Đề tài công nghệ sản xuất rượu CONAC

Chương I:
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
RƯỢU COGNAC.
ượu xuất hiện trong đời sống của con người từ khi nào và ai là người đã phát
minh ra thứ đồ uống văn minh này? Có lẽ khó mà xác định một cách chính xác,
chỉ biết rằng, từ cổ chí kim và mãi sau này, rượu sẽ luôn là sản phẩm không thể thiếu
đối với loài người. Ngày nay, nền công nghiệp sản xuất rượu trên thế giới đã đạt đến
trình độ siêu việt. Tuy nhiên, có những loại rượu được sản xuất theo phương pháp
truyền thống vẫn mãi mãi khẳng định và chính từ những dòng sản phẩm này, từ thương
hiệu của chúng, đã tạo thành những vùng văn hoá nổi tiếng ở Trung Quốc có loại rượu
Mao Đài xuất xứ từ một làng quê mà người ta biết đến chỉ khi thông qua loại rượu nổi
tiếng trên. Cũng tương tự, ở Việt Nam có rượu làng Vân, rượu Mẫu Sơn hay rượu Bàu
Đá khi nhắc tới thì nó không còn là những địa danh đơn thuần, mà đó chính là nói tới
cả một vùng văn hoá.
R
Cognac là một loại rượu của nước Pháp đã trở thành tên gọi chung của một thứ
rượu mạnh có hương vị đặc biệt. Nói đến người Pháp là người ta nghĩ đến rượu Cognac,
cũng như nói đến người Anh là nói tới rượu Whisky. Từ thương hiệu Cognac đã tạo nên
một diện mạo xã hội và văn hoá cho cả một vùng Tây Nam rộng lớn của nước Pháp.
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
Thực ra, cho đến thế kỷ XVII, rượu Cognac vẫn chỉ là một trong hàng trăm thứ
rượu bình thường khác. Cognac là tên một ngôi làng thuộc vùng Charente, miền Tây
Nam nước Pháp, cũng giống như những vùng quê khác như Médoc, Bourgogne, Porto
hay Champagne là những nơi nổi tiếng về trồng nho và đã sản xuất nhiều loại rượu từ
nho. Nhưng trong một số tài liệu viết về tài nguyên của làng Cognac từ năm 1560, lại
không hề nhắc tới một thứ rượu nào được sản xuất tại đây. Mãi đến đầu thế kỷ XVII,
vùng Charente mới trở thành nơi cung cấp rượu cồn thường xuyên, mặc dù việc buôn
bán loại sản phẩm này đã từng xuất hiện từ năm 1549. Cho đến thế kỷ XVIII thì rượu
cồn vùng Cognac mới được nhiều nơi biết đến và bất cứ một gia đình nông dân trung
lưu nào cũng biết nấu rượu, những nhà buôn thì tha hồ lựa chọn các loại sản phẩm. Thời
đó, rượu Cognac là một thứ rượu mạnh được làm từ quả nho. Người ta ủ nho lên men và

chưng cất để có một thứ rượu có nồng độ cao, có tính ưu việt hơn các loại rượu được
chưng cất từ ngũ cốc như Vodka của người Nga hay Sochiu của người Nhật Bản. Hơn
nữa, so với rượu vang (vin) làm bằng quả nho lên men không cần chưng cất và so với
bia làm từ đại mạch, thì rượu Cognac lại có ưu thế là thể tích nhỏ hơn, vì người ta chỉ
có thể uống rượu Cognac với một lượng ít hơn nhiều so với bia hay rượu vang và phải
từ 8-10 năm thùng rượu vang mới cất được một thùng rượu mạnh Cognac.
Thời đó, người Hà Lan gọi rượu vùng Cognac là “rượu chưng cất” (brandevin) mà
theo các thầy thuốc thì nó có tác dụng ngăn ngừa bệnh phù thũng khi đi biển nhiều ngày
trang2
và chống các bệnh nhiệt đới. Hà Lan là nước châu Âu đầu tiên có nhu cầu tiêu thụ lớn
loại rượu Cognac, vì Hà Lan có nhiều thuỷ thủ nổi tiếng và họ đã đi khắp thế giới thời
bấy giờ.
Đầu những năm 1640, mỗi năm, vùng Cognac bán được từ 3.000-4.000 thùng
rượu. Năm 1643 công ty xuất khẩu rượu cồn đầu tiên của nước Pháp được thành lập và
phát triển cho đến ngày nay, dưới tên gọi Augier. Hiện nay công ty này có trụ sở tại
vùng Cognac và chỉ bán các loại rượu rất lâu năm, với số lượng ít mang nhãn hiệu
Mumn. Trong thế kỷ XVII, không phải chỉ có vùng Cognac sản xuất rượu, mà cả miền
Tây Nam Charente sản xuất các loại rượu mạnh bán cho người Hà Lan. Do đó mà cả
vùng này đều chuyển sang trồng nho, tạo nên một sự chuyển dịch kinh tế lớn và một
diện mạo mới cho vùng Charente. Nếu trước kia, rượu được chuyên chở bằng đường
thuỷ, thì nay, nó được chở bằng đường bộ đến thẳng Paris. Vào khoảng những năm từ
1730 đến 1780 các nhà buôn mới nghĩ đến việc cất giữ lại rượu lâu năm để nâng cao độ
tuổi. Việc cất giữ rượu do những chủ trang trại thực hiện. Các nhà buôn lúc này không
đầu tư vào trồng nho nữa, mà chỉ đi nếm rượu của các hộ nông dân trồng nho và ủ rượu
đưa ra bán ở các phiên chợ hàng tuần ở vùng Cognac, Jarnac hay Châteauneuf. Khi đó,
các nhà buôn mới làm công viêc nâng cao chất lượng của các loại rượu, nhờ sự giúp đỡ
của các chủ hầm rượu.
Vào khoảng từ đầu thế kỷ XVII đến thế kỷ XVIII các nhà buôn hầu hết là người
Pháp, đến năm 1718 mới có hãng Delamain đến từ Ai-rơ-len, hay Martell đến từ Anh.
Đến nửa đầu thế kỷ 18 mới nổi lên những dòng họ như Rémy Martin và nhất là

