Khóa luận Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước tương lên men

TÓM TẮT LUẬN VĂN
Mục đích của luận văn “Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước tương lên men”
nhằm khảo sát các thông số công nghệ để thủy phân một cách có hiệu quả và triệt để
hàm lượng protein thô còn tồn tại khá lớn trong nguyên liệu khô lạc của các nhà máy
ép dầu, nâng cao hàm lượng Nitơ amin tự do trong nước tương lên men. Đồng thời đưa
người sản xuất và người tiêu dùng trở về với một sản phẩm lên men truyền thống thân
thiện với môi trường và tốt cho sức khoẻ con người.
Sau khi tham khảo các nguồn tài liệu thu thập được về các nội dung:
• Quy trình sản xuất nước tương lên men ở một số nước trên thế giới.
• Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc Aspergillus oryzae.
• Đặc tính của một số chế phẩm enzym protease trên thò trường.
Chúng tôi đã đề ra hướng nghiên cứu trong luận văn tốt nghiệp này như sau:
• Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình nuôi nấm mốc để sinh tổng
hợp enzym protease có hoạt tính cao nhất.
• Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân để nâng cao hàm
lượng Nitơ amin tự do trong nước tương.
• Bước đầu sử dụng kết hợp enzym protease của nấm mốc và các chế
phẩm protease thương mại nhằm nâng cao hơn nữa hàm lượng Nitơ amin
tự do trong nước tương.
Sản phẩm mà chúng tôi thu được trong nghiên cứu này là dòch nước tương sau
thủy phân với hàm lượng Nitơ amin và Nitơ tổng cao nhất là 8.93 (g/l) và 14.41 (g/l).
-ii-
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT LUẬN VĂN iii
DANH MỤC HÌNH vii
DANH MỤC BẢNG viii
CÁC TỪ VIẾT TẮT ix
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1
1.1. Giới thiệu 1
1.2. Mục tiêu của đề tài 2

1.3. Nội dung nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. Tổng quan về cây lạc [2, 4, 9] 4
2.1.1. Lòch sử phát hiện và đặc điểm thực vật của cây lạc 4
2.1.2. Thành phần hóa học của hạt lạc 5
2.2. Tổng quan về khô lạc [2, 9] 7
2.3. Tổng quan về nước tương [2, 8, 12, 13, 14, 15, 16, 17] 8
2.3.1. Đònh nghóa nước tương 8
2.3.2. Giới thiệu một số phương pháp sản xuất nước tương 9
2.3.3. Tiêu chuẩn chất lượng của nước tương 16
2.3.4. Vi sinh vật dùng trong sản xuất nước tương lên men 17
2.3.5. Hệ enzyme trong sản xuất nước tương lên men 21
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
-iv-
3.1. Nguyên liệu 31
3.1.1. Khô lạc 31
3.1.2. Bột mì 32
3.1.3. Muối 32
3.1.4. Nước 32
3.1.5. Vi sinh vật 32
3.2. Hóa chất sử dụng 32
3.3. Dụng cụ và thiết bò 32
3.3.1. Dụng cụ 32
3.3.2. Thiết bò 33
3.4. Nội dung và phương pháp nghiên cứu 33
3.4.1. Nội dung nghiên cứu 33
3.4.2. Phương pháp nghiên cứu 34
3.5. Các phương pháp phân tích [5, 11] 38
3.5.1. Đònh lượng N tổng 38
3.5.2. Đònh lượng N amin 38

3.5.3. Đònh lượng N ammoniac 39
3.5.4. Đònh lượng lipid thô bằng bộ Soxhlet 39
3.5.5. Đònh lượng tinh bột 39
3.5.6. Đònh lượng cellulose 40
3.5.7. Đònh lượng độ tro 40
3.5.8. Đònh lượng hoạt tính protease theo phương pháp Anson cải tiến 40
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 41
4.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu 41
4.1.1. Khảo sát thành phần khô lạc 41
4.1.2. Khảo sát thành phần bột mì 43
-v-
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố tới quá trình nuôi mốc 43
4.2.1. nh hưởng của thành phần môi trường tới hoạt tính protease 44
4.2.2. nh hưởng của độ ẩm môi trường tới hoạt tính protease 48
4.2.3. nh hưởng của tỉ lệ mốc cấy tới hoạt tính protease 53
4.2.4. nh hưởng của thời gian nuôi mốc tới hoạt tính protease 56
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63
5.1. Kết luận 63
5.2. Kiến nghò 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO 66
PHỤ LỤC 68
3.1. Hóa chất: 69
3.2. Cách tiến hành: 69
3.3. Công thức tính toán: 70
4.1. Hóa chất 70
4.2. Cách tiến hành 71
4.3. Kết quả 71
5.1. Hóa chất, cách tiến hành, công thức tính toán: 71
6.1. Hóa chất : 72
6.2. Tiến hành 72

