một số qui trình và thiết bị trong ngành công nghiệp thực phẩm.

[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]
Lời nói đầu
Ngành chế biến thực phẩm Việt Nam đang phát triển mạnh. Những thành
tựu phát triển kinh tế xã hội của đất nước sau 20 năm đổi mới tác động tích cực
tới nhu cầu đời sống của nhân dân. Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm
đang có cơ hội to lớn về thị trường. ở trong nước, nhu cầu tiêu dùng của người
dân đối với thực phẩm chế biến ngày càng lớn và đa dạng. Thói quen sử dụng
các thực phẩm chế biến từ thịt, cá, rau quả, gạo đã hình thành và phát triển
nhanh. Việt Nam cũng đã đạt được nhiều thành tựu trong việc xuất khẩu các
sản phẩm chế biến như gạo, tôm, cá, cà phê, chè Việc Việt Nam tham gia khu
vực mậu dịch tự do ASEAN và trở thành thành viên của WTO đã thúc đẩy xuất
khẩu nói chung và xuất khẩu nông sản, thuỷ sản chế biến nói riêng.
Chế biến thực phẩm là ngành công nghiệp lớn, đa dạng với nhiều ngành
hàng. Để tạo ra lượng sản phẩm lớn đa dạng về chủng loại , cần có quy trình
công nghệ và máy móc hiện đại để đáp ứng nhu cầu của xã hội. việc tìm hiểu,
nghiên cứu quy luật hoạt động của các quá trình giúp định ra các cơ cấu của
các thiết bị, thiết kế thiết bị, vận hành thiết bị nhằm tạo ra các cơ cấu ứng dụng
vào sản xuất đạt hiệu quả cao cả về chất lượng và số lượng.
Dưới sự giúp đỡ của thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Sinh Học –
Viện Đại Học Mở Hà Nội và sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Xuân
Phương chúng em đã được tìm hiểu và làm quen với một số qui trình và thiết bị
trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Dưới đây là bài báo cáo của em về buổi tham quan quy trình thiết bị tại
Trung Tâm Đào Tạo Thực Hành Công Nghệ Thực Phẩm . Trong quá trình làm
bài báo cáo không tránh khỏi những sai sót , em mong rằng sẽ nhận được sự
góp ý của thầy cô .
Em xin gửi tới thầy cô giáo lời chúc sức khỏe và công tác tốt !
Em xin chân thành cảm ơn !
Sinh viên
Đỗ Thị Tuyết Nhung
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
1
[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]
A – CÔNG NGHỆ
I. Quy trình công nghệ chế biến rau quả:
Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong các loại rau quả như
đường, acid hữu cơ, vitamin đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân
đối các chất ấy nên nước có hương vị rất thơm ngon. Đồ hộp nước quả chủ yếu
dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xiro quả, rượu mùi, nước giải khát
có nạp khí, mứt đông.
1. Quy trình chung:
Nguyên liệu rau quả
Thu mua, vận chuyển, bảo quản
Chọn, phân loại
Rửa
Gia công cơ học
Gia công nhiệt
Chà Gia công sinh học

Cô đặc
Hoàn thiện sản phẩm
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2
[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]
2. Thuyết trình về công nghệ:
 Nguyên liệu : khi được nhập về là nguyên liệu đảm bảo yêu cầu và đủ
tiêu chuẩn , không dập nát , thối , nhũn , giữ được màu sắc tự nhiên , Có
thể bảo quản nguyên liệu rau quả ở nơi khô ráo , thoáng mát .
 Thu mua: dựa vào độ chín ( độ chín kĩ thuật, độ chín thu hái, độ chín

