báo cáo thực tập ở nhà máy bia kim bài

Nhà máy bia Kim Bài

Mục lục:
Lời nói đầu
PHẦN I:TỔNG QUAN NHÀ MÁY
I.Lịch sử nhà máy:
II.Nguyên vật liệu, năng lượng:
III.Thị trường
IV.Bộ máy điều hành:
V.Các chỉ tiêu
PHẦN II:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
A. Nguyên liệu :
I -Malt. :
II-Hoa houblon:
III.Gạo:
V-Nước :
VI-Nấm men:
VII. Các chất phụ gia:
1.Enzym:
2.Các nguyên phụ liệu khác:
B.Quá trình xử lí nguyên liệu:
I.Nghiền Malt
II. Nghiền gạo.
C. Quy trình công nghệ sản xuất bia:
I. Phân xưởng nấu :
1.Hồ hoá:
2.Đường hóa:
3.Lọc dịch đường:
4.Nồi hoa:
5-Lắng xoáy
6.Làm lạnh nhanh.

II . Phân xưởng lên men :
1.Lên men:
2.Lọc trong :
3.Bão hoà CO
2
1
Nhà máy bia Kim Bài

III. Phân xưởng chiết bia :
1.Chiết chai và đóng nắp:
2.Chiết chai nhựa:
3.Chiết bock:
IV.Các Phân xưởng khác:
1.Khu xử lí nướcthải:
2.Phân xưởng rửa chai:
3.Phân xưởng lò hơi:

PHẦN III:CÁC VẤN ĐỀ
VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG
A.Công tác vệ sinh khử trùng:
I. Nhà nấu:
II. Hệ thống các tank lên men và tank chứa:
III. Vệ sinh đường ống,máy chiết:
IV. Vệ sinh máy lọc:
V. Lò hơi:
VI. Vệ sinh h ệ th ống nu ớc :
VII. Nhà xưởng và bề mặt ngoài thiết bị:
B. An toàn lao động:
I . C ác qui định an toàn chung :
II . An toàn hoá chất :

PHẦN IV:LỜI KẾT



2
Nhà máy bia Kim Bài
LỜI NÓI ĐẦU
Trong cuộc sống càng hiện đai, nhu cầu ăn uống của con người ngày
càng đươc nâng cao, trong đó bia là một lọai đồ uống gắn liền với đời
sống hàng ngày, không thể thiếu trong nhu cầu ăn uống của con người.
Bia là một loại đồ uống lên men, mát , bổ, có độ cồn thấp, có bọt
mịn xốp và có hương vị đặc trưng .Bia có giá trị dinh dưỡng rất cao,ngoài
việc cung cấp một lương calo khá lớn ,trong bia còn chứa một hệ enzim
khá phjong phú , đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hoá amylaza.Bia
đươc sản xuất từ các nguyên liệu chính là matl đại mạch ,hoa huoblon và
nước với một quy trình đặc biệt , tạo cho bia có tính chất rất hấp dẫn với
con người Hương thơm đặc trưng ,vị đắng dịu ,lớp bọt mịn ,với hàm
lượng CO
2
4-5 g/l giúp cho cơ thể giải khát triệt để khi uống.
Nhờ những ưu điểm trên ,bia được sử dụng rộng rãi hắp các nước
trên thế giới, đạc biệt là với một nước có khí hậu nóng ẩm như ở nước ta
thì nhu cầu tiêu thụ bia ngày càng tăng mạnh cùng với sự phát triển của
kinh tế.Trên thực tế , những năm gần đây , rất nhiêu nhà máy sản xuất bia
đã ra đời tại các tỉnh ,thành phố ,và các địa phương.
Qua một tháng thực tập ở nhà máy bia Kim Bài ,với sự chỉ bảo tận
tình của các thầy cô và các cô chú trong nhà máy đã giúp em hoàn thành
bản báo cáo này.Do thời gian và kiến thức còn hạn chế, bản báo cáo của
em không thể tránh được những thiếu sót,rát mong nhân được sự góp
ý,chỉ bảo của thầy cô và các bạn để hoàn thiện hơn.

3
Nh mỏy bia Kim Bi
PHN I:TNG QUAN NH MY
S mt bng chung nh mỏy:
Khu xử lý
nớc thải
Trạm điện
nớc thải
Nhà
để xe
Nhà
ăn
Giếng
khoan
Xử lý
nớc mềm
WC
Phòng hành chính
Cửa hàng
giới thiệu sản phẩm
Dàn ngng
Hệ thống
làm lạnh
36 tank lên men
Kho chứa
loại 12 m
3
hàng
Hệ thống cip

12 tank len men loại 60 m
3
Rửa chai
Bão hòa CO
2
Nhà nấu
Chiết chai Thanh trùng
Lò hơi
Khu nghiền
Khu vc
đang xây
dựng
phòng bảo vệ
Cổng
4
Nhà máy bia Kim Bài
Nhà máy bia Kim Bài nằm cách trung tâm của tỉnh Hà Tây là thị Xã
Hà Đông khoảng 10 cây số.Vị trí địa lý,giao thông thuận lợi là đạc điểm
nổi bật của nhà máy.
I.Lịch sử nhà máy:
Nhà máy bia Kim Bài có tiền sử là xí nghiệp xay xát tổng hợp Thanh
Oai với sản phẩm chủ yếu là gạo ,cám phục vụ cho nền sản xuất nông
nghiệp của tỉnh trong những năm 90.
Năm 1990,khi đất nứơc chuyển đổi cơ chế quản lý,xoá bỏ chế độ bao
cấp,ban lãnh đạo nhận thấy xí nghiệp xay xát đã không còn phù hơp
trong thời đại mới nên dã mạnh dạn vay vốn chuyển đổi thành xí nghiệp
chế biến thực phẩm tổng hợp Thanh Oai với sản phẩm là bia và nước giải
khát.
Ban đầu sản lượng nhà máy chỉ là 100kl/năm và đến năm 1994 là
2triệu l/năm tương đương với 7-8kl/ngày.

