Báo cáo thự địa chuyên ngành dinh dưỡng – ATTP tại trung tâm y tế dự phòng hà nội và chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm hà nội và xã tứ hiệp

Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
Danh mục từ viết tắt
ATTP An toàn thực phẩm
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
BATT Bếp ăn tập thể
BYT Bộ y tế
CTV Cộng tác viên
ĐHYTCC Đại học y tế công cộng
ĐTĐ Đái tháo đường
HA Huyết áp
HGĐ Hộ gia đình
NĐTP Ngộ độc thực phẩm
PNMT Phụ nữ mang thai
SDD Suy dinh dưỡng
SKMT Sức khỏe môi trường
THA Tăng huyết áp
TP Thực phẩm
TTTT-QLNĐ Trung tâm truyền thông – Quản lý ngộ độc
TTYT Trung tâm y tế
TTYTDP Trung tâm y tế dự phòng
TV Ti vi
TYT Trạm y tế
YTDP Y tế dự phòng
PHẦN I. CÁC HOẠT ĐỘNG LIÊN QUAN ĐẾN ĐỊA BÀN THỰC ĐỊA
I. Thông tin chung
1. Thành phố Hà Nội
Thành phố Hà Nội là trung tâm văn hóa, kinh tế trọng điểm của cả nước. Dân số
toàn thành phố tính đến tháng 12 năm 2012 là 6924,7 nghìn người tăng 2,2% so với năm
2011, trong đó dân số thành thị là 2943,5 nghìn người và dân số nông thôn là 3981,2
nghìn người. Cơ cấu dịch vụ chiếm 52,6%, công nghiệp - xây dựng chiếm 41,8% và nông
nghiệp chiếm 5,6% cơ cấu kinh tế.

Đến năm 2012, toàn thành phố đã có 570/ 577 xã/phường đạt chuẩn quốc gia về y
tế, đạt tỷ lệ 98,8%; đồng thời tiến hành thanh tra, kiểm tra 6295 lượt cơ sở hành nghề y,
Page
1
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
dược tư nhân, kinh doanh thực phẩm; xử lý vi phạm 762 cơ sở, đình chỉ hành nghề không
phép 129 cơ sở. Các đơn vị sự nghiệp y tế trên địa bàn Hà Nội bao gồm Sở Y tế chịu
trách nhiệm chỉ đạo, các đơn vị phụ thuộc: Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội, Chi cục an
toàn vệ sinh thực phẩm, ngoài ra còn có các trung tâm truyền thông giáo dục sức khỏe và
các bệnh viện đa khoa, chuyên khoa.
Trong đợt thực tập năm 4 chuyên ngành Dinh dưỡng – ATTP, nhóm đã được thực
tập, được tham gia tìm hiểu và tham gia các hoạt động thực tế tại Trung tâm y tế dự
phòng Hà Nội, Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội và xã Tứ Hiệp.
2. Khoa Sức khỏe cộng đồng – Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội
Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội (TTYTDP) nằm tại số70 Nguyễn Chí Thanh, Ba
Đình, Hà Nội; là đơn vị sự nghiệp thuộc Sở Y tế Hà Nội, chịu sự chỉ đạo toàn diện của
Giám đốc Sở Y tế, sự chỉ đạo và hướng dẫn chuyên môn nghiệp vụ của các Cục, Vụ,
Viện của Bộ Y tế. TTYTDP Hà Nội gồm có 7 khoa phòng: Phòng Kế hoạch- Tài chính,
phòng Tổ chức hành chính, khoa Kiểm soát bệnh truyền nhiễm và vắc xin sinh phẩm,
khoa Sức khỏe cộng đồng, khoa Sức khỏe nghề nghiệp, khoa Sốt rét- Nội tiết và khoa
Xét nghiệm. TTYTDP Hà Nội có quan hệ phối hợp công tác với các phòng y tế các quận
huyện, các đơn vị thuộc Sở y tế và chỉ đạo về chuyên môn kỹ thuật cho các Trung tâm y
tế các quận, huyện trong việc triển khai các hoạt động YTDP trên địa bàn thành phố.
Trong thời gian 3 tuần đầu thực địa, nhóm sinh viên đã được thực tập tại Khoa Sức
khỏe Cộng đồng – TTYTDP Hà Nội. Tổng số cán bộ tại Khoa hiện nay là 24 cán bộ.
Khoa Sức khỏe cộng đồng có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch và tổ chức thực hiện các hoạt
động về sức khoẻ cộng đồng; giám sát chất lượng vệ sinh và hướng dẫn sử dụng, bảo
quản các công trình vệ sinh; thực hiện kiểm tra, theo dõi và đôn đốc việc thực hiện các
biện pháp bảo vệ và xử lý các nguồn nước ăn uống và sinh hoạt; hướng dẫn, kiểm tra
công tác y tế học đường; triển khai thực hiện hoạt động phòng chống các bệnh, tật học

đường, các hoạt động chăm sóc và nâng cao sức khoẻ đối với học sinh, sinh viên; phối
hợp với các cơ quan liên quan kiểm tra, đánh giá việc thực hiện các quy định hiện hành
về y tế đối với môi trường, chất thải, nước tại các khu vực sản xuất, kinh doanh, dịch vụ,
sinh hoạt trên địa bàn tỉnh; làm đầu mối tổ chức triển khai các hoạt động xây dựng phong
trào làng văn hoá sức khoẻ; tổ chức triển khai thực hiện các chương trình dự án liên quan
đến sức khoẻ môi trường và sức khoẻ trường học.
3. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) thành phố Hà Nội là tổ chức trực
thuộc Sở Y tế Hà Nội, giúp Giám đốc Sở Y tế tham mưu cho UBND cấp thành phố thực
hiện chức năng quản lý nhà nước về VSATTP; thực hiện các hoạt động chuyên môn,
nghiệp vụ về VSATTP, thực hiện thanh tra chuyên ngành về VSATTP trên địa bàn thành
phố theo quy định của pháp luật. Chi cục chịu sự chỉ đạo, quản lý về tổ chức, biên chế và
hoạt động của Sở Y tế, đồng thời chịu sự hướng dẫn về chuyên môn nghiệp vụ của Cục
An toàn vệ sinh thực phẩm trực thuộc Bộ Y tế. Chi cục có tư cách pháp nhân, có trụ sở,
con dấu và tài khoản riêng tại kho bạc nhà nước.
Trong thời gian ba tuần tại chi cục, nhóm sinh viên đã được thực tập tại 4 phòng
của Chi cục, bao gồm: phòng Hành chính – tổng hợp, phòng Đăng ký và chứng nhận sản
phẩm, phòng Thanh tra, phòng Thông tin – truyền thông và quản lý ngộ độc.
Page
2
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
3.1. Phòng Hành chính-Tổng hợp
Tại phòng Hành chính – Tổng hợp hiện có hơn 10 nhân viên. Phòng có chức năng,
nhiệm vụ:
- Tham mưu, tổng hợp, giúp Chi cục Trưởng xây dựng kế hoạch hoạt động, xây
dựng lịch công tác tuần, chương trình công tác tháng, quý, năm; theo dõi đôn đốc các
Phòng chuyên môn trong việc thực hiện lịch công tác tuần và các chương trình công tác
của Chi cục. Tổng hợp các thông tin, lập báo cáo định kỳ và đột xuất theo chế độ thông
tin, báo cáo;
- Giúp Chi cục trưởng trong công tác xây dựng văn bản quy phạm pháp luật thuộc

lĩnh vực quản lý của Ngành trình Sở Y tế quyết định. Tổ chức phổ biến và phối hợp các
đơn vị có liên quan thường xuyên rà soát, kiểm tra, đánh giá và tổng hợp tình hình thực
hiện các văn bản quy phạm pháp luật, các chế độ, chính sách thuộc lĩnh vực quản lý của
Chi cục theo quy định của pháp luật
3.2. Phòng Công bố chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm
Tổng số cán bộ tại phòng hiện này là 4 cán bộ, thực hiên các nhiệm vụ sau:
- Trực tiếp tiếp nhận và trả kết quả theo cơ chế “một cửa”, những hồ sơ liên quan
đến đăng ký và chứng nhận sản phẩm. Giúp Chi cục trưởng trong việc cấp, đình chỉ và
thu hồi các giấy chứng nhận liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của
pháp luật và phân cấp của Bộ Y tế.
- Trực tiếp thực hiện các nghiệp vụ hành chính về đăng ký, chứng nhận sản phẩm;
phối hợp với khoa xét nghiệm TTYT thành phố để thực hiện kiểm nghiệm sản phẩm theo
đúng chuẩn của BYT quy định.
3.3. Phòng Thanh Tra
Tổng số cán bộ tại phòng hiện này là 6 cán bộ, thực hiên các nhiệm vụ sau:
- Giúp Chi cục trưởng, lập đề án về thanh tra chuyên ngành và thực hiện thanh tra
chuyên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn toàn tỉnh.
- Phối hợp với Phòng thông tin tuyền thông và quản lý ngộ độc, Phòng Đăng ký và
chứng nhận sản phẩm và cơ quan liên quan kiểm tra, giám sát việc thực hiện các quy định
của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh
doanh thực phẩm.
3.4. Phòng Thông tin truyền thông và quản lý ngộ độc thực phẩm
Tổng số cán bộ tại phòng hiện này là 13 cán bộ, thực hiên các nhiệm vụ sau:
- Tổ chức công tác thông tin, phổ biến kiến thức và pháp luật về VSATTP trên địa
bàn tỉnh;
- Hướng dẫn các tổ chức, cá nhân sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm và
dịch vụ áp dụng các tiêu chuẩn Việt Nam về quy chuẩn VSATTP;
- Chỉ đạo, hướng dẫn về nghiệp vụ chuyên môn cho các tuyến; tập huấn kiến thức
trên địa bàn tỉnh;
- Tổ chức chỉ đạo, thực hiện giám sát ngộ độc thực phẩm và báo cáo tình hình ngộ

đọc thự phẩm theo quy định.
4. Xã Tứ Hiệp
Xã Tứ Hiệp nằm ở phía Nam thành phố Hà Nội, trung tâm của huyện Thanh Trì
tiếp giáp với đê sông Hồng và đường quốc lộ 1A.
Page
3
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
Xã có 5 thôn, 3 khu tập thể có 1 thôn đồng bào theo đạo thiên chúa, với tổng dân
số toàn xã 12.659 nhân khẩu, thu nhập bình quân theo đầu người 1.500.000đ đời sống
nhân dân chủ yếu là thương mại dịch vụ và nông nghiệp.
Về giáo dục, tại xã có 2 trường mầm non, 1 trường tiểu học và 1 trường trung học
cơ sở. Về y tế, trên địa bàn xã, các hoạt động khám chữa bệnh, triển khai các chương
trình mục tiêu quốc gia và các hoạt động y tế tốt được thực hiện đầy đủ. Theo báo cáo
tổng kết của trạm y tế, tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi suy dinh dưỡng năm 2012 là 9,2% trong
tổng số 1089 cháu trên toàn xã. Công tác ATVSTP được triển khai có hiệu quả, cụ thể là
trên địa bàn xã không có vụ ngộ độc thực phẩm nào xảy ra.
5. Trạm y tế xã Tứ Hiệp
Trạm y tế xã nằm tại thôn Cương Ngô với diện tích 1950 m
2
, gồm 14 phòng chức
năng. Trạm đạt chuẩn Quốc gia về y tế năm 2006. Cơ sở vật chất và trang thiết bị của
trạm đầy đủ và sạch đẹp. Nhân lực của trạm gồm có 08 đồng chí, trong đó có 01 cử nhân
y tế công cộng (trạm trưởng), 03 điều dưỡng, 01 y sỹ y học dân tộc, 01 nữ hộ sinh, 01 y
tra trung học, 01 y sỹ đa khoa.
Hoạt động chủ yếu của TYT bao gồm khám chữa bệnh thông thường (bao gồm cả
khám bảo hiểm và không bảo hiểm), sơ cấp cứu ban đầu, quản lý thai nghén, phòng
chống dịch bệnh và triển khai các chương trình y tế quốc gia.
II. Các thông tin liên quan đến dinh dưỡng – ATVSTP đang triển khai
1. Tuyến tỉnh/thành phố
1.1. Các chương trình liên quan đến dinh dưỡng

