một số qui trình và thiết bị trong ngành công nghiệp thực phẩm

Lời mở đầu
Với dân số trên 86 triệu người, tốc độ tăng trưởng kinh tế trung bình khoảng
7,5%/năm, nhu cầu tiêu dùng của người Việt Nam đối với thực phẩm chế biến ngày
càng lớn và phong phú, đặc biệt là nhu cầu về các sản phẩm sạch được chế biến an
toàn và tinh tế. Ngoài những ngành kinh tế kỹ thuật chính (chế biến sữa và các sản
phẩm từ sữa; dầu thực vật; chế biến bột và tinh bột; : rượu – bia - nước giải
khát), lĩnh vực thực phẩm của nước ta đang ngày càng mở rộng để phục vụ nhu
cầu nội địa và xuất khẩu.
Công nghệ chế biến thực phẩm là một trong những ngành đang phát triển nhanh ở
nước ta, đa dạng về ngành nghề và có nhiều ứng dụng thiết thực trong cuộc sống.
Để tạo ra lượng sản phẩm chất lượng và đáp ứng đủ nhu cầu của người tiêu dùng
cần có quy trình công nghệ khoa học và số lượng lớn máy móc hiện đại .
Dưới sự giúp đỡ của thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Sinh Học – Viện Đại
Học Mở Hà Nội và sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Xuân Phương chúng
em đã được tìm hiểu và làm quen với một số qui trình và thiết bị trong ngành công
nghiệp thực phẩm.
Dưới đây là bài báo cáo của em về buổi tham quan quy trình thiết bị tại Trung
Tâm Đào Tạo Thực Hành Công Nghệ Thực Phẩm . Trong quá trình làm bài báo
cáo không tránh khỏi những sai sót , em mong rằng sẽ nhận được sự góp ý của
thầy cô .
Em xin gửi tới thầy cô giáo lời chúc sức khỏe và công tác tốt !
Em xin chân thành cảm ơn !
Sinh viên
Nguyễn Thị Hẹn
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 1
A. CÔNG NGHỆ
I. Qui trình công nghệ chế biến rau qủa
Rau quả là một loại hàng hóa có tính chất đặc biệt. Nó không dễ bảo quản và không
thể để lâu sau khi thu hoạch, chất lượng, hàm lượng dinh dưỡng trong nó dễ bị
giảm sút. Do vậy, phát triển công nghiệp chế biến rau quả sẽ tạo điều kiện cho

việc xử lý, chế biến các loại rau quả ở dạng nguyên thủy có thể giữ, bảo quản
được lâu hơn tạo ra các dòng sản phẩm, hàng hóa đa dạng đặc trưng cho từng
loại hoa quả đó.
1. Qui trình chung
Nguyên liệu rau quả
Chọn phân loại, rửa
Gia công cơ học
Gia công nhiệt
Chà Gia công sinh học

Cô đặc
Hoàn thiện sản phẩm
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 2
2. Thuyết minh về công nghệ
- Nguyên liệu : khi được nhập về là nguyên liệu đảm bảo yêu cầu và đủ
tiêu chuẩn , không dập nát , thối , nhũn , giữ được màu sắc tự nhiên , Có
thể bảo quản nguyên liệu rau quả ở nơi khô ráo , thoáng mát .
- Gia công cơ học : là quá trình gia công không làm thay đổi thành phần
hóa học của nguyên liệu bao gồm cắt , nghiền , chà , lọc , ly tâm Ví dụ
gọt xoài , cắt , trộn muối ớt , đường , gia công cơ học . mua xương người
ta chặt sẵn cho gia công cơ học .
- Gia công nhiệt : bao gồm đun nóng , thanh trùng, tiệt trùng , chần ,hấp ,
sấy tất cả cái gì liên quan đến nhiệt thì người ta gọi là gia công nhiệt .
- Gia công sinh học : Bản chất của thiết bị sinh học là lên men và sinh khối
nấm men ,đó là 2 ngành lớn nhất của gia công sinh học . Bản chất của 2
dạng này là tiếp xúc pha .Lên men có 3 pha , pha rắn là tế bào nấm men ,
pha lỏng là môi trường các chất dinh dưỡng, pha khí là CO2 sinh ra và
yêu cầu là phải cho CO2 thoát ra không nó cản trở quá sinh lên men .Sinh
khối nấm men , pha khí là sục khí O2 vào , pha lỏng là môi trường các

