báo cáo thực tập nhà máy bia sài gòn miền trung chi nhánh phú yên sabeco

1
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
Hình I.1. Chi nhánh công ty cổ phần bia Sài Gòn - Miền Trung tại Phú Yên
I.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
I.1.1. Quá trình hình thành và phát triển
Năm 1996-1998, công ty Liên doanh bia Sài Gòn-Phú Yên được xây dựng bởi
công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) và công ty Sản xuất xuất nhập
khẩu công nghiệp Phú Yên. Ngày 16/10/1996, UBND tỉnh Phú Yên đã cấp giấy
phép thành lập số 006042/GP-TLDN-02, ngày 23/11/1996, sở Kế hoạch và Đầu tư
tỉnh Phú Yên cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 049724 cho công ty
hoạt động. Vào thời điểm đó, tổng vốn đầu tư của công ty là 148 tỷ đồng với 5 tỷ
đồng vốn điều lệ, nhà máy hoạt động với công suất 10-20 triệu lít mỗi năm. Kể từ
ngày dược cấp giấy phét thành lập, công ty được phép hoạt động trong thời gian
20 năm.
Từ tháng 11/1996 đến 11/1998, công ty tiến hành làm thủ tục và thực hiện công
tác đầu tư xây dựng cơ bản nhà máy sản xuất bia và các cơ sở vật chất. Đến tháng
12/1998, công ty chính thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh. Ngày 1/5/2005,
công ty Liên doanh bia Sài Gòn-Phú Yên được chuyển thành công ty Cổ phần bia
Sài Gòn-Phú Yên, hiện nay là công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung chi nhánh
Phú Yên, trực thuộc tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) theo
giấy phép số 360300069 được cấp vào ngày 28/3/2005 và chính thức đi vào hoạt
động. Công ty là đơn vị hoạch toán độc lập, có tư cách pháp nhân, có con dấu và
tài khoản riêng.

2
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
Trong quá trình xây dựng và phát triển, công ty đã tập trung đầu tư, mua sắm thiết
bị, máy móc, tạo mọi điều kiện thuận lợi để sản xuất sản phẩm chất lượng cao. Với
hệ thống sản xuất đồng bộ và điều khiển hoàn toàn tự động của Cộng hoà liên
bang Đức, nhà máy sản xuất của công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung chi

nhánh Phú Yên là nhà máy hiện đại và đồng bộ nhất Việt Nam khi đó. Trong quá
trình sản xuất, công ty luôn tuân thủ các chế độ bảo trì, bảo dưỡng định kỳ để đảm
bảo hệ thống thiết bị hoạt động thông suốt và giảm thiểu các sự cố kỹ thuật. Khi
dây chuyền vận hành, chỉ cần một đội ngũ giám sát tối thiểu để thực hiện toàn bộ
quy trình sản xuất. Điều này cho thấy tất cả sản phẩm của nhà máy đều được sản
xuất theo quy trình chặt chẽ, đạt tiêu chuẩn chất lượng quốc tế, với chi phí ở mức
thấp nhất.
Bên cạnh việc kết hợp sử dụng công nghệ sản xuất truyền thống và hiện đại, nâng
cao chất lượng, đào tạo nguồn nhân lực là những yếu tố được công ty quan tâm
hàng đầu. Hằng năm, công ty thường xuyên cử cán bộ, công nhân viên tham gia
các khoá đào tạo để nâng cao trình độ chuyên môn. Đến năm 2004, trong tổng số
208 cán bộ, công nhân viên thì có 70 người có trình độ đại học và trên đại học, 31
người có trình độ cao đẳng và trung cấp, 34 người có trình độ sơ cấp và công nhân
nghề, 73 lao động phổ thông. Nhìn chung, lực lượng cán bộ trẻ của công ty đều
năng động, sáng tạo và có tri thức. Để có được kết quả như trên, điều có thể khẳng
định là với chủ trương đúng đắn, xác định từng bước đi phù hợp, sự điều hành linh
hoạt của công ty đã kích thích sự phát huy sáng kiến cải tiến kỹ thuật trong sản
xuất của cán bộ công nhân viên. Với sáng chế về robot bốc chai trong dây chuyền
chiết chai của nhà máy do nhóm kỹ sư của công ty thiết kế và lắp đặt đưa vào vận
hành, đã giảm chi phí trong mỗi năm hàng tỷ đồng, cải thiện điều kiện làm việc
của người lao động, sáng chế này đã đạt huy chương vàng tại hội chợ thiết bị đồ
uống Việt Nam-Techmart tổ chức ở Hà Nội năm 2003 và đạt giải khuyến khích
giải thưởng sáng tạo Khoa học công nghệ Việt Nam-VIFOTEC năm 2005. Riêng
2006, có 12 sáng kiến cải tiến trong dây chuyền sản xuất bia tại nhà máy đã làm
lợi cho cong ty hàng trăm triệu đồng, 6 cá nhân công ty được bình chọn danh hiệu
chiến sĩ thi đua ngành công nghiệp. Những thành quả của công ty đạt được trong
những năm qua, nhất là 2 năm thực hiện nhiệm vụ theo mô hình mới, cũng là kết
quả của sự bồi dưỡng trí tuệ của tập thể lãnh đạo công ty.
Trong bước trưởng thành bằng hiệu quả kinh tế, công ty Cổ phần bia Sài Gòn-
Miền Trung chi nhánh Phú Yên đã đồng thời tạo dựng về văn hoá doanh nghiệp,

biểu hiện của kinh doanh đúng pháp luật, đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo niềm
tin cho khách hàng. Xây dựng tốt đời sống văn hoá, các hoạt động văn nghệ-thể
dục thể thao được duy trì, tích cực tham gia các phong trào xã hội từ thiện, môi
trường công ty xanh, sạch, đẹp. Là đơn vị đi đầu trong phong trào sáng tạo không
chỉ của tỉnh mà là của cả ngành công nghiệp. Năm 2005, công ty vinh dự được
Chủ tịch nước phong tặng Huân chương Lao động hạng 2.

