ẢNH HƯỞNG của hợp CHẤT PHOSPHATE đến một số đặc TÍNH của THỊT cá mối XAY

ẢNH HƯỞNG CỦA HỢP CHẤT PHOSPHATE ĐẾN MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA THỊT
CÁ MỐI XAY
Phạm Thị Hiền, Huỳnh Nguyễn Duy Bảo
Bộ môn Công Nghệ Chế Biến
TÓM TẮT
Các polyphosphate được biết đến như một loại phụ gia thực phẩm có tác dụng làm tăng khả năng giữ nước, độ pH,
độ bền đông kết và độ uốn lát của cơ thịt cá xay. Trong nghiên cứu này đã xác định ảnh hưởng của nồng độ
polyphosphate thương phẩm bao gồm PP, K7, Mix – PP đến một số đặc tính chất lượng của thịt cá mối xay. Kết
quả thử nghiệm cho thấy chất lượng của thịt cá mối xay được cải thiện đáng kể khi bổ sung PP, K7, Mix – PP . Thịt
cá mối xay bổ sung 0,3% PP, K7, Mix – PP có độ bền đông kết lần lượt là 535,82 (g.cm); 505,43 (g.cm); 509,97
(g.cm) và đạt độ uốn lát từ mức A đến AA. Trong khi đó, độ bền đông kết của mẫu đối chứng chỉ đạt 298,95 (g.cm)
và độ uốn lát chỉ ở mức B. Những kết quả này là dữ liệu tham khảo cho việc sử dụng polyphosphate làm phụ gia cải
thiện chất lượng thịt cá xay.
Từ khóa: Cá mối, polyphosphate, khả năng giữ nước, độ bền đông kết, độ uốn lát.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Vấn đề làm bền (ổn định) protein thịt cá xay để làm tăng chất lượng sản phẩm đang là
lĩnh vực quan tâm của các nhà nghiên cứu và sản xuất hiện nay. Thực tế, nhiều nhà máy đã và
đang sản xuất các loại sản phẩm từ thịt cá xay như: chả cá, xúc xích,… hầu hết họ đều gặp phải
những khó khăn về sản lượng cá nguyên liệu không ổn định và phụ thuộc rất nhiều vào mùa vụ.
Để đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục, các nhà máy đã thu mua cá và chế biến dưới dạng
bán thành phẩm là thịt cá xay rồi trữ đông. Tuy nhiên, khả năng định hình và tạo gel của thịt cá
xay đã qua trữ đông thường rất kém khi sử dụng để chế biến chả cá và một số sản phẩm khác.
Hiện nay, polyphosphate được sử dụng phổ biến để cải thiện chất lượng của thịt cá xay vì nó làm
tăng khả năng tạo gel và giữ nước cho các sản phẩm protein nên giảm hao hụt trọng lượng trong
quá trình làm đông và bảo quản đông (Chang và Regenstein, 1997). Sultanbawa và Li-Chan
(2001) đã sử dụng muối phosphate kết hợp với đường và sorbitol bổ sung vào surimi cá tuyết để
kéo dài thời hạn bảo quản. Benjakul (2005) cũng đã nghiên cứu thành công sử dụng các hợp chất
phosphate để cải thiện chất lượng của surimi từ cá hồng mắt to. Độ pH, khả năng giữ nước, khả
năng tạo gel của myofibrillar protein tăng lên đáng kể khi bổ sung muối phosphate (Park, 2000).
Mặc dù các muối phosphate đã được nghiên cứu thử nghiệm trên nhiều đối tượng nguyên liệu
khác nhau, nhưng những công bố kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của các muối phosphate đến

chất lượng thịt cá mối xay còn rất hạn chế. Vì vậy, nghiên cứu này đã tiến hành thử nghiệm ảnh
hưởng của các muối phosphate bao gồm PP, K7, Mix – PP đến một số tính chất của thịt cá mối
xay nhằm tìm ra điều kiện xử lý thích hợp để cải thiện chất lượng của thịt cá mối xay trong quá
trình làm đông và bảo quản đông.