chất dinh dưỡng ,pha rắn là tế bào nấm men để sinh khối .Và nếu là 3 pha
trong môi trường thì điều kiện quan trọng nhất là tiếp xúc pha , ví dụ
trong lên men tăng sinh khối nấm men ,không làm cho tiếp xúc tốt thì
nấm men ở chỗ này lên men xung quanh nồng độ giảm đi tự nó dịch
chuyển rất khó , ta phải làm dòng như thế nào để cho nó luôn tiếp xúc với
chất dinh dưỡng càng nhiều càng tốt (trong thực phẩm công nghệ sinh
học ngoài lên men , sinh khối nấm men ít dùng) .
- Hoàn thiện sản phẩm : là khâu tiến hành các bước để tạo ra một sản
phẩm hoàn chỉnh đạt yêu cầu , đạt chất lượng an toàn thực phẩm .
3. Qui trình sản xuất rau quả đóng hộp
a) Qui trình
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 3
Nguyên liệu
Chọn phân loại , rửa
Gia công cơ học
Gia công nhiệt
Cho phụ gia và đóng gói sản phẩm
Đóng nắp , bài khí
Thanh trùng
Bảo ôn Sản phẩm
b) Thuyết trình về công nghệ
- Chọn phân loại và rửa : nguyên loại nhập về phải đạt yêu cầu , phân
loại quả theo kích thước theo độ chín , theo trọng lượng rau quả , loại
bỏ quả sâu bệnh . Có thể dùng băng tải con lăn để phân loại theo kích
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 4
cỡ Rửa để làm sạch rau quả , loại bỏ vi sinh vật gây bệnh , thuốc
bảo quản , thuốc trừ sâu Rửa bằng máy hoặc bằng tay.
- Gia công cơ học : thay đổi kích thước nguyên liệu không làm thay đổi

tính chất nguyên liệu , bằng cách cắt gọt , thái , chà , lắng , ly tâm
- Gia công nhiệt : mục đích làm phá hủy enzym gây thâm rau quả, thay
đổi trọng lượng và thể tích, giảm tổn thất, tiêu diệt một phần vi sinh
vật bên ngoài vỏ.Bằng cách là dùng thiết bị chần hấp ở áp suất thường,
áp suất cao hoặc chân không tùy vào mỗi loại sản phẩm.
- Cho phụ gia và đóng gói sản phẩm : sau khi gia công nhiệt nguyên
liệu có thể được trộn phụ gia tùy thuộc vào mỗi loại nguyên liệu, nhằm
ức chế vi sinh vật gây bệnh, thêm mùi vị cho sản phẩm.Nguyên liệu
được xếp vào hộp,lọ có thể rót dịch vào hay không phụ thuộc vào
loại nguyên liệu.
- Đóng nắp bài khí : bài khí nhằm làm giảm áp suất trong hộp, chống
sản phẩm bị oxyhóa, tạo độ chân không, tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh.
Đóng nắp bằng thiết bị tự động hoặc bán tự động.
- Thanh trùng : mục đích nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh. Thanh
trùng bằng thiết bị thanh trùng liên tục , sản phẩm tiếp xúc với nước
nóng, nước ấm và nước mát, gây hiện tượng sốc nhiệt.
- Bảo ôn : mục đích kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi xuất
xưởng. Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường trong thời gian 15 ngày.
4. Qui trình sản xuất nước quả ép
a) Qui trình
Nguyên liệu. Phân loại, rửa Ép Lọc Pha chế
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 5


Sản phẩm Thanh trùng Đóng chai
b) Thuyết minh về công nghệ
- Phân loại, rửa : nguyên liệu sau khi nhập về sẽ được phân loại theo kích
thước, chất lượng quả. Rửa quả để làm sạch quả và loại bỏ bụi bẩn, loại bớt vi sinh
vật bám trên bề mặt quả.