3
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
I.1.2. Các thành tích chứng nhận
Nhà máy được Chính phủ khen vào các năm:
- Năm 2000: nhà máy nhận bằng khen của Thủ tướng Chính phủ.
- Năm 2001, 2003: nhà máy nhận cờ thi đua xuất sắc của Thủ tướng Chính phủ.
- Năm 1996-2001: nhà máy nhận Huân chương Lao động hạng III của Chủ tịch
nước.
Nhà máy được Bộ Công nghiệp khen vào các năm:
- Năm 2001: nhà máy nhận bằng khen của Bộ Công nghiệp.
Nhà máy được Tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn khen vào các năm:
- Năm 2005, 2006: nhà máy nhận giấy khen của Tổng công ty Bia rượu nước giải
khát Sài Gòn.
- Năm 2005: nhà máy nhận bằng khen của Hiệp hội Bia rượu nước giải khát Việt
Nam về thành tích xuất sắc.
Các thành tích, khen thưởng về công atsc nộp thuế:
- Năm 2000: nhà máy nhận bằng khen của Bộ Tài chính.
- Năm 2006: nhà máy nhận bằng khen của Cục thuế tỉnh Phú Yên.
Các thành tích, khen thưởng về công tác Bảo hộ lao động:
- Năm 2002: nhà máy nhận bảng khen của Thủ tướng Chính phủ về công tác
Phòng cháy chữa cháy.
- Năm 2006: nhà máy nhận bảng khen của Bộ Công nghiệp về thành tích 5 năm
thực hiện luật Phòng cháy chữa cháy.

Các thành tích, khen thưởng về công tác Bảo hiểm xã hội:
- Năm 2000, 2001: nhà máy nhận bằng khen của UBND tỉnh.
- Năm 2003, 2006: nhà máy nhận bằng khen của Bảo hiểm xã hội Việt Nam.
Các thành tích, khen thưởng về hoạt động từ thiện:
- Năm 2004: nhà máy nhận bằng khen của UBND tỉnh về thành tích đóng góp quỹ
vì người nghèo và bằng khen của UBND tỉnh về thành tích đóng góp quỹ xoá mù
do đục thuỷ tinh thể.
Các thành tích, khen thưởng về hoạt động thương mại:
- Năm 2001, 2002, 2003: nhà máy nhận giấy khen của sở Thương mại và Du lịch
tỉnh Phú Yên.
- Năm 2001, 2002, 2003: nhà máy nhận bằng khen của Bộ Thương mại.
Các thành tích, khen thưởng về hoạt động văn hoá văn nghệ:
- Năm 2001, 2002, 2003: nhà máy nhận bằng khen của Bộ Văn hoá nghệ thuật.
Các thành tích, khen thưởng về công tác xây dựng Đảng Cộng sản Việt Nam.
- Năm 2002, 2003, 2004: nhà máy nhận giấy khen của Đảng uỷ.
Các thành tích, khen thưởng về công tác xây dựng Đoàn thanh niên Cộng sản:
- Năm 2001, 2002, 2003, 2004: nhà máy được chứng nhận là Đoàn cơ sở vững
mạnh xuất sắc.
I.1.3. Vị trí địa lý
Công ty nằm ở cửa ngõ Bắc thành phố Tuy Hoà và nó đã làm thay đổi bộ mặt của
thành phố Tuy Hoà nói riêng và tỉnh Phú Yên nói chung. Có thể nói việc ra đời
của công ty đã giúp cho tỉnh Phú Yên nói chung. Có thể nói việc ra đời của công

4
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
ty đã giúp cho tỉnh Phú Yên có cơ hội phát triển và góp phần vào việc giải quyết
công ăn việc làm cho người lao động, tăng nguồn thu nhập ngân sách nhà nước và
từng bước đưa nền kinh tế Phú Yên hội nhập với nền kinh tế cả nước và quốc tế.
Hiện nay, doanh nghiệp đặt trụ sở chính tại 256 Nguyễn Tất Thành, phường 8,
thành phố Tuy Hoà, tỉnh Phú Yên với tổng diện tích 24ha. Phía Đông nhà máy

giáp quốc lộ 1A; phía Tây nhà máy giáp với công ty nước khoáng Phú Sen; đường
số 10, phường 8, thành phố Tuy Hoà giáp với phía Nam nhà máy; phía Bắc nhà
máy là kho và cửa hàng đối chứng số 2 của nhà máy. Thông tin liên lạc:
- Giám đốc: Hoàng Thanh Việt.
- Phó giám đốc: Đặng Sanh Định.
- Số điện thoại: (057) 3 811 046.
- Fax: (057) 3 822 583.
- Email: sapbeco@.dng.vnn.vn
I.2. CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ, CƠ CẤU TỔ CHỨC TRONG NHÀ MÁY
I.2.1. Chức năng và nhiệm vụ
Nhà máy chuyên sản xuất và cung ứng bia chai mang nhãn hiệu Sài Gòn theo đơn
đặt hàng của tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) nhằm đáp
ứng nhu cầu tại các tỉnh miền Trung.
Trong suốt thời gian qua, nhà máy đã thực hiện tốt các nhiệm vụ như sau:
- Chấp hành tốt các chính sách và thực hiện đầy đủ nghĩa vụ đối với Nhà nước.
- Quản lý và sử dụng vốn của chi nhánh theo đúng chế độ chính sách hiện hành,
bảo tồn và phát triển vốn, đảm bảo trang trải về tài chính.
- Thực hiện quản lý lao động tại chi nhánh, đảm bảo đời sống vật chất, tinh thần
cho cán bộ công nhân viên tại chi nhánh.

