịt nạc vai 200g; - Hến 1000g
- Cà rốt: 400g; - Hành, Mùi, tỏi

50g - Dầu mỡ 50g

- Mắm, muối, mì chính vừa đủ.
Ví dụ 2: Món ăn : Sữa đậu nành.
Học sinh:

Trang 12

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Đậu tương : 250 g ; - Nước lã: 2 lít ; - đường kính:

GVHD:
200 g

5. Cơng tác vệ sinh
5.1. Vệ sinh cơ sở
Nhà trường luôn dùng nguồn nước sạch để sơ chế và chế biến. Thực hiện
nghiêm túc quy trình bếp nấu ăn một chiều. Nhà trường luôn quan tâm khơi
thông cống rãnh, không để nước ứ đọng. Nền nhà, bếp … đã được lát gạch đá
hoa đảm bảo vệ sinh. Có khu sơ chế động vật và thực vật riêng. Trang thiết bị
dụng cụ được làm bằng các chất liệu phù hợp như nhơm hoặc inox. Có thùng rác
với đầy đủ nắp đậy và được đặt cách xa bếp, rác thải luôn được xử lý ngay
không lưu lại trong ngày.
5.2. Vệ sinh dụng cụ
Hằng ngày, sau khi làm việc xong đều đã cọ rửa, lau chùi sạch sẽ tất cả
các dụng cụ liên quan đến việc sơ chế và chế biến thực phẩm, không sử dụng
các đồ bằng đồng, sắt, kẽm; Không dùng bát nhựa, phẩm mầu thực phẩm;
Không dùng rổ rá làm bằng tre, nứa, giang… Dụng cụ sống- chín khơng dùng
chung và để riêng biệt; Không sử dụng để lau bát cho trẻ mà cho vào tủ sấy khô.
5.3. Vệ sinh thực phẩm
Lựa chọn thực phẩm tươi ngon, không ươn ôi, không dập nát, không có
màu và mùi lạ. Chọn các thực phẩm được đóng gói bao bì, có ghi nhãn mác, số
lượng, chất lượng, ngày sản xuất cũng như hạn sử dụng.
Rửa thực phẩm bằng nước sạch nhiều lần và rửa dưới vòi nước chảy.
Thực phẩm cần tồn trữ phải được tồn trữ đúng cách bằng những thiết bị
cần thiết và hợp vệ sinh.
Không chế biên hay chia thức ăn chín trực tiếp bằng tay, nếu sử dụng trực
tiếp bằng tay thì phải rửa thật sạch và đeo găng tay.

5.4. Vệ sinh cá nhân:
Tất cả các nhân viên tổ nuôi đều được khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/ lần
và được làm các xét nghiệm cụ thể về bộ máy tiêu hóa để đảm bảo khơng nhiễm
các bệnh về đường ruột, giun, sán… và một số bệnh có khả năng truyền nhiễm
Học sinh:

Trang 13


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
khác.

GVHD:

Khơng được để móng tay dài, đeo trang sức (nhẫn, vịng…) trong giờ làm
việc. Ln có ý thức giữ gìn VS-ATTP cho trẻ.
Trong q trình làm việc phải mặc đầy đủ trang phục dành cho nhà bếp
(Quần, áo, tạp dề, mũ, khẩu trang).

Học sinh:

Trang 14


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD:

PHẦN 3: QUÁ TRÌNH THỰC HÀNH THỰC TẬP
NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm

Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí

•

Kỹ thuật cắt thái

S
Đơn
Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể
TT
vị tính
I Các phương pháp cắt thái cơ bản
1. Gọt
- Gọt vỏ khoai tây
Kg
- Gọt vỏ su su
Kg
- Gọt vỏ bầu
Kg
2. Thái
- Thái đứng rau cải bẹ
Kg
- Thái nghiêng dao củ khoai tây Kg
- Thái xu xu
Kg
- Thái nghiêng thịt bị bít tết
Kg
3. Lạng
- Lạng mực
Kg

- Lạng cá
Kg
4. Khía
- Khía cá
Con
5. Băm
- Băm thịt lợn
- Băm cá
- Băm cà chua
6. Chặt
- Chặt thịt gà
- Chặt xương
- Chặt khúc cá
7. Dần
8. Đập
- Đập củ xả
- Đập củ hành
- Đập củ tỏi
- Đập củ gừng
9. Khoét
- Khoét mắt khoai tây
- Khoét ruột bầu
10. Cắt
Học sinh:

Số
lượng

Số
lần

80
40
60

12
8
10

20
80
40
5

10
40
8
5

60
80

10
14

5

5

Kg

Kg
Kg

8
12
6

3
6
6

Con
Kg
Con

16
40
12

5
11
5

Kg
Kg
Kg
Kg

2
3

8
4

10
6
24
12

Kg
Kg

80
60

12
10

Ghi chú

Trang 15


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Cắt miến
- Cắt mộc nhĩ
- Cắt ớt
11. Nghiền, xay, giã
- Xay thịt
- Xay cá
- Giã tiêu

12. Các phương pháp khác bằng
dụng cụ chuyên dùng

GVHD:
Kg
Kg
Kg

20
15
6

8
6
12

Kg
Kg
Kg

18
12
6

6
6
6

36

12

0,5
2

5
4

II Các loại hình dạng cắt thái cơ
bản
1. Hình lát
- Thái thịt
Kg
2. Hình sợi
- Sợi chỉ
Lá chanh thái chỉ
Kg
Gừng thái chỉ
Kg
3. Hình khối
- Hình hạt lựu
- Hình quân cờ
- Hình con chì
- Hình bao diêm
- Hình móng lợn
- Hình thỏi
- Các hình khác

Bảng 2: Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí
STT

Nội dung

1

Đơn vị
tính

Học sinh:

Số lần

Ghi
chú

Cắt tỉa hình tượng
phẳng
- Hình lá
- Hình con vật
Cắt tỉa hình tượng khối
- Tạo hình khối cho hoa
khối
- Tạo hình khối từ bản

2

Số lượng

Trang 16

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
thân nguyên liệu

GVHD:

Bảng 3: Chế biến món ăn
Đơn vị
tính

Số lượng

Số lần

Cơm:
- Cơm tẻ
- Cơm rang dương châu
- Cơm hấp lá sen

Nồi
Đĩa
Đĩa

20
15
10

10
5
5

Xôi:
- Xôi gà
- Xôi gấc
- Xơi khoan mơn
- Xơi ruốc hạt sen

Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa

20
15
10
12

5
7
4
5

STT
1.