Từ năm 1996-2004 nhà máy là công ty chế biên kinh doanh lương
thực,thực phẩm Hà Tây với sản phẩm duy nhất là bia mang nhãn hiệu
Kim Bài,lúc này sản lương nhà máy là 8trl/năm.
Từ 1/1/2005-1/1/2008 xác định rõ mục tiêu nhà máy chuyên đổi cơ
cấu thành công ty cổ phần bia Kim Bài, sản phẩm là bia hơi và bia
chai.Bằng cuôc cách mạng đầu tư thiêt bị ,công nghệ của ban lãnh đạo đã
nâng sản lượng nhà máy lên tới 30trl/năm.
Từ 1/1/2008 đến nay,với sự đóng góp cổ phần của công ty bia Hà
Nội ,nha máy đã được đàu tu mạnh về cơ sở hạ tầng ,công nghệ và dây
chuyên sản xuất. Ngày càng lớn manh,Năm năm liên tục Công ty Bia
Kim Bài luôn nhận được cờ thi đua xuất sắc của tỉnh Hà Tây và bằng
khen của Bộ Công nghiệp.
Hiện tại,vốn điều lệ của công ty là 20 tỷ,tổng giá trị tài sản lên tới 100
tỷ.
II.Nguyên vật liệu, năng lượng:
Nhà máy sử dụng malt ngoại nhập từ Úc,Pháp và Đức,gạo và đường
ở trong nước,hoa huoblon nhập từ Đức dưới 2 dạng cánh và viên, hoá
chất chủ yếu của Trung Quôc sản xuất.
Nước sử dụng trong nhà máy được khai thác từ nguồn nước ngầm
với công suất 60m
3
/h.
Điện: Trạm biến áp có công suất 960 kVA và máy phát điện chạy
dầu công suất 800KVA luôn đảm bảo cho nhà máy hoạt động24/24.
Lò đốt với công suất 8 tấn/h bằng than cung cấp nước nóng ,hơi
nuớc.Nhiêt độ tối đa của lò la 157
0
C.
5
Nhà máy bia Kim Bài

III.Thị trường:
Sản phẩm bia Kim Bài chủ yếu phục vụ tầng lớp bình dân,có thu
nhập thấp,do đó thi trường chủ yếu là ở các vùng nông thôn.
Mặc dù phải cạnh tranh rất gay gắt với các công ty bia hàng đầu cả nước
ở Hà Nội và ở ngay Hà Tây nhưng Kim Bài vẫn khẳng định một chỗ
đứng riêng và ngày càng khẳng định thương hiệu đáng tin cậy của
mình.Hiên tại nhà máy co hơn 10.000 đại lý trải đều khắp 10 tỉnh miền
Bắc:Hà Tây,Thái Bình,Sơn La , Điện Biên,Vĩnh Phúc,Hà Nam,2/3 tỉnh
Hưng Yên và hầu hết tỉnh Hoà Bình.
Sản phẩm tiêu thụ của nhà máy là bia hơi và bia chai.Trong tương lai,với
sự đầu tư mạnh mẽ của nhà máy bia Hà Nội nhà máy sẽ tham gia sản
xuât sản phẩm mang nhãn hiệu bia Hà Nội.Và chắc chắn rằng thị trường
của nhà máy sẽ càng được mở rộng.
IV.Bộ máy điều hành:
Nhà máy bia Kim Bài là công ty cổ phần, do các thành viên góp
vốn thành lập nên. Do đó, bộ máy tổ chức hành chính của công ty cũng
như công ty cổ phần khác gồm Hội đồng quản trị trong đó có Chủ tịch
Hội đồng quản trị và các thành viên. Hội đồng quản trị chỉ định các chức
danh khác như: Tổng giám đốc, các giám đốc kĩ thuật, giám đốc kinh
doanh, giám đốc sản xuất,…
Tông nhân sự nhà máy là 350 người,kĩ thuật viên mới chỉ có 10
người.Cơ cấu tổ chức nhu sau:

Hội Đồng Quản Trị
Giám Đốc
(Vũ Văn Tiến)
Ban Kiểm Soát
PGĐ1
(Cô Liên)
-Tài chính

PGĐ2
(Chú Chỉnh)
-Sản xuất
6
P.Tài vụ:
-Tài chính,tiền tệ
P.Kĩ thuật:
-Kĩ thuật,công nghệ
P.Kiểm tra:
-Kiểm soát hàng hoá
P.Tổ chức hành chính:
-vệ sinh,nhà ăn
PGĐ3
(Chú Khánh)
-Tổ chức hành chính
Nhà máy bia Kim Bài
Ngoài ra còn có các tổ:
• tổ kho:6 người,
• tổ xe:12 người,
• bảo vệ:6 người.
• Phân xưởng bia:Quản đốc:chú Chỉnh:Quản đốc:
• tổ điện nước,
• máy lạnh,
• nồi hơi,
• rửa chai,
• thanh trùng,
• chiết ,
• nấu,
• lên men.
Tất cả chia làm 3 ca :

