Bài giảng cơ sở các phương pháp bảo quản thực phẩm hồ phú hà

CƠ SỞ CÁC PHƯƠNG PHÁP
CƠ SỞ CÁC PHƯƠNG PHÁP
BẢO QUẢN THỰC PHẨM
BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Hồ Phú Hà
Hồ Phú Hà
Bài giảng cho học viên cao học Ngành công nghệ thực phẩm
Bài giảng cho học viên cao học Ngành công nghệ thực phẩm
Viện CN Sinh học và CN Thực phẩm
Viện CN Sinh học và CN Thực phẩm
ĐH Bách khoa Hà nội
ĐH Bách khoa Hà nội
2011
2011

CƠ SỞ CÁC PHƯƠNG PHÁP
CƠ SỞ CÁC PHƯƠNG PHÁP
BẢO QUẢN THỰC PHẨM
BẢO QUẢN THỰC PHẨM


MỞ ĐẦU
MỞ ĐẦU


PHẦN I: CÁC BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
PHẦN I: CÁC BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU

VÀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
VÀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN
QUẢN
PHẦN II: NGUYÊN LÝ VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO
PHẦN II: NGUYÊN LÝ VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO
QUẢN
QUẢN
PH
PH
Ầ
Ầ
N III: Q
N III: Q
UI TRÌNH ĐẢM BẢO VÔ TRÙNG TRONG CÁC
UI TRÌNH ĐẢM BẢO VÔ TRÙNG TRONG CÁC
NHÀ MÁY THỰC PHẨM
NHÀ MÁY THỰC PHẨM

Một số phương pháp bảo quản
Một số phương pháp bảo quản
thực phẩm
thực phẩm

Nhiệt độ (thanh trùng, lạnh và lạnh đông)
Nhiệt độ (thanh trùng, lạnh và lạnh đông)

Điều chỉnh thành phần khí quyển
Điều chỉnh thành phần khí quyển


Giảm hoạt độ nước (sấy, cô đặc, chất làm
Giảm hoạt độ nước (sấy, cô đặc, chất làm
giảm hoạt độ nước)
giảm hoạt độ nước)

Bảo quản bằng hóa chất
Bảo quản bằng hóa chất

Bảo quản bằng vi sinh vật
Bảo quản bằng vi sinh vật

Các phương pháp vật lý khác (chiếu xạ,
Các phương pháp vật lý khác (chiếu xạ,
siêu âm, xung điện, áp suất thủy tĩnh,…)
siêu âm, xung điện, áp suất thủy tĩnh,…)


Google:
Google:
“
“
chất bảo quản thực phẩm”: tiếng Việt
chất bảo quản thực phẩm”: tiếng Việt
119.000 kết quả
119.000 kết quả
“
“
food preservatives”: 244.000 kết quả
food preservatives”: 244.000 kết quả


Pubmed: 6743 kết quả
Pubmed: 6743 kết quả
I. Bảo quản thực phẩm bằng
I. Bảo quản thực phẩm bằng
hóa chất
hóa chất

Tầm quan trọng của việc sử dụng
Tầm quan trọng của việc sử dụng
chất bảo quản
chất bảo quản

Ổn định nguồn nguyên liệu cho nhà máy
Ổn định nguồn nguyên liệu cho nhà máy
thưc phẩm
thưc phẩm

Bảo toàn được chất lượng thực phẩm đến
Bảo toàn được chất lượng thực phẩm đến
khi sử dụng
khi sử dụng

Kéo dài thời gian sử dụng
Kéo dài thời gian sử dụng

Dễ dàng thao tác trong quá trình sản xuất
Dễ dàng thao tác trong quá trình sản xuất

Giảm hao hụt, phế liệu trong quá trình sản
Giảm hao hụt, phế liệu trong quá trình sản

xuất
xuất

Nguy cơ của việc sử dụng chất bảo
Nguy cơ của việc sử dụng chất bảo
quản
quản

Nếu không đúng liều lượng, thực phẩm
Nếu không đúng liều lượng, thực phẩm

Gây ngộ độc cấp
Gây ngộ độc cấp

Nguy cơ tích lũy trong cơ thể gây bệnh mãn
Nguy cơ tích lũy trong cơ thể gây bệnh mãn
tính, ung thư,…
tính, ung thư,…

Ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm (thay
Ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm (thay
đổi chất lượng cảm quan, giảm vitamin,…)
đổi chất lượng cảm quan, giảm vitamin,…)

Yêu cầu của việc sử dụng chất bảo
Yêu cầu của việc sử dụng chất bảo
quản
quản

Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng

Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng
không vượt quá giới hạn an toàn cho
không vượt quá giới hạn an toàn cho
phép.
phép.

Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn
Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn
qui định cho mỗi chất phụ gia
qui định cho mỗi chất phụ gia

Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự
Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự
nhiên của thực phẩm
nhiên của thực phẩm

Quy định pháp luật
Quy định pháp luật
Số: 89/2006/NĐ-CP Nghị định về nhãn mác hàng hóa
Số: 89/2006/NĐ-CP Nghị định về nhãn mác hàng hóa
1.
1.
Lương thực
Lương thực
:
:

a) Định lượng;
a) Định lượng;


b) Ngày sản xuất;
b) Ngày sản xuất;

c) Hạn sử dụng.
c) Hạn sử dụng.
2.
2.
Thực phẩm
Thực phẩm
:
:

a) Định lượng;
a) Định lượng;

b) Ngày sản xuất;
b) Ngày sản xuất;

c) Hạn sử dụng;
c) Hạn sử dụng;

d) Thành phần hoặc thành
d) Thành phần hoặc thành
phần định lượng;
phần định lượng;

đ) Thông tin, cảnh báo vệ sinh,
đ) Thông tin, cảnh báo vệ sinh,
an toàn;
an toàn;


e) Hướng dẫn sử dụng, hướng
e) Hướng dẫn sử dụng, hướng
dẫn bảo quản.
dẫn bảo quản.
3.
3.
Đồ uống (trừ rượu):
Đồ uống (trừ rượu):

a) Định lượng;
a) Định lượng;

b) Ngày sản xuất;
b) Ngày sản xuất;

c) Hạn sử dụng;
c) Hạn sử dụng;

d) Thành phần hoặc thành
d) Thành phần hoặc thành
phần định lượng;
phần định lượng;

đ) Thông tin, cảnh báo vệ sinh,
đ) Thông tin, cảnh báo vệ sinh,
an toàn;
an toàn;

e) Hướng dẫn sử dụng, hướng

e) Hướng dẫn sử dụng, hướng
dẫn bảo quản.
dẫn bảo quản.
4.
4.
Rượu:
Rượu:

a) Định lượng;
a) Định lượng;

b) Hàm lượng etanol;
b) Hàm lượng etanol;

c) Hướng dẫn bảo quản (đối
c) Hướng dẫn bảo quản (đối
với rượu vang).
với rượu vang).

Một số văn bản pháp quy
Một số văn bản pháp quy

Thông tư của Bộ Khoa học Công nghệ Số: 09/2007/TT-BKHCN
Thông tư của Bộ Khoa học Công nghệ Số: 09/2007/TT-BKHCN


Hướng dẫn thi hành một số điều của Nghị định số 89/2006/NĐ-CP
Hướng dẫn thi hành một số điều của Nghị định số 89/2006/NĐ-CP




Quyết định của Bộ y tế Số: 3742/2001/QĐ-BYT
Quyết định của Bộ y tế Số: 3742/2001/QĐ-BYT
"
"
Quy định danh
Quy định danh
mục các chất phụ giađược phép sử dụng trong thực phẩm"
mục các chất phụ giađược phép sử dụng trong thực phẩm"



Quyết Định Của Bộ Y Tế Số: 867/1998/QĐ-BYT
Quyết Định Của Bộ Y Tế Số: 867/1998/QĐ-BYT


"
"
Danh mục tiêu
Danh mục tiêu
chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm
chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm
“
“

Quyết Định Của Bộ Y Tế số 46/2007/QĐ-BYT
Quyết Định Của Bộ Y Tế số 46/2007/QĐ-BYT
quy định giới hạn tối

quy định giới hạn tối
đa
đa
ô nhiễm
ô nhiễm
sinh học và hóa học trong thực phẩm
sinh học và hóa học trong thực phẩm
.
.
Phần 7. danh
Phần 7. danh
mục các chất hỗ trợ chế biến được phép sử dụng trong sản xuất và
mục các chất hỗ trợ chế biến được phép sử dụng trong sản xuất và
chế biến thực phẩm
chế biến thực phẩm

867/1998/QĐ-BYT
867/1998/QĐ-BYT
STT
STT
Chỉ số
Chỉ số
Quốc
Quốc
tế
tế
Tên phụ gia
Tên phụ gia
và ADI
và ADI

