VAI TRÒ, NHU cầu,hấp THU, CHUYỂN hóa và NGUỒN THỰC PHẨM CUNG cấp PROTEIN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
www.hsph.edu.vn
VAI TRÒ, NHU CẦU, HẤP THU, CHUYỂN HOÁ
VÀ NGUỒN THỰC PHẨM CUNG CẤP
PROTEIN
www.hsph.edu.vn
MỤC TIÊU
• Trình bày được vai trò, nhu cầu, nguồn
thực phẩm cung cấp Protein
• Kể tên được các acid amin cần thiết
• Nắm được một số yếu tố ảnh hưởng đến
hấp thu chuyển hoá Protein
• Nắm được tác hại của thừa hoặc thiếu
protein khẩu phần ăn
www.hsph.edu.vn
Cân bằng nitơ và các acid amines
www.hsph.edu.vn
Cân bằng nitơ
• Sự khác nhau giữa khẩu phần ăn vào và
lượng nitơ thải ra chính là cân bằng nitơ.
Có ba diễn biến cân bằng nitơ:
– Bilăng (+): (N ăn vào > N thải ra): cơ thể tích
luỹ N
– Bilăng (-): (N ăn vào < N thải ra): cơ thể mất
N
– Bilăng cân bằng: (N ăn vào = N thải ra): cơ
thể không tích luỹ N, và không mất N.
www.hsph.edu.vn
Acid amin
• Acid amin là thành phần chính của phân
tử protein. Kết hợp với nhau trong liên kết

khác nhau, chúng tạo thành các phân tử
protein khác nhau về thành phần và tính
chất
• Có 9 loại acid amin cần thiết mà cơ thể
không thể tự tổng hợp được
www.hsph.edu.vn
Acid amin
Cần có tiền chất để
tổng hợp
Không cần thiết Một phần không
cần thiết
Histidine Alanine Arginine
Isoleucine Aspartate Asparagine
Leucine Glutamate Glutamine
Lysine Glycine
Methionine Cysteine Proline
Phenylalanine Tyrosine Serine
Threonine
Tryptophan
Valine
Bảng: Các axit amin cần thiết và không cần thiết
www.hsph.edu.vn
Vai trò của Acid amin
• Tham gia vào tổng hợp protein cơ thể
• Hoàn thành nhiều chức phận phức tạp và quan
trọng khác
– Một số cần thiết như lysin, tryptophan, arginin là yếu
tố phát triển và cần cho cơ thể đang lớn
– Một số khác tham gia vào chức phận của tuyến nội
tiết

– Thiếu lysin trong thức ăn dẫn tới rối loạn quá trình tạo
máu, hạ thấp số lượng hồng cầu và hemoglobin.
– Thiếu lysin, cân bằng protein rối loạn, cơ suy mòn,
quá trình cốt hoá rối loạn và có hàng loạt biến đổi ở
gan và phổi.
www.hsph.edu.vn
Vai trò của Protein
• Protein có vai trò trong quá trình duy trì và phát
triển của mô và hình thành những chất cơ bản
trong hoạt động sống
• Protein tham gia vận chuyển các chất dinh
dưỡng và kích thích ngon miệng
• Protein điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng
kiềm toan trong cơ thể
• Vai trò bảo vệ
• Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể
• Điều hoà hoạt động của cơ thể
www.hsph.edu.vn
Nhu cầu protein
• Nhu cầu đề nghị của protein là lượng protein
hay acid amin cần được cung cấp trong khẩu
phần để thỏa mãn nhu cầu chuyển hóa và cân
bằng nitơ
• Nhu cầu đề nghị trong hầu hết các trường hợp
sẽ lớn hơn nhu cầu chuyển hóa do các yếu tố
ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng protein
• Nhu cầu protein thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc vào
lứa tuổi, trọng lượng, giới, những biểu hiện sinh
lý như có thai, cho con bú, hoặc bệnh lý
www.hsph.edu.vn