Khoa Sức khỏe cộng đồng thực hiện một số hoạt động liên quan đến dinh dưỡng,
bao gồm:
- Hoạch định chương trình chiến lược quốc gia về dinh dưỡng.
- Đề xuất các hoạt động dinh dưỡng trên địa bàn thành phố Hà Nội.
- Là nơi tổng hợp/báo cáo các số liệu dinh dưỡng hàng năm.
Các chương trình dinh dưỡng đang được triển khai tại Khoa, bao gồm các chương
trình phòng chống thiếu vitamin A, chương trình truyền thông về dinh dưỡng, chương
trình phòng chống thiếu máu do thiếu sắt, …
1.2. Các chương trình liên quan đến ATVSTP
Các chương trình, hoạt động về VSATTP đang được triển khai tại chi cục
ATVSTP
- Cấp giấy chứng nhận VSATTP cho các cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm
- Kiểm tra bếp ăn tập thể, nhà hàng, khách sạn
- Kiểm tra nước uống đóng chai
- Tập huấn kiến thức về VSATTP cho cán bộ trường học
- Tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm trong các kì họp Quốc hội
2. Tuyến xã
2.1. Các chương trình liên quan đến dinh dưỡng
Năm 2013, mặc dù nhân lực của TYT trong năm qua còn hạn chế, mỗi cán bộ phải
kiêm nhiệm nhiều chương trình tuy nhiên TYT Tứ Hiệp đã thực hiện đầy đủ các chương
trình theo kế hoạch của TTYT về dinh dưỡng và hoàn thành đạt kết quả. Đối với các
chương trình liên quan đến dinh dưỡng, có hai chương trình được chú trọng và triển khai
Page
4
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
mạnh mẽ là Chương trình phòng chống SDD và bảo vệ sức khỏe bà mẹ trẻ em và
Chương trình phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng.
Chương trình phòng chống suy dinh dưỡng và bảo vệ sức khỏe bà mẹ trẻ em do
TYT là đợn vị thường trực chịu trách nhiệm triển khai các hoạt động và năm 2013 triển
khai với các hoạt động đạt kết quả tốt như: 96% trẻ <2 tuổi được cân, đo hàng quí; 96%

trẻ <5 tuổi bị SDD được cân, đo và chấm biểu đồ tăng trưởng 1tháng 1 lần; 98% phụ nữ
có thai được cân đo và khám thai từ 3 lần trưở lên; 90% bà mẹ có con trên 2 tuổi được
hướng dẫn thực hành dinh dưỡng ít nhất1 lần. Theo dõi, quản lý, tư vấn cho PNMT tăng
cân thấp, trẻ dưới 2 tuổi 3 tháng liền không tăng cân, bà mẹ sinh con nhẹ cân. Tăng
cường giám sát cụm dân cư có tỉ lệ SDD trẻ em cao. Phục hồi dinh dưỡng cho các đối
tượng trong diện ưu tiên gồm trẻ dưới 2 tuổi bị SDD, PNMT tăng cân thấp. Ngoài ra còn
triển khai chăm sóc trẻ sơ sinh tại cơ sở y tế và tại nhà sau sinh, xử lý những cấp cứu
thông thường, chẩn đoán và điều trị đúng phác đồ cho trẻ dưới 5 tuổi bị tiêu chảy, nhiễm
khuẩn hô hấp cấp, tránh lạm dụng thuốc cho trẻ.
Chương trình phòng chống SDD cho trẻ dưới 5 tuổi triển khai được các hoạt động
theo đúng kế hoạch và đạt hiệu quả tương đối cao. Tỉ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ dưới 5 tuổi
tính đến 1/6/2013 ở mức thấp (thể nhẹ cân là 8,83%, thể thấp còi là 12,45%). Chương
trình phòng chống SDD đã được triển khai nhiều năm trên địa bàn xã và có nhiều thuận
lợi là nhận được sự quan tâm của các ban ngành trong xã và TTYT, sự ủng hộ nhiệt tình
của người dân. Tuy nhiên, chương trình còn một số hạn chế do kĩ năng thực hành tư vấn
của cộng tác viên (CTV) chưa tốt, chưa có thù lao hỗ trợ cho các CTV, còn một bộ phận
nhỏ người dân chưa nhận thức hết tầm quan trọng của việc chăm sóc trẻ đúng cách và
hợp lý.
Chương trình phòng chống thiếu vi chất:
- Chương trình phòng chống rối loạn do thiếu hụt i ốt: Năm 2013, TYT đã tổ chức
tuyên truyền giáo dục về phòng chống thiếu I ốt cho các hộ gia đình., kết hợp với giám
sát 8 cửa hàng bán muối và 32 hộ gia đình trong xã, tổ chức được 3 buổi tuyên truyền cho
học sinh trường học về phòng chống rối loạn do thiếu hụt i ốt. Kết quả đạt được là đảm
bảo độ bao phủ của I ốt đạt > 90%.
- Chương trình uống vitamin A và uống thuốc tẩy giun: Để đạt kết quả cao trong
công tác phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng, TYT xã Tứ Hiệp đã tích cực phối hợp
với các ban ngành tổ chức truyền thông giáo dục cho mọi người về phòng chống thiếu vi
chất qua các phương tiêntruyền thông như loa đài, treo khẩu hiệu tại các điểm uống
vitamin A, tổ chứctâp huấn chuyên môn kỹ thuật cho CTV, y tế thôn bản, hội phụ nữ, hội
chữ thập đỏ. Tổ chức cho uống Vitamin A cho tất cả trẻ từ 6-36 tháng tuổi và một số đối

tượng có nguy cơ cao như trẻ từ 37-60 tháng tuổi SDD, trẻ bị tiêu chảy kéo dài, viêm
đường hô hấp kéo dài, sởi, trẻ < 6 tuổi thiếu sữa mẹ. Ngoài ra, TYT còn tổ chức chiến
dịch tẩy giun cho trẻ đủ 24 - 60 tháng tuổi tính đến thời điểm diễn ra chiến dịch (trẻ từ
11/12/2008 đến 11/12/2011). Kết quả của chương trình này đã đạt được: 100% trẻ từ 6 –
36 tháng tuổi được uống vitamin A và 100% trẻ từ 24 – 60 tháng tuổi được tẩy giun định
kỳ 6 tháng/ 1 lần.
Ngoài ra còn một số chương trình và hoạt động liên quan đến dinh dưỡng được
triển khai tại trạm, bao gồm: “Tuần lễ Dinh dưỡng và phát triển 2013”, “Triển khai thực
Page
5
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
hiện chương trình phòng chống bệnh tăng huyết áp năm 2013”, “Triển khai dự án phòng
chống đái tháo đường năm 2013”. [chi tiết tại phụ lục 1]
2.2. Các chương trình liên quan đến ATVSTP
Trong năm 2013, TYT đã triển khai một số các chương trình về ATVSTP, bao
gồm:
- Kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm phụ vụ tết Dương lịch, Nguyên đán Quý Tỵ
và Lễ hội vào 2 ngày 31/1/2013 và ngày 17/2/2013. Kết quả của 2 đợt kiểm tra cho thấy,
100% số cơ sở sản xuất, kinh doanh dịch vụ ăn uống đều đạt 100% các tiêu chí kiểm tra.
Xét nghiệm nhanh tinh bột, nước sôi, hàn the đạt 100% và không có vụ ngộ độc thực
phẩm do tác nhân vi sinh vật, do hóa chất, do thực phẩm bị biến chất, do độc tố tự nhiên
gây ra.
- Triển khai tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xã Tứ Hiệp
năm 2013. Kết quả trong tổng số 133 cơ sở được kiểm tra, có 33,3% số cơ sở sản xuất,
chế biến thực phẩm đạt vệ sinh, 100% số cơ sở kinh doanh tiêu dùng đạt vệ sinh, 7,5% số
cơ sở dịch vụ ăn uống đạt vệ sinh. Không có cơ sở nào bị xử lý vi phạm, tuy nhiên còn 4
cơ sở chưa đi tập huấn và khám sức khỏe. Trong tổng số 71 cơ sở do xã quản lý, được
thực hiện test kiểm nghiệm mẫu, kết quả 100% số cơ sở đạt yêu cầu VSATTP về tinh bột,
nước sôi, hàn the.
- Triển khai công tác kiểm tra, giám sát ATVSTAP phục vụ Tết Trung thu năm

2013 trên địa bàn xã Tứ Hiệp. Kết quả cho thấy, 13/14 cơ sở kinh doanh, tiêu dùng bánh
kẹo trong đợt Trung thu năm 2013 tại xã Tứ Hiệp đạt VSATTP, tỷ lệ đạt là 93%. Không
có cơ sở nào bị xử lý vi phạm.
Ngoài ra còn một số chương trình, hoạt động liên quan tới vệ sinh an toàn thực
phẩm được triển khai tại trạm, bao gồm: triển khai kế hoạch “Tăng cường đảm bảo an
toàn thực phẩm và phòng chống ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm cho mùa
hè năm 2013”; Triển khai kế hoạch tháng hành động “Vì chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm trong sản xuất Nông, Lâm, Thủy sản xã Tứ Hiệp năm 2013”. [chi tiết tại phụ lục 2]
Page
6
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
PHẦN 2. THỰC HIỆN CÁC CHỈ TIÊU CHUYÊN MÔN
A. Tuyến tỉnh/thành phố
I. Các hoạt động tại Khoa Sức khỏe cộng đồng – TTYTDP Hà Nội
1. Tìm hiểu hoạt động điều tra giám sát dinh dưỡng tại 60 cụm xã/phường trên địa
bàn Hà Nội
Do thời điểm thực tập của nhóm không trùng với đợt điều tra giám sát dinh dưỡng
của Khoa Sức khỏe cộng đồng, nên nhóm đã chủ động tìm hiểu quy trình điều tra giám
sát dinh dưỡng tại 60 cụm xã/phường trên địa bàn Hà Nội. Các cán bộ của khoa đã trực
tiếp hướng dẫn nhóm về cách thức điều tra, những điểm cần lưu ý. Nhóm sử dụng tài liệu
hướng dẫn điều tra, giám sát dinh dưỡng tại 60 cụm xã/phường trên địa bàn Hà Nội để
hiểu được cách hỏi – ghi của bộ câu hỏi, sau đó tiến hành đóng vai là người điều tra –
người phỏng vấn và phỏng vấn thử bộ câu hỏi của cuộc điều tra. Các cán bộ của khoa đã
đưa ra những nhận xét về ưu, nhược điểm của từng người. Qua đó, nhóm đã rút ra được
những kinh nghiệm quý báu khi tiến hành hoạt động điều tra giám sát dinh dưỡng.
Ngoài việc tìm hiểu cách thức của hoạt động điều tra giám sát dinh dưỡng tại 60
cụm xã/phường trên địa bàn Hà Nội, nhóm còn xin Khoa bộ số liệu về cuộc điều tra này
để làm bài tập.
2. Sử dụng một bộ số liệu sẵn có để phân tích số liệu theo mục tiêu của chương
trình/dự án