Tên thực phẩm có
Tên thực phẩm có
dùng phụ gia
dùng phụ gia
Giới hạn tối đa cho phép trong thực
Giới hạn tối đa cho phép trong thực
phẩm
phẩm
1
1
210
210
Axit Benzoic
Axit Benzoic
(Benzoic
(Benzoic
acid)
acid)
Nước giải khát
Nước giải khát
600mg/kg
600mg/kg






Dưa chuột dầm
Dưa chuột dầm

đóng lọ
đóng lọ
1g/kg dùng một mình hoặc kết hợp với
1g/kg dùng một mình hoặc kết hợp với
natri, kali, benzoat, kali sorbat
natri, kali, benzoat, kali sorbat




ADI: 0-5
ADI: 0-5
Margarin
Margarin
1g/kg dùng một mình hay kết hợp với
1g/kg dùng một mình hay kết hợp với
axít sorbic và các muối sorbat
axít sorbic và các muối sorbat






Nước ép dứa đậm
Nước ép dứa đậm
đặc
đặc
1g/kg dùng một mình hay kết hợp với
1g/kg dùng một mình hay kết hợp với

axít sorbic và các muối sorbat với các
axít sorbic và các muối sorbat với các
sunphit nhưng sunphit không quá
sunphit nhưng sunphit không quá
500mg/kg
500mg/kg






Tương cà chua, các
Tương cà chua, các
thực phẩm khác
thực phẩm khác
1g/kg
1g/kg
2
2
213
213
Canxi
Canxi
Benzoat
Benzoat
(Calcium
(Calcium
benzoate)
benzoate)

ADI: 0-5
ADI: 0-5
Nước ép dứa đậm
Nước ép dứa đậm
đặc: Tương cà chua.
đặc: Tương cà chua.
Nước ép hoa quả
Nước ép hoa quả
đậm đặc
đậm đặc
1g/kg, dùng một mình hoặc kết hợp với
1g/kg, dùng một mình hoặc kết hợp với
natri, kali, benzoat, với axit sorbic và
natri, kali, benzoat, với axit sorbic và
với các sunphit nhưng sunphit không
với các sunphit nhưng sunphit không
quá 500mg/kg.
quá 500mg/kg.






Rượu vang, các đồ
Rượu vang, các đồ
uống có rượu
uống có rượu
200mg/kg
200mg/kg

Các phụ gia trong bảo quản thực phẩm
Các phụ gia trong bảo quản thực phẩm

Chất chống oxi hóa
Chất chống oxi hóa

Chất chống sự hóa nâu
Chất chống sự hóa nâu

Chất kháng vi sinh vật
Chất kháng vi sinh vật

I.1. Các chất chống oxi hóa
I.1. Các chất chống oxi hóa

Hợp chất hóa học có thể làm ngăn cản
Hợp chất hóa học có thể làm ngăn cản
hoặc làm giảm tốc độ oxi hóa lipid trong
hoặc làm giảm tốc độ oxi hóa lipid trong
hệ thực phẩm.
hệ thực phẩm.

Nếu một chất có thể ức chế sự hình thành
Nếu một chất có thể ức chế sự hình thành
gốc alkyl tự do từ ban đầu hoặc làm gián
gốc alkyl tự do từ ban đầu hoặc làm gián
đoạn sự hình thành đó thì có thể làm
đoạn sự hình thành đó thì có thể làm
chậm hoặc giảm tốc độ oxi hóa chất béo.

chậm hoặc giảm tốc độ oxi hóa chất béo.

I.1.1. Cơ chế chống oxy hóa
I.1.1. Cơ chế chống oxy hóa

Chất chống oxy hóa cho gốc tự do của chất béo –H
Chất chống oxy hóa cho gốc tự do của chất béo –H
R
R
•
•
+ AH
+ AH
→
→
RH + A
RH + A
•
•
RO
RO
•
•
+ AH
+ AH
→
→
ROH + A
ROH + A
•

•
ROO
ROO
•
•
+ AH
+ AH
→
→
ROOH + A
ROOH + A
•
•

Tạo phức giữa 2 gốc tự do của chất béo và chất chống
Tạo phức giữa 2 gốc tự do của chất béo và chất chống
oxy hóa
oxy hóa
R
R
•
•
+ A
+ A
•
•