5
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
I.2.2. Cơ cấu tổ chức trong nhà máy
I.2.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong nhà máy

Hình I.2 . Cơ cấu tổ chức trong nhà máy
Bộ máy quản lý của chi nhánh công ty Cổ phần Bia Sài Gòn miền Trung tại Phú
Yên được tổ chức theo mô hình chức năng trực tuyến, được thể hiện qua sơ đồ
trên.
I.2.2.2. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban

1. Hội đồng quản trị
Hội đồng quản trị là cơ quan cao nhất, quyết định mọi vấn đề của công ty, đứng
đầu là chủ tịch hội đồng quản trị do các thành viên trong hội đồng bầu ra.
2. Giám đốc chi nhánh
Điều hành mọi hoạt động của chi nhánh theo mục tiêu, kế hoạch và nghị quyết,
nghị định của đại hội cổ đông, hội đồng quản trị. Báo cáo cho hội đồng quản trị,
đại hội cổ đông công ty về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của chi nhánh.
Báo cáo cho cơ quan Nhà nước có thẩm quyền khi có yêu cầu theo quy định của
pháp luật.
3. Phó giám đốc chi nhánh
Giúp giám đốc điều hành, quản lý công ty theo phân công và uỷ nhiệm của cấp
trên. Phụ trách về công nghệ sản xuất bia, kỹ thuật vận hành thiết bị máy móc, bảo

Hội đồng quản trị
Phó giám đốc
Phòng
tổ
chức
hành
chính
Phòng
tài
chính
kế
toán
Phòng
kế
hoạch
kinh
doanh

Phòng
kỹ
thuật
công
nghệ
Phân
xưởng
nấu và
lên
men
Phân
xưởng
chiết
Phân
xưởng
động
lực
Giám đốc
Quan hệ theo chức năng
Quan hệ theo trực tuyến
6
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
trì thiết bị máy móc và công tác bảo hộ lao động. Chỉ đạo lập kế hoạch sản xuất,
theo dõi, kiểm tra việc thực hiện của phòng kỹ thuật công nghệ và các phân
xưởng. Báo cáo cho giám đốc về lĩnh vực công việc được giám đốc phân công phụ
trách uỷ quyền.
4. Phòng tổ chức hành chính nhân sự
- Quản lý công tác hành chính phục vụ quản lý, giúp giám đốc về công tác tổ chức
nhân sự.
- Tiếp nhận, quản lý công văn, giấy tờ, triển khai thực hiện chủ trương chính sách

của Nhà nước.
- Ban hành các nội quy, quy chế của công ty và kiểm tra việc theo dõi thực hiện
bảo vệ tài sản, an ninh trật tự trong công ty.
5. Phòng kế hoạch-kinh doanh
- Tham mưu cho lãnh đạo chiến lược phát triển, kế hoạch sản xuất kinh doanh, lập
kế hoạch cung ứng vật tư, nguyên vật liệu, ký kết các hợp đồng về mua bán hàng
hoá, xây dựng cơ bản, sửa chữa thiết bị máy móc của chi nhánh.
- Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh phù hợp với mục tiêu, kế hoạch đã được
lãnh đạo phê duyệt.
6. Phòng tài chính kế toán
Tham mưu cho giám đốc về công tác tài chính kế toán, quản lý, sử dụng tài sản,
nguồn vật tư, nguyên vật liệu, hàng hoá, tiền vốn và các khoản kinh phí của chi
nhánh. Xây dựng kế hoạch tài chính và quyết toán định kỳ theo quy định. Xây
dựng định mức kinh tế, kiểm tra việc thực hiện các dự toán, sử dụng nguồn vốn,
vật tư. Thực hiện quản lý các nghiệp vụ ghi chép, hoạch toán theo đúng luật kế
toán, chuẩn mực kế toán của Nhà nước. Thực hiện nghĩa vụ nộp thuế, giải quyết
chế độ chính sách, thanh toán tiền lương.
7. Phân xưởng nấu và lên men
- Sản xuất cung ứng dịch đường theo kế hoạch sản xuất và kế hoạch chất lượng
cho phân xưởng lên men. Phối hợp phòng kỹ thuật công nghệ lập kế hoạch và thực
hiện bảo trì, bảo dưỡng. Thực hiện theo dõi đánh giá các định mức kỹ thuật được
giao.
- Nhận dịch đường từ phân xưởng nấu, sản xuất và cung ứng bia theo kế hoạch và
kế hoạch chất lượng cho phân xưởng chiết. Phối hợp với các đơn vị liên quan
trong công tác sửa chữa khắc phục sự cố kỹ thuật và công nghệ.
8. Phân xưởng chiết
Có nhiệm vụ chiết bia ra chai vào két theo dây chuyền sản xuất.
9. Phân xưởng động lực
Tham mưu cho ban Giám đốc về những vấn đề liên quan đến máy móc, thiết bị
đọng lực và nguồn sản xuất vật chất liên quan như điện, nước, hơi nước, CO

2
,
công tác bảo trì, bảo dưỡng, sửa chữa, xử lý nước thải , vận hành hệ thống thiết
bị, máy động lực và hệ thống xử lý nước thải theo đúng quy trình. Cung cấp điện,
nước, hơi nước, CO
2
, đảm bảo nguồn nước thải sau khi xử lý đạt yêu cầu, lắp
đặt, sửa chữa, bảo trì và khắc phục sự cố liên quan đến thiết bị điện, mạng điện
toàn chi nhánh.

7
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
10. Phòng kỹ thuật công nghệ
Cơ cấu tổ chức phòng kỹ thuật công nghệ:
Hình I.3. Cơ cấu tổ chức phòng kỹ thuật công nghệ
Phòng kỹ thuật công nghệ tham mưu cho Giám đốc về công tác kỹ thuật, thiết bị
công nghệ sản xuất, kiểm tra và thử nghiệm nguồn vật tư và sản phẩm, đầu tư
trang thiết bị, đào tạo kỹ thuật. Kiểm soát quá trình sản xuất, chất lượng sản phẩm,
xây dựng kế hoạch sản xuất, bảo trì, bảo dưỡng thiết bị, định mức kỹ thuật. Giải
quyết sự cố kỹ thuật và công nghệ, đo lường hiệu chỉnh thiết bị, dụng cụ thí
nghiệm.
I.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG VÀ CÁC PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT
TRONG CÔNG TY
I.3.1. Sơ đồ bố trí mặt bằng tổng thể