6.3. Công thức 72
-vi-
7.1. Hóa chất dụng cụ 72
7.2. Cách tiến hành 72
7.3. Tính kết quả 73
8.1. Dụng cụ, hóa chất 73
8.2. Tiến hành 73
8.3. Tính kết quả 74
9.1. Tiến hành: 74
9.2. Công thức: 75
10.1. Hóa chất: 75
10.2. Tiến hành 76
10.3. Tính kết quả: 76
-vii-
DANH MỤC HÌNH
HÌNH 2.1: CÂY LẠC 4
HÌNH 2.2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG HÓA GIẢI 11
HÌNH 2.3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN 13
HÌNH 2.4: ASPERGILLUS ORYZAE 20
HÌNH 3.5: BÁNH DẦU LẠC 31
HÌNH 3.6: KHÔ LẠC SAU NGHIỀN 31
HÌNH 4.7: QUAN HỆ GIỮA TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU VÀ HOẠT TÍNH PROTEASE
46
HÌNH 4.8: QUAN HỆ GIỮA ĐỘ ẨM MÔI TRƯỜNG VÀ HOẠT TÍNH PROTEASE
(LẦN 1) 50
HÌNH 4.9: QUAN HỆ GIỮA ĐỘ ẨM MÔI TRƯỜNG VÀ HOẠT TÍNH PROTEASE
(LẦN 2) 51
HÌNH 4.10: QUAN HỆ GIỮA TỈ LỆ MỐC CẤY VÀ HOẠT TÍNH PROTEASE 55
HÌNH 4.11: QUAN HỆ GIỮA THỜI GIAN NUÔI CẤY VÀ HOẠT TÍNH
PROTEASE (LẦN 1) 57

HÌNH 4.12: QUAN HỆ GIỮA THỜI GIAN NUÔI CẤY VÀ HOẠT TÍNH
PROTEASE (LẦN 2) 59
-viii-
-ix-
DANH MỤC BẢNG
BẢNG 2.1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRUNG BÌNH CỦA LẠC NHÂN [9] 5
BẢNG 2.2: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT LẠC [18] 5
BẢNG 2.3: CÁC LOẠI ACID AMIN KHÔNG THAY THẾ TRONG HẠT LẠC [4] 6
BẢNG 2.4: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA KHÔ LẠC [2] 7
BẢNG 2.5: HÀM LƯNG ACID AMIN TRONG KHÔ LẠC [2] 8
BẢNG 2.6: HÀM LƯNG KHOÁNG TRONG KHÔ LẠC [2] 8
BẢNG 2.7: CHỈ TIÊU HÓA HỌC CỦA NƯỚC CHẤM ( TCVN 1763-75) 16
BẢNG 2.8: CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA NƯỚC CHẤM ( TCVN 1763-75) 17
BẢNG 2.9: CÁC LOÀI VI SINH VẬT DÙNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
Ở CÁC NƯỚC [13] 18
BẢNG 4.10: KẾT QUẢ KHẢO SÁT THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA KHÔ LẠC
41
BẢNG 4.11: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA KHÔ ĐẬU NÀNH [14] 41
BẢNG 4.12: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA BỘT MÌ TỪ CÔNG TY BÌNH ĐÔNG
43
BẢNG 4.13: ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ KHỐI LƯNG KHÔ LẠC:BỘT MÌ ĐẾN
HOẠT TÍNH PROTEASE TRONG CANH TRƯỜNG BỀ MẶT ASP. ORYZAE 45
-x-
BẢNG 4.14: TỈ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT NƯỚC
TƯƠNG Ở NHẬT BẢN 48
BẢNG 4.15: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM MÔI TRƯỜNG ĐẾN HOẠT TÍNH
PROTEASE TỪ ASP. ORYZAE (LẦN 1) 49
BẢNG 4.16: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM MÔI TRƯỜNG ĐẾN HOẠT TÍNH
PROTEASE TỪ ASP. ORYZAE (LẦN 2) 50
BẢNG 4.17: ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MỐC CẤY ĐẾN HOẠT TÍNH PROTEASE