2.1. Phương pháp thực hiện
Trong quá trình tham gia thực tập tại Khoa sức khỏe cộng đồng, nhóm đã sử dụng
bộ số liệu Điều tra giám sát dinh dưỡng tại 60 cụm xã/phường Hà Nội để thực hiện phân
tích số liệu. Kết quả, nhóm đã nhập và phân tích số liệu từ 629 phiếu điều tra của 12 cụm
xã/phường tại Hà Nội, với mục đích là đánh giá về tình trạng dinh dưỡng của bà mẹ và
trẻ em dưới 5 tuổi tại 12 cụm, đánh giá thực hành dinh dưỡng và đánh giá về truyền
thông dinh dưỡng. Số liệu được nhập vào Epidata và sau đó được phân tích bằng SPSS
16.0.
2.2. Kết quả phân tích
a. Tình trạng dinh dưỡng chung trẻ em dưới 5 tuổi của 12 cụm tại Hà Nội
Sau khi tiến hành phân tích số liệu trên SPSS 16.0, nhóm đã đưa ra đánh giá về tình trạng
dinh dưỡng của trẻ dưới 5 tuổi tại 12 cụm tại Hà Nội. Bảng 1 dưới đây thể hiện tình trạng
SDD thể nhẹ cân, thể thấp còi, thể còm còi và tình trạng thừa cân/béo phì ở trẻ dưới 5
tuổi trên 12 cụm.
Bảng 1: Phân loại tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 5 tuổi trên 12 cụm tại Hà Nội
Phân loại TTDD Thể nhẹ cân Thể thấp còi Thể còm
còi
Thừa cân/
Béo phì
12 cụm (%) 5.6 13.8 2.2 1.7
Hà Nội (%) 8.1 16.9 3.3
Cả nước (%) 16.2 26.7 6.7 5.6%
Page
7
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
Biểu đồ: Tỷ lệ SDD thể nhẹ cân, thấp còi và còm còi của trẻ em dưới 5 tuổi trong
điều tra 12 cụm của Hà Nội so sánh với số liệu Hà Nội và toàn quốc, năm 2012
Qua biểu đồ có thể thấy, tỉ lệ SDD của trẻ em dưới 5 tuổi trong điều tra 12 cụm
của Hà Nội ở cả 3 thể đều thấp hơn so với số liệu của Hà Nội và toàn quốc. Trong đó, tỷ
lệ SDD thể nhẹ cân là 5.6%, SDD thể thấp còi là 13.8%, SDD thể còm còi là 2.2%.

Ở thể nhẹ cân và thấp còi, tỷ lệ trẻ nữ bị SDD cao hơn trẻ nam, trong đó ở thể nhẹ
cân, tỷ lệ trẻ nữ bị SDD (7,6%) gấp đôi so với trẻ nam (3,8%). Tỷ lệ trẻ nữ bị SDD ở thể
còm còi là 1,7%, thấp hơn so với trẻ nam (2,6%).
Tỷ lệ trẻ thừa cân, béo phì ở trẻ dưới 5 tuổi theo số liệu toàn quốc năm 2012
(5,6%) cao gấp hơn 3 lần so với tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi thừa cân, béo phì trong 12 cụm điều
tra tại Hà Nội mà nhóm phân tích (1,7%)
b. Tình trạng dinh dưỡng của bà mẹ có trẻ dưới 5 tuổi của 12 cụm tại Hà Nội.
Theo kết quả phân tích của nhóm, tỷ lệ bà mẹ bị SDD trong 12 cụm điều tra chiếm
14.8%. Bên cạnh vấn đề thiếu năng lượng trường diễn, thừa cân, béo phì cũng là một vấn
đề đáng lo ngại, khi có tới 15.1% số bà mẹ bị thừa cân, tiền béo phì và 8.5% số bà mẹ
được đánh giá là béo phì.
So sánh với kết quả của tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 2009 - 2010, tỷ lệ
bà mẹ bị thiếu năng lượng trường diễn cao hơn so với phân tích tại 12 cụm, tương ứng là
18% và 13,1%). Tuy nhiên, tỷ lệ béo phì trong phân tích 12 cụm lại cao hơn 0,3% so với
tổng điều tra, tương ứng là 8,5% và 8,2%.
c. Tỷ lệ bà mẹ được uống Vitamin A trong vòng 1 tháng sau sinh
Tỷ lệ bà mẹ được uống Vitamin A trong vòng 1 tháng sau sinh còn chưa cao
(50,6%), thấp hơn so với toàn quốc là 0,8%. Có tới 41,1% số bà mẹ được hỏi cho biết
không được uống Vitamin A trong vòng 1 tháng sau sinh, và có 8,3% số bà mẹ không
thống kê được.
d. Tỷ lệ trẻ từ 6 – 36 tháng tuổi được uống Vitamin A ngày Vi chất dinh dưỡng.
Tỷ lệ trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi được uống Vitamin A ngày Vi chất dinh dưỡng là
90.7%. Có 8.63% số trẻ không được uống Vitamin A trong ngày Vi chất dinh dưỡng và
0.67% số trẻ là không xác định được đã uống Vitamin A hay chưa.
e. Tỉ lệ trẻ 24 – 60 tháng tuổi được tẩy giun
Page
8
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
Qua biểu đồ trên ta thấy, tỉ lệ trẻ từ 24 – 60 tháng tuổi được tẩy giun trong vòng 6
tháng qua chỉ có 36.62%. Có tới 62.53% số trẻ từ 24 – 60 tháng tuổi không được tẩy giun

và 0.85% số trẻ không xác định được đã tẩy giun hay chưa.
f. Đánh giá về truyền thông dinh dưỡng
Tỷ lệ đối tượng phỏng vấn biết đến ngày vi chất dinh dưỡng qua kênh thư mời là
cao nhất (66,1%), tiếp đó là qua các nhân viên y tế (56,8%) và TV/đài/báo (31,5%). Có
đến14,1% số người không biết/ không được báo về ngày uống vi chất dinh dưỡng. Vì
vậy, từ việc phân tích các số liệu trên, chúng ta có thể nâng cao tỷ lệ người biết về ngày
uống vi chất dinh dưỡng bằng cách tăng cường truyền thông qua các kênh hiệu quả và
chính thống như thư mời, nhân viên y tế và truyền thông đại chúng như TV, đài, báo.
II. Các hoạt động tại Chi cục ATVSTP
Chi cục ATVSTP có 4 phòng, nhóm gồm 6 thành viên chia làm 2 nhóm nhỏ và
luân phiên thực tập tại các phòng. Việc lập kế hoạch và viết báo cáo sẽ được thực hiện
theo nhóm nhỏ. Trong một tuần, nhóm lớn sẽ họp 2 lần để chia sẻ, rút kinh nghiệm và đề
nghị sự hỗ trợ cần thiết từ phía giảng viên hướng dẫn. Trong 3 tuần, nhóm đã thực hiện
được các chỉ tiêu chuyên môn sau:
1. Tìm hiểu các văn bản pháp luật, thông tư nghị định liên quan tới ATTP
Trong thời gian thực tập tại phòng Hành chính tổng hợp, nhóm chủ động tìm hiểu
những văn bản pháp quy liên quan tới lĩnh vực quản lý VSATTP (Nghị định 38, Thông tư
15, 16-2012/BYT, Thông tư 19-2012/BYT, Thông tư 26-2012/BYT, Thông tư 30-
2012/BYT), kế hoạch năm 2014 và dự toán phát triển kinh phí của chi cục và tìm đọc các
tài liệu tham khảo khác.
2.Tìm hiểu báo cáo tổng kết công tác chỉ đạo quản lý ATVSTP năm 2013; kế hoạch
về ATTP năm 2014
Tại phòng hành chính, sau khi nắm được hệ thống văn bản pháp qui liên quan tới
công tác quản lý ATVSTP, nhóm tiến hành chia sẻ và thảo luận bản “Báo cáo Họp tổng
kết hoạt động 9 tháng đầu năm của ban chỉ đạo công tác ATVSTP thành phố Hà Nội,
phương hướng triển khai nhiệm vụ 3 tháng cuối năm 2013”. Ngoài ra, cán bộ phòng có
phổ biến cho thành viên nhóm về bản “Kế hoạch năm 2014 và dự toán phát triển kinh
phí của Chi cục”, giúp nhóm có thêm kinh nghiệm xây dựng kế hoạch và viết báo cáo
chuyên môn.
3.Tham gia công tác thanh tra, kiểm tra và lấy mẫu để thực hiện một số test kiểm

tra nhanh ATTP
Trong quá trình thực tập tại phòng Thanh tra Chi cục, nhóm sinh viên đã được
tham gia đoàn kiểm tra bếp ăn tập thể của Chi cục ATTP Hà Nội tại các công ty, nhà máy
ở khu công nghiệp Thăng Long và khách sạn Grand Plaza. Quy trình của buổi kiểm tra
xem [chi tiết tại phụ lục 3]
3.1. Kiểm tra ATTP tại các bếp ăn tập thể ở các công ty, nhà máy tại khu công nghiệp
Thăng Long
Tại phòng thanh tra, nhóm đã tham gia đoàn kiểm tra kiểm tra bếp ăn tập thể của
các công ty, nhà máy tại khu công nghiệp Thăng Long, bao gồm nhà máy HAL, TOHO,
Canon Việt Nam, công ty WSCC group, công ty Việt Nam Iritani và công ty Aikata.
Tổng cộng số bếp ăn mà nhóm được kiểm tra là 9 bếp ăn. Trong quá trình tham gia kiểm
Page
9
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
tra, thành viên của đoàn được chia ra làm 2 nhóm: một nhóm phụ trách kiểm tra các loại
giấy tờ sổ sách liên quan tới vấn đề VSATTP và một nhóm kiểm tra cơ sở vật chất, trang
thiết bị và thực hiện test kiểm tra nhanh tinh bột.
Nhóm đã trực tiếp tham gia kiểm tra giấy tờ và được nghe cán bộ hướng dẫn mục
đích của việc kiểm tra các loại giấy tờ trên là gì; cách kiểm tra, đối chứng các loại sổ
sách; và như thế nào là vi phạm. Nhóm cũng đã cùng cán bộ kiểm tra cơ sở vật chất,
trang thiết bị dụng cụ ở bếp ăn tập thể và cùng cán bộ đánh giá kết quả test nhanh tinh
bột. Sau khi tiến hành kiểm tra, nhóm được cán bộ hướng dẫn và ghi biên bản kiểm tra.
Qua quá trình kiểm tra, nhóm nhận thấy các cơ sở và các nhà thầu bếp ăn tập thể
của công ty đều cung cấp đủ các loại giấy tờ cần kiểm tra theo quy định. Điều kiện vệ
sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, thực hành vệ sinh ATTP của nhân viên và chế độ lưu
mẫu, bảo quản thực phẩm được thực hiện tốt. Kết quả thực hiện các test thử nhanh tinh
bột cho thấy, đa số khay đều đảm bảo vệ sinh. Tuy nhiên, vẫn có trường hợp sổ sách
không khớp với mẫu theo quy định mới được ban hành (ví dụ như sổ kiểm thực 3 bước).
Một số cơ sở kết quả test nhanh tinh bột cho kết quả dương tính. Với những trường hợp
vi phạm, các cán bộ Thanh tra đã chỉ ra lỗi và quy định xử phạt, đồng thời nhắc nhở phía