- Ép : mục đích nhằm loại vỏ và hạt, tách riêng phần nước hòa tan.
- Lọc dịch quả : mục đích làm nước ép từ quả được trong hơn . Lọc bằng
thiết bị lọc khung bản, nước trong chảy ra ngoài còn bã kích thước lớn bị giữ
lại trong khung và bản lọc.
- Pha chế : thêm vào một số hương liệu nhưng không làm mất đi mùi vị đặc
trưng của quả .
- Đóng chai : mục đích để bảo quản sản phẩm tránh vi sinh vật có hại
xâm nhập. Đóng chai bằng thiết bị có hệ thống xilanh chạy bằng khí nén,
hoặc bằng thiết bị rót chân không, lượng dịch rót được đặt sẵn .
- Thanh trùng : mục đích tiêu diệt vi sinh vật còn lại trong sản phẩm.Thanh
trùng bằng thiết bị thanh trùng liên tục nhờ hiện tượng sốc nhiệt.
- Sản phẩm : sau khi hoàn thiện sẽ được kiểm tra và khi đạt yêu cầu , đảm
bảo an toàn thực phẩm sẽ được xuất xưởng .
5. Qui trình sản xuất nước quả cô đặc
a) Qui trình
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 6
Nguyên liệu Thu nhận , vận chuyển , bảo quản
Phân loại , rửa
Nghiền Đun nóng Chà
Cô đặc
Đun nóng trong thiết bị ống lồng ống
Dập nắp Chiết chai
Thanh trùng Bảo quản
b. Thuyết minh về công nghệ
- Thu nhận , vận chuyển , bảo quản : Nguyên liệu phải có màu sắc tự nhiên,
không dập nát. Khi vận chuyển phải xếp vào từng sọt để tránh va đập. Bảo quản
nơi thoáng mát.
- Phân loại , rửa : Phân loại theo chất lượng và kích thước quả, loại bỏ quả dập,
thối, quả lớn cần thái trước khi nghiền. Rửa bằng máy hoặc bằng tay. Quả được sục

BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 7
trong thùng có chứa Clo nồng độ 20-25ppm. Rửa có tác dụng loại bỏ chất bẩn và
một phần vi sinh vật bám trên bề mặt.
- Nghiền : trước khi nghiền qua lớn cần được thái cho phù hợp với kích thước của
máy nghiền. Dưới tác dụng của cánh nghiền và thành thiết bị quả được nghiền. Sau
đó dịch quả được chảy xuống thiết bị đun nóng trục vít.
- Đun nóng : ngay sau khi nghiền nhằm tránh dịch quả bị oxyhóa. Dịch quả được
đun nóng đến 70º C, dưới tác dụng của nhiệt độ và cánh trục vít dịch quả tiếp tục
được nghiền mịn, ở nhiệt độ này hầu hết vi sinh vật gây bệnh bị tiêu diệt.
- Chà : Chà nhằm loại bỏ hạt và vỏ, phần dịch hòa tan được chảy qua mắt của lưới
chà còn hạt, vỏ bị giữ lại và được đẩy ra ngoài nhờ cánh chà.
- Cô đặc : thường dùng thiết bị cô đặc chân không hoặc thiết bị cô đặc màng.
Với thiết bị cô đặc chân không: Tạo điều kiện vô trùng, giữ được chất lượng sản
phẩm. Dịch được cô đặc trong khoang chân không, dịch được đun nóng đến 70ºC.
Dịch quả được cô đặc đến một nồng độ thích hợp,thời gian cô đặc tùy thuộc nồng
độ cần cô đặc, thường xuyên kiểm tra dịch .Sau đó giảm nhiệt độ hơi từ từ, và dịch
được xả ra sang thiết bị đun nóng ống lồng ống.
Với thiết bị cô đặc màng: Dịch được bơm hút vào trong khoang bay hơi, tạo thành
màng nhờ cánh khuấy, dịch được cô đặc liên tục ở 70º C. Sau đó dịch được bơm
sang thiết bị đun nóng ống lồng ống.
Thiết bị cô đặc chân không chỉ làm việc từng mẻ một, còn thiết bị cô đặc màng
làm việc liên tục.
- Đun nóng trong thiết bị ống lồng ống : Sau khi cô đặc dịch quả cần phải được
đun nóng trong thiết bị ống lồng ống nhằm tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh. Dịch
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 8
tiếp xúc với nước nóng, sau đó qua ống trần trao dỏi nhiệt với không khí, tiếp theo
dịch tiếp xúc vơi nước thường. thời gian đun nóng phụ thuộc vào từng loại nguyên
liệu và yêu cầu của sản phẩm. Sau đó dịch được sang thiết bị chiết chai.