2.

3.

4.

5.

Tên món ăn

Cháo:
- Cháo hải sản
- Cháo lươn
- Cháo ngao
- Cháo sườn
Chè:
- Chè nếp nhản lồng
- Chè hoa cau
- Chè khoai môn
- Chè chuối

Bát
Bát
Bát
Bát

40
12
20
15

15
6
15
5

Bát
Đĩa
Bát
Bát

5
5
3
2

3
2
1
1

Luộc:
- Gà luộc
- Tôm luộc
- Ngao luộc
- Rau cải luộc

Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa

20
30
30

45

Ghi
chú

7
10
10
20

Học sinh:

Trang 17


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
6.
Canh ( Riêu, bung, xáo,
thuôn ):
-Canh bí đỏ hầm xương
-Canh cua nấu rau ngót
- Canh chua mực
- Canh rau ngót nấu tơm
nõn
7.

Hầm:
- Thỏ hầm hạt sen
- Gân móng bị hầm
thuốc bắc

- Gà hầm thuốc bắc
- Chim câu hầm hạt sen
Om:
- Lươn om riềng mẻ
- Ếch om măng
- Gà om mẻ

Bát to
Bát to
Bát to
Bát to

12
15
20
10

6
10
10
7

Ninh:

8.

GVHD:

9.

10.

11.

12.

Kho:
- Mực kho xả ớt
- Thị cá trứng kho
- Vịt kho măng tây
Rim:
- Thịt rim tiêu
- Thịt rim cà chua
- Tôm rim tiêu
Tần:

Học sinh:

Khách
sạn
khơng
làm
món
ninh
Bát
Bát

15
10

7
5

Bát
Bát

5
20

2
12

Bát
Bát
Bát

10
5
10

4
3
6

Đĩa
Tộ
Tộ

14
12

15

6
7
10

Đĩa
Đĩa
Đĩa

15
11
10

7
5
5
Khách
sạn
khơng
làm

Trang 18


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
13. Hấp:
-Mực hấp
-Tơm hấp
- Bí đao hấp nghêu

- Gà hấp lá chanh
- Cá song hấp gừng
14. Đồ:

15.

16.

17.
18
19.

20.

21.

Tráng:
- Trứng tráng
Xào:
- Thịt lợn mường xào xả
ớt
- Sườn xào chua ngọt
- Thịt thỏ xào sả ớt
- Mực xào cần tỏi
- Thịt gà xào nấm
Rán:
- Thỏ chiên hạt điều
- Bị chiên thái lan
Quay:
- Chim cút quay

Nướng:
- Cá trình nướng
- Cá hồng nướng
- Sườn nướng
Rang:
- Tôm rang muối ớt
- Thịt lợn rang cháy cạnh
- Gà rang muối
- Cơm rang hải sản
Lên men:
- Cà muối
- Dưa muối

Học sinh:

GVHD:
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa

30
40
10
10
6

15
20

5
8
2
Nhà
hàng
khơng
chế biến
các món
đồ

Đĩa

20

7

Đĩa

7

2

Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa

10
7
12

7

5
3
7
4

Đĩa
Đĩa

10
10

4
5

Đĩa

8

3

Đĩa
Đĩa
Đĩa

10
15
10

3
7
5

Đĩa
Đĩa
Đĩa
Suất

15
30
10
8

10
20
5
4

Bát
Bát

30
20

10
7

Trang 19

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
22. Trộn ( Nộm, salad):
- Nộm đu đủ
- Nộm rau câu
- Salad cà chua dưa chuột
- Mỡ trộn hải sản

23.

Bánh:
- Bánh khoai mỡ tôm rán
- Bánh răng bừa
Phở:
- Phở gà
- Phở bò
- Phở cuốn
Bún:
- Bún xào cua
- Bún bò giò heo
- Bún sườn

Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa

20
30
20

10

10
15
10
5

Kem:
-

24.

GVHD:

25.

26.

29.

Dạng khác:
dùng, súp, xốt)
- Nước dùng lợn

Học sinh:

Khách
sạn
khơng
làm

Suất
Suất

10
80

5
20

Bát to
Bát to
Bát

100
80
10

50
20
5

Bát
Bát
Bát

100
100
200

40

50
80

Lít

300

5

(nước

Trang 20


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Bảng 5: Trang trí, trình bày món ăn
S
TT
1.

2.

3.

4.

Tên món ăn cụ thể

Đơn
vị tính

Sử dụng phương pháp trang trí
trình bày xung quanh:
- Nộm đu đủ
Đĩa

Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày lệch:
- Trứng hấp vân
Đĩa
Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày đối xứng:

Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày xen kẽ:
- Salad cà chua
Đĩa

GVHD:

Số
lượng

Số
lần

10

6

10

Ghi chú

3
Em
Khơng
được làm

10

5

5.

Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày theo hình tượng sinh
vật:

Em
Khơng
được làm

6

Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày theo chủ đề:

Em
Khơng

được làm

Học sinh:

Trang 21