Hennesy đến từ Ai-rơ-len năm 1763. Cuối thế kỷ XVIII, nước Pháp có những biến động
lớn về tình hình chính trị và khủng hoảng về kinh tế, nhưng sự phát triển của rượu
Cognac vẫn không bị lu mờ. Chính trong thời kỳ biến động của Cách mạng Pháp mà
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
James Hennesy đã đưa doanh nghiệp của mình lên hàng đầu. Trong những nhà sản xuất
dòng rượu Cognac, chỉ có nhà Martell mới cạnh tranh nổi. Giữa thế kỷ XIX là thời kỳ
bùng nổ của dòng rượu Cognac. Vào cuối những năm 1840, người ta bắt đầu bán rượu
bằng chai chứ không dùng thùng 375 lít như trước nữa. Sau năm 1870 thì rượu đóng
chai đã trở thành phổ biến và khi đó, rượu mới được dán nhãn hiệu để biết xuất xứ từ
vùng Cognac, phân biệt với các loại rượu khác. Trong việc này, hai nhà Hennesy và
Martell là những người đi đầu vì rượu đóng chai vận chuyển tốn kém hơn nên các hãng
khác phải mãi về sau mới theo kịp được.
Sau khi rượu Cognac được dán nhãn để phân biệt xuất xứ, hãng Hennesy mới nghĩ
ra hệ thống “sao” để giúp cho người tiêu dùng có một tiêu chuẩn để đánh giá độ tuổi của
rượu. Năm 1865, Maurice Hennesy trong khi nhìn những đốm sao trên cửa sổ phòng
làm việc của mình, đã nghĩ ra cách dùng hình ảnh ngôi sao để đánh dấu rượu. Có một
sao tức là chỉ rượu Cognac đóng chai được hai năm và hai sao là đóng chai được bốn
năm, ba sao là sáu năm Đối với rượu để lâu trong thùng quá sáu năm thì ông dùng
những ký tự cũ và bổ sung thêm một số ký tự mới như VOP là Very old pale (rượu rất
cũ) – pale là tên gọi của
người Anh, chỉ Cognac hồi mới hình thành, vì lúc đó rượu có màu trong suốt nên gọi là
rượu nhợt nhạt (pale) ; VSOP là Very superior old pale (rượu cao cấp rất cũ); XO là
Extra old (siêu cũ); VVSOP là Very very superior old pale (rượu cao cấp rất rất cũ); Rồi
trang4
còn có các loại như “Reserve” và “Grande reserve” (để dành và để dành lâu), những ký
tự sau cùng lại dùng tiếng Pháp.
Trong chiến tranh thế giới thứ I và thứ II, công việc sản xuất rượu Cognac bị giảm
sút, do chiến tranh và việc trồng nho bị điêu đứng vì dịch bệnh, nhiều hãng sản xuất bị
phá sản, chỉ có những hãng lớn mới trụ vững Sau thế chiến thứ II, việc sản xuất rượu
Cognac được phục hồi và phát triển trở lại. Hiện nay, rượu Cognac chiếm một khối

lượng lớn trên thị trường rượu thế giới và chiếm tỷ trọng lớn trong tổng giá trị xuất khẩu
của nước Pháp. Khách hàng chính của rượu Cognac là các nước Châu Âu (năm 2001
mua tương đương 70,6 triệu chai), Mỹ (43,1 triệu chai) và Châu Á (21,4 triệu chai).
Hiện tại, Pháp có 4 hãng lớn nắm 80% số lượng rượu Cognac bán ra là Hennesy, Remy-
Martin, Martell và Courvoisier. Bên cạnh đó, còn có khoảng 450 nhà sản xuất khác, chủ
yếu sống nhờ vào những nhãn hiệu cổ.
Trong suốt 4 thế kỷ qua, sự phát triển của rượu Cognac đã nhào nặn lại một vùng
đất, làm thay đổi cơ cấu cây trồng và cảnh quan, đã tạo ra một xã hội có nền văn hóa
riêng biệt cho miền Tây Nam nước Pháp, với những nghi thức và qui tắc sống riêng biệt
của nó. Rượu Cognac đã nuôi sống cả một loạt nghề nghiệp, trong đó có những người
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
chưng cất rượu, nông dân trồng nho và một số đông những nhà buôn ở các thành phố –
trung tâm sản xuất ra dòng rượu này – Rượu Cognac.
H ình 1: Các vùng trồng nho