2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1. Nguyên vật liệu
Cá mối được thu mua từ các thuyền nhỏ đánh lưới tại các cảng ở Nha Trang, Khánh Hòa.
Cá phải đảm bảo theo tiêu chuẩn chất lượng TCVN 3250-88, cá còn tươi không có dấu hiệu ươn
thối, không bể bụng, độ đàn hồi của cơ thịt tốt. Cá sau khi thu mua được bảo quản trong nước đá
lạnh và vận chuyển ngay về phòng thí nghiệm Khoa Chế biến.
Các hóa chất đã dùng trong nghiên cứu này là loại sử dụng cho thực phẩm bao gồm:
Phos-mix (Mix-PP), Tari K7 (K7) và Sodium phosphat (PP) từ nhà sản xuất BK Giulini Chemie
Gmbh và Co. OHG; Xuất xứ: Úc. Muối ăn và một số phụ gia thực phẩm khác được mua từ các
nhà cung cấp ở địa phương.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Phối trộn phụ gia
Cân
Mẫu đối chứng
0%
PP
0.1%
0.2%
0.3%
0.4%
0.5%
Mix- PP
0.1%
0.2%
0.3%
0.4%

0.5%
K7
0.1%
0.2%
0.3%
0.4%
0.5%
Thịt cá xay
Kiểm tra, đánh giá
Quết nhuyễn
XayXử lý tách thịtRửaCá mối
Hình 1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của các tỷ lệ muối phosphate đến chất lượng thịt cá mối xay
2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Cá mối đạt chất lượng nguyên liệu dùng để sản xuất thịt cá xay theo tiêu chuẩn TCVN
3250-88 được rửa sạch nhớt bẩn, tạp chất bằng nước máy, loại bỏ đầu, vây, đuôi, nội tạng, da,
xương và tách lấy phần thịt. Thịt cá sau khi phi-lê được rửa lại bằng nước lạnh (< 10
o
C) rồi đem
nghiền sơ bộ. Sau đó, thịt cá được phối trộn phụ gia phosphate với các tỷ lệ khác nhau như bố trí
thí nghiệm ở hình 1. Thịt cá sau khi phối trộn phụ gia được quết nhuyễn trong 5 phút rồi chia
thành các mẫu 200g đem phân tích.
2.2.2. Phương pháp phân tích
- Độ bền đông kết được đo trên máy lưu biến (Sun Rheo Meter, CR-500DX, Japan) với đường
kính trụ nén 10mm, bằng nhựa, sử dụng adapter số 1, tốc độ di chuyển đĩa đựng mẫu 60
mm/phút, tải trọng tối đa của adapter lên mẫu là 4 Kg.
- Xác định độ uốn lát theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5276 – 90.
- Ðộ trắng được phân tích trên máy đo độ trắng (Chroma Meter, CR-400, Minolta, Osaka, Japan).
- Hàm lượng ẩm được xác định theo phương pháp của AOAC 950.46 (1995).
- pH được đo bằng pH kế 420A, USA.
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu thí nghiệm được xử lý thống kê và vẽ đồ thị sử dụng phần mềm Microsoft Excel
2003. Phân tích ANOVA và T-test để so sánh sự khác biệt giữa các giá trị trung bình sử dụng
phần mềm R phiên bản 2.13.1.
3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Ảnh hưởng của PP, Mix-PP và K7 đến độ uốn lát của thịt cá mối xay
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các muối phosphate đến độ uốn lát của thịt cá mối xay
được trình bày ở bảng 1.