nhà thầu và công ty rút kinh nghiệm và có biện pháp xử lý kịp thời.
3.2. Kiểm tra ATTP tại các bếp ăn tập thể ở khách sạn Grand Plaza
Ngày 01/11/2013, để chuẩn bị cho hội nghị Tây Đông – Bắc Phi diễn ra vào ngày
04-05/11/2013, Thanh tra Chi cục đã có buổi kiểm tra 5 bếp ăn tập thể tại khách sạn
Grand Plaza.
Trong quá trình tham gia kiểm tra, thành viên của đoàn được chia ra làm 2 nhóm:
một nhóm phụ trách kiểm tra các loại giấy tờ sổ sách liên quan tới vấn đề VSATTP và
một nhóm kiểm tra cơ sở vật chất, trang thiết bị và thực hiện lấy mẫu xét nghiệm sạch
tinh bột.
Qua quá trình kiểm tra, nhóm nhận thấy đã cung cấp gần như đầy đủ các loại giấy
tờ cần kiểm tra theo quy định. Điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, thực hành
vệ sinh ATTP của nhân viên và chế độ lưu mẫu, bảo quản thực phẩm được thực hiện
tương đối tốt. Kết quả thực hiện các test thử nhanh tinh bột cho thấy, đa số khay đều đảm
bảo vệ sinh (18/20 khay đạt). Tuy nhiên, giấy khám sức khỏe của nhân viên còn thiếu và
cách viết sổ kiểm thực 3 bước chưa đúng theo quy định. Hệ thống thoát nước chưa có nắp
đậy. Chế độ lưu mẫu thực phẩm chưa đúng quy định, chưa có tên thực phẩm bên ngoài
các hộp lưu mẫu.
3.3. Kết quả thu được và bài học kinh nghiệm
Qua các buổi kiểm tra bếp ăn tập thể trên, nhóm đã nắm được quy trình của một
buổi kiểm tra bếp ăn tập thể, các tiêu chí cần kiểm tra, kỹ năng kiểm tra, các biểu mẫu, sổ
sách và nắm được thêm một số kiến thức về luật ATTP.
Bài học kinh nghiệm của nhóm đó là cần đọc trước các văn bản, thông tư, nghị
định về ATTP, ví dụ thông tư 15, thông tư 30, nghị định 38… để biết được các kiến thức
về ATTP, chuẩn bị cho buổi kiểm tra được tốt hơn. Trong quá trình đi kiểm tra, cần chú ý
về hình thức và giao tiếp. Đồng thời, cần ghi chép nhanh các nhận định của bản thân về
ATTP của cơ sở, sau đó đối chiếu với nhận xét của đoàn và bổ sung, từ đó rút ra các kỹ
năng, kinh nghiệm về một buổi kiểm tra bếp ăn tập thể.
Page
10
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp

4. Tham gia hoạt động điều tra, giám sát ngộ độc thực phẩm; tham gia hoạt động
giao ban mạng lưới ATTP toàn thành phố vào ngày 5 hàng tháng
Vào ngày 5/11/2013, cả nhóm đã được dự thính cuộc họp giao ban định kỳ hàng
tháng của Chi cục trưởng 29 quận, huyện. Nhờ đó, 6 thành viên hiểu rõ hơn các hoạt
động về công tác quản lý ATVSTP (điều tra, giám sát, báo cáo tình hình NĐTP lên tuyến
trên, lập kế hoạch và triển khai các chương trình liên quan) đang được triển khai tại tuyến
quận, huyện. Bên cạnh đó, nhóm đã tham gia vào trong điều tra nghiên cứu khảo sát sản
xuất rượu làng nghề do Cục ATVSTP thực hiện và kiểm tra BATT tại các khu công
nghiệp, khách sạn.
5. Tham gia truyền thông cộng đồng, hướng dẫn thực hiện qui định, tập huấn về
ATTP [chi tiết phụ lục 4]
Tại phòng Truyền thông thông tin – Quản lý ngộ độc thực phẩm, nhóm đã được
tham gia các buổi tập huấn bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ về công tác đảm bảo
ATVSTP bếp ăn tập thể cho cán bộ ngành giáo dục tại phòng giáo dục quận Hà Đông và
thị xã Sơn Tây; tập huấn kiến thức ATTP cho nhân viên siêu thị và các cán bộ tại các
trường mầm non, tiểu học. Nhóm đã cùng cán bộ phòng chuẩn bị tài liệu trước khi đi và
phát tài liệu trong quá trình tập huấn. Bên cạnh đó, việc tham gia các lớp tập huấn này
giúp cho các thành viên trong nhóm nắm rõ hơn các kiến thức ATTP đã được học, biết
thêm được các kiến thức mới và cập nhật tình hình ATTP hiện nay.
6. Tìm hiểu qui trình quản lý số liệu và tham gia tổng hợp, phân tích, kết quả hoạt
động các chương trình ATTP triển khai tại các phòng
Tại mỗi phòng, nhóm đều tìm hiểu qui trình quản lý số liệu và trực tiếp tham gia
các hoạt động liên quan tới quản lý số liệu cùng với cán bộ phòng. Cụ thể: tại phòng hành
chính, nhóm hỗ trợ cán bộ nhập số liệu báo cáo về tình hình NĐTP từ các chi cục địa
phương; kết hợp tìm hiểu các dự án đang được triển khai tại Chi cục (4 dự án: Nâng cao
nâng lực quản lý chất lượng VSATTP. Thông tin giáo dục truyền thông đảm bảo chất
lượng VSATTP. Tăng cường năng lực hệ thống kiểm nghiệm chất lượng VSATTP.
Phòng chống NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm). Tại phòng TTTT-QLNĐ, nhóm
đã nhập kết quả 2 mẫu phiếu điều tra kiến thức, thái độ, thực hành người tham gia chế
biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống cho cán bộ phòng và nhập phiếu kết quả tập huấn

ATTP của nhân viên của 28 công ty. Tại phòng công bố tiêu chuẩn sản phẩm, nhóm nhập
bộ số liệu về các cơ sở được cấp phép liên quan tới 3 loại giấy phép. Tại phòng Thanh
tra, nhóm nhập số liệu liên quan tới kết quả thanh tra các cơ sở về điều kiện ATVSTP.
7. Tìm hiểu thủ tục cấp phép đối với 3 loại giấy phép
Hiện tại, phòng công bố chứng nhận sản phẩm đang thực hiện các hoạt động liên
quan tới cấp phép 3 loại giấy phép: Cấp phép cho các nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể
đủ điều kiện VSATTP. Công bố phù hợp và công bố hợp quy sản phẩm. Cấp phép cho
quảng cáo, hội thảo, hội nghị giới thiệu sản phẩm. Đối với mỗi loại giấy phép sẽ có một
bộ hồ sơ riêng và tất cả thủ tục sẽ được hướng dẫn cụ thể [chi tiết tại phụ lục 5]
B. Tuyến xã
I. Dinh dưỡng
1. Cân đo và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 5 tuổi
Page
11
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
1.1. Quy trình thực hiện
Nhóm nhờ TYT đặt lịch hẹn với trường mầm non A Tứ Hiệp, nêu rõ mục đích
muốn cân đo tối thiểu 50 trẻ của trường, đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ nhằm
mục đích học tập cho đợt thực địa. Hoạt động cân đo trẻ được tiến hành vào ngày
14/11/2013. Nhóm sử dụng 2 cân loại 15kg và 1 thước đo chiều cao đứng của trạm y tế
và 1 thước đo chiều cao đứng của trường ĐHYTCC để thực hiện cân trẻ. Nhóm tiến hành
cân đo tại 2 lớp C1 (trẻ từ 2 đến dưới 3 tuổi), B1 (trẻ dưới 4 tuổi). Nhóm chia thành 2
nhóm, trong đó một nhóm phụ trách cân trẻ nam, một nhóm phụ trách cân trẻ nữ. Mỗi
nhóm 3 người, trong đó 1 thành viên thực hiện cân trẻ, 1 thành viên thực hiện đo trẻ và 1
thành viên ghi chép số liệu.
Sau khi thực hiện cân đo xong trong buổi sáng, buổi chiều nhóm tiến hành nhập số
liệu vào phần mềm Anthro. Số liệu sau đó sẽ được phân tích bằng SPSS 16.0 và cuối
cùng nhóm sẽ đưa ra đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ từ 2 đến dưới 5 tuổi.
1.2. Kết quả và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 5 tuổi
Kết quả đã có 66 trẻ dưới 5 tuổi, bao gồm 33 trẻ nam và 33 trẻ nữ được tiến hành

cân đo.
Chỉ số nhân trắc
Nam Nữ Chung TYT
2013
(1/6)
Hà
Nội
2012
Cả nước
2012
% % % % % %
SDD thể nhẹ cân
(CN/T < -2Z)
3 6.1 4.5
8.83 8.1 16.2
SDD thể thấp còi
(CC/T < -2Z)
9.1 9.1 9.1
12.45 16.9 26.7
SDD thể còm còi
(CN/CC < -2Z)
0 3 1.5
3.3 6.7
Thừa cân – béo phì 3 3 3
4.8
a. Tình trạng SDD chung của 66 trẻ em dưới 5 tuổi tại trường mầm non A Tứ Hiệp
Page
12
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
Biểu đồ: Tỷ lệ SDD thể nhẹ cân, thấp còi và còm còi của 66 trẻ em dưới 5 tuổi tại

trường mầm non A Tứ Hiệp so sánh với số liệu Hà Nội và toàn quốc, năm 2012
[1]
Qua biểu đồ có thể thấy, tỉ lệ SDD của 66 trẻ em dưới 5 tuổi tại trường mầm non
A Tứ Hiệp ở cả 3 thể đều thấp hơn so với số liệu của Hà Nội và toàn quốc. Cụ thể là, tỉ lệ
suy dinh dưỡng (SDD) thể nhẹ cân là 4.5%, SDD thể thấp còi là 9.1%, SDD thể còm còi
là 1.3%.
b. Tình trạng suy dinh dưỡng của 66 trẻ em dưới 5 tuổi tại trường mầm non A Tứ Hiệp
theo giới
Qua biểu đồ có thể thấy, tỉ lệ suy dinh dưỡng của nhóm nữ ở cả 3 thể đều cao hơn
hoặc bằng nhóm nam. Ở thể nhẹ cân, tỉ lệ trẻ nữ bị suy dinh dưỡng cao gấp đôi tỉ lệ trẻ
nam (3% và 6.1%). Ở thể thấp còi, hai tỉ lệ này bằng nhau (9.1%). Ở thể còm còi, không
có trẻ nam bị suy dinh dưỡng mà chỉ có trẻ nữ, tỉ lệ chiếm 3% .
c. Tình trạng thừa cân – béo phì chung của 66 trẻ dưới 5 tuổi tại trường mầm mon A Tứ
Hiệp
Qua biểu đồ có thể thấy, tỉ lệ thừa cân – béo phì của 66 trẻ trong điều tra là 3%,
thấp hơn số liệu của toàn quốc năm 2010 là 4.8%.
[2]
1.3. Thuận lợi, khó khăn, bài học kinh nghiệm.
Nhóm đã có sự trao đổi trước với cán bộ trạm y tế nhờ đặt lịch hẹn với trường nên
việc tiếp cận được thuận lợi. Ngoài ra, nhóm cũng trình bày cụ thể mục đích của việc cân
Page
13
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
đo với các thầy cô tại trường và được sự giúp đỡ của các cô giáo trong các lớp nhóm thực
hiện cân đo, ổn định trật tự lớp giúp cho việc cân đo diễn ra nhanh và thuận lợi.
Khó khăn của nhóm là do thời điểm tiến hành cân đo vào mùa đông nên việc các
em mặc quần áo ấm và dày có thể gây ra sai số. Ngoài ra, do các em đang ở trong độ tuổi
nhỏ và thích đùa nghịch nên khi nhóm tiến hành cân đo đôi khi vẫn xảy ra tình trạng là
học sinh không xếp hàng chờ đến lượt cân đo, có trường hợp các em cân rồi vẫn muốn
quay lại cân lần nữa.