- Chiết chai : Dịch sau khi được đun nóng và làm nguội ở thiết bị ống lồng ống được
đưa sang phễu thiết bị chiết chai. Ở đây dịch được rót vào chai một cách tự động và
đã đặt sẵn lượng dịch được rót nhờ chốt điều chỉnh và hệ thống xy lanh chạy bằng
khí nén.
- Dập nắp chai : nhằm bảo quản sản phẩm được lâu hơn.Chai được dập nắp nhờ hệ
thống xy lanh chạy bằng khí nén.
- Thanh trùng : Sau khi chiết chai và dập nắp, để đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây
bệnh, dịcch cần được thanh trùng nhờ thiết bị thanh trùng liên tục.
Chai được đi qua khoang có hệ thống phun nước nóng, và được làm nguội.
Nhiệt độ và thời gian thanh trùng phụ thuộc vào tính chất của sản phẩm và bán
kính từ vỏ đến tâm chai. Phải đảm bảo nhiệt độ sản phẩm khi thanh trùng là 70ºC.
- Bảo quản : Có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong nhiều tháng .
II. Qui trình chế biến sữa
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức
ăn để nuôi sống động vật non.
1. Qui trình chung
Sữa nguyên liệu
Thu nhận và bảo quản
Ly tâm tách mỡ sữa
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 9
Sản xuất bơ Cream Sữa gầy Sữa bớt béo
Sản xuất sữa tươi Sữa bớt béo hơn
Sản xuất sữa bột
Cô đặc
Sữa hộp
2. Thuyết minh về công nghệ
a. Sản xuất sữa tươi thanh trùng

Sữa nguyên liệu

Vận chuyển , thu nhận
Làm sạch, làm lạnh, bảo quản
Ly tâm tách mỡ sữa
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 10
Đồng hóa
Thanh trùng
Rót sản phẩm
Bảo quản sữa tươi thành phẩm
- Vận chuyển , thu nhận : Sữa nguyên liệu thu nhận phải bảo quản , trong sữa rất
giàu chất dinh dưỡng ,thu nhận yêu cầu chặt chẽ .Trong 12h đầu ở điều kiện nhiệt
độ thường gần như nó không bị ảnh hưởng vì trong sữa có chất tự đề kháng , sau 8-
12h ở nhiệt độ thường nó sẽ mất đi khả năng tự đề kháng và dễ bị nhiễm . Nếu thu
mua sữa thì bảo quản ngay ở nhiệt độ 10-12 thì có thể giữ sữa trong mấy chục tiếng
không ảnh hưởng gì cả . Vì vậy khi vận chuyển sữa chở về xưởng thì phải có hệ
thống thiết bị chạy lạnh ra nhận sữa .
- Làm sạch , làm lạnh , bảo quản : nhận sữa xong đưa vào chạy lạnh ngay thì sữa
có thể bảo quản được lâu . Vì xung quanh chúng ta rất nhiều vi sinh vật gây bệnh
nếu không bảo quản được sữa thì rất dễ nhiễm vi khuẩn như vi khuẩn lắc-tic ,chỉ
cần mở thùng rồi trong quá trình vận chuyển rót sữa vào thùng rất dễ bị nhiễm vi
khuẩn lắc-tíc vào .
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 11
- Ly tâm : thu nhận xong ly tâm tách mỡ sữa để sản xuất .Còn loại sữa bớt béo ,
sữa tươi tách hết mỡ sữa mất giá trị dinh dưỡng rất nhiều nhưng vẫn phải tách vì
mỡ sữa tạo thành cầu mỡ sữa ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi.
- Đồng hóa : nếu sản phẩm sữa tươi còn cầu mỡ sữa thì khi sản xuất phải qua đồng
hóa để xé nhỏ cầu mỡ sữa ra , nếu không nó phân lớp ngay lập tức .Nguyên tắc chất
béo , mỡ sữa không tan trong nước nếu ta không đồng hóa thì xu thế của các hạt
này sẽ liên kết với nhau tạo thành hạt to hơn nếu to thì nó sẽ nổi lên bề mặt , khi