Bảng 1. Ảnh hưởng của PP, Mix-PP và K7 đến độ uốn lát của thịt cá mối xay
Nồng độ muối
phosphate
(%)
Độ uốn lát của thịt cá mối xay
PP Mix-PP K7
0 B B B
0,1 B A B
0,2 A AA A
0,3 AA AA A
0,4 B A AA
0,5 B B A
Từ kết quả ở bảng 1 cho thấy các muối phosphate có ảnh hưởng đến trạng thái cấu trúc và
chất lượng sản phẩm. Độ uốn lát của thịt cá mối xay đạt mức AA khi bổ sung 0,3% PP, 0,3%
Mix-PP hoặc 0,4% K7. Trong khi đó, mẫu đối chứng chỉ đạt mức B. Khi tiếp tục tăng tỷ lệ muối
phosphate bổ sung thì độ uốn lát có xu hướng giảm xuống làm ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm. Có thể giải thích điều này là do muối photphate tương tác với protein làm tăng khả năng
giữ nước của cơ thịt cá, tăng khả năng liên kết với lipid hình thành hệ đồng nhất. Khi sử dụng
muối phosphate ở nồng độ thích hợp sẽ làm tăng khả năng tạo gel, làm cho trạng thái cơ thịt
vững chắc, dẻo dai và giữ được màu sắc, mùi vị tự nhiên của sản phẩm. Nhưng nếu sử dụng
muối phosphate ở nồng độ cao (> 0,3%) làm cho protein cơ thịt cá hút nước nhiều gây trương nở,
cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo, giảm độ dẻo dai của cơ thịt cá.
3.2. Ảnh hưởng của PP, Mix – PP và K7 đến pH của thịt cá mối xay

Kết quả phân tích pH của thịt cá mối xay sau khi phối trộn với các loại muối phosphate
theo tỷ lệ khác nhau được trình bày trong bảng 2.
Bảng 2. pH của thịt cá mối xay sau khi phối trộn với PP, Mix-PP và K7
Nồng độ muối
phosphate
(%)
pH của thịt cá mối xay
PP Mix-PP K7
0 6.70±0.10 6.78±0.13 6.81±0.15
0,1 6.77±0.10 6.92±0.17 6.87±0.16
0,2 6.78±0.11 6.94±0.16 6.94±0.14
0,3 6.91±0.14 6.99±0.13 6.96±0.16
0,4 6.92±0.13 7.03±0.13 6.98±0.16
0,5 6.95±0.13 7.09±0.14 7.00±0.15
Từ kết quả ở bảng 2 cho thấy pH có xu hướng tăng dần theo tỷ lệ muối phosphate bổ
sung vào cơ thịt cá. Tuy nhiên, do tỷ lệ muối phosphate sử dụng rất thấp nên sự thay đổi pH của
cơ thịt cá không có sự khác biệt đáng kể về mặt thống kê (p < 0,05) so với mẫu đối chứng và pH
vẫn nằm trong khoảng giới hạn cho phép từ 6,5-7,2 theo tiêu chuẩn 28TCN 119: 1998.
3.3. Ảnh hưởng của PP, Mix-PP và K7 đến độ ẩm của thịt cá mối xay
Độ ẩm là một trong những chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến độ bền đông kết của
cơ thịt cá xay. Nếu trong quá trình sản xuất và bảo quản luôn giữ được độ ẩm của cơ thịt cá xay
từ 72% đến 79% theo tiêu chuẩn 28TCN 119: 1998, thì sẽ ngăn cản được sự biến tính protein.
Theo kết quả nghiên cứu ở bảng 3 cho thấy khi tăng tỷ lệ bổ sung PP, Mix-PP và K7 từ 0,1% đến
0,5% độ ẩm của thịt cá mối xay có xu hướng tăng dần. Tuy nhiên, do tỷ lệ muối phosphate sử
dụng rất thấp nên sự thay đổi độ ẩm của cơ thịt cá không có sự khác biệt đáng kể về mặt thống
kê (p < 0,05) so với mẫu đối chứng và vẫn duy trì được độ ẩm của cơ thịt cá xay trong giới hạn
thích hợp có thể ngăn cản được sự biến tính protein.