→
→

RA
RA
RO
RO
•
•
+ A
+ A
•
•


→
→
ROA
ROA
ROO
ROO
•
•
+ A
+ A
•
•


→
→
ROOA
ROOA


Chất chống oxy hóa tác dụng trực tiếp với oxy
Chất chống oxy hóa tác dụng trực tiếp với oxy

Chất chống oxy hóa tạo phức với kim loại, ngăn cản kim
Chất chống oxy hóa tạo phức với kim loại, ngăn cản kim
loại đẩy nhanh quá trình oxy hóa thực phẩm
loại đẩy nhanh quá trình oxy hóa thực phẩm

Cơ chế kim loại gia tăng quá trình
Cơ chế kim loại gia tăng quá trình
oxy hóa chất béo
oxy hóa chất béo

Ion kim loại gia tăng quá trình phân hủy
Ion kim loại gia tăng quá trình phân hủy
hydroperoxide để tạo gốc peroxy hoặc alkoxy
hydroperoxide để tạo gốc peroxy hoặc alkoxy
Fe
Fe
3+
3+
+ ROOH
+ ROOH
→
→
Fe
Fe
2+
2+

+ ROO· + H
+ ROO· + H
+
+
Fe
Fe
2+
2+
+ ROOH
+ ROOH
→
→
Fe
Fe
3+
3+
+ RO· + OH
+ RO· + OH

Tạo gốc alkyl tự do bằng cách tác dụng trực tiếp
Tạo gốc alkyl tự do bằng cách tác dụng trực tiếp
với chất béo
với chất béo
Fe
Fe
3+
3+
+ RH
+ RH
→

→
Fe
Fe
2+
2+
+ R· + H
+ R· + H
+
+

Hoạt hóa phân tử oxy tạo thành một nguyên tử
Hoạt hóa phân tử oxy tạo thành một nguyên tử
oxy
oxy
Fe
Fe
2+
2+
+ O
+ O
2
2


→
→
Fe
Fe
3+
3+

+ O
+ O
-
-
2
2
→
→


1
1
O
O
2
2


Dạng ổn định
Dạng ổn định
cộng hưởng của
cộng hưởng của
BHA khi sử dụng
BHA khi sử dụng
chông oxy hóa
chông oxy hóa
chất béo
chất béo

Oxy hóa trực tiếp tocopherol

Oxy hóa trực tiếp tocopherol

Phức kim loại với các chất tạo
Phức kim loại với các chất tạo
phức (chất tạo càng)
phức (chất tạo càng)

I.1.2. Các chất chống oxy hóa
I.1.2. Các chất chống oxy hóa

Chất chống oxy hóa tự nhiên:
Chất chống oxy hóa tự nhiên:
1. Tocopherols (delta>gamma>beta>alpha) (từ
1. Tocopherols (delta>gamma>beta>alpha) (từ
E306
E306
đến
đến
E309
E309
)
)
2. Nordihydroguaretic Acid (NDGA)
2. Nordihydroguaretic Acid (NDGA)
3. Sesamol
3. Sesamol
4. Gossypol
4. Gossypol

Chất chống ôxy hóa tổng hợp:

Chất chống ôxy hóa tổng hợp:
1. Butylated Hydroxy Anisole (BHA)
1. Butylated Hydroxy Anisole (BHA)
E320
E320
2. Butylated Hydroxy Toluene (BHT)
2. Butylated Hydroxy Toluene (BHT)
E321
E321
3. Propyl Gallate (PG)
3. Propyl Gallate (PG)
E310
E310


4. Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ)
4. Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ)
E319
E319

Chất tạo càng với kim loại (tạo phức)
Chất tạo càng với kim loại (tạo phức)
1. Axit phosphoric
1. Axit phosphoric
E338
E338


2. Axit Xitric
2. Axit Xitric

E330
E330


3. Axit Ascorbic
3. Axit Ascorbic
E300
E300


4. Ethylene-Diamine-Tetra-Acetate.(EDTA)
4. Ethylene-Diamine-Tetra-Acetate.(EDTA)
386
386




Natri metabisulfit (223)
Natri metabisulfit (223)

BHA (320)
BHA (320)

BHT (321)
BHT (321)

Propyl galat (310)
Propyl galat (310)


Terbutylhydroquinone (319)
Terbutylhydroquinone (319)

E321: Butylated hydroxy-anisole
E321: Butylated hydroxy-anisole
(BHA)
(BHA)

