báo cáo lao động thực tế tại công ty liên doanh phạm asset

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CN HÓA & THỰC PHẨM
  
BÁO CÁO
BÁO CÁO
TỐT NGHIỆP
TỐT NGHIỆP
NƠI LAO ĐỘNG THỰC TẾ
NƠI LAO ĐỘNG THỰC TẾ
CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM- ASSET
Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, Q. Bình Tân, TP. HCM
SINH VIÊN PHẠM QUỐC ĐẠT MSSV 310000799
LỚP 10TP111 KHÓA 2010
Biên Hòa, 12/2014
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CN HÓA & THỰC PHẨM
  
BÁO CÁO
BÁO CÁO
TỐT NGHIỆP
TỐT NGHIỆP
NƠI LAO ĐỘNG THỰC TẾ
NƠI LAO ĐỘNG THỰC TẾ
CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM- ASSET
Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, Q. Bình Tân, TP. HCM
SINH VIÊN PHẠM QUỐC ĐẠT MSSV 310000799
LỚP 10TP111 KHÓA 2010
Biên Hòa, 12/2014
- -

3
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
SINH VIÊN LAO ĐỘNG THỰC TẾ
Sinh viên: PHAN THỊ NGỌC BÍCH
Lớp: 07TP112
Nhận xét :
1. Tuân thủ đúng các quy định, quy trình về lao động thực tế


2. Nhật ký lao động của sinh viên


3. Đề xuất của GVHD


4. Đánh giá:


ĐIỂM: (Bằng chữ: )
Xác nhận của GVHD
Từ Phan Nam Phương
i
MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC i
DANH MỤC CÁC BẢNG iv
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH v
LỜI CÁM ƠN vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ LAO ĐỘNG THỰC TẾ 2

1.1 Vị trí xây dựng 2
1.2 Lịch sử phát triển 2
2. ĐẶT ĐIỂM HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH VÀ SƠ ĐỒ TỔ
CHỨC CỦA CÔNG TY [1, 2, 5, 6] 3
2.1 Đặc điểm hoạt động sản xuất 3
2.1.1 Các sản phẩm của công ty 3
2.1.2 Những nguyên liệu đầu vào của công ty [1], [2] 5
2.1.3 Quy trình công nghệ của công ty [1] 8
2.1.4 Các công đoạn sản xuất 9
2.1.5 Chuyên môn yêu cầu của người phụ trách, vận hành, lao động tại mỗi công
đoạn 15
2.2.1 Sơ đồ tổ chức tại bộ phận tham gia lao động thực tế 26
2.2.2 Sơ đồ tổ chức của công ty 26
3. CÁC QUY ĐỊNH CHUNG TRONG LAO ĐỘNG CỦA CÔNG TY, CỦA BỘ
PHẬN, CÔNG ĐOẠN NƠI SINH VIÊN THAM GIA LÀM VIỆC 29
3.2.1 Những quy định về an toàn lao động, PCCC, vệ sinh, môi trường 32
3.2.2 Những quy định về công việc, kiểm soát chất lượng, tiêu chuẩn sản phẩm33
CHƯƠNG 2: NỘI DUNG LAO ĐỘNG THỰC TẾ 35
ii
1. QUY TRÌNH LAO ĐỘNG THỰC TẾ VÀ CÔNG VIỆC THỰC TẾ LAO
ĐỘNG: 35
1.1 Thời gian lao động thực tế tại công ty 35
1.2 Quy trình lao động thực tế 36
1.3.1 Các yếu tố cấu thành sản phẩm 39
1.3.2 Các yêu cầu khi bảo quản và vận chuyển phôi 39
1.3.3 Các yêu cầu của nguyên liệu đầu vào 39
1.3.5. Yêu cầu của bánh thành phẩm, một số lỗi thường gặp và cách khắc phục48
1.3.6 Kiểm tra và nhập kho 49
2. NGHIỆP VỤ CHUYÊN MÔN TẠI ĐƠN VỊ VỀ CHUYÊN NGÀNH ĐÃ HỌC
50

