xây dựng hệ thống haccp cho sản phẩm sữa đậu nành tại công ty chế biến thực phẩm quang minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN
PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH TẠI CÔNG TY CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM QUANG MINH
GVHD: TRẦN THỊ CÚ PHƯƠNG
SVTH: NGÔ THỊ HOÀNG THƯƠNG
LỚP: 11HTP02
MSSV: 1191100125
Tp.HCM, tháng 04 năm 2013
i
LỜI CẢM ƠN
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh là nơi mà em học
tấp nghiên cứu, trao đổi kiến thức để có được hành trang vững chắc bước vào đời.
Để đạt được kết quả đó không chỉ do nỗ lực của bản thân mà còn thể hiện sự nhiệt
tình dìu dắt, tận tình truyền đạt, dạy dỗ của các thầy cô ở trường.
Bên cạnh đó, công ty chế biến thực phẩm Quang Minh là nơi em làm việc
đã tạo điều kiện giúp em tiếp cận quy trình và có cơ hội áp dụng những kiến thức
đã học vào thực tế.
Trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp đã giúp em hiểu rõ hơn về HACCP
đồng thời đề tài này giúp em áp dụng cho chính công ty của mình để sau này áp
dụng cho thực tế và lấy được chứng nhận HACCP về cho công ty.
Em xin chân thành cảm ơn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Ban Giám Hiệu,
cùng toàn thể quý thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ đặc biệt em xin
chân thành cảm ơn cô Trần Thị Cúc Phương đã hướng dẫn và giúp đỡ trong em
suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp.
Em cũng xin cảm ơn các anh chị em trong công ty Quang Minh đã hổ trợ và
giúp đỡ em tìm hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ cũng như các thông số trong
quy trình chế biến sữa đậu nành.

Do hạn chế về thời gian lẫn kiến thức nên quyển đồ án sẽ không tránh
khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được sự góp ý của Thầy, Cô.
ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Bài Đồ Án gồm 5 chương:
1. Chương 1: Tổng quan về công ty và HACCP
Giới thiệu sơ lược về công ty chế biến thực phẩm Quang Minh, các sản phẩm
chính của công ty.
Giới thiệu sơ lược về hệ thống HACCP. Lợi ích của HACCP trong ngành thực
phẩm.
2. Chương 2: Đánh giá các điều kiện tiên quyết nhà xưởng
Đánh giá một cách sơ lược các ưu nhược điểm về điều kiện tiên quyết của nhà
xưởng sản xuất sữa đậu nành. Đưa ra những nhận xét ý kiến để khắc phục những
nhược điểm của điều kiện tiên quyết.
3. Chương 3: Các điều kiện tiên quyết
Chương trình GMP, SSOP mà công ty chưa thực hiện nhằm đảm bảo nền tảng
vững chắc cho việc xây dựng HACCP trong nhà máy sắp tới.
4. Chương 4: Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành
Phân tích đánh giá các mối nguy ảnh hưởng đến quy trình sản xuất sữa đậu nành.
Đồng thời tìm ra các điểm CCP trên dây chuyền và xây dựng kế hoạch HACCP
để kiểm soát CCP nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm sữa đậu nành.
5. Chương 5: Kết luận và kiến nghị
Đưa ra những kết luận rút ra trong quá trình làm đồ án. Và những kiến nghị để áp
dụng hệ thống HACCP có hiệu quả hơn trong công ty.
MỤC LỤC
iii
Contents
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii
MỤC LỤC iii

Contents iv
DANH SÁCH HÌNH VẼ vii
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT viii
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÔNG TY VÀ LÝ THUYẾT HACCP 1
1.1.TỔNG QUAN CÔNG TY 1
1.1.1. LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY 1
1.1.2. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ TỔ CHỨC NHÂN SỰ 2
1.1.3. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG CÔNG TY 3
1.1.3.1. Địa điểm xây dựng 3
1.1.3.2. Sơ đồ mặt bằng 4
1.1.4.CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 6
1.1.4.1.Sản phẩm sữa 6
1.1.4.2. Sản phẩm nước ngọt 6
1.1.4.3.Sản phẩm nước tăng lực 7
1.1.4.4. Sản phẩm sữa chua uống 7
1.1.4.5.Sản phẩm lon 8
1.2.LÝ THUYẾT HACCP 8
1.2.1.KHÁI NIỆM VỀ TIÊU CHUẨN HACCP 8
1.2.1.1.Thuật ngữ và định nghĩa 8
1.2.1.2. Lịch sử của HACCP 9
1.2.1.3.Tại sao phải sử dụng HACCP? 10
1.2.1.4.Lợi ích của việc sử dụng HACCP 10
1.2.2. CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG HACCP 10
1.2.3.CÁC YÊU CẦU KHI ÁP DỤNG HACCP 11
1.2.4.CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP 11
1.2.4.1.Bước 1: Thành lập nhóm HACCP 11
1.2.4.2.Bước 2: Mô tả sản phẩm 12
1.2.4.3.Bước 3: Xác định mục đích sử dụng 12
1.2.4.4.Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất 12
1.2.4.5. Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất 12