TỪ ASP. ORYZAE 54
BẢNG 4.18: ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NUÔI CẤY ĐẾN HOẠT TÍNH
PROTEASE (LẦN 1) 56
BẢNG 4.19: ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NUÔI CẤY ĐẾN HOẠT TÍNH
PROTEASE TỪ ASP. ORYZAE (LẦN 2) 58
CÁC TỪ VIẾT TẮT
Từ viết tắt Tên đầy đủ
Đvhđ/gctk Đơn vò hoạt độ/gam canh trường khô
Tb Trung bình
N Nitơ
W Khối lượng
V Thể tích
C Carbon
Asp. Aspergillus
Vit Vitamin
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
-xi-
Từ viết tắt Tên đầy đủ
3-MCPD 3-monochloropropandiol
-xii-
CHƯƠNG 1- MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1.Giới thiệu
Trong cuộc sống ngày nay, người ta luôn dùng các loại gia vò kèm vào bữa ăn
như nước mắm, nước chấm từ thực vật … Nước chấm từ thực vật hay còn gọi là nước
tương, tàu vò yểu được dùng phổ biến ở Việt Nam. Nước chấm từ thực vật ngoài vai
trò cung cấp mùi vò, nó còn cung cấp cho cơ thể người một lượng đạm nhất đònh và
một số khoáng chất cần thiết cho cơ thể.
Nước tương là tên gọi cho các sản phẩm nước chấm từ thực vật lên men từ
đậu nành nguyên hạt. Còn tàu vò yểu là sản phẩm nước chấm từ thực vật được sản

xuất bằng phương pháp hóa giải nguyên liệu khô dầu. Magi là sản phẩm nước
chấm thủy phân từ động vật… Tuy nhiên, hiện nay, nước tương, xì dầu, magi, tàu vò
yểu được người sử dụng gọi chung là nước tương.
Nước tương lên men là một loại nước chấm giàu chất dinh dưỡng, có hương vò
thơm ngon, nó là sản phẩm của quá trình thủy phân nguyên liệu giàu protein dưới
tác dụng của enzym vi sinh vật. Nước tương có vò đậm đà của chất đạm, vò ngọt của
đường, vò mặn của muối ăn…
Nước tương được làm và sử dụng cách nay hơn 2500 năm bởi người phương
Đông. Khi đạo Phật được truyền bá rộng rãi và việc sử dụng thòt bò kiêng kò thì
nước tương là một thực phẩm có giá trò dinh dưỡng cao, đáp ứng được nhu cầu ăn
chay và nhanh chóng trở thành loại gia vò phổ biến ở các nước có tôn giáo là đạo
Phật. Từ thế kỷ 16, nước tương đã được cải tiến hương vò và hình thức, chúng trở
nên đa dạng hơn, phong phú hơn. Nhờ vào những thương gia người Hà Lan mà
nước tương được mang tới Châu Âu vào thế kỷ 17. Và ngày nay nước tương được
tiêu thụ và ngày càng trở nên phổ biến ở Châu Âu.
Trên thế giới, nước tương là loại gia vò thực phẩm có tính chất cổ truyền của
nhân dân các nước thuộc khu vực châu Á như: Trung Quốc, Nhật Bản, Malaysia,
Việt Nam, Indonesia… Hiện nay, có rất nhiều loại nước tương được sản xuất theo
khẩu vò và thói quen sử dụng của người tiêu dùng, chẳng hạn như nước tương
-1-
CHƯƠNG 1- MỞ ĐẦU
Kikoman ở Nhật Bản, Taogi ở Philippin, Tempeh ở Indonesia, Trung Quốc có
Yanwajun, Thái lan có Chiang…
Để thủy phân protein trong sản xuất nước chấm, trong nước, hiện nay thông
dụng nhất là sử dụng phương pháp hóa giải bằng acid. Tuy nhiên trên thế giới,
người ta dần dần hủy bỏ phương pháp hóa giải trong sản xuất nước tương và
chuyển sang phương pháp lên men vi sinh vật. Nhật Bản và Trung Quốc là những
nước vẫn duy trì công nghệ lên men truyền thống có cải tiến nhiều về các thiết bò
và máy móc nên chất lượng nước tương rất ổn đònh và được tiêu thụ trên toàn thế
giới.