Trưởng phòng
Phó phòng (Cơ khí)
Phó phòng (Công nghệ)
Tổ hóa
lý

Tổ cơ
khí
Tổ điện
điều
khiển
Quan hệ theo chức năng
Quan hệ theo trực tuyến
8
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
Hình I.4. Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy

Quốc lộ 1A
Bảo vệ
cổng bắc
Bồn
dầu FO
Kho thành phẩm
Khu văn
phòng
Khu văn
phòng
Hồ cá
Bãi tập kết
Keg
Bảo vệ
cổng chính
Phân xưởng
CHIẾT
Nhà nấu
Phân xưởng

động lực
Nhân men
Lọc bia
Lên men
Bãi tập kết Keg
Bảo vệ cổng
sau
Khu chứa
nước máy
Kho chứa
nguyên liệu
đốt
Khu nhà xe
VP. Đại
diện
Kho hóa
chất
VP.Kho
Kho
nguyên
phụ liệu
Máy pháy
điện dự
phòng
Kho phụ
tùng
Kho thành
phẩm
Hoa Viên
Khu nước cấp

Cửa
hàng
bia đối
chứng
Khu xử lý nước thải
Cổng
vào
Xưởng cơ khí
9
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
I.3.2. Sơ đồ các phân xưởng sản xuất
Hình I.5. Sơ đồ các phân xưởng sản xuất

Phòng hóa
lý
Phòng
kỹ thuật
Phòng
cảm quan
Phòng gây
men và
nhân men
Phòng lọc
bia
Khu xử lý nguyên
liệu
Phòng nấu bia
Phòng động lựcPhòng hóa
chất
Văn phòng

Xưởng lên
menPhòng
lên men
Phòng chiết bia
10
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
II.1. NGUYÊN LIỆU
II.1.1. Malt đại mạch
II.1.1.1. Đặc điểm, tính chất và công nghệ sản xuất malt
II.1.1.1.1. Đặc điểm, tính chất
Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hoà thảo. Malt đại mạch là sản phẩm
sau khi cho đại mạch nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định
với những điều kiện bắt buộc.
Đại mạch, tên khoa học là Hordeum vulgare, là loài thực vật thân cỏ một năm.
Phân loại khoa học của đại mạch như sau:
- Giới: Plantae
- Bộ: Poales
- Họ: Poaceae
- Phân họ: Pooideae
- Tông: Triticeae
- Chi: Hordeum
- Loài: H.vulgare
Hình II.1. Đại mạch
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Quá trình quan trọng
nhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm. Mục tiêu lớn nhất
của quá trình nảy mầm và cũng là mục tiêu chủ yếu của quá trình sản xuất malt là
để hoạt hoá, tích luỹ về khối lượng và hoạt lực của hệ enzyme có trong đại mạch.
Hệ enzyme này sẽ là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử trong
nội nhũ của hạt thành các sản phẩm thấp phân tử (chủ yếu là đường đơn giản,

dextrin bậc thấp, acid amin, albumoza, pepton và nhiều chất khác) hoà tan bền
vững vào nước để trở thành chất chiết của dịch đường.
Thành phần và tính chất của malt là những yếu tố quyết định vị, hương, màu sắc,

11
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
khả năng tạo bọt và độ bền của bia. Mặt khác, chất lượng của malt lại được xác
định bởi thành phần, chất lượng của nguyên liệu hạt ban đầu và những giải pháp
công nghệ và thiết bị sản xuất ra malt.
Hình II.2. Malt đại mạch
II.1.1.1.2. Công nghệ sản xuất malt
Hình II.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất malt

Đại mạch
Ngâm
Ươm mầm
Sấy
Tách rễ, mầm
Malt
Nước
Rễ, mầm
12
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
Mục đích của quá trình ngâm:
- Loại bỏ những hạt lép, những hạt không lép nhưng không chắc như những hạt
tiêu chuẩn, các tạp chất, các mẩu hạt giấy vụn, mà trong quá trình làm sạch và
phân loại chưa loại bỏ ra hết khỏi khối hạt.
- Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên hạt, đồng thời có biện
pháp để sát trùng toàn bộ khối hạt bằng cách đưa vào nước ngâm các hoá chất
hoặc các chế phẩm cần thiết.

- Tạo điều kiện để hạt hút thêm một lượng nước tự do, sao cho tổng hàm ẩm của
hạt đạt 43-45%. Chỉ với hàm ẩm cao như vậy, quá trình ươm mầm sau này mới
đảm bảo bình thường.
Mục đích của quá trình ươm mầm:
- Chuyển đổi trạng thái của hệ enzyme có trong hạt đại mạch từ trạng thái “nghỉ”
sang trạng thái “hoạt động”, tích luỹ chúng về khối lượng và tăng cường năng lực
xúc tác của chúng (tăng hoạt lực, hoạt độ).
- Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzyme thuỷ phân.
Mục đích của quá trình sấy:
- Tách nước khỏi hạt, hạ hàm ẩm của chúng xuống 1,5-3,5% để chuyển chúng
thành sản phẩm bền vững, dễ dàng cho việc vận chuyển, bảo quản và loại trừ khả
năng xâm nhập và phát triển của vi sinh vật.
- Trong quá trình sấy, nhiệt độ của khối hạt được tăng dần và tăng rất chậm, còn
hàm ẩm của chúng cũng giảm dần và giảm dần rất chậm. Trong phạm vi nhiệt độ
dưới 40
0
C và hàm ẩm của hạt trên 20% là điều kiện lý tưởng cho hệ enzyme thuỷ
phân hoạt động. Kết quả của các quá trình enzyme này là một lượng đáng kể các
hợp chất cao phân tử được phân cắt thành sản phẩm thấp phân tử dễ hoà tan, làm
tăng hàm lượng chất chiết hoà tan của malt khô thành phẩm.
- Trong thời gian sấy malt còn diễn ra một loạt các quá trình khác, mà một số
trong những quá trình này là nguyên nhân của sự tạo thành các chất tạo hương, vị
và tăng cường độ màu của sản phẩm. Suốt quá trình sấy, với đối tượng malt tươi
thì đó không đơn thuần là quá trình tách nước thông thường, không đơn thuần là
giải pháp để tiện lợi cho việc bảo quản mà thực sự là một quá trình công nghệ,
trong đó có sự biến đổi về chất và thay đổi về lượng của các cấu tử dinh dưỡng
trong sản phẩm. Quá trình quan trọng nhất là phản ứng tạo melanoid, một hỗn hợp
bao gồm nhiều hợp chất, ở mức độ rất cao chi phối chất lượng của bia vàng.
- Do quá trình sấy được tiến hành ở nhiệt độ cao, hầu hết các loại vi sinh vật bám
trên hạt, hoặc bị tiêu diệt, hoặc chuyển về dạng bào tử, hạn chế đến mức tối thiểu

