Slide vi sinh thực phẩm và sự hư hỏng

Vi sinh vật trong thực phẩm và sự hư hỏng

I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc
thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong.
Nhà nước phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và
điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men, viện phí cho mỗi nạn
nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 - 500.000 đồng,
các ngộ độc do hóa chất từ 3 - 5 triệu đồng.
- Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong
5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000
người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết.
Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực
phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận
là tăng 90% so với năm 2004.

- 6 tháng đầu năm 2006, cả nước có 69 vụ với trên 2300 người
bị ngộ độc thực phẩm, trong đó tử vong 35 người, so với
cùng kỳ năm ngoái giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người
bị ngộ độc thực phẩm
- Trong ”Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm
2006, cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534
người mắc, trong đó có 14 người tử vong. Số vụ ngộ độc thực
phẩm quy mô trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số 265
người mắc.
- Trong “Tháng Hành động An toàn vệ sinh thực phẩm” (từ
ngày 15/4 đến 15/5/2007), cả nước đã xảy ra 24 vụ ngộ độc
thực phẩm với 420 người bị ngộ độc, trong đó 2 trường hợp
tử vong.
I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua

I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua
Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2005 và 6
tháng đầu năm 2006 là do thực phẩm không an toàn. Trong đó:
-
Ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%, hoá chất 8% và do thực
phẩm có độc 27%.
-
Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực
phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi
sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%.
Theo điều tra của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy:
- Kem ăn có 55,2% không đạt chất lượng (với 75,4 % E.coli;
70,3% Staph. aurens).
- Thực phẩm đường phố ăn ngay 87,5% nhiễm vi sinh.
- Nước giải khát lề đường 85,7% không đạt tiêu chuẩn


Các dạng hư hỏng của thịt:

Hóa nhầy: giai ñoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt.
Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
•
Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus,
M. candidus
•
Streptococcus liquefaciens; E. coli
•
Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac.
mesentericus

•
Pseudomonas
•
Leuconostoc
•
Lactobacillus, và một số loại nấm men.
Leuconostoc
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT


Các dạng hư hỏng của thịt:
Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:

Lên men chua
Các vi khuẩn thường thấy:
•
vi khuẩn lactic
•
một số loại nấm men.
•
nấm mốc
•
vi khuẩn gây thối

II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT


Các dạng hư hỏng của thịt:

Sự thối rữa
Các vi khuẩn thường thấy:
•
Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris,
Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Bacillus megatherium,

•
Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum,
Clost. sporogens,

II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:

Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc
xanh lục
Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu:
•
Lactobacillus, Leuconostoc


II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:

Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá

Các vi khuẩn thường thấy :
•
Photobacterium


II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:

Sự ôi: khi thịt chứa mỡ
Các vi khuẩn thường thấy :
•
Pseudomonas
•
Achromobacter

Pseudomonas

II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:

Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt
Các nấm mốc thường thấy :
•
Mucor
•
Penicillium
•
Aspergillus

II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:
Các vi khuẩn thường thấy :
•
Bacterium prodigiosum hoặc Serratia
marcerans: vết đỏ
•
Pseudomonas pyocyanes: vết xanh
•
Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục
•
Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen
•
Micrococcus: vết vàng

Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí

II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:

Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí
Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặn

II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:


Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông
Các vi khuẩn thường thấy :
•
Thịt ướp lạnh: Pseudomonas,
Achromobacter, Flavobacterium,
Alcaligenes, Aerobacterium,
Micrococcus, Lactobacillus,
Streptococcus, Leuconostoc, Proteus
•
Thịt lạnh đông: ít thấy

II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:

Thịt hộp
Các vi khuẩn thường thấy :
•
Bacillus subtilis
•
Bacillus mesentericus
•
Clostridium botulinum

II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Xúc xích, giò, lạp xưởng
Các vi khuẩn thường thấy :
•

Bacillus subtilis
•
Bacillus mesentericus
•
Bac. Mycoides
•
E. coli
•
Proteus vulgaris,

Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:

III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ

Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:

Cá ướp lạnh
Các vi sinh vật thường thấy :
•
Pseudomonas fluorescens
•
Bact. Putrifaciens
•
Mucor stolonifer
•
Mucor mucedo
•
Aspergilus niger
•
Penicilium glacum

•
Rhizopus

III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ

Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:

Cá đông lạnh
Các vi sinh vật thường thấy :
•
Sarcina
•
Micrococcus aurantiacus, M. flavus, M.roseus
•
Bac. subtilis, Bac. Mesentericus
•
Pseudomonas
•
E.coli
•
Aspergillus, Penicillium, Mucor

III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ

Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:

Cá muối : phụ thuộc vào hàm lượng muối
Các vi sinh vật thường thấy :
•
Serracia salinaria

•
Torula wemeri
•
Micrococcus rocus

III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ

Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:

Cá khô : phụ thuộc vào độ ẩm
Các vi sinh vật thường thấy :
•
Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30%
•
Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15%

III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ

Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:

Cá ngâm chất bảo quản : thành phần vi sinh vật phụ thuộc vào
hàm lượng chất bảo quản
•
Acid acetic
•
Benzoat
•
Acid salisilic
•
Acid boric

•
Hydroperoxyd
•
Acid formic
•
Chất kháng sinh

III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ

Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:

Cá hộp
Các vi sinh vật thường thấy :
•
Bacillus subtilis
•
Bacillus mesentericus
•
Bacillus thermophylus
•
Clostridium sporongenes
•
Clostridium botulinum,…

IV. VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ

Vi sinh vật trên tôm:

Sự biến đỏ của tôm
Do astaxanthin bị tách ra và bị oxy hóa. Xảy ra khi tôm để ở

8 – 12h sau khi đánh bắt tại nhiệt độ 30 – 40
o
C
Các vi sinh vật thường thấy :
•
Pseudomonas
•
Lactobacillus
•
Coryneformes

IV. VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ

Vi sinh vật trên tôm:

Sự biến đen của tôm :
Có thể do 1 trong các nguyên nhân sau
•
Do vi khuẩn lây nhiễm
•
Do tyrozin bị oxy hóa
•
Do phenylalanin bị oxy hóa