3. MỐI LIÊN HỆ GIỮA LÝ THUYẾT VÀ THỰC TIỄN 50
3.1 Công đoạn tham gia 50
3.2 Kiến thức đã được trang bị, phù hợp 51
3.3 Kiến thức chưa được trang bị hoặc chưa đầy đủ 51
3.4 Những kiến thức cần bổ sung để hoàn chỉnh 51
CHƯƠNG 3: TỰ ĐÁNH GIÁ NỘI DUNG LAO ĐỘNG THỰC TẾ 52
1. CÔNG ĐOẠN THAM GIA TRONG THỜI GIAN ĐI LAO ĐỘNG THỰC TẾ
52
1.1 Yêu cầu cần có để làm được công việc 52
1.2 Các kiến thức cần có để đạt hiệu quả cao trong công việc 52
1.3 Những điều hay, khoa học trong công đoạn, bộ phận được tham gia 52
1.4 Các giải pháp cải tiến đề nghị 53
2. VỀ NGHỀ NGHIỆP BẢN THÂN 53
2.1 Những nhận định về ngành nghề chuyên môn của bản thân sau thời gian lao
động thực tế 53
iii
2.2 Những chuyên môn hay kỹ năng làm việc đã học hỏi được sau thời gian lao
động thực tế 54
3. VỀ MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC CÁ NHÂN, ĐỒNG NGHIỆP, TỔ, BỘ PHẬN
TRONG CÔNG TY 54
4. VỀ QUY ĐỊNH CHUNG CỦA CÔNG TY 54
5. NHẬN XÉT VỀ KẾT QUẢ THU NHẬN ĐƯỢC SAU KHI KẾT THÚC ĐI
LAO ĐỘNG THỰC TẾ 54
5.1 Những công việc đã làm được và những thu hoạch sau thời gian lao động thực
tế 55
5.2 Những công việc chưa làm được và sự hỗ trợ của GVHD 55
5.3 Những kỹ năng được nâng cao qua quá trình lao động thực tế 55
KẾT LUẬN 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1
iv

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Các loại sản phẩm của công ty [5] 3
Bảng 1.2. Các nguồn nguyên liệu của công ty [1], [2] 5
Bảng 1.3. Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì [3], [6] 5
Bảng 2.1. Thời gian lao động thực tế tại công ty: 35
Bảng 2.2. Quy định về hàm lượng gia vị và axít béo tự do 40
Bảng 2.3. Tỷ khối của sản phẩm 41
Bảng 2.4. Các thông số bao bì 43
Bảng 2.5. Quy định về bao bì đóng gói và vào cây (Quy định của công ty) 43
v
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH
Trang
Hình 1.1. Công ty liên doanh Phạm - Asset 2
Hình 1.2. Sản phẩm của công ty 4
Hình 1.3. Quy trình công nghệ của công ty 8
Hình 1.4. Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột 16
Hình 1.6. Sơ đồ cấu tạo thiết bị cán bột 18
Hình 1.7. Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ 19
Hình 1.8. Sơ đồ cấu tạo thiết bị cắt phôi 20
Hình 1.9. Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1 21
Hình 1.10. Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 22
Hình 1.11. Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang 23
Hình 1.12. Sơ đồ cấu tạo thiết bị tẩm gia vị 24
Hình 1.13. Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói bánh Snack 25
Hình 1.14. Sơ đồ tổ chức tại bộ phận tham gia lao động thực tế 26
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh snack 36
Hình 2.2. Sơ đồ hệ thống đóng sản phẩm snack 37
Hình 2.3. Mặt trước và sau của bao bì snack 43
Hình 2.4. Cách sắp xếp bánh 5-5 45