khả năng hư hỏng do chúng gây ra, làm tăng độ bền sinh học của sản phẩm.
Mục đích của quá trình tách rễ:
- Trong thành phần hoá học của rễ malt chứa nhiều các hợp chất thuộc nhóm
alcaloid. Nếu những hợp chất này tồn tại trong bia, sẽ gây ra vị đắng rất khó chịu.
- Một số cấu tử trong thành phần hoá học của rễ malt là nguyên nhân tạo nhiều
rượu bậc cao trong quá trình lên men bia.

13
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
II.1.1.3. Đánh giá chất lượng của malt
Chất lượng của malt thành phẩm được đánh giá theo các dấu hiệu bên ngoài, các
chỉ số cơ học và thành phần hoá học của chúng.
II.1.1.3.1. Các dấu hiệu bên ngoài
Các dấu hiệu bên ngoài hay còn gọi là các chỉ số cảm quan bao gồm:
- Màu sắc của các hạt loại malt vàng phải là màu vàng sáng, vỏ của các lô malt
chất lượng cao phải có ánh. Hình dáng và kích thước của các hạt phải tương ứng
với hạt của đại mạch nguyên thuỷ.
- Vị và hương của malt phải đặc trưng cho từng loại khác nhau.
- Độ sạch của malt là tỷ lệ các tạp chất, hạt vỡ, gãy chứa trong đó. Tỷ lệ cho phép
là 0,5% hạt gãy, vỡ và 1% các tạp chất khác.
II.1.1.3.2. Các chỉ số cơ học
Các chỉ số cơ học của malt bao gồm:
- 1 đơn vị thể tích hectolit nằm trong giới hạn 45-60kg.
- Khối lượng tuyệt đối là khối lượng của 1000 hạt không lựa chọn. Chỉ số này dao
động trong khoảng 29-38g.
- Hình thái vết cắt của malt là mức độ trắng đục hoặc trắng trong của phần nội
nhũ. Đây là chỉ số rất quan trọng để xem xét tới mức độ nhuyễn, mức độ đồ hoá
của nội nhũ trong thời gian ươm mầm. Đối với malt vàng, số hạt có độ trắng đục
phải ít nhất là 94%.
- Độ xốp, tương ứng với giá trị nghịch đảo của nó là độ cứng của malt. Đại lượng

này cho ta biết mức độ nhuyễn của malt, chế độ sấy đúng hay sai so với quy trình
tiêu chuẩn. Để đo độ xốp của malt người ta dùng một công cụ chuyên dụng, gọi là
Mubrimeter (xốp kế).
II.1.1.3.3. Các chỉ số hoá học
Đẻ đánh giá một cách đầy đủ và chính xác chất lượng của malt, nhất thiết phải tiến
hành phân tích các chỉ số hoá học, bao gồm:
- Thuỷ phần của malt có ảnh hưởng đến độ bền và độ an toàn của malt trong vạn
chuyển và bảo quản. Nếu hàm ẩm cao, thứ nhất là hao phí vận chuyển lớn, sau nữa
là rất có thể xảy ra các quá trình bất lợi cho việc bảo toàn chất lượng của malt.
- Thời gian đường hoá là chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng của malt. Nó
được biểu thị bằng thời gian, tính bằng phút để đường hoá hoàn toàn cháo malt
(không làm đổi màu dung dịch iod).
- Hàm lượng chất chiết là lượng hợp chất thấp phân tử đã hoà tan vào nước sau
quá trình đường hoá. Nếu tỏng lượng chất hoà tan này tính theo phần trăm của
tổng lượng chất khô đem vào đường hoá thì ta nhận được một đại lượng gọi là
hiệu suất chiết. Hiệu suất chiết của malt vàng chất lượng cao phải đạt ít nhất 78%
so với chất khô.
- Hiệu số giữa hiệu suất chiết khi malt nghiền mịn và nghiền thô, tính bằng phần
trăm là chỉ số quan trọng để đánh giá mức độ nhuyễn và mức độ “đồ hoá” của malt
trong giai đoạn ươm mầm. Nghiền mịn là chế độ nghiền mà trong thành phần cơ
học của bột nghiền thu được, chứa không ít hơn 90% bột, còn nghiền thô chứa
không nhiều hơn 40%. Giá trị này càng bé thì chất lượng malt càng cao.

14
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
- Hàm lượng đường maltoza trong thành phần chất chiết hoà tan là cấu tử có vai
trò gần như quyết định mức độ lên men của dịch đường.
- Đạm hoà tan của malt là chỉ số quan trọng để đánh giá mức độ thuỷ phân của
protein.
- Đạm khả kết biểu thị bằng lượng chất chứa nitơ sẽ kết lắng sau 5 giờ đun dịch

đường ở nhiệt độ sôi. Hiệu số giữa đạm hoà tan và đạm khả kết gọi là đạm hoà tan
bền vững.
- Đạm formol trong dịch đường thường chiếm khoảng 10-12% so với đạm tổng
hoặc 25-30% so với lượng đạm hoà tan của malt.
Bảng II.1. Chỉ tiêu chất lượng malt của nhà máy Bia Sài Gòn
II.1.1.4. Phương pháp bảo quản, vận chuyển
Malt được chứa trong bao, trọng lượng mối bao 50kg được vận chuyển bằng xe tải
từ Tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (công ty mẹ nhập malt từ Úc) ở
nhiệt độ thường. Về đến nhà máy, malt được chứa trong 2 xilo, mỗi xilo có khả
năng chứa đựng từ 45-50 tấn.
II.1.1.5. Các hiện tượng hư hỏng
Malt có thể bị sâu mọt, mốc , malt bị hư hỏng sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng,