• 6h-14h;
• 14h-20h;
• 20h-6h,
đảm bảo hoạt động sản xuất của nhà máy 24/24.
Giữa các bộ phận có mối liên hệ chặt chẽ và cùng chịu sự chỉ đạo của các
giám đốc trực tiếp quản lý. Hội đồng quản trị chịu trách nhiệm về đường
lối, chỉ đạo cho toàn công ty.
V.Các chỉ tiêu:
• Nguyên vật liệu :do phòng kĩ thuật quản lý.
• Nước
• Nấu
• Lên men
• Thành phẩm: cồn 2-4%V bia, hàm lượng CO
2
: 4,0-5,0 g/l,
• pH: 1,2-1,7.
7
CO
2
Bão hòa CO
2
Chiết bock
Gạo
Nghiền
Malt
Chai
Nghiền
Hồ hoá
Đường hoá
Rửa, khử

trùng
Chiết chai,
dập nắp
Bã
Thanh trùng
Nước rửa
Men giống
Lọc
Nấu với hoa
Houblon
Dán nhãn
Lên men chính
Xuất xưởng
Làm lạnh nhanh
Men sữa
Lắng xoáy
Xếp két
Lọc trong
Lên men phụThu hồi
Hoạt hoá
Bảo ôn
Malt lót
Bã
Nhà máy bia Kim Bài

PHẦN II:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
Quy trình sản xuất của nhà máy:
8
Nh mỏy bia Kim Bi

A. Nguyờn liu :
Nguyờn liu sn xut bia gm cú : Malt, hoa Houblon, nc,
nguyờn liu thay th Malt l go v cỏc nguyờn liu ph khỏc.
I -Malt. :
L mt ht ng cc gi l lỳa mch , nguyờn liu chớnh trong sn xut
bia (chim 70%), ht i mch c ny mm v qua hng lot quỏ trỡnh
ch bin khỏc nhau, ht malt cú tớnh cht húa lý, hoỏ sinh phc v
cho ngnh sn xut bia. Do khớ hu nc ta khụng thớch hp vi cõy i
mch do ú vic ch bin i mch l rt khú khn. Vỡ vy malt ch yu
c nhp t nc ngoi nh cỏc nh phõn phi. Do ú giỏ thnh sn
phm tng i cao.
- Yờu cu cm quan :
Mu vng rm, ht trũn u.
Mựi thm t nhiờn ca mm i mch, khụng cú mựi l (mựi m, mc,
chỏy khột ).
V ngt nh.
Khụng ln tp cht, ht v < 0.5 %, ht bnh <1 %.
- Yờu cu k thut :
Dung trng: 530 500 g /l .
Trng lng khụ: 27- 44 g / 1000 ht .
m: 5%. .
Hot lc Diataza 150-300 WK
Ht góy khụng ny mm 4%
Ht sn : khụng cú
- Ngun cung cp :nh mỏy nhp malt t c, c, Phỏp.

II-Hoa houblon:
Vai trũ : Hoa huoblon l nguyờn liu chớnh trong sn xut bia vỡ
hoa houblon to cho bia cú hng thm v hng v c trng.

Hin ti nh mỏy thng s dng ch phm hoa hoa houblon :
hoa viờn v hoa cỏnh. Do yờu cu th hiu ca tng loi bia m nh mỏy
cú th s dng cỏc thnh phn trong hoa khỏc nhau.
Ngun cung cp : c.
Hoa houblon đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bia. Trong
hoa có nhiều cấu tử có ý nghĩa đối với công nghệ làm bia nh các chất
9
Nh mỏy bia Kim Bi
đắng. Nhờ có hoa mà bia có vị đắng dễ chịu, có hơng thơm, bọt tan lâu.
Bia bền trong thời gian bảo quản kéo dài và ngoài ra nó có khả năng diệt
trùng, tăng độ bền của keo. Hoa houblon đợc đóng gói cẩn thận, phải bảo
quản kho lạnh, tốt, nhiệt độ từ 0,5 ữ 0,2
0
C ở nhiệt độ cao không khí ẩm,
ánh sáng mặt trời làm giảm phẩm chất của hoa. Trong từng giai đoạn bảo
quản.
Thành phần hoá học của hoa houblon:
Độ ẩm: 12,5%.
Xơ: 13,3%.
Este: 0,4%.
Tro: 7,5%.
Các chất chứa Nitơ: 17,5%.
Chất đắng: 15 ữ 21%.
Tinh dầu thơm: 0,1 ữ 1%.
Protid: 9 ữ 15%.
III.Go:
Vỡ malt l ngun nguyờn liu khụng cú sn nuc ta nờn giỏ thnh
tng i cao. Vỡ vy go l nguyờn liu thay th hp lý nht i vi
nc nụng nghip nh Vit Nam. Ngi ta nhn thy rng vi 30 - 40%
go so vi malt thỡ cht lng bia vn m bo v lm gim giỏ thnh sn

phm.
Các chỉ tiêu cảm quan của gạo:
Đồng nhất về kích thớc, màu sắc, không có hạt bị mốc, mối mọt,
không có mùi hôi.
Không có cát sạn.
Độ ẩm : 12 ữ 14%.
Độ hoà tan : 80 ữ 85%.
Mu sc: trng u
T l tm 25%
Ht khụng c bỏm cỏm
Thành phần hoá học của gạo:
Tinh bột : 70 ữ 75%.
Các loại đờng : 2 ữ 5%.
Protid : 7 ữ 8%.
Chất béo : 1 ữ 1,5%.
Chất khoáng : 1 ữ 1,2%.
10
Nh mỏy bia Kim Bi
V-Nc:
- Trong thnh phn ca bia ; nc chim t l khỏ cao : 85-95 % nờn
nc l yu t quyt nh n cht lng bia. . Vì vậy chất lợng nớc sử
dụng đòi hi hết sức nghiêm ngặt. Tuỳ theo từng công đoạn khác nhau
mà yêu cầu về chất lợng nớc cũng khác nhau.
- Nc dựng tt cho sn xut bia phi cú cng va phi.
- pH tt nht ca nc dựng trong sn xut bia l : 6,5-7.
- S lng t bo vi sinh vt cng l 1 tiờu chun quan trng :
trong 1 l nc khụng cha quỏ 100 t bo vi khun - 3 t bo trc khun
Coli
- Trc khi a vo sn xut, nc cn c x lớ, kim tra cht ch.
Trc tiờn ; nc c i qua than hot tớnh nhm loi b cỏc cht mu,

