Giải pháp đẩy mạnh sản xuất và tiêu thụ nấm ăn và nấm dược liệu ở việt nam

Chương I
Một số vấn đề lý luận Kên quan đến phát triển nghề trồng nấm
1. Khái quát về một sổ loại nấm ăn - nấm dược liệu phổ biến tại ViệtNam
1.1. Nấm ăn
1.1.1. Đặc điểm của nam rơm
Nấm rơm(ảnh 5) có tên khoa học là Volvariella volvacea gồm nhiều loài khác nhau. Các
vùng nhiệt đớinhư Trung Quốc, Đài Loan, ViệtNam có điều kiện tự nhiên rất thích hợp để nấm
rom sinh trưởng và phát triển. Nhiệt độ thích hợp là 30- 32°c, độ ẩm nguyên liệu 65-70%, độ ẩm
không khí 80%, độ pH trung tính, ưa thoáng khí. Tại ViệtNam, nấm rơm thích họp trồng ở vùng
Nam Trung Bộ và Nam Bộ vì nhiệt độ ổn định ở mức trên dưới 30°c, có nguồn nguyên liệu dồi
dào từ rơm rạ. Tất nhiên, vẫn có thể trồng theo vụ ở vùng đồng bằng Bắc bộ từ tháng 6 đến
tháng 9 dương lịch hàng năm. Năng suất đạt khoảng 150kg nấm tươi trên 1 tấn nguyên liệu khô.
1.1.2. Đặc điểm của nấm mỡ
Nấm mỡ (ảnh 1) có tên khoa học là Agaricus gồm loại A.bisporus và A.bitorquis màu
trắng, màu nâu. Nấm mỡ có nguồn gốc từ những nước có khí hậu ôn đới. Nhiệt độ thích họp
trong giai đoạn hệ sợi phát triển là 24-25°c, trong giai đoạn hình thành cây nấm là 15-17°c, môi
trường nuôi nấm có độ ẩm từ 65-70%, độ pH từ trung tính đến kiềm yếu, không sử dụng xenlulô
trực tiếp (rơm rạ) mà phải trộn thêm một số phụ gia khác (phân hữu cơ, YÔ cơ).ở nước ta, nấm
mỡ được nuôi trồng thích họp ở vùng đồng bằng sông Hồng (do đảm bảo được nhiệt độ phù
hợp, nguyên liệu ổn định), song nấm mỡ không thể nuôi quanh năm với điều kiện thời tiết khí
hậu của vùng này. Vì thế, thời vụ sản xuất phải xác định dựa trên đặc điểm sinh trưởng và phát
triển của nấm mỡ. Thời gian nên bắt đầu vào khoáng tháng 10 hàng năm, nếu làm sớm hoặc làm
muộn hơn sẽ gặp thời tiết không thuận, có thể dẫn đến năng suất thấp.
1.1.3. Đặc điểm của nam hương
Nấm hương (ảnh 4) là một trong những loại nấm hoại sinh thuộc nhóm nấm mọc trên
gỗ, có tên khoa học là Lentinus edodes.Nấm hương là loại nấm được thu hái tự nhiên và được
nuôi trồng từ lâu đời. Loại nấm này thích họp với khí hậu ôn đới, nhiệt độ để quả thể nấm hình
thành và phát triển trung bình khoảng 15-16°c, nhiệt độ sợi nấm phát triển (pha sợi) khoảng 24-
26°C, độ ẩm không khí cần thiết trên 80% và nấm hương có độ pH từ 7-8. Do đặc tính của loài
nấm này thích nghi với vùng có nhiệt độ trung bình thấp nên thích họp trồng ở các tỉnh miền núi

phía Bắc nước ta như Sapa, Cao Bằng, Bắc Cạn .Năng suất trung bình khi kết thúc toàn bộ quá
trình thu hái đạt 15-20kg nấm khô trên một mét khối gỗ. So với năng suất của loại nấm khác thì
năng suất của nấm hương có kém hơn, nhưng bù lại nấm hương có giá trị kinh tế khá cao.
1
1.1.4. Đặc điểm của nấm sò (bào ngư)
Nấm sò (ảnh 2) có tên khoa học là Plourotus, bao gồm các loài p.ostreatus; p.ílorida;
P.sajor caju Nấm sò mọc dễ dàng trên các cơ chất rơm rạ, bã mía, mùn cưa Nhiệt độ thích
họp đối với nhóm nấm chịu lạnh là 13-20°c, đối với nhóm nấm chịu nhiệt độ cao hơn là 24-
28°C và nấm có độ pH trung tính. Nấm sò có thể trồng được quanh năm thích họp với khí hậu
của miền Bắc, nhưng thuận lợi nhất từ tháng 10 đến tháng 3 dương lịch hàng năm. Nấm sò có
năng suất khá cao, đạt khoảng 400kg trên một tấn nguyên liệu khô.
1.1.5. Đặc điểm của mộc nhĩ
Mộc nhĩ (ảnh 2) là một loại nấm ăn sinh trưởng phổ biến ở vùng có khí hậu nhiệt đới
nóng ẩm. Mộc nhĩ có nhiều loại khác nhau, bao gồm loại cánh mỏng có tên khoa học là
Auricularia auricula, loại cánh dày có tên khoa học Auricularia polytricha. Nhiệt độ thích hợp để
mộc nhĩ phát triển là 28-32°C. Nếu nhiệt độ nằm ngoài khoảng này sẽ ảnh hưởng đến năng suất
của mộc nhĩ. Nhờ có hệ enzim xenlulôaza rất khoẻ mà chúng phát triển tốt trên các nguyên liệu
giàu chất xenlulô, licnhin như mùn cưa; thân cây gỗ mềm, không có tinh dầu, không độc; vỏ
dừa; lõi ngô; rơm rạ .Do đặc tính của mộc nhĩ là ưa ẩm và nóng nên thời kỳ tốt nhất để nuôi
trồng là cuối tháng 4 đến tháng 7 dương lịch đối với các tỉnh phía Bắc, còn đối YỚi các tỉnh phía
Nam thì có thể trồng mộc nhĩ quanh năm. Năng suất trung bình từ 20-25kg mộc nhĩ khô trên
một mét khối
/s.
go-
1.2. Nam dược liệu
Theo thống kê, trên thế giới có khoảng 250.000 chủng nấm, trong đó khoảng 300 chủng
có giá trị dược liệu nhưng số lượng thực tế được sử dụng làm thuốc chỉ từ 20-30 chủng. Trung
Quốc là nước sử dụng nấm làm thuốc sớm nhất, cách đây khoảng hơn 1000 năm.Trong “Thần
nông bản thảo kinh” và “Bản thảo cương mục” cùng một số sách thuốc khác đều ghi rõ tác dụng
điều trị của các loài nấm như phục linh, trư lỉnh, lôi hoàn, mã bột, đông trùng hạ thảo, bạch

cương, linh chi Trong phạm vi nghiên cứu của đề tài, chúng tôi chỉ đề cập đến nấm linh chi.
1.2.1. Đặc điểm của nấm linh chi về mặt sinh học
Nấm linh chi (ảnh 3) có tên khoa học Ganoder malicidum. Nấm linh chi thích nghi ở
nhiệt độ thấp, phát triển tốt từ 17-28°c, độ ẩm không khí từ 75-80%, độ ẩm nguyên liệu từ 65-
70%, thích họp với khí hậu vùng ôn đới, độ ẩm cao, không thích nghi với nhiệt độ lạnh dưới
ll°c hoặc cao hơn 35°c vì ngoài khoảng đó nấm sẽ bị chết hoặc không phát triển. Do vậy, ở
ViệtNam, vùng trồng nấm linh chi lý tưởng thuộc khu vực Bắc Bộ. Thời vụ nuôi trồng nấm linh
chi thích họp từ khoảng 15 tháng 1 đến 15 tháng 3 hàng năm. Năng suất thu hoạch đạt 18-30kg
nấm linh chi khô trên một tấn nguyên liệu.
1.2.2. Đặc điểm của nấm linh chi về mặt dược tỉnh, dược lỷ
Đối với bệnh về hệ tim mạch, nấm linh chi có tác dụng điều hoà, ổn định huyết áp. Với
những người suy nhược cơ thể, huyết áp thấp thì nấm linh chi có tác dụng nâng huyết áp lên gần
mức dễ chịu nhờ cải thiện, chuyển hoá dinh dưỡng. Các bệnh nhiễm mỡ, xơ mạch nếu dùng nấm
linh chi có tác dụng giảm cholesterol toàn phần, giảm tỷ lệ mỡ trong máu, giảm đau tim,
2
Đối với các bệnh về hô hấp, nấm linh chi cũng đem lại kết quả khả quan, nhất là với
những ca điều trị viêm phế quản dị ứng, hen phế quản tới 80% đều có tác dụng thuyên giảm
bệnh theo hướng khỏi hẳn.
Ngoài ra, nấm linh chi còn có tác dụng tốt đối với các bệnh gan mãn tính mới phát, nâng
cao chức năng gan, ổn định đường huyết ở những người mắc bệnh tiểu đường. Hàng năm, doanh
thu của các chế phẩm chống ung thư được điều chế từ nấm linh chi ở Đài Loan đạt trên 350 triệu
USD.
2. Giói thiệu chung vè quá trình phát triển nghề trồng Nấm ăn - nấm dược liệu tại
Việt Nam
Nghề trồng nấm ăn- nấm dược liệu ở Việt Nam đã có từ lâu. Ngay từ thời cổ xưa, bà con
các dân tộc thiểu số như Dao, Mường, Nùng, Tày ở vùng cao các tỉnh miền núi phía Bắc đã
trồng nấm bằng cách dầm nát nấm hương (Lentinus edodes) hoà với nước cháo loãng, sau đó
mang vào rừng, lấy lông gà quét các dịch này lên vỏ các cây (côm - Elaeocarpus sp, dẻ đỏ, dẻ sồi
- Pasania ) được chặt hạ từ trước. Một thời gian sau, họ quay trở lại thu hoạch và tập quán này
còn tồn tại đến thế kỷ trước. Phải tới thập kỷ 70 của thế kỷ 20, trồng nấm theo phường pháp chủ

động tích cực mới được du nhập vào miền Bắc nước ta với những mốc đáng ghi nhận sau: Năm
1984 thành lập Trung tâm nghiên cứu nấm ăn tại trường Đại học Tổng họp Hà Nội; Trong hai
năm 1985-1986 được sự tài trợ của Tổ chức Nông Lương Liên họp quốc (FAO), Trung tâm sản
xuất giống nấm Tương Mai-Hà Nội (sau đó đổi tên là Công ty sản xuất giống, chế biến và xuất
khẩu nấm Hà Nội), Xí nghiệp nấm thành phố Hồ Chí Minh, Công ty nấm Thanh Bình (Thái
Bình), Xí nghiệp nấm (Tổng công ty rau quả Việt Nam- VEGETEXCO), các công ty liên doanh
sản xuất và chế biến nấm ở cần Thơ, Đà Lạt, đã lần lượt ra đời. Năm 1992-1993, Công ty nấm
Hà Nội nhập thiết bị chế biến đồ hộp nấm và “nhà trồng nấm công nghiệp” của Italia.Theo đó,
Thành phố Hà Nội, Unimex Quảng Ninh, các tỉnh Thái Bình, Hải Phòng, Hà Tây đã đầu tư
nhiều tỷ đồng cho nghiên cứu và sản xuất nấm.
Nghề trồng nấm của nước ta nhiều năm qua đã gặp không ít những thăng trầm. Đã có
một thời, các tỉnh Đồng bằng Bắc Bộnhư Thái Bình, Hưng Yên, Hải Dương, Hà Tây, Bắc Ninh,
Bắc Giang sôi động với nghề trồng nấm. Rất nhiều gia đình nông dân đã thu dọn phòng ngủ,
biến nhà ngang, kho, chuồng trại chăn nuôi thành nơi sản xuất nấm. Thu nhập từ nghề trồng nấm
chưa cao, nhưng cũng khiến cho nhiều nơi, nhất là vùng không có nghề phụ có thêm thu nhập.
Tuy vậy, rất tiếc phong trào trồng nấm chỉ duy trì được vài năm ngắn ngủi. Đen nay, nhiều nông
dân ở Thái Bình vẫn còn hãi hùng khi nhớ lại cảnh đổ nấm vào chuồng cho lợn xéo lấy phân.
Chỉ riêng nghề trồng nấm ở đồng bằng Nam Bộ là không chết hẳn bởi thị trường ở thành phố Hồ
Chí Minh còn nhúc nhắc tiêu thụ. Hơn nữa, người dân Nam Bộ trồng nấm rơm theo lối quảng
canh, đầu tư ít, tuy năng suất không cao nhưng không bị lỗ vốn. Nghề trồng nấm bị xẹp do rất
nhiều nguyên nhân. Thứ nhất, phần lớn các loại giống nấm của ta lúc đó đều nhập khẩu hoặc sưu
tầm ngoài tự nhiên, không được khảo nghiệm, tuyển chọn kỹ lưỡng nên năng suất thường thấp,
chất lượng không cao, không đồng đều, không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu. Thứ hai, thị trường tiêu
thụ trong nước hạn chế bởi người dân chưa có thói quen ăn nấm. Thứ ba, việc xây dựng quy
trình, kỹ thuật trồng, chế biến nấm chưa phù họp với khả năng sản xuất cũng như nền kinh tế
chung của xã hội. Ngoài ra, việc chuyển giao công nghệ trồng nấm cho nông dân chưa tốt, khâu
mua bán giữa các cơ sở chế biến, xuất khẩu với người trồng nấm vẫn còn tình trạng ép giá, bắt bí
người sản xuất,
3
Năm, sáu năm trở lại đây, nghề trồng nấm ở nước ta đang sống lại. Sản lượng nấm rơm,

mộc nhĩ của các tỉnh miền Nam đạt trung bình mỗi năm khoảng 10.000 tấn. Tuy nghề trồng nấm
chưa thật phổ biến ở miền Bắc, song sản lượng nấm sò, nấm mỡ, nấm hương cũng đã đạt
khoảng 500 tấn mỗi năm. Tỉnh Thái Bình hiện có phong trào trồng nấm lớn nhất miền Bắc. Năm
1997, Thái Bình có tới 50 xã với khoảng 1000 hộ nông dân sản xuất nấm sò, nấm mỡ.
Hiện nay, nghề trồng nấm ở nước ta đang có rất nhiều tiềm năng phát triển. Thứ nhất,
nước ta có nguồn nguyên liệu dồi dào. Đó là các phế phẩm, phụ phẩm trong nông nghiệp, công
nghiệp như phế thải công nghiệp dệt, bã mía, rơm rạ, mùn cưa, vỏ hạt cà phê, bã rong riềng,
thậm chí cả cỏ đối với các loại nấm nuôi trồng theo phương pháp khuẩn tảo. Chưa tính phế thải
của ngành dệt, chỉ cần dùng 10% số rơm rạ, mỗi năm cũng có thể sản xuất được vài trăm nghìn
tấn nấm. Thứ hai, công lao động rất sẵn. Theo đánh giá của các nhà xã hội học và kinh tế nông
nghiệp, hiện nay nông dân (chưa tính lao động phụ) mới chỉ có công việc làm trong 30-40% quỹ
thời gian trong năm
ắ
Thứ ba, chi phí, vốn đầu tư ban đầu cho trồng nấm không lớn. Thứ tư, thời
gian quay vòng vốn, thu hồi vốn nhanh. Thứ năm, công nghệ trồng nấm và sơ chế nấm không
khó, rất phù họp với mọi trình độ lao động ở nông thôn.
3. Vị trí và lọi ích của nghề trồng nấm
3.1. ưu thể của nghề trồng nấm so với với trồng lúa và chăn nuôi một sổ loại gia súc,
gia cầm ở ViệtNam
Kĩ thuật trồng nấm không quá phức tạp, không đòi hỏi vốn lớn, thời gian dài mà hiệu quả
kinh tế lại không nhỏ. Địa điểm trồng rất linh hoạt, những loại nấm dễ trồng như nấm rơm có thể
trồng trên đất ruộng, đất vườn, xung quanh nhà, trong vườn cây, trên nền đất gạch, xi măng ,
Thời gian trồng 1 tấn nguyên liệu được tính theo ngày công trồng thể hiện rõ qua biểu đồ sau:
Bióu ®ả 1: Sè nguy c«ng trảng nÊr víi 1 tÊn nguy-n liồu
g > 3 0
C T 1 5 í " ? ^ ' ^ỉ
r
/'y'
ằ
'‘

c c Io
1
Ĩ nÊm ♦ Ngụyc«ng
(Nguồn: Khảo sát của nhóm tác giả)
Theo biểu đồ ta thấy: Trong số 6 loại nấm trên, nấm mỡ, nấm sò và nấm lỉnh chi có thời
gian nuôi trồng lâu hơn (30 ngày công/tấn nguyên liệu) so với mộc nhĩ, nấm hương (15 ngày
công / tấn nguyên liệu) và nấm rơm (20 ngày công/ tấn nguyên liệu).
Vốn đầu tư để sản xuất một vụ nấm không quá lớn. Ngoài khoản tiền làm nhà xưởng,
công lao động (trị giá 15
ế
000-20.000/công), vốn đầu tư cho sản xuất nấm gồm
4
3 khoản chính cho nguyên liệu, giống nấm và hoá chất, dụng cụ. Tacó thể thấy rõ hơn qua bảng
1.
So với nuôi trồng nấm, nuôi gia cầm đòi hỏi phải có diện tích đất để xây chuồng trại và
vốn đầu tư lớn hơn (ví dụ: giả 1 con vịt giong là 10.000/con, thức ăn cho gà: 7.200 đồng/kg, thức
ăn hỗn hợp cho lợn:4300 đồng/kg). Tình trạng giá con giống, giá thức ăn chăn nuôi ngày càng
tăng (Giá con giong tăng 20-30% so với cùng kì năm ngoái, giá thức ăn tăng xấp xỉ 20%), giá
thuốc thú y cũng leo thang khiến việc nuôi gia cầm không còn “một vốn bốn lời” như trước nữa.
Thêm vào đó tình trạng dịch bệnh triền miên khiến người chăn nuôi gia cầm lao đao. Theo đánh
giá của nhóm tác giả, nghề trồng nấm hiện nay có thể thay thế một phần những nghề này đem lại
lợi ích lớn. Theo ông Hồng Minh Kim-Phó Ban chỉ đạo dự án nấm rơm của tỉnh Vĩnh Long cho
biết: “Nếu thuê người làm tỉ suẩt lợi nhuận trồng nẩm là 30-40%, còn sử dụng lao động trong
gia đình và dùng rơm nhà có thể lãi tới 90%, cụ thể sản xuất 50 công rơm sau 1 tháng lãi khoảng
100 giạ lúa. Thời gian thu hoạch nhanh, von ít rất phù hợp với nông dân". So với nghề trồng lúa
vất vả “một nắng hai sương”, nếu năng suất trung bình đạt khoảng từ 2-3 tấn/công/vụ thì người
trồng nấm có thể thu nhập 4 đến 5 triệu đồng, gấp nhiều lần trồng lúa. Như vậy nghề trồng nấm
cũng góp phần “phá thế độc canh cây lúa”, nâng cao đời sống của nông dân.
Bảng 1: Sổ vốn ước tính để nuôi trồng 1 yụ nấm (1 tấn nguyên lỉệu-rơm rạ)
Công lao động (30 ngày) 450.000-600.000 đồng/tấn nguyên liệu