15
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
mùi vị của bia. Tuy nhiên các hiện tượng này ít xảy ra vì nhập về nhà máy có chất
lượng rất cao.
II.1.2. Hoa houblon
II.1.2.1. Đặc điểm, tính chất và tên gọi
Houblon có tên khoa học là Humulus lupulus, thuộc họ dây leo, sống lâu năm (30-
40 năm), chiều cao trung bình từ 10-15m. Hiện nay trên thé giới đang trồng trên
100 giống hoa houblon khác nhau. Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn
đới nên được trồng nhiều ở Đức, Tiệp, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc.
Phân loại khoa học của hoa houblon:
- Giới: Plante
- Ngành: Magnoliophyta
- Lớp: Magnoliopsida
- Bộ: Rosales
- Họ: Cannabacea
- Chi: Humulus

- Loài: H.lupulus
Hình II.4. Hoa houblon
Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây. Trong công nghệ sản
xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không được sử dụng vì nó rất
nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), hàm lượng chất đắng cũng rất thấp. Khi hoa
bắt đầu chín thì ở bên trong các cánh hoa, và đặc biệt là ở nhị hoa xuất hiện các hạt
màu vàng óng, rất dẻo, gọi là lupulin. Hạt lupulin có dạng hình cầu, đường kính
0,15-0,25mm và được đính vào cánh và nhị hoa bằng những cuống rất mảnh và
ngắn. Chính những hạt lupulin này là nguồn gốc chính sinh ra chất đắng và tinh
dầu thơm của hoa houblon.
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của công nghệ sản
xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng làm

16
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh
học của sản phẩm. Do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houblon
vẫn giữ một vai trò độc tôn là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất
bia.
II.1.2.2. Thành phần hoá học
Bảng II.2. Thành phần hoá học của hoa houblon
II.1.2.2.1. Chất đắng
Vai trò của chất đắng trong công nghệ sản xuất bia là rất lớn. Chất đắng tạo cho
bia có vị đặc trưng và dễ chịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia.
Khi hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, chúng có hoạt tính sinh học cao
tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Chúng còn có tính
kháng khuẩn, do đó làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm.
Các loại chất đắng có trong hoa houblon:
-
α

acid đắng (humulon): ở giai đoạn đun sôi dịch đường với hoa houblon, các
hợp chất humulon không trực tiếp hoà tan vào mà phải trải qua 1 giai đoạn trung
gian là quá trình đồng phân hoá, sau đó các chất đông phân này hoà tan và bị thuỷ
phân thành các sản phẩm có độ đắng cao hơn rất nhiều so với các hợp chất nguyên
thuỷ.
-
β
acid đắng (lupulon): khi đun sôi hoa houblon với dịch đường, lupulon cũng bị
đồng phân hoá, sau đó các đồng phân mới bị phân cắt. Nếu bị oxy hoá, các
β
-
acid đắng chuyển thành hulupon, có khả năng hoà tan vào dịch đường cao hơn.
- Nhựa mềm: là polyme của các acid đắng, tạo ra lực đắng khá lớn do khả năng
hoà vào dịch đường cao hơn
β
- acid đắng.
- Nhựa cứng: là polyme của các acid đắng nhưng ở mức độ cao hơn nhiều so với
nhựa mềm. Nhựa cứng hầu như không tan trong nước và dịch đường và là hợp
phần không có giá trị trong công nghệ sản xuất bia.
II.1.2.2.2. Tinh dầu thơm
Tinh dầu thơm của hoa houblon hoà tan vào dịch đường, tồn tại trong bia và tạo ra
cho nó một mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ chịu.
Là những chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu, tinh dầu thơm có
mùi thơm rất mạnh. Thành phần hoá học của tinh dầu thơm trong hoa houblon rất
phức tạp, bao gồm đến 103 hợp chất khác nhau. Trong hỗn hợp đa dạng đó thì
phần lớn là những terpen, rượu, ceton, aldehyde, este và acid. Nhóm các chất

17
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
chiếm khối lượng nhiều nhất trong thành phần của tinh dầu thơm là hydrocacbon

(75%), sau đó là các loại rượu, phần còn lại là các hợp chất khác.
II.1.2.2.3. Polyphenol
Giá trị công nghệ lớn nhất của polyphenol là chúng được dùng để kết lắng và loại
bỏ các hợp chất protid cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và
tăng độ bền keo của bia thành phẩm.
Polyphenol trong hoa houblon rất phong phú về chủng loại, đa dạng về cấu trúc và
rất khác nhau về tính chất. Tất cả những hợp chất này đều thuộc nhóm flavonoid.
Nhóm flavonoid là tập hợp bao gồm rất nhiều hợp chất tự nhiên, đó là flavan,
flavon, flavanol, flavonol, catechin và nhiều chất khác.
Một tính chất rất quan trọng của các hợp chất phenol trong nhóm flavonoid là
chúng dễ dàng thực hiện phản ứng ngưng tụ để tạo thành oligome và dễ dàng
polyme hoá để tạo thành polyme. Mặt khác những oligome tạo thành lại có một
khả năng rất độc đáo là dễ dàng kết hợp với protein cao phân tử để tạo thành các
phức chất không hoà tan. Tất cả những phenol có tính chất như vậy được gọi là
tanin. Tanin của hoa houblon có hoạt tính mạnh hơn hẳn các hợp chất cùng loại
trong đại mạch và malt. Vì lý do đó, trong kỹ thuật người ta sử dụng polyphenol
của hoa houblon để loại trừ các cấu tử protein khó biến tính và kết lắng ra khỏi
dịch đường.
II.1.2.3. Chế phẩm hoa houblon
Sử dụng hoa houblon nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảo đảm được
chất lượng tốt nhất, nhưng chúng có nhược điểm là chúng chiếm thể tích cồng
kềnh, khó bảo quản, hiệu quả sử dụng thấp. Để khắc phục các nhược điểm trên,
trong kỹ thuật sản xuất bia người ta đã chế ra các chế phẩm hoa houblon để sử
dụng được thuận tiện hơn.
Nhà máy hiện đang sử dụng 2 loại chế phẩm hoa dạng cao và dạng viên:
- Dạng hoa houblon viên: cánh hoa khô được nghiền nát thành dạng bột, sau đó
cho qua máy ép viên định hình để thu gọn và được bọc trong trong giấy đặc biệt có
nạp thêm khí trơ như hoa cánh khô.
- Dạng cao hoa: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách từ hoa và đem cô đặc lại.
Tuy nhiên khi chỉ dùng loại này ta không trích ly được polyphenol. Dù không có