cht mựi, cht c.
Lm mm nc : s dng phng phỏp trao i ion.
Yêu cầu chất lợng nớc dùng trong công nghệ sản xuất bia:
Có độ cứng: từ mềm đến trung bình : 4 ữ 5
0
D.
Hàm lợng muối cácbonat không quá : 50mg/lít.
Hàm lợng muối Mg
2+
không quá : 100mg/lít.
Hàm lợng muối clorua : 75 ữ 150mg/lít.
Hàm lợng CaSO
4
: 150 ữ 200mg/lít.
NH
3
và muối NO
2
-
: không có.
Kim loại nặng (As, Ag ) : không có.
Hàm lợng Fe
2+
: <0,3 mg/lít.
Vi sinh vật gây bệnh : <100tế bào/1cm
3
.
Trực khuẩn Ecoli : < 3 tế bào/1cm
3
pH : 6,5 ữ 7.

b lnghỡnh
cụn60m
3
b lc cỏt
5 m
3
Bm chỡm
60
Javen kh
trựng Clo
b ngm
200 m
3
v sinh,
sinh hot
x lý nuc
mm
kh ion
kim loi
Than hot
tớnh
11
b cha
nc nu
Nhà máy bia Kim Bài
Nước của nhà máy được khai thác từ ngồn nứơc ngầm.
VI-Nấm men:
Là chất xúc tác có nguồn gốc prôtêin, đó là những phân tử có cấu tạo
từ axit amin và có cấu trúc không gian xác định của mạch polypeptit. Tác
dụng xúc tác là nhờ các quá trình lên men. Đó là những quá trình trong

đó xảy ra sự thay đổi thành phần hoá học của chất gây ra do kết quả hoạt
động của các vi sinh vật nào đó (ví dụ men rượu, nấm hoặc vi
khuẩn).Trong những trường hợp này, những chất men do vi sinh vật tạo
ra là những yếu tố hoạt động xúc tác. Chất men vẫn giữ được tính hoạt
động và khả năng tác dụng của nó khi lấy nó ra khỏi vi sinh vật. Mỗi loại
men có một hương vị riêng.
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống
Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong
môi trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ
(các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế
bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình
trao đổi chất để chuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho
quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành
- Vai trò: nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất bia vì quá
trình trao đổi chất của tế bào nấm men bia là quá trình chuyển hoá
nguyên liệu thành sản phẩm . Quá trình chuyển hoá lại gắn với sự tham
gia của hệ enym trong tế bào nấm men.
Hiện nay, nhà máy sử dụng nấm men nổi S. Cerevisiae.
Đặc tính hình thái:
Tế bào nấm men mẹ và con sau nảy chồi thường dính lại với nhau
tạo thành như chuỗi các tế bào nấm men còn hình dạng chủ yếu hình
cầu hoặc ovan với kích thước 7 – 10 m. Micromet.
Đặc tính sinh lý:
. Trong nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza.:
Raffinoza: Galactoza > Glucoza - Fructoza
-Yêu cầu đối với nấm men:
định mức : 10-20.10
6
tế bào/1ml dịch men giống.
tỉ lệ tế bào chết/tế bào sống cho phép sản xuất bia <10%

Mật độ nuôi cấy ban đầu: 8-10 triệu tế bào/ 1ml
12
Nhà máy bia Kim Bài
- Nguồn cung cấp:
Nhà máy bia Kim Bài vẫn phải mua giống men từ Viện công nghệ sinh
học và thực phẩm quốc gia,sau đó sử dụng quay vòng 20 lần, nhưng thực
tế chỉ sử dụng tới 11 đời.
Nấm men được quay vòng tới 11 đời, nhưng phát triển tốt nhất tại đời thứ
5 →7.
Cách sử dụng nấm men cho quá trình lên men của nhà máy có: 2 cách
Cách 1 : sử dụng men giống
Các thao tác chính : cấy giống
Men giống(ống nghiệm)

5 .20ml (trong bình tam giác 100ml/24h/23
o
C)

5 .100ml (trong bình tam giác 500ml/24h/23
o
C)
5 .500ml (trong bình tam giác 1000ml/24h/23
o
C)
5 .1600ml (trong bình tam giác 2000ml/24h/23
o
C)
1 Carbberg (80ml/24h/23
o
C)

1.200 l (17
o
C /24h dịch nhà nấu)
1 .800 l (16
o
C /24h dịch nhà nấu)
1 .4800 l (15
o
C /24h dịch nhà nấu)
Sản xuất tank 50.000l(14
o
C)
Môi trường nuôi cấy:
• Urê 0,2g/l
• K
+
0,1g/l(chủ yếu cunh cấp từ K
2
HPO
4
)
• Na
+
0,7g/l
• Mg
2+
0,5g/lgluco 1g/l
13
Nh mỏy bia Kim Bi
NH

4
Cl 1g/l
Ca,P,CaO,CO
2
Cỏch 2 : s dng men tỏi sinh.
Khi kt thỳc lờn men chớnh ta tin hnh h nhit xung 2-4
0
C thu
hi sa men. Khi kt lng ú gm 3 lp :
Lp cui cựng l lp cn lnh, mu xỏm en .
Lp gia l lp men tr cú mu trng sa (dựng lm ging cho m
sau).
Lp trờn cựng l lp men gi cht mu xỏm en .

