Phân tích vấn đề vệ sinh,điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại một quầy hàng cung cấp dịch vụ ăn uống tại chỗ,các mối nguy người tiêu dùng chợ thành công a phố láng hạ

Nhóm 2 – k9 Dinh dưỡng - VSATTP
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
A.Đặt vấn đề 2
B.Nội dung 3
I.Chợ Thành Công A 3
1.Thông tin chung về chợ 3
III.Các giải pháp can thiệp phù hợp đối với tình hình an toàn vệ sinh thực
phẩm tại chợ 9
C.Kết luận 14
D.Phụ lục 15
Phụ lục 1: Sơ đồ chợ Thành Công A 15
Phụ lục 2: Các mặt hàng kinh doanh trong chợ Thành Công A 16
Phụ lục 3: Bảng kiểm VSATTP tại chợ và đối với cửa hàng ăn uống tại chợ16
Danh mục từ viết tắt
ATVS
ATVSTP
BYT
VSATTP
VSV
An toàn vệ sinh
An toàn vệ sinh thực phẩm
Bộ Y tế
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Vi sinh vật
Page 1
Nhóm 2 – k9 Dinh dưỡng - VSATTP
A. Đặt vấn đề
Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong đời sống hàng ngày của con người. Thực
phẩm cung cấp cho cơ thể các chất dinh dưỡng và năng lượng đảm bảo sức khỏe, nhưng cũng
có thể là nguồn bệnh, thậm chí dẫn tới tử vong nếu không đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh. An

toàn vệ sinh thực phẩm còn là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, ảnh hưởng rất lớn đến kinh
tế, văn hóa, xã hội, ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất, phát triển du lịch thương mại.
Các bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm gây thiệt hại lớn đến nền kinh tế, làm gia tăng chi
phí cho chăm sóc y tế, công tác điều tra giám sát dịch bệnh, thiệt hại về sản xuất, du lịch, thất
nghiệp Theo thống kê của Bộ Y tế, giai đoạn từ năm 2006 – 2010, cả nước xảy ra 944 vụ
ngộ độc thực phẩm với 33.168 người mắc, 259 người chết, trung bình 188,8 vụ/năm; 6.633,6
Page 2
Nhóm 2 – k9 Dinh dưỡng - VSATTP
người mắc/năm và 51,4 người chết/năm. Riêng từ tháng 1-5/2012 cả nước đã xảy ra 49 vụ ngộ
độc thực phẩm, 1711 người mắc, 13 người chết [1].
Người dân Việt Nam nói chung và người dân Hà Nội nói riêng thường có thói quen
mua bán thực phẩm tại các chợ. Thực phẩm bán tại các chợ này đa dạng về chủng loại, sẵn
có (ở đâu cũng có thể mua được thực phẩm, chợ có thể bán ngay cạnh trường học, gần nơi
làm việc và trên đường phố), và thường rẻ, hợp với túi tiền của người có thu nhập thấp.
Trên địa bàn thành phố hiện có 414 chợ [2], tuy nhiên các chợ hiện nay đa phần là thiếu hạ
tầng cơ sở, không đảm bảo các điều kiện về ATVSTP do vậy ẩn chứa rất nhiều mối nguy
ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng.
Nhóm chúng tôi quyết định chọn chợ Thành Công A trên phố Láng Hạ Để tìm hiểu
kỹ hơn về vấn đề vệ sinh tại chợ và đi sâu phân tích điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại
một quầy hàng cung cấp dịch vụ ăn uống tại chỗ trong chợ, xác định các mối nguy người
tiêu dùng có thể gặp phải khi ăn uống tại chợ, từ đó đề xuất các giải pháp can thiệp nhằm
cải thiện tình trạng này.
B. Nội dung
I. Chợ Thành Công A
1. Thông tin chung về chợ
Chợ Thành Công A là một chợ nhỏ nằm trên phố Láng Hạ, quận Ba Đình, Hà Nội.
Đây là nơi khá thuận tiện cho việc mua bán. Chợ có diện tích khoảng 280m
2
, bày bán các
mặt hàng: đồ gia dụng, thực phẩm, hoa quả …. Chợ hoạt động từ khoảng 6h đến 18h.