Rơm ra 150.000-200.000 đông/tân nguyên liệu
Giống nấm 400.000 đồng/tấn nguyên liệu
Hoá chất và các dụng cụ 150.000 đồng/tấn nguyên liệu
Tổng cộng 1.150.000-1.350.000 đồng/tấn nguyên liệu
(Nguồn: Khảo sát của nhóm tác giả)
3.2. Lợi ích kinh tế-xã hội của ngành sản xuất và tiêu thụ nấm
Hiện nay nông dân ở 31 tỉnh, thành phố trên cả nước đã tham gia vào quá trình phát triển
nghề trồng nấm. Sau nhiều thăng trầm, ngành sản xuất và tiêu thụ nấm đã và đang chuyển mình,
đạt được nhiều thành tựu, từng bước khẳng định những lợi ích thiết thực đối với xã hội:
3.2.1. Bổ sung nguồn thực phẩm sạch, giàu dinh dưỡng giúp tăng cường thể lực và
nguồn dược liệu phòng tránh, chữa một sổ bệnh
Nấm do con người nuôi trồng bằng các nguyên vật liệu sạch trong môi trường đòi hỏi
điều kiện vô trùng, không đòi hỏi phải phun thuốc trừ sâu hay bảo quản bằng hoá chất có độc tố
nên nấm từ lâu đã được coi là một loại thực phẩm sạch. Từ nấm, người tiêu dùng có thể chế biến
được những món ăn có hương vị thơm ngon, phù họp với mọi lứa tuổi (ảnh 37-43). Hơn nữa,
nấm còn là một loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, bổ sung thêm nhiều vitamin, chất
khoáng , chất béo, đạm, chất đa đường, và các nguyên tố vi lượng khác cho bữa ăn gia đình
ngoài các loại ngũ cốc, rau củ quả, thịt động vật, (xem bảng 2). Căn cứ vào báo cáo của các nhà
khoa học hàng đầu Trung Quốc (năm 1983), trong chất hữu cơ của 112 loài nấm ăn có chứa :
25% protein, 8% lipit, 60% gluxit (trong đó đường chiếm 58%, xơ chiếm 2% ).
5
Ngoài những ưu điểm trên, nấm còn là liều thuốc chữa một số bệnh cho con người. Khi
sử dụng nấm thường xuyên, chúng ta có thể phòng tránh và đẩy lùi bệnh ung thư, xơ vữa động
mạch, suy nhược cơ thể, viêm gan, .Việc sử dụng nấm như một loại dược phẩm đã trở thành
truyền thống lâu đời của nhân dân các nước Đông Namá, đặc biệt là Trung Quốc.
Xuất phát từ quan điểm coi nấm là nguồn thực phẩm bổ sung giàu dinh dưỡng, Tổ chức
Nông lương Thế giới (FAO) năm 1999 đã phối hợp với nước Việt Nam xây dựng dự án
TCP/VIE/0065 về nuôi trồng nấm ăn. Mục tiêu chính của dự án là nhằm cải thiện và họp lý hoá
khẩu phần ăn, đặc biệt đối với phụ nữ và trẻ em để có được một khẩu phần ăn tốt hơn và đầy đủ
hơn nhờ các Vitamin và axit amin chứa trong nấm.

Bảng 2: Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong 100 g nấm tươi
(Đơn vị tính: gam)
Chủng nấm Nước
Chất đạm
(protein)
Chất béo
(lỉpit)
Đường
bột
(Hydrat
carbon)
Chất Xff
(Xenluloza)
Khoáng
chất
Nâm rơm
o
o
o
\—
1
33 .77 3.52 30.51 18 . 44 13.3
Nâm Sò 95.30 19.46 3. 84 65. 61 4 . 94 13.3
Nâm mỡ 95.33 2 . 90 0.20 2.40 0. 60 0. 60
Nấm hương
o
LT)
o
\—
1

14 .40 1. 90 59.30 8.50 5. 40
Môc nhĩ 9.19 8 . 67 1. 64 73 . 69 11.5 0.00
(Nguồn: Báo cáo két quả nghiên cứu về hàm lượng dinh dưỡng trong nấm của FAO ngày 23/07/2000)
3.2.2. Góp phần giảm tỉ lệ thất nghiệp, xoá đói giảm nghèo và nâng cao đời sổng nhân
dân
Nông dân là lực lượng lao động chủ yếu ở nước ta, chiếm khoảng 80% tổng dân số. Mặc
dù ở nhiều làng quê Việt Nam, nghề trồng lúa, chăn nuôi gia súc gia cầm, trồng trọt và một số
nghề thủ công truyền thống khác đã giải quyết công ăn việc làm cho nhiều nông dân vốn có trình
độ học vấn chưa cao nhưng đời sống nông dân còn rất khó khăn, thời gian nông nhàn vẫn chiếm
tới 40% thời gian trong năm, dẫn tới tình trạng phân cách giàu nghèo trong xã hội, nông dân rời
bỏ quê hương lên thành phố tim các công việc lao động phổ thông với đồng lương rẻ mạt, điều
kiện thiếu thốn, Bất cập đó còn kéo theo nhiều tệ nạn, gây mất trật tự an toàn xã hội,
Việc “đưa nấm ra đồng” đã góp phần khắc phục được tình trạng thất nghiệp, “ly hương”
phổ biến ở nông thôn, nâng cao đời sống nhân dân. Điển hình trong việc phát triển nghề trồng
nấm giải quyết công ăn việc làm là xã Thuận Hưng, huyện Thốt Nốt tỉnh Cần Thơ có 3 ấp Tân
Thạnh, Tân Qưới, Tân Lợi với 100% hộ dân làm nghề trồng nấm rơm quanh năm, sản lượng tiêu
thụ lên tới hàng trăm tấn một ngày, giải quyết việc làm cho hàng ngàn lao động trong xã, thu
nhập trung bình một người từ 15.000-20.000 đồng/ ngày. Tại xã Thanh Trù, huyện Vĩnh Yên,
tỉnh Vĩnh Phúc, nghề trồng nấm trong năm 2003 đã giải quyết được 7000 công lao động, giá trị
mỗi công lao động từ 10.000-15.000/ngày công. Xã Khánh Nhạc-Huyện Yên Khánh-tỉnh Ninh
Bình cũng là một trong những xã tiêu biểu trong phong trào “đưa nấm ra đồng”, chị Phạm Ngọc
Thơ-người sản xuất nấm từ năm 1998 ở xã cho biết năm 2003, gia đình chị đã sử dụng 15 tấn
rom rạ sản xuất nấm trong lúc nông nhàn, thu lãi 14 triệu đồng.
Ngoài việc giải quyết việc làm, nâng cao đời sống cho đối tượng nông dân, nghề trồng
nấm còn tạo việc làm cho các đối tượng có điều kiện khó khăn như cựu
6
chiến binh, cựu thanh niên xung phong, bộ đội xuất ngũ, phụ nữ sức khoẻ kém, người tàn tật, trại
viên trong trại cải tạo, (ảnh 35, ảnh 36). Trung tâm sản xuất nấm ăn và dược liệu Long Hưng
(Văn Giang-Hưng Yên) nằm trên khu đất rộng hơn 2000 m
2

, trên trục đường 207 là cơ sở sản
xuất nấm Linh chi của 6 cựu chiến binh. Trung tâm lúc nào cũng nhộn nhịp người xe ra vào lấy
hàng, đổ hàng. Cựu chiến binh Nguyễn Quốc Lập - Chủ nhiệm Trung tâm sản xuất cho biết:
“Trung tâm được thành lập từ năm 2001, đến nay đã tạo việc làm ổn định cho trên 30 lao động
với mức lương
450.0 đồng/người/tháng”. Mô hình nuôi trồng nấm của họp tác xã Thương bệnh binh nữ
27/7 (xã Khánh Hồng, huyện Yên Khánh, tỉnh Ninh Bình) ra đời sau nhưng cũng là một trong
những điểm sáng làm ăn có hiệu quả, giải quyết công ăn việc làm cho 60 chị em thương bệnh
binh, 51 chị cô đơn tàn tật với công lao động từ 15.000-
18.0 đồng/ ngày.
Sự phát triển về số lượng các nhà máy đóng hộp xuất khẩu nấm cùng với nghề trồng nấm
cũng giải quyết lượng lớn lao động thất nghiệp.
3.2.3. Góp phần tăng kim ngạch xuất khẩu nông sản của cả nước
Trong những năm vừa qua, mỗi năm kim ngạch xuất khẩu nấm của nước ta mặc dù
chiếm tỉ lệ nhỏ so với kim ngạch xuất khẩu nấm của thế giới nhưng đã có nhiều biểu hiện khả
quan.Năm 2003, kim ngạch xuất khẩu các loại nấm của nước ta (40 triệu USD) tăng 20% so với
năm 2002, chiếm 22% so với kim ngạch xuất khẩu rau quả (182,5 triệu USD) {35} Kim ngạch
xuất khẩu nấm tăng còn góp phần đa dạng hoá cơ cấu nông sản xuất khẩu, tăng vị thế của hàng
nông sản Việt Nam trên thị trường quốc tế, đặc biệt dưới tác động tiêu cực của hiện tượng giá
cánh kéo trong những năm gần đây.
3.2.4. Góp phần chuyển dịch cơ cẩu kinh tể theo hướng công nghiệp hoá- hiện đạihoá
Ngành nuôi trồng nấm là một ngành có hiệu quả kinh tể cao, trong tương lai ngành nấm
sẽ hứa hẹn là một ngành có công nghệ hiện đại, áp dụng những thành tựu khoa học kỹ thuật mới
và hiện đại trên thế giới. Neu đẩy mạnh được phong trào nuôi trồng nấm rộng khắp ở các địa
phương, ngành nấm sẽ góp phần chuyển dịch tốt cơ cấu kinh tế nông nghiệp theo hướng công
nghiệp hoá, hiện đại hoá, thúc đẩy sản xuất phát triển. Các hộ nông dân sẽ dần dần đẩy mạnh
khâu sản xuất chuyên nghiệp hiện đại với những sản phẩm thu được có hàm lượng chế biến cao,
giảm dần khâu sản xuất độc canh lạc hậu trong nông nghiệp.
3.2.5. Tận dụng phụ phẩm, phế thải, góp phần bảo vệ môi trường
Việc tận dụng được những phế liệu trên đây góp phần không nhỏ vào việc bảo vệ môi

trường, đặc biệt khắc phục tình trạng nông dân ở một số vùng ngoại thành Hà Nội đốt rơm rạ
thừa gây ô nhiễm không khí tới cả các vùng lân cận.
Quá trình trồng nấm hay chế biến các sản phẩm từ nấm không đòi hỏi phải sử dụng các
chất hoá học độc hại để diệt sâu bệnh, bảo quản sản phẩm nên không gây hại cho con người, môi
trường và các hệ sinh thái. Ngoài ra, các phế liệu sau khi trồng nấm còn có thể tái sử dụng. Ví dụ
phế liệu sau khi trồng mộc nhĩ có thể sử dụng để trồng nấm sò. Phế liệu sau khi trồng nấm sò
được sử dụng để nuôi giun đất, làm phân bón cho cây trồng, (ảnh 13). Các loại chân nấm, tai
nấm loại bỏ sau khi sơ chế có thể sử dụng làm thức ăn gia súc rất tốt và kinh tế.
7
Qua những phân tích trên đây, chúng ta thấy rằng việc nuôi trồng nấm đã có từ lâu và sản
xuất nấm ăn - nấm dược liệu phục vụ nhu cầu nội địa cũngnhư xuất khẩu có ý nghĩa quan trọng
trong mọi mặt đời sống xã hội. Đẩy mạnh sản xuất và tiêu thụ nấm sẽ tạo ra nhiều công ăn việc
làm, nâng cao thu nhập cho nông dân, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông
thôn, xoá đói giảm nghèo cũng như tăng thêm kim ngạch xuất khẩu cho đất nước. Tuy nhiên,
ngành nấm tại ViệtNam vẫn chưa thực sự phát triển. Trong chương 2 của đề tài này, nhóm tác
giả sẽ trình bày thực trạng của ngành sản xuất và tiêu thụ nấm.
Chương II Thực trạng phát triển ngành sản xuất Nấm hỉện nay
1. Đánh giá môi trường ngành
Trong phần này nhóm tác giả sẽ đi sâu phân tích các mặt thuận lợi và khó khăn trong
ngành sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nấm để từ đó thấy rõ được những cơ hội cũng như thách
thức đặt ra đối với ngành nấm hiện nay tại Việt Nam.
1.1. Môi trường tự nhiên
1.1.1. Điều kiện tự nhiên
Là một nước có chiều dài bờ biển khoảng 3200 km, độ ẩm không khí luôn cao hơn 80%,
nhiệt độ dao động từ 10-30°c, khí hậu ViệtNam rất phù họp cho nấm các loại phát triển. Các
loại nấm ưa nhiệt độ cao như nấm rơm, mộc nhĩ, nấm mỡ có thể phát triển tốt ở khu vực các tỉnh
phía Nam (Tiền Giang, Vĩnh Long, Trà Vinh, cần Thơ, Đồng Tháp, An Giang, Sóc Trăng, ),
miền Trung {Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Nam Đà Nang, Nghệ An, ) và ở phía Bắc
vào mùa hè; Các loại nấm thích họp với nhiệt độ thấp như nấm sò, nấm mỡ có thể phát triển
mạnh ở các tỉnh phía Bắc (Thái Nguyên, Vĩnh Phúc, Hưng Yên, Thái Bình, Ninh Bình, Hà Tây,

Phú Thọ Nấm hương phát triển chủ yếu các tỉnh có khí hậu mát mẻ (Cao Bằng, Hà Giang, Lạng
Sơn, Đà Lạt, Tam Đảo, SaPa). Có thể thấy rõ hơn sự sinh trưởng của các loại nấm với nhiệt độ
và độ ẩm của ViệtNam qua bảng 3.
1.1.2. Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu để sản xuất nấm (giá thể trồng nấm: ảnh 7, 8, 9) ở ViệtNam rất
phong phú và dồi dào: các loại rơm, rạ, thân gỗ, mùn cưa, bã mía có sẵn ở các vùng nông thôn
ViệtNam. Những vùng trồng lúa hoặc có nghề mộc có thể tận dụng được những loại nguyên liệu
này. Neu tính trung bình mỗi tấn thóc cho 1,2 tấn rơm rạ thì cả nước đã có đến 20-30 triệu tấn.
Từ lượng rơm rạ này có thể sản xuất ra 2 triệu tấn nấm rơm/năm, tức là khoảng 1 triệu tấn nấm
rơm muối/năm (VỈ 2kg nam
8
rơm tươi làm được 1 kg nấm muối). Neu xuất khẩu toàn bộ nấm rơm muối, với giá trung bình
trên thị trường thế giới là 1.000 USD/tấn sẽ thu được hơn 1 tỷ USD/năm. Với những vùng không
trồng lúa, giá thể trồng nấm còn có thể là lõi ngô, bông phế
Loai
nấm
Nhiệt độ thích
hạp
Độ ẩm
thích hợp
Phân bô nuôi trông ở ViêtNam
Nấm mỡ 16°-25° 80% Trông phô biên ở vùng đông băng sông Hông.
Nấm sò
(Bào
ngư)
Nhóm chịu
lạnh:13°-2 0°
Nhóm chịu t°
cao hơn: 24°-
28°

80%
- Trông rộng rãi ở tât cả các tỉnh miên Băc (rộ nhât vào
tháng 10 đến tháng 3 Dương lịch )
- Phía Nam: TP Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Tây Ninh,
Nấm rơm 30°-32° 80%
- Trồng phổ biến quanh năm ở vùngNam trung bộ
vàNam bộ.
- Trồng theo vụ ở vùng đồng bằng Bắc bộ từ tháng 6 đến
tháng 9 Dương lịch.
Mộc nhĩ 28°-32° 90%-
95%
- Trông chủ yêu quanh năm ở các tỉnh phíaNam.
- Các tỉnh phía Bắc trồng từ cuối tháng 4 đến tháng 7
dương lịch
Nâm
hương
15°-2 6° 80%
Trông nhiêu ở các tỉnh miên núi phía Băc (Sapa, Cao
Bằng, Bắc Kạn )
Nấm Linh
Chi
20°-30° 80%-
95%
Trồng chủ yếu ở các tỉnh miền Bắc (Q.Hoàng Mai- Hà
Nội, Ninh Bình, ) từ 15/1 đến 15/3 Dương lịch.
thải, xơ dừa, vỏ hạt cà phê, bã rong riềng, lá chuối, bèo Nhật Bản, các loại phế liệu giàu
xenlulô.
1.2. Môi trường kinh tế
Đặc trưng của nghề trồng nấm là vốn đầu tư không nhiều nhưng để sản xuất và chế biến
nấm có tính khoa học, có sự qui hoạch và trồng nấm thực sự trở thành một nghề có hiệu quả thì