Bảng 3. Độ ẩm của thịt cá mối xay sau khi phối trộn với PP, Mix-PP và K7
Nồng độ muối phosphate
(%)

Độ ẩm của thịt cá mối xay
PP Mix-PP K7
0 74.99±1.55 76.35±0.73 76.55±0.82
0,1 75.50±0.36 77.82±0.57 77.49±0.62
0,2 75.13±1.46 77.62±1.46 78.05±0.57
0,3 75.76±1.82 78.65±0.33 78.82±0.52
0,4 74.75±2.40 78.65±0.33 77.30±0.56
0,5 75.70±2.57 78.13±0.42 78.66±0.63
3.4. Ảnh hưởng của PP, K7, Mix – PP đến độ trắng của thịt cá mối xay
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của PP, K7, Mix – PP đến độ trắng cơ thịt cá mối xay
được thể hiện trên đồ thị hình 2.
Hình 2. Ảnh hưởng của PP, K7, Mix – PP đến độ trắng của thịt cá mối xay
Từ đồ thị hình 2 cho thấy khi tăng tỷ lệ PP, K7, Mix – PP từ 0,1% đến 0,3% độ trắng của
thịt cá mối xay có xu hướng tăng dần. Nhưng nếu tăng tỷ lệ các muối này lên cao hơn 0,3% thì
độ trắng lại có xu hướng giảm xuống. Mẫu đối chứng khi bổ sung PP, K7, Mix – PP có giá trị độ
trắng lần lượt là 60,19; 60,13; 60,13 thấp hơn những mẫu có phối trộn muối phosphate. Thịt cá
mối xay có bổ sung 0,1% PP, 0,4% K7 hoặc 0,3% Mix – PP có độ trắng cao tương ứng là 60,07;
63,25 và 61,96. Khi phối trộn các muối phosphate ở các tỷ lệ cao hơn thì độ trắng của cơ thịt cá
bị giảm xuống. Nguyên nhân có sự thay đổi như vậy là do ở tỷ lệ muối phosphate sử dụng thích
hợp sẽ làm tăng khả năng giữ nước của protein, nước tự do lấp đầy các khoảng trống và tập trung
nhiều trên bề mặt sản phẩm dẫn đến sự tán xạ ánh sáng tăng lên và kết quả là độ trắng của sản
phẩm tăng (Benjakul, 2005). Tuy nhiên, nếu tỷ lệ muối phosphate bổ sung quá cao thì lượng
nước liên kết trong protein cơ thịt cá tăng lên, làm giảm đáng kể lượng nước tự do tập trung trên
bề mặt sản phẩm dẫn đến màu sắc của cơ thịt cá sẫm hơn. Ngược lại, nếu tỷ lệ muối phosphate
bổ sung thấp thì lượng nước trong cơ thịt cá không đủ để lấp đầy các khoảng trống nên màu sắc
không có thay đổi đáng kể so với mẫu đối chứng.
3.5. Ảnh hưởng của PP, K7, Mix – PP đến độ bền đông kết của thịt cá mối xay
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của PP, K7, Mix – PP đến độ bền đông kết của thịt cá
mối xay được thể hiện trên đồ thị hình 3.
Hình 3. Ảnh hưởng của PP, K7, Mix – PP đến độ bền đông kết của thịt cá mối xay

Từ đồ thị hình 3 cho thấy khi tăng tỷ lệ PP, K7 và Mix - PP bổ sung từ 0,1% đến 0,3%,
độ bền đông kết của thịt cá mối xay có xu hướng tăng dần. Mẫu đối chứng có độ bền đông kết là
298,95 (g.cm), thấp hơn các mẫu có phối trộn phụ gia phosphate. Thịt cá mối xay có bổ sung
0,3% PP, K7 hoặc Mix-PP có độ bền đông kết tăng cao tương ứng là 535,82 (g.cm), 505,43
(g.cm) và 509,97 (g.cm). Khi tăng tỷ lệ phosphate bổ sung thì độ bền đông kết của thịt cá mối
xay lại giảm dần. Độ bền đông kết của thịt cá mối xay có bổ sung 0,5% PP, K7 hoặc Mix-PP
giảm xuống còn 333,68 (g.cm), 367,33 (g.cm) và 372,21 (g.cm).