Do những nhược điểm về ô nhiễm môi trường, về chất lượng dinh dưỡng và an
toàn của sản phẩm nên xu thế hiện nay ở trong nước sẽ chuyển dần các cơ sở sản
xuất nước tương từ phương pháp hóa giải sang phương pháp lên men. Trước những
yêu cầu thực tế đó, chúng tôi thực hiện đề tài “Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước
tương lên men”.
1.2.Mục tiêu của đề tài
Khảo sát quá trình nuôi cấy nấm mốc để tạo ra enzym protease có hoạt tính
cao nhất.
Khảo sát quá trình thủy phân protein nhằm nâng cao hàm lượng acid amin
bằng phương pháp:
o Sử dụng enzym từ canh trường nấm mốc Aspergillus oryzae.
o Kết hợp sử dụng enzym từ canh trường nấm mốc Aspergillus oryzae
và sử dụng chế phẩm enzym protease.
1.3.Nội dung nghiên cứu
o Khảo sát thành phần của nguyên liệu.
o Xác đònh tỉ lệ phối trộn nguyên liệu trong môi trường, tỷ lệ mốc cấy,
độ ẩm và thời gian thích hợp của quá trình nuôi mốc để sinh tổng hợp
protease có hoạt tính cao nhất.
-2-
CHƯƠNG 1- MỞ ĐẦU
o Xác đònh tỉ lệ môi trường : dung môi (nước muối), nồng độ muối,
nhiệt độ, pH và thời gian thích hợp của quá trình thủy phân protein
bằng enzym từ canh trường nấm mốc để hàm lượng đạm trong dòch
thủy phân là lớn nhất.
o Bước đầu khảo sát quá trình thủy phân protein khi sử dụng kết hợp
enzym từ canh trường nấm mốc và chế phẩm enzym thương mại để
tăng hàm lượng đạm trong dòch thủy phân.
-3-
CHƯƠNG 2- TỔNG QUAN TÀI LIỆU
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1.Tổng quan về cây lạc [2, 4, 9]
2.1.1. Lòch sử phát hiện và đặc điểm thực vật của cây lạc
HÌNH 2.1: Cây lạc
Tên khoa học :
Arachis hypogea
Giới :
Magnoliophyta
Lớp :
Magnoliopsida
Bộ :
Fabales
Họ : Fabaceae
Giống : Arachis
Loài : Arachis hypogaea
Lạc còn được gọi là đậu phộng (danh pháp khoa học: Arachis hypogaea), là
một loài cây thực phẩm thuộc họ Đậu, có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Lòch sử trồng lạc
ở Việt Nam hiện nay chưa được xác minh rõ ràng. Nếu căn cứ tên gọi mà xét đoán
thì danh từ “lạc” có thể do người Trung Quốc gọi cây lạc là “lạc hoa sinh”. Như
vậy, có thể lạc từ Trung Quốc nhập vào nước ta khoảng thế kỷ XVII-XVIII.
Lạc thuộc đậu, thân bò và thẳng, mọc thành bụi. Hoa sau khi nở chui xuống
đất, kết quả và thành củ. Lạc sinh trưởng nhiều ở vùng nhiệt đới và một số vùng ôn
đới. Trên thế giới, nơi nhiều lạc nhất là các nước thuộc châu Phi, Ấn Độ. Miền nam
nước Nga cũng trồng nhiều lạc. Ở Việt Nam, lạc hiện trồng nhiều trên các lưu vực
sông Hồng, sông Mã, sông Lam, một số huyện thuộc Hà Bắc và một số nông
trường.
-4-
CHƯƠNG 2- TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Trồng lạc không những làm tăng độ màu mỡ cho đất khi cấy lúa (do tác dụng
của vi sinh vật cố đònh đạm của các nốt sần có ở rễ lạc, làm tăng chất đạm cho đất)
mà còn cho nguyên liệu có dầu thực vật, cho nguồn đạm thực vật phục vụ cho nhu