1.2.4.6.Bước 6: Phân tích mối nguy 12
1.2.4.7.Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 13
1.2.4.8.Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP 13
1.2.4.9.Bước 9: Thành lập hệ thống giám sát CCP 13
1.2.4.10.Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục 13
1.2.4.11.Bước 11: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận 14
1.2.4.12. Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ 14
CHƯƠNG 2 ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA CÔNG TY 14
2.1. NHÀ XƯỞNG 15
2.1.1.NHÀ XƯỞNG VÀ CÁC KHU VỰC XUNG QUANH 15
2.1.2.THIẾT KẾ VÀ XÂY DỰNG 15
2.1.3.LƯU ĐỒ VÀ SỰ NHIỄM CHÉO 16
iv
2.1.4.CÁC CƠ SỞ TIỆN ÍCH 16
2.1.5.CHƯƠNG TRÌNH CHẤT LƯỢNG NƯỚC 17
2.2. MÁY MÓC THIẾT BỊ 17
2.3. NHÀ CUNG ỨNG 17
2.4.VỆ SINH 18
2.5. KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG/ĐỘNG VẬT 18
2.6.NHÂN SỰ 18
2.7.XẾP DỠ, LƯU KHO, PHÂN PHỐI 19
2.8.NHẬN DIỆN TRUY VẾT VÀ THU HỒI SẢN PHẨM 19
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 19
3.1.XÂY DỰNG GMP 20
3.1.2GMP2: CÔNG ĐOẠN NGÂM ĐẬU NÀNH 20
3.1.2.1Quy trình 20
3.1.2.2Mục đích 20
3.1.2.3Các thủ tục cần tuân thủ 21
3.1.2.4Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 21
3.1.3GMP 3: CÔNG ĐOẠN TÁCH VỎ 21

3.1.3.1Quy trình 21
3.1.3.2Mục đích 22
3.1.3.3Các thủ tục cần tuân thủ 22
3.1.3.4Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 22
3.1.4GMP4: CÔNG ĐOẠN NGHIỀN ĐẬU 22
3.1.4.1Quy trình 22
3.1.4.2Mục đích 22
3.1.4.3Các thủ tục cần tuân thủ 23
3.1.4.4Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 23
3.1.5GMP5: CÔNG ĐOẠN LỌC THÔ 23
3.1.5.1Quy trình 23
3.1.5.2Mục đích 23
3.1.5.3 Các thủ tục cần tuân thủ 23
3.1.5.4Phân công trách nhiệm 24
3.1.6GMP6: CÔNG ĐOẠN LY TÂM 24
3.1.6.1Quy trình 24
3.1.6.2Mục đích 24
3.1.6.3 Các thủ tục cần tuân thủ 24
3.1.6.4Phân công trách nhiệm 24
3.1.7GMP 7: CÔNG ĐOẠN NẤU 24
3.1.7.1Quy trình 24
3.1.7.2Mục đích 25
3.1.7.3Các thủ tục cần tuân thủ 25
3.1.7.4Phân công trách nhiệm giám sát và lưu trữ hồ sơ 26
3.1.8GMP 8: CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN 26
3.1.8.1Quy trình 26
3.1.8.2Mục đích 26
3.1.8.3Các thủ tục cần tuân thủ 26
3.1.8.4Phân công trách nhiệm giám sát 26
v