Bài học kinh nghiệm của nhóm đó là việc chủ động liên hệ trước với trạm y tế và
nhà trường là rất quan trọng để việc cân đo được diễn ra thuận lợi. Trong quá trình cân
đo, nếu các em mặc quá nhiều áo thì cần nhắc các em bỏ bớt áo ra. Ngoài ra, nếu xảy ra
trường hợp có nhiều em muốn được cân đo 2,3 lần hoặc không xếp hàng chờ đến lượt cần
nhắc nhở các em nhẹ nhàng và có thể nhờ sự giúp đỡ của các cô giáo trong lớp.
2. Điều tra khẩu phần ăn hộ gia đình
2.1. Phương pháp thực hiện
Trong quá trình tiến hành điều tra khẩu phần ăn hộ gia đình, nhóm sử dụng “phiếu
Hỏi ghi khẩu phần” và phiếu “Điều tra tiêu thụ lương thực thực phẩm trong 24h tại hộ gia
đình” của Viện dinh dưỡng. Ngoài ra để điều tra tần xuất tiêu thụ thực phẩm tại hộ gia
đình, nhóm sử dụng bảng Điều tra tần xuất tiêu thụ thực phẩm theo mẫu trong giáo trình
của bộ môn. Phương pháp để thu thập số liệu mà nhóm sử dụng là phỏng vấn sâu và
phương pháp hỏi ghi 24h qua [chi tiết tại phụ lục 6]
Nhóm chia thành 3 nhóm nhỏ, mỗi nhóm tiến hành điều tra khẩu phần ăn tại 2 hộ
gia đình. Nhóm kết hợp điều tra khẩu phần ăn với đánh giá bếp ăn hộ gia đình.
2.2. Kết quả
Nhóm đã tiến hành đánh giá khẩu phần ăn hộ gia đình. Kết quả cho thấy, gạo và
thịt lợn là hai loại thực phẩm chính trong khẩu phần ăn hộ gia đình. Khẩu phần ăn đa
dạng với trên 15 loại thực phẩm/ngày và đủ 4 nhóm thực phẩm. Năng lượng khẩu phần
trung bình theo đầu người dao động trong khoảng từ 1600-1700, chỉ đạt khoảng 80% so
nhu cầu năng lượng khuyến nghị (2100 KCal). Trong đó chỉ có 2 hộ gia đình có năng
lượng đạt trên 90%. Tỷ lệ các bữa sáng:trưa:tối cân đối. Tuy nhiên, tỷ lệ Pđv/Pts và tỷ lệ
Lđv/Lts vẫn còn cao hơn so với nhu cầu khuyến nghị. Tỷ lệ Ca/P có gia đình ở mức rất
cao (2,8), nguyên nhân là do trong vòng 24h qua, khẩu phần ăn của gia đình có một số
loại thực phẩm giàu calci là tôm, cua. [chi tiết tại phụ lục 7]
3. Xây dựng khẩu phần và tư vấn dinh dưỡng
3.1. Xây dựng khẩu phần
3.1.1. Phương pháp thực hiện
Dựa vào kết quả điều tra hỏi ghi 24h tại 6 hộ gia đình, mỗi thành viên trong nhóm
sẽ chọn một đối tượng trong một hộ gia đình để tiến hành xây dựng khẩu phần ăn cho đối

tượng trong khẩu phần
Ngoài các thông tin cần thu thập như tuổi, giới, nghề nghiệp, chiều cao, cân nặng,
tình trạng sinh lý, chế độ sinh hoạt, nhóm còn tìm hiểu nhu cầu của đối tượng như muốn
tăng cân, giảm cân, đang có kế hoạch sinh con trong thời gian tới, hoặc mắc một số bệnh
và muốn được được xây dựng một thực đơn phù hợp. Ngoài ra, nhóm cũng tìm hiểu cả sở
Page
14
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
thích và thói quen ăn uống của đối tượng. Sau khi tìm hiểu được các thông tin trên, các
thành viên trong nhóm sẽ tiến hành xây dựng thực đơn 1 tuần cho đối tượng.
3.1.2. Kết quả
Nhóm đã tiến hành xây dựng thực đơn cho 6 đối tượng, trong đó có 2 đối tượng là
trẻ bị suy dinh dưỡng, 1 đối tượng người lớn bị thiếu năng lượng trường diễn, 2 đối tượng
đang có nhu cầu giảm cân và 1 đối tượng bị tăng huyết áp
3.2. Tư vấn dinh dưỡng
3.2.1. Phương pháp thực hiện
Trong quá trình thu thập thông tin để tiến hành xây dựng khẩu phần, nếu các đối
tượng có nhu cầu tư vấn dinh dưỡng, nhóm sẽ đáp ứng trong khả năng và kiến thức đã
học được. Trước buổi tiếp cận cộng đồng, nhóm xây dựng bộ câu hỏi phỏng vấn để thu
thập thông tin của các đối tượng cho phần tư vấn.
Nội dung tư vấn dinh dưỡng cho một số đối tượng cụ thể, bao gồm đối tượng bệnh
nhân bị tăng huyết áp, bệnh nhân bị đái tháo đường, đối tượng phụ nữ mang thai, trẻ em
bị suy dinh dưỡng, người trưởng thành bị thừa cân – béo phì, người trưởng thành bị thiếu
năng lượng trường diễn được nhóm xây dựng dựa trên tài liệu truyền thông của Viện dinh
dưỡng. Nhóm chuẩn bị các nội dung tư vấn trước để có thể đưa ra lời khuyên hợp lý theo
tình trạng của đối tượng và nếu các đối tượng có nhu cầu muốn tìm hiểu rõ hơn chế độ
dinh dưỡng hợp lý với tình trạng của cơ thể, nhóm có thể cung cấp cho các đối tượng.
Sau khi hoàn thiện bộ câu hỏi và nội dung tư vấn, các thành viên trong nhóm tập thực
hành tư vấn cho nhau để rèn luyện kĩ năng cần thiết cũng như nắm vững hơn nội dung
chính cần tư vấn cho các đối tượng.

Hướng dẫn tư vấn dinh dưỡng cho bệnh nhân THA [chi tiết tại phụ lục 8]
Hướng dẫn tư vấn dinh dưỡng cho bà mẹ có con dưới 5 tuổi SDD [chi tiết tại phụ
lục 9]
Hướng dẫn tư vấn dinh dưỡng cho đối tượng thừa cân- béo phì ở người lớn [chi
tiết tại phụ lục 10]
3.2.2. Tư vấn dinh dưỡng cho đối tượng bệnh nhân tăng huyết áp
Sau khi tìm hiểu thông tin chung về đối tượng (họ tên, tuổi, chiều cao, cân nặng)
nhóm sinh viên đã hỏi thêm thông tin liên quan đến bệnh tăng huyết áp của đối tượng thì
được biết đối tượng mới mắc bệnh tăng huyết áp cách và có ra trạm y tế theo dõi huyết áp
một vài lần chứ không được thường xuyên. Đối tượng cho biết, trước đây thường có thói
quen ăn mặn nhưng từ lúc phát hiện mình mắc bệnh tăng huyết áp thì đã uống thuốc và
cố gắng ăn nhạt hơn, hạn chế mỡ động vật trong các bữa ăn. “Ngày trước do điều kiện
gia đình còn khó khăn nên phải nấu mặn để ăn được nhiều nhưng từ lúc mắc bệnh các
con bác đã khuyên bác ăn nhạt hơn nên bác cũng biết thế” (Nữ, 47 tuổi). Tuy nhiên, đối
tượng còn không biết rõ lượng muối nên ăn một ngày cụ thể là bao nhiêu là vừa, thường
nấu theo cảm giác vừa miệng là được. Hơn nữa, đối tượng còn không có thói quen tập thể
dục hàng ngày.
Nội dung tư vấn chính: Dựa trên những thông tin đã tìm hiểu, nhóm đã tiến hành
tư vấn cụ thể những vấn đề cho bệnh nhân về chế độ ăn như thế nào là vừa muối, sử dụng
thuốc THA đúng giờ, tuân thủ đúng phác đồ, theo dõi tình trạng HA thường xuyên ngoài
ra còn cung cấp một chế độ luyện tập riêng cho bệnh nhân THA, liệt kê những loại thực
Page
15
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
phẩm nên ăn và không nên ăn, cụ thể một số thực phẩm nên kiêng hoàn toàn nếu có thể
như các loại phủ tạng động vật, mỡ động vật, những thức ăn nhiều muối.
3.3. Khó khăn, thuận lợi, hướng khắc phục, bài học kinh nghiệm
Nhóm nhận được sự hỗ trợ từ phía cán bộ TYT trong việc tiếp cận với các hộ gia
đình. Bên cạnh đó, nhóm cũng đã có kinh nghiệm xây dựng khẩu phần ăn và được kiến
tập hoạt động tư vấn dinh dưỡng, do vậy nhóm đã chủ động hơn trong việc thu thập

thông tin và đưa ra lời khuyên tư vấn.
Tuy nhiên, do nhóm vẫn còn đang là sinh viên thực tập trong quá trình tư vấn có
một số người không tập trung lắng nghe, giảm hiệu quả của buổi tư vấn. Bên cạnh đó, có
một số câu hỏi thuộc về lâm sàng, các loại thuốc, do không có chuyên môn về lĩnh vực
này nên nhóm không thể đưa ra lời tư vấn được. Tuy nhiên, nhóm đã cố gắng đưa ra lời
khuyên về chế độ ăn uống phù hợp cho từng đối tượng. Bên cạnh đó, để tránh các đối
tượng khó hình dung thực đơn mà nhóm sẽ xây dựng và để cho người dân tin tưởng,
nhóm đã chuẩn bi sẵn bộ tài liệu tư vấn, bao gồm các nội dung tư vấn dinh dưỡng cho
phụ nữ mang thai, trẻ bị SDD, thừa cân – béo phì, bệnh nhân tăng huyết áp, đái tháo
đường… tham khảo trên trang web của Viện dinh dưỡng để làm tăng tính thuyết phục
cho bài tư vấn của mình. Bài học kinh nghiệm mà nhóm rút ra đó là cần tạo không khí cởi
mở, tự nhiên để người dân dễ dàng chia sẻ thông tin và thoải mái tiếp thu những ý kiến tư
vấn của mình.
II. An toàn thực phẩm
1. Quan sát thực trạng ATTP của chợ Tứ Hiệp
1.1. Phương pháp thực hiện
Nhóm tiến hành xây dựng bảng kiểm đánh giá thực trạng ATTP của chợ Tứ Hiệp dựa
trên thông tư 15, thông tư 30 và tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9211:2012 về tiêu chuẩn thiết
kế chợ. Nội dung bảng kiểm quan sát chợ bao gồm: cách bố trí tổng thể chợ, khu vực vệ
sinh, nước sử dụng cho hoạt động kinh doanh, vệ sinh trong chợ, hệ thống cống rãnh.
Ngoài ra nhóm còn tiến hành xây dựng bảng kiểm đánh giá ATTP đối với các cơ sở kinh
doanh thực phẩm chín, thực phẩm tươi sống và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại chợ.
[chi tiết tại phụ lục 11]
1.2. Kết quả quan sát VSATTP tại chợ Tứ Hiệp
- Đánh giá ATTP tại chợ: Theo quan sát của nhóm, chợ có phân khu riêng biệt giữa
khu giết mở, thực phẩm chín, thực phẩm tươi sống, thực phẩm khô và khu vực ăn uống.
Tại chợ có nhà vệ sinh ở gần cổng ra vào chợ. Tuy nhiên, nhà vệ sinh không đảm bảo vệ
sinh: rác thải bị vứt ra ngoài thùng rác, nhà vệ sinh bị ứ đọng nước. Trong nhà vệ sinh
không có bồn/vòi rửa tay và xà phòng diệt khuẩn. Tại chợ có một bể chứa nước giếng
khoan, cung cấp nước cho các hộ kinh doanh trong chợ. Tuy nhiên, các hộ muốn lấy