Trong chợ có ban quản lý chợ làm việc từ 9h-11h và 14h-17h.
2. Cách bố trí các quầy hàng trong chợ
Chợ gồm 3 cổng: 2 cổng chính nằm trên phố Láng Hạ dẫn vào 2 dãy hàng song
song với nhau và 1 cổng phụ nằm trên đường Đê La Thành dẫn vào dãy hàng vuông góc
với 2 dãy hàng trên. Tính từ đường Láng Hạ nhìn vào chợ, dãy hàng bên trái bao gồm các
quầy hàng bán: đồ khô, đồ sành sứ và đồ gia dụng. Bên phải chợ là dãy hàng bán thịt, hoa
và rau tươi. Cuối chợ có một quầy bán thực phẩm chế biến sẵn (bún, bánh phở) và đồ
thủy hải sản. Trong góc phải cuối chợ là nhà vệ sinh chung.
Sơ đồ chợ: phụ lục 1
3. Các mặt hàng kinh doanh trong chợ
Chợ Thành Công A có 34 cửa hàng kinh doanh các loại hàng hóa tương đối đa dạng
như thực phẩm tươi sống, rau củ, hàng khô, đồ ăn sẵn…
Page 3
Nhóm 2 – k9 Dinh dưỡng - VSATTP
• Hàng đồ khô có 7 cửa hàng chiếm 20,6% số cửa hàng trong chợ
• Hàng đồ gia dụng có 4 cửa hàng kinh doanh các mặt hàng nồi, xoong chiếm
tỉ lệ 11,8% số cửa hàng trong chợ
• Hàng đồ sành sứ có 2 cửa hàng bán bát đĩa chiếm 5,9% số cửa hàng trong
chợ
• Hàng hoa có 3 cửa hàng chiếm 8,8% số cửa hàng trong chợ
• Hàng thịt có 5 cửa hàng chiếm 14,7% số cửa hàng trong chợ
• Hàng thủy hải sản có 3 cửa hàng chiếm 8,8% số cửa hàng trong chợ
• Hàng rau có 7 cửa hàng chiếm 20,6% số cửa hàng trong chợ
• Hàng thực phẩm chế biến sẵn có 1 cửa hàng chiếm 2,9% số cửa hàng trong
chợ
• Dịch vụ ăn uống tại chỗ gồm một hàng bánh khoai và một hàng cơm phở
chiếm 5,9% số cửa hàng trong chợ
4. Điều kiện vệ sinh an toàn tại chợ nói chung
o Theo quan sát của chúng tôi, chợ không có thùng rác nên rác thường bị vứt
trực tiếp ra đường.

o Chợ nằm gần phố lớn nên trong chợ rất nhiều bụi bẩn.
o Khi trời mưa chợ rất lầy lội và có nhiều vũng nước đọng do hệ thống thoát
nước trong chợ hoạt động không hiệu quả.
o Các cửa hàng thực phẩm trong chợ không có dụng cụ che đậy, bảo vệ thực
phẩm khỏi khói bụi và ruồi muỗi.
o Nhà vệ sinh của chợ còn khá thô sơ, được đặt ở vị trí khá gần các cửa hàng
thực phẩm (cách quầy hàng bán thủy hải sản 3m, cách hàng ăn 5m). Khu vực này khá bẩn
và có mùi khó chịu, đặc biệt chưa có chỗ rửa tay.
5. Đối với một cửa hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống tại chỗ trong chợ
o Cửa hàng chúng tôi lựa chọn quan sát là 1 quán phở bình dân có 3 mặt
thoáng, rộng khoảng 10m
2
. Ngay cạnh cửa hàng là khu bán thức ăn sống và đồ gốm sứ.
Cách cửa hàng 5m là nhà vệ sinh chung của chợ. Đồ ăn được chế biến trực tiếp tại cửa
hàng theo yêu cầu của khách. Bàn đựng thức ăn của cửa hàng được bày trước cửa hàng,
cách mặt đất khoảng 80cm. Bàn ăn dành cho khách được đặt trong nhà. Bếp được đặt ngay
trước cửa ra vào của quán. Ngay cạnh cửa của cửa hàng có 1 chậu xà phòng và 2 chậu
nước, sau khi rửa bằng xà phòng xong thì người bán hàng tráng bát 2 lần. Nhóm người bán
hàng không đeo găng tay mà dùng đũa hoặc tay không để gắp thức ăn cho khách.
6. Kết luận
o Chợ Thành Công A vẫn còn khá nhiều hạn chế về mặt VSATTP và vệ sinh
môi trường do đó cần có biện pháp cải thiện kịp thời.
Page 4
Nhóm 2 – k9 Dinh dưỡng - VSATTP
o Quán ăn trong chợ về cơ bản đã đáp ứng được các tiêu chuẩn về bàn ăn, tuy
nhiên người bán hàng chưa thực hành đúng quy trình chế biến và bảo quản thức ăn. Việc
cửa hàng chỉ cách nhà vệ sinh của chợ 5m, thực phẩm không được che đậy, bảo quản,
người bán hàng không đeo găng tay, mặc áo bảo hộ, đội mũ chụp tóc và đeo khẩu trang khi
lấy và chế biến đồ ăn đã vi phạm các tiêu chuẩn của BYT về VSATTP. Đây có thể là
nguyên nhân của những trường hợp ngộ độc thực phẩm và tổn thương hệ tiêu hóa nghiêm