Hình 2.5. Cách sắp xếp bánh 4-1 45
Hình 2.6. Cách sắp xếp bánh 10-10 45
Hình 2.7. Cách sắp xếp bánh 7-6-7 45
Hình 2.8. Các cách sắp xếp cây bánh Snack 46
Hình 2.9. Tem lưu mẫu 50
Hình 2.10. Tem thẻ kho thành phẩm 50
vi
vii
LỜI CÁM ƠN
Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc nhất đến gia đình tôi đặc biệt là ba
mẹ đã nuôi dạy tôi trưởng thành đến ngày hôm nay, đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho
tôi học tập.
Để có kết quả học tập như ngày hôm nay tôi xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô
khoa Hóa _ Thực phẩm nói riêng và Trường ĐH Lạc Hồng nói chung đã tận tình giảng
dạy, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm vô cùng quý báu, đó là những tài sản
quá giá để tôi làm hành trang bước vào đời.
Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn đến Cô Từ Phan Nam Phương đã tận tình hướng
dẫn trực tiếp tôi trong suốt quá trình thực tế 6 tháng và hoàn thành bài báo cáo Tốt
nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến quý công ty LIÊN DOANH PHẠM-ASSET và
toàn thể Anh Chị ở đây, đặc biệt là bộ phận phòng đóng gói đã tạo mọi điều kiện tốt
nhất cho tôi trong thời gian lao động thực tế tại đây giúp tôi hiểu rõ hơn công việc của
một QC, từ đó tôi có kinh nghiệm hơn để sau này khi đi làm không còn bở ngỡ.
Ngoài những kiến thức lao đông thực tế cũng như kinh nghiệm được trau dồi ở
trường và học hỏi từ bạn bè, đồng nghiệp trong quá trình lao động thực tế, mặc dù tôi
đã cố gắng hết sức nhưng bài báo cáo không tránh khỏi những sai sót kính mong quý
Thầy Cô, Anh Chị và bạn bè đóng góp ý kiến để bài báo cáo hoàn thiện hơn.
Một lần nữa tôi kính chúc Thầy Cô và Anh Chị công ty PHẠM-ASSET, sức khỏe &
thành công!
- 1 -

LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay ngành nông nghiệp nước ta nói chung và ngành chăn nuôi nói riêng đang
phát triển rất mạnh, đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước và ngoài nước. Cùng
với sự phát triển của ngành nước giải khác, là sự xuất hiện ngày càng nhiều các đơn vị
sản xuất kinh doanh sản phẩm bánh, kẹo, đậu phộng. Trong môi trường cạnh tranh như
vậy, công ty LIÊN DOANH PHẠM- ASSET để tồn tại và phát triển thì giữ được
khách hàng đang có, đồng thời phải không ngừng tìm kiếm khách hàng trong lĩnh vực
các loại bánh snack. Công ty PHẠM- ASSET Việt Nam với 100% vốn đầu tư trong
nước, có một đội ngũ nhân viên trình độ chuyên môn cao và luôn đặt vấn đề đảm bảo
chất lượng lên hàng đầu.
Được sự phân công của trường, khoa, cũng như được sự phân công của công ty tôi
đã được lao động thực tế tại phòng đóng gói của Công ty PHẠM- ASSET.
Mục tiêu của bài báo cáo là:
• Tìm hiểu tổng quan về công ty PHẠM- ASSET
• Tìm hiểu quy trình sản xuất và đảm bảo chất lượng sản phẩm của công ty
• Tìm hiểu các phương pháp đóng gói và thực hành các kỹ năng kiểm tra về chỉ
tiêu của nguyên liệu và thành phẩm.
- 2 -
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ LAO
ĐỘNG THỰC TẾ
1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY [2]
1.1 Vị trí xây dựng
Hình 1.1. Công ty liên doanh Phạm - Asset
→ Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM.
→ Email:
→ ĐT: (08)37653284 – 37653285 37653286. Fax : (08)37653258
→ Giám đốc: Phạm Xuân Dũng
1.2 Lịch sử phát triển
Công ty Liên doanh Phạm– Asset được cấp giấy phép hoạt động vào 3/11/2002 và
đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động.