3.1.9GMP 9: CÔNG ĐOẠN ĐỒNG HÓA 27
3.1.9.1Quy trình 27
3.1.9.2 Mục đích 27
3.1.9.3Các thủ tục cần tuân thủ 27
3.1.9.4Phân công trách nhiệm giám sát và lưu hồ sơ 27
3.1.10 GMP 10: CÔNG ĐOẠN CHIẾT RÓT 27
3.1.10.1Quy trình 27
3.1.10.2Mục đích 28
3.1.10.3Các thủ tục cần tuân thủ 28
3.1.10.4Phân công trách nhiệm giám sát 28
3.1.11GMP 11: CÔNG ĐOẠN TIỆT TRÙNG 29
3.1.11.1Quy trình 29
3.1.11.2Mục đích 29
3.1.11.3Các thủ tục cần tuân thủ 29
3.1.11.4Phân công trách nhiệm giám sát và lưu hồ sơ 29
3.2 XÂY DỰNG SSOP 30
3.2.2AN TOÀN NGUỒN NƯỚC (SSOP-1) 30
3.2.2.1Yêu cầu 30
3.2.2.2Điều kiện hiện nay của Công ty 30
3.2.2.3 Các thủ tục cần thực hiện 30
3.2.2.4Phân công thực hiện và giám sát 32
3.2.3CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI SẢN PHẨM (SSOP-2) 33
3.2.3.1Yêu cầu 33
3.2.3.2Điều kiện hiện nay của Công ty 33
3.2.3.3Các thủ tục cần thực hiện 34
3.2.3.4Phân công thực hiện và giám sát 37
3.2.4NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO (SSOP-3) 37
3.2.4.1Yêu cầu 37
3.2.4.2Điều kiện hiện nay của Công ty 38
3.2.4.3Các thủ tục cần thực hiện 38

3.2.4.4Phân công thực hiện và giám sát 39
3.2.5VỆ SINH CÁ NHÂN (SSOP-4) 40
3.2.5.1 Yêu cầu 40
3.2.5.2Điều kiện hiện nay của Công ty 40
3.2.5.3Các thủ tục cần thực hiện 40
3.2.5.4Phân công thực hiện và giám sát 43
3.2.6 BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN (SSOP-5) 43
3.2.6.1Yêu cầu 43
3.2.6.2Điều kiện hiện nay của Công ty 43
3.2.6.3Các thủ tục cần thực hiện 44
3.2.6.4Phân công thực hiện và giám sát 48
3.2.7SỬ DỤNG BẢO QUẢN HÓA CHẤT (SSOP-6) 49
3.2.7.1Yêu cầu 49
3.2.7.2 Điều kiện hiện nay của Công ty 49
3.2.7.3Các thủ tục cần thực hiện 49
3.2.7.4Phân công thực hiện và giám sát 50
vi
3.2.8SỨC KHỎE CÔNG NHÂN (SSOP-7) 51
3.2.8.1 Yêu cầu 51
3.2.8.2Điều kiện hiện nay của Công ty 51
3.2.8.3Các thủ tục cần thực hiện 51
3.2.8.4Phân công thực hiện và giám sát 52
3.2.9KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI (SSOP-8) 53
3.2.9.1Yêu cầu 53
3.2.9.2Điều kiện hiện nay của Công ty 53
3.2.9.3Các thủ tục cần thực hiện 54
3.2.9.4Phân công thực hiện và giám sát 54
3.2.10KIỂM SOÁT CHẤT THẢI (SSOP-9) 56
3.2.10.1Yêu cầu 56
3.2.10.2Điều kiện hiện nay của Công ty 56

3.2.10.3Các thủ tục cần thực hiện 57
3.2.10.4Phân công thực hiện và giám sát 59
CHƯƠNG 4 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 60
4.1.THÀNH LẬP ĐỘI HACCP 60
4.1.1. SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC ĐỘI HACCP 60
4.1.2. BẢNG PHÂN CÔNG CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ ĐỘI HACCP 60
4.2.MÔ TẢ SẢN PHẨM 64
4.3.THIẾT LẬP SƠ ĐỒ TIẾN TRÌNH SẢN XUẤT 66
4.3.1.SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH 66
4.3.2.MÔ TẢ SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH 68
4.4.NGUYÊN TẮC ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY 72
4.5. PHÂN TÍCH MỐI NGUY 75
4.5.1.BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY NGUYÊN LIỆU KHO 75
4.5.2.PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 85
4.5.3.PHÂN TÍCH MỐI NGUY DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH 99
4.6 PHÂN TÍCH CCP 117
4.6.1 PHÂN TÍCH CCP NGUYÊN LIỆU KHO 117
4.6.2PHÂN TÍCH CCP SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH 122
4.7 THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN 133
4.7.1THIẾT LẬP GIÓI HẠN TỚI HẠN CCP NẤU 133
4.7.2THIẾT LẬP GIÓI HẠN TỚI HẠN CCP TIỆT TRÙNG 135
4.8.KẾ HOẠCH HACCP 137
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 139
5.1KẾT LUẬN 139
5.2KIẾN NGHỊ 139
DANH SÁCH HÌNH VẼ
Trang
Hình 1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự………………………………………… 2
vii
Hình 1.2 Mặt bằng công ty……………………………………………….3