sinh lí).
 Chọn, phân loại :
+ Chọn: loại bỏ những quả sâu bệnh, chọn theo độ chín
+ Phân loại: sau khi chọn-> phân kích cỡ -> đưa vào máy
 Rửa: có chức năng làm sạch và sát trùng
 Gia công cơ học : là quá trình gia công không làm thay đổi thành phần
hóa học của nguyên liệu bao gồm cắt , nghiền , chà , lọc , ly tâm chỉ
thay đổi tính chất vật lý: hình dạng, cấu trúc.
 Gia công nhiệt: các quá trình gia công dưới tác động của nhiệt bao gồm
đun nóng , thanh trùng, tiệt trùng , chần ,hấp , sấy
 Gia công sinh học : Bản chất của thiết bị sinh học là lên men và sinh
khối nấm men ,đó là 2 ngành lớn nhất của gia công sinh học . Bản chất
của 2 dạng này là tiếp xúc pha .Lên men có 3 pha , pha rắn là tế bào nấm
men , pha lỏng là môi trường các chất dinh dưỡng, pha khí là CO2 sinh
ra và yêu cầu là phải cho CO2 thoát ra không nó cản trở quá sinh lên men
.Sinh khối nấm men , pha khí là sục khí O2 vào , pha lỏng là môi trường
các chất dinh dưỡng ,pha rắn là tế bào nấm men để sinh khối .Và nếu là 3
pha trong môi trường thì điều kiện quan trọng nhất là tiếp xúc pha , ví dụ
trong lên men tăng sinh khối nấm men ,không làm cho tiếp xúc tốt thì
nấm men ở chỗ này lên men xung quanh nồng độ giảm đi tự nó dịch
chuyển rất khó , ta phải làm dòng như thế nào để cho nó luôn tiếp xúc
với chất dinh dưỡng càng nhiều càng tốt (trong thực phẩm công nghệ
sinh học ngoài lên men , sinh khối nấm men ít dùng) .
 Hoàn thiện sản phẩm : là khâu tiến hành các bước để tạo ra một sản
phẩm hoàn chỉnh đạt yêu cầu , đạt chất lượng an toàn thực phẩm .
3. Quy trình sản xuất rau quả đóng hộp:
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
3
[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]

a, Quy trình:
Nguyên liệu
Chọn phân loại , rửa
Gia công cơ học
Gia công nhiệt
Cho phụ gia và đóng gói sản phẩm
Đóng nắp , bài khí
Thanh trùng
Bảo ôn Sản phẩm
b, Thuyết trình công nghệ:
 Chọn phân loại và rửa : nguyên loại nhập về phải đạt yêu cầu , phân loại
quả theo kích thước theo độ chín , theo trọng lượng rau quả , loại bỏ quả
sâu bệnh . Có thể dùng băng tải con lăn để phân loại theo kích cỡ Rửa
để làm sạch rau quả , loại bỏ vi sinh vật gây bệnh , thuốc bảo quản , thuốc
trừ sâu Rửa bằng máy hoặc bằng tay.
 Gia công cơ học : thay đổi kích thước nguyên liệu không làm thay đổi
tính chất nguyên liệu , bằng cách cắt gọt , thái , chà , lắng , ly tâm
 Gia công nhiệt : mục đích làm phá hủy enzym gây thâm rau quả, thay đổi
trọng lượng và thể tích, giảm tổn thất, tiêu diệt một phần vi sinh vật bên
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
4
[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]
ngoài vỏ.Bằng cách là dùng thiết bị chần hấp ở áp suất thường, áp suất
cao hoặc chân không tùy vào mỗi loại sản phẩm.
 Cho phụ gia và đóng gói sản phẩm : sau khi gia công nhiệt nguyên liệu
có thể được trộn phụ gia tùy thuộc vào mỗi loại nguyên liệu, nhằm ức chế
vi sinh vật gây bệnh, thêm mùi vị cho sản phẩm.Nguyên liệu được xếp
vào hộp,lọ có thể rót dịch vào hay không phụ thuộc vào loại nguyên
liệu.

 Đóng nắp bài khí : bài khí nhằm làm giảm áp suất trong hộp, chống sản
phẩm bị oxyhóa, tạo độ chân không, tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh. Đóng
nắp bằng thiết bị tự động hoặc bán tự động.
 Thanh trùng : mục đích nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh. Thanh trùng
bằng thiết bị thanh trùng liên tục , sản phẩm tiếp xúc với nước nóng, nước
ấm và nước mát, gây hiện tượng sốc nhiệt.
 Bảo ôn : mục đích kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi xuất xưởng.
Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường trong thời gian 15 ngày.
4. Quy trình sản xuất nước ép:
a, Quy trình:
Nguyên liệu. Phân loại, rửa Ép Lọc Pha chế