Công ty Liên doanh Phạm– Asset là loại hình doanh nghiệp tư nhân. Công ty có
mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng Công ty,
Công ty nằm gần thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi.
Từ ngày Công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt
hàng: bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bột canh…
đạt chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của khách
hàng và thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Công ty đã xuất khẩu các
mặt hàng qua các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng bên cạnh đó công ty
- 3 -
cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: hương liệu, gia vị, các hóa chất để phục vụ
cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao.
Công ty hiện nay đang nghiên cứu cho ra các sản phẩm mới như: Snack tôm rang
nước dừa, đậu phộng vị dâu…để đáp ứng nhu cầu, khẩu vị của mọi người và làm đa
dạng hơn chủng loại sản phẩm của công ty. Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng
rãi trong và ngoài nước. TP. Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Lạt…là những thị trường tiêu
thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty.
2. ĐẶT ĐIỂM HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH VÀ SƠ ĐỒ TỔ
CHỨC CỦA CÔNG TY [1, 2, 5, 6]
2.1 Đặc điểm hoạt động sản xuất
2.1.1 Các sản phẩm của công ty
Bảng 1.1. Các loại sản phẩm của công ty [5]
Sản phẩm Phân loại
Bánh snack
Snack gà nướng, tôm, mực, cà chua, pho mai hành, khoai
tây, thịt nướng, miếng cay…
Cháo ăn liền Cháo dinh dưỡng, thịt bằm, thập cẩm…
Đậu phộng Đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối…
Bột canh Các loại hương vị
Trà – Cà phê Trà hòa tan, Cà phê Mirano, Cà phê jojo
- 4 -

Phôi snack mực
Phôi snack xoắn mật ong Phôi snack que gà
Phôi snack que tôm
Phôi snack pho mai hành
Phôi snack lưới
Cháo gà
Snack mật ong
Bột canh
Đậu phộng vị chocolate
Đậu phộng vị dâu
Đậu phộng mè
Hình 1.2. Sản phẩm của công ty
- 5 -
2.1.2 Những nguyên liệu đầu vào của công ty [1], [2]
Bảng 1.2. Các nguồn nguyên liệu của công ty [1], [2]
STT Tên nguyên liệu Nhà cung cấp Quy cách đóng gói
1 Bột mì Thủ Đức 40kg
2 Tinh bột sắn Miwon 50kg
3 Bột bắp Friendship – Thái Lan
4 Bột ngọt Miwon 25kg
5 Muối Đông Hải 50kg
6 Bột nổi Mauri – La Ngà 20kg
7 Dầu Olein tinh luyện Tường An Xe bồn
8 Gia vị Tường An Thùng 25kg
10 Túi PP 65x90 Dương Minh Lợi 25kg
 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu
 Bột mì
Bảng 1.3. Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì [3], [6]
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu( theo TCVN 4359)
1 Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà

2 Mùi Không mốc, không có mùi lạ
3 Vị Không chua đắng, không có vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có sạn
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm ≤ 13, 5%
7 Độ mịn Không vón cục
8 Hàm lượng gluten ướt ≥ 30%
9 Độ acid 0, 75% (theo trọng lượng khô)
10 Tạp chất Fe ≤ 3, 5%
- 6 -
11 Protein 8 – 11%
12 Lipid 1, 4%
13 Tro 0, 7%
14 Glucid 70, 3%
15 Cellulose 0, 3%
 Tinh bột
Tinh bột cũng là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất bánh. Độ lớn và độ
nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm
lượng đường trong bột nhào, hạt tinh bột nhỏ và tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh
hơn trong quá trình sản xuất.
Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi
trong và sau khi nấu. Các tính chất quan trọng của tinh bột ảnh hưởng lớn đến cấu trúc
thực phẩm. Đặc điểm của tinh bột: màu trắng, mùi thơm đặc trưng không có mùi mốc,
không có vị lạ hay chua đắng
 Đường
Đường có tác dụng tạo thêm vị ngọt cho bánh. Ngoài ra đường giúp cho quá trình
lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân của amylaza chưa kịp phân hủy tinh bột
thành đường saccarozơ (C
12
H

22
O
11
).
 Muối
Thành phần chính của muối ăn là NaCl chiếm 99.95%.
Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính của
khung Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả
năng hút nước của bột. Muối có tác dụng như thế là nhờ vào sự tác động qua lại giữa
muối và Protein hoặc hạn chế ảnh hưởng của nó vào những Enzyme phân giải Protein.
Có những đặc điểm như có màu trắng, không lẫn tạp chất
 Bột ngọt
- 7 -
Bột ngọt là muối mono natri của axit L-glutamic được làm từ khoai mì và mật rỉ
đường, thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước. Có
vai trò là chất điều vị cho sản phẩm. Đặc điểm là màu trắng hoặc một tinh thể không
màu, không lẫn tạp chất
 Bột nở
Bột nở được dùng để làm tăng độ trương nở của sản phẩm, giảm khối lượng của
nguyên liệu.
Thường dùng hai loại bột nở là: Natrihydrocacbonat (NaHCO
3
) hoặc
amonicacbonat (NH
4
)
2
CO
3
. Đặc điểm như: màu trắng, có mùi thơm, trạng thái nhuyễn