Hình 1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty Quang Minh…………………….4
Hình 1.4 Sản phẩm sữa các loại……………………………… 6
Hình 1.5 Sản phẩm nước ngọt các loại…………………………….7
Hình 1.6 Sản phẩm nước tăng lực các loại…………………… 7
Hình 1.7 Sản phẩm sữa chua uống………………………………….7
Hình 1.8 Sản phẩm nước yến và bí đao…………………………….8
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
KCS: Nhân viên kiểm tra dây chuyền sản xuất
viii
QC: Nhân viên kiểm tra từng công đoạn sản xuất
QA: nhân viên kiểm tra khâu đầu vào
HCNS: hành chính nhân sự
TCHC: tổ chức hành chính
KN: khả năng
HQ: hậu quả
BQ: bảo quản
NL: nguyên liệu
SX: sản xuất
VSV: vi sinh vật
CN: công nhân
MT: môi trường
VS: vệ sinh
SP: sản phẩm
ix
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÔNG TY VÀ LÝ THUYẾT HACCP
1.1. TỔNG QUAN CÔNG TY
1.1.1. LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY
Năm 1989 – 1990: thành lập cơ sở sản xuất bia thủ công mặt hàng bia lên men,
thời gian này sản phẩm mới được đưa vào thị trường nhưng vẫn chưa mang nhãn
hiệu.

Năm 1991: thành lập một cơ sở lớn hơn tại 402 Hàm Tử Quận 5 với tên cơ sở là
Bia Bos 402.
Năm 1992: cơ sở dời về số 2 Hàm Tử và mở thêm một xưởng sản xuất tại số 1
Nguyễn Văn Cừ, sản phẩm có tên gọi là Bia Vito.
Năm 1993: Công ty TNHH Chế Biến Thực Phẩm Quang Minh chính thức thành
lập.
Tháng 4/ 1994: mặt hàng mới “ sữa đậu nành ”được sản xuất ở cơ sở và tung ra
thị trường.
Tháng 7/1999: sản phẩm nước tăng lực nhãn hiệu Sư Tử Đỏ được sản xuất và
nhanh chóng xâm nhập vào thị trường.
Năm 2000: mở thêm một xưởng sản xuất tại số 225 Phạm Thế Hiển Quận 8, bắt
đầu sản xuất nước ngọt và sữa chua.
Tháng 6/2001: bắt đầu sản xuất nước yến và sâm bí đao.
Ngoài trụ sở chính công ty còn có nhiều chi nhánh ở các tỉnh khác như:
Tháng 3/1996: công ty đã chuyển giao công nghệ và đầu tư sản xuất tại Hoa Lư –
Thanh Trì – Hà Nội.
Tháng 8/1997: chuyển giao công nghệ và mở xưởng sản xuất ở Thái Bình.
Tháng 2/1998: thành lập Công Ty Thăng Long Hà Nội với nhiệm vụ sản xuất mặt
hàng nước mắm và nước tương chất lượng cao.
1
Tháng 3/2004: công ty dời về khu công nghiệp Cát Lái Quận 2, nhằm đảm bảo
cho sản xuất và góp phần bảo vệ môi trường thành phố.
Ngoài ra công ty còn có một số chi nhánh nhỏ tại Cần Thơ, Phú Thọ. Sản phẩm
của công ty cung cấp trên toàn quốc.
1.1.2. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ TỔ CHỨC NHÂN SỰ

Hình 1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự
Trong nhà máy ngoài giám đốc và phó giám đốc là những người quản lý và điều
hành toàn bộ nhà máy thì còn lại các phòng ban sau đây:
Phòng kinh doanh: bao gồm trưởng phòng, phó phòng và các nhân viên kinh

doanh có nhiệm vụ điều hành, phân phối, tiếp thị sản phẩm của công ty và tiềm
hiểu thị trường.
Phòng kế toán: bao gồm kế toán trưởng, kế toán phó, thủ quỹ và nhân viên chịu
trách nhiệm quản lý tình hình tài chính, quản lý sổ sách kế toán của công ty.
Phòng điều hành sản xuất: bao gồm quản đốc, phó quản đốc và các tổ trưởng, tổ
phó, chịu trách nhiệm giám sát sản xuất, riêng tổ trưỏng cũng sẽ trực tiếp tham gia
sản xuất.
2
Giám Đốc
Phó Giám Đốc
Phòng kinh
doanh
Phòng kế
toán
Phòng sản
xuất
Phòng
KCS
Phòng nhân
sự
Tổ cơ khí điện máyBan công đoàn
Phòng nghiên cứu và KCS: gồm các kỹ sư chuyên ngành hóa học thực phẩm
chịu trách nhiệm nghiên cứu, phát triển sản phẩm mới và kiểm tra chất lượng các
sản phẩm trước khi được xuất xưởng.
Tổ cơ khí điện máy: chịu trách nhiệm về quản lý sửa chữa các máy móc, thiết bị
trong nhà máy.
Phòng hành chính nhân sự: bao gồm trưởng phòng, phó phòng và nhân viên
quản lý việc tuyển dụng nhân sự cũng như sa thải những nhân viên không đạt yêu
cầu.
Ban công đoàn: có nhiệm vụ lắng nghe và giải quyết những nguyện vọng của anh