trọng.
II. Các nguy cơ an toàn vệ sinh thực phẩm tại một quầy hàng kinh
doanh ăn uống trong chợ
.
Vấn đề tồn tại Mối nguy
Mối nguy sinh học
Hệ thống cống rãnh
thoát nước thải trong chợ
không được che đậy kín, nước
thải từ việc sơ chế thực phẩm
đổ trực tiếp xuống mặt đường
Gây mất vệ sinh trong quá trình chế biến và vệ sinh
các dụng cụ ăn uống. Do đó, nó tạo điều kiện cho vi khuẩn,
nấm mốc phát triển trên mặt đường, thu hút côn trùng (ruồi,
muỗi ) và các sinh vật này có thể xâm nhập vào thực phẩm
gây ô nhiễm thực phẩm.
Khu vực chế biến thủy
hải sản chỉ cách khu vực WC
khoảng 3m, cửa hàng dịch vụ
ăn uống tại chỗ chỉ cách khu
vực WC khoảng 5m
Việc bố trí không hợp lý các khu là nguy cơ cao dẫn
đến vi sinh vật, kí sinh trùng từ thực phẩm sống lẫn vào thực
phẩm chín, rau quả và rồi trực tiếp đi vào cơ thể người dùng
gây bệnh như giun, thương hàn, tiêu chảy,…
Người bán hàng không
sử dụng mũ chụp tóc, không
đeo găng tay mà dùng đũa
hoặc tay không để gắp thức ăn
cho khách.

Người tiêu dùng có nguy cơ cao nhiễm các loại mầm
bệnh như trứng giun sán và một số loại vi khuẩn khi sử dụng
thực phẩm.
Dụng cụ chế biến
không được bảo quản đúng
Lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ môi trường bên
ngoài, là nơi các côn trùng dễ bám đậu từ đó lây nhiễm sang
Page 5
Nhóm 2 – k9 Dinh dưỡng - VSATTP
cách mà lại để bừa bãi thực phẩm
Rác thải tại chợ thường
đến chiều mới được thu gom
lại để chuyển đến nơi tập kết
rác
Mùi hôi thối khó chịu bốc lên từ cống rãnh, từ mặt đất
nhờn nhợt nước và đủ thứ rác trộn lẫn với các mùi thực
phẩm sống, chín. Đây là nguyên nhân gây ô nhiễm môi
trường nghiêm trọng và gây ra các dịch bệnh.
Mối nguy vật lý
Các mảnh kim loại Các mảnh kim loại sót lại từ các
dụng cụ chế biến, các vẩy kim loại bong vỡ
ra từ các máy chế biến thực phẩm gây tổn
thương niêm mạc vs hệ tiêu hóa, gãy
răng…
Mảnh thủy tinh Kính vỡ lẫn vào thực phẩm trong
quá trình vận chuyển, bảo quản trong nhà
kho, từ bóng đèn chiếu phía trên, gây rách,
chảy máu, nhiễm trùng da, niêm mạc và hệ
tiêu hóa
Mẩu gỗ, xương, sạn, sỏi Do quá trình thu hoạch không

chuyên nghiệp, các mảnh gỗ, nhựa rơi vào
thực phẩm từ các dụng cụ chế biến và các
dụng cụ để chứa, đựng thực phẩm gây
hóc, tắc thở và tổn thương hệ tiêu hóa của
người tiêu dùng.
Mối nguy hóa học
Rau, củ, quả không rõ nguồn gốc và không
được kiểm định.
Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa
chất bảo quản có thể gây ngộ độc thực
phẩm cho người tiêu dùng.
Các loại thịt có thể chứa hóa chất kích thích
tăng trưởng hoặc chất tạo nạc.
Hooc môn tăng trưởng tồn tại trong
thịt khi ăn vào cơ thể có thể gây ức chế
hoặc làm giảm sự tiết hooc môn của một số
tuyến trong cơ thể.
Phở, bún, bánh cuốn và giò chả được bày bán
tại chợ có thể chứa hàn the nhằm tăng độ dai
giòn
Hàn the gây rối loạn tiêu hóa, khả
năng làm việc sút giảm, làm tổn thương và
hư hại các tế bào gan, teo tinh hoàn, và là
Page 6
Nhóm 2 – k9 Dinh dưỡng - VSATTP
một trong những tác nhân gây ung thư.
Dầu rán không có nhãn mác không đủ tiêu
chuẩn chất lượng và được chiên đi chiên lại.
Một số thành phần hóa học trong
dầu bị biến đổi có thể gây ngộ độc tế bào,

ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Một số thực phẩm chín đựng trong các hộp
nhựa, túi bóng… và có thể để từ ngày này qua ngày
khác.
Sử dụng hóa chất bảo quản thức ăn
hoặc có thể nhiễm các hóa chất độc hại từ
các dụng cụ bảo quản.
Theo những gì nhóm nghiên cứu quan sát và thu thập được cho thấy tại chợ Thành
Công A còn tồn tại nhiều nguy cơ ô nhiễm thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính
mạng của người tiêu dùng.
Tại chợ Thành Công hệ thống cống rãnh thoát nước thải trong chợ không được che
đậy kín, nước thải từ việc sơ chế thực phẩm đổ trực tiếp xuống mặt đường gây mất vệ sinh
trong quá trình chế biến và vệ sinh các dụng cụ ăn uống. Do đó, nó tạo điều kiện cho vi
khuẩn, nấm mốc phát triển trên mặt đường, thu hút côn trùng (ruồi, muỗi ) và các sinh vật
này có thể xâm nhập vào thực phẩm gây ô nhiễm thực phẩm.
Bên cạnh đó, khu vực chế biến thủy hải sản chỉ cách khu vực WC khoảng 3m, cửa
hàng dịch vụ ăn uống tại chỗ chỉ cách khu vực WC khoảng 5m. Việc bố trí không hợp lý
các khu này là nguy cơ cao dẫn đến vi sinh vật, kí sinh trùng từ thực phẩm sống, từ WC lẫn
vào thực phẩm chín, rau quả và rồi trực tiếp đi vào cơ thể người dùng gây bệnh như bệnh
giun, thương hàn, tiêu chảy,…
Mặt khác, tại chợ còn tồn tại các mối nguy sinh học do người chế biến và dụng cụ
chế biến như nhóm người bán hàng không sử dụng mũ chụp tóc, không đeo găng tay mà
dùng đũa hoặc tay không để gắp thức ăn cho khách có thể khiến những người tiêu dùng có
nguy cơ cao nhiễm các loại mầm bệnh như trứng giun sán và một số loại vi khuẩn khi sử
dụng thực phẩm. Dụng cụ chế biến không được bảo quản đúng cách mà lại để bừa bãi tạo
điều kiện để vi sinh vật gây bệnh từ môi trường bên ngoài như Salmonella, Shigella,
amip và các côn trùng như ruồi, nhặng dễ bám đậu từ đó lây nhiễm sang thực phẩm.
Người tiêu dùng khi sử dụng các thực phẩm đã bị lây nhiễm các vi sinh vật này có thể bị
rối loạn đường tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy
Rác thải tại chợ thường đến chiều mới được thu gom lại để chuyển đến nơi tập kết

rác và trong khoảng thời gian từ sáng đến chiều thì người dân quanh đây và người tiêu
Page 7
Nhóm 2 – k9 Dinh dưỡng - VSATTP
dùng phải hứng chịu đủ thứ mùi hôi thối khó chịu bốc lên từ cống rãnh, từ mặt đất nhờn
nhợt nước và đủ thứ rác rưởi trộn lẫn với các mùi thực phẩm sống, chín. Đây là nguyên
nhân gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng và gây ra các dịch bệnh như tả, lỵ
Chợ Thành Công A nằm ngay cạnh đường giao thông có nhiều xe cộ qua lại, trong
khi đó thực phẩm được bày bán không được che đậy nên dễ bị vi sinh vật trong không khí
gây ô nhiễm.
Về phía người bán hàng, họ không sử dụng dụng cụ như mũ chụp tóc, găng tay
nilong và trực tiếp sử dụng tay để bốc thức ăn cho khách khiến cho lông, tóc, móng có thể
rơi vào thực phẩm làm ô nhiễm thực phẩm và có thể gây hóc cho khách hàng.
Trong quá trình chế biến thực phẩm, người bán hàng trực tiếp chế biến trên sàn hoặc
tấm bê tông do đó sạn, các mảnh gỗ bong, sứt từ dụng cụ chế biến hoặc các mảnh thủy tinh
có thể lẫn vào thực phẩm. Khi người tiêu dùng ăn phải sạn, xương, mẩu gỗ, mảnh thủy tinh
có thể gây gãy răng, rách da, niêm mạc và tổn thương hệ tiêu hóa gây ảnh hưởng lớn đến
sức khỏe người tiêu dùng.
Thực phẩm được bày bán tại chợ Thành Công chủ yếu là các loại thực phẩm giá rẻ,
không rõ nguồn gốc xuất xứ và không được kiểm định về chất lượng.
Các loại rau, củ, quả có thể còn tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật hoặc được sử dụng
chất kích thích tăng trưởng gây ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa và hệ thần kinh của người tiêu
dùng, các chất này tích tụ trong cơ thể con người lâu ngày sẽ có nguy cơ gây ung thư cao.
Các loại thịt được bày bán không rõ nguồn gốc có thể có chứa chất tạo nạc như
Salbutamol và Clenbutarol. Các chất này gây nguy hiểm đến nhiều bộ phận khác trong cơ
thể người sử dụng như gan, tủy, não; nhất là trẻ em và phụ nữ.
Ngoài ra, phở, bún, bánh cuốn và giò chả được bày bán tại chợ có thể chứa hàn the
nhằm tăng độ dai giòn. Hàn the có thể gây rối loạn tiêu hóa, người mệt mỏi, khó chịu, khả
năng làm việc sút giảm, làm tổn thương và hư hại các tế bào gan, teo tinh hoàn, và là một
trong những tác nhân gây ung thư.
Một số loại thực phẩm như kẹo, bánh có sử dụng chất tạo màu có thể gây dị ứng