Sản phẩm Thanh trùng Đóng chai
b, Thuyết trình công nghệ:
 Phân loại, rửa : nguyên liệu sau khi nhập về sẽ được phân loại theo kích
thước, chất lượng quả. Rửa quả để làm sạch quả và loại bỏ bụi bẩn, loại
bớt vi sinh vật bám trên bề mặt quả.
 Ép : mục đích nhằm loại vỏ và hạt, tách riêng phần nước hòa tan.
 Lọc dịch quả : mục đích làm nước ép từ quả được trong hơn . Lọc bằng
thiết bị lọc khung bản, nước trong chảy ra ngoài còn bã kích thước lớn bị
giữ lại trong khung và bản lọc.
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
5
[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]
 Pha chế : thêm vào một số hương liệu nhưng không làm mất đi mùi vị
đặc trưng của quả .
 Đóng chai : mục đích để bảo quản sản phẩm tránh vi sinh vật có hại
xâm nhập. Đóng chai bằng thiết bị có hệ thống xilanh chạy bằng khí

nén, hoặc bằng thiết bị rót chân không, lượng dịch rót được đặt sẵn .
 Thanh trùng : mục đích tiêu diệt vi sinh vật còn lại trong sản
phẩm.Thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng liên tục nhờ hiện tượng sốc
nhiệt.
 Sản phẩm : sau khi hoàn thiện sẽ được kiểm tra và khi đạt yêu cầu , đảm
bảo an toàn thực phẩm sẽ được xuất xưởng .
6. Quy trình sản xuất nước quả cô đặc:
a, Quy trình
Nguyên liệu Thu nhận , vận chuyển , bảo quản
Phân loại , rửa
Nghiền Đun nóng Chà
Cô đặc
Đun nóng trong thiết bị ống lồng ống
Dập nắp Chiết chai
Thanh trùng Bảo quản
b, Thuyết trình công nghệ:
 Thu nhận , vận chuyển , bảo quản : Nguyên liệu phải có màu sắc tự
nhiên, không dập nát. Khi vận chuyển phải xếp vào từng sọt để tránh va
đập. Bảo quản nơi thoáng mát.
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
6
[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]
 Phân loại , rửa : Phân loại theo chất lượng và kích thước quả, loại bỏ quả
dập, thối, quả lớn cần thái trước khi nghiền. Rửa bằng máy hoặc bằng tay.
Quả được sục trong thùng có chứa Clo nồng độ 20-25ppm. Rửa có tác
dụng loại bỏ chất bẩn và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt.
 Nghiền : trước khi nghiền qua lớn cần được thái cho phù hợp với kích
thước của máy nghiền. Dưới tác dụng của cánh nghiền và thành thiết bị
quả được nghiền. Sau đó dịch quả được chảy xuống thiết bị đun nóng trục

vít.
 Đun nóng : ngay sau khi nghiền nhằm tránh dịch quả bị oxyhóa. Dịch
quả được đun nóng đến 70º C, dưới tác dụng của nhiệt độ và cánh trục vít
dịch quả tiếp tục được nghiền mịn, ở nhiệt độ này hầu hết vi sinh vật gây
bệnh bị tiêu diệt.
 Chà : Chà nhằm loại bỏ hạt và vỏ, phần dịch hòa tan được chảy qua mắt
của lưới chà còn hạt, vỏ bị giữ lại và được đẩy ra ngoài nhờ cánh chà.
 Cô đặc : thường dùng thiết bị cô đặc chân không hoặc thiết bị cô đặc
màng.
Với thiết bị cô đặc chân không: Tạo điều kiện vô trùng, giữ được chất
lượng sản phẩm. Dịch được cô đặc trong khoang chân không, dịch được
đun nóng đến 70ºC. Dịch quả được cô đặc đến một nồng độ thích
hợp,thời gian cô đặc tùy thuộc nồng độ cần cô đặc, thường xuyên kiểm
tra dịch .Sau đó giảm nhiệt độ hơi từ từ, và dịch được xả ra sang thiết bị
đun nóng ống lồng ống.
Với thiết bị cô đặc màng: Dịch được bơm hút vào trong khoang bay
hơi, tạo thành màng nhờ cánh khuấy, dịch được cô đặc liên tục ở 70º C.
Sau đó dịch được bơm sang thiết bị đun nóng ống lồng ống.
Thiết bị cô đặc chân không chỉ làm việc từng mẻ một, còn thiết bị cô đặc
màng làm việc liên tục.
 Đun nóng trong thiết bị ống lồng ống : Sau khi cô đặc dịch quả cần phải
được đun nóng trong thiết bị ống lồng ống nhằm tiêu diệt hết vi sinh vật
gây bệnh. Dịch tiếp xúc với nước nóng, sau đó qua ống trần trao dỏi nhiệt
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
7
[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]
với không khí, tiếp theo dịch tiếp xúc vơi nước thường. thời gian đun
nóng phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu và yêu cầu của sản phẩm. Sau
đó dịch được sang thiết bị chiết chai.