em công nhân.
1.1.3. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG CÔNG TY
Hình 1.2 Mặt bằng công ty
1.1.3.1. Địa điểm xây dựng
Nhà máy đặt tại lô M1 – M2, cụm 2, khu Công Nghiệp Cát Lái, Quận 2,
Tp.HCM. Nhà máy được xây dựng trên lô đất có diện tích 10.859m
2
, bao gồm:
Khu nhà văn phòng: có diện tích 290.5m
2
Khu nhà xưởng: có diện tích 5.120m
2
Khu phụ trợ: có diện tích 339.5m
2
3
Khu nồi hơi: diện tích 175m
2
Khu nhà bảo vệ: diện tích 100m
2
Khu để xe nhân viên : diện tích 120m
2
Khu thủy đài: diện tích 3.1m
2
1.1.3.2. Sơ đồ mặt bằng
Khu vực sản xuất


CỔNG
Hình 1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty Quang Minh
CHÚ THÍCH:

4
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11 12
13
14 15
16
19
17
1821
20
1. Phòng hành chính
2. Nhà xe
3. Phòng phó giám đốc
4. Phòng kế toán
5. Kho nguyên liệu
6. Kho thành phẩm
7. Kho bán thành phẩm
8. Kho phế liệu
9. Lò hơi
10. Phòng thí nghiệm
11. Phòng điều hành
12. Nhà ăn
13. Kho sản phẩm thủy tinh

14. Kho sản phẩm chai nhựa
15. Lò hơi
16. Nhà vệ sinh
17. Khu xử lý nước cấp
18. Khu sản phẩm sữa chua
19. Phòng giám đốc
20. Phòng kinh doanh
21. Phòng bảo vệ
Công ty bố trí mặt bằng cũng khá hợp lý như việc bố trí phòng thí nghiệm gần
khu vực sản xuất tiện cho việc nhân viên QC kiểm tra sản phẩm. Phòng điều hành
gần khu sản xuất tiện cho việc quản lý công nhân…
5
1.1.4. CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
1.1.4.1. Sản phẩm sữa
Sữa đậu nành chai thủy tinh 200ml
Sữa đậu nành Gasaco chai thủy tinh 230ml
Sữa tươi tiệt trùng chai thủy tinh 200ml
Sữa tươi tiệt trùng Gasaco chai thủy tinh 230ml
Sữa đậu xanh Gasaco chai thủy tinh 230ml
Hình 1.4 Sản phẩm sữa các loại
1.1.4.2. Sản phẩm nước ngọt
Nước ngọt cola 1250ml
Nước ngọt cam 1250ml
Nước ngọt chanh 1250ml
Nước ngọt xá xị 500 ml
Nước ngọt chanh 500ml
Nước ngọt cam 500ml
Nước ngọt cola 500ml
Nước ngọt dâu tây 330ml
6

Hình 1.5 Sản phẩm nước ngọt các loại
1.1.4.3. Sản phẩm nước tăng lực
Tăng lực nhực 200ml
Tăng lực nhựa 250ml
Tăng lực có ga 1250ml
Tăng lực thủy tinh Gasaco 230ml
Tăng lực dâu tây thủy tinh 230 ml
Tăng lực lon 240ml
Hình 1.6 Sản phẩm nước tăng lực các loại
1.1.4.4. Sản phẩm sữa chua uống
Sữa chua dâu 90ml
Sữa chua cam 90ml
Hình 1.7 Sản phẩm sữa chua uống
7
1.1.4.5. Sản phẩm lon
Nước yến ngân nhĩ 240ml
Trà bí đao 330
Hình 1.8 Sản phẩm nước yến và bí đao
1.2. LÝ THUYẾT HACCP
1.2.1. KHÁI NIỆM VỀ TIÊU CHUẨN HACCP
1.2.1.1. Thuật ngữ và định nghĩa
HACCP: Xác định điểm kiểm soát tới hạn bằng phương pháp phân tích mối nguy
(Hazard Analysis and Critical Control Point).
HACCP Plan: Kế hoạch HACCP.
GMP: Thực hành sản xuất tốt (Good Maniufacturing Practice)
SOP: Quy trình thao tác chuẩn (Standard Operating Procedures)
SSOP: Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn (Sanitation Standrd Operating
Procedures)
Kiểm soát: Tiến hành tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các