Chương II:
PHÂN LOẠI ĐỘ RƯỢU.
Một cách tương đối, người ta xếp loại:
- Nhóm sản phẩm rượu uống thấp độ: có hàm lượng etanol từ 10÷25 %V.
- Nhóm sản phẩm rượu uống trung bình: có hàm lượng etanol từ 25÷35 %V.
- Nhóm sản phẩm rượu uống cao độ: có hàm lượng etanol từ 35÷45 %V.
Giữa ba loại sản phẩm rượu uống này mang đặc thù công nghệ không giống nhau:
Với sản phẩm rượu uống thấp độ: Đặc thù công nghệ ở đây là sản phẩm bắt buộc
phải qua khâu lên men, sau đó có thể điều chỉnh (bằng cách phối chế) những thành
phần khác bổ sung như đường, acid thực phẩm, cồn etylic tinh chế… để định hình một
sản phẩm theo yêu cầu.
Với sản phẩm rượu uống trung bình: Đặc thù công nghệ ở đây là sản phẩm được
định hình với công thức phối trộn được ấn định trước, từ những cấu tử chủ yếu: cồn tinh
chế, nước mềm, đường, acid hữu cơ thực phẩm và một số phụ gia như màu, hương…

đặc trưng cho tên gọi của sản phẩm đó, ví dụ như rượu cam, rượu cà phê…
trang6
Với sản phẩm rượu uống cao độ: sẽ được trình bày ở phần sau.
H ình 2 : Coganc Frapin VSOP
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
Chương II:
NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU
VANG.
rong sản xuất rượu vang, thường sử dụng những nấm men của loài
saccharomyces ellipsoideus (Hansen ) và saccharomyces oriformisT
Men thuộc ngành nấm, lớp nấm túi (Ascomyces ). Men phân huỷ đường, biến
glucose thành cồn etylic và khí cacbonic, để có năng lượng hoạt động.
Theo phân loại mới, có ít nhất 36 loài men sản sinh ra bào tử, hợp thành 8
chi,trong đó phổ biến nhất là chi Saccharomyces.
Giống men sử dụng chủ yếu là các chủng của nấm men Saccharomyces cere-
visiae, men ép chứa trung bình 75 % nước và 25 % chất khô.
trang8
Thành phần hóa học và dinh dưỡng
của nấm men:
Protit: 30-50 %, trung bình 40 %
Glucid: 24-40%, trung bình 30%
Chất béo: 2-5%, trung bình 4%
Chất khoáng: 5-11%, trung bình 9% * Glucid :
Của nấm men chủ yếu là glucogen (C
6
H
10
O
5
)n, đây là chất dự trữ của tế bào.Theo

thành phần cấu tạo thì glucogen giống như amylopectin nhưng khác là khối lượng phân
tử lớn hơn. Hàm lượng của nó trong tế bào nấm men có thể từ 0 đến 40%
và tuỳ thuộc vào môi trường dinh dưỡng.
* Protit:
Chứa trong nấm men rượu thường vào
khoảng 35 đến 40 % và có đủ các acid amin không thay thế được.Về giá trị dinh dưỡng
thì protit nấm men tương đương protit động vật nhưng giá trị hơn protit thực vật. Ở
H ình 3: Saccharomyces cerevisiae
Hình 4: S. Ellipsoideus
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
nhiệt độ cao và bình thường, dưới tác dụng của proteaza có sẵn trong nấm men, protit sẽ
biến thành pepton,peptit và acid amin.
* Chất béo :
Là thức ăn dự trữ của nấm men và chứa chủ yếu trong nguyên sinh chất, hàm lượng
khoảng 2 đến 5% khối lượng chất khô.
* Chất khoáng:
Chiếm từ 5 đến 11%.Tuy ít nhưng đóng vai trò quan trọng trong hoạt động của tế
bào nấm men, đặc biệt là Photpho thường ở dạng liên kết hữu cơ và có trong thành phần
của Photphatit, Nucleoprotêit cũng như acid nucleic.Trong tế bào nấm men còn chứa
các ion Kali,Canxi, Lưu huỳnh,và acid siliic.Lưu huỳnh và Sắt tham gia phản ứng oxi
hoá khử,Canxi giúp loại bỏ các chất độc thải ra khi
lên men, đồng thời giúp tổng hợp protit, làm tăng quá trình oxy hoá và có tác dụng tạo
thành một số vitamin.
* Trong điều kiện sản xuất rượu, nguồn thức ăn của nấm men như glucid và chất
khoáng thường có sẵn và đủ trong môi trường.Riêng nguồn Nitơ tường không đủ vì vậy
muốn lên men tốt cần cho thêm vào dịch lên men một lượng nitơ từ 0.15 đến 0.2 g/l.
Nếu thiếu lượng Nitơ nấm men sẽ phát triển chậm, thời gian lên men kéo dài, hiệu suất
lên men giảm.
B ảng 1: Bảng so sánh nòi của nấm men
trang10