 Chiết chai : Dịch sau khi được đun nóng và làm nguội ở thiết bị ống lồng
ống được đưa sang phễu thiết bị chiết chai. Ở đây dịch được rót vào chai
một cách tự động và đã đặt sẵn lượng dịch được rót nhờ chốt điều chỉnh
và hệ thống xy lanh chạy bằng khí nén.
 Dập nắp chai : nhằm bảo quản sản phẩm được lâu hơn.Chai được dập
nắp nhờ hệ thống xy lanh chạy bằng khí nén.
 Thanh trùng : Sau khi chiết chai và dập nắp, để đảm bảo tiêu diệt vi sinh
vật gây bệnh, dịcch cần được thanh trùng nhờ thiết bị thanh trùng liên tục.
Chai được đi qua khoang có hệ thống phun nước nóng, và được làm
nguội.
Nhiệt độ và thời gian thanh trùng phụ thuộc vào tính chất của sản phẩm
và bán kính từ vỏ đến tâm chai. Phải đảm bảo nhiệt độ sản phẩm khi
thanh trùng là 70ºC.
 Bảo quản : Có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong nhiều tháng .
II. Quy trình chế biến sữa:
1. Quy trình chung:

Sữa nguyên liệu
Thu nhận và bảo quản
Ly tâm tách mỡ sữa
Sản xuất bơ Cream Sữa gầy Sữa bớt béo
Sản xuất sữa tươi Sữa bớt béo hơn
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
8
[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]
Sản xuất sữa bột
Cô đặc
Sữa hộp
2.Thuyết minh công nghệ

a, Sản xuất sữa tươi thanh trùng
Sữa nguyên liệu Vận chuyển , thu nhận, bảo quản

Ly tâm tách mỡ sữa Làm sạch, làm lạnh
Đồng hóa
Thanh trùng Rót sản phẩm
Bảo quản sữa tươi thành phẩm
 Vận chuyển , thu nhận : Sữa nguyên liệu thu nhận phải bảo quản , trong sữa
rất giàu chất dinh dưỡng ,thu nhận yêu cầu chặt chẽ .Trong 12h đầu ở điều
kiện nhiệt độ thường gần như nó không bị ảnh hưởng vì trong sữa có chất tự
đề kháng , sau 8-12h ở nhiệt độ thường nó sẽ mất đi khả năng tự đề kháng và
dễ bị nhiễm . Nếu thu mua sữa thì bảo quản ngay ở nhiệt độ 10-12 thì có thể
giữ sữa trong mấy chục tiếng không ảnh hưởng gì cả . Vì vậy khi vận chuyển
sữa chở về xưởng thì phải có hệ thống thiết bị chạy lạnh ra nhận sữa .
 Làm sạch , làm lạnh , bảo quản : nhận sữa xong đưa vào chạy lạnh ngay thì
sữa có thể bảo quản được lâu . Vì xung quanh chúng ta rất nhiều vi sinh vật
gây bệnh nếu không bảo quản được sữa thì rất dễ nhiễm vi khuẩn như vi
khuẩn lắc-tic ,chỉ cần mở thùng rồi trong quá trình vận chuyển rót sữa vào
thùng rất dễ bị nhiễm vi khuẩn lắc-tíc vào .
 Ly tâm : thu nhận xong ly tâm tách mỡ sữa để sản xuất .Còn loại sữa bớt
béo , sữa tươi tách hết mỡ sữa mất giá trị dinh dưỡng rất nhiều nhưng vẫn
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
9
[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]
phải tách vì mỡ sữa tạo thành cầu mỡ sữa ảnh hưởng đến chất lượng sữa
tươi.
 Đồng hóa : nếu sản phẩm sữa tươi còn cầu mỡ sữa thì khi sản xuất phải qua
đồng hóa để xé nhỏ cầu mỡ sữa ra , nếu không nó phân lớp ngay lập tức
.Nguyên tắc chất béo , mỡ sữa không tan trong nước nếu ta không đồng hóa