cầu nước chấm của nhân dân (sản xuất nước chấm từ khô lạc) và là nguyên liệu
xuất khẩu có giá trò lớn. Từ khô lạc còn có thể chế biến thành bột bánh, bột dinh
dưỡng phẩm chất tốt, loại phẩm chất kém dùng làm thức ăn gia súc.
2.1.2. Thành phần hóa học của hạt lạc
BẢNG 2.1: Thành phần hóa học trung bình của lạc nhân [9]
Thành phần hóa học Hàm lượng (% tổng khối lượng)
Lipid 40-55
Protein (N x 6.25) 20-37.2
Cellulose 1.2-4.9
Chất hòa tan không chứa N 6-24.5
Chất tro 1.8-4.6
BẢNG 2.2: Thành phần hóa học của hạt lạc [18]
Thành phần Hàm lượng/100g lạc nhân
Carbohydrates 21g
o Đường 0.0 g
o Xơ 9 g
Chất béo 48 g
o Bão hoà 7 g
o Một nối đôi 24 g
o Nhiều nối đôi 16 g
Protein 25 g
Thiamin (Vit. B1) 0.6 mg
Riboflavin (Vit. B2) 0.3 mg
Niacin (Vit. B3) 12.9 mg
Pantothenic acid (B5) 1.8 mg
Vitamin B6 0.3 mg
-5-
CHƯƠNG 2- TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Folate (Vit. B9) 246 µg
Vitamin C 0.0 mg

Calcium 62 mg
Iron 2 mg
Magnesium 184 mg
Phosphorus 336 mg
Potassium 332 mg
Zinc 3.3 mg
Thành phần hóa học của lạc có thể thay đổi phụ thuộc vào giống, vào sự biến
động của các điều kiện khí hậu giữa các năm. Các yếu tố không bình thường như
sâu, bệnh cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học của lạc.
Trước đây, người ta chỉ chú ý đến dầu trong hạt lạc mà chưa chú ý đến protein
khá cao trong hạt và trong các bộ phận khác của cây lạc. Tình trạng thiếu protein
hiện nay trên thế giới đòi hỏi phải nghiên cứu sử dụng toàn diện loại cây này.
 Protein:
Protein thô trong hạt lạc khá cao, chủ yếu do 2 globulin (arachin và
conarachin) hợp thành (95%). Conarachin hơn hẳn arachin về dinh dưỡng và có
hàm lượng methionine nhiều gấp 3 lần. Trong protein hạt lạc có 2/3 arachin và 1/3
conarachin. Hàm lượng 4 loại acid amin là Lys, Trp, Met, Thr trong lạc thấp hơn so
với các loại protein khác (BẢNG 2 .3).
BẢNG 2.3: Các loại acid amin không thay thế trong hạt lạc [4]
Acid amin Chỉ tiêu lý tưởng (g/16g N) Lạc (g/16g N)
Lysine 4.2 3
a
Tryptophan 1.4 1
a
Phenylalanine 2.8 5.1
Methionine 2.2 1
a
Treonin 2.8 2.6
a
Leucine 4.8 6.7

Isoleusine 4.2 4.6
-6-
CHƯƠNG 2- TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Valine 4.2 4.4
 Lipid:
Trong lipid của hạt lạc có 2 loại acid béo no và acid béo không no. Loại acid
béo không no bao gồm: Acid oleic (50-70%); Acid linoleic (13-20%); Acid
linolenoic (13-20%). Loại acid béo không no bao gồm: Acid palmitic(6-11%); Acid
stearic (2-6%); Acid arachidic (5-7%).
 Vitamin:
Lạc là thức ăn giàu vitamin nhóm B (ngoại trừ B
12
), như thiamin (B
1
),
riboflavin (B
2
), acid pantotenin (B
3
), B
6
, acid nicotinic (PP). Giá trò chính của lạc là
giàu vitamin PP (100g lạc đủ cung cấp nhu cầu vitamin PP hàng ngày cho 1 người
lớn).
Như vậy, lạc là một loại thức ăn giàu lipid, nhiều protein và vitamin. Ngoài
ra, lạc còn có hương thơm và mùi vò đặc biệt được tạo nên bởi đường và một số
chất hữu cơ bay hơi.
2.2.Tổng quan về khô lạc [2, 9]
Khô lạc hay còn gọi là khô đậu phộng là bã thu được sau quá trình ép lạc ở
các nhà máy ép dầu. Khô lạc có hàm lượng protein thô cao, chứa khoảng 35-50%