đối với người tiêu dùng.
Dầu rán được người chế biến sử dụng không rõ nguồn gốc và được dùng chiên đi
chiên lại nhiều lần làm biến đổi chất hóa học trong dầu mỡ, người tiêu dùng ăn phải có
nguy cơ gây ung thư cao.
Page 8
Nhóm 2 – k9 Dinh dưỡng - VSATTP
Tóm lại cơ sở vật chất và nguồn thực phẩm tại các cửa hàng trong chợ còn tồn tại rất
nhiều mối nguy gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.
III. Các giải pháp can thiệp phù hợp đối với tình hình an toàn vệ sinh
thực phẩm tại chợ
Mối nguy/vấn đề tồn tại Giải pháp can thiệp Thuận lợi
Khó
khăn
Hướng khắc
phục
Sinh
học
Hệ thống cống
rãnh thoát nước
thải trong chợ
không được che
đậy kín, nước
thải từ việc sơ
chế thực phẩm
đổ trực tiếp
xuống mặt sàn
-Sửa sang, củng cố
hệ thống thoát nước
trong chợ
-Vệ sinh hàng ngày

khu vưc sơ chế và
chế biến thức ăn.
.
Là biện
pháp dễ thực hiện
Đòi hỏi
cần có
chi phí
Thuyết phục,
vận động chủ
các cửa hàng
đóng góp kinh
phí để có lợi
ích lâu dài,
nâng cao chất
lượng phục
vụ của chợ
Khu vực chế
biến thủy hải
sản chỉ cách
khu vực nhà vệ
sinh khoảng
3m.
Cửa hàng dịch
vụ ăn uống tại
chỗ chỉ cách
khu vực nhà vệ
sinh khoảng
5m.
Quy hoạch lại các

cửa hàng trong chợ
thành từng khu hợp
lý hơn và tách ra xa
khu vực nhà vệ sinh
Địa điểm và
cơ sở vật
chất cơ bản
đã có sẵn
Không
có được
sự thống
nhất từ
các chủ
cửa hàng
và ban
quản lý
chợ
Tuyên truyền
cho các chủ
quán về tác
hại của việc
thực phẩm
nhiễm vi sinh
vật từ môi
trường vệ
sinh kém và
từ thực phẩm
sống sang
thực phẩm
chín

Nhóm người
bán hàng không
Nhắc nhở người chế
biến đeo găng tay,
Chi phí thấp,
dễ thực hiện
-Thói
quen của
-Tuyên truyền
cho chủ quán
Page 9
Nhóm 2 – k9 Dinh dưỡng - VSATTP
sử dụng mũ
chụp tóc, không
đeo găng tay
mà dùng đũa
hoặc tay không
để gắp thức ăn
cho khách.
tạp dề và mũ chụp
trong quá trình chế
biến, áp dụng nội
quy về ATVS trong
chợ
Hiệu quả
trong việc
phòng tránh
vi sinh vật
lây nhiễm
vào thực

phẩm khi
chế biến
người
chế biến
-Bất tiện
khi sử
dụng
trong
quá trình
chế biến
thức ăn
vai trò của
việc đeo găng
tay khi chế
biến thực
phẩm.
-Tăng cuờng
kiểm tra, xử
lý các quán ăn
vi phạm qui
định này
Dụng cụ chế
biến không
được bảo quản
đúng cách mà
lại để bừa bãi
-Sử dụng dụng cụ
chế biến riêng biệt
giữa thực phẩm sống
và chín

-Dụng cụ sau khi sử
dụng phải được rửa
sạch bằng xà phòng
và để vào nơi an
toàn, hợp vệ sinh
-Hiệu quả
cao trong
việc chống
nhiễm VSV
giữa các
dụng cụ
-Ít tốn kém
trong việc
trang bị
dụng cụ
-Thói
quen của
những
người
chế biến
-Bất tiện
trong quá
trình chế
biến
Nâng cao ý
thức của
người phụ
trách, tác
động để họ
giám sát, nhắc

nhở nhân viên
khi chế biến
thực phẩm
Rác thải tại chợ
thường đến
chiều mới được
thu gom lại để
chuyển đến nơi
tập kết rác
Tăng cường việc
phân công người bán
hàng luân phiên
nhau vệ sinh thường
xuyên
Có sự giúp
đỡ của các
nhân viên
của công ty
vệ sinh
Các chủ
cửa hàng
không tự
giác vệ
sinh rác
thải xung
quanh
cửa hàng
mình
Vận động,
nâng cao ý

thức các chủ
cửa hàng về
việc vệ sinh
khu vực cửa
hàng của
mình
Page 10
Nhóm 2 – k9 Dinh dưỡng - VSATTP
Hóa
học
Nguyên liệu,
thực phẩm
không rõ nguồn
gốc và không
được kiểm
định.
-Khuyến khích cửa
hàng nhập nguyên
liệu từ những nơi có
nguồn gốc rõ ràng.
-Kiểm định các loại
nguyên liệu, thực
phẩm trước khi đem
ra bày bán trong
chợ.
Nhận được
sự giúp đỡ
của các ban,
ngành, đoàn
thể trong đó

quan trọng
nhất là Cục
VSATTP
Người
bán hàng
ham lợi
nhuận
không
thực hiện
đúng tiêu
chuẩn về
VSATTP
Vận động,
thuyết phục
chủ cửa hàng
thay đổi để
nâng cao chất
lượng sản
phẩm của cửa
hàng
Sử dụng chất
phụ gia sai quy
định
-Kêu gọi cửa hàng
sử dụng các chất phụ
gia tự chế không độc
hại, cương quyết
loại bỏ các chất phụ
gia không có trong
danh sách cho phép