thì xu thế của các hạt này sẽ liên kết với nhau tạo thành hạt to hơn nếu to thì
nó sẽ nổi lên bề mặt , khi uống sữa tươi rót ra mà nó có váng trên bề mặt thì
ai dám uống. Vì vậy phải đồng hóa để xé nhỏ cầu mỡ sữa ra tạo thành hỗn
hợp nhũ tương dầu , mỡ, sữa và nước khi đó nhũ tương sẽ không nổi lên các
chất béo ở trên tạo ra sản phẩm tốt hơn . Trước khi đồng hóa sữa được đun
nóng đến 82ºC nhờ thiết bị thanh trùng tấm bản. Sữa được đồng hóa do chịu
áp suất cao và được đẩy qua khe hẹp. Sau đó sữa quay trở lại thiết bị thanh
trùng tấm bản.
 Thanh trùng : Thanh trùng nhờ thiết bị thanh trùng tấm bản., nhằm tiêu diệt
hết vi sinh vật gây bệnh nhờ hiện tượng sốc nhiệt. Sữa được đun nóng đến
82º C sau đó tiếp xúc với nước thường, cuối cùng là nước lạnh.
 Rót sản phẩm và bảo quản : Trước khi rót, sữa phải được kiểm tra tiêu
chuẩn chất lượng.Các loại bao bì dùng để đựng sữa: chai thủy tinh, chai
nhựa, tetrapak,…phải được vô trùng sạch , đạt tiêu chuẩn .Chai được đưa
đến máy rót làm việc theo cơ cấu chân không, sau đó sữa được chuyển qua
máy ghép nắp.Bảo quản nhiệt độ -2 – 0ºC.
 Sản xuất sứa tươi tiệt trùng qui trình tương tự như với qui trình sản xuất
sữa tươi thanh trùng , chỉ khác ở điểm là sản phẩm sữa tiệt trùng phải qua
xử lý ở nhiệt độ rất cao trên 100ºC , nhờ đó toàn bộ hệ vi sinh vật và
enzyme có trong sữa bị vô hoạt . Sữa tiệt trùng thường được bảo quản ở
nhiệt độ phòng , thời gian là 3-6 tháng .
b, Sản xuất bơ
Cream.
Thanh trùng.
Làm lạnh, ủ chín.
Đảo trộn.
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
10
[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]

Rửa, xử lý hạt bơ.

Đóng gói, bảo quản.
 Thanh trùng cream : mục đích là tiêu diệt vi sinh vật , đồng thời phá hủy
lipase để bơ không bị ôi khét khi bảo quản , tạo được mùi vị đặc trưng cho
bơ . Nhiệt độ thanh trùng từ 85-90ºC hoặc có thể là cao hơn .
 Làm lành và ủ chín : để tạo trạng thái rắn , thường làm lạnh ở nhiệt độ 3-
7ºC trong 23h , kết với đảo trộn , sau đó nâng nhiệt độ lên 16ºC và ủ chín ở
14-16h.
 Đảo trộn : nhằm mục đích liên kết các cầu mỡ với nhau dưới dạng hạt bơ.
Cho cream và đá lạnh vào máy đảo trộn, cream và nước đá tan tách riêng
thành 2 lớp , khi đó cream nhẹ hơn sẽ nổi lên trên .
 Rửa , xử lý hạt bơ : mục đích nhằm làm giảm lượng nước và tạp chất , nhiệt
độ rửa bằng nhiệt độ đảo trộn , tỷ lệ bơ : nước tương ứng là 2:1 , rừa 2-3 lần .
Xử lý hạt bơ nhằm tạo khối mịn cho bơ ,hình thái tốt ,dùng phương pháp ép
nhằm loại bớt nước . Có thể bổ sung vào một số phụ gia để tăng giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm .
 Đóng gói và bảo quản ở -4 đến -6ºC ngay sau khi chế biến.
c, Sản xuất phomat
Phomat là pho mát là sản phẩm lên men lắc-tic để tạo pH đẳng thấp đến
pH đẳng điện ,thì casein là protein trong sữa nó đông tụ lại . Khi nó đông tụ
tách đổ bỏ nước đi , tách đổ ra để lọc nước đi , đem ép lại lên men thành pho
mát , đưa ăn ngay thì thành pho mát tươi , cho lên men rắn lại thì gọi là protein,
ủ nó đi cho lên men cho rắn lại thành phomat chín. Phomat chín bởi vì có đặc
tính sau đó nó lên men tiếp trong môi trường axit casein là protein trong sữa
thủy phân thành axit amin gọi là phomats chín . Ở đây có hệ thống sản xuất , có
máy ép khuôn pho mát .