Yờu cu i vi nm men:
nh mc : 20-25.10
6
t bo/mm
3
dch men ging.
t l t bo cht/t bo sng cho phộp sn xut bia <15%
tp nhim:<1%
VII. Cỏc cht ph gia:
L tt c cỏc cht c s dng di dng nguyờn ph liu, nhm
t cỏc yờu cu k thut cn thit trong quỏ trỡnh sn xut
1.Enzym:
Nh mỏy s dng 3 loi enzym E
1
,E
2

, E
3
.
E
1
: Termamy:
Đây là chế phẩm dạng lỏng có chứa amylaza đợc sản xuất từ vi
khuẩn Bacilis Licheniformis của công ty Novo Đan mạch. Đây là loại
enzim endo amylaza có khả năng chịu đợc nhiệt độ lên tới 120
0
C. Enzim
này xúc tác thuỷ phân liên kết 1,4 glucozit một cách ngẫu nhiên. Vì
vậy tinh bột nhanh chóng bị thuỷ phân thành các dextrin phân tử lợng
thấp, hoà tan trong nớc, làm giảm độ nhớt của tinh bột đã đợc hồ hoá.
E
2:
Neutras.
E
3
. Fugamyl.
Hin nay ,nh mỏy t cõn i t lng Enzym cho vo:
E
1
Sebstart :750ml
E
2
Neutsas :800ml
E
3
Sebamyl :700m

2.Cỏc nguyờn ph liu khỏc:
Nhúm cht ph gia dựng x lý nc : cỏc mui sulphat natri.
Nhúm sỏt trựng nc v iu chnh pH : dung dch Clo, axit
sulphuric.
14
Nhà máy bia Kim Bài
• Nhóm sát trùng tẩy rửa (vệ sinh đường ống, thiết bị, rửa chai…) :
dung dịch Clo, axit, xút.
• Nhóm chất dùng trong quá trình thu hồi CO
2
: than hoạt tính, axit
sulphuric, Permanganat Kali.
• Nhóm hóa chất cho men thu hồi và phân lập.
• Nhóm các chất trợ lọc : bột Diatomid

B - Quá trình xử lí nguyên liệu:
I .Nghiền Malt.
- Mục đích : đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc
với nước làm sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ
nhanh hơn , thúc đẩy quá trình thủy phân nhanh và triệt để hơn; bảo đảm
tối đa các chất trích ly chuyển từ hạt vào dung dịch để lượng chất hoà tan
thu được là lớn nhât .
- Yêu cầu :
• vỏ trấu (15-18%), tấm thô (18-22%),
• tấm mịn (30-35%), bột (25-35%),
• bột + tấm mịn ≥ 2-3 lần tấm thô.
Tuy nhiên việc nghiền nhỏ phải có kĩ thuật ; cụ thể là phải giữ nguyên
lớp vỏ trấu vì trong quá trình lọc lớp vỏ trấu có vai trò như 1 lớp màng
lọc Mặt khác ; trong quá trình đường hoá ; nếu vỏ bị nghiền vụn thì các
chất : tanin ; chất đắng và tro hoà tan vào dung dịch tạo vị và mùi không

bình thường cho dịch đường - ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
- Tiến hành nghiền malt ở trạng thái khô bằng máy nghiền trục
Cấu tạo:
Máy gồm hai phần chính là Rulo nghiền và sàng. Ngoài ra còn có
phễu chứa malt đã nghiền số 1 ,phễu chúa malt chưa nghiền số 2 dung
tích 4,5 m
3
,bộ gàu tải +băng tải malt đã nghiền động cơ 2,2 kW và malt
chua nghiền công suất 0.75 kW,cít tải malt đã nghiền dài 4m, động cơ
1,5KW,bộ phối trộn liệu và phụ kiện đuờng ống.
Rulo được làm bằng thép có khía rãnh. Hai Rulo trong một cặp chuyển
động ngược chiều nhau và thường quay với tốc độ khác nhau để tạo lực
xé. Khoảng cách giữa các Rulo có thể thay đổi để thay đổi độ mịn của
Malt. Ngoài ra kích thước của lỗ sàng quyết định độ mịn của Malt
nghiền. Nguyên liệu được đổ vào trong phễu nạp,có một tấm chắn để
điều chỉnh lượng nguyên liệu vào trong máy ,các trục quay được nhờ
động cơ.
Nguyên lý hoạt động:
15
Nhà máy bia Kim Bài
Malt sau khi được nghiền qua cặp rulo thứ nhất, bột nghiền được đổ
xuống sàng. Lọt qua lỗ sàng là bột và tấm bé. Vỏ và tấm lớn nằm lại trên
sàng được đổ vào cặp rulo thứ hai để nghiền lại một lần nữa.
II. Nghiền gạo.
- Mục đích : Do cấu trúc tinh bột ban đầu ở hạt gạo rất cứng ở
trạng thái đó chúng khó bị thuỷ phân; do đó để trích ly được nhiều chất
hoà tan nhất , biện pháp hữu hiệu là phải nghiền nhỏ nhằm phá vỡ cấu
trúc dạng hạt để tạo thành các mảnh nhỏ giúp cho nguyên liệu dễ dàng
hút nước và trương nở tạo điều kiện cho quá trình hồ hóa được triệt để
- Yêu cầu :