uống sữa tươi rót ra mà nó có váng trên bề mặt thì ai dám uống. Vì vậy phải đồng
hóa để xé nhỏ cầu mỡ sữa ra tạo thành hỗn hợp nhũ tương dầu , mỡ, sữa và nước
khi đó nhũ tương sẽ không nổi lên các chất béo ở trên tạo ra sản phẩm tốt hơn .
Trước khi đồng hóa sữa được đun nóng đến 82ºC nhờ thiết bị thanh trùng tấm bản.
Sữa được đồng hóa do chịu áp suất cao và được đẩy qua khe hẹp. Sau đó sữa quay
trở lại thiết bị thanh trùng tấm bản.
- Thanh trùng : Thanh trùng nhờ thiết bị thanh trùng tấm bản., nhằm tiêu diệt hết
vi sinh vật gây bệnh nhờ hiện tượng sốc nhiệt. Sữa được đun nóng đến 82º C sau đó
tiếp xúc với nước thường, cuối cùng là nước lạnh.
- Rót sản phẩm và bảo quản : Trước khi rót, sữa phải được kiểm tra tiêu chuẩn
chất lượng.Các loại bao bì dùng để đựng sữa: chai thủy tinh, chai nhựa, tetrapak,…
phải được vô trùng sạch , đạt tiêu chuẩn .Chai được đưa đến máy rót làm việc theo
cơ cấu chân không, sau đó sữa được chuyển qua máy ghép nắp.Bảo quản nhiệt độ
-2 – 0ºC.
 Chú ý: Sản xuất sứa tươi tiệt trùng qui trình tương tự như với qui trình sản xuất
sữa tươi thanh trùng , chỉ khác ở điểm là sản phẩm sữa tiệt trùng phải qua xử lý ở
nhiệt độ rất cao trên 100ºC , nhờ đó toàn bộ hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa
bị vô hoạt . Sữa tiệt trùng thường được bảo quản ở nhiệt độ phòng , thời gian là 3-6
tháng .
b. Sản xuất bơ
Cream.
↓
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 12
Thanh trùng.
↓
Làm lạnh, ủ chín.
↓
Đảo trộn.
↓