đòi hỏi rất nhiều nguồn lực xã hội.
Bảng 3: Nhiệt độ và độ ẩm thích hợp vói sự sinh trưởng của
o • • • t 1 • o
A 1
Á
1 ^ «
Á
I
Ả
1 • Ấ 7 T
T*
A I
ễ
_
một so loài nam phô biên ơ ViệtNam
(Nguồn: Nấm ăn, cơ sở khoa học và công nghệ nuôi trồng, GS Nguyễn Hữu Đổng, NXB
Nông Nghiệp)
1.2.1. “Bổn nhà ” kểt hợp phát triển nghề trồng nấm
Sự kết họp của “bốn nhà”: Nhà nước, nhà khoa học, nhà kinh tế và nhà nông rất cần thiết
để khẳng định vị trí và vai trò của ngành nấm trong nền kinh tế. Sự kết họp này đã và đang tạo
điều kiện cho các dự án : “Phát triển giống nấm chất lượng cao giai đoạn 2002-2005”, “Xây
dựng mô hình sản xuất giống , nuôi trồng nấm cho Trung tâm ứng dụng khoa học công nghệ
thuộc Sở Khoa học Công nghệ Hà Nội”, “Nghiên cứu
9
chọn các loại nấm ăn và nấm dược liệu quí ở Việt Nam” và các dự án xoá đói giảm nghèo bằng
nghề trồng nấm, đạt hiệu quả.
1.2.2. Chính sách tín dụng
Việc Nhà nước tạo điều kiện cấp tín dụng cho nông dân trồng nấm đã và đang đóng một
vai trò hết sức quan trọng. Chính sách tín dụng cởi mở và hệ thống ngân hàng rộng khắp đã góp
phần tạo điều kiện cho các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ tiến hành nuôi trồng, mở rộng cơ sở sản

xuất, chế biến nấm. Điển hình là Nghị định 187/ CP ngày 29/12/1999 đã qui định hộ gia đình là
khách hàng có uy tín được ngân hàng cho vay không cần bảo đảm, lãi suất tín dụng cấp cho đối
tượng nông dân để sản xuất nông nghiệp và để thực hiện chương trình xoá đói giảm nghèo luôn
thấp hơn lãi suất thị trường, thời gian vay cũng được ưu đãi hơn, thủ tục vay đơn giản,
Tuy nhiên, cũng chính vì lí do lãi suất thấp mà các ngân hàng thương mại với nguồn vốn
lớn còn chưa tham gia tích cực vào việc cho vay này. Tín dụng ngân hàng chủ yếu chỉ đáp ứng
được nhu cầu vốn ngắn hạn của các cơ sở sản xuất và chế biến nấm. Bên cạnh đó, sự phối họp
giữa tổ chức tín dụng và cơ quan tiến hành dự án còn lỏng lẻo, cấp tín dụng hầu như chỉ dừng lại
ở mục đích xoá đói giảm nghèo, chưa đạt được hiệu quả kinh tế tối ưu,,
1.2.3. Chỉnh sách hỗ trợ tiêu thụ sản phẩm và xuất khẩu
Nỗi lo không có đầu ra cho sản phẩm của các hộ gia đình, các họp tác xã, các doanh
nghiệp đã được giảm bớt phần nào bởi nhiều chính sách hỗ trợ tiêu thụ sản phẩm và xuất khẩu.
Các chính sách này không chỉ coi trọng qui hoạch sản xuất mà còn coi trọng dự báo thị trường về
số lượng, chất lượng và chủng loại sản phẩm. Thời gian qua các chính sách như Chính sách
khuyến khích phát triển ngành nghề nông thôn Ợ32/2000/QĐ-TTg), Chính sách hỗ trợ đầu tư từ
Quĩ hỗ trợ phát triển đối với các dự án sản xuất, chế biến hàng xuất khẩu và các dự án sản xuất
nông nghiệp (02/200ỉ/QĐ- TTg), Quy chế tín dụng hỗ trợ xuất khẩu ợ33/2001/QĐ-TTg), Quy chế
xây dựng và quản lí chương trình xúc tiến thương mại trọng điểm quốc gia {04/2003/QĐ-
BTM), đã tạo điều kiện thuận lợi cho các hộ gia đình, các doanh nghiệp sản xuất- kinh doanh
nấm ăn tiêu thụ sản phẩm của mình, từ đó khuyến khích tái đầu tư mở rộng sản xuất.
1.2.4. Giá cả đầu vào và đầu ra của sản phẩm nấm
Ngoài những điều kiện chủ quan trên, giá cả đầu vào và đầu ra của sản phẩm nấm cũng
ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình sản xuất và tiêu thụ nấm. Hiện nay nhu cầu nấm trên thế giới
ngày càng tăng mạnh do nấm là một thực phẩm sạch có nhiều chất dinh dưỡng và có tác dụng
chữa bệnh. Do vậy, trong những năm gần đây, mặc dù giá cả nông sản chịu ảnh hưởng của hiện
tượng giá cánh kéo lên xuống bấp bênh nhưng giá nấm lại khá ổn định và có chiều hướng tăng.
Đó cũng là điều khích lệ đối với người trồng nấm. Tuy vậy, việc tăng nhu cầu nấm ăn được tiêu
thụ hàng năm cũng là nguyên nhân tăng các cơ sở sản xuất nấm ăn, đồng nghĩa với việc cạnh
tranh trong ngành ngày càng gay gắt.
Trước lợi ích của việc phát triển ngành sản xuất và tiêu thụ nấm, ngày càng nhiều doanh

nghiệp trong và ngoài nước tham gia vào ngành, tạo một nhu cầu lớn về giống nấm và các loại
nguyên liệu cần thiết khác. Đáp ứng nhu cầu đó, các trung tâm sản xuất giống nấm ở Việt Nam
cũng ngày càng mở rộng với giá cả phải chăng, khắc phục tình trạng phải nhập giống nấm giá
cao từ Italia, Trung Quốc như thời kì cuối những năm 80, đầu những năm 90. Giá cả các loại
giống cấp I, II, III tuy có chênh lệch
10
theo chất lượng giống nhưng vẫn được đánh giá là phù họp với hội gia đình, doanh nghiệp vừa
và nhỏ ở Việt Nam có Yốn thấp.
1.3. Môi trường hội nhập quốc tế
Đối với sự phát triển của nông nghiệp nói chung và ngành nấm nói riêng, hội nhập quốc
tế đóng vai trò rất quan trọng. Hội nhập không chỉ giúp ngành nấm có thể đi tắt đón đầu khoa
học công nghệ nuôi trồng, chế biến mà còn mở rộng thị trường tiêu thụ các sản phẩm nấm ăn và
nấm dược liệu trong nước, giúp các doanh nghiệp được hưởng những chính sách ưu đãi của
nước khác trong các hiệp định, hiệp ước quốc tế. Nông nghiệp ViệtNam nói chung, ngành sản
xuất và tiêu thụ nấm nói riêng đã tích cực tham gia hội nhập quốc tế.
1.3.1 Hội nhập trong lĩnh vực công nghệ sản xuất
Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu sản xuất, chế biến và tiêu thụ nấm đã vượt ra
ngoài phạm vi quốc gia. Từ việc chỉ nuôi trồng, sản xuất một số loại nấm truyền thống theo kinh
nghiệm dân gian, nước ta đã học hỏi kinh nghiệm, tiếp nhận công nghệ từ nhiều nước trên thế
giới như Trung Quốc, Thái Lan, Inđônêxia, Malaixia, Italia, Pháp, Canada, Anh, Hà Lan, Nhật
Bản, Thuỵ Sĩ, . Các nhà khoa học trong nước nghiên cứu về nấm cũng đã tích cực tham gia
các hội thảo, các khoá huấn luyện tại Trung tâm nấm Châuá Thái Bình Dương, và Hiệp hội nấm
thế giới, Ket quả là trên cơ sở kế thừa những thành tựu công nghệ sinh học về nuôi trồng, sản
xuất, bảo quản, chế biến của thế giới, hiện nay Việt Nam đã tự sản xuất được các loại giống nấm
mới phù họp với điều kiện tự nhiên của mình, tiếp tục nghiên cứu áp dụng các biện pháp nâng
cao chất lượng sản phẩm với chi phí họp lí.
1.3.2 Hội nhập trong lĩnh vực tiêu thụ
Trước xu thế hội nhập của thế giới và chính sách mở cửa, ưu đãi của Nhà nước, thị
trường xuất khẩu sản phẩm nấm của nước ta giờ đây đang dần sôi động, không chỉ giới hạn ở các
thị trường gần như Đài Loan, Malaixia, mà còn vươn tới các thị trường xa như Đức, Pháp,

Nhật, Châu Mỹ, Australia, Tuy vậy, việc mở rộng thị trường cũng có mặt trái là giá cả và chất
lượng sản phẩm còn chịu sự phụ thuộc rất nhiều vào thị trường nước ngoài. Từ đó dẫn đến qui
mô sản xuất cần phải biến đổi linh hoạt để thích hợp và linh hoạt để đáp ứng được đúng nhu cầu
về chất lượng cũng như số lượng của các thị trường khó tính này.
1.4. Môi trường luật pháp
Nhà nước đã sửa đổi, ban hành nhiều văn bản pháp luật khuyến khích các doanh nghiệp,
hộ gia đình tham gia vào ngành sản xuất và tiêu thụ nấm.
1.4.1. Luật khuyển khích đầu tư trong nước (1994)
Luật khuyến khích đầu tư trong nướclà văn bản pháp lí điều chỉnh quan hệ chủ yếu về
khuyến khích đầu tư trong nước ở Việt Nam. Nhờ thực hiện tốt chính sách khuyến khích đầu tư
nên các nhà đầu tư đã mạnh dạn hơn trong việc bỏ vốn đầu tư phát triển sản xuất, đặc biệt là các
doanh nghiệp ngoài quốc doanh. Mặt khác, trong Nghị định 51/1999/NĐ-CP, ngàỵ 08/7/1999
của Chính phủ và Phụ lục kèm theo qui định chi tiết thi hành luật Khuyến khích đầu tư sửa đổi,
Nhà nước đã ban hành các danh mục ưu đãi đầu tư, đó là danh mục A (các ngành nghề thuộc các
lĩnh vực được hưởng ưu đãi đầu tư), danh mục B (các địa bàn có điều kiện kinh tế xã hội khó
khăn), danh mục c (địa bàn có điều kiện kinh tế đặc biệt khó khăn). Ngành sản xuất nấm
11
được xếp vào danh mục A và được hưởng các ưu đãi họp lí. Đồng thời, các danh mục B và c đã
có tác động tích cực tạo điều kiện để nghề sản xuất nấm phát triển rộng rãi không chỉ ở đồng
bằng mà còn lan tới những xã nghèo miền núi,
1.4.2. Luật hợp tác xã (1997)
Tiếp nối theo sự ra đời của Luật khuyến khích đầu tư trong nước, từ khiLuật hợp tác xã
có hiệu lực, các họp tác xã nông nghiệp đã tăng lên nhanh chóng cả về số lượng và chất lượng.
Điển hình về các hợp tác xã làm ăn có hiệu quả trong ngành sản xuất nấm là Hợp tác xã nông
nghiệp Tân Lập tỉnh Hà Tây, Họp tác xã Thương bệnh binh nữ 27/7 tỉnh Ninh Bình, Họp tác xã
của bà Nguyễn Thị Đào tỉnh Vĩnh Phúc, Tuy nhiên, số lượng cán bộ trong các hợp tác xã có
trình độ đại học chưa cao, xấp xỉ 3.52%, trình độ quản lí vẫn còn nhiều yếu kém, Những
nguyên nhân đó tạo ra số lượng các hợp tác xã làm ăn kém hiệu quả, bị thua lỗ hoặc giải thể
không giảm .
1.4.3. Luật doanh nghiệp (1999)

Có hiệu lực sau Luật Họp tác xã 2 năm, Luật doanh nghiệp được coi là luồng gió mới với
nhiều qui định thông thoáng, tạo thuận lợi hơn cho các doanh nghiệp trong việc thành lập và tổ
chức kinh doanh. Con số doanh nghiệp mới thành lập tăng nhanh đã góp phần làm thay đổi bộ
mặt nông thôn. Nguyên do là các doanh nghiệp này có tổ chức khoa học, linh hoạt, đội ngũ quản
lí và nhân viên nhạy bén, có kiến thức và kinh nghiệm kinh doanh, cạnh tranh lành mạnh, không
bị gò ép. Điển hình là các doanh nghiệp vừa và nhỏ chuyên cung cấp các giống nấm cho nông
dân và (hoặc) tiến hành bao tiêu sản phẩm đầu ra YỚi giá cả hợp lí tạo điều kiện cho nông dân
yên tâm sản xuất. Đi đầu trong số đó là doanh nghiệp Hương Nam ở tỉnh Ninh Bình; Công ty
Thanh Bình, Công ty Kiên Cường tỉnh Thái Bình; Công ty Xuất nhập khẩu và chế biến nông sản
tỉnh Vĩnh Phúc, Xí nghiệp Chế biến xuất khẩu nấm tỉnh Đồng Tháp,
2. Thực trạng sản xuất nấm
2.1. Thực trạng nuôi trồng
2.1.1. Giống nấm
Giống nấm có vai trò đặc biệt quan trọng đối với người sản xuất nấm. Neu sử dụng giống
chất lượng tốt (giống cấp I,II,III) (ảnh 6) thì năng suất nuôi trồng sẽ cao và ngược lại, những
giống kém chất lượng do không được tuyển chọn kĩ sẽ cho sản phẩm chất lượng thấp. Nước ta
có khả năng phát triển nhiều chủng loại nấm khác nhau song hiện nay tập trung vào 6 loại chính
là: nấm rơm, mộc nhĩ, nấm sò, nấm mỡ, nấm hương và nấm linh chi.
Hiện nay Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật thuộc Viện di truyền nông nậhiệp là
đơn vị đứng đầu cả nước ve cung cấp giống nấm. Hàng năm Trung tâm cung cẫp trung bình 200
tan nấm cho nônệ dân cả nước. Đồng thời chuyển giao công nghệ và xây dựng các phòng nhân
giông câp I, II, III cho 27 tỉnh thành trên cả nước; chuyên giao công nghệ nuôi trồng và chế biến
nấm cho 37 tỉnh thành và nhiều đơn vị trong và ngoài quôc doanh. Ngoài ra, Trung Tâm Công
nghệ sinh học ứng dụng-Đại học Quôc gia Hà Nội và Khoa Sinh học Đại học Quốc gia Tp Hồ
Chí Minh, Trung tâm sản xuất giống nấm một số tỉnh cũng là những địa chỉ cung cấp giống nấm
có uy tín. Các Trung tâm giông nâm của huyện, xã sau khi tiêp nhận giông câp I, II của các cơ sở
trên cũng có thê nhân giông câp II, III bán cho bà con nông dân.
Hiện nay, trước nhu cầu giống nấm ngày càng tăng cao, một số hộ gia đình cũng đã bước
đầu tiến hành sản xuất giống nam. Điển hình là chị Nguyễn Thị Minh
12

Nguyệt (thôn Tây 3, xã Diên Son, Diên Khánh tỉnh Khánh Hoà) sau 10 năm gắn bó với nghề
trồng nấm đã mạnh dạn sản xuất ậiống nấm. Đen nay, cơ sở làm meo giống của chị đã hoàn
chỉnh với 6 trại nâm rơm gôm 500 mô, 1 trại nâm sò gôm 1.200 bịch, 1 trại nấm linh chi gồm
900 bịch và đã cung cấp được 2 đợt giống cho bà con nông dân. Hỏi vê những khó khăn đã qua,
chị trả lời: “Ban đâu chị cây đợt nào là hỏng đợt ẩy, phải mời cán bộ kĩ thuật về phân tích, cũng
mới ổn định được 1 tháng rưỡi nay. Quan trọng là mình biêt thích nghi và rút kinh nghiệm từ
thực tiên, "
Giá cả của các loại giống nấm do các cơ sở sản xuất giống tương đối đồng đều, giá giống
nấm ở các Trunạ tâm giống cấp xã và ở cấp hộ gia đình thấp hơn đôi chút nhưng chất lượng
không bằng giong của các Trung tâm giống cấp cao hơn, giống nấm dễ bị bệnh, sản lượng không
cao, chất lượng sản phẩm nấm còn chưa đồng đều. Theo đánh giá của nhóm tác giả, hiện nay
nước ta vẫn chưa có sự tổ chức thống nhất từ sản xuất đến quản lí và hướng dẫn sử dụng các loai
giống nấm. Các cơ quan nghiên cứu chuyên môn có khả năng chuyển giao giống nấm cho sản
xuất vẫn chỉ hoạt động một cách đơn lẻ, tự phát. Do đó, còn có nhiêu cá nhân lợi dụng tình hình
thiêu kiêm soát này đã đưa ra thị trường các loại giống nấm kém chất lượng gây thiệt hại cho
người sản xuất.
2.1.2. Quy mô nuôi trồng nấm
Hiện nay cả nước đã có 37 tỉnh đầu tư phát triển nghề nuôi trồng nấm, song theo khảo sát
của nhóm tác giả và các cộng tác viên, qui mô nuôi trồng chủ yếu là hộ gia đình, mang tính đơn
lẻ (ảnh 14). Công nghệ nuôi trồng của các hộ gia đình thường là công nghệ thủ công, tận dụng
các thiết bị tự chế tạo, không đồng bộ nên năng suất thấp, giá thành cao và do đó khó khăn trong
chế biến và tiêu thụ sản phẩm. Các Hợp tác xã, công ty TNHH, cơ sở nuôi trồng do chú ý đầu tư
về công nghệ thiết bị nuôi trồng nên năng suất, chất lượng sản phẩm tốt hơn, giá thành thấp hơn
nhưng độ rủi ro trong nuôi trồng cũng cao hơn .
Đáng chú ý, ở tỉnh Vĩnh Phúc từ năm 2000 đã và đang triển khai mô hình “trang trại
nấm” và mô hình “làng nấm” với kết quả thu được khá khả quan. Sau hơn 2 năm triển khai,
Vĩnh Phúc đã có gần 100 trang trại nấm đi vào hoạt động, sản lượng nấm tươi hàng năm đã đạt
vượt mức 500 tấn, Mô hình này đang tiếp tục được nhân rộng, điển hình là mô hình làng nghề
trồng nấm “3 tỷ đồng” đang được triển khai ở miền Nam đầu năm 2004. Đây là dự án do Hội
làm vườn Thành phố Hồ Chí Minh đề nghị và được Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Hồ

Chí Minh chấp thuận đầu tư 3 tỷ đồng không hoàn lại. số vốn này cấp trong 3 năm, mỗi năm 1 tỷ
đồng để xây dựng các làng nghề trồng nấm ăn tại 2 huyện Củ Chi và Hóc Môn.
Năng lực nuôi trồng nấm trung bình ở nước ta hiện nay chỉ dao động từ 1 đến 6 tấn
nguyên liệu/hộ nuôi trồng mỗi vụ. số cơ sở nuôi trồng nấm tập trung có qui mô 10-15 tấn
nguyên liệu mỗi vụ chỉ chiếm 3-5% tổng số đơn vị tham gia nuôi trồng nấm trong cả nước {32}
. Qua số liệu trên, ta thấy năng lực nuôi trồng nước ta vẫn còn rất thấp, qui mô chưa đồng đều,
sản xuất phân tán “mạnh ai người nấy làm”, chưa theo qui hoạch rõ ràng. Các mô hình nuôi
trồng với qui mô lớn chỉ tiến hành theo nội dung các dự án, mang tính chất thử nghiệm, chưa
được mạnh dạn nhân rộng. Nguyên nhân chính của tình trạng này là:
- Sự chỉ đạo qui hoạch sản xuất chưa đồng bộ từ Trung ương đến địa phương.
13
- Tay nghề của nông dân chưa cao, tiếp thu kĩ thuật chưa đúng, thường sản xuất sai
phương pháp dẫn tới tỉ lệ sản phẩm không đạt yêu cầu cao, nông dân dễ nản.
- Nông dân chưa có nhận thức sản xuất nấm là một nghề chính, chỉ coi là nghề phụ trong
lúc nông nhàn. Nhiều địa phương chỉ sản xuất theo phong trào, mục đích chính là xoá đói giảm
nghèo, chưa thực sự trở thành sản xuất hàng hoá.
- Người nông dân chỉ chăm lo sản xuất, không có kiến thức thương mại, đầu ra cho sản
phẩm chưa được bảo đảm bởi các doanh nghiệp bao tiêu. Tình trạng các doanh nghiệp chế biến,
doanh nghiệp trung gian tranh mua tranh bán khi hàng khan hiếm hoặc nông dân bị ép giá khi
nấm được mùa vẫn diễn ra phổ biến.
- Tình trạng giao thông, phương tiện vận chuyển còn khó khăn, chi phí vận chuyển và
bảo quản đội giá thành sản phẩm lên cao, dẫn tới các vùng trồng nấm ở xa các tỉnh, thành phố
lớn thường chỉ sản xuất với mục đích tự cung tự cấp, chưa đem lại thu nhập đáng kể cho các
nông hộ.
2.1.3. Sản lượng nam
Trước năm 2002, tổng sản lượng nấm các loại ở nước ta ước đạt khoảng 40.000 tấn/năm.
Năm 2002 sản lượng nấm đạt xấp xỉ 80.000 tấn. Sang năm 2003 tăng 20%, đạt xấp xỉ 100.000
tấn {32}. Sản lượng nấm của nước ta tuy có tăng trong những năm gần đây nhưng còn thấp
hơn nhiều so YỚi các nước sản xuất nấm truyền thống ở Châu á như Trung Quốc, Malaixia, Đài
Loan, Riêng sản lượng nấm của tỉnh Phúc Kiến (Trung Quốc) vào năm 1998 đã lên tới