+ Không nghiền quá to vì như vậy khó thuỷ phân hoàn toàn .
+ Không nghiền quá nhỏ vì khi hồ hoá tạo độ nhớt cao sẽ khó lọc .
- Tiến hành nghiền bằng máy nghiền búa .
Cấu tạo :
Gồm một Roto quay trên đó có lắp nhiều đĩa, trên các đĩa được lắp
các lưỡi dao thép ,cánh dao dài 40cm, phễu chứa gạo chưa nghiền số 1
dung tích 0,2 m
3
,phễu chúa gạo chưa nghiền số 2 dung tích 0,6 m
3
,phễu
chứa gạo dã nghiền dung tích 2,5m
3
,bộ gàu tải+băng tải gạo đã nghiền
động cơ 2,2kWvà gạo chua nghiền động cơ 0,75kW,vít tải gạo dã nghiền
động cơ 1,5 kW.
Khi Roto quay lực va đập sẽ chém vỡ các hạt gạo. Sàng phân loại
có thể tháo lắp dễ dàng. Kích thước lỗ sàng cũng quyết định độ mịn
của gạo nghiền.
Nguyên lý hoạt đông:
Gạo đuợc cho vào phễu nạp và đi vào trong máy,nhũng búa gắn
trên đĩa sẽ đạp vào gạo làm gạo đạp vào thành máy có nhũng gân nổi
lên,nhờ vậy qua lưói gạo đuợc đập nhỏ.Những hạt nhỏ đạt yêu cầu lọt
qua lưới tập trung vào trong máng hứng rồi đi ra ngoài.

16
Nhà máy bia Kim Bài
M¸y nghiÒn M08
§éng c¬ më
M09

§éng c¬
t¶i malt M05
malt M07
M¸y nghiÒn
§éng c¬ t¶i
malt sau nghiÒn M06
§éng c¬ vÝt t¶i
malt ®i ®êng hãa
sù cè
vÝt t¶i malt
Nåi ®êng hãa
malt
17
Nhà máy bia Kim Bài

C. Quy trình công nghệ sản xuất :
I. Phân xưởng nấu :
Quá trình nấu được điều khiển theo mô hình sau :

1- Hồ hoá (nấu cháo) :
-Mục đích của quá trình này là chuyển tinh bột trong gạo ở dạng
không tan về dạng hoà tan phục vụ cho quá trình đường hoá.
Khi tinh bột bắt đầu trương nở và hoà tan thì độ nhớt tăng nhanh và
đạt cực đại, nhiệt độ này gọi là nhiệt độ hồ hoá. Đồng thời bổ sung enzim
Termamyl ( α- amylaza) để phân cắt các phân tử tinh bột hoà tan thành
những phân tử đường có phân tử lượng thấp là dextrin, đường maltoza và
một ít glucoza.Trong phản ứng này, tinh bột là cơ chất còn chất xúc tác là
enzim Termamyl ( α- amylaza).
Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân và cơ cấu của sản phẩm:
Nồi hồ

hoá
Nồi
đường
hóa
nồi lọc

nồi hoanồi lắng
xoáy
Malt,gạo
nghiền,
malt lót
18
Nồi trung
gian
Nhà máy bia Kim Bài
• Nồng độ enzim
• Nhiệt độ
• pH
• nồng độ cơ chất
• -Nguyên liệu cho một mẻ nấu gồm có:
• Gạo:1125 kg
• malt lót:110 kg
• nước với tỉ lệ nước :4000l/50
o
C
• Enzym bổ sung : Termamyl :750 ml
• Chất phụ gia : CaCl
2
:1kg

Cấu tạo thiết bị nấu và cách tiến hành :
-Thiết bị nấu được mô tả :
Nồi hồ hoa
Cip vÖ sinh
èng h¬i
C
ö
a

q
u
a
n

s
¸
t
C¸nh khuÊy
Tic
C¶m øng nhiÖt ®é
dịch vào
§éng c¬
dịch ra
B¬m ly t©m
Níc vÖ sinh
19
Nhà máy bia Kim Bài
Nồi hồ hoá có dung tích 9m
3
được chế tạo bằng tôn inox , là thiết bị

hai vỏ, thân trụ, đáy và nắp hình nón. Nắp có ống thông hơi để thu hồi
nước bay hơi và thải ra ngoài các khí không ngưng. Hệ thống khúây đảo
có môtơ và hộp giảm tốc công suất 3KW Cánh khuấy được lắp ở phía
dưới sát với phần đáy của đáy thiết bị. Thiết bị có cắm nhiệt kế và áp kế
để đo các thông số nhiệt độ và áp suất của thiết bị. Phía trên có cửa quan
sát đồng thời cũng là cửa nạp liệu. Phía trong có một thanh định mức
lượng nước cho vào để nấu. Phía trên có gắn hệ thống CIP để vệ sinh
thiết bị.
- Nguyên tắc hoạt động:
Bước 1: cấp nước vào nồi (4000l) giữ ở 45
o
C sau đó đổ một lớp
malt lót với lượng là 110 kg. Malt lót được đưa vào đáy nồi cháo nhằm
hỗ trợ cho quá trình hồ hoá vì malt lót chứa ít tinh bột và có một lượng
enzym sẽ làm giảm độ nhớt của dịch hồ hoá và thuỷ phân một phần các
chất (tinh bột, protein, axit amin, ), và chống cháy nồi.
Bước 2 : cho các hóa chất bổ sung : CaCl
2
, termamyl vào.
CaCl
2
có vai trò làm giảm độ cứng của nước ; làm bền enzym
Termamyl là một chế phẩm của α-amylaza có khả năng chịu
nhiệt; có tác dụng thuỷ phân tinh bột.
Bước 3 : Gạo đã nghiền nhỏ được chuyển vào và ngâm trong nồi nấu
cháo ở nhiệt độ 45
o
C cho hạt tinh bột hút nước, trương nở trong khoảng
30 phút.
Bước 4 : Nhiệt độ được tăng dần từ 45