hoặc 5.5-17% protein (tuỳ từng loại khô dầu). Trước đây, người ta thường sử dụng
khô lạc làm thức ăn gia súc. Nhưng hiện nay, các nhà sản xuất đã nhận ra được giá
trò dinh dưỡng cao trong khô lạc và biết cách tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền
này trong sản xuất nước tương nhằm đem lại hiệu quả kinh tế cao.
BẢNG 2.4: Thành phần hóa học của khô lạc [2]
Thành phần Khô lạc
Cả vỏ Nhân
Chất khô (% tổng khối lượng) 90 90
Protein thô (% tổng khối lượng) 27.7 45.5
Lipid thô (% tổng khối lượng) 10 8
Cellulose (% tổng khối lượng) 24.4 4.8
-7-
CHƯƠNG 2- TỔNG QUAN TÀI LIỆU
BẢNG 2.5: Hàm lượng acid amin trong khô lạc [2]
Acid amin Hàm lượng (g/1 kg khô lạc)
Tryptophan 3.6
Cystine 3.6
Arginine 34.4
Lysine 10
Methionine 2.7
BẢNG 2.6: Hàm lượng khoáng trong khô lạc [2]
Chất khoáng Hàm lượng (g/1 kg khô lạc)
Na 0.67
K 12.45
Ca 1.14
P 5.7
 Tình hình sản xuất khô lạc ở Việt Nam
Hiện tại ở Việt Nam, nguồn nguyên liệu khô lạc để sản xuất nước tương chủ
yếu được nhập từ Ấn Độä. Bã lạc sau khi đã trích ly dầu sẽ được ép thành bánh gọi
là bánh khô lạc. Bánh khô lạc ép thủ công có hàm lượng béo khoảng 5-8%. Trong

khi đó, bánh khô lạc ép công nghiệp chỉ còn khoảng 3-5% chất béo.
2.3.Tổng quan về nước tương [2, 8, 12, 13, 14, 15, 16, 17]
2.3.1. Đònh nghóa nước tương
Nước tương là một loại nước chấm dùng làm gia vò có hàm lượng đạm và
nồng độ muối tương đối cao. Mặc dù có nhiều tên gọi khác nhau như xì dầu, tàu vò
yểu, Magi… nhưng chúng đều được sản xuất chủ yếu bằng 2 phương pháp lên men
và hóa giải nguồn nguyên liệu giàu đạm mà chủ yếu là các hạt có dầu.
Nước tương là sản phẩm thủy phân protein của nguyên liệu giàu đạm thành
hỗn hợp các acid amin và polypeptide hòa tan. Tác nhân xúc tác là enzym protease
do nấm mốc Asperillus oryzae sinh tổng hợp ra. Bên cạnh đó, còn có quá trình thủy
phân tinh bột thành đường (glucose, maltose, dextrin…) dưới tác dụng của enzym
-8-
CHƯƠNG 2- TỔNG QUAN TÀI LIỆU
amylase cũng do nấm mốc Asperillus oryzae sinh tổng hợp. Ngoài ra, do hoạt động
của một số vi sinh vật tạo hương và những phản ứng hóa học xảy ra dưới sự tham
gia của các chất được hình thành trong quá trình thủy phân làm cho nước tương có
hương vò đặc trưng.
Giá trò dinh dưỡng của nước tương được thể hiện qua thành phần hóa học,
gồm có protein, đường, acid hữu cơ, chất thơm, chất màu. Ta quan tâm đặc biệt đến
protein trong nước tương, các acid amin có trong nước tương sẽ làm cho nước tương
có vò ngọt và mùi thơm của thòt. Đường có vai trò quan trọng trong việc hình thành
màu sắc của nước tương do phản ứng caramel hóa và phản ứng Maillard giữa
đường khử và acid amin. Các acid hữu cơ có khả năng tham gia tạo hương vò cho
nước tương.
Nước tương có nguồn gốc xuất phát từ Trung Quốc cách đây hàng ngàn năm.
Theo con đường phật giáo, nước tương du nhập vào Nhật Bản vào khoảng thế kỉ
thứ 7, được biến đổi và trở thành một sản phẩm mang nét đặc trưng riêng của người
Nhật. Vào khoảng thế kỉ thứ 17, nước tương đã du nhập vào phương Tây và dần
dần trở nên phổ biến khắp thế giới với nhiều chủng loại khác nhau. Hiện nay trên
thế giới, nước tương được sản xuất chủ yếu bởi các nước châu Á như: Trung Quốc,