mịn không vón cục, không lẫn tạp chất
 Dầu Olein tinh luyện
Dầu thực vật dùng để chiên bánh, làm cho bánh chín, có vị béo, thơm ngon hơn và
dễ thấm gia vị hơn. Trong sản xuất công ty thường sử dụng dầu olein vì dầu này có
điểm khác hơn dầu khác là không có mùi nên không gây ảnh hưởng tới mùi vị của
bánh, hàm lượng axit tự do thấp, điểm chảy trượt thấp.
 Gia vị
Gia vị là thành phần không thể thiếu trong nguyên liệu sản xuất bánh. Vì nó quyết định
hương vị của bánh, tạo cảm giác ngon miệng, tăng cường giá trị dinh dưỡng. Tùy vào
từng loại bánh mà nhà sản xuất dùng các loại gia vị khác nhau.
- 8 -
2.1.3 Quy trình công nghệ của công ty [1]
Hình 1.3. Quy trình công nghệ của công ty
Nguyên liệu
Chuẩn bị thành phần
Trộn bột
Nấu
Cán bột nhào
Sấy sơ bộ
Quấn
Ủ
Cắt
Sấy 1
Ủ
Sấy 2
Rang tẩm
Đóng gói
Thành phẩm
- 9 -
2.1.4 Các công đoạn sản xuất

 Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi được kiểm tra tất cả các chỉ tiêu, đạt chất lượng thì ta cân
nguyên liệu cho đúng khối lượng, chuẩn bị cho quá trình trộn
Tiến hành cân từng loại nguyên liệu theo đúng khối lượng, không làm biếu đổi tính
chất nguyên liệu
 Trộn nguyên liệu
 Mục đích:
Trộn đều các thành phần nguyên liệu
 Yêu cầu:
Các thành phần của nguyên liệu phải tạo thành hỗn hợp đồng nhất
 Cách tiến hành:
- Đổ bột và gia vị vào bồn trộn
- Đóng nắp và cài đặt thời gian
- Khi đạt thời gian trộn, máy tự động ngưng
- Tiến hành tháo bột vào bao theo quy định
 Nấu
 Mục đích:
- Khuấy trộn hỗn hợp đồng nhất
- Làm chín hỗn hợp, chuyển từ khối bột rời sang dạng paste
- Tiêu diệt vi sinh vật
- Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cán
 Yêu cầu:
- Bột đi qua công đoạn này phải chín đều, không được sống
- Màu sắc đồng đều, không quá khô hoặc quá nhão
- 10 -
 Cách tiến hành:
Trước khi nấu phải vệ sinh nồi nấu, sau đó kiểm tra đạt yêu cầu thì bắt đầu nấu. Khi
nấu ta đổ bao bột đã trộn vào tiếp đó cho khoảng 200gr gia vị vào (để giảm độ dính
của bột vào thành nồi, ngoài ra còn làm cho bánh có vị béo, thơm ngon hơn). Sau đó
cho 0, 2kg nước mắm vào.