Trong sản xuất rượu vang, thường sử dụng những nấm men của loài saccharomyces
ellipsoideus (Hansen) và saccharomyces oriformis (Osterqalder).
Đường có trong
nước nho(g/l)
Đường không
bị lên men(g/l)
Đường đã bị
lên men (g/l)
Độ rượu
etylic tạo
được (% v)
Lượng
đường tiêu
hao cho 1%
v etanol
Kl.apiculata
180 77.8 102.2 4.08 21.30
156 69.0 87.0 3.75 23.20
172 82.5 89.5 4.30 20.80
128 45.0 89.5 4.00 20.75
148 44.0 104.0 4.70 22.10
S.pastơrianus
180 29.0 151.0 7.50 20.10
156 18.0 131.0 6.80 20.30
172 15.4 156.6 6.80 20.05
128 0.0 128.0 6.35 20.10
148 0.0 148.0 7.50 19.60
S.ellipsoideus
180 0.0 180 10.2 17.60
156 0.0 156 8.75 17.85

172 0.0 172 9.85 17.47
128 0.0 128 7.35 17.40
148 0.0 148 8.40 17.60
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
I. Saccharomyces ellípsoideus .
Hansen đã nghiên cứu và phân lập được những loài nấm men rượu vang và nấm men
bia. Cơ sở để ông phân biệt chúng là sự khác nhau về hình dáng của các tế bào. Đặc
trưng của nấm men vang là có hình elip hoặc elip kéo dài ( từ đó mới có tên gọi là
ellipsoid ). Đối với nấm men bia thì phần lớn có hình cầu hoặc hình oval ( từ đó mới có
tên là cerevisiae).
∗ Hình thái của nấm men vang.
Nấm men vang phần lớn có dạng hình cầu, oval hoặc elip, phần ít hơn có hình elip kéo
dài. Ở điều kiện thích hợp, nấm men vang sinh sản bằng cách nảy chồi; trong điều kiện
không thuận lợi chúng cũng có thể sinh sản bằng bào tử. Khả năng sinh sản và hoạt lực
enzym của nấm men phụ thuộc nhiều ở điều kiện nhiệt độ. Thực nghiệm đã chứng minh
rằng, ngay sau khi cấy nấm men của loài S.ellip trong môi trường tự nhiên (nước quả),
ta nhận thấy sự hình thành bào tử trong môi trường của dịch đường (từ malt) có bổ sung
Gelatin. Việc bảo quản nấm men trong phòng thí nghiệm dẫn đến chỗ mất khả năng
hình thành bào tử của chúng, những nấm men như vậy sẽ phục hồi khả năng hình thành
bào tử nếu ta đặt những tế bào trẻ trong môi trường dịch đường thích hợp. Khả năng tạo
bào tử của loài này phụ thuộc nhiều ở nhiệt độ: nhiệt độ tối ưu là 25
0
C: t
0
max là 31,5
0
C
và t
0
min là 7,5

0
C với các thời gian tương ứng là 21 giờ, 36 giờ và 11 ngày.
Những nang bào tử thường có dạng hình cầu với kích thước từ 2 ÷ 4 µ. Chúng
được hình thành không cần sự trùng dính, tức là đơn tính. Sự trùng dính chỉ xảy ra sau
khi các bào tử đã nẩy chồi.
∗ Những nguồn cacbon của nấm men vang.
Các nấm men của loài này có thể sử dụng cacbon của gluxit mà số nguyên tử cacbon
trong phân tử có thể chia hết cho 3. Trong môi trường lỏng những nấm men này sẽ lên
trang12
men, trong môi trường rắn chúng sẽ oxy hoá những gluxit sau: glucoza, fructoza,
manoza, galactoza, sacaroza, maltoza và 1/3 rafinoza. Nấm men sẽ sử dụng những
gluxit trên đây bằng cách hình thành những enzym: glucozimaza, saccaraza, rafinaza,
galactozimaza và maltaza. Ba enzym đầu được hình thành rất bền vững. Tác giả
Kudriavzev đã chứng minh được một vài nòi của S.ellipsoideus hình thành
galactozimaza và maltaza bền vững, đây là khả năng đa tính của một số nòi nấm men và
được đặt tên là: saccharomyces.vini.var-cartilagious kudriavzev và S.ellipsoid không sử
dụng được những gluxit sau đây: các destrin, lactoza, inulin, klicoza và arabinoza.
Đối với các rượu, nấm men loại này có thể sử dụng bằng cách ôxy hoá cồn etylic
và glyxerin, không sử dụng được manit, dulsit và sorbit.
Đối với các acid hữu cơ, chúng có thể sử dụng bằng cách ôxy hoá axit axetic và
axit lactic, không sử dụng được axit succinic, axit malic, axit tartric va axit citric.
∗ Về mặt sinh học.
Sự phân bố của các giống nấm men rượu vang này rất rộng rãi trong tự
nhiên. Ta thường gặp chúng trên các loại trái cây chín và đặc biệt là trên những chùm
nho chín.
Sau khi chà xát và ép nước nho, trong môi trường này số nấm men loài
S.ellipsoideus có mặt không nhiều so với những vi sinh vật dại khác (như nấm mốc,
nấm men dại, vi khuẩn dại).
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
Tuy vậy, khi đã bắt đầu xảy ra quá trình lên men tự nhiên trong nước quả, thì số