800.000 tấn, gấp 8 lần sản lượng nấm của nước ta năm 2003 {33} .
Cũng trong báo cáo của Bộ NN&PTNT tại Hội thảo phát triển nghề sản xuất nấm ăn và
nấm dược liệu, nếu xếp theo thứ tự giảm dần về sản lượng nấm ở Việt Nam, đứng đầu là nấm
rơm, tiếp theo là mộc nhĩ, nấm sò, nấm mỡ, Linh Chi và nấm hương. Sản lượng nấm rơm ở các
tỉnh đồng bằng sông Cửu Long tăng lên rất nhanh theo cấp số nhân. Năm 1990, sản lượng đạt vài
trăm tấn/năm đến nay đã lên tới 40.000 tấn/năm. Trong khi đó, sản lượng nấm mỡ cũng tăng ở
các tỉnh phía Bắc. Năm 1990 đạt 100 tấn/năm, đến nay đã lên tới 10.000 tấn/năm. Nguyên nhân
chính vẫn là đầu ra của các sản phẩm nấm rơm, nấm mỡ sơ chế và đóng hộp đối với thị trường
nước ngoài ngày càng mở rộng.
2.1.4. Năng suất nam
Theo bảo cảo của Chủ tịch UBND một sổ xã, năng suất nấm ở các khu vực đó như sau:
Bảng 4: Năng suất nấm trung bình ở một sổ khu vực (đon vị: kg/tấn nguyên liệu)
Sổ hộ điều
tra
Nấm
sò
Nấm
rơm
Nấm
mõ'
Mộc nhĩ Linh
chi
Yên khánh/Ninh Bình 46 615 96 200 800 60
Đông Sơn/tỉnh Thanh Hoá
38 600 100 235 không
trồng
không
trồng
Thạch Hà/ Hà tĩnh 80 550 106 không
trồng

700 40
Thái Thuỵ/ Thái Bình 24 600 không không 800 không
14
(Nguồn: Báo cáo của chủ tịch UBND các xã Yên Khánh-Ninh Bình, Đan Phượng-Hà Tây, Thái Thuỵ-Thái Bình, Bình Xuyên-Vĩnh Phúc, Vĩnh Yên-Vĩnh
Phúc, Cam Giàng-Hải Dương, CấmKhê-Phủ Thọ, Đông Sơn-Thanh Hóa, Thạch Hà-Hà Tĩnh,Diên Sơn-Khánh Hoà, Târt Quớit-Cần Thơ, trong Hội
thảo phát tìiến nghề sản xuất
nấm ăn và nấm dược liệu tại Yên Khánh-Ninh Bình tháng 2/2004).
Xem xét năng suất nấm ở bảng trên ta thấy: năng suất các loại nấm rất khác nhau,
không đồng đều giữa các vùng. Năng suất nấm sò cao nhất ở Bình Xuyên-Vĩnh Phúc, thấp
nhất ở Thạch Hà-Hà Tĩnh. Năng suất nấm rơm cao nhất ỞTân Quới/Cần Thơ, thấp nhất ở Yên
Khánh-Ninh Bình. Năng suất mộc nhĩ cao nhất ở Yên Khánh- Ninh Bình, Thái Thuỵ-Thái
Bình, Bình Xuyên-Vĩnh Phúc. Năng suất nấm mỡ cao nhất ở Đông Sơn-Thanh Hóa, các vùng
còn lại năng suất xấp xỉ nhau. Theo đánh giá của Bộ NN&PTNT, năng suất của nước ta chỉ
bằng 50-70% so với năng suất binh quân thế giói. Theo nhóm tác giả, tình trạng năng suất nuôi
trồng nấm ở các vùng bất đồng đều và còn thấp so YỚi thế giới là do 4 nguyên nhân chủ yếu
sau:
- Điều kiện tự nhiên ở các vùng có sự khác biệt
- Chất lượng giống nấm không đồng đều
- Việc nắm bắt kĩ thuật ở nông dân còn hạn chế
- Qui hoạch sản xuất còn manh mún, qui mô sản xuất khác nhau.
2.2. Thực trạng chế biến và bảo quản
2.2.1. Thực trạng chế biến
Biểu đồ 2: Các hình thức chế biến nấm ở ViệtNam
■ Bộ NN&PTNT)
□ NÊm t H
20%
Qua
n loại sản
phai yếu
kém tro

trường thế g
rượu Linh c
đều.
Bộ >
47%
10%
20%
□ NÊm sÊy
□ NÊm ®ãng hép
□ Phảng nÊm, sal
nÊm, bét nÊm
□ NÊm muèi
ỷ lệ các chủng
chế biến và sự
ừ nấm trên
thị )ng bổ
dưỡng, ;òn
chưa đồng
ìhưng hầu hết
chưa có sự phân cấp chất lượng đối với các sản phẩm nấm tươi tiêu thụ ở thị trường nội địa.
Nguyên nhân do nấm tươi chỉ được tiêu thụ ở thị trường nội địa nơi yêu cầu của khách hàng
chưa cao, nhu cầu chỉ tập trung vào loại này.
Các dạng nấm muối, nấm sấy khô đa phần được chế biến tại gia đình bằng các thiết bị
thủ công và có chất lượng không đồng đều. Các mặt hàng nấm sấy khô muốn xuất khẩu được
phải đạt các tiêu chuẩn sau: còn nguyên dạng, sạch, không sâu mọt, không lẫn tạp chất, có màu
sắc và mùi vị đặc trưng, độ ẩm tối đa là 11 °c.
Nấm xuất khẩu ở dạng đóng hộp được bảo quản trong hộp thiếc tráng men. Qui trình
đóng hộp như sau: nấm được làm sạch và ngâm trong nước Clor, sau đó tráng lại dưới vòi nước
luân lưu. Tiếp theo nấm được cho vào các khay đục lỗ và hấp ở t°=100°c trong 5 phút. Tiếp
tục được làm nguội nhanh bằng cách nhúng nước lạnh luân lưu. Cuối cùng, vớt ra để ráo rồi

xếp vào hộp. Mỗi hộp xấp xỉ 300 gr. Các hộp được làm đầy bằng nước muối đun sôi với t°>8
ũ°c. Sau đó khử trùng 3 lần bằng nồi
15
hấp 121 °c. Thời gian bảo quản của nấm đóng hộp thường là 12 tháng. Nấm đóng hộp được chia
thành 4 loại: nấm “sô”-không phân loại, nấm cắt lát, dạng nút và chân nấm.
Ưu điểm chính của nấm đóng hộp là hình thức đẹp, dễ lôi cuốn, thu hút người tiêu dùng
hơn so với các loại chế biến khác và thời gian bảo quản cũng lâu hon rất nhiều. Song quy trình
đóng hộp phức tạp hơn, chi phí cao hơn và các doanh nghiệp xuất khẩu nấm hiện nay thường
phải thuê các công ty đóng hộp gia công trước khi đưa nấm ra thị trường.
Các sản phẩm phồng nấm, bột nấm và sa lát nấm, nấm đóng hộp được chế biến ở 13 đơn
vị trong nước, tập trung chủ yếu ở các tỉnh phíaNam. Trong đó có 4 nhà máy của nước ngoài: 1
của Malaixia (ở Đồng Nai), 1 của Thái Lan (ở Long Ẩn), 1 của Hồng Kông và 1 của Đài Loan (ở
cần Thờ). 9 nhà máy của nội địa tập trung ở Thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, An Giang, Sóc
Trăng, Trà Vinh và Thái Bình, cần Thơ . Mỗi tỉnh thành phố trên có 1 nhà máy, riêng ở cần Thơ
có 3 nhà máy.
2.2.2. Thực trạng bảo quản
Hiện nay, trên thế giới các cách bảo quản nấm phổ biến gồm bảo quản lạnh, làm lạnh
đông ướt, chiếu xạ, đóng hộp, muối nấm Trong bốn hình thức bảo quản sẽ được trình bày dưới
đây, hai hình thức đầu là bảo quản ngắn hạn, hai hình thức sau là bảo quản trong dài hạn.
Tình hình bảo quản sản phẩm nấm ở Việt Nam hiện nay còn nhiều hạn chế. Một phần vì
tay nghề kĩ thuật thấp, một phần do kinh phí đầu tư vào nhà xưởng, thiết bị chưa cao.ở Việt
Nam, nấm tươi bán tại các chợ đều chưa được bảo quản dưới bất cứ hình thức nào. Người bán
hàng thường bày nấm ra rổ hoặc mẹt và để ngoài trời trong suốt thời gian bán hàng (ảnh 30).
Điều này đã làm ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng và hàm lượng dinh dưỡng có trong nấm.
Bảng 5 : Tình trạng nấm theo nhiệt độ
Nhiệt độ (°C) Khoảng thòi gian giữ được nấm
10-15 (Mùa đông)
- Đê trong túi PVC đục lô nhỏ có thể giữ
được 4 ngày
15-20 (Mùa thu, mùa xuân) - Giữ được < 4 ngày

>=30 (mùa hè) - Có dâu hiệu ôi sau một đêm
(Nguồn: khảo sát của nhóm nghiên cứu)
- Bảo quản lạnh:
Bảo quản lạnh chỉ phù họp với việc bảo qụản ở các siêu thị do các siêu thị mới có điểu
kiên trang bị tủ bao ôn, tủ bảo quản .Nếu được bảo quản như vậy, chúng ta mới có thế kéo dài
thêm thời gian sử dụng nấm nhưng cũng lam tăng chi phí sử dụng ( chi phí mua tủ, chi phí nhiên
liệu Nấ m được bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ từ 0° -
lũ°c.
Biện pháp lậm lạnh đông ướt là biện pháp có nhiều ưu điểm nhất nhưng chưa được thực
hiện phố biến vì chi phí điện còn cao, mà số lượng nấm được bảo quản ít. Do vậy, chỉ một số ít
hộ sử dụng hình thức bảo quản này. Qui trình này bao gồm : Phân loại, sơ chế, trần, đóng gói,
làm lạnh đông, trần lạnh đông ướt ở nhiệt độ từ - 30°c đến -20°c và bảo quản ở nhiệt độ -18°c.
Ưu điểm của hình thức bảo quản này là giữ được hương vị thơm ngon của nấm tươi, giữ được
hàm lượng chất dinh dưỡng của nấm. Bên cạnh những ừu điểm trên,
16
loại hình bảo quản này có một nhược điếm rất lớn, đó là chi phị bảo quản cao, người bán phải
trang bị tủ bảo ôn, xe lạnh và hàng tháng phải trả tiền nhiền liệu cho các phương tiện bảo quản.
- Bảo quản bằng cách phơi, sấy khô: nấm khô hiện nay được nông dân xử lí bằng hai
biện pháp chính là phơi nắng hoặc dùng lò sấy. Để sấy, nấm nông dân thường sử dụng ánh nắng
mặt trời (ảnh 15) hoặc dùng lò sấy có nhiễu ngăn cung cấp không khí nóng làm khô nấm.
Bảng 6 : Thực trạng sấy nấm hiện nay của bà con nông dân
stt Chủng
nấm
Phương pháp sấy khô
1 Nấm
rơm
Rửa sạch, đê róc nước, dùng dao căt lát, độ dày khoảng 0.5 cm trở lên. Nêu gặp
trời nắng nóng nông dân mang nấm ra phơi khoảng 3 đến 4 nắng. Neu thời tiết
ẩm ướt, mưa nhiều nông dân cho nấm vào lò sấy. sấy ở nhiệt độ ổn định từ 40-
45° c cho đến khi nấm khô ròn, độ ẩm khoảng 12-13% là được. 10 kg nấm tươi

sấy khô thu được 1- 1,2 kg nấm khô
ề
2 Nấm
sò
Hái khóm nào căt ngay chân khóm đó, dùng tay tước từng nhánh nâm ( nẳm to
tước làm sáu, nấm vừa tước làm bốn, nấm nhỏ tước lảm hai ), tước cả thân lẫn
phiến. Đe vào nơi râm mát từ 4-6 giờ, sau đó sấy bằng than tổ ong, nhiệt độ ổn
định đạt từ 40-45° c cho đến khi nấm khô ròn, độ ẩm khoảng 12-13%, 11 kg
nấm tươi thu được 1 kg nấm khô.
3 Nâm
mỡ
Đối với nấm mỡ, khi phơi sấy không cắt chân, để trong nơi thoáng mát từ 4- 6
giờ cho lượng nước róc hết ra và tiến hành phơi 3-5 nắng. Sau đó đưa vào lò sấy
ở nhiệt độ từ 40 -60° c, khoảng 7 kg nấm tươi thu được 1 kg nấm khô.
4 Nâm
hương
Dùng dao căt bỏ phân chân nâm dính tạp chât, đê phân chân gọn theo chiêu của
phần chân, phần phiến để tránh bị dập và rách phiến nấm. Phơi từ 6 -12 giờ cho
lượng nước giảm dần sau đó mới cho vào lò sấy. Nhiệt độ duy trì trong lò từ 45
-60° c. Cứ 1-2 giờ, ta đảo nấm một lần, khi thấy cánh nấm có độ giònnhư bánh
đa là được. Khoảng 5 kg nấm tươi thu được 1 kg nấm khô.
5 Nấm
Linh
chi
Phơi, sấy nấm Linh chi ở nhiệt độ dưới 40° c, tạo nhiệt độ từ từ, làm phần cánh
nấm giữ nguyên hình thể, nếu phơi sấy ở nhiệt độ trên 45° c thì chất dinh dưỡng
sẽ bị hao hụt hết. 3 kg nấm tươi thu được lkg nấm khô.
6 Mộc nhĩ
Khi thu hái không để mộc nhĩ xuống đất, không phơi trực tiếp xuống nền gạch
hay nền đất mà phải có cót ép hoặc nilon phơi. Neu nhiệt độ cao thì phơi khoảng

3-4 ngày, nếu thời tiết ẩm ướt mưa phùn nhiều, nông dân hái mộc nhĩ vào trong
nhà, dùng quạt thổi mộc nhĩ khoảng 4-6 giờ cho lượng nước trong mộc nhĩ
giảm, lúc đó mới đưa vào sấy ở nhiệt độ 45-60° c để mộc nhĩ khô từ từ, cánh
mỏng, không bị quăn và màu của mộc nhĩ sáng đẹp. 4 kg mộc nhĩ tươi thu được
1 kg nấm khô.
(Nguồn: kết quả khảo sát thực té của nhóm nghiên cứu tại xã Lĩnh Nam, huyện Từ Liêm, Hà Nội)
Nếu sấy nấm bằng ánh nắng mặt trời rất dễ làm và không phải bỏ ra chi phí. Song người
nong dân không chủ động được trong quá trình sấy
7
dọ phải phụ thuộc vào tình hình thời tiet,
hơn nữa ánh nang mặt trời cũng không thể sấy đểu toàn bộ cánh nấm, màu sắc của cánh nấm
thường bi thâm đen và có mùi khét, một số cây khác thì do hàm lượng nước vẫn còn nên bị mốc
khi bán ra thị trường hoặc bán cho các doanh nghiệp thu mua nấm.
17
Các hộ nông dân hiện nay thường làm lò sấy theo hướng thủ công. Họ dùng một tấm cót
ép tròn và làm những nạn như cái nong, nia (như bà con nông dân vẫn dùng đế phơi lúa), dưới
đáy của lò sẩy có đặt một chiếc bẹp than tố ong và nhiệt độ trong lò thường dụy trì ở nhiệt độ 45-
60° c. Với những lò sấy Ịoại này, giá thành thấp, dễ làm nhưng chất lượng nấm khô không cao
do nông dân rất khó điều chỉnh chính xác nhiệt độ trong lò. Dọ vậy, độ khô của mỗi mẻ nấm sấy
sẽ khác nhau, dẫn đến chất lượng nấm khô không đồng đểụ. Hon nữa, phương pháp này gây ô
nhiễm môi trường và ảnh hưởng đến mùi vị của nấm.
Đối với các loại lò sấy nấm công nghiệp, chất lượng nấm khô tương đối cao, không gây
ô nhiễm môi trương nhưng giá thành lại quá cao, một lò sấy mới dùng trong qui mô sản xuất nhỏ
hộ gia đình xấp xỉ 4.000.000 VND (ảnh 16), lò sấy dùng trong qui mô lớn của hợp tác xã và
doanh nghiệp dao động từ 17 triệu VNĐ đến 23 triệu VNĐ, do vậy có rất ít hộ sử dụng loại lò
này (ảnh 21) .
- Bảo quản bằng cách muối nấm:
Nông dân chỉ sơ chế (tuyển chọn, rửa sạch), muối nấm, ngâm vào trong can nhựa trước
khi bán (ảnh 17, 18 , 1 9 , 20). Biện pháp sơ chế này có ưu điếm là tốn ít chi phí, song không
đảm bảo chất lượng của nấm. Các cộng ty thu mua không kiệm tra được kích cỡ ỵà màụ sắc của

từng cây nấm do vậy chất lượng của từng cây nấm trong can không đồng đểu nhau (do các họ
mong mụốn bán được càng nhiều nấm càng tốt, dẫn đến tình trạng ho chỉ tuyến chọn qua và tiến
hành ướp nước mụối). Điểu này ảnh hưởng không nhỏ đển chất lượng nậm xuất khấu. Ngoài ra,
do nhiều hộ tự muỗi nấm nên độ ngấm muối của từng cây nấm khác nhau, ảnh hưởng đến chất
lượng và hương vị nam khi chế biến.
Tại các nhà máy, quy trình muối nấm diễn ra như sau: nấm được luộc sơ trong nước sôi
có muối và acid citric hoặc acid sulíuric hoặc acid ascorrbic sao cho đọ pH=3. Sau đó vớt ra làm
nguội, ướp muối khô. Cuối cùng cho nấm vào một dung cụ chứa và ngâm ngập trong nước muối
mặn 20-30°C (ảnh 19, 20). Nấm xuất khấu bảo quản bằng cách muối có thế kéo dài thời gian
sử dụng được vài tháng.
Bảo quản bằng cách ngâm dung dịch nước muối có ưu điểm chi phí thấp, dễ làm, bảo
quan được lâu. Tụy nhiên, hình thức bảo £uản này cũng làm giam phận nào hương vị thơm ngon
của nấm và loại chế biến này vân mang hình thức thô sơ chế, hàm lượng chế biến chưa cao.
2.3. Thực trạng đóng gói và vận chuyển
2.3.1. Thực trạng đóng gói
Theo khảo sát của nhóm nghiên cứu, thực trạng đóng gói các sản phẩm nấm được thể
hiện trong bảng 7 trang ben.
Nhìn chung, kĩ thuật đóng gói ở nước ta đối với các sản phẩm nấm tiêu thụ nội địa còn
chưa được quan tâm đúng mức. Tình trạng này cũng tương tự đối với thực trạng bao bì các sản
phẩm nấm. Bao bì các sản phẩm nấm tiêu thụ trong nước chưa đạt được mục đích quảng cáo,
nâng cao khả năng tiêu thụ của sản phấm mà chỉ dừng lại ở chức năng bảo vê chat lượng sản
phấm và thuận tiện với việc vận chuyến. Đế đáp ứng yêu cầu xuất khấu, các sản phẩm xuất khẩu
có kĩ thuật đóng gói tốt hơn. Tuy nhiên, bao bì vẫn chưa đẹp, chưa thu hút sự chú ý của người
tiêu dùng. Tóm lại, đong gói, bao bì sản phẩm cấn phải được đầu tư nhiều hơn mới có thể đẩy
mạnh được khả năng tiêu thụ.
2.3.2. Thực trạng vận chuyển
2
ễ
3.2.Ị
ễ