o
C lên 85
0
C trong khoảng
30 phút để các enzym hoạt động tối đa.
Quá trình tăng nhiệt độ này làm cho tinh bột được thuỷ phân.
Bước 5 : Khi nhiệt độ đạt tới 85
0
C , giữ trong 30’, vì đây là nhiệt độ tối
ưu cho quá trình hồ hoá, nhưng ở nhiệt độ này dung dịch rất nhớt, khó
bơm sang nồi malt. Do đó tiếp tục tăng nhiệt độ lên tới 100
o
C và đun sôi
trong 60 phút để làm loãng dung dịch (giảm độ nhớt) đồng thời để hoà
tan những hạt tinh bột lớn còn lại.
- Trong quá trình nấu dung dịch được khuấy trộn liên tục nhờ 2 cánh
khuấy ở đáy nồi, nhờ vậy tốc độ hồ hoá diễn ra nhanh hơn.
pH trong quá trình duy trì ở 5,8-6,8
2.Đường hóa:
- Mục đích : Tạo điều kiện thích hợp để các enzym thủy phân có sẵn
trong malt hoạt động phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các hợp
chất thất phân tử, các loại đường có khả năng lên men và các loại
đường không lên men được như glucoza, fructoza, maltoza, dextrin,…
tạo các chất chiết của dịch đường.
- Nguyênliệu :
20
Nh mỏy bia Kim Bi
Malt: 1125 kg
Nc: 4500l/40
o

C
Ch phm enym : Neutras,Fugamyl,
Cht ph gia : H
3
PO
4
; CaCl
2
,A.citric
- Cu to v cỏch tin hnh ng húa :
Cu to ni ng húa c mụ t theo hỡnh v :
Nồi đờng hóa
Đờng nớc vệ sinh
ống hơi
Cip vệ sinh
C
á
n
h

k
h
u
ấ
y
Động cơ
Bơm chuyển sang
Nồi lọc bã
Bình ngng hơi
Nớc ngng

Hơi nớc cấp nhiệt
Tic
Cảm ứng nhiệt độ
Nguyên liệu từ máy nghiền malt
Nguyờn tc tin hnh:
Bc 1: song song vi quỏ trỡnh h hoỏ thỡ nc c cp vo ni
malt v gi 40
o
C , sau ú malt vo ni ,ngõm malt trong 20
enzym trong malt hot hoỏ.Tin hnh cho hoỏ cht:
H
3
PO
4
: iu chnh pH ca dch ng t khong 5,5-5,7
A.citric;CaCl
2
: gim cng ca nc, v lm n nh
enzym bn vi nhit.
21
Nhà máy bia Kim Bài
Malt sau khi được ngâm ủ trong 20 phút nước xâm nhập vào
các thành phần nội nhũ ; còn các hợp chất thấp phân tử có sẵn trong
nguyên liệu sẽ hoà tan vào nước và trở thành chất chiết của dịch đường
sau này.
Bước 2 : bơm dịch cháo sang nồi malt lần 1
Lúc này nhiệt độ trong nồi malt đạt 52
o
C và được giữ trong 35’, cho
800ml enzym

.
E
2
Neutras vào.
Bước 3 : nâng nhiệt độ dịch lên 65
o
C ,tiến hành bơm cháo lần 2 , ở
65
o
C là điều kiện thích họp cho enzym -amylaza hoạt động thuỷ phân
tinh bột thành maltoza.
Dùng ở 65
o
C trong 60’,cho 700 ml E
3
Fugamyl
Buớc 4: Nâng nhiệt độ lên 73
o
C ,giữ trong 25’.tạo điều kiên cho –
amylaza phân cắt tinh bột thành dextrin.
Bước 5: tiến hành thử iot. Thử iot ở 2 giai đoạn nâng nhiệt, ở nhiệt
độ 75
0
C ta tiến hành thử iot dịch làm iod đổi màu nâu đỏ giống màu cafe.
Sau khi nâng nhiệt ở nhiệt độ 78
0
C thử iod nếu dịch không làm đổi màu
iod thì thúc quá trình đường hoá và bơm dịch sang nồi lọc.
- Sản phẩm của qúa trình đường hoá là hỗn hợp các đường, axit amin ;
thành phần chất chiết : 93 % từ Gluxit và 7% từ Protein.