tiêu chuẩn được đề ra trong kế hoạch HACCP và các thủ tục, quy trình, quy
phạm.
Biện pháp kiểm soát: Các hoạt động có thể dùng để ngăn ngừa hoặc hạn chế mối
nguy đối với an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống tới mức có thể chấp nhận
được.
Hành động khắc phục: Các hành động được tiến hành khi kết quả theo dõi tại
điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy có sự mất kiểm soát.
Mức tới hạn: Mức phân biệt giữa khả năng có thể chấp nhận được và khả năng
không thể chấp nhận được.
8
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Các điểm mà tại đó cần có sự kiểm soát và sự
kiểm soát này có thể được áp dụng để ngăn ngừ mối nguy ảnh hưởng an toàn thực
phẩm và giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được.
Sự sai lỗi: sự vượt quá mức tới hạn.
Sơ đồ dây chuyền sản xuất: Cách trình bày có hệ thống trình tự các công đoạn
hoặc các hoạt động được sử dụng để sản xuất hoặc chế biến một sản phẩm cụ thể.
Mối nguy: Các tác nhân sinh học, vật lý, hóa học trong thực phẩm hoặc tìm ẩn
trong thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng hoặc làm giảm tính
khả dụng, tính kinh tế.
Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và
các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định mối nguy nào
là đáng kể đối với an toàn thực phẩm phải nêu trong kế hoạch HACCP.
Theo dõi: Việc tiến hành một cách hệ thống các quan sát hoặc đo đạc các thông
số cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm soát
không?
Công đoạn: Điểm, hoạt động hay trạng thái trong dây chuyền thực phẩm, kể cả
nguyên liệu từ khâu sơ chế cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
Phê chuẩn: Thu thập các bằng chứng chứng tỏ kế hoạch HACCP có hiệu quả.
Xác nhận: Áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử và các cách đánh
giá khác – cùng với việc theo dõi xác định xem kế hoạch HACCP có được tuân

thủ không.
1.2.1.2. Lịch sử của HACCP
Năm 1959: NASA yêu cầu Công ty Pillsbury làm thực phẩm cho các phi hành
gia.
Dựa trên hệ thống phân tích các kiểu hư hỏng của Trung tâm nghiên cứu phát
triển Natic.
Năm 1971: HACCP đã được công bố tại Hội nghị quốc gia về Bảo vệ thực phẩm.
Năm 1960 – 1980: Các nguyên tắc bảo đảm chất lượng được chấp nhận trong
ngành công nghiệp thực phẩm.
9
Năm 1985: Viện khoa học quốc gia Hoa Kỳ khuyến cáo áp dụng HACCP trong
ngành công nghiệp thực phẩm.
Năm 1992: Ủy ban cố vấn quốc gia Hoa Kỳ về tiêu chuẩn vi sinh và điều chỉnh
HACCP theo các nguyên tắc.
Năm 1993: Ủy ban thực phẩm CODEX đưa ra hướng dẫn việc áp dụng hệ thống
HACCP.
Năm 1995 – 1997: 7 nguyên tắc của HACCP được chấp nhận bởi Ủy ban thực
phẩm CODEX.
1.2.1.3. Tại sao phải sử dụng HACCP?
Do những tai nạn ngộ độc thực phẩm diễn ra trên toàn cầu.
Do yêu cầu về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng ngày càng nâng cao.
Do yêu cầu luật định về áp dụng hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm cho
các nhà máy chế biến thực phẩm
1.2.1.4. Lợi ích của việc sử dụng HACCP
Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu.
Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan
đến an toàn/ chất lượng thực phẩm.
Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ.
Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội.
Chi phí thấp, hiệu quả cao.