Vân chuyến sản phắm tiêu thu trong nôi đỉa

Phương tiện vận chuyển phụ thuộc rất nhiềụ vào khoảng cách vận chuyển, số lượng hàng
và loại hàng. Hiẹn nay các sản phấm nấm tiêu thụ trong nội địa chủ yếu ở các tỉnh, thành phố
lớn: Hà Nội (40 tấn nam tươi/ngày), Hải Phòng, cần Thơ, Thành
18
Phố Hồ Chí Minh(25 tấn nấm tươi/ngày), Đà Lạt, Nấm tiêu thụ ở các tỉnh, thành phố này chủ
yểu được các chủ hàng vận chuyến riêng rẽ đến từ các vùng lân cận với số lượng nhỏ nền
phựơng tiện vận chuyến chu yểu băng xe máy hoặc xe lam (ảnh 25, 26). Khi vận chuyến bằng
các phương tiện tren, nấm không được bạo quản trong các thùng đá, hay thùng bảo quản do vậy
nấm bị héo, thâm và hao hụt chất dinh dưỡng khi đưa ra thị trường.
Đối với sản phẩm nấm bán cho các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu, do số lượng lớn
nên được vận chuyển đến nhà máy bằng ô tô (ảnh 27). Tuy nhiên trong quá trình vận chuyển
không được vận chuyển trong các xe có máy lạnh, thùng ướp đá hay cần xé (giỏ đựng có ống
thông khí, bên dưới có đặt đá lạnh) như ở Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan. Như vậy ảnh hưởng
rất lớn đến chất lượng và số lượng nấm trước khi đưa vào chế biến, tác động xấu đến sản phẩm
xuất khẩu.
Bảng 7 : Thực trạng đóng gói, bao bì các sản phẩm nấm
Loại nấm Thực trạng đóng gói Đánh giá
Nâm tươi bán
tại các chợ
- Không được đóng gói, chỉ bày bán
trong các sọt, mẹt, rổ, (ảnh 28, 29) .
- Khi vận chuyển nấm được đựng trong
túi ni-lông, các sọt nan hoặc thùng các-
tông, thùng gỗ có lót rơm, rạ
(ảnh 23, 24) .
- Tình trạng đóng gói sơ sài làm
nấm dễ dập, nát, hư hỏng nên vòng
đời sản phẩm rất ngắn.

- Sản phẩm không có bao bì, nhãn
mác, nguồn gốc xuất xứ, tiêu chuẩn
vệ sinh thực phẩm gây tâm lí nghi
ngờ cho người tiêu dùng khi sử dụng
(ảnh 22) .
Nâm sây khô
tiêu thụ nội
địa
- Chủ yếu được đóng gói trong bao 1 lớp
PE (Polietilen).
-Trọng lượng từ 200-500 gr/bao.
Trên bao bì không có nhãn hiệu chỉ có
một mảnh giấy nhỏ in tên sản phẩm, địa
chỉ đơn vị sản xuất và trọng lượng (ảnh).
-Bao bì xâu
-Không in đầy đủ các thông tin liên
quan (nguồn gốc xuất xứ, hướng dẫn
sử dụng, thời hạn sử dụng, tỉ lệ các
chất dinh dưỡng chủ yếu, các chất
bảo quản, )
(ảnh 31)
Nâm sây khô
xuất khẩu
-Nấm thường được đóng gói trong bao bì
2 lớp, bên trong là bao PE, bên ngoài là
bao pp (Polipropilen) hoặc bao bố. -Mỗi
bao có trong lượng từ 8-16 kg. -Khi vận
chuyển thường được đóng vào các thùng
gỗ hoặc cáctông.
- Bao bì chưa đẹp, chưa băt măt.

Nấm đóng
hộp
-Được đóng gói trong hộp thiêc tráng
men hoặc lọ thủy tinh (ảnh 23)
-Trọng lượng 300-3lOgr loại hộp 460 gr-
- Sau đó được đóng vào thùng cáctông để
dễ vận chuyển.
- Bao bì đẹp, băt măt.
(Nguồn: Kết quả khảo sát của nhóm nghiên cứu tại chợ 19/12 và công ty cổ phần Tân Mai, Hà Nội) 2.3.2.2.Vận chuyển nấm
xuất khẩu

Hành trình vận chuyển xuất khẩu ra nước ngoài có đặc điểm là quãng đường rất xa, thời
gian khá dài nên các doanh nghiệp không xuất nấm tươi mà thường xuất nấm khô và nấm đóng
hộp. Các loại sản phẩm trên được vận chuyển bằng ô tô, tàu hoả từ các nhà máy đến các bãi để
đóng vào công ten nơ, sau đó các công ten nơ này được
19
vận chuyển đến các nước bằng đường biển. Điều này đã gây ra rất nhiều trở ngại cho các doanh
nghiệp xuất khẩu. Vì họ sẽ phải thông qua các công ty giao nhận để thuê họ đóng hàng vào công
ten nơ nên sẽ đội chi phí lên rất nhiều. Các doanh nghiệp không thể tự thuê nguyên công ten nơ
do số lượng nấm xuất khẩu ít, thường không đủ một công nên họ sẽ phải thuê thêm các công ty
giao nhận đóng hàng cho mình trước khi xuất khẩu.
3. Thực trạng kỉnh doanh Nấm
3.1. Kinh doanh trong nước
3.1.1. Cơ cẩu tiêu thụ
Hiện nay hầu hết các loại nấm ăn và nấm dược liệu đã được tiêu thụ tại thị trường trong
nước. Miền Bắc chủ yếu tiêu thụ nấm mỡ, nấm hương, nấm mộc nhĩ, và một phần nhỏ nấm linh
chi, còn nấm rom chủ yếu được tiêu thụ tại các tỉnh phía nam ở tất cả các chủng loại. Trên thị
trường nội địa, các loại nấm như nấm sò, nấm mỡ, nấm rơm chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng
tươi, chiếm 50% tổng sản lượng nấm cả nước.Tuy nhiên cùng với sự phát triển của xã hội, gần
đây một số thị trường cao cấp như các siêu thị đã bắt đầu chú ý tiêu thụ các loại sản phẩm sấy

khô, sản phẩm muối hoặc đóng hộp, trong đó nấm khô chủ yếu là nấm hương, nấm mộc nhĩ;
nấm mỡ và nấm rơm tiêu thụ dưới dạng muối còn lại nấm đóng hộp có nguyên liệu sử dụng từ
nấm tươi, nấm muối.
Bảng 8 : Cữ cấu sản phẩm nấm
Cơ cấu nấm tiêu thu Chủng nấm
Nấm tươi Nấm sò, nấm mỡ, nấm rơm
Nấm khô Nấm hương, mộc nhĩ
Nấm muối Nấm mỡ, nấm rơm
Nấm đóng hộp Nguyên liệu từ nấm tươi, nấm muối
3.1.2. Sản lượng và doanh thu tiêu thụ
Tổng sản lượng nấm ăn và nấm dược liệu trong cả nước hiện đạt khoảng
100.0 tấn/năm, trong đó 60.000 tấn được tiêu thụ trong thị trường nội địa, chiếm 60% lượng
nấm cả nước. Riêng nấm dược liệu mỗi năm ước tiêu thụ khoảng 100 tấn lỉnh chi khô. Tổng
doanh thu về nấm mỗi năm đạt khoảng 100 triệu USD trong đó, doanh thu tiêu thụ trong nước
đạt 60 triệu ( 60 %). Năm 2003 vừa qua, nhu cầu về nấm đã lên tới 160.000 tấn nấm các loại, tuy
nhiên do giá nấm khá cao nên lượng tiêu thụ vẫn giữ ở mức trên. Neu cải thiện được công tác
chế biến và hạ giá thành sản phẩm, dự kiến thị trường cả nước có thể tiêu thụ được nhiều hơn
nữa.
3.1.3. Thị trường tiêu thụ
Thị trường tiêu thụ các loại nấm ăn và nấm dược liệu ngày càng mở rộng ở cả hai miền
Bắc Nam.ở miền Bắc, các tỉnh và thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Hải Dương, Thái
Bình .là các khu vực tiêu thụ nhiều nấm nhất.
Riêng thành phố Hà Nội trung bình mỗi ngày tiêu thụ khoảng 40 tấn nấm tươi các loại.
Nhu cầu ăn nấm của nhân dân trong nước ngày càng tăng do nhiều người đã
20
hiểu được giá trị dinh dưỡng và làm thuốc của nấm. Trong tình trạng giá cả các loại thực phẩm
thông dụng hiện nay như thịt cá, rau biến động tăng vọt về giá và đặc biệt là nạn dịch cứm gà thì
nấm ăn là nguồn thực phẩm càng được người tiêu dùng chú trọng. Chợ 19/12 được coi là chợ
bán nhiều nấm nhất Hà Nội.
Còn ở các tỉnh phíaNam, nấm rom được tiêu thụ với số lượng lớn. Mỗi ngày riêng thành

phố Hồ Chí Minh tiêu thụ hơn 25 tấn nấm tươi tại một chợ đầu mối là chợ rau Mai Xuân
Thường Quận 6. Thời gian bán trong 4giờ, từ 0 giờ đến 4 giờ sáng{34}
Tuy nhiên, hiện nay, một số chợ bán lẻ hay các cửa hàng rau sạch ở một số khu vực vẫn
chưa có nấm tươi để bán. Ngay cả như một số khu vực đông dân như chợ Khương Đình, chợ cầu
Mới quận Thanh Xuân, khu chợ Xanh Bách Khoa , người tiêu dùng không thể mua được nấm
tươi. Tình trạng tiêu thụ nấm tươi tại các chợ rất thất thường, thỉnh thoảng chỉ có một mẹt bán
nấm khoảng 2-3 kg và chủng loại rất nghèo nàn, thường là nấm rơm hoặc nấm mỡ, chưa một chợ
nào trong thành phố cung cấp đầy đủ các loại nấm tươi cho người tiêu dùng. Tồn tại trên cần
được giải quyết nếu muốn đưa ngành nấm phát triển trong tương lai.
3.1.4. Kênh phân phổi
Hiện nay, trong nước tồn tại hai kênh phân phối sau:
3.1.4.1. Kênh phân phối trưc tiếp

Nấm được bán trực tiếp cho người tiêu dùng từ những người nông dân, Hiện nay,
người dân vẫn tự tiêu thụ nấm là chính. Do sản xuất nấm còn nhỏ lẻ, phân tán nên sản xuất được
bao nhiêu nông dân tự đem ra chợ bán bấy nhiêu, song số lượng tiêu thụ còn rất ít, lượng cung
cấp không thường xuyên và chất lượng nấm không cao. Hơn nữa, do thị trường trong nước tiêu
thụ nấm tươi là chủ yếu, công nghệ sơ chế còn lạc hậu nên nông dân không thể chờ khách hàng
đến được, họ phải chủ động đem ra chợ bán. Mặc dù Trung tâm sản xuất và chế biến nấm được
thành lập nhưng chưa ký được họp đồng thu mua với nông dân. Họ vẫn quen với việc tự đem
nấm ra chợ bán hơn là ký họp đồng thu mua với các doanh nghiệp. Vì vậy, để nghề trồng nấm
phát triển bền vững, là một hướng làm giàu, cần thực hiện đồng bộ các giải pháp về sản xuất, chế
biến và tiêu thụ nấm.
3.1.4.1. Kênh gián tiếp

Nấm có thể được bày bán tại các siêu thị, chợ đầu mối, quầy hàng tạp phẩm, cửa hàng
khô ở các chợ bán buôn và bán lẻ .(ảnh 30). Thông thường nấm tươi được tiêu thụ chủ yếu ở
những chợ lớn, còn ở những chợ bán lẻ hầunhư chưa có một quầy hàng nào bày bán nấm tươi
một cách thường xuyên và đảm bảo, đầy đủ chủng loại và chất lượng nấm.
Các sản phẩm nấm khô và nấm hộp thường được bày bán ở các sạp đồ khỏ và quầy tạp

hoá ở các chợ. Sản phẩm nấm tại đây tương đối nhiều song hầu hết vẫn chưa có nhãn mác của
nhà sản xuất mà thường bán dưới dạng cân, người tiêu dùng muốn mua bao nhiêu thì người bán
hàng sẽ đong nấm ở những bao tải lớn và không hề có bất kỳ một dấu hiệu nào về tên nhà sản
xuất, thời hạn sử dụng
Riêng với những sản phẩm nấm hộp vẫn chưa hấp dẫn đối với người tiêu dùng do xu
hướng chung hiện nay là người tiêu dùng vẫn thích tiêu dùng nấm tươi hơn. Vì vậy, nấm hộp
được bày bán chủ yếu tại các siêu thị lớn. Trong quá trình khảo sát thực tế, chúng tôi đều nhận
thấy sản phẩm nấm hộp ít được bày bán tại các sạp hàng khô và các cửa hàng tạp hoá.
21
Việc cung cấp nấm làm nguyên liệu cho các doanh nghiệp chế biến hiện nay cũng đang
phải đối mặt với rất nhiều khó khăn. Chúng ta đang rơi vào tình trạng “người có hàng không tìm
được khách mua, người cần mua không tìm được khách bán”. Đó là do chúng ta chưa có sự phối
hợp chặt chẽ giữa các ngành, các doanh nghiệp không nắm bắt được thông tin về những hộ đang
muốn bán nấm, hội nuôi trồng không biết doanh nghiệp nào muốn mua nấm. Vì vậy hiện nay
vẫn đang tồn tại một thực tế đáng buồn, đơn cử về một ví dụ của một doanh nghiệp xuất khẩu
của Hà Nội - Công ty cổ phần Tân Mai. Sau khi ký kết các họp đồng xuất khẩu,công ty thường
điều xe đến từng xã, từng làng để thu mua nấm nhưng công ty phải rất vất vả mới thu mua đủ số
lượng mà họp đồng quy định, do tại thời điểm đó nhiều hộ vẫn chưa thu hoạch hoặc họ không
cập nhật được thông tin để mang nấm đến bán. Thậm chí công ty chờ cả buổi chiều mới thu mua
được có 23kg nấm . Thực tế này vừa gây lãng phí về thời gian, chi phí của các doanh nghiệp vừa
gây những ảnh hưởng xấu đến tình hình sản xuất và xuất khẩu của đất nước.
Ngoài những thành phần trung gian trên tham gia vào kênh phân phối, trên thực tế chúng
ta vẫn chưa có một doanh nghiệp thương mại nào tham gia vào quá trình thu gom phân phối các
sản phẩm nấm tươi, nấm khô và nấm đóng hộp. Sự tham gia đông đảo của những thành phần vô
cùng cần thiết, sẽ giúp đẩy mạnh khâu tiêu thụ nấm ra thị trường.
3.1.5. Chat lượng và giá cả
- về giá cả: Trên thị trường nội địa, các loại nấmnhư nấm sò, nấm mỡ, nấm rơm chủ
yếu được tiêu thụ dưới dạng tươi với giá bán dao động khoảng 7000- 12000đồng/kg, chủ yếu ở
các thành phố lớn. Các loại sản phẩm muối hoặc đóng hộp với giá bán cao hơn, dao động
khoảng 70.000 - 150.000 đồng/kg. Các loại nấm hương , nấm mộc nhĩ thường được tiêu thụ ở

dạng khô có giá bán từ 25.000 - 90.000 đồng /kg {32}. Nấm linh chi trước kia nhập của Hàn
Quốc có giá bán khá cao (800.000 -
l.OOO.OOOđ/ kg) nhưng từ năm 1997, chúng ta đã trồng được nấm linh chi nên giá lỉnh chi nội
đã giảm nhiều nhưng không dưới 200.000đ/kg {47 } .
Bảng 9 : Giá cả một số dạng nấm
Dang nấm môt sổ loai nấm
» 9 • •
Giá cả (ĐV: đồng)
Nấm tươi (nấm sò, nấm mỡ, nấm rơm) 7.000 - 12. 000
Nấm khô (nấm hương, nấm mộc nhĩ) 25. 000 - 90.000
Nấm đóng hộp và nấm muối 70.000 - 150.000
(Nguồn: />Riêng Giá bán nấm tươi ở các tỉnh, thành phố lớnnhư Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh
cao gấp 2-3 lần giá thành sản xuất, (nấm mỡ:20.000 đồng/kg; nấm sò
10.0 đồng/kg; nấm rơm 25.000 đồng/kg) {3 3} .
Nhìn chung người tiêu dùng có thể chấp nhận với giá nấm hiện nay. Trong số họ,
68,43% cho rằng giá trung bình, 31,57% cho rằng giá đắt so với mức thu nhập của họ, còn
lại không ai cho rằng nấm rẻ {48}. Chị Phan Thị Hoa, một người tiêu dùng ở chợ Bưởi cho
biết, gia đình chị đã quen ăn nấm nhưng giá hiện nay còn quá
22
cao nên thỉnh thoảng mói mua. Chị cho rằng, nếu giá hạ xuống còn 6-7 ngàn đồng/kg thì chắc
chắn sẽ có nhiều người mua nấm ăn thường xuyên.
- về chẩt lượng: Hiện nay số người tiêu dùng nấm vẫn chưa nhiều có thể nói do những
nguyên nhân chủ yếu sau: nấm không bổ dưỡng chiếm 41%, không an toàn chiếm 30%, phẩm
chất kém chiếm 7%, còn lại lý do khác chiếm 22% {47} .
Biểu đồ 3 : Chất lượng
□ Không bổ dưỡng
■ Không an
□ ĩtìàhn chất
□ ầiậnắo khác _______
(Nguồn: Kết quả điều tra của nhóm nghiên cứu)