sử dụng.
-Có chế tài xử phạt
nặng nếu phát hiện
các trường hợp vi
phạm.
Nhận được
sự giúp đỡ
của các ban,
ngành, đoàn
thể trong đó
quan trọng
nhất là Cục
VSATTP
Khó thực
hiện
cũng như
kiểm soát
đối với
các cửa
hàng.
Thuyết phục
chủ cửa hàng
về tác hại của
các chất phụ
gia sai quy
định, cương
quyết không
sử dụng các
chất đó để
đảm bảo sức

khỏe cho
khách hàng và
cho chính bản
thân và gia
đình họ.
Dầu rán chiên
đi chiên lại làm
biến đổi thành
phần hóa học
Có biện pháp quản
lý các cơ sở bán
hàng không dùng
dầu chiên đi chiên
lại để chế biến thực
Được sự
hưởng ứng
của người
tiêu dùng
Ảnh
hưởng
đến lợi
nhuận
của chủ
Tăng cường
kiểm tra các
cửa hàng và
có chế tài xử
phạt nặng các
Page 11
Nhóm 2 – k9 Dinh dưỡng - VSATTP

phẩm cửa hàng
khiến họ
không
chấp
thuận
trường hợp vi
phạm
Vật lý Các mảnh kim
loại
Mảnh thủy tinh
Mẩu gỗ, xương,
sạn, sỏi
-Tuyên truyền cho
người bán hàng mức
độ ảnh hưởng của
các vật thể lạ trong
thực phẩm đến sức
khỏe con người
Là biện
pháp dễ thực
hiện
Sự không
hợp tác
của các
chủ cửa
hàng
Vận động
nâng cao ý
thức của
người bán

hàng và các
cơ sở kinh
doanh
Có nhiều khói,
bụi bẩn do khu
chợ nằm gần
đường có đông
xe cộ qua lại
-Xây dựng lại khu
chợ có ngăn cách
với đường xe cộ
-Có nơi gửi xe
không cho xe đi vào
trong chợ
-Tăng cường sử
dụng các dụng cụ
che đậy thực phẩm
Làm giảm
được khói
và bụi bẩn
do xe cộ
bám vào
thực phẩm
-Cần
kinh phí
đầu tư
xây
dưng,
thiếu
nhân lực

-Xin kinh phí
trợ giúp từ
các ban ngành
liên quan
Thực phẩm là rất cần thiết cho đời sống bởi vì đó là nhu cầu sống hàng ngày của
con người. Tuy nhiên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm tại các chợ đang là một vấn
đề thách thức lớn. Phần lớn các chợ hiện nay đều không đảm bảo các điều kiện về
an toàn vệ sinh thực phẩm do vậy ẩn chứa rất nhiều mối nguy ảnh hưởng tới sức
khỏe của người tiêu dùng. Sau khi đi thực tế tại chợ Thành Công A, dựa vào việc
phân tích các mối nguy cũng như việc đánh giá bảng kiểm nhóm chúng tôi đã phân
tích và đưa ra một số giải pháp nhằm giải quyết những vấn đề vệ sinh tồn tại ở cửa
hàng ăn trong chợ.
Đầu tiên là về cơ sở vật chất, do hệ thống cống rãnh thoát nước thải trong chợ không
được che đậy kín, nước thải từ việc sơ chế thực phẩm được người bán hàng đổ trực
Page 12
Nhóm 2 – k9 Dinh dưỡng - VSATTP
tiếp xuống mặt sàn tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển nên cần sửa sang, củng cố
lại hệ thống thoát nước trong chợ. Bên cạnh đó, khu vực chế biến thủy hải sản chỉ
cách khu vực nhà vệ sinh khoảng 3m, cửa hàng dịch vụ ăn uống tại chỗ chỉ cách khu
vực nhà vệ sinh khoảng 5m. Việc bố trí các khu vực như thế có thể bị nhiễm chéo
giữa thực phẩm sống và chín. Vì vậy, cần quy hoạch lại các cửa hàng trong chợ
thành từng khu hợp lý hơn và tách ra xa khu vực nhà vệ sinh. Vì chợ nằm ngay cạnh
đường giao thông có nhiều xe cộ qua lại nên cần có biện pháp xây dựng lại khu chợ
có ngăn cách với đường tránh nhiều khói, bụi bẩn bám vào thực phẩm gây ô nhiễm
thực phẩm.
Về phía người bán hàng, các quán ăn phải xây dựng và thực thi quy định tất cả nhân
viên phải cắt móng tay và không được đeo trang sức khi làm việc. Trang bị đầy đủ
khẩu trang, tạp dề, găng tay…cho nhân viên khi làm việc. Tuyên truyền cho người
bán hàng mức độ ảnh hưởng của các vật thể lạ có lẫn trong thực phẩm đến sức khỏe
con người. Ngoài ra, cũng phải có những biện pháp giám sát, kiểm tra từ chủ quán