1.2.2. CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG HACCP
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy.
Nguyên tác 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục khi việc giám sát phát hiện một
CCP vi phạm ngưỡng tới hạn.
10
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác nhận hệ thống HACCP đang
hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến các thủ tục và các biểu
mẫu ghi chép phù hợp cho việc áp dụng hệ thống HACCP.
1.2.3. CÁC YÊU CẦU KHI ÁP DỤNG HACCP
Tổ chức sản xuất thực phẩm cần tuân thủ các quy định của điều kiện vệ sinh thực
phẩm (Codex General Principles of Food Hygiene), quy tắc thực hành an toàn
thực phẩm (Codex Codes of Practice)
Cam kết và tham gia của Lãnh đạo doanh nghiệp.
Trong quá trình xác định mối nguy, đánh giá các hoạt động thiết kế và áp dụng hệ
thống HACCP cần xem xét tác động của nguyên liệu, các yếu tố đầu vào, các
bước thao tác chế biến đến thành phẩm cuối, các chứng cứ về dịch bện liên quan
đến an toàn thực phẩm.
Chú trọng đến việc kiểm tra các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Nếu xác định
đựơc mối nguy cần kiểm soát nhưng không tìm được điểm kiểm soát tới hạn thì
phải xem xét thiết kế lại quy trình chế biến thực phẩm.
Mỗi hệ thống HACCP phải được áp dụng cho một quy trình chế biến cụ thể. Khi
có sự thay đổi về sản phẩm, quá trình hay bất cứ thao tác nào đều phải xem xét
hiệu chỉnh cần thiết việt áp dụng hệ thống HACCP.
Việc áp dụng hệ thống HACCP phải linh hoạt, quan tâm đến tính chất và quy mô
của cơ sở sản xuất.
1.2.4. CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP

1.2.4.1. Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Phải xác định phạm vi kế hoạch HACCP.
Cam kết của lãnh đạo.
Điều kiện đối với thành viên đội HACCP.
Số lượng thành viên đội HACCP.
11
Quyết định thành lập nhóm HACCP.
Trách nhiệm của đội HACCP.
1.2.4.2. Bước 2: Mô tả sản phẩm
Tên nguyên liệu và thành phần
Dạng nguyên liệu được cung cấp.
Nhà sản xuất hoặc vùng nuôi trồng.
Các đặc trưng lý hóa cơ bản.
Điều kiện bảo quản và cách tiếp nhận
Các biện pháp xử lý phân loại trước khi chế biến.
1.2.4.3. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Xác định mục đích sử dụng dựa trên cách sử dụng dự kiến của người sử dụng trực
tiếp.
1.2.4.4. Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất
Xây dựng dây chuyền sản xuất bao gồm tất cả các công đoạn của quá trình sản
xuất. Phải xem xét các công đoạn trước và sau dây chuyền áp dụng HACCP.
1.2.4.5. Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất
Mục đích: tránh sơ đồ dây chuyền sản xuất thiếu, dẫn đến phân tích mối nguy
thiếu.
Phải thẩm định và đảm bảo rằng sự phù hợp giữa hoạt động sản xuất thực tế với
sơ đồ dây chuyền sản xuất.
Trưởng nhóm HACCP sẽ ký và ghi ngày kiểm tra xác nhận kên sơ đồ dây chuyền
sản xuất.
1.2.4.6. Bước 6: Phân tích mối nguy
Lập danh sách các mối nguy: nguyên liệu đầu vào, các yếu tố bên trong sản phẩm,

điều kiện lưu trữ phân phối, thiết kế nhà xưởng và thiết bị, con người.
12
Đánh giá mối nguy: xác định khả năng xảy ra mối nguy, xác đnh5 độ nghiêm
trọng của mối nguy.
Xác định các biện pháp kiểm soát: các biện pháp kiểm soát mối nguy sinh học,
hóa học, vật lý.
1.2.4.7. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Xác định CCP: thu thập thong tin trong lúc phân tích mối nguy, sử dụng biểu đồ
câu quyết định để xác định CCP.
1.2.4.8. Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Giới hạn tới hạn: là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng
ngừa tại CCP đó phải thõa mãn.
Các ngưỡng tới hạn thường là các chỉ tiêu đo về nhiệt độ, độ ẩm, p H, nồng độ
chlorine, các thong số đo để nhận thấy và dễ hiển thị.
1.2.4.9. Bước 9: Thành lập hệ thống giám sát CCP
Thiết lập quy trình giám sát cho mỗi CCP
Giám sát là các hoạt động quan sát hoặc đo lường các giới hạn tới hạn để kiểm
soát các CCP.
Biết được khi nào các CCP vượt khỏi tầm kiểm soát.
Nhận biết được những vấn đề trước khi chúng xảy ra.
1.2.4.10. Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục
Thiết lập hành động khắc phục khi việc giám sát chỉ rõ một điểm kiểm soát tới
hạn (CCP) không nằm dưới sự kiểm soát.
Hoạt động phòng ngừa: thực hiện hoạt động để loại trừ nguyên nhân gốc rễ, xem
xét kiểm tra xác nhận hiệu quả hoạt dộng phòng ngừa bởi người có thẩm quyền,
lưu hồ sơ.
13
1.2.4.11. Bước 11: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận
Ý nghĩa thẩm tra: các hoạt kiểm tra xác nhận để xác định tính phù hợp với kế
hoạch HACCP, tần xuất kiểm tra xác nhận phải đủ để xác nhận hệ thống HACCP