Nếu có bột chêm ta giảm lượng bột ban đầu và lượng nước lại.
Khi đã cho các thứ ở trên vào nồi nấu, ta bắt đầu cho máy hoạt động. Một phút đầu
trộn bột khô, thời gian nấu một mẻ là 11 phút, 2 phút 30 giây đầu ta nấu nửa hơi và 8
phút 30 giây sau nấu hết hơi. Lượng nước cho vào nấu khoảng 7 – 10 lít (máy tự động
canh). Nhiệt độ nấu bằng nhiệt độ hơi áp suất bão hòa, dưới áp suất hơi là 4 – 5kg/cm
2
trong khoảng 11 phút.
Khi bột chín nắp nồi tự động mở ra và ta mở nắp dưới xả bột xuống máng
 Cán bột nhào
 Mục đích:
Là quá trình cán khối bột nhào thành tấm mỏng, có độ dày mỏng khác nhau tùy theo
yêu cầu từng loại, gồm trục cán thô và trục cán tinh.
 Yêu cầu:
- Phôi sau khi cán có độ dày mỏng đồng đều,
- Đúng độ dày của từng loại phôi, lá phôi cán ra phải trong, nếu đối với phôi lưới thì
bột không được lắp lỗ lưới quá nhiều (vì lắp nhiều quá phôi có thể bị chai).
 Cách tiến hành:
Bột sau khi nấu xong được xả xuống máng hứng bột, rồi xuống trục cán. Khởi động
2 motor sẽ làm hai trục cán chuyển động
Để có được tấm phôi đẹp thì ta phải điều chỉnh phôi đi qua giữa trục cán, phôi phải
chạy liên tục không đứt quãng. Đồng thời nó còn phụ thuộc vào chất lượng phôi sau
khi nấu (nếu bột nấu qúa khô hay quá nhão cũng ảnh hưởng đến quá trình cán). Bột
sau khi nấu phải cán ngay (nếu không bột sẽ bị khô cứng lại không cán được). Sau khi
bột cán xong theo băng tải vào thiết bị sấy sơ bộ.
- 11 -
 Sấy và làm nguội bề mặt
 Mục đích:
Bánh sau khi cán được làm nguội sơ bộ bằng giàn băng tải có quạt để làm nguội
bánh thuận lợi cho quá trình cuốn bánh.
 Yêu cầu:

- Bề mặt bánh ráo nước, khi cuốn không bị ướt và dính bết vào bao plastic.
- Phôi không quá khô cũng không bị ướt.
 Cách tiến hành:
Không khí được đốt nóng nhờ calorife có tác dụng làm ráo bề mặt phôi trên băng
tải, tiếp đó phôi tiếp tục theo băng tải qua hệ thống 4 quạt để làm nguội phôi theo yêu
cầu.
 Cuốn
 Mục đích:
Bánh được cuốn thành từng cuộn chuẩn bị cho quá trình ủ lạnh.
 Yêu cầu:
Phôi được cuốn kín trong bao plastic, gọn, đẹp.
 Cách tiến hành:
Phôi ra khỏi băng tải làm nguội được quấn thành cuộn nhờ ống inox dài khoảng
40cm. Lớp plastic được cuốn xen giữa hai lớp phôi để phôi không bị bám dính vào
nhau và giữ ẩm cho phôi.
Phôi sau khi quấn xong được gác lên xe đẩy và đưa vào phòng lạnh, 56 cuộn/xe.
 Ủ lạnh
 Mục đích:
Phân bố ẩm đều trong lá phôi, tạo bề mặt láng.
Tạo điều kiện tối ưu cho con men phát triển sinh khí CO
2
, giúp bánh nở đều, xốp
trong quá trình rang.
- 12 -
 Yêu cầu:
Phôi được trữ lạnh phải có bề mặt khô ráo, không bị dính bết khi cắt.
Phôi có độ mềm dẻo.
 Cách tiến hành:
Trước khi đưa phôi vào phòng lạnh cần vệ sinh phòng lạnh sạch sẽ, điều chỉnh nhiệt
độ phòng đạt 18 – 25

o
C.
Đẩy xe chứa các cuộn phôi vào, tiến hành trữ lạnh.
 Sấy lần 1
 Mục đích:
Sấy phôi đến độ ẩm quy định, sấy làm giảm lượng nước tự do có trong phôi, làm
cho vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu hơn. Ngoài ra sấy còn có tác
dụng định hình lại cấu trúc của phôi.
 Yêu cầu:
Phôi sấy đạt độ ẩm quy định.
Phôi không bị dính vào nhau.
 Cách tiến hành:
Đổ phôi vào máy sấy, phôi theo hệ thống băng tải sau đó tiến hành sấy phôi theo
các thông số kỹ thuật.
 Sấy lần 2
 Mục đích:
Sau giai đoạn sấy lần 1, phôi bánh hình thành lớp vở cứng bên ngoài nhằm tránh
hiện tượng thoát ẩm ở giai đoạn ủ tiếp theo. Vì sự có mặt của lớp vỏ này, nếu đột ngột
rang nở sẽ dẫn đến cháy mà chưa chín, nên mục đích của giai đoạn sấy 2 là để nâng
dần nhiệt độ trong phôi cũng như giảm ẩm để tạo điều kiện tối ưu cho quá trình rang
 Yêu cầu:
Phôi được sấy đến độ ẩm quy định.
- 13 -
 Cách tiến hành:
Đổ phôi vào thùng quay, đậy nắp, khởi động cho thùng quay.
Bật điện trở, tiến hành sấy ở điều kiện nhiệt độ và thời gian quy định.
 Rang
 Mục đích:
Làm chín, tạo dáng và màu sắc cho sản phẩm. Ngoài ra, rang còn giúp làm thủy
phần sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