nếu phát hiện vi phạm phải có biện pháp xử lý như phạt lương để đảm bảo nhân
viên thực hiện chặt chẽ những quy định trên. Do rác thải trong chợ thường đến chiều
mới được thu gom lại để chuyển đến nơi tập kết rác vì vậy nên vận động các chủ
cửa hàng về việc vệ sinh khu vực cửa hàng mình, đối với mỗi cửa hàng cần tăng
cường việc phân công nhân viên luân phiên nhau vệ sinh thường xuyên tránh cho
việc vi khuẩn phát triển ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.
Về nguyên liệu, thực phẩm phải được mua từ những nơi có nguồn gốc rõ ràng, được
kiểm định, đảm bảo chất lượng. Không sử dụng hộp xốp, hộp nhựa, túi nilong chứa
đựng thực phẩm vì nó có nguy cơ cao gây ung thư cho con người. Ngoài ra, kêu gọi
các cửa hàng sử dụng các chất phụ gia tự chế không độc hại, không dùng dầu chiên
đi chiên lại nhiều lần, cương quyết loại bỏ các chất phụ gia không có trong danh
sách cho phép sử dụng. Kết hợp với các ban, ngành có chế tài xử phạt nặng nếu phát
hiện trường hợp nào vi phạm.
Để đảm bảo thực hiện được các biện pháp trên thì cần có sự tham gia hợp tác của
chủ quán, các nhân viên trong quán và những người tiêu dùng vậy nên tổ chức một
buổi tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm để phổ biến kiến thức đầy đủ cho các
Page 13
Nhóm 2 – k9 Dinh dưỡng - VSATTP
nhân viên, kêu gọi mọi người thực hiện đúng các biện pháp vệ sinh vì sức khỏe của
chính mình và sức khỏe của người tiêu dùng.
C. Kết luận
Vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung và VTATTP tại chợ nói riêng là vấn đề
không của riêng ai, để quản lý tốt vấn đề này cần có sự tham gia của 3 đối tượng
chính: các nhà quản lý, người bán hàng và người tiêu dùng. Các nhà quản lý cần
đưa ra những quy định, chính sách và chế tài xử phạt phù hợp đối với hoạt động
kinh doanh thực phẩm và các dịch vụ ăn uống, người cung cấp thực phẩm và
dịch vụ ăn uống cần có kiến thức, lương tâm và trách nhiệm hơn để có thể cung
cấp thực phẩm an toàn, người tiêu dùng nên là nhà tiêu dùng thông thái trong
việc lựa chọn thực phẩm và dịch vụ ăn uống đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không
gây hại cho sức khỏe.

Page 14
Nhóm 2 – k9 Dinh dưỡng - VSATTP
D. Phụ lục
Phụ lục 1: Sơ đồ chợ Thành Công A
Page 15
Đồ khô
Đồ gia
dụng
Thực phẩm
chế biến
sẵn
Thủy, hải sản
Rau
Hoa
Thịt
Đồ sành
sứ
Dịch vụ
ăn uống tại chỗ
Quản lý
chợ
WC
Hoa
Cổng
quote
from
the
docum
ent or
the

summa
ry of
an
interest
ing
point.
You
can
positio
n the
text
box
anywh
ere in
the
docum
ent.
Use
the
Drawi
ng
Tools
tab to
change
the
formatt
ing of
the
pull
quote

text
box.]
Cổng
pe a
quote
from
the
docu
ment
or the
summ
ary of
an
intere
sting
point.
You
can
positi
on the
text
box
anyw
here
in the
docu
ment.
Use
the
Drawi

ng
Tools
tab to
chang
e the
forma
tting
of the
pull
quote
text
box.]
C
ổ
n
g

Nhóm 2 – k9 Dinh dưỡng - VSATTP
Phụ lục 2: Các mặt hàng kinh doanh trong chợ Thành Công A
STT Tên mặt hàng kinh doanh Số lượng Tỷ lệ %
1 Đồ khô 7 20,6
2 Đồ gia dụng 4 11,8
3 Đồ sành sứ 2 5,9
4 Hoa quả 3 8,8
5 Thịt 5 14,7
6 Thủy, hải sản 3 8,8
7 Rau 7 20,6
8 Thực phẩm chế biến sẵn 1 2,9
9 Dịch vụ ăn uống tại chỗ 2 5,9
Tổng cộng 34 100%