đang hoạt động một cách hiệu quả.
Cần thực hiện 5 loại kiểm tra xác nhận: xác nhận giá trị sử dụng, xem xét hồ sơ
kết quả giám sát bởi người có thẩm quyền, kiểm tra thủ nghiệm sản phẩm, xem
xét lại hệ thống giám sát.
1.2.4.12. Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ
Ghi chép và lưu hồ sơ chính xác là bằng chứng áp dụng hệ thống HACCP hiệu
quả.
Các quy trình HACCP cần được văn bản hóa.
Tài liệu và việc lưu hồ sơ cần phù hợp với tính chất và quy mô hoạt động của
công ty.
CHƯƠNG 2 ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA CÔNG TY
14
2.1. NHÀ XƯỞNG
2.1.1. NHÀ XƯỞNG VÀ CÁC KHU VỰC XUNG QUANH
Thuận lợi:
- Công ty Quang Minh nằm trong khu công nghiệp Cát Lái nơi đây thuộc khu
công nghiệp sạch nên vấn đề ô nhiễm môi trường được hạn chế tuyệt đối.
- Công ty tọa lạc tại 934 đường D cụm 2 khu công nghiệp Cát Lái Quận 2
TP.HCM nằm gần với đường lớn nên không có vấn đề về ngập lụt do nơi đây có
các hệ thống cống thoát nước của khu công nghiệp.
- Công ty sử dụng nguồn nước của hệ thống cấp nước thành phố sau đó được đưa
vào máy lọc nước RO nên nguồn nước để sản xuất rất đảm bảo
- Công ty nằm gần với quốc lộ nên vấn đề giao thông rất thuận tiện.
Khó khăn:
- Công ty chưa bố trí lối đi riêng vào khu vực sản xuất
Khắc phục:
- Cần xây dựng hệ thống lối đi riêng cho từng khu vực sản xuất cũng như lối đi ra
vào công ty theo hưóng một chiều.
2.1.2. THIẾT KẾ VÀ XÂY DỰNG
Thuận lợi:

- Cửa chính công ty luôn đóng kín để ngăn ngừa việc xâm nhập của côn trùng &
những ô nhiễm từ bên ngoài
- Nhà xưởng được thiết kế rộng rãi đủ không gian để thực hiện quá trình chế biến
và dễ làm vệ sinh.
- Nền nhà được tráng xi măng chắc chắn không trơn trợt hay loang lỗ.
- Trần nhà được lợp bằng máy tôn lạnh để tránh nóng trong quá trình sản xuất.
- Tường được sơn sáng màu và phẳng không có hoa văn họa tiết để dễ làm vệ sinh
15
- Sàn nhà: độ dốc thích hợp để tránh ứ đọng nước, có bố trí các cống rãnh thoát
nước, cứ 4m có một hệ thống rãnh thoát nước.
- Cửa sổ: được trang bị lưới che để ngăn côn trùng
- Phân xưởng được bố trí các vị trí có đầy đủ ánh sang tự nhiên, các bóng đèn
được bố trí đủ số lượng, các dây nối có hệ thống bảo về an toàn.
- Phân xưởng có hệ thống thông gió thích hợp để tránh bụi và tránh nhiệt độ tăng
nhanh
- Đối với các loại giấy, thùng carton, bao nylon được gom lại và bán đi. Rác sinh
hoạt không xử lý được có xe rác đến lấy hàng ngày.
- Hệ thống cống thoát nước của công ty được lắp đặt ngược chiều đi của sản
phẩm.
Khó khăn:
- Công ty không xây các cạnh tường theo vòng cung mà là góc cạnh nên rất khó
khăn cho việc vệ sinh một cách hoàn chỉnh.
2.1.3. LƯU ĐỒ VÀ SỰ NHIỄM CHÉO
Thuận lợi:
- Nhà xưởng được thiết kế theo lưu trình một chiều từ đầu vào tới đầu ra.
- Các khu vực chế biến trong phân xưỏng được tách biệt một cách thích hợp.
- Mỗi bô phận có dụng cụ và thiết bị chế biến riêng biệt.
Khó khăn:
- Việc sử dụng dụng cụ và thiết bị chế biến ở công ty còn lộn xộn (hay sử dụng
chung)

- Công nhân còn di chuyển tự do giữa các khu vực chế biến
2.1.4. CÁC CƠ SỞ TIỆN ÍCH
Thuận lợi:
16