Rửa, xử lý hạt bơ.
↓
Đóng gói, bảo quản.
- Thanh trùng cream : mục đích là tiêu diệt vi sinh vật , đồng thời phá hủy lipase
để bơ không bị ôi khét khi bảo quản , tạo được mùi vị đặc trưng cho bơ . Nhiệt độ
thanh trùng từ 85-90ºC hoặc có thể là cao hơn .
- Làm lành và ủ chín : để tạo trạng thái rắn , thường làm lạnh ở nhiệt độ 3- 7ºC
trong 23h , kết với đảo trộn , sau đó nâng nhiệt độ lên 16ºC và ủ chín ở 14-16h.
- Đảo trộn : nhằm mục đích liên kết các cầu mỡ với nhau dưới dạng hạt bơ. Cho
cream và đá lạnh vào máy đảo trộn, cream và nước đá tan tách riêng thành 2 lớp ,
khi đó cream nhẹ hơn sẽ nổi lên trên .
- Rửa, xử lý hạt bơ : mục đích nhằm làm giảm lượng nước và tạp chất , nhiệt độ
rửa bằng nhiệt độ đảo trộn , tỷ lệ bơ : nước tương ứng là 2:1 , rừa 2-3 lần . Xử lý
hạt bơ nhằm tạo khối mịn cho bơ ,hình thái tốt ,dùng phương pháp ép nhằm loại
bớt nước . Có thể bổ sung vào một số phụ gia để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm .
- Đóng gói và bảo quản: ở -4 đến -6ºC ngay sau khi chế biến.
c. Sản xuất pho mát
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 13
Phomat là pho mát là sản phẩm lên men lắc-tic để tạo pH đẳng thấp đến pH đẳng
điện ,thì casein là protein trong sữa nó đông tụ lại . Khi nó đông tụ tách đổ bỏ nước
đi , tách đổ ra để lọc nước đi , đem ép lại lên men thành pho mát , đưa ăn ngay thì
thành pho mát tươi , cho lên men rắn lại thì gọi là protein, ủ nó đi cho lên men cho
rắn lại thành phomat chín. Phomat chín bởi vì có đặc tính sau đó nó lên men tiếp
trong môi trường axit casein là protein trong sữa thủy phân thành axit amin gọi là
phomats chín . Ở đây có hệ thống sản xuất , có máy ép khuôn pho mát .
Qui trình:
Sữa gầy Đảo trộn, đông tụ Ép, tạo khuôn

Đóng gói, bảo quản Ủ chín Khử nước , muối phomat
- Đảo trộn , đông tụ : Sữa sau khi ly tâm tách mỡ sữa thu được sữa gầy, tiến hành
đảo trộn tại nhiệt độ 60ºC trong 30 phút. Sau đó hạ nhiệt độ xuống 39 – 40 C, bổ
sung enzym kết hợp đảo trộn, khi pho mát đông tụ tiến hành ép.
- Ép , tạo khuôn : Cho pho mát vào khuôn có lỗ và tiến hành ép, nhờ lực nén của
pittong pho mát được tách nước tạo khối cứng.
- Khử nước, muối phomat : mục đích tăng độ mặn của phomat , ngăn chặn sự phát
triển của vi sinh vật có hại ,tạo sự đồng nhất về thành phần khối phomat .
- Ủ chín : thường ủ ở hầm có nhiệt độ 50-57ºC , độ ẩm 80-90% ,quá trình lên men
chậm dần do đường lactoza dã bị tách hầu hết trong giai đoạn ép nén. Trong khối
phomat, vi khuẩn Propionic hoạt động mạnh, lên men lactic thành acid propionic,
acid axetic và CO2. Cả hai acid này làm cho Phomat có vị chua, hăng đặc biệt. Sự
lên men propionic sẽ kết thúc sau 2 ÷ 2,5 tháng. Giai đoạn này gọi là quá trình ủ
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 14
chín. Tuy vậy, quá trình ủ chín Phomai vẫn được tiếp tục một thời gian nữa cho
Phomai hoàn toàn chín. Trong thời gian này cazein tiếp tục được phân giải thành
đạm dưới tác dụng của enzym Renin và vi khuẩn lactic. Khi Phomai chín thì 2/3
cazein được phân giải thành pepton, acid amin và một ít NH3.
- Đóng gói và bảo quản : Phomat được bảo quản lạnh ở tủ 0ºC , bao gói bằng một
số vật liệu thích hợp, cách ẩm và chống oxy hóa tốt để sử dụng lâu dài và cận
chuyển đi xa.
B. THIẾT BỊ
I. Máy nghiền
- Mục đích : sử dụng các tác động cơ học để thay đổi kích thước hình dạng
nguyên liệu , làm cho nguyên liệu đồng đều nhưng không làm mất đi các tính
chất của nguyên liệu ban đầu.
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 15
Máy nghiền