nước phải tự đi múc lấy nước về sử dụng. Nước được sử dụng là nước giếng khoan,
không có hệ thống lọc xử lý nên không đảm bảo vệ sinh. Khu thu gom rác thải ở ngoài
chợ, khoảng cách từ khu thu gom rác tới các khu vực kinh doanh trong chợ là khá xa, do
đó xảy ra tình trạng nền chợ có rác thải và nước thải ứ đọng. Rác thải được tập kết bên
ngoài chợ sẽ được thu gom hàng ngày. Hệ thống cống rãnh thoát nước thải không đảm
bảo vệ sinh, gây ô nhiễm cho những khu vực xung quanh, đặc biệt làm gia tăng nguy cơ ô
nhiễm đối với các thực phẩm bị bày bán dưới đất như các loại rau, củ, quả.
Page
16
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
- Đánh giá ATTP của cơ sở kinh doanh thực phẩm chín (giò, chả) trong chợ: Kết quả
nhóm sinh viên quan sát được cho thấy, nơi bán giò chả cao ráo, sạch sẽ. Không có việc
để lẫn với các thực phẩm sống/đồ khô khác. Tủ kính bày bán thực phẩm để cách mặt đất
tối thiểu 60cm. Thớt và dao sử dụng được vệ sinh sạch sẽ. Người trực tiếp kinh doanh
được khám sức khỏe và được cấp giấy chứng nhận ATTP. Trong quá trình cắt thái giò
chả, người bán hàng có sử dụng găng tay tuy nhiên găng tay lại được dùng nhiều lần, làm
tăng nguy cơ lây nhiễm chéo. Các cơ sở kinh doanh thực phẩm chín này không cách xa
nguồn ô nhiễm, khói bụi và tại khu vực kinh doanh vẫn thấy có sự xuất hiện của ruồi
nhặng. Thùng rác không có nắp đậy kín cũng làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.
- Đánh giá ATTP của cơ sở kinh doanh thực phẩm tươi sống trong chợ: Nhóm tiến
hành quan sát và đánh giá ATTP của các cửa hàng thịt trong chợ. Nơi bán thịt cao ráo,
đảm bảo cách mặt đất tối thiểu 60cm. Tuy nhiên ở nơi bày bán thịt vẫn có sự xuất hiện
của ruồi nhặng. Bên cạnh đó, không có nước sạch để rửa thực phẩm trước khi xay hoặc
cắt nhỏ. Bàn bán thịt là bàn gỗ, theo quan sát trên bàn xuất hiện nhiều vết xước do quá
trình chặt, thái thịt. Những vết xước này có thể làm thịt mắc dính lại, để lâu sẽ làm tăng
nguy cơ ô nhiễm chéo đối với các loại thực phẩm khác.
- Đánh giá ATTP của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trong chợ: Nhóm sinh viên
đã lựa chọn quan sát và đánh giá một quán ăn bình dân trong chợ kinh doanh: bún, phở,
miến các loại. Qua quan sát, nhóm thấy thức ăn được bày bán trên bàn cách mặt đất 60
cm và được bảo quản trong tủ kính tuy vậy tủ kính không có cửa và luôn mở khiến côn

trùng, ruồi đậu vào thức ăn. Về dụng cụ, quán đã có dụng cụ gắp riêng thức ăn sống và
thức ăn chín, dụng cụ ăn uống được làm bằng các vật liệu an toàn: đũa tre, bát, đĩa sứ,
thìa inox…. Ngoài ra do quán hẹp nên thức ăn sống chín còn để gần nhau làm tăng nguy
cơ lây nhiễm chéo. Người trực tiếp kinh doanh được khám sức khỏe và được cấp giấy
chứng nhận ATTP. Trong suốt quá trình bán hàng, chủ quán cùng một lúc sử dụng tay để
lấy bún, trần thịt, trả tiền thừa làm tăng nguy cơ gây ô nhiễm chéo. Quán không có đủ
nước sạch để rửa bát và chỉ có duy nhất 1 xô rác để chứa chất thải kín, đồ ăn thừa tuy
nhiên xô không có nắp đậy, rác và các đồ ăn thừa khác khách vứt ra sàn. Từ những mô tả
và phân tích trên đây, nhóm đã đi đến kết luận, quán ăn không đảm bảo điều kiện
VSATTP theo yêu cầu của BYT.
2. Tìm hiểu quy trình của buổi kiểm tra ATTP của xã
Do trong thời gian thực tập của nhóm sinh viên không trùng với thời điểm kiểm
tra ATTP của xã (xã thường kết hợp kiểm tra các cơ sở kinh doanh chế biến thực phẩm
vào đợt cuối năm, trong dịp Tết nguyên đán và Tết dương lịch), vì vậy nhóm sinh viên
không có điều kiện để tham gia buổi kiểm tra ATTP của xã. Tuy nhiên, nhóm đã chủ
động tìm hiểu quy trình của một buổi kiểm tra. Sau khi nghe cán bộ trạm chia sẻ, nhóm
đã nắm được quy trình của một buổi kiểm tra ATTP, bao gồm các bước
- Chào hỏi, giới thiệu đoàn kiểm tra là đoàn của huyện kết hợp với xã đi kiểm tra
VSATTP
- Yêu cầu chủ cơ sở xuất trình một số giấy tờ: GCN cơ sở đạt tiêu chuẩn về vệ
sinh an toàn vệ sinh thực phẩm, GCN tập huấn VSATTP hàng năm, giấy khám sức khỏe.
Page
17
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
- Kiểm tra một số tiêu chí và thực hiện các test xét nghiệm nhanh. Với các loại
hình kinh doanh khác nhau thì các tiêu chí kiểm tra và các test xét nghiệm nhanh có sự
khác nhau. Cụ thể:
+ Đối với các cửa hàng bán bánh (bánh bao, bánh mỳ, bánh ngọt…) đoàn sẽ kiểm
tra giấy chứng nhận tập huấn VSATTP, giấy khám sức khỏe, vệ sinh ngoại cảnh, vệ sinh
cơ sở, vệ sinh cá nhân, vệ sinh thực phẩm và thực hiện test xét nghiệm nhanh tinh bột

+ Đối với các bếp ăn tập thể, đoàn sẽ kiểm tra giấy chứng nhận tập huấn VSATTP,
giấy khám sức khỏe, vệ sinh cơ sở, bếp 1 chiều, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh cá nhân, vệ sinh
thực phẩm, sổ kiểm thực 3 bước, có lưu mẫu thức ăn không. Thực hiện 2 test xét nghiệm
nhanh tinh bột và nước sôi.
+ Đối với cửa hàng thức ăn chín, đoàn sẽ kiểm tra giấy chứng nhận tập huấn
VSATTP, giấy khám sức khỏe, vệ sinh ngoại cảnh, vệ sinh cơ sở, vệ sinh cá nhân, vệ
sinh thực phẩm và thực hiện test xét nghiệm nhanh hàn the
+ Đối với các đại lý bán bánh kẹo, rượu, bia, nước giải khát, giấy chứng nhận tập
huấn VSATTP, giấy khám sức khỏe, vệ sinh ngoại cảnh, vệ sinh cơ sở, vệ sinh cá nhân,
vệ sinh thực phẩm.
+ Đối với cửa hàng ăn, đoàn sẽ kiểm tra nước/nước đá sạch, dụng cụ sống-chín
riêng, nơi chế biến đạt yêu cầu vệ sinh, số người khám sức khỏe, xét nghiệm đường ruột,
giấy chứng nhận tập huấn VSATTP, đảm bảo vệ sinh, nguồn gốc thực phẩm an toàn, bàn
cao trên 60cm, tủ kính, dụng cụ bảo quản, quản lý rác thải. Thực hiện 3 test xét nghiệm
nhanh: tinh bột, dấm, nước sôi.
- Sau khi tiến hành kiểm tra, đoàn sẽ ghi biên bản kiểm tra VSATTP cơ sở sản
xuất, đánh dấu những tiêu chí đạt và không đạt (ghi rõ lí do).
- Đọc biên bản cho chủ cơ sở và yêu cầu chủ cơ sở kí vào biên bản.
- Nhắc nhở cho chủ cơ sở về các tiêu chí chưa đạt, và yêu cầu khắc phục.
- Kết thúc kiểm tra
3. Sử dụng test xét nghiệm nhanh kiểm tra
3.1. Phương pháp thực hiện
Nhóm tiến hành lấy mẫu tại chợ và các cơ sở kinh doanh chế biến thực phẩm trên
địa bàn xã để thực hiện các test xét nghiệm nhanh kiểm tra ATTP. Các dụng cụ: găng tay,
khẩu trang, bộ test xét nghiệm được trạm y tế cung cấp. Tổng cộng nhóm tiến hành lấy
10 mẫu, gồm dầu ăn, tương ớt, bánh cuốn, nước cam, cá khô, giò, thịt lợn, bún, dấm ăn,
nước uống.
Trong quá trình thực hiện, nhóm sử dụng clip hướng dẫn thực hiện test kiểm tra
nhanh thực phẩm được học trong môn Các biện pháp quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm
tại trường và Tài liệu hướng dẫn thực hiện test kiểm tra nhanh của Trạm y tế. Cán bộ phụ

trách ATTP của trạm cũng hướng dẫn nhóm làm test và nhấn mạnh một số điểm cần lưu
ý khi thực hiện các test này. Với 10 mẫu thu thập được, nhóm tiến hành thực hiện 12 lần
test xét nghiệm, với 7 test nhanh bao gồm: ôi khét dầu mỡ, hàn the, foocmon, phẩm màu,
nitrit, methanol, dấm ăn. Cụ thể:
- Thực hiện 2 test kiểm tra nhanh ôi khét dầu mỡ với 2 mẫu dầu ăn
- Thực hiện 3 test kiểm tra nhanh dư lượng hàn the với 3 mẫu: bánh cuốn, giò, thịt
lợn
Page
18
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
- Thực hiện 2 test kiểm tra nhanh foocmon với 2mẫu: bún và thịt lợn
- Thực hiện 3 test kiểm tra phẩm màu với 3 mẫu: tương ớt, nước cam, cá khô
- Thực hiện 1 test kiểm tra nhanh nitrit với mẫu nước khoáng đóng bình
- Thực hiện 1test kiểm tra nhanh dấm ănl với mẫu dấm ăn
3.2. Kết quả
Kết quả các test thử cho thấy: 1/12 mẫu dương tính và 11/12 mẫu âm tính. Trong
đó, với test kiểm tra nhanh ôi khét dầu mỡ dương tính. mẫu dầu ăn cho kết quả dương
tính. Các test thử với các mẫu còn lại đều cho kết quả âm tính.
3.3. Khó khăn, thuận lợi, hướng khắc phục, bài học kinh nghiệm
Nhóm đã được sự hướng dẫn tận tình của cán bộ y tế trạm về cách thực hiện test,
sử dụng dụng cụ và hỗ trợ nhóm trong việc lấy mẫu. Bài học kinh nghiệm của nhóm là
nên ôn lại các kiến thức đã học về các bước thực hiện test, làm cẩn thận để hạn chế việc
thực hành sai, gây lãng phí mẫu và test xét nghiệm. Cần chủ động chuẩn bị các phương
tiện bảo hộ như khẩu trang, găng tay… để đảm bảo an toàn khi thực hiện test
4. Đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn hộ gia đình và tư vấn
thực hành VSATTP tại bếp ăn hộ gia đình
4.1. Đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn hộ gia đình
Nhóm sinh viên đã lựa chọn ngẫu nhiên 6 hộ gia đình (HGĐ) thuộc thôn Cương
Ngô để quan sát điều kiện VSATTP bếp ăn tại hộ gia đình. Trước khi tiến hành đánh giá
bếp ăn tại HGĐ, nhóm tiến hành xây dựng bảng kiểm gồm 39 tiêu chí được xây dựng dựa