lượng nấm men loại này sẽ vượt nhanh hơn so với những vi sinh vật dại khác, nhất là ở
giai đoạn kết thúc quá trình lên men. Như vậy không có nghĩa là trong sản xuất rượu
vang ta chỉ dùng một phương pháp lên men tự nhiên. Khả năng này của nấm men rượu
vang nói lên rằng chúng có thể thích nghi với điều kiện sản xuất rượu vang, trong điều
kiện như vậy chúng có khả năng chịu đựng tốt đối với những sản phẩm do trao đổi chất
của những vi sinh vật dại, kể cả những sản phẩm do hoạt động sống của bản thân chúng.
Đặc biệt, nấm men rượu vang có khả năng chiu đựng đối với cồn etylic rất cao.
Cồn etylic là sản phẩm do hoạt động sống của bản thân nấm men tạo ra. Ví dụ, có
những loài có khả năng lên men tạo được đến 18 ÷ 20,5 % V etanol. Đối với những vi
sinh vật dại gặp trong rượu vang thì chỉ có một vài loài vi khuẩn lactic có thể sống và
phát triển trong điều kiện 20%V etanol. Đây cũng chính là nguyên nhân thường gây
hỏng mốt số loại rượu vang tráng miệng. Phần lớn những vi sinh vật dại khác không
chịu đựng được etanol, nên trong quá trình lên men số lượng nấm men vang vượt xa
những vi sinh vật dại, ngoài ra CO
2
hình thành cũng gây ức chế lên vi sinh vật dại mạnh
hơn so với nấm men vang.
Môi trường tự nhiên mà nấm men vang thích nghi là các loại nước trái cây, trong
thành phần nước trái cây không có maltoza. Tuy vậy, nấm men vang vẫn có khả năng
lên men đường maltoza. Khả năng đặc biệt này của nấm men vang được phát hiện quá
muộn, vì vậy chúng ít được sử dụng trong sản xuất các loại sản phẩm có etanol từ tinh
bột. Theo Kudriavzev, nấm men của S.ellipsoideus và S.cerevisiae tác dụng như nhau
đối với đường maltoza. Từ thế kỷ 15, người ta đã biết sử dụng các loại nấm men này để
lên men bia (theo phương pháp lên men nổi) và cũng thu được bia có chất lượng tốt. Kể
từ đó, sự tiến hoá của hai loài nấm men này tiến triển theo nhiều hướng khác nhau. Vì
trang14
vậy khả năng hình thành enzym ở nấm men vang không ổn định. Trong môi trường
không có maltoza chúng không tạo được enzym maltoza, chỉ có một vài nòi tạo được
maltoza ổn định. Mặc dù những nấm men của hai loài S.ellipsoideus và S.cerevisiae đều
tác dụng như nhau lên maltoza, song ngày nay trong sản xuất vang vẫn không dùng nấm

men bia và trong sản xuất bia không dùng nấm men vang. Để phân biệt rõ hai loại này,
người ta căn cứ trên khả năng tác dụng của chúng đối với destrin:
nấm men S.cerevisiae lên men được destrin, nhưng nấm men S.ellipsoideus không lên
men được destrin. Nếu ta cho cả hai cùng phát triển trong dịch đường
lên men bia thì S.cerevisiae sẽ vượt hẳn S.ellipsoideus, và nếu cùng cho phát triển trong
nước quả thì ngược lại, S.ellipsoideus sẽ vượt hẳn S.cerevisiae. Những điểm khác nhau
này nói lên rằng, chúng là những loại nấm men biệt lập về mặt
sinh học. Như vậy, nếu coi S.cerevisiae là một phân nhánh của S.ellipsoideus là không
có cơ sở.
Nấm men vang phát triển trong môi trường giàu các axit hữu cơ, chúng sẽ thích
nghi để chịu đựng được acid tractic hàm lượng cao, trong khi đó nấm men bia
(S.cerevisiae hoặc S.carlsbergensis ) không chịu được môi trường acid mạnh. Khả năng
này của nấm men vang giúp ta có thể giải thích được tại sao rơi vào dịch nước trái cây
cùng một lúc nhưng sau đó chúng lại vượt hẳn hơn những vi sinh vật khác.
II. Saccharomyces oviformis (osterwolder).
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
Giống này được phân lập từ dịch nho lên men tự nhiên ở Thụy Sĩ. Trong các tài liệu, tên
của giống này được ghi với 8 từ đồng nghĩa. Ví dụ:
1- S.cerevisiae var.alpinus steinor, 1924.
2- S.cerevisiae rasse blanchard lodder, 1932, được phân lập từ dịch quả lê lên men
tự nhiên ở Pháp.
3- S.ellipsoideus, được phân lập ở Gruzia, 1933.
4- S.oviformis var.bisporus castelli, 1938, được phân lập từ dịch nho lên men tự
nhiên ở Ý.
Về hình thái: các giống này không có khác biệt gì lớn so với các giống của
Saccharomyces.
Những nguồn cacbon: trong môi trường lỏng, chúng lên men và trong môi
trường rắn ôxy hoá những gluxit sau đây: glucoza, fructoza, manoza, sacaroza, 1/3
rafinoza và maltoza. Các enzym glucozimaza, invertaza và rafinaza được hình thành bền
vững, còn maltaza không ổn định.