Như vậy, phẩm chất các loại nấm hiện nay không phải là nguyên nhân đầu tiên hạn chế
sự sử dụng nấm của người tiêu dùng, số người cho rằng nấm có chất lượng kém chỉ chiếm 7%,
trong khi đó rất nhiều người tiêu dùng chưa biết đến giá trị dinh dưỡng của nấm (41%) và một số
lượng không nhỏ lo ngại về độ an toàn của nấm (30%).
3.2. Kinh doanh xuất khẩu
3.2.1. Cơ cẩu sản phẩm xuất khẩu
Cơ cấu mặt hàng nấm xuất khẩu của ta mới chỉ gồm các chủng loại: Nấm đóng hộp, nấm
đông lạnh, nấm tươi, nấm muối, nấm sấy khô, và thực phẩm chế biến từ nấm. Hiện nay, ngoại
trừ một số cơ sở xuất khẩu nấm dưới dạng đóng hộp, đông lạnh như Meko {Hậu Giang), Linh
Xuân (Thành phổ Hồ Chỉ Minh), còn lại phần lớn sản phẩm nấm sau khi sản xuất ra thường là
xuất khô dưới dạng nguyên liệu hoặc sơ chế như muối mặn, cắt góc, rửa qua, phơi khô như mộc
nhĩ nên giá trị không cao.
3.2.2. Sổ lượng và kim ngạch xuất khẩu
Số lượng xuất khẩu nấm của nước ta hiện nay vẫn còn rất thấp. Theo các nguồn thông tin
mà chúng tôi thu thập được ở Việt Nam, năm 2002 các loại sản phẩm nấm xuất khẩu của nước ta
đã đạt khoảng 40.000 tấn/năm, kim ngạch đạt 40 triệu USD {32 }. Trong đó từ năm 1995 đến
năm 2002 bình quân mỗi năm hơn 10 công ty xuất nhập khẩu và 13 nhà máy đóng hộp chuyên
đóng hộp nấm trong miền nam đã xuất khẩu sản lượng 30.000 tấn thành phẩm/năm với lượng
nguyên liệu là 60.000 tấn, giá bán như sau: Nấm muối: 800USD/ tấn,nấm đóng hộp: 1200
USD/tấn, thu kim ngạch 30 triệu USD/năm {34 } .
Trong các loại nấm, hiện nay nấm rơm đang dẫn đầu về sản lượng và kim ngạch xuất khẩu. Mới
đây, năm 2002, các doanh nghiệp cần Thơ vừa xuất khẩu hơn 753 tấn
23
nấm rơm muối và đóng hộp, trị giá hơn 690.000 USD. Với sản lượng này, cần Thơ là địa phương
có lượng nấm rơm xuất khẩu cao nhất trong 13 tỉnh đồng bằng sông Cửu Long {36 } .
Với sản lượng 100.000 tấn nấm/ nămnhư hiện nay chưa đủ để đáp ứng nhu cầu nội địa đã
lên tới 160.000 tấn nấm các loại, chứ chưa nói gì đến việc ký kết với những bạn hàng lớn trên thế
giới. Trao đổi với giám đốc công ty cổ phần Tân Mai, ông cho biết: "Có khi chúng tôi ngồi chở
cả ngày mới thu mua được nửa Container, chúng tôi thường xuyên không có hàng để bán, phải
bản kèm với các mặt hàng khác." Thực trạng trên của công ty Tân Mai cũng là thực trạng chung

của các doanh nghiệp xuất khẩu nấm ViệtNam. Với những mặt hàng thông thường, việc tìm bạn
hàng, tìm thị trường tiêu thụ rất khó, đằng này nhu cầu thị trường nấm thế giới rất rộng mở, tiếc
rằng sản lượng của chúng ta không đủ để xuất khẩu.
Theo thông tin từ nguồn FAO, từ năm 1999 đến năm 2002, sản phẩm nấm của ViệtNam
không tăng, dừng lại ở mức 13.500 tấn, chiếm một tỷ trọng rất nhỏ so với 2.961.493 tấn nấm sản
phẩm của thế giới. Trong đó, năm 2001, lượng xuất khẩu nấm đóng hộp là 2.200 tấn, nấm khô là
500 tấn, chiếm tỷ trọng không đáng kể so với lượng xuất khẩu của thế giới. Tuy nhiên, ViệtNam
vẫn nằm trong 20 nước xuất khẩu lớn nhất thế giới. Ta có thể thấy rõ điều đó qua bảng số liệu
sau:
Bảng 10 : Xuất khẩu nấm đỏng hộp
Sản lư< mg xuất khỉ u (tấn) Kim ngach xuất khẩu (USD)
Năm
1999
Năm 2000 Năm 2001 Năm 1999 Năm 2000 Năm 2001
ViệtNam 2700 2600 2200 3200 2600 2000
Thế giới 467309 501. 006 508.58 5 637.164 613.527 580. 730
Tỉ lệ VN
so với TG
oUI
00
o\°
0, 52% 0, 43% 0, 50% 0, 42% 0, 34%
(Nguồn: )
Bảng 11 : Xuất khẩu nấm khô
Sản lưcrng xuât khâu (tân) Kim ngach xuât khâu (USD)
Năm
1999
Năm
2000
Năm

2001
Năm 1999 Năm 2000 Năm 2001
ViệtNam 720 1200 500 1420 1500 900
Thế giới 40.02 1 47.144 44.120 280.305 289.72 8 261.9 00
Tỉ lệ VN
so với TG
1,79% 2,54% 1,13% 0, 50% 0,52% 0, 34%
(Nguồn: )
Qua đó chúng ta thấy được rằng xuất khẩu của Việt Nam vẫn quá nhỏ lẻ và manh mún,
mới chỉ đáp ứng được một phần rất nhỏ nhu cầu thế giới. Hơn nữa lượng xuất khẩu và kim ngạch
đạt được liên tục giảm trong những năm gần đây. Điều đó chứng tỏ tình hình xuất khẩu của Việt
Nam đang có chiều hướng không tốt.
3.2.3. Thị trường xuẩt khẩu
Trước đây, có rất nhiều đơn vị có khả năng xuất khẩu nấm như: Tổng công ty rau quả
Việt Nam (Vegetexco), Tổng công ty xuất nhập khẩu máy
24
(Technoimport), Unimex Hà Nội, Liên hiệp các xí nghiệp thực phẩm vi sinh Hà Nội (công ty
nấm Hà Nội), Xí nghiệp nấm thành phố Hồ Chí Minh , Xí nghiệp đặc sản rừng số I, nay là công
ty mây tre đan Hà Nội, Công ty liên doanh chế biến thực phẩm Meko (Cần Thơ) nhưng đến
nay chỉ còn lại vài công ty trong số đó còn trụ được.
Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay là Mỹ, Nhật Bản, Đài Loan và các nước
Châuâu. Tổng lượng nấm ăn trên thị trường thế ậiới vào khoảng 20 triệu tấn sản phẩm/năm và
đang có xu hướng tăng. Mức tiêu thụ nam bình quân tính theo đầu người của châuâu, Mỹ khoảng
2-3kg/năm; Nhật Bản, Đức khoảng 4kg/năm. Dự kiến mức tiêu thụ này trong tương lai sẽ tăng
với tôc độ 3,5%/năm {32} . Trên thị trường Châuâu, nấm mỡ chiếm khoảng 80-95%, mộc nhĩ
khoảng 10% thị phần. Thị trường Mỹ trong thập niên 80 thế kỷ 20 tiêu thụ khoảng 50% tong
lượng nấm mỡ của thị trường thê giới.
Do có khó khăn về nguyên liệu và giá nhân công ở các nước phát triển nên trong thời
gian gần đây thị trường nấm thế jgiới đang mở rộng cửa đối với các loại sản phâm của Việt Nam.
Nhiêu hãng sản xuât của Hoa Kỳ, Nhật bản, Italia, Đức, Đài Loan đã đến Việt Nam để tìm hiểu

về tình hình sản xuất nấm, đặt vấn đề mua hàng và hơp tác đầu tư vào ngành này. Các tỉnh phía
Nam đã có thể xuất khẩu nấm rơm muối, nấm đóng hộp YỚi số lượng hàng ngàn tấn/năm sang
thị trường các nước Đài Loan, Hồng Kông, Thái Lan, Các tỉnh phía Bắc cũng có khả năng
xuất khẩu nấm mỡ muối, nấm hộp sang thị trường Nhật Bản, Đài Loan, Đức, Nga, với số
lượng tương tự.
Như ở trên chúng tôi đã đề cập, nấm rơm hiện đang xuất khẩu nhiều nhất với kim ngạch
lớn nhất. Thị trường tiêu thụ nấm rơm của Việt Nam từ năm 1995 đến năm 2001 là:ý, Đức, Pháp
, Nhật, úc, và có 3 nước tiêu thụ 70% nguyên liệu nấm muối để tái đóng hộp xuat qua nước
thứ ba là Malaixia, Đài Loan và Thái Lan. Từ năm 2002, các nhà máy đóng hộp tại Việt Nam đã
xuất được nấm hộp vào thị trường Châu Mỹ, thị trường này trước đây chỉ độc quyên của ba
nước: Đài Loan, Malaixia, và Thái Lan. Việc mở được thị trường này đã làm cho doanh sô các
nhà máy đóng hộp trong miền Nam tăng vọt hơn 50% và đặc biệt không còn bị khống chế giá
trong mùa nấm của Đài Loan, Malaixia, Thái Lan.
Thị trường xuất khẩu nấm mỡ, nấm rơm: muối, sấy khô, đóng hộp của Việt Nam ra nước
ngoài rất lớn nhưng chúng ta chưa đáp ứng đủ số lượng, để xuất khẩu. Neu một năm chúng ta
sản xuất được 1 triệu tấn nấm mỡ, nấm rơm đe chế biến xuất khẩu thì riêng kim nạạch xuất khẩu
mặt hàng này đã đạt trên 1 tỷ USD/ năm, mang lại nguồn thu lớn cho đat nước mà không phải bỏ
một đồng ngoại tệ nào để nhập khẩu nguyên liệu, thiết bị như các ngành sản xuất, xuất khẩu
khác.
3.2.4. Kênh phân phổi
Hiện nay, khi xuất khau nậm ra nước ngoài chúng ta vẫn thường phải qua các kênh trung
gian hoặc xuất khấu nấm dưới dạng nguyên vật liệu cho các doanh nghiệp chế biến tại nước
ngoài. Rất ít người tiêu dùng nước ngoài mua sản phấm của Viẹt Nạm để sử dụng trong bữa ăn
hàng ngày do sản phẩm của chúng ta có hàm lượng chế biến rật thấp. Do đó, sản phẩm nam Việt
Nam hiện rất khó sử dụng kênh phân phối trực tiếp sang thị trường nước ngoài.
3.2.5. Giá cả và chất lượng xuất khẩu
về giả cả: Do sản phẩm nấm rất phong phú và đa dạng nên giá cả của chúng cũng rất
khác nhau.Giá nam mỡ tươi trung bình khoảng 600-1000 USD/tấn, cao hơn l,2-l,51ân so với thịt
bò. Nấm mỡ muôi có giá bán khoảng 1000-1200 USD /tân. Các loại sản phấm nấm khácnhư
nấm hương,mộc nhĩ, nấm rơm cũng có giá bán dao động

25
khoảng 1.700- 6.500 USD/ tấn. Giá nẩm xuất khấu trên thị trường thể giới bình quân ở mức 1
USD/1 kg {32} .
______________ Bảng 12: Giá xuất khẩu nấm___________________________
Nâm xuât khâu Giá cả
Nấm tươi 600- 1.000 USD/tân
Nẩm mỡ muối 1.000-1.200 USD/tân
Nấm hương, mộc nhĩ khô 1.700- 6.500 USD/ tấn
(Nguồn: />về chất lượng: Chất lượng sản phẩm là yếu tố được khách hàng quan tâm hàng đầu. Rất
tiếc nhiều công ty xuất khẩu Việt Nam ít kiểm soát được chất lượng sản phẩm ngay từ đầu, nhất
là khi nông dân mới thu hoạch sản phẩm, cho nên dù nhà máy chế biến có hiện đại mấy mà
nguyên liệu đầu vào không đạt phẩm chất thì sản phẩm sau cùng cũng khó đạt tiêu chuẩn mong
muốn. Thực tế cho thấy sản xuất nhỏ lẻ, chất lượng nuôi trồng không đồng đều là nguyên nhân
chính làm cho chất lượng nấm xuất khẩu không cao. Việc xuất khẩu nấm của ta hiện nay hầu
như không đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng.Tiêu chuẩn chất lượng thường do khách hàng
quy định, căn cứ trên những quy định quốc tế đối với từng mặt hàng cụ thể. Do vậy, các doanh
nghiệp phải kiểm tra chất lượng chặt chẽ từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu làm ra thành phẩm.
Nhìn chung, tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trong những năm qua đã đạt được một số
kết quả đáng khích lệ. Đó là: đã đưa ra một số chủng nấm, giống nấm có năng suất, chất lượng
cao vào sản xuất và dần dần nâng cao hiệu quả trong sản xuất nấm; Một số tỉnh đã xây dựng
được các Trung tâm, cơ sở sản xuất giống nấm cấp I, cấp II, cấp III cung cấp cho nông dân; Tạo
ra phong trào nuôi trồng nấm tương đối rộng khắp trong cả nước, góp phần tạo công ăn việc làm,
tăng thu nhập cho nông dân và sản phẩm cho xã hội; Đã xuất khẩu các sản phẩm chế biến từ
nấm, tạo ra giá trị từ các loại phế, phụ phẩm công nghiệp và nông nghiệp,
Tuy nhiên, ngành nấm cũng tồn tại những hạn chế không nhỏ, đó là sản xuất phân tán,
hiệu quả thấp, không có cơ sở sản xuất lớn đóng vai trò chủ đạo trong sản xuất và tiêu thụ; Sản
lượng thấp ợ00.000 tẩn/năm), mức xuất khẩu chỉ đại 40.000 tấn/ năm, chưa tương xứng với tiềm
năng hiện có, nhu cầu thị trường, chưa đóng góp nhiều vào việc xuất khẩu và chuyển dịch cơ cấu
kinh tế nông nghiệp; Giá thành sản phẩm còn cao trong khi chất lượng còn thấp nên chưa hấp
dẫn người tiêu dùng.

Những tồn tại trên có thể nói do những nguyên nhân sau đây:
Thứ nhất, chưa có định hướng và quy hoạch tổng thể cả nước trong sản xuất và tiêu thụ
nấm nên việc phát triển còn nhiều bất cập. Việc sản xuất nấm của nông dân còn tự phát, quy mô
nhỏ lẻ và thủ công nên năng suất thấp, hiệu quả chưa cao.
Thứ hai, việc nghiên cứu tuyển chọn nhân giống chưa đáp ứng nhu cầu thực tiến. Chất
lượng giống nấm chưa đảm bảo từ khâu sản xuất đến quá trình nuôi trồng, bảo quản và hướng
dẫn sử dụng.
Thử ba, hệ thống chuyển giao công nghệ và xúc tiến thương mại chưa hoàn chỉnh và
thống nhất.
Thứ tư, hiểu biết của đa số nhân dân về giá trị của nấm còn hạn chế. Điều này đã kìm
hãm sức tiêu thụ nội địa.
26
Thứ năm, sản xuất chưa có quy mô đủ lớn nên khó đáp ứng về số lượng của các họp
đồng xuất khẩu, chất lượng sản phẩm lại thấp nên khách hàng nước ngoài chưa có lòng tin để
làm ăn lâu dài,
Do vậy , để ngành nấm ViệtNam thực sự phát triển cần thực hiện một giải pháp đồng bộ
cho tất cả các khâu từ khâu nuôi trồng đến khâu sản xuất và tiêu thụ.
Chương III
Giải pháp đẩy mạnh sản xuất và tiêu thụ nấm
1. Định hưóng phát triển ngành nấm
1.1. Phương hướng phát triển ngành nẩm
- Đẩy nhanh tốc độ phát triển nghề trồng và chế biến nấm ở nước ta nhằm tận dụng
nguồn nguyên liệu dồi dào và lao động trong các vùng nông thôn, tạo ra một khối lượng nấm lớn
phục vụ nhu cầu nội tiêu và xuat khẩu. Tạo ra công việc thu hút lao động nông dân, chuyển dịch
cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn, tăng kim ngạch xuât khâu cho quôc gia.
- Xâỵ dựng và tổ chức ngành hàng nấm thống nhất từ khâu nghiên cứu, triển khai sản
xuất, che biến và tiêu thụ trong phạm vi cả nước, phát triển sản xuất hàng hoá qui mô công
nghiệp để hỗ trợ và kết họp với sản xuất qui mô nhỏ trong dân.
7.2
Ệ