trên Thông tư 15/2012/TT-BYT [chi tiết tại phụ lục 12]. Ngoài quan sát trực tiếp bếp ăn
HGĐ, nhóm sinh viên đã kết hợp phỏng vấn sâu thành viên HGĐ để khai thác những
thông tin liên quan tới một số tiêu chí khó đánh giá nếu chỉ dựa vào quan sát.
Kết quả đánh giá cho thấy, một số tiêu chí về VSATTP bếp ăn mà các hộ gia đình
đã đạt tương đối tốt. 6 hộ gia đình đều có khu bếp riêng biệt, rộng rãi, cách xa nguồn ô
nhiễm; có dao, thớt dành riêng cho thực phẩm sống – chín; 5/6 gia đình có thùng đựng
rác thải.
Bên cạnh những tiêu chí đã thực hiện tốt thì vẫn còn những tiêu chí chưa được tốt:
có 3/6 gia đình có sàn bếp ẩm ướt và trần nhà còn ẩm mốc, bám bụi, mạng nhện. Trong 6
bếp ăn có 1 bếp không có thùng đựng rác và 5 hộ đã có thùng đựng rác tuy nhiên cả 5 bếp
có thùng đựng rác đều không có nắp đậy làm tăng nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm. 6 hộ
gia đình đều có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm nhưng chưa được chia thành các ngăn
riêng bảo quản rau củ quả tươi, thực phẩm chín, thực phẩm sống và không được vệ sinh
thường xuyên. Hơn nữa, trong cả 6 bếp ăn của hộ gia đình đều chưa đạt yêu cầu về vệ
sinh cá nhân: người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm không sử dụng tạp dề, găng tay 1
lần, không rửa tay bằng xà phòng trước khi tiếp xúc với thực phẩm. “Ôi trời, vẫn biết là
găng tay với tạp dề là cần thiết đấy nhưng mà như cô thì chẳng có thời gian mà đi đeo
mấy cái đó vào người” (Nữ, 43 tuổi). Tóm lại, các bếp ăn tại HGĐ được quan sát chưa
thực hiện tốt các nội dung, tiêu chí về an toàn vệ sinh thực phẩm mà nhóm đã đưa ra
trong bảng kiểm. [chi tiết tại phụ lục 13]
4.2. Tư vấn thực hành VSATTP tại bếp ăn hộ gia đình
4.2.1 Phương pháp thực hiện
Page
19
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
Nội dung tư vấn thực hành VSATTP tại bếp ăn hộ gia đình được nhóm chuẩn bị
trước khi xuống cộng đồng [chi tiết tại phụ lục 14]. Sau khi tiến hành quan sát và phỏng
vấn người nội trợ chính trong gia đình, nhóm đưa ra những nhận xét về VSATTP tại bếp
ăn của các hộ gia đình, những điểm đạt và chưa đạt. Từ đó, nhóm sẽ đưa ra lời tư vấn
VSATTP hợp lý và phù hơp với từng hộ gia đình.

4.2.2. Kết quả tư vấn
Nhóm đã tiến hành tư vấn thực hành VSATTP tại bếp ăn cho 6 hộ gia đình sau khi
quan sát các bếp ăn theo bảng kiểm và phỏng vấn người nội trợ chính. Cuối buổi tư vấn,
nhóm cung cấp tài liệu tư vấn cho cả 6 hộ gia đình. Một số nội dung chính mà nhóm đã
tư vấn có thể kể đến như:
- Tường, trần nhà phòng bếp cần quét dọn mạng nhện 1 tuần/lần.
- Sử dụng dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín để đảm bảo
không có sự lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín.
- Không nên sử dụng thớt gỗ, có thể thay thế bằng thớt inox.
- Trong nhà bếp nên để thùng rác kín, có nắp đậy
- Người nấu ăn nên sử dụng tạp dề, găng tay sạch trong quá trình chế biến thực
phẩm
- Sử dụng xà phòng rửa tay, không nên sử dụng nước rửa chén bát.
- Khi vệ sinh bếp đồng thời vệ sinh cả khu vực tường cạnh bếp để loại bỏ các vết
dầu, mỡ, thức ăn bắn lên trong quá trình nấu nướng.
4.3. Thuận lợi, khó khăn và bài học kinh nghiệm
Thuận lợi: Trong suốt quá trình tiến hành quan sát và tư vấn VSATTP tại các bếp
ăn HGĐ trên địa bàn, nhóm nhận sự được sự giúp đỡ của cán bộ trạm, giới thiệu nhóm là
sinh viên chuyên ngành Dinh dưỡng – ATTP đang thực tập tại trạm với các hộ gia đình,
do đó nhóm dễ tiếp cận với các hộ gia đình và phần phỏng vấn, tư vấn cũng diễn ra thuận
lợi hơn.
Khó khăn, hướng khắc phục: Bên cạnh một số hộ gia đình nhiệt tình thì có một
số hộ vẫn chưa thực sự nhiệt tình và tin tưởng nhóm do vẫn còn đang là sinh viên thực
tập, nên nhóm vẫn còn gặp khó khăn trong quá trình phỏng vấn và tư vấn. Tuy nhiên, nhờ
việc chuẩn bị trước tài liệu tư vấn có nguồn đáng tin cậy là Viện dinh dưỡng, nên nhóm
cũng đã có thể thực hiện tương đối tốt được chỉ tiêu này.
Bài học kinh nghiệm: Sau quá trình quan sát và tư vấn bếp ăn HGĐ. Nhóm đã rút
ra được một số kinh nghiệm cho bản thân như: chuẩn bị đầy đủ các tài liệu liên quan,
kiến thức chuyên, lựa chọn thời gian phù hợp để quan sát và tư vấn. Trong khi giao tiếp,
phải tạo không khí thân mật bằng cách trò chuyện cởi mở, tự nhiên, tạo cho người dân

thoải mái, tự tin chia sẻ thông tin.Đồng thời, phản ứng linh hoạt trong các trường hợp
không nhận được sự hỗ trợ, hợp tác của các bên liên quan.
C. Tham gia các hoạt động khác tại địa phương
I. Tuyến tỉnh/thành phố
1. Kiểm tra vệ sinh học đường
Trong thời gian thực tập tại Khoa Sức khỏe cộng đồng – TTYTDP Hà Nội, nhóm
đã được tham gia cùng đoàn kiểm tra vệ sinh học đường tại các trường trên địa bàn thành
phố Hà Nội.
Page
20
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
Quy trình một buổi kiểm tra bao gồm:
- Gặp gỡ Ban giám hiệu nhà trường, thông báo quyết định kiểm tra
- Tìm hiểu tình hình chung của nhà trường
- Kiểm tra các tiêu chí: Kiểm tra điều kiện VSMT ngoại cảnh, công trình vệ sinh;
Kiểm tra điều kiện vệ sinh phòng học; Kiểm tra công tác quản lý, chăm sóc học sinh của
phòng y tế; Kiểm tra điều kiện VSATTP của bếp ăn tập thể (nếu có).
- Sau khi tiến hành kiểm tra xong, đoàn kiểm tra sẽ thông báo với nhà trường về
kết quả kiểm tra và đưa ra những góp ý cho nhà trường để cải thiện những điểm còn hạn
chế
- Đại diện nhà trường đóng góp ý kiến
- Chào tạm biệt và ra về.
Trong quá trình tham gia kiểm tra vệ sinh học đường, các thành viên trong nhóm
đã trực tiếp đo các tiêu chí để đánh giá vệ sinh phòng học, ghi chép số liệu, kiểm tra điều
kiện vệ sinh môi trường ngoại cảnh và công trình vệ sinh. Qua những số liệu thu được và
quan sát, thành viên sẽ tự ghi chép lại. Sau đó, ghi chép kết luận của đoàn kiểm tra, đối
chiếu với kết quả của mình để tự rút kinh nghiệm. Ngoài ra, nhóm đã nắm được một số
giải pháp nhằm khắc phục cho các tồn tại tại trường được tham gia kiểm tra.
Khó khăn mà các thành viên trong nhóm gặp phải là do chưa từng được tham gia
buổi kiểm tra vệ sinh học đường nên còn nhiều bỡ ngỡ. Ngoài ra, có nhiều tiêu chí và số

liệu trong quá trình kiểm tra vệ sinh lớp học nên trong quá trình ghi chép vẫn còn có một
số sai sót nhỏ. Tuy nhiên nhờ sự hướng dẫn tận tình của các cán bộ tại Khoa SKCĐ và
chia sẻ kinh nghiệm của các bạn đã tham gia các buổi kiểm tra trước nên những lần kiểm
tra sau nhóm đã chủ động hơn trong việc ghi chép, đo đạc và các thông số chuẩn nhóm
cũng đã nắm được.
2. Tập huấn tay chân miệng
Trong quá trình thực tập tại Khoa Sức khỏe cộng đồng, vào gày 2/10/2013, thành
viên nhóm được tham gia buổi tập huấn phòng chống bệnh tay chân miệng cho cán bộ y
tế các trường học thị trấn Trâu Quỳ, Gia Lâm.
Trước buổi tập huấn, nhóm cùng với các cán bộ tại Khoa chuẩn bị và sắp xếp tài
liệu cho buổi tập huấn. Buổi sáng khi cùng đoàn xuống địa điểm tổ chức tập huấn,
nhóm đã tham gia chuẩn bị máy chiếu, micro. Sau khi tiếp đón học viên nhóm sẽ tiến
hành phát các tài liệu đã chuẩn bị sẵn cho học viên. Trong buổi tập huấn, nhóm đã được
nghe cán bộ của đoàn trao đổi các trao đổi về nội dung “Hướng dẫn giám sát, phòng
chống bệnh Tay chân miệng (Theo quyết định số 581/QĐ-BYT ngày 24/02/2012 của
Bộ trưởng Bộ Y tế) và các chất khử trùng có chứa Clo” và giải đáp các thắc mắc liên
quan đến vấn đề trên. Sau buổi tập huấn, nhóm tiến hành phát kinh phí cho học viên.
Cuối cùng, nhóm cùng các cán bộ tại Khoa thu dọn đồ đạc trước khi ra về.
Qua buổi tập huấn tay chân miệng, nhóm đã nâng cao được các kỹ năng tiếp cận
với cộng đồng; nắm được các quy trình của các buổi kiểm tra và tập huấn và biết được
cách thức giám sát và phòng chống bệnh tay chân miệng, các pha dung dịch Clo khử
trùng. Sau đó, 2 thành viên được tham gia buổi tập huấn đã trao đổi và chia sẻ kiến thức
cũng như kinh nghiệm đã học được trong buổi tập huấn này.
Page
21
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
Bài học kinh nghiệm mà nhóm rút ra là cần làm tốt công tác chuẩn bị cho buổi tập
huấn (tài liệu truyền thông, nội dung tập huấn, cán bộ tham gia giảng dạy, ), cần nhấn
mạnh ý quan trọng trong nội dung tập huấn và căn chỉnh thời gian hợp.
3. Tập huấn làng văn hóa sức khỏe