 Yêu cầu:
Phôi sau quá trình rang không bị sống hay cháy. Màu sắc phôi đồng đều, phôi nở,
giòn.
 Cách tiến hành:
Nâng nhiệt độ bồn rang đến nhiệt độ quy định. Sau đó, đưa phôi từ công đoạn sấy 2
vào bồn rang bằng hệ thống gàu tải. Tiến hành rang theo các thông số kỹ thuật quy
định ứng với từng sản phẩm. Phôi sau rang được chuyển ra bằng băng tải vào bồn tẩm.
Trong quá trình di chuyển qua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu được loại bỏ.
 Tẩm
 Mục đích:
Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm: Nếu gia vị được bổ sung vào sản phẩm trước khi
rang thì những nguyên liệu dễ bay hơi sẽ bốc hơi cùng với hơi nước khi sản phẩm nở.
Ngoài ra, các thành phần của gia vị còn gây trở ngại đối với việc hình thành cấu trúc
của sản phẩm, nhất là khi sản phẩm chứa nhiều chất béo.
 Yêu cầu:
Sản phẩm sau quá trình rang phải đạt các tiêu chuẩn cho ở bảng sau
 Cách tiến hành:
Phôi sau rang được dẫn qua hệ thống tẩm. Tiến hành tẩm theo các thông số kỹ thuật
quy định ứng với từng sản phẩm. Gia vị phun ngay sau dầu. Trong quá trình di chuyển
qua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu được loại bỏ.
- 14 -
 Đóng gói
 Mục đích:
Bao gói và trang trí bao bì là quá trình quan trọng trong công nghệ sản xuất thực
phẩm. Đây là một quá trình tổng hợp bao gồm quá trình chuẩn bị bao bì, chuẩn bị cho
sản phẩm vào bao bì, đóng bao, trình bày, trang trí, hoàn thiện sản phẩm.
Công đoạn bao gói sản phẩm trước khi đưa đến người tiêu dùng được thực hiện
nhằm các mục đích sau:
 Mục đích vận chuyển: Tăng khả năng chịu tác động cơ học
của thực phẩm, tạo điều kiện tốt cho qúa trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gang,

tăng hệ số sử dụng trọng tải của các phương tiện chuyên chở.
 Mục đích bảo quản: Bánh snack là loại dễ bị biến đổi vế chất
lượng khi chịu tác động của các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, …
Do đó để tăng thời gian bảo quản, bánh snack sẽ được bao gói trong bao bì có khả
năng chống ẩm, nước, mùi, chất độc, chất bẩn từ môi trường.
 Mục đích hoàn thiện: Hoàn thiện giúp tăng hình thức bề ngoài
cho sản phẩm, đây được xem như một chỉ tiêu chất lượng quan trọng trong toàn bộ
các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm. Giúp người tiêu dùng dễ nhận biết một
số tính chất cuả sản phẩm thông qua những thông tin trên bao bì.Việc chia sản
phẩm ra thành nhiều gói có khối lượng khác nhau giúp thuận tiện cho người bán và
hợp với túi tiền người tiêu dùng.
 Yêu cầu:
- Mối ghép ở lưng không bị xì, không lệch bụng.
- Mối ghép trên và dưới không bị xì hay nhăn mối ghép.
- Lượng không khí (độ phồng) đạt yêu cầu.
- Ngày sản xuất và hạn sử dụng được in rõ ràng và đúng vị trí.
 Cách tiến hành:
Bánh snack sau khi rang tẩm được vận chuyển vào phòng bao gói. Tại đây bánh sẽ
được máy đóng gói với khối lượng 9g, 18g hoặc 24g.