lợi cho bia nhưng chất lượng chất đắng được bảo quản tốt hơn, đồng thời việc sử
dụng khi nấu với dịch đường sẽ thuận tiện và hiệu quả hơn nhiều.

18
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
Hình II.5. Hoa houblon dạng viên
II.1.3. Nước
II.1.3.1. Vai trò của nước trong công nghệ sản xuất bia
Nước tham gia trực tiếp và gián tiếp vào quy trình công nghệ tạo nên sản phẩm
cuối cùng. Vì vậy có thể nói, nước là nguyên liệu chính và là nguyên liệu quan
trọng để sản xuất bia.
Trong quá trình nấu, quá trình lọc, một lượng nước được đưa vào dịch nấu. Đối
với gạo, nước có nhiệm vụ làm trương nở tinh bột giúp cho quá trình thuỷ phân dễ
dàng các hợp chất cao phân tử làm loãng dịch hồ tinh bột. Đối với malt, nước
được dùng để hoà tan các chất chiết khi dịch hồ tinh bột làm loãng thì việc vận
chuyển đảo trộn dễ dàng hơn. Đồng thời nước có nhiệm vụ chiết rút tất cả các hợp
chất hoà tan còn bám sót lại trong vỏ malt nhằm nâng cao lượng chất hoà tan trong
dịch đường đem đi nấu hoa houblon. Ngoài ra nước còn được dùng trong công tác
vệ sinh thiết bị và nhà xưởng.
II.1.3.2. Tiêu chuẩn của nước dùng để nấu bia
Nước thực chất là một dung dịch loãng của các loại muối ở dạng ion. Nhóm cation
thì chiếm nhiều nhất là Ca
2+
, Mg
2+
, H
+
, Na
+
, K

+
, Fe
2+
, Mn
2+
, Al
3+
, còn nhóm anion
thì chủ yếu là OH
-
, HCO
3
-
, Cl
-
, SO
4
2-
, NO
3
-
, NO
2
-
, SiO
3
2-
, PO
4
3-

.
Nước nấu bia phải đạt QCVN 01:2009/BYT.
II.1.3.3. Ảnh hưởng của thành phần muối của nước đến tiến trình công nghệ
và chất lượng sản phẩm
Hàm lượng của các muối ở trong nước rất khác nhau, do đó khả năng tác động và
ảnh hưởng của chúng đến tiến trình công nghệ và chất lượng của sản phẩm cũng
khác nhau.
+ Ca
2+
: muối bicacbonat làm giảm độ chua định phân của dịch cháo khi chúng tác
dụng với các muối phosphat của malt, làm giảm khả năng hoạt động của enzyme
nên hiệu suất thuỷ phân cũng giảm theo. Nhưng sunfat lại làm tăng độ chua định
phân của dịch cháo, trong sản xuất, để tăng cường sự hoạt động của enzyme người
ta có thể bổ sung thêm thạch cao vào dịch cháo.

19
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
+ Mg
2+
: trong nước chứa nhiều MgSO
4
sẽ gây vị đắng khó chịu cho bia.
+ Natri sunfat nếu ở hàm lượng cao cũng sẽ gây vị đắng-chát khó chịu.
+ NaCl: trong phạm vi 200mg/l sẽ làm cho bia có vị đậm đà nên trong kỹ thuật
người ta vẫn cho muối ăn vào bia với liều lượng rất vừa phải.
+ K
+
: như Na
+
.

+ Fe: tồn tại trong nước chủ yếu dưới dạng Fe(HCO
3
)
2
. Ở giai đoạn ngâm, trên vỏ
hạt bị tủa 1 lớp mỏng Fe(OH)
3
làm cản trở tốc độ hút nước của hạt và kéo theo
nhiều ảnh hưởng khác. Nếu trong dung dịch đường hàm lượng sắt đủ lớn sẽ rút
ngắn chu kỳ sinh trưởng của nấm men, làm phá vỡ sự cân bằng trong tiến trình lên
men. Hàm lượng sắt cao gây cho bia có mùi vị lạ. Mặt khác, sắt xúc tác quá trình
oxy hoátrong bia làm giảm độ bền keo và dễ dàng gây đục cho bia.
+ Mn: như sắt.
+ Hàm lượng ion sunfat quá cao làm cho bia có vị đắng-khan.
+ Cl
-
: với hàm lượng vừa phải tạo cho bia vị hài hoà, dễ chịu.
+ Nitrit: ở giai đoạn lên men, nếu hàm lượng nitrit cao sẽ ức chế rất mạnh sự phát
triển của nấm men.
+ Acid silic: nếu hàm lượng lớn sẽ cản trở quá trình lên men, trong 1 số trường
hợp, đây là yếu tố gây đục cho bia.
II.1.4. Gạo
Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại cốc được
dùng nhiều hơn cả.
Phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của protein
với các hạt tinh bột, cũng như kích thước và hình dáng của chúng mà nội nhũ gạo
có thể là trắng trong hoặc trắng đục hoặc trắng trong từng phần. Hạt trắng trong
khác hạt trắng đục bởi hàm lượng protein cao hơn, hạt chắc và cứng hơn. Để thay
thế malt đại mạch ta nên chọn loại gạo có độ trắng đục cao hơn.
Ta thấy rằng, gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất

béo và xenlluloza thì ở giới hạn thấp. Với các chỉ số này, có thể nói rằng, gạo là
một loại nguyên liệu khá lý tưởng cho việc sản xuất bia.
Hình II.6. Gạo