Độ bền đông kết của thịt cá mối xay tăng khi tăng tỷ lệ muối phosphate bổ sung từ 0,1 -
0,3% là do các muối này có khối lượng phân tử lớn, tham gia phân giải actomyosin thành actin
và myosin làm khả năng tạo gel tăng lên. Nguyên nhân này là do trong phân tử myosin có chứa
nhiều axit amin mạch nhánh, phân tử ở dạng hình sợi nên khả năng hydrat hóa mạnh làm độ hòa
tan và tính ngậm nước tăng lên dẫn đến tăng độ bền đông kết (Torigai và Konno, 1996). Khi tăng
tỷ lệ muối phosphate bổ sung lên 0,5% thì lượng nước liên kết trong protein cơ thịt cá tăng lên,
protein cơ thịt cá hút nước nhiều gây trương nở làm cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo nên độ bền đông kết
giảm.
4. KẾT LUẬN
Kết quả nghiên cứu đã khẳng định tác dụng của các muối phosphate trong việc giữ nước,
tăng độ bền đông kết và độ uốn lát cho sản phẩm thịt cá mối xay. Thịt cá mối xay đạt chất lượng
tốt nhất khi bổ sung 0,3% PP, K7 hoặc Mix-PP. Ở tỷ lệ này các muối phosphate bổ sung không
gây biến đổi đáng kể đến pH, độ ẩm, màu sắc và mùi vị của sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Tiêu chuẩn ngành áp dụng cho surimi cá biển 28TCN119:1998.
2. Tiêu chuẩn ngành áp dụng xác định độ uốn lát TCVN 5276 – 90.
3. Phương pháp xác định hàm ẩm theo AOAC 950.46 (1995).
4. Chang C. C., Regenstein J. M. (1997)., Water uptake, protein solubility, and protein changes of
cod mince stored on ice as affectd by polyphosphates. Journal of Food Science. 62, 305–309.
5. Xiong, Y. L. (2005). Role of myofibrillar proteins in water-binding in brine-enhanced meats.
Food Research International, 38, 281–287.
6. Park J., W. (2005). Surimi and Surimi Seafood, 2rd edition. CRC Press, pp. 673-675.
7. Sultanbawa Y., Li-Chan, E. C. Y. (2001). Structural changes in natural actomyosin and surimi

from ling cod (Ophiodon elongatus) during frozen storage in the absence or presence of
cryoprotectants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 4716–4725.
8. 6.Torigai, M., & Konno, K. (1996). Pyrophosphate-accelerated actin denaturation mechanism in
myofibril. Fisheries Science, 62, 307–311
9. Soottawat Benjakul (2005). Effect of phosphate compounds on gel-forming ability of surimi
from bigeye snapper (Priacanthus tayenus). National Science and Technology Development
Agency,14, 215-227.
EFFECT OF PHOSPHATE COMPOUNDS TO QUALITY CRITERIA OF THE
MINCED LIZARDFISH MEAT
ABSTRACT
The polyphosphates have been known as a kind of food additives that enhance the water holding capacity, pH, gel
strength and bending moment of minced fish meat. The present study was conducted to examined the influence of
concentration of commercial polyphosphates, including PP, K7, Mix – PP, to quality criteria of the minced
lizardfish meat. The results showed that quality of the minced lizardfish meat has been improved significantly when
adding PP, K7, Mix – PP to the meat. Gel strength of the minced lizardfish meat with added 0.3% PP, K7, Mix – PP
was 535.82 (g.cm), 505.43 (g.cm),509.97 (g.cm), respectively and their bending moment reached levels A and AA.
Whereas, the gel strength of control was 298.95 (g.cm) and its bending moment was level B. These results are the
reference data for using polyphosphates as additives to improve the quality of minced fish meat.