Loài nấm men này không sử dụng được galactoza, lactoza, inulin, kciloza và
arabinoza. Chúng có thể sử dụng được manit, dulsit, sorbit; đối với các axit hữu cơ có
thể sử dụng được axit axetic, axit lactic nhưng không dùng được axit malic, axit
succinic và axit citric.
Về mặt sinh học .
Những môi trường tự nhiên trong đó ta gặp S.oviformis đều thấy có sự phát triển
của S.ellipsoideus. Thông thường loại thứ nhất ta thấy có ít hơn về số lượng so với loại
hai, do hiện tượng kháng nguyên giữa các vi sinh vật. Kudriavzev đã chứng minh là nếu
nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên trong môi trường nước nho thì sau 2 ÷ 4 chu kì sống
S.ellipsoideus sẽ vượt hẳn giống kia. Giống thuần khiết S.oviformis phát triển tốt trong
trang16
môi trường nước nho và có thể tạo được đến 18%V etanol. Kudriavzev cho rằng nguồn
gốc của S.oviformis là S.chevalieri. Nhiều loài nấm men saccharomyces có đặc trưng là
phát triển trên bề mặt của môi trường lên men và có một số loài tạo một vùng váng xung
quanh bề mặt, hoặc một số loài khác tạo cả một lớp váng trên bề mặt. Phần lớn những
loại này có khả năng tạo etanol chỉ từ 5 ÷ 10%V. Người ta đã chứng minh rằng
những loại rượu vang có váng này không bị hư hỏng như các loại rựơu vang có váng do
các giống candida (mycoderma), picchia… hoặc vi khuẩn tạo màng trên bề mặt.
III. S.oviformis var.cheresiensis (Kudriavzev).
Trong các tài liệu, giống nấm men này được viết dưới những tên đồng nghĩa sau đây:
1-Mycoderma vini Pasteur – 1886, Rocque – 1903.
2-Saccharomyces sp.Frolov- Bagreev 1908. Giống này được hai ông Phân
lập ở Tây Ban Nha.
3- S.cheresanus – Chovrenco và Babenko – 1925. Các tác giả cũng phân lập ở Tây
Ban Nha.
4- S.cheresiensis var.armenniensis – Prostoserdov và Afrikian phân lập được từ lớp
váng của một loại rượu vang Acmenia – 1933.
5- S.ellipsoideus Schanderl – Saenko và cộng sự phân lập được năm 1936.
Về hình thái: Giống này không khác với những loài của Saccharomyces. Sự tiêu
thụ các nguồn cacbon từ những hợp chất không chứa nitơ cũng tương tự như ở

GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
S.oviformis. Khi phát triển trong môi trường dịch nho giống này có thể tạo được từ 18 ÷
19%V etanol.
Lần đầu tiên Frolov – Bagree đã chứng minh rằng những nấm men gây váng thuộc
giống Saccharomyces, tạo bào tử và gây lên men cồn mạnh trong môi trường nước
nho.Cũng lần đầu tiên hai Ông đã chứng minh được khả năng phát triển của chúng trong
môi trường như vậy sau khi đã lên men và trong môi trường đó có tạo váng trong rượu
vang, dấu hiệu bên ngoài của nguyên nhân gây váng là Mycoderma vini. Sự khác nhau
giữa giống nấm men gây váng trong rượu vang và giống mycoderma vini là ở chỗ,
giống thứ nhất làm gia tăng hương vị của rượu vang, giống thứ hai làm giảm chất lượng
của rượu. Khi nghiên cứu lớp váng trên bề mặt rượu vang, các tác giả thấy, ngoài những
nấm men của giống Saccharomyces còn có mặt những nấm men tạo váng của các giống
pichia và hansenula nhưng với số lượng không đáng kể.
∗ Kudriavzev đã đưa ra những điểm khác nhau giữa S.ellipsoideus và nấm men
gây váng như sau:
1- S.ellipsoideus lên men được galactoza, nấm men gây váng không lên men được.
2- Giữa S.ellipsoideus và nấm men gây váng có sự đối kháng, và thường giống thứ
hai trội hơn giống thứ nhất.
3- Nấm men gây váng có khả năng phát triển trên bề mặt của rượu vang có 14 ÷
14,5 %V etanol. Những giống khác không phải tất cả đều có khả năng này.
Khả năng đặc biệt này của nấm men gây váng chỉ thấy trong sản xuất, còn trong tự
nhiên không bao giờ biểu hiện rõ, bởi vì môi trường lên men tự nhiên không khi nào đạt
được nồng độ cao như vậy. Để chứng minh những nấm men gây váng và nấm men của
S.oviformis là cùng loài, người ta dựa vào khả năng sử dụng các chất đường của chúng.
Cả hai giống này ta đều gặp trong môi trường dịch nho lên men tự nhiên. Những nấm
trang18
men thuần khiết của chúng đều phát triển tốt như nhau và tạo cùng một lượng cồn
giống nhau trong môi trường nước nho
thanh trùng, giữa hai loài không có sự đối kháng. Những điều đó nói lên chúng thuộc
cùng một loài sinh học. Sự khác nhau rõ rệt giữa chúng là nấm men gây váng sau 2 ÷ 3