Cách tính nhu cầu protein
• Phương pháp bilăng N
– Xác định lượng protein tối thiểu đảm bảo cho
cơ thể khoẻ mạnh, không cho con bú, không
có thai mà giữ được cân bằng N.
– Dựa trên các công trình đó mà Tổ chức Y tế
Thế giới (WHO) và tổ chức Lương Nông
Quốc tế (FAO) đã xác định "nhu cầu tối thiểu
về protein": 0,5g/kg cân nặng +100% cho lề
an toàn. Từ đó ta có nhu cầu là 1 gam/kg cân
nặng/ngày.
www.hsph.edu.vn
Cách tính nhu cầu protein
• Phương pháp tính từng phần
– Xác định lượng N mất không tránh khỏi ở điều kiện chế độ ăn
protein hạn chế.
– Lượng mất N không tránh khỏi để duy trì, nhu cầu cho phát triển,
để chống đỡ các kích thích
– Lượng mất N không tránh khỏi gồm:
• Lượng mất N không tránh khỏi theo nước tiểu
• Theo đường phân
• Mất theo đường qua da, móng tóc: dao động từ 4-8mg/kg trọng
lượng cơ thể
• Mất theo các đường khác (đường hô hấp, nước mũi, tinh dịch, kinh
nguyệt )
– Tổng số lượng N mất đi qua nước tiểu, phân và các đường
không tránh khỏi khác lên đến 54mgN/kg trọng lượng cơ thể
www.hsph.edu.vn
Phương pháp tính từng phần
Nhu cầu theo protein

chuẩn
NPU của protein ăn vào
Nhu cầu thực tế =
• Nhu cầu protein thay đổi nhiều tuỳ thuộc vào lứa
tuổi, trọng lượng, giới, tình trạng sinh lý như có
thai, cho con bú, hoặc bệnh lý.
• Giá trị sinh học của protein khẩu phần càng thấp
lượng protein đòi hỏi càng nhiều.
•Chế độ ăn nhiều chất xơ làm cản trở phần nào sự
tiêu hoá và hấp thu protein nên cũng làm tăng nhu
cầu protein.
www.hsph.edu.vn
Tính cân đối của các acid amin
• Tất cả các acid amin cần thiết phải có mặt
đầy đủ, đúng lúc ở tỷ lệ thích hợp để tham
gia quá trình tổng hợp protein
www.hsph.edu.vn
Các phương pháp xác định giá trị dinh
dưỡng của protein
• Các phương pháp sinh vật học
– Hệ số tăng trọng (từ thuật ngữ Protein Efficiency
Ratio - PER)
PER = Trọng lượng sức vật(g)/ Lượng protid đã sử dụng(g)
– Hệ số sử dụng protein (Net Protein Utilization-NPU)
NPU= BV x D= N giữ lại / N ăn vào
• Chỉ số hoá học
• Chỉ số hoá học C.S = (a × 100)/ b
a = % hàm lượng acid amin trong protein nghiên cứu
b = % hàm lượng acid amin trong protein trứng
• Phương pháp sử dụng các chất đồng vị, phóng

xạ
www.hsph.edu.vn
Những thay đổi xảy ra trong cơ thể thiếu
hoặc thừa protein
• Thiếu protein: cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm
phát triển thể lực và tinh thần, mỡ hoá gan, rối
loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết,làm giảm
nồng độ protein máu, giảm khả năng miễn dịch
của cơ thể và làm cơ thể dễ mắc các bệnh
nhiễm trùng
• Thừa protein: protein sẽ được chuyển thành
lipid và dự trữ ở mô mỡ của cơ thể. Sử dụng
thừa protein quá lâu có thể sẽ dẫn tới bệnh thừa
cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng
và tăng đào thải calci.
www.hsph.edu.vn
Nguồn protein trong thực phẩm
• Protein có nhiều trong thức ăn có nguồn
gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm,
cua, ốc hến, phủ tạng.
• Protein cũng có trong những thức ăn có
nguồn gốc thực vật như đậu, đỗ, lạc vừng,
gạo; gạo tẻ giã