Sữa gầy Đảo trộn, đông tụ Ép, tạo khuôn

BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
11
[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]
Đóng gói, bảo quản Ủ chín Khử nước , muối phomat
 Đảo trộn , đông tụ : Sữa sau khi ly tâm tách mỡ sữa thu được sữa gầy, tiến hành
đảo trộn tại nhiệt độ 60ºC trong 30 phút. Sau đó hạ nhiệt độ xuống 39 – 40 C,
bổ sung enzym kết hợp đảo trộn, khi pho mát đông tụ tiến hành ép.
 Ép , tạo khuôn : Cho pho mát vào khuôn có lỗ và tiến hành ép, nhờ lực nén của
pittong pho mát được tách nước tạo khối cứng.
 Khử nước, muối phomat : mục đích tăng độ mặn của phomat , ngăn chặn sự
phát triển của vi sinh vật có hại ,tạo sự đồng nhất về thành phần khối phomat .
 Ủ chín : thường ủ ở hầm có nhiệt độ 50-57ºC , độ ẩm 80-90% ,quá trình lên
men chậm dần do đường lactoza dã bị tách hầu hết trong giai đoạn ép nén.
Trong khối phomat, vi khuẩn Propionic hoạt động mạnh, lên men lactic thành
acid propionic, acid axetic và CO2. Cả hai acid này làm cho Phomat có vị chua,
hăng đặc biệt. Sự lên men propionic sẽ kết thúc sau 2 ÷ 2,5 tháng. Giai đoạn này
gọi là quá trình ủ chín.Tuy vậy, quá trình ủ chín Phomai vẫn được tiếp tục một
thời gian nữa cho Phomai hoàn toàn chín. Trong thời gian này cazein tiếp tục
được phân giải thành đạm dưới tác dụng của enzym Renin và vi khuẩn lactic.
Khi Phomai chín thì 2/3 cazein được phân giải thành pepton, acid amin và một
ít NH3.
 Đóng gói và bảo quản : Phomat được bảo quản lạnh ở tủ 0ºC , bao gói bằng
một số vật liệu thích hợp, cách ẩm và chống oxy hóa tốt để sử dụng lâu dài và
cận chuyển đi xa.
B – THIẾT BỊ
1. Máy nghiền:
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
12

[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]
Máy nghiền cà chua

a, Cấu tạo:
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
13
1
[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]

1. Cửa vào 3. Má nghiền 5. Động cơ
2. Cánh nghiền 4. Cửa ra
b, Nguyên lý làm việc:
- Nguyên liệu sau khi được rửa sạch, thái miếng thích hợp được đưa đến
cửa vào (1) phía trên của thiết bị nghiền. Nhờ động cơ có cánh nghiền (2) ,
nguyên liệu được băm ép vào má nghiền (3). Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền
nguyên liệu ra ngoài theo cửa ra (4) ở phía dưới rồi đi vào phễu của thiết bị đun.
- Sử các tác động cơ học để thay đổi kích thước hình dạng nguyên liệu ,
làm cho nguyên liệu đồng đều nhưng không làm mất đi các tính chất của
nguyên liệu ban đầu .
2. Máy chà:
a, Cấu tạo:
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
14
5
4
3
2
[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]

Máy chà
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
15
1
[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]
1. Cửa nạp 2. Khoang chà 3. Cánh chà 4. Lưới chà
5. Phễu trên 6. Phếu dưới 7. Bộ điều khiển
b, Nguyên lý làm việc:
- Nguyên liệu qua cửa nạp (1) vào chui vào trong khoang chà (2) .Khi
động cơ hoạt động, nguyên liệu được quay đều, các cánh chà (3) có tác dụng
xiết, ép nguyên liệu vào lưới chà (4). Phần vỏ, xơ, hạt nằm trong lưới theo phễu
trên ra ngoài (5). Phần bột chà qua các lỗ nhỏ trên lưới chảy ra theo phễu dưới
(6) ra ngoài.
- Làm cho khối nguyên liệu đồng nhất. Có tác dụng loại bỏ những phần
không có giá trị dinh dưỡng, không mong muốn như vỏ, hạt….
3. Bơm:
Bơm ly tâm:
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
16
7
6
5
4
3
2
[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]
a, Cấu tạo:
1. Hộp đệm kín