ngày có thể gây được một lớp váng mỏng rõ rệt trên bề mặt, lớp
váng này dần dần sẽ tăng lên, trong đó nấm men S.oviformis chỉ thỉnh thoảng mới tạo
được lớp váng mỏng nhưng phải mất vài tuần.
Saenko, bằng cách thay đổi các điều kiện có kiểm soát, đã thu được nòi heres 96-
K và heres 20 – C, những nòi này có thể tạo váng ở 17%V etanol. Việc tạo váng trên bề
mặt của rượu vang là dấu hiệu của sự chuyển qua giai đoạn ôxy hóa của nấm men heres.
Ở giai đoạn chúng hình thành và tích tụ glucogen, không cần sự có mặt của đường trong
môi trường.
Trong giai đoạn ôxy hoá, những nấm men gây váng (heres) là nguyên nhân của
những biến đổi sinh hoá về thành phần của rượu vang, tạo ra những sản phẩm mới tham
gia vào sự hình thành mùi vị và hương thơm của rượu vang.
Những biến đổi sinh hoá kéo theo sự giảm dần khối lượng của mốt số chất, đồng
thời gia tăng khối lượng của một số chất khác trong rượu vang. Sự giảm dần của etanol
là dễ thấy nhất: chúng chuyển về dạng acetoaldehyt. Đây là giai đoạn quan trọng nhất
trong quá trình hình thành váng đối với rượu vang (hay còn gọi là heres hoá). Quá trình
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
này xảy ra nhờ enzym alcoldehyraza hoàn thành sự dehydro hoá của etanol với sự có
mặt của diphosphopyridin nucleotit (codehydraza) theo phương trình:
CH
3
CH
2
OH + DPN (DPN).H
2
+ CH
3
CHO
Hàm lượng etanol được chuyển về dạng acetaldehyt phụ thuộc vào sự phát triển
của lớp váng, nguồn gốc của nitơ và thời gian rượu vang nằm dưới lớp váng, nguồn gốc
của nitơ và thời gian rượu vang nằm dưới lớp váng. Theo số liệu của Marsilla (Tây Ban

Nha), hàm lượng etanol giảm từ 0,3 ÷ 1,15% V. Sisakian cùng các cộng sự đã kết luận
rằng trong 5 tháng hàm lượng etanol sẽ giảm 0,6%V và trong 10 tháng giảm 1%V. Hàm
lượng acetaldehyt thường đạt tới 500 mg/l. Khi nuôi cấy chìm với nấm men heres, tác
giả Amerine đã thu được 1200 mg/l acetaldehyt, từ acetaldehyt khi trùng ngưng sẽ cho
ra acetilmetylcarbinol.
CH
3
CHO + CH
3
CHO = CH
3
CH(OH)COCH
3
Những nấm men heres cũng có thể ôxy hoá được những cồn bậc cao (butylic,
propilic). Theo nghiên cứu của Marsilla, hàm lượng glyxerin giảm đi mất 50% so với
ban đầu, sự phân giải glyxerin càng mạnh hơn khi nấm men sử dụng nguồn N từ các
amino axit so với khi chúng dùng N từ sulfat amon (NH
4
)
2
SO
4
.
Khi phân giải glyxerin bằng con đường ôxy hoá sẽ cho ra dioxyaxeton, từ đó hình
thành axit lactic. Saenko và cộng sự cho rằng, sự gia tăng axit lactic không phải chỉ do
sự phân giải glyxerin, mà còn do các vi khuẩn lactic phân giải các chất đường và axit
amlic.
Saenko, Schanderl và các cộng sự đã thông báo là những nấm men heres có thể
phân huỷ axit axetic. Ví dụ, Saenkp cho rằng, khi cho phát triển chậm lớp váng do heres
gây ra trên mặt rượu có 4 g/l axit axetic thì sau 45 ngày hàm lượng