20
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
II.1.5. Nấm men
Hiện nay nhà máy sử dụng nấm men chìm Saccaromyces carsbergensis. Loại nấm
men này có hình elip hoặc hình cầu, có chiều dài từ 8-10mm, chiều rộng 5-7mm,
tế bào nấm men chứa khoảng 70% nước, phần chất khô còn lại chủ yếu là protein
và glucid. Sau khi hoàn tất quá trình lên men, nấm men có xu hướng lắng xuống
đáy giúp cho quá trình tự trong bia xảy ra nhanh hơn và tốt hơn do vỏ tế bào nấm
men có khả năng kết dính với nhau. Đặc điểm của nấm men:
- Nhiệt độ lên men: 8-10
0
C.
- Quá trình lên men xảy ra trong lòng môi trường.
- Nấm men sử dụng là nấm men thuần chủng, nấm men sau khi lên men xong
được thu hồi để sử dụng cho mẻ sau. Nấm men có thể sử dụng tối đa là 8 chu kỳ.
Vai trò của nấm men: nấm men chuyển hoá đường thành rượu etylic, CO
2
, bên
cạnh đó còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc 2 khác như rượu bậc cao, glycerin, các acid
hữu cơ, este, aldehyde
Hình II.7. Nấm men Saccaromyces carsbergensis
II.2. HỆ THỐNG TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN
LIỆU
Nhà máy sử dụng hệ thống tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu theo tiêu
chuẩn ISO 9000:2001.

21
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
CHƯƠNG III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
III.1. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY
- Bia Saigon Large
Hình III.1. Bia Saigon Lager
+ Chủng loại sản phẩm: bia Sài Gòn
+ Độ cồn: 4,3% thể tích
+ Dung tích: 450ml
+ Thành phần: nước, malt, gạo, hoa houblon
+ Bao bì: đóng chai thuỷ tinh màu nâu, 20 chai/két
+ Thị trường tiêu thụ: bia được sản xuất và tiêu thụ rộng rãi trên khu vực miền
Trung.
- Bia tươi: nước, malt, gạo, hoa houblon
+ Đóng gói: theo 2 quy cách 2 lít/tẹt và 30 lít/tẹt
+ Thành phần:
+ Thị trường tiêu thụ: bia được sản xuất và tiêu thụ rộng rãi trên khu vực miền
Trung.

22
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
III.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
III.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
-

Cặn
houblo
n
Nước nóng
Xử lý nấm men

Gạo Malt
Làm sạch
Nghiền
Hồ hóa, dịch hóa
Làm sạch
Nghiền
Đạm hóa
Đường hóa
Lọc nước nha
Đun sôi với houblon
Lắng trong
Làm lạnh
Lên men chính
Thu hồi nấm men
Lên men phụ
Lọc bia
Rửa bã
B
ã
Thu hồi CO
2
Nấm men
23
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
Hình III.2. Sơ đồ quy trình sản xuất bia
III.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất
III.2.2.1. Xử lý nguyên liệu
Gạo và malt sẽ được hệ thống gàu tải vận chuyển vào các xilo để bảo quản nhằm
tránh những tác hại do vi sinh vật hay các tác động từ môi trường. Nhà máy có 1
xilo gạo và 2 xilo malt. Khi bắt đầu sản xuất thì gạo, malt sẽ được lấy ra từ xilo

bằng hệ thống gàu tải và cho qua thiết bị sàng nhằm mục đích loại bỏ bớt bụi, trấu
còn sót lại. Sau đó cả gạo và malt sẽ được tiếp tục cho qua thiết bị sàng để tách các
hạt sạn còn sót lại trong quá trình thu hoạch hay sản xuất malt, bụi sẽ được quạt
hút qua hệ thống xử lý bụi trước khi thải ra môi trường. Tiếp theo, malt và gạo
được đưa qua cân điện tử để định lượng malt và gạo cho quá trình sản xuất. Từ
đây malt và gạo sẽ tiếp tục được đưa qua hệ thống khử kim loại để loại bỏ các mẩu
kim loại còn sót lại. Cuối cùng malt và gạo sẽ được đưa qua thiết bị nghiền và cho
vào thùng chứa để chuẩn bị nấu.

Chiết bia
Thanh trùng
Thành
phẩm
24
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
Hình III.3. Sơ đồ hệ thống xử lý nguyên liệu.
(1) - bộ phận xử lý cơ bản của hệ thống nhập, (2) - cân tự động, (3) - máy tách rác, (4) - hệ thống tách sạn, (5) - hệ thống lọc
bụi, (6) - thùng chứa trung gian, (7) - máy nghiền búa, (8) - quạt hút, (M) - mô tơ. R1: xilo chứa gạo, M2: xilo chứa malt,
M3: xilo chứa malt.

M
2
1
M
Malt
Rice
M
R
1
M

2
M
3
M
M
M
M
M
M
3
4
2
M
Mal
t
5
M
6
7
M
M-
alt
Malt
mash
kettle
M
3
4
2
M

M
M
M M
5
M
6
7
M
Ri-
ce
Rice
mash
kettle
Rice

8
8
Khử KL
25
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
III.2.2.2. Nấu gạo và malt
Trong quá trình này, malt sau khi được nghiền sẽ hoà tan chung với nước theo một
tỷ lệ phù hợp với từng loại sản phẩm và dưới tác dụng của các enzyme ở nhiệt độ
nhất định sẽ được đường hoá trong nồi nấu. Tương tự như vậy, gạo sẽ được hồ
hoá, sau đó được phối trộn lại với nhau để được đường hoá trước khi bơm sang nồi
lọc. Mục đích chính của giai đoạn này là hoà tan hết các chất khoáng, các protein
quan trọng phục vụ quá trình lên men ra khỏi những thành phần không hoà tan
như vỏ trấu, chất xơ.
Kết thúc công doạn nấu, độ hoà tan phải đạt từ 13-13,5
0

P mới đạt yêu cầu.