Malaysia, Thái lan, Nhật Bản… và trong đó có Việt Nam. Nước tương được sản xuất
ở các nước khác nhau, thậm chí ở các vùng khác nhau trong cùng một nước cũng có
những đặc điểm chất lượng khác nhau, thể hiện qua độ sệt, màu sắc và mùi vò.
Nguyên nhân là do có sự khác nhau về nguyên liệu ban đầu, tỷ lệ phối trộn giữa
các nguyên liệu… Ngoài ra còn khác nhau về chủng vi sinh vật sử dụng trong quá
trình lên men, thời gian lên men và chế biến sau lên men.
Hiện nay các nước có các sản phẩm nước tương lên men như: kecap của
Indonesia, Ceiew của Thái Lan, meju của Hàn Quốc, shoyu của Nhật Bản.
2.3.2. Giới thiệu một số phương pháp sản xuất nước tương
Để sản xuất nước tương, người ta sử dụng 2 phương pháp công nghệ chủ yếu
là phương pháp lên men và phương pháp hóa giải.
2.3.2.1. Cơ sở khoa học của các phương pháp sản xuất nước
tương
-9-
CHƯƠNG 2- TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất nước tương lên men là lợi dụng hệ
enzym của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu đạm, nuôi chúng để rồi thủy
phân protein có trong nguyên liệu thành nước tương. Do vậy, trong quá trình sản
xuất, phải nuôi vi sinh vật cho tốt để tạo ra nhiều enzym protease, nâng cao hiệu
suất thủy phân protein của nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm.
Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất nước tương hóa giải là dùng hóa
chất để thủy phân protein của nguyên liệu thành nước tương. Do vậy, trong quá
trình thủy phân phải đảm bảo tốt các điều kiện nhiệt độ, thời gian để phản ứng tiến
hành triệt để.
2.3.2.2. Phương pháp hóa giải:
Quy trình công nghệ (HÌNH 2 .2)
Đây là quy trình chủ yếu để sản xuất nước tương công nghiệp từ trước cho đến
nay ở nước ta.
Nguyên liệu sản xuất là bã đậu phộng hoặc bã đậu nành được ép thành bánh,
trước khi sản xuất cần nghiền nhỏ đến 2-3mm. Giai đoạn thủy phân sử dụng tác

nhân thủy phân là acid HCl có nồng độ 6-10 N, nhiệt độ 100-180
o
C và thời gian
thủy phân từ 24-72 giờ. Dòch sau thủy phân được thêm nước nóng và soda
(Na
2
CO
3
) để trung hoà lượng acid dư. Qua giai đoạn này, dòch thủy phân sẽ được
lọc bỏ phần bã, chỉ lấy nước và đem đi thanh trùng. Thông số của quá trình thanh
trùng là: nhiệt độ 60-70
o
C trong 2-3 giờ hoặc đun ở 90-100
o
C trong 15-20 phút
nhằm tiêu diệt vi sinh vật có trong dòch lọc. Các phụ gia bảo quản (như natri
benzoat hoặc acid benzoic) được đưa vào trước khi thanh trùng. Hương liệu, gia vò,
phụ gia tạo màu (caramel) được thêm vào sau khi thanh trùng. Sau đó, nước tương
bán thành phẩm được lắng lọc lại lần thứ 2 nhằm tách triệt để các cặn gây vẩn đục
hay các thành phần lơ lửng có khả năng tạo cặn trong quá trình bảo quản. Sản
phẩm tạo ra là nước tương thành phẩm.
-10-
CHƯƠNG 2- TỔNG QUAN TÀI LIỆU
HÌNH 2.2: Quy trình công nghệ sản xuất nước tương hóa giải
 Ưu điểm của phương pháp hóa giải:
• Rẻ và nhanh. Thời gian của quy trình sản xuất ngắn.
• Hiệu suất thủy phân protein cao.
• Sản phẩm tạo ra giàu acid amin.
-11-
CHƯƠNG 2- TỔNG QUAN TÀI LIỆU

• Mùi vò nước tương phù hợp với thò hiếu của người tiêu dùng tại Việt
Nam hiện nay.
 Nhược điểm của phương pháp hóa giải:
• Chi phí năng lượng và thiết bò cao do thiết bò phải chòu nhiệt và chòu
ăn mòn.
• Việc sử dụng HCl đặc độc hại và gây ô nhiễm môi trường.
• Do nhiệt độ cao và nồng độ acid đặc nên một số acid amin bò phá hủy
trong quá trình thủy phân. Các acid amin chứa S bò mất 10-30%. Các
acid amin chứa nhóm –OH bò phân hủy một phần. Trp bò phân hủy
hoàn toàn và Thr, Ser, Met, Cys bò phân hủy một phần.
• Khi nồng độ HCl cao và nhiệt độ cao thường xảy ra phản ứng giữa Cl
-
hoặc HCl với glycerol có trong chất béo, sinh độc tố 3-MCPD.
2.3.2.3. Phương pháp lên men
 Quy trình công nghệ (HÌNH 2 .3)
 Thuyết minh quy trình công nghệ
• Nghiền:
o Mục đích:
 Chuẩn bò cho quá trình phối trộn và hấp. Bánh dầu lạc được nghiền
nhỏ để khi phối trộn, nước thấm đều hơn, khi hấp, nguyên liệu chín
đều hơn, tránh hiện tượng “trong sống ngoài chín”. Ngoài ra, nghiền
còn nhằm mục đích tăng diện tích phát triển của nấm mốc và khả
năng xúc tác của enzyme khi thủy phân. Kích thước thích hợp của
nguyên liệu sau nghiền 0,5 – 1 mm.
-12-
CHƯƠNG 2- TỔNG QUAN TÀI LIỆU
HÌNH 2.3: Quy trình công nghệ sản xuất nước tương lên men
-13-
Bột mì
Bánh dầu