Phụ lục 3: Bảng kiểm VSATTP tại chợ và đối với cửa hàng ăn uống tại chợ
STT Tiêu chí Có Không Ghi chú
Page 16
Cổng
quote
from
the
docum
ent or
the
summa
ry of
an
interest
ing
point.
You
can
positio
n the
text
box
anywh
ere in
the
docum
ent.
Use
the
Drawi

ng
Tools
tab to
change
the
formatt
ing of
the
pull
quote
text
box.]
Cổng
pe a
quote
from
the
docu
ment
or the
summ
ary of
an
intere
sting
point.
You
can
positi
on the

text
box
anyw
here
in the
docu
ment.
Use
the
Drawi
ng
Tools
tab to
chang
e the
forma
tting
of the
pull
quote
text
box.]
Nhóm 2 – k9 Dinh dưỡng - VSATTP
1 Địa điểm chợ và quy hoạch chợ
1.1 Vị trí kinh doanh cách biệt nguồn gây
độc hại, nguồn gây ô nhiễm (cống rãnh,
rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán
gia súc, gia cầm) ít nhất 50m
x
1.2 Trong chợ có quy hoạch bố trí riêng biệt

các khu:
x
• Bán gia súc, gia cầm.
• Bán thịt.
• Bán cá.
• Rau quả.
• Đồ khô.
• Đồ tươi sống.
• Ngũ cốc.
• Thực phẩm đã chế biến
• Bánh kẹo.
• Rượu, bia, nước giải khát
• Khu dịch vụ ăn uống tại chỗ
1.3 Có các khu giết mổ gia súc, gia cầm
riêng, cách biệt khu bày bán thực phẩm.
x
1.4 Thực phẩm được bày báy trên bàn, giá
kệ, phương tiện đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.
x
2 Điều kiện vệ sinh trong chợ
2.1 Hệ thống cống, rãnh, thoát nước kín x
2.2 Hệ thống cống, rãnh thoát nước tốt,
không gây ô nhiễm tới vùng xunh quanh.
x
2.3 Dụng cụ chứa chất thải kín, có nắp đậy. x
2.4 Có nhà vệ sinh x
Page 17
Nhóm 2 – k9 Dinh dưỡng - VSATTP
2.5 Nhà vệ sinh có bồn rửa tay x

2.6 Nhà vệ sinh giữ vệ sinh sạch sẽ. x
4. Đối với các dịch vụ ăn uống (thức ăn chín) trong chợ
3.1 Vị trí kinh doanh và thiết kế
3.1.1 Cơ sở bố trí ở địa điểm cố định; thiết kế
có các nơi bán hàng, nơi chế biến, nơi
rửa tay và nhà vệ sinh
x Không có nơi
rửa tay
3.1.2 Nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn
uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm
(cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh,
nơi bầy bán gia súc, gia cầm) ít nhất 50m
x Cách khu ăn
uống 5m là
nhà vệ sinh
chung
3.1.3 Nằm trong quy hoạch về khu kinh doanh
dịch ăn uống của chợ
x
3.2 Nguyên liệu chế biến thức ăn
3.2.1 Rau quả có tươi và sạch không x
3.3 Thực phẩm và các thiết bị bảo quản
3.3.1 Tất cả thực phẩm được bày bán trên bàn,
giá, … cách ly khỏi mặt đất ít nhất 60cm
x
3.3.2 Thực phẩm được để trong tủ kính hoặc
thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh,
chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa,
nắng và sự xâm nhập của các côn trùng,
động vật gây hại khác

x Thực phẩm để
trên khay, đĩa
không được
che đậy
3.3.3 Sử dụng đồ bao gói thực phẩm x
3.3.4 Đồ bao gói thực phẩm phải sạch, dùng
các loại chuyên dùng cho thực phẩm
x Phần lớn dung
giấy báo và
túi nilon để
gói thực phẩm
3.4 Chế biến thực phẩm
3.4.1 Thực hiện quy trình chế biến một chiều;
khu vực trưng bày ngăn cách giữa thực
phẩm sống, thực phẩm chín và thức ăn
chín
x
3.4.2 Để chung thực phẩm sống và chín x
Page 18
Nhóm 2 – k9 Dinh dưỡng - VSATTP
3.4.3 Dùng đũa kẹp để gắp thực phẩm x
3.4.4 Dùng tay để bốc, chia thực phẩm x
3.4.5 Có dùng chung dụng cụ kẹp gắp thức ăn
cho cả thức ăn sống và chín không
x
3.5.6 Có đủ nước sạch đạt tiêu chuẩn để phục
vụ chế biến, rửa dụng cụ, bát đũa
x
3.6 Điều kiện đảm bảo đối với người kinh doanh
3.6.3 Người bán hàng đeo găng tay khi chế

biến thực phẩm
x
3.6.4 Người bán hàng mặc quần áo bảo hộ khi
chế biến thực phẩm không
x
3.6.4 Người bán hàng đội mũ chụp tóc khi chế
biến thực phẩm
x
3.6.5 Người bán hàng đeo khẩu trang khi chế
biến thực phẩm
x
3.6.6 Móng tay người bán hàng được cắt ngắn x
3.7 Xử lý chất thải
3.7.1 Có dụng cụ đựng chất thải x
3.7.2 Dụng cụ đựng chất thải có nắp kín x
3.7.3 Nước thải có được đổ đúng nơi quy định
không
x
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Ngộ độc thực phẩm và hướng xử trí, Ths.Bác sĩ Nguyễn Thị Huỳnh Mai, 2012
[2] Báo Hà Nội mới: />xay-dung-them-174-cho-dan-sinh)
Page 19