2. Vòng đệm kín
3. Trục bơm
4. Ống lót trục
5. Cánh bơm
6. Vỏ, thân bơm
7. Cửa hút
8,10. Cánh guồng, bánh công
tác
9. Vòng chịu mòn trên thân
11. Cửa đẩy ( cửa xả)
b, Nguyên lý làm việc:
- Bơm ly tâm là loại bơm
theo nguyên lý lực ly tâm.
Nước được dẫn vào nhờ cửa hút (7) đến tâm quay của cánh bơm (5). Nhờ lực ly
tâm, nước bị đẩy văng ra mép cánh bơm. Trước khi máy bơm làm việc, cần phải
làm cho thân bơm trong đó có bánh công tác (8,10) và ống hút được điền đầy
chất lỏng, thường gọi là mồi bơm.
Khi máy bơm làm việc, bánh công tác quay, các phần tử chất lỏng ở trong bánh
công tác dưới ảnh hưởng của lực ly tâm bị văng từ trong ra ngoài, chuyển động
theo các máng dẫn và đi vào ống đẩy với áp suất cao hơn, đó là quá trình đẩy
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
17
[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]
của bơm. Đồng thời, ở lối vào của bánh công tác tạo nên vùng có chân không và
dưới tác dụng của áp suất trong bể chứa lớn hơn áp suất ở lối vào của máy bơm
nước, chất lỏng ở bể hút liên tục bị đẩy vào bơm theo ống hút, đó là quá trình
hút của bơm.
Quá trình hút và đẩy của bơm là quá trình liên tục, tạo nên dòng chảy liên tục
qua bơm.

Bơm pittong:
a, Cấu tạo :
b, Nguyên lý làm việc:
Khi piston đi sang phải V tăng dần. P giảm, van nạp (7) mở ra, không khí
ở bên ngoài đi vào trong xi lanh (1), thực hiện quá trình nạp khí.
Khi piston đi sang trái, không khí trong xi lanh được nén lại, P tăng dần,
van nạp đóng (7), đến khi P tăng lớn hơn sức căng lò xo lớn van xả (8) tự động
mở, khí nén sẽ qua van xả theo đường ống đến bình chứa khí nén kết thúc một
chu kỳ làm việc. Sau đó các quá trình được lặp lại, cứ như vậy máy nén khí hoạt
động để cung cấp khí nén.
4. Máy ép:
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
18
a, Bơm pittong không con
trượt
b, Bơm pittong có con trượt
1. Xi lanh
2. Pittong
3. Con đẩy
4. Con trượt
5. Thanh truyền
6. Tay quay
7. Van nạp
8. Van xả
[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]
Máy ép cam
a, Cấu tạo:
b, Nguyên lý làm việc:
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
19
3. Má ép dưới
2. Má ép trên
1. Trục khuỷu
[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]
Hoa quả cần ép được đưa vào qua phễu, theo hệ thống băng tải đi vào, và
trục khuỷu (1) sẽ lần lượt đưa từng quả một vào phần má ép dưới (3). Má ép
trên (2) nhờ hoạt động của pittong sẽ ép xuống, 2 má ép vừa khít kích thước
loại quả ép. Lượng vỏ thô được loại bỏ ra ngoài, rơi xuống khay chứa. Nước
quả ép được lấy ra theo đường dẫn để tiếp tục những công đoạn sau. Những bã,
xơ nhỏ được đẩy ra khỏi trục ép nhờ 1 trục ở giữa trục ép trên .
5. Máy chiết chai:
Máy chiết chai
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
20
[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]
a, Cấu tạo:
b, Nguyên lý làm việc:
- Khi khí nén vào khoang 2, các đường dẫn khí nén khác đóng lại, khí nén
đẩy pittong chuyển động sang phải và hút dịch từ phễu xuống qua van một
chiều. Sau khi hút dịch, khí nén ở khoang 2 được đẩy ra.
- Khí nén vào khoang 1, các đường dẫn khí nén khác đóng lại, khí nén
đẩy pittong chuyển động sang trái, do lực của pittong dịch được đẩy xuống chai
qua van tự động. Van tự động điều chỉnh thời gian chuyển dộng của pittong,
qua đó điều chỉnh được lượng dịch rót vào chai. Đặt lượng dịch cần rót bằng tay
quay, khi pittong đẩy dịch có chốt chặn pittong nhằm điều chỉnh lượng dịch cần
rót.
6. Máy dập nút chai:

a, Cấu tạo:
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
21
[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]
1. Chai 2. Giá đỡ chịu lực 3. Pittong
b, Nguyên lý làm việc:
Chai cần dập nút đưa vào giá đỡ (2) ,nhờ hệ thống khí nén được điều
khiển bởi hệ thống bán tự động .Pittông (3) đi xuống thực hiện quá trình dập nút
chai. Có nam châm hút nắp .
7. Máy ghép nắp hộp:
Máy ghép nắp hộp
a, Cấu tạo:
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
22
3
2
1
1. Mô tơ điện
2+3: Bánh răng
4: Ly hợp
5: Cam
6: Con lăn cam
7: Rô to
8: Con lăn ghép nắp
9: Đĩa ép trên

[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]
b, Nguyên lý làm việc:

Dùng tay đặt hộp vào đĩa nâng hộp , sau đó dùng chân đạp bàn đạp 13 ,
có 2 tác động : một là cơ cấu 14 sẽ đẩy hộp lên phía trên và ép chặt hộp vào ,
đía ép trên , hộp được giữ chặt , hai là nửa phần dưới của ly hợp sẽ được nâng
lên ăn khớp với nửa phần trên của ly hợp .Khi đó chốt 12 sẽ được nâng lên khỏi
lỗ trên bề mặt roto , nhưng vẫn xuyên qua 2 cam , phát sinh chuyển động tương
đối giữa 2 cam và roto quay 324 v/p , roto quay 345 v/p , tiếp đó các con lăn
cam chuyển động tịnh tiến đi vào và đi ra điều khiển quá trình ghép nắp của các
con lăn ghép nắp .Khi con lăn cam được ½ vòng trên cam thì nó sẽ điều khiển
các con lăn ghép nắp thực hiện được một chu kì , khi đó chốt 12 gặp lỗ đối diện
trên bề mặt roto và tụt xuống làm tách 2 phần ly hợp .Lúc đó nửa phần dưới của
ly hợp 2 cam và roto sẽ quay cùng một tốc độ .Các con lăn ghép nắp ở vị trí xa
tâm hộp nhất .
Có cần điểu chỉnh lên xuống để đưa hộp kích thước khác nhau vào , đầu ghép
tùy thuộc kích thước hộp.
8. Thiết bị TĐN đun nóng vít xoắn:
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
23
10: Ty
11: Đĩa nâng hộp
12: Chốt
13: Bàn đạp
14: Cơ cấu nâng đĩa
15: Lò xo
[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]
Thiết bị đun nóng vít xoắn
a, Cấu tạo:
1. Lưới thoát chất lỏng ép 5. Bã ép
2. Phễu nạp nhiên liệu 6. Bánh răng chuyển động
3. Hơi nước 7. Nước ngưng

4. Chất lỏng ép 8. Côn điều chỉnh khe hở
b, Nguyên lý làm việc:
Nguyên liệu sau khi được nghiền sẽ qua phễu (2) vào khoang trong của
thiết bị. Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được dẫn và đảo trộn. Khoang ngoài
chứa hơi cấp nhiệt nên sẽ làm nóng nguyên liệu ở khoang trong. Nguyên liệu
sau khi được đun nóng sẽ được đưa ra ngoài.
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
24
[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]
9. Thiết bị TĐN đun nóng ống lồng ống:
Hệ thống ống lồng ống
a, Cấu tạo:
Chất tải nhiệt I đi trong ống từ dưới lên còn chất tải nhiệt II đi trong ống ngoài
từ trên xuống
b, Nguyên lý làm việc:
- Nguyên liệu được bơm trục vít đẩy lên hệ thống ống 2 lớp(1), nước nóng từ
bình đảo trộn được bơm li tâm đẩy lên, tại hệ thống ống 2 lớp này nước nóng và
dịch quả chuyển động ngược chiều nhau, trao đổi nhiệt làm tăng nhiệt độ dịch
quả lên 70ºC. Nhiệt độ dịch quả được đo bằng nhiệt kế.
BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
25
1. Ống trong
2. Ống ngoài
3. Khuỷu nối
4. Ống nối
5. Mối hàn