Nghiền
Phối trộn
Hấp
Cấy giống
Nuôi mốc
Lọc lần 1
Phối trộn
Thanh trùng
Rót chai
Nước
Mốc
giống
Nước muối
Bã
Trích ly
Lọc lần 2
Bã
Chai
Nước
tương
Thủy phân
Nước muối
Điều hương – Điều vò
Lắng
Hương,
vò
Cặn
Nước muối
CHƯƠNG 2- TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• Phối trộn nguyên liệu:

o Mục đích: Chuẩn bò cho quá trình hấp và nuôi mốc. Khô lạc, bột
mì, nước được phân bố đều trong hỗn hợp. Bột mì là nguồn tinh bột
cho nấm mốc sử dụng làm nguồn thức ăn để sinh trưởng và phát
triển. Nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ ẩm thích hợp cho
sự phát triển của nấm mốc.
• Hấp:
o Mục đích: Chuẩn bò chất dinh dưỡng cung cấp cho quá trình nuôi
mốc. Hấp làm chín tinh bột, làm protein bò biến tính. Đây là nguồn
thức ăn cho nấm mốc phát triển. Đồng thời, hấp còn tiêu diệt vi sinh
vật bám trên nguyên liệu, làm cho mốc phát triển thuận lợi.
• Cấy giống:
o Mục đích: Chuẩn bò cho quá trình nuôi mốc. Nguồn mốc giống sẽ
được trộn đều trong nguyên liệu.
• Nuôi mốc:
o Mục đích: Khai thác - Tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển đều trên
môi trường nuôi cấy để hình thành các hệ enzyme cần thiết (đặc biệt
là enzyme protease và amylase) có hoạt lực cao, có khả năng thủy
phân protein và tinh bột đạt hiệu suất cao.
• Thủy phân:
o Mục đích: Chế biến - Tạo pH thích hợp cho enzyme protease và
amylase của nấm mốc hoạt động, quá trình thủy phân làm biến đổi
sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm là nước
tương.
• Lọc:
o Mục đích: Khai thác - Loại bỏ khô lạc để thu được nước tương thành
phẩm.
• Trích ly bã lọc:
-14-
CHƯƠNG 2- TỔNG QUAN TÀI LIỆU
o Mục đích: Khai thác - Trích ly phần nước tương còn sót lại trong khô

lạc sau khi qua quá trình lọc.
• Phối trộn nước tương:
o Mục đích: Hoàn thiện - Tạo ra các sản phẩm nước tương với chất
lượng khác nhau phụ thuộc vào tỉ lệ phối trộn.
• Thanh trùng:
o Mục đích: Bảo quản - Tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm.
o Thông số kỹ thuật:
 Nhiệt độ thanh trùng: 70 – 80
0
C hoặc 90-100
o
C
 Thời gian thanh trùng: 0,5 – 1 giờ hoặc 15-20 phút
• Điều hương – điều vò:
o Mục đích: Hoàn thiện - Tạo hương vò thơm ngon cho nước tương
thành phẩm.
• Lắng:
o Mục đích: Hoàn thiện - Tách các chất không tan ra khỏi nước tương
thành phẩm.
• Rót chai:
o Mục đích:
 Bảo quản: Tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên
ngoài
 Hoàn thiện: Tạo sản phẩm có hình dạng, mẫu mã đẹp, thu hút người
tiêu dùng.
 Đặc điểm của phương pháp lên men là:
• Nước tương được sản xuất bằng phương pháp lên men do không có
phản ứng sinh ra Glycerin và không sử dụng axit HCl nên không tạo
thành 3-MCPD.

-15-