Dẫn xuất từ dầu mỏ, điều chế từ p-
Dẫn xuất từ dầu mỏ, điều chế từ p-
methoxyphenol và isobutene
methoxyphenol và isobutene

Bền nhiệt
Bền nhiệt

Dùng cho các sản phẩm chứa dầu
Dùng cho các sản phẩm chứa dầu
mỡ, các loại bánh quy, bánh bông
mỡ, các loại bánh quy, bánh bông
lan, ngũ cốc, mỳ
lan, ngũ cốc, mỳ

Hàm lượng tối đa cho phép (Việt
Hàm lượng tối đa cho phép (Việt
nam) trong dầu mỡ: 200mg/kg; cá
nam) trong dầu mỡ: 200mg/kg; cá
đông lạnh 1g/kg
đông lạnh 1g/kg


ADI: 0-0,5
ADI: 0-0,5

Có thể gây dị ứng, tăng hoạt động
Có thể gây dị ứng, tăng hoạt động

Có nghi ngờ về khả năng gây ung
Có nghi ngờ về khả năng gây ung
thư và ảnh hưởng đến estrogen
thư và ảnh hưởng đến estrogen

Bị cấm ở Nhật, khuyến cáo cấm ở
Bị cấm ở Nhật, khuyến cáo cấm ở
Anh
Anh

E321: Butylated hydroxy-toluene
E321: Butylated hydroxy-toluene
(BHT)
(BHT)

Dẫn xuất dầu mỏ
Dẫn xuất dầu mỏ

Điều chế từ p-cresol and
Điều chế từ p-cresol and
isobutylene
isobutylene

Rẻ hơn BHA

Rẻ hơn BHA

Tuy nhiên kém bền nhiệt hơn
Tuy nhiên kém bền nhiệt hơn
BHA
BHA

Gây phân chia tế bào, nguy cơ
Gây phân chia tế bào, nguy cơ
gây ung thư
gây ung thư

Ứng dụng trong sản phẩm bánh
Ứng dụng trong sản phẩm bánh
quy, từ bột nhào, dầu mỡ,
quy, từ bột nhào, dầu mỡ,

E319: Butylhydroxinon
E319: Butylhydroxinon
tert-Butylhydroquinone
tert-Butylhydroquinone
•
Nguồn gốc dầu mỏ
•
Có thể gây nôn mửa, chóng mặt,
ADI: 0,02 mg/kg thể trọng
•
Liều dùng 5g có thể gây chết
người.
•

Được khuyến cáo không nên
dùng
•
Ứng dụng trong sp dầu mỡ, các
lọa sốt, dầu trộn salat

Vitamin E
Vitamin E

E306: Hỗn hợpTorcopherol
E306: Hỗn hợpTorcopherol

E307: alpha-
E307: alpha-

E308: gamma
E308: gamma

E309: delta
E309: delta

I.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến
I.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến
hiệu quả chống oxy hóa
hiệu quả chống oxy hóa

Năng lượng hoạt hóa của các chất chống
Năng lượng hoạt hóa của các chất chống
oxy hóa
oxy hóa


Điện thế oxy hóa khử.
Điện thế oxy hóa khử.

Độ bền của các chất này với pH và điều
Độ bền của các chất này với pH và điều
kiện chế biến
kiện chế biến

Độ hòa tan
Độ hòa tan

Lựa chọn chất chống oxy hóa
Lựa chọn chất chống oxy hóa

Các chất oxy hóa khác nhau thể hiện hiệu quả khác
Các chất oxy hóa khác nhau thể hiện hiệu quả khác
nhau đối với chất béo, dầu mỡ và hệ thực phẩm tùy
nhau đối với chất béo, dầu mỡ và hệ thực phẩm tùy
thuộc cấu trúc phân tử
thuộc cấu trúc phân tử

Các yếu tố để lựa chọn:
Các yếu tố để lựa chọn:

Độ an toàn
Độ an toàn

Hiệu quả chống oxy hóa
Hiệu quả chống oxy hóa


Mùi lạ
Mùi lạ

Biến màu
Biến màu

Dễ dàng bổ sung vào thực phẩm
Dễ dàng bổ sung vào thực phẩm

Hiệu quả kéo dài
Hiệu quả kéo dài

Chịu được pH và các quá trình chế biến
Chịu được pH và các quá trình chế biến

Dễ kiếm
Dễ kiếm

Giá cả
Giá cả

Không hấp phụ
Không hấp phụ