Mục tiêu phát triển ngành nấm
1.2.1. Giai đoạn từ nay đến năm 2005
- Xây dựng các cơ sở nhân giống nấm đến cập huyện, tập trung vào những vùng sẵn có
nguyên liệu nhằm cung ứng đủ số giống nấm có chất lượng cần thiết cho sản xuất.
- Mở rộng qui mô sản xuất nấm, xây dựng các trang trại trồng nấm và xây dựng một số
nhà máy chế biến nấm đóng hộp phục vụ xuất khẩu.
- Sản lượng đạt mức 300.000 tấn nấm/năm.
- Kim ngạch xuất khẩu đạt 60 triệu USD/năm.
1.2.2. Giai đoạn từ nay đến năm 2010
- Sản lượng: đạt trên 1 triệu tấn nấm/năm, sử dụng khoảng 6 triệu tấn phế, phụ phẩm
nông nghiệp cho nuôi trồng nấm.
27
- Chế biến được trên 40%-50% tổng sản lượng nấm sản xuất ra dưới dạng nấm muối,
sấy khô, nấm hộp, bột nấm,
- Tổng giá trị sản phẩm đạt 7000 tỷ đồng/năm.
- Kim ngạch xuất khẩu: Đạt trên 200 triệu USD/năm.
1.3. Quan điểm của nhóm tác giả
Những định hướng và mục tiêu trên của Nhà nước hoàn toàn đúng đắn, song nhóm tác
giả xin đưa ra quan điểm về định hướng phát triển cụ thể cho ngành nấm trong tương lai.
Theo nhóm tác giả, để ngành nấm phát triển cần có những giải pháp đồnệ bộ cho tât cả
các khâu: khâu cung câp giông và chuyên giao công nghệ, khâu nuôi trông, khâu chế biến, khâu
bảo quản, khâu vận chuyển và khâu tiêu thụ. Chúng ta phải xây dựng hoàn chỉnh được mô hình
mẫu cho ngành nấm thì trong tương lai ngành nấm mới khởi sắc. Hơn nữa, mục tiêu quan trọng
của ngành nấm không chỉ là tạo chỗ đứng vững chắc ở thị trường nội địa với hon 80 triệu khách
hàng mà còn vươn ra thị trường thê giới.
Mô hình mẫu cho ngành nấm trong tương lai theo đê xuât của nhóm tác giả
: Mối quan hệ trực tiếp giữa 4 khá
: Môi quan hệ gián tỉêp giữa 4 khâu
n 7 A . > • r . > 7 r - »T7 >
______^ : Sự hô trợ và giúp đỡ từ phía Nhà nước

Nhà nước nên ban hành những chính sách, biện pháp ở tầm vĩ mô, trợ giúp tất cả các
khâu trong ngành một cách đông bộ và thường xuyên. Chính sách của Nhà nước sẽ tiếp thêm “
nhiên liệu” cho “guồng máy” của ngành nấm hoạt động tốt hơn, hiệu quả hơn rất nhiều. Bên
cạnh sự hỗ trợ từ phía Nhà nước, các khâu cần có sự phối hơp nhuần nhuyễn và trợ giúp lẫn
nhau trong quá trình hoạt động. Nông dân được cung cấp
28
những giống nấm tốt để nuôi trồng, các nhà máy được cung cấp nguyên vật liệu đảm bảo ve chất
lượng và số lượng để chế biến, thị trường được cung cap những sản phẩm có chất lương cao và
hàm lượng chế biến sâu. Các doanh nghiêp chế biến nên ký kết các họp đồng thu mua nấm ngay
từ đầu vụ để đảm bảo cho so lượng và chất lượng nâm phục vụ cho nhu câu trong nước và cho
công tác xuât khâu. Nêu chúng ta thực hiện được thành cônậ mô hình trên, ngành nấm có thể
thoát ra khỏi cái vòng luẩn quẩn mà hiện nay ngành nấm đang phải đối mặt. Đồng thời, chúng ta
sẽ chiếm lĩnh được thị trường trong nước và giữ được chỗ đứng vững chắc tại thị trường nước
ngoài.
2. Giải pháp phát triển ngành nấm
2.1. Giải pháp liên quan đến nâng cao năng lực sản xuất nẩm
Như định hướng và mục tiêu chúng tôi đã trình bày trên đây, để nâng cao năng lực sản
xuất nấm cần phải có biện pháp cho tất cả các khâu, từ khâu cung cấp giống nâm và chuyên giao
công nghệ đên khâu bảo quản, chê biên,
2.1.1. Đối với khâu cung cấp giống và chuyển giao công nghệ
2.1 ■ 1.1. Khâu cung cấp giống nấm

Trước hết, phải tăng cường tiềm lực nghiên cứu trong, lĩnh vực chọn tạo giống ở các cơ
quan trung ương nhằm lưu giữ nguồn gien quí, tuyển chọn các giống nấm có khả năng phục vụ
sản xuất. Các trung tâm sản xuất giống nấm cần đẩy mạnh công tác khảo nghiệm, tuyển chọn
giống thật kỹ lưỡng, cung cấp cho nông dân những giống nâm câp I,II,III có chât lượng và năng
suât tôt nhât. Các trung tâm nên nghiên cứu kỹ thuật chọn giông băng phương pháp “Đột biên
thực nghiệm” do các tác nhân gây đột biên vật lý phóng xạ và các chât siêu đột biên hoá chât tạo
nên. Kỹ thuật này đã được thực hiện thành công và đang được nhiêu nước dùng như Trung
Quôc, Thái Lan, Đức, sử dụng.

Bên cạnh đó các trunạ tâm cũng nên tập trung xây dựng hệ thống nhân giống, sản xuất
giống nấm thống nhat từ khâu nghiên cứu đen khâu triển khai sản xuất, phục vụ đủ nhu cầu sản
xuất ở địa phương, sử dụng các giống nấm đã qua nghiên cứu tuyển chọn trước khi đưa vào sản
xuât. Đông thời các trung tâm này có thê phôi hợp với các cơ quan chức năng để làm tốt vai trò
của cơ quan kiểm tra, giám sát nguon giống trong sản xuất cũng nhu đào tạo cán bộ kỹ thuật về
sản xuất và chế biến nấm ở địa phương; Phối họp với các trạm bảo vệ thực vật và phòng khuyến
nông của từng huyện để cung cấp giống nấm và chuyển giao công nghệ trồng nấm cho các hộ
nông dân kịp thời, đáp ứng được cả số lượng và chất lượng.
Các doanh nghiệp, hộ gia đình nuôi trồng nấm khi tiếp nhận giống nấm ở các trung tâm
cần có sự kiểm tra, chọn lọc chính xác, chỉ tiếp nhận những giông nấm phù họp điêu kiện tự
nhiên, thô nhưỡng ở vùng mình đê thu được hiệu quả cao.
2.1 ■ 1.2. Công tác chuyển giao công nghê

Các trung tâm cần không ngừng đào tạo, bồi dưỡng kiến thức chuyên môn cho các cán
bộ của trung tâm, tăng cường học hỏi kinh nghiệm và kiên thức lựa chọn giống,, nuôi trồng từ
nước ngoài, nắm vững những công nghệ nuôi trồng hiện đại để chuyên giao lại kiên thức cho các
hộ nông dân.
Bên cạnh việc bồi dưỡng về kiến thức, các cán bộ trung tâm cần không ngừng rèn luyện
về tác phong và thái độ làm việc. Họ cần nhiệt tình trong việc chỉ bảo
29
hướng dẫn nông dân trồng nấm, không được lặp lại tình trạng “ giữ bí kíp nghề nghiệp” trong
quá trình chuyên giao công nghệ. Các cán bộ trong trung tâm nên thường xuyên trao đôi với các
học viên và quan tâm sát sao đên kêt quả nuôi trông của các học viên. Nêu các học viên nuôi
trông không hiệu quả, họ phải cùng các học viên tìm ra nguyên nhân và phương án giải quyết tối
ưu nhất để mẻ nấm sau thành công hơn.
Ngoài ra, các trung tâm chuyển giao cũng nên mở rộng đội ngũ cộng tác viên ra các địa
phương. Họ có thể tận dụng hệ thống Màng lưới viên của các chi cục bảo vệ thực vật của các
tỉnh thành phô ở từng xã, từng thôn trong việc cập nhật thông tin và giám sát quá trình nuôi
trông. Các Màng lưới viên này là những cán bộ nông nghiệp ở các xã được đào tạo cơ bản các
kiến thức về nông nghiệp và được chi cục bảo vệ thực vật trả lương cộng tác viên hàng tháng.

Neu các trung tâm chuyển giao công nghệ tận dụng được lực lượng này sẽ rât hiệu quả, họ năm
băt đươc thông tin cụ thê của từng hộ và cung, cấp những thông tin chính xác cho trung tâm về
những hộ muốn trồng nấm và đang trông nâm, từ đó trung tâm sẽ có những chính sách họp lý đê
tăng cường khâu cung câp giông và chuyên giao công nghệ cho các hộ nuôi trông.
2.1.2. Đổi với khâu nuôi trồng
Các địa phương cần dựa vào điều kiện cụ thể của mình để đề ra các hướng ưu tiên phát
triển các loại nấm phù họp, tránh tình trạng phát triển 0 ạt theo phong trào như trước. Đối YỚi
các tỉnh phía Nam, cần ưu tiên phát triển nấm rơm, mộc nhĩ. Đối với các tỉnh phía Bắc, cần ưu
tiên phát triển nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm vào mùa hè.
2.1 ■ 1.1. Mở rông diên tích nuôi trồng

Để phát triển sản xuất, các hộ nuôi trồng cần mở rộng diện tích nuôi trồng nấm để cung
cap đủ về số lượng nấm cho thị trường, khắc phục được tình trạng sản xuất manh mún, nhỏ lẻ
hiện nay. Các nông hộ nên liên kêt với nhau đê tạo ra những tô hợp sản xuất cùng góp đất, góp
vốn, ệóp sức lực vào trồng nấm. Đe làm được điều đó, trước tiên các hộ cần bố trí, sắp xểp các vị
trínhư nhà ngang, vườn để nuôi trồng. Các hộ có thể cùng họp tác với các hộ bên cạnh nối kho,
vườn để dựng lều nấm. Hơn nữa, các hộ cùng góp vốn để đầu tư mua giống, đầu tư mua nguyên
vật liệu đầu vào và cử những thành viên có đủ năng lực, sự nhiệt tình đên đào tạo tại các trung
tâm chuyên giao công nghệ trồng nấm . Sự hợp tác trên sẽ giúp các hộ có thể mở rộng diện tích
nuôi trông và tiêt kiệm được chi phí sản xuât. Các nông hộ cũng nên hưởng ứng mô hình kinh tế
trang trại. Trước mắt, các hộ cần phát triển mạnh mẽ kinh tế hộ gia đình cả về chất và lượng để
khi có điều kiện, các hộ phát triển kinh tế hộ gia đình lên kinh tế trang trại.
2
ễ
1.1
ễ
2
ễ
Nâng cao năng suất và chất lượng nấm

Bên cạnh việc mở rộng diện tích trồng nấm, các hộ cần phải nâng cao năng suất và chất
lượng nấm. Yêu cầu đầu tiên để nâng cao năng suất nuôi trồng là ý thức của từng hộ nông dân
tronệ việc thực hiện đúng quy trình nuôi trông mà các cán bộ của trung tâm cung cấp giống và
chuyển giao công nghệ nuôi trồng nấm đã hướng dẫn. Các hộ cân châp hành một cách đây đủ và
chính xác, tránh tình trạng “qua loa, đại khái” trong quá trình nuôi trồng nấm. Neu thấy có bất kỳ
sự cố gì, các hộ nên nhanh chóng thông báo cho các Màng lưới viên, các cán bộ khuyên nông
của huyện hoặc trực tiếp trao đổi với các cán bộ trong trung tâm. Từ đó, họ có thể rút ra nguyên
nhân sự cố và các biện pháp khăc phục và phòng tránh.
30
Ngoài ra, các hộ trồng nấm trong mỗi xã nên thành lập các “Hội trồng nấm” để trao đổi
và học hỏi kinh nghiệm lẫn nhau và phối họp với nhau trong quá trình nuôi trồng. Hàng quý, Hội
nên tổ chức biểu dương khen thưởng những hộ nuôi trồng đạt năng suât cao đê khuyên khích các
hộ khác. Việc tham gia câu lạc bộ cũng tạo điêu kiện thuận lợi cho Nhà nước và các cơ quan
chức năng hỗ trợ, giúp đỡ các hộ nông dân trong quá trình nuôi trông.
Công tác sơ chế và bảo quản cũng vô cùng quan trọng đối với các nông hộ. Vì vậỵ các
thành viên trong Hội cần góp Yốn và vay vốn để đầu tư mua lò sấy hiện đại để chế biến nấm
khô, nhập các thiết bị như tủ bảo ôn, hầm lạnh, xe lạnh bảo quản nấm tươi hay các máy đóng túi
nilon để bao gói nấm tươi phục vụ thị trường nội địa .Neu các địa phương phối họp với các hộ
nuôi trồng làm tốt được công tác trên chắc chắn nâm sẽ được nâng cao cả vê sô lượng và chât
lượng.
2.1.2. Khâu bảo quản và chế biển
2.1.2.1. Khâu chế biến

Các doanh nghiệp nên lập quĩ để đầu tư nghiên cứu, tiếp thu và trang bị các công nghệ
chê biên có chât lượng cao và qui mô phù hơp như nhập những lò sây chât lượng cao, dây
chuyền đóng hộp hiện đại và kho lạnh để bảo quản nấm tươi.
Tổ chức hệ thống thu mua, chế biến nấm tập trung dưới dạng nấm tươi, sấy khô, muối,
trà nấm, đảm bảo chất lượng cho tiêu dùng nội địa và xuất khẩu. Trước mắt có thể sử dụng các
trung tâm sản xuất giống tại địa phương vào công tác này. về lâu dài, từng bước xây dựng các
cơ sở chê biên với qui mô thích họp ở các vùng sản xuât tập trung.

Nghiên cứu, hoàn chỉnh công nghệ xử lí chất thải trong sản xuất nấm nhằm nâng cao
hiệu quả kinh tế và tạo ra nguồn phân bón hữu cơ phục vụ sản xuất nông nghiệp. Các doanh
nghiệp chế biến cũng cần tăng cường nghiên cứu và sản xuất thử nậhiệm những sản phẩm mới
về nấm để nâng cao chủng loại và hàm lượng chế biến nâm.
2.1.2.2. Khâu bảo quản

Bên cạnh các phương pháp bảo quản hiện nay, các nông hộ và các doanh nghiệp cần đa
dạng hoá các hình thức bảo quản, tăng cường tìm tòi các biện pháp mới để lựa chọn được những
phương J)háp phù họp nhất. Đối với các sản phẩm nấm đóng hộp, các nông hộ có thê thay thê
dung dịch nước muôi, nước clo băng nước ô zôn. Dung dịch nước ô zôn dễ kiếm, dễ làm và có
hiệu quả bảo quản rất tốt. Đối với các sản phẩm nấm tươi, nông hộ nên đầu tư các trang thiết bị
lạnh như thùng nước đá, tủ bảo ôn, tủ đá .đê bảo quản nâm tươi. Nêu chúng ta đảm bảo được
công tác bảo quản lạnh sẽ giúp cho các sản phẩm nấm tươi có chất lượng tốt hơn và không bị hao
hụt chất dinh dưỡng. “Hội nuôi trồng nấm” nên thay thế những lò sấy thủ công để nhập khẩu các
lò sấy kiểu mới có chất lượng cao, bảo vệ môi trường và mang lại những sản phẩm nấm khô có
chất lượng cao, giòn đều và không bị mốc trong quá trình bảo quản và tiêu thụ. Do có sự góp sức
góp vôn của cả các thành viên trong Hội nên tât cả các hộ không phải bỏ ra nhieu tiền của mà
vẫn được sử dụng lò sấy mới, và các trang thiết bị hiện đại.
2.1.3. Đối với khâu đóng gói
2.1.3.1. Bao bì vân chuyển

Đối với nấm tươi, các nông hộ nên sử dụng các thùng xốp để vận chuyển, thùng xốp giúp
cho nấm tươi lâu và không bị thâm dập. Ngoài ra, thùng xốp cũng giữ
31
nhiệt rất tốt. Vì vậy, khi bảo quản lạnh chúng có thể giúp cho nấm được giữ ở nhiệt độ thấp.
Đối với nấm đóng hỘỊ), các doanh nghiệp nên sử dụng thùng các tông thay YÌ thùng gỗ
nan thưa hiện nay để làm bao vì vận chuyển. Thùng gỗ có chi phí cao hơn và tương đối nặng,
hơn nữa thùng gỗ không đảm bảo cho các hộp nấm không bị rỉ trong quá trình vận chuyên.
Thùng các tông có chi phí rẻ hơn, khôi lượng nhẹ hơn và thuận tiện cho các doanh nghiệp trong
việc ghi chú các ký mã hiệu vận tải bên ngoài thùng.

2.1.3.2. Bao bì thương mai

Đối với nấm tươi, các doanh nghiệp và các nông hộ cần đóng gói vào những bao nilon,
bên ngoài có ghi chú những thông tin vê thương hiệu, tên nhà sản xuât, hàm lượng dinh dưỡng,
khối lượng, cách bảo quản, thời hạn sử dụng
Đối với sản phẩm nấm khô xuất khẩu, các doanh nghiệp chế biến nên sử dụng những bao
bì có in rõ tên nhà sản xuât, thương hiệu, trọng lượng, thời hạn sử dụng, phương pháp bảo
quản .Việc sử dụng những bao bì như vậy sẽ giúp cho nhà sản xuât quảng bá được thương hiệu
của mình và cũng góp phân nâng cao khả năng tiêu thụ cho sản phâm
ế
Các doanh nghiệp chê
biên cũng nên đây mạnh khâu bao gói cho các sản phẩm nấm khô tiêu thụ lẻ ở thị trường nội địa,
nên đóng gói nhỏ (gói 0,2 kg - 0,5kg - lkg - 5kg ) và có in nhãn hiệu của doanh nghiệp, những
nội dung cân thiêt cho người tiêu dùng. Màu săc bao bì phải tươi sáng, nên sử dụng những gam
màu nóng để dễ thu hút sự chú ý của người tiêu dùng. Việc đóng góinhư vậy sẽ khiến cho người
tiêu dùng yên tâm sử dụng và tin tưởng hơn so với những sản phâm nâm khô cân không có bao
bì, nhãn mác.
Đối với những sản phẩm nấm đóng hộp hiện nay, để thu hút được sự chú ý của người
tiêu dùng, yêu câu đâu tiên là hình thức bên ngoài của bao bì. Người tiêu dùng sẽ có ấn tượng rất
lâu về những bao bì có mẫu mã đẹp. Vì thế các doanh nghiệp nên thiết kế lại nội dung và màu
sac của bao bì, nên chọn những màu sắc ấn tượng mang những tông màu hiện đại như nâu trăng,
nâu đen
Ngoài ra, các doanh nghiệp nên cải tiến hình dáng của bao bì, đối với những sản phẩm
kẹo nấm, các doanh nghiệp có thể sử dụng lọ nhựa hình cây nấm làm hộp đựng. Đối với những
sản phẩm bơ nấm, nên sử dụng những hộp giấy nhỏ bên trong có giẫy mạ bạc xêp hình cây nâm
sò làm bao bì. Hoặc đôi với những sản phâm nước dinh dưỡng, các doanh nghiệp có thê đựng
trong túi giây có tráng kim loại bên trong (giông như vỏ túi sữa VinaMilk) và có thể in chìm hình


ảnh các cây nấm trên nền bao bì .Những sáng tạo trên sẽ giúp cho sản phẩm của doanh nghiệp