trang20
này giảm xuống còn 1,35 g/l. Khả năng này của nấm men heres đã tạo cơ sở cho một số
tác giả coi chúng như một yếu tố chữa bệnh gia tăng axit bay hơi đối với rượu vang. Với
sự gia tăng của axit axetic trong rượu vang ta nhận thấy việc hình
thành váng heres chậm dần. Vì vậy, Saenko cho rằng, các axit bay hơi không
được quá 4g/l và theo Bobadila thì không được quá 2,77 g/l.
Sự phát triển của lớp váng do nấm men heres gây nên sẽ dẫn tới chỗ làm giảm hàm
lượng nitơ chung, trong đó gồm cả một số axit amin. Chúng dùng những nguồn nitơ này
để xây dựng nên nguyên sinh chất của tế bào, Saenko và Sacarova nêu lên là thời điểm
lớp váng trên bề mặt phát triển mạnh nhất thì hàm lượng nitơ amin trong vòng 30 ngày
sẽ giảm xuống từ 63 mg/l xuống còn 34 mg/l, sau 120 ngày chỉ còn 19,7 mg/l, đồng thời
chúng cũng có thể sử dụng hoàn toàn NH
3
. Theo nghiên cứu của Vancil thì nấm men,
sau 12 tháng, sử dụng hoàn toàn asparagyn, serin, glicin, valin, lơzin và fenilalanin và
theo ông một số axit amin như alanin, lizin, arginin, metionin, asparagyn và axit
glutamic cũng đóng vai trò như những chất sinh trưởng. Khi thí nghiệm dùng các muối
amon làm nguồn cung cấp N duy nhất thì những nấm men heres không tạo được váng.
Những nấm men heres sẽ làm giảm chất sinh trưởng trong rượu vang như biotin, mezo-
inozit, axit pantotenic và muối amid của axit nicotinic.
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
Sự phát triển của chúng cũng là nguyên nhân làm giảm hàm lượng các chất tro
trong rượu. Khả năng hấp phụ sắt dưới dạng sulfit sắt hoặc polysulfit của nấm men là
nguyên nhân của sự giảm hàm lượng sắt trong rượu.
Người ta đã chứng minh rằng, để đánh giá chất lượng của rượu vang heres dựa vào
tỷ số andehyt/axetal với hàm lượng chung của aldehyt không ít hơn 250 mg/l, tỷ số
không được vượt quá 2 ÷ 3; đối với những loại rượu tàng trữ lâu năm tỷ số này gần
bằng 1 và trong một vài trường hợp dưới 1.
Để tạo điều kiện tối ưu cho sự phát triển của nấm men heres, ta cần lưu ý những điểm
sau đây:

1- Hàm lượng etanol phải nằm trong giới hạn 14,5 ÷ 15,5 %V, nếu thấp hơn sẽ tạo
điều kiện cho sự phát triển của các vi khuẩn acetic và làm gia tăng các axit bay hơi, nếu
cao hơn sẽ làm chậm quá trình hình thành váng.
2- Trong rượu vang không còn được đường sót, nếu không sẽ làm chậm quá trình
hình thành váng, vì trước hết nấm men phải tiếp tục lên men hết đường sót.
3- pH của rượu vang phải từ 3,1 ÷ 3,3. pH > 3,5 sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi
khuẩn lactic phát triển.
4- Hàm lượng tanin không được quá 0,3 g/l.
5- Hàm lượng SO
2
trong dịch nho chỉ nên đến 100 mg/l đủ để cản sự phát triển của
vi khuẩn lactic.
6- Để có điều kiện hình thành đủ axetaldehyt và axetal trong một lít rượu cần có 73
÷ 94 cm
2
diện tích lớp váng. Để đạt yêu cầu này, bồn lên men cần để trống 1/8 diện tích.
Nếu được tiếp xúc nhiều với không khí thì lượng axetaldehyt và axetal gia tăng càng
nhanh, đồng thời giảm xuống cũng càng nhanh do chúng
trang22
bị oxy hoá. Sự phát triển của nấm men trong lớp váng phụ thuộc vào hàm lượng O
2
trong khoảng trống trên bề mặt rượu. Tốt nhất là hàm lượng O
2
từ 21 ÷ 50 %.
Để đạt yêu cầu này, ta có thể mở cửa trên thùng men, thổi quạt nhẹ để không ảnh
hưởng đến lớp váng.
7- Nhiệt độ cần thiết ở 20
0
C.
8- Hàm lượng CO

2
trong khoảng trống trên bề mặt rượu đến 20% sẽ ít gây ảnh
hưởng đáng kể đến sự phát triển của lớp váng.
Ý nghĩa kinh tế của loài S.oviformis là ta có thể dùng nòi S.oviformis
var.cheresiensis để sản xuất loại rượu vang heres. Nếu sử dụng chúng để sản xuất rượu
vang thường sẽ bị S.ellipsoideus lấn át.

GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
trang24
Chương III:
YÊU CẦU VỚI NHỮNG NẤM MEN RƯỢU
VANG.
a phần những nước sản xuất rượu vang nho đều dùng các chủng của
S.ellipsoideus và S.oviformis var.cheresiensis. Hương vị đặc trưng của từng
loại rượu sẽ phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên liệu và qui trình công nghệ, ngoài ra
còn phụ thuộc vào chủng nấm men. Những nấm men được phân lập và sử dụng trong
sản xuất, theo tác giả Schandel cần phải đạt các yêu cầu sau:
Đ
1- Khả năng lên men cao. Những chủng loại này khi ở điều kiện tối ưu cần đat
được 18 ÷ 20%V etanol.