-Tổng thời gian đưòng hoá khoảng : tính từ lúc cho dịch cháo vào phối
trộn là : 120 phút.
3.Lọc dịch đường:
- Mục đích : Tách phần chất hòa tan ra khỏi vỏ và những phần nội nhũ
của hạt không hòa tan,ngoài ra giữ lại trong bã những chất không mong
muốn như kim loại nặng, tanal và lipit…
- Cấu tạo và cách tiến hành lọc dịch đường :
+Cấu tạo thùng lọc được mô tả theo hình vẽ :
Thiết bị là thân hình trụ hai vỏ, ở giữa có lớp cách nhiệt bằng bông
thuỷ tinh để đảm bảo nhiệt độ lọc là 78
o
C. thùng có 2 đáy,1 đáy giả, đáy
giả gồm nhiều mảnh kim loại hình rẻ quạt có đục lỗ . Khi làm việc các
hình rẻ quạt được ghép kín với nhau. Bên trong có hệ thống dao cào
bã,cánh khuấy có thể nâng lên hạ xuống nhờ một hệ thống van thuỷ lực
đặt ở dưới trục, cánh cắt có tốc độ 6 vòng/phút. Phía trên có ống thông
hơi và cửa quan sát. Ở đáy có một ống tháo bã đường kính khoảng 30cm.
+Nguyên lý hoạt động : dựa vào sự chênh lệch áp suất ở phía trên
và phía dưới màng lọc để xuống dưới đáy nồi lọc.
22
Nh mỏy bia Kim Bi
Nớc lọc màng
Nớc rửa bã
Động cơ cánh khuấy
Van thủy lực
Bơm ly tâm
Nồi đờng hóa
Dịch đờng từ
o
o

Nớc 80 C
o
Nớc 26 C
Ví tải bã
xả bã
Động cơ
nồi lắng xoáy
Nồi trung gian hoặc
chuyển sang
Thanh trùng
Sàng lọc INOX
Cánh khuấy
C
ử
a

q
u
a
n

s
á
t
ống hơi
Cip vệ sinh
Nồi lọc
- Tin hnh : Sau khi v sinh sch ni thc hin quỏ trỡnh lc, nuc lút
ỏy ni l 700l, chuyn hn hp n ni lc, quỏ trỡnh ny luõn hi ,gm
2 giai on :

Giai on 1 : Lc hn hp thu phõn, thu c nc nha u
Cp nc nhit 76-78
0
C qua h thng ng ng cha y khong
khụng gia 2 ỏy.Bm dch ng vo thựng lc - bt h thng cỏnh
khuy dn u khi dch.
M van x dch - dch ng lỳc ny cũn c nờn phi bm hi lu
v thựng lc. Ti khi dch trong thỡ bm ngay sang ni hoa.
hốm u dch cú 16-18
o
Bx.
Giai on 2: Ra bó thu nc nha cui .
23
Nhà máy bia Kim Bài
Cấp nước rửa có nhiệt độ khoảng 76-78
o
C vào khối bã. Rửa bã
lần 1 là 3000 l, lần 2 là 3000 l , lần 3 là 4000 l.Ở đây phần chất tan cần
thiết còn nằm trong bã được chuyển vào nước rửa nhờ hiện tượng
khuyếch tán.
Kết thúc rửa bã khi nước rửa hèm cuối có độ đường 16
o
Bx, nếu
rửa tiếp, nước nha bị loãng đặc biệt 1 số chất đắng và tanin sẽ được trích
ly vào nước nha tạo mùi vị khó chịu cho bia sau này. Nước rửa được bơm
sang nồi hoa.
Các yếu tố ảnh hưởng đén quá trình lọc:
• Độ chua, pH:5,5-5,7.PH càng cao quá trình lọc càng lâu làm cho
các chat hòa tan trong dịch dễ bị lắng cặn.
• Áp lực lọc là yếu tố quan trọng đảm bảo tiến trình lọc - có thể điều

chỉnh bằng cách tăng hoặc giảm lưu lượng dịch cháo bơm vào
hoặc dịch đường chảy ra.
• Tốc độ lọc dịch phụ thuộc độ nhớt dịch đường.
Độ nhớt càng cao thì tốc độ lọc càng chậm vì thế để giảm độ nhớt của
dịch đường.
• Nhiệt độ lọc:
Lọc ở nhiệt độ tương đối cao và nước sử dụng lọc cũng ở nhiệt độ
cao khoảng 76-78
o
C. Ngoài ra, lọc ở nhiệt độ cao thì khi nấu hoa sẽ giảm
thời gian và hơi đốt cấp cho nồi hoa.Nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm
biến tính protein làm tăng độ nhớt, hoặc hồ hoá tinh bột còn sót gây đục
dịch,lên men dễ bị chua.
Thời gian lọc tổng của một mẻ là khoảng 2h.Dịch sau khi lọc được
chuyển qua nồi trung gian 2 vỏ dung tich 21m
3
để gia tăng nhiệt truóc khi
chuyên qua nồi hoa.
24
Nhà máy bia Kim Bài
èng h¬i
C¶m øng nhiÖt ®é
Tic
H¬i níc cÊp nhiÖt
B×nh ngng h¬i
Níc ngng
§êng níc vÖ sinh
Cip vÖ sinh
Nåi trung gian
4.Nồi hoa:

- Mục đích : nấu hoa là quá trình đun sôi dịch đường với hoa
houblon nhằm trích li các thành phần chất tan của hoa vào dịch đưòng.
Mặt khác đun sôi hoa còn làm mất hoạt lực của enzym do nhiệt độ cao,
làm đông tụ protein do sự kết hợp giữa polyphenol và protein, thanh
trùng nước nha do khả năng kháng khuẩn của hoa đồng thời cô đặc nước
nha đến nồng độ thích hợp và ổn định thành phần nước nha.
-Nguyên liệu:
• 8,5kg hoa lá
• 0,6 kg cao thơm
• 0,15 kg cao CO
2
• 0,15 kg CaCl
2
• 75 ml ZnCl
2
- Vai trò của các thành phần chất tan :
Các chất thơm: terpen, rượu,axeton, aldehyt, este, tạo hương thơm
Các chất đắng: tanin, α,β-axit, tạo vị đắng
Polyphenol: tăng khả năng giữ bọt và giữ màu sắc của bia, ở
25
N I TRUNG GIANỒ