Thông số kĩ thuật:
Năng suất :
100kg/h với các sản phẩm ướt
10kg/h với các sản phẩm khô
Phân loại kích thưóc mắt lưới 2- 6 -10 -14mm
Điện cung cấp 220/380V 3 pha, 50Hz, 1,5kW
Tốc độ động cơ 1100-2400v/p
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 16
Kích thước: 800x800x1750h mmn
Trọng lượng: 100kg

1) Cấu tạo

1. Cửa vào 3. Má nghiền 5. Động cơ
2. Cánh nghiền 4. Cửa ra
1) Nguyên lý làm việc
- Nguyên liệu sau khi được rửa sạch, thái miếng thích hợp được đưa đến cửa
vào (1) phía trên của thiết bị nghiền. Nhờ động cơ có cánh nghiền (2) , nguyên
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 17
liệu được băm ép vào má nghiền (3). Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền nguyên liệu
ra ngoài theo cửa ra (4) ở phía dưới rồi đi vào phễu của thiết bị đun.
II. Máy chà
- Mục đích : Làm cho khối nguyên liệu đồng nhất. Có tác dụng loại bỏ những
phần không có giá trị dinh dưỡng, không mong muốn như vỏ, hạt….
1) Cấu tạo
Máy chà
Thông số kỹ thuật:
Lưới chà kích thước: 0,5-1 mm

Điện cung cấp :220/380 3 pha, 50Hz, P 0,7kW
Động cơ :360-1850v/p
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 18
Kích thước: 850x550x11250 mm
Trọng lượng: 85kg

1. Cửa nạp 2. Khoang chà 3. Cánh chà 4. Lưới chà
5. Phễu trên 6. Phếu dưới 7. Bộ điều khiển
- Gồm 1 động cơ gắn liền với trục có 3 cánh chà làm bằng thép không rỉ. Lưới chà
có 3 kích thước khác nhau,để tạo độ mịn mong muốn. Ngoài ra còn có các bộ phận
khác như phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ ,hạt bỏ đi, bảng điều khiển,
đường dẫn nước vệ sinh thiết bị …
- Máy chà đặt chế độ ở bảng điều khiển , đồng hồ ở máy chà để điều chỉnh vận tốc.
Lưới chà có kích thước lỗ 0,5 mm. Cánh chà đặt nghiêng và dọc trục và ép sát vào
lưới chà.
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 19
1
7
6
5
4
3
2
2) Nguyên lý làm việc
- Nguyên liệu qua cửa nạp (1) vào chui vào trong khoang chà (2) .Khi động cơ
hoạt động, nguyên liệu được quay đều, các cánh chà (3) có tác dụng xiết, ép
nguyên liệu vào lưới chà (4). Phần vỏ, xơ, hạt nằm trong lưới theo phễu trên ra
ngoài (5). Phần bột chà qua các lỗ nhỏ trên lưới chảy ra theo phễu dưới (6) ra

ngoài.
→ Chú ý: Nếu muốn tăng vận tốc chà thì điều chỉnh đồng hồ hay còn gọi là hộp
giảm tốc , khi muốn tăng vận tốc bã chà ra khô quá thì phải tăng vận tốc ra cho
nhanh , hoặc độ nghiêng cánh chà nhưng thường điều chỉnh vận tốc .Bã chà ướt thì
cho vận tốc chậm lại để chà. Vận tốc thông thường 1110v/p , vận tốc máy cùng với
vận tốc mô tơ .Nhìn bã ra để đổ lượng nguyên liệu vào .
III. Bơm
1) Bơm pit tông
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 20
Bơm piston
a. Cấu tạo
1. Xi lanh
2. Con đẩy
3. Pit tông
4