Trong quá trình thực tập tại Khoa Sức khỏe cộng đồng, nhóm đã được tham gia
buổi tập huấn làng văn hóa sức khỏe. Trước buổi tập huấn, nhóm đã chuẩn bị và sắp xếp
tài liệu cho buổi tập huấn. Khi cùng đoàn xuống địa điểm tổ chức tập huấn, nhóm đã
tham gia chuẩn bị máy chiếu, micro. Sau khi tiếp đón học viên nhóm sẽ tiến hành phát
các tài liệu đã chuẩn bị sẵn cho học viên. Trong buổi tập huấn, nhóm đã được nghe cán
bộ của đoàn trao đổi các trao đổi về nội dung“Làng sức khỏe – Giải pháp toàn diện góp
phần nâng cao sức khỏe cộng đồng”. Sau đó, nhóm giúp các cán bộ tại Khoa phát kinh
phí, và thu dọn đồ đạc trước khi ra về.
4. Điều tra khảo sát rượu làng nghề
Trong ngày 26/10/2013, 1 thành viên trong nhóm được tham gia hỗ trợ nhóm điều
tra viên phỏng vấn chủ cơ sở nấu rượu trên địa bàn đội 10 thôn Siêu Quần, xã Tả Thanh
Oai, huyện Thanh Trì, Hà Nội. Các hoạt động mà sinh viên đã được tham gia, bao gồm:
- Chuẩn bị phiếu điều tra và các giấy tờ có liên quan
- Chia nhóm điều tra và địa bàn thu thập thông tin
- Tiến hành phỏng vấn chủ cơ sở nấu rượu
- Niêm phong mẫu xét nghiệm và phát kinh phí
Sau khi tham gia hoạt động trên, thành viên trên đã chia sẻ những kinh nghiệm, kỹ
năng mà bạn rút ra được. Bài học kinh nghiệm rút ra đó là chuẩn bị phương tiện và tìm
hiểu trước đường đi xuống địa bàn nghiên cứu, cần kết hợp quan sát kỹ điều kiện
VSATTP tại cơ sở để hoàn thành một số tiêu chí trong bộ câu hỏi phỏng vấn và chú ý
cách thức lấy mẫu và niêm phong mẫu xét nghiệm.
5. Tham gia nhập liệu và ghi chép sổ sách
Trong quá trình thực tập tại TTYTDP và Chi cục ATVSTP, nhóm đã tham gia
nhập số liệu dưới sự hướng dẫn của các bộ tại các Khoa/phòng. Bên cạnh đó, nhóm hỗ
trợ cán bộ ghi chép sổ sách, giấy mời, photo, vận chuyển tài liệu…
II. Tuyến xã
1. Chiến dịch uống vitamin A và uống thuốc tẩy giun
Trong 2 ngày 11 – 12/12/2013, TYT xã Tứ Hiệp đã tổ chức cho trẻ từ 6 – 36 tháng
tuổi uống vitamin A và kết hợp cho trẻ từ 24 – 60 tháng tuổi uống thuốc tẩy giun tại 4
điểm trong xã: TYT xã Tứ Hiệp, Nhà văn hóa thôn Văn Điển, Nhà mẫu giáo thôn Cổ

Điển A và Nhà văn hóa thôn Cổ Điển B. Trước khi chiến dịch uống Vitamin A diễn ra,
nhóm sinh viên đã hỗ trợ TYT ghi phiếu mời uống vitamin A cho toàn bộ trẻ trong độ
tuổi trên toàn xã.
Trong ngày 11/12/2013, dù đã qua thời gian thực tập, nhưng nhóm sinh viên đã
xin phép trạm cho xuống tham gia và chiến dịch uống vitamin A và uống thuốc tẩy giun.
Nhóm sinh viên đã hỗ trợ cán bộ TYT làm các công việc như tiếp đón nhân dân, ghi chép
sổ sách và cho trẻ uống thuốc tẩy giun. Sau 2 ngày triển khai chiến dịch, kết quả thu được
là 100% trẻ trong độ tuổi uống vitamin A trong danh sách được uống vitamin A.
Kết quả mà nhóm đạt được sau khi tham gia đó là:
Page
22
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
- Vận dụng và nâng cao được các kỹ năng tiếp cận với cộng đồng;
- Nắm rõ liều lượng Vitamin A cho phép của từng đối tượng;
- Nắm rõ kỹ năng cho trẻ uống Vitamin A và uống thuốc tẩy giun.
Sau khi tham gia các hoạt động trong chiến dịch uống Vitamin A, nhóm sinh viên
đã rút ra được một số bài học kinh nghiệm:
- Ghi chính xác ngày tháng năm sinh của trẻ để cho trẻ uống đúng liều lượng tránh
tình trạng ghi sai ngày tháng năm sinh trẻ hoặc ghi sai liều dùng cho trẻ.
- Một số trẻ còn không chịu uống nên khi cho trẻ uống cần cầm chắc viên Vitamin
A tránh tình trạng làm rơi viêm Vitamin A vào trong miệng của trẻ.
- Không nhất thiết phải cho trẻ uống nước ngay sau khi uống Vitamin A
2. Tiêm chủng mở rộng
Trong 2 ngày tiêm chủng mở rộng (5-6/12/2013), TYT đã tổ chức tiêm chủng cho
trẻ trên địa bàn xã. Trong những ngày này, nhóm sinh viên đã hỗ trợ TYT các hoạt động
như: ghi phiếu, tiếp đón nhân dân, dặn dò người dân ở lại 30 phút sau khi cho trẻ tiêm để
theo dõi trẻ và thực hiện cân trẻ. Nhờ sự tận tình của các cán bộ TYT và sự hỗ trợ của
nhóm sinh viên thực tập, các buổi tiêm chủng đã diễn ra thuận lợi, tỷ lệ trẻ trong độ tuổi
tiêm chủng đạt 99 % và không có trẻ nào có biến chứng sau khi tiêm.
3. Chuẩn bị cho công tác thanh tra của Sở Y tế

Để chuẩn bị cho công tác thanh tra, trong các ngày 15 và 26/11/2013, nhóm sinh
viên đã hỗ trợ TYT hoàn thiện các sổ sách, giấy tờ, vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị, cơ sở
vật chất của trạm, vệ sinh vườn thuốc nam. Ngày 15/11/2013, Sở Y tế Hà Nội thực hiện
công tác thanh tra tại TYT Tứ Hiệp. Nhóm sinh viên đã được quan sát các hoạt động
thanh tra: kiểm tra cơ sở vật chất, trang thiết bị y tế; kiểm tra chuyên môn của cán bộ
TYT, cách sử dụng các trang thiết bị tại trạm; kiểm tra sổ sách, giấy tờ và báo cáo các
chương trình đã thực hiện.
4. Các hoạt động khác
Bên cạnh các hoạt động chuyên môn, nhóm còn giúp trạm ghi chép giấy tờ sổ sách
trong các chương trình như chương trình tiêm chủng mở rộng, chiến dịch uống vitamin A
và uống thuốc tẩy giun, cấp phát thuốc cho bệnh nhân tâm thần. Ngoài ra nhóm còn hỗ
trợ đánh máy và gửi tài liệu cho trạm. Trong thời gian thực tập, nhóm thường xuyên giúp
trạm chăm sóc vườn thuốc nam, quét dọn vệ sinh, giữ gìn không gian sạch đẹp của trạm.
Page
23
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
BÀI TẬP LỚN
Tên đề tài:
“Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp ăn hộ gia
đình và kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người nội trợ chính trong
các hộ gia đình tại xã Tứ Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2013”
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong đời sống hàng ngày của con người. Thực
phẩm cung cấp cho cơ thể các chất dinh dưỡng và năng lượng đảm bảo sức khỏe, nhưng
cũng có thể là nguồn bệnh, thậm chí dẫn tới tử vong nếu không đảm bảo các tiêu chuẩn
vệ sinh. An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, ảnh hưởng rất
lớn đến kinh tế, văn hóa, xã hội, ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất, phát triển du
lịch thương mại. Các bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm gây thiệt hại lớn đến nền
kinh tế, làm gia tăng chi phí cho chăm sóc y tế, công tác điều tra giám sát dịch bệnh, thiệt
hại về sản xuất, du lịch, Theo thống kê của Bộ Y tế, trong năm 2012 có 168 vụ ngộ độc

thực phẩm với 5541 người mắc và 34 người chết
Tứ Hiệp là một xã nằm ở phía Nam thành phố Hà Nội, trung tâm của huyện Thanh
Trì với tổng dân số toàn xã là 12.659 người và được phân bổ trong 8 thôn, đời sống nhân
dân chủ yếu là thương mại, dịch vụ và nông nghiệp. Theo báo cáo của Trạm y tế xã, tính
đến tháng 11/2013 trong toàn xã có 32 trẻ dưới 5 tuổi đến trạm chữa trị do mắc bệnh tiêu
chảy. Trong quá trình đánh giá thực trạng VSATTP bếp ăn hộ gia đình, nhóm nhận thấy
điều kiện vệ sinh ATTP tại các hộ gia đình có nhiều yếu tố nguy cơ có thể gây ra ngộ độc
thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. Qua phỏng vấn nhanh 6 người nội trợ
chính trong 6 hộ gia đình tại thôn Cương Ngô, xã Tứ Hiệp, nhóm nhận thấy, các đối
tượng này vẫn chưa được trang bị đầy đủ kiến thức và thực hành về ATTP nói chung và
đặc biệt là ATTP tại hộ gia đình. Đây là những yếu tố nguy cơ gây ra ngộ độc thực phẩm
tại các bếp ăn hộ gia đình bất cứ lúc nào.
Do vậy nhằm tìm hiểu thực trạng kiến thức, thực hành của người nội trợ chính
trong các hộ gia đình tại xã và đưa ra những khuyến nghị phù hợp, nhóm sinh viên tiến
hành một nghiên cứu với chủ đề “Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm của bếp ăn hộ gia đình và kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của
người nội trợ chính trong các hộ gia đình tại xã Tứ Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội
năm 2013” với 3 mục tiêu:
- Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn hộ gia đình tại xã
Tứ Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2013.
- Mô tả kiến thức về ATVSTP của người nội trợ chính trong gia đình trong lựa
chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm tại xã Tứ Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội năm
2013
- Mô tả thực hành về ATVSTP của người nội trợ chính trong gia đình trong khâu
lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm tại xã Tứ Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội năm
2013
III. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Page
24
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp

1. Một số kiến thức về thực phẩm, thực phẩm an toàn
1.1. Một số khái niệm về ATTP
1.1.1.Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ
chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử
dụng như dược phẩm [1].
1.1.2.An toàn thực phẩm
Là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn
bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng [2].
1.1.3.Ô nhiễm thực phẩm
Là sự xuất hiện của tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính
mạng con người [2].
1.1.4.Ngộ độc thực phẩm
a. Khái niệm
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc
chứa chất độc [2].
b. Nguyên nhân [3]
-Nhóm tác nhân do vi sinh vật gồm có vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc
như salmonella, sán lá gan, các loại giun,
-Nhóm tác nhân do các chất hóa học như hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất bảo
quản, hóa chất tăng trọng, kim loại nặng, phẩm màu, các chất phụ gia,
-Ngộ độc thực phẩm do bản thân do bản thân thức ăn có chứa sẵn chất độc tự
nhiên, bao gồm động vật độc, thực vật độc như: cá nóc, mật cá trắm, , nấm độc, mầm
khoai tây,
-Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất như thức ăn bị ôi thiu,
c. Hậu quả
Đối với kinh tế, xã hội, thực phẩm không đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh
không những làm tăng tỷ lệ bệnh tật, tử vong, giảm khả năng lao động mà còn góp phần
suy giảm sự phát triển kinh tế, xã hội và góp phần thể hiện nếp sống thiếu văn minh của
một dân tộc.

2. Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm
2.1.Trên thế giới
ATTP luôn là vấn đề nổi cộm trên toàn cầu. Đây là công tác được nhiều tổ chức
quốc tế lớn như WHO, FAO đặc biệt quan tâm. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền
qua thực phẩm ngày càng xảy ra ở quy mô rộng, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này là
một thách thức lớn của toàn nhân loại [4].
Nước Úc có Luật Thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có
khoảng 4,2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm; trung
bình mỗi năm có 11500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho một ca
ngộ độc thực phẩm mất 1679 đôla Úc. Tại Anh, mỗi năm, cứ 1000 dân có 190 ca bị ngộ
độc thực phẩm và chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm mất 789 bảng Anh. Tại Nhật
Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi ít béo bị ô nhiễm tụ cầu vàng tháng 7/2000 đã
làm cho 14000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực phẩm. Bệnh bò điên ở Châu Âu năm 2001,
Page
25