để lại ấn tượng sâu đậm trong tâm trí người tiêu dùng.
2.1.4. Đối với khâu vận chuyển
Hiện nay chúng ta vẫn nên đẩy mạnh khâu tiêu thụ nấm tươi đến cho người tiêu dùng nội
địa, vì vậy phương thức vận chuyên nội địa là vô cùng quan trọng. Trong các phương tiện hiện
nay, các hộ nuôi trông nên tăng cường sử dụng xe tải nhỏ và xe máy trong quá trình vận chuyên.
Do giao thông trong thành phô khó khăn, hay xảy ra tình trạng tăc đường nên việc sử dụng
phương tiện xe máy là tương đôi cơ động. Nêu hợp đông cung câp nâm tưoi có khôi lượng lớn
hơn thì có thê sử dụng xe tải nhỏ đê chuyên chở. Điều đáng chú ý là tất cả những phương tiện
trên đều phải trang bị các thiết bị bảo quản lạnh. Đôi với xe máy, chúng ta có thê sử dụng những
hòm lạnh có hai ngăn, ngăn dưới để đá và ngăn trên dùng để xếp nấm tươi lên trên, xe máy sẽ
giúp vận chuyển một số lượng nấm tươi nhất định và hàng ngày cho các nhà hàng, khách sạn,
chợ bán lẻ, cửa hàng rau sạch. Đôi với hệ thông siêu thị trong các thành phô lớn thì
32
người sản xuất có thể sử dụng xe tải nhỏ bên trong có khoang lạnh để vận chuyển định kỳ đên
cho toàn bộ hệ thông siêu thị.
2.2. Giải pháp liên quan đến đẩy mạnh tiêu thụ nấm
2.2.1. Đẩy mạnh khâu nghiên cứu thị trường
Nghiên cứu thị trường là khâu vô cùng quan trọng đối với tất cả các doanh nghiệp khi
muôn thâm nhập vào thị trường nước ngoài. Nghiên cứu thị trường sẽ giúp cho các doanh
nghiệp năm vững được thị hiêu, nhu câu của các khách hàng ở thị trường nước ngoài. Đong thời,
cập nhật được những thông tin mới nhất của thị trường như sự biên động của giá cả, các rào cản
trở ngại trong kinh doanh hoặc sự biên động của cung câu thị trường, tình hình kinh doanh,
chủng loại hàng hoá và quy mô kinh doanh của các đối thủ cạnh tranh, sự thâm nhập của những
đỗi thủ cạnh tranh tiềm năng .Những thông tin trên sẽ là những cơ sở quan trọng giúp các
doanh nghiệp xây dựng những chính sách kinh doanh cho doanh nghiệp mình trong ngăn hạn và
dài hạn, để kinh doanh ngày càng hiệu quả và khẳng định được vị thế của mình trên thị trường.
Hiện nay, không ít doanh nghiệp vẫn chưa nhận thấy rõ tầm quan trọng của công tác nghiên cứu
thị trường nước ngoài. Nó không chỉ giúp cho những sản phâm mới của các doanh nghiệp thâm
nhập thành công những thị trường mới mà nó còn giúp cho những sản phâm hiện tại của doanh
nghiệp thâm nhập sâu hơn vào thị trường. Vì vậy, đê hiêu rõ được tâm quan trọng của công tác

này, các doanh nghiệp trong ngành nên tăng cường tham gia vào những hội thảo, hội nghị vê
công tác thị trường do những cơ quan Nhà nước (Bộ thương mại, Phòng thương mại và công
nghiệp Việt Nam ) tô chức. Đông thòi, các doanh nghiệp cũng nên đây mạnh khâu đào tạo, cử
những nhân viên có trình độ tham gia vào những lớp bồi dưỡng về nghiên cứu thị trường, để
nâng cao trình độ nghiệp vụ nghiên cứu thị trường.Điêu này sẽ mang lại hiệu quả rât lớn cho
doanh nghiệp.
Các doanh nghiệp trong ngành nấm có thể nghiên cứu thị trường thông qua báo
- tạp chí, mạng Internet, cơ quan đại diện thương mại Việt Nam tại nước ngoài, văn phòng đại
diện nước ngoài tại Việt Nam, thông qua Việt kiêu tại nước ngoài hoặc các doanh nghiệp có thê
đích thân đi khảo sát nghiên cứu thị trường nước ngoài
Theo nhóm nghiên cứu, trong những kênh trên thì phương pháp hiệu quả trong ngăn hạn
đôi với các doanh nghiệp trong ngành nâm Việt Nam là việc nghiên cứu thị trường thông qua
báo - tạp chí, mạng Internet và thông qua cơ quan đại diện thương mại Việt Nam ở nước ngoài.
Bởi những phương pháp này phù họp với nội lực của các doanh nghiệp trong ngành hiện nay.
Phương pháp nghiên cứu thị trường này dễ tiến hành, chi phí thâp và thời gian thu thập thông tin
tương đôi nhanh, tiêt kiệm thời gian cho các doanh nghiệp. Chúng phù hợp với các doanh nghiệp
trong ngành là những doanh nghiệp nhỏ, chi phí sản xuât còn ít và lợi nhuận thu vê không cao và
không thường xuyên. Tuy nhiên, phương pháp trên có một nhược điêm, đó là độ chính xác của
nguôn thông tin không cao. Vì yậy, chúng chỉ là giải pháp trước măt cho các doanh nghiệp. Đê
năm rõ, và liên tục cập nhật chính xác những thông tin thị trường, các doanh nghiệp trong dài
hạn cân đây mạnh khâu trực tiêp khảo sát và nghiên cứu thị trường nước ngoài Bên cạnh đó, các
doanh nghiệp có thê gặp gỡ trực tiêp các đôi tác kinh doanh, năm rõ được quy mô, tình hình kinh
doanh của các đôi tác, năm rõ thị hiêu và trao đổi trực tiếp với người tiêu dùng nước ngoài.
Ngoài ra, công tác khảo sát thị trường nước ngoài sẽ giúp doanh nghiệp có một cái nhìn tông
quan vê thị trường nâm thế giới và biết được những thông tin can thiết về các đối thủ canh tranh
trong ngành. Nhưng phương pháp này cân chi phí rât lớn, thời gian dài và đòi hỏi những cán bộ
có trình độ mới có thê phân tích, tông hợp những nguôn thông tin thu được, đê đưa ra những
chiên lược, sách lược đúng đăn cho doanh nghiệp.
33
Chúng ta có thể tận dụng sự giúp đỡ của Việt kiều tại nước ngoài, thông qua việc cung

cấp những nguồn thông tin vễ thị hiếu, nhu cầu, chủng loại sản phẩm đang lưu hành .tại nước
mà họ đang sinh sông. Ngoài ra, các doanh nghiệp có thê tận dụng được cả những môi quan hệ
của họ đê tìm kiêm được những thương vụ lớn.
Các doanh nghiệp cũng nên dự trù rõ mức chi phí cho công tác nghiên cứu thị trường
hàng năm , có thê tính băng tỷ lệ % trên tông doanh thu hàng năm, hoặc theo tỷ lệ % trên tong
chi phí hoặc quy định rõ số tiền cụ thể. Việc dự trù kinh phí cho nghiên cứu thị trường sẽ tạo cho
doanh nghiệp một thói quen tốt, một thói quen cần phải có cho các doanh nghiệp khi kinh doanh
trong xu thê hội nhập kinh tê hiện nay.
2.2.2. Đẩy mạnh hoạt động Markettỉng
2.2.2.1. Đầy manh khâu nghiên cứu sản phẩm mới

Đe ngành nấm khẳng định được chỗ đứng của mình trên thị trường thì các doanh nghiệp
trước hết phải đẩy mạnh khâu nghiên cứu sản phẩm mới. Sản phẩm mới phải là những sản phẩm
có chất lượng tốt, hàm lượng chế biến cao, sử dụng thuận tiện và mới lạ, độc đáo đôi vói người
tiêu dùng. Đê đa dạng hoá và khác biệt hoá các sản phẩm của mình, nhóm nghiên cứu xin đưa ra
ý tưởng về các dòng sản phẩm mới cho các doanh nghiệp chế biến trong ngành:
- Các sản phẩm đồ hộp ăn liền
Các doanh nghiệp chế biến hoặc các công ty thực phẩm có thể thu mua nấm tươi và chế
biến thành các món ăn sẵn như : nấm om thịt bò, nấm xào hải sản, nấm bao tử, nấm kim chi, nấm
nhồi thịt, tôm bao nấm, nộm nấm, nước chấm nấm hương, súp nấm .Những món ăn trên dễ sử
dụng, thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng và rất tiện lợi. Những sản phẩm trên nếu được cung cấp
ra thị trường sẽ được sự hưởng ứng và ủng hộ nhiệt liệt của người tiêu dùng trong và ngoài nước.
Vì những sản phẩm này rất phù hợp đối với người tiêu dùng trong xu thế hiện nay - cuộc sống
thời công nghiệp. Họ ngày cành dành ít thời gian hơn cho công việc bếp núc do sự bận rộn đến
chóng mặt của công việc và sự gấp gáp của cuộc sống. Lúc này, nhu cầu về thực phẩm ăn liền sẽ
tăng lên, hơn nữa nấm ăn lại là sản phẩm sạch, bổ dưỡng và mới lạ, nên nấm ăn sẽ được thị
trường “giang tay đón nhận”.
- Các sản phẩm đồ uổng
Từ nấm, chúng ta cũng có thể chế biến ra rượu và trà túi lọc giải nhiệt. Rượu nấm (ảnh
33)có tác dụng bổ máu, bồi dưỡng cơ thể, đồng thời làm phong phú chủng loại rượu cho

ViệtNam. Bên cạnh đó, chúng ta có thể sản xuất ra một loại trà mới (ảnh 34) với mùi vị mới lạ,
hương thơm đậm đà và có tác dụng giải nhiệt, lưu thông khí huyết cho người sử dụng. Người
tiêu dùng có thể sử dụng loại trà này hàng ngày để phòng tránh các loại bệnhnhư : nhiệt, cao
huyết áp, nóng trong, đại tràng, đường ruột và đặc biệt là bệnh ung thư. Bên cạnh những loại trà
hiện cónhư : trà sen, trà nhài, hồng trà, trà đắng (trà mướp đắng ), trà nấm góp phần bổ sung
thêm bộ sưu tập trà cho người ViệtNam, tạo thêm những nét mới cho trà đạo ViệtNam và cũng
mang lại giá trị xuất khẩu. Trà nấm cũng rất tiện dụng cho người sử dụng dưới dạng túi lọc và rất
dễ pha, dễ bảo quản, hơn nữa chúng ta có thể dễ dàng bao gói với hình thức mẫu mã đẹp, hấp
dẫn người tiêu dùng. Nhóm nghiên cứu tin rằng nếu trà nấm được đầu tư sản xuất với dây truyền
công nghệ hiện đại thì sản phẩm này sẽ không thua kém gì những sản phẩm mang thương hiệu
nổi tiếng của nước ngoàinhư : Dimah, Lipton
- Các sản phẩm dược phẩm
34
Nấm ăn cũng là một loại dược liệu quý. Chúng ta có thể sử dụng chúng để tạo ra các loại
thuốc bổ, một số loại thuốc trị các căn bệnh mãn tính hoặc ngăn ngừa, hạn chế sự tiến triển của
bệnh ung thư Các loại thuốc được điều chế từ nấm sẽ có những “ tính trội” riêng của nónhư :
chi phí sản xuất rẻ mà hiệu quả mang lại lớn. Nhóm nghiên cứu hy vọng rằng những dược phẩm
từ nấm sẽ góp phần đẩy lùi bệnh tật cho nhân dân và mang lại sức khoẻ, niềm vui và hạnh phúc
cho cộng đồng.
- Các sản phẩm mỹ phẩm
Theo những nghiên cứu mới nhất của các nhà khoa học thì những tinh chất có trong nấm
linh chi và nấm vân chi có tác dụng chống lại sự lão hoá của làn da, giúp cho da khoẻ hơn, độ
đàn hồi tốt hơn và có thể chống lại được những tác động xấu từ bên ngoài đặc biệt là tia tử ngoại.
Các công ty mỹ phẩm có thể sản xuất ra các loại mặt nạ, sửa rửa mặt và kem dưỡng da, kem
trắng da, kem chống nắng từ nấm. Lúc đó, thị trường Mỹ phẩm của ViệtNam sẽ có thêm những
sản phẩm mới để phục vụ, chăm sóc phái đẹp, giúp họ ngày càng tươi trẻ.
2.22.2. Hình thành các kênh phân phối trong và ngoài nước.

Một sản phẩm dù nhiều, dù tốt nhưng không được phân phối đến đúng nơi đúng chỗ
cũng không thể phát triển được. Do vậy, kênh phân phối là một trong những nhân tô quan trọng

góp phân đây mạnh năng lực tiêu thụ của sản phâm. Việc lựa chọn bao nhiêu kênh phân phôi,
những kênh phân phôi nào thực sự cân thiêt đôi với việc tiêu thụ sản phẩm. Đặc biệt là đôi với
nam, một sản phẩm chưa J)hát triển nhưng có tiềm năng rất lớn hiện nay. Nhóm nghiên cứu xin
đưa ra sơ đồ ve các kênh phân phối nấm cho thị trường nội địanhư sau :
Sơ đồ phân phối nấm tại thị trường nội địa
NTD NTD NTD NTD
DNTM- doanh nghiệp thương mại, là những doanh nghiệp trung gian tham gia vào quá trình
phân phối nấm cho tất cả các đổi tượng.
DNCB-doanh nghiệp chế biến nấm, bao gồm công ty chể biển nẩm để xuẩt khẩu, công ty dược
phẩm, công ty chè, công ty mỹ phẩm, công ty bánh kẹo, công ty lương thực thực phẩm
c, ST- chợ, siêu thị, bao gom các siêu thị, chợ đầu moi, chợ bán buôn, chợ bán lẻ, cửa hàng rau
sạch
35
B.Ẵ.T.T-Bếp ăn tập thể, bao gồm bếp ăn của các nhà trẻ, trường học, nhà máy, xỉ nghiệp, nhà ga,
sân bay, các nhà hàng, khách sạn
NTD-ngteời tiêu dùng, bao gom những khách hàng tiêu thụ nấm tươi, nấm đóng hộp, nấm khô,
các loại thực phẩm, đồ uổng và dược phẩm mỹ, phẩm chế biến từ nấm.
(1) .'Người trong nấm có thể phân phối trực tiếp nấm cho các đổi tượng trên
(2) :Các công ty thương mại có thể kí kết những hợp đồng cung cấp nấm cho các đổi tượng trên
thông qua các hợp đồng đặt mua nấm từ người nuôi trồng nhằm ăn chênh lệnh giá .
Để thực hiện được các kênh ỊDhân phối trên, doanh nghiệp thu mua nên ký kết họp đồng
với nông dân và hỗ trợ vốn cho họ ngạy từ khi họ nuôi trồng. Trong họp đông sẽ quy định rõ
trách nhiệm của các bên và nêu bên nào vi phạm sẽ bị phạt hoặc bồi thường thiệt hại cho bên .
Đối với nông dân, họ có vốn đầu tư cho sản xuất và tìm thấy đầu ra cho khâu nuôi trồng. Đối
YỚi các doanh nghiệp thu mua, họ sẽ có được nguồn hàng ổn định, thường xuyên Neu làm
đượcnhư vậy, các kênh phân phối có thể hoạt động tốt, chúng ta đã tìm ra những hướng đi đúng
đắn để có thể tìm ra lời giải cho bài toán khó của ngành nâm ViệtNam.
Bên cạnh đó để đẩy mạnh tốc độ tiêu thụ nấm trong nước, chúng ta nên hình thành các
công ty trung gian trong việc phân phối nấm ra thị trường nội địa. Họ sẽ tiến hành liên kết với
các trang trại, họp tác xã, nông hộ để có thể tạo ra nguồn cung cấp nâm thường xuyên, sô lượng

đảm bảo và chât lượng tôt. Sau đó, những công ty này sẽ tiên hành nghiên cứu và đưa ra những
biện pháp đê giới thiệu nâm tới những bêp ăn tập thê, nhà hàng, khách sạn
Đối với nấm xuất khẩu, chúng ta cũng phải tăng cường và đa dạng hoá các kênh phân
phôi sản phâm.
Trong ngắn hạn, các doanh nghiệp vẫn duy trì kênh phân phối gián tiếp cho các công ty
trung gian tại thị trường nước ngoài. Bởi vì sản phẩm xuẫt khẩu chủ yếu vẫn là những sản phâm
thô sơ chê, chât lượng không cao và tiêm lực tài chính của các doanh nghiệp trong ngành còn
yếu, chưa có đủ các mối quan hệ với các bạn hàng và thiếu kinh nghiệm trong quá trình kinh
doanh xuât khâu.
Tuy nhiên trong về lâu dài, các doanh nghiệp trong ngành nên rút bớt các trung gian
trong kênh phân phối nhằm giảm chi phí chi cho trung gian, đồng thời tăng thêm lợi nhuận cho
doanh nghiệp. Hơn nữa, nêu thông qua trung gian chúng ta khó có thê quảng bá được thương
hiệu và hình ảnh của công ty đôi với người tiêu dùng. Bên cạnh đó, các doanh nghiệp trong
ngành cầnđẩy mạnh khâu cung cấp sản phẩm cho các siêu thị nước ngoài và phân phôi trực tiêp
cho người tiêu dùng. Đê làm được điêu này, trước tiên đòi hỏi sự nỗ lực ở bản thân mỗi doanh
nghiệp. Họ phải tăng cường khâu nghiên cứu để sản xuất ra những sản phẩm có chất lượng cao
đáp ứng được thi hiếu của người tiêu dùng nước ngoài. Bên cạnh đó, Nhà nước cũng cần có sự
hỗ trợ để giúp đỡ cho các doanh nghiệp có điêu kiện thuận lợi đê đặt văn phòng đại diện tại nước
ngoài.
2.2.2.3. Đầy manh các hình thức xúc tiến thương mai

Xúc tiến thương mại là một p (Promotion) trong chiến lược Marketing - mix của sản
phẩm. Đây là giải pháp không thể thiếu được để phát triển sản phẩm, và càng quan trọng hơn
trong việc đây mạnh khả năng tiêu thụ. Hiện tại với việc sản xuât nâm tại một so địa phương có
hướng dẫn chuyển giao công nghệ của trung tâm công nghệ sinh học thực vật theo quy mô hiện
nay thì trong 3 năm tới sản lượng nâm ăn cả nước sẽ tăng rât cao. Các doanh nghiệp nên có kê
hoạch xúc tiên thương mại cho ngành nấm nhằm mục đích đẩy mạnh việc xuất khẩu nấm từ năm
2005 đến năm 2010 đạt sản lượng 100.000 tấn thành phẩm/năm (khoảng 200.000 tấn nguyên
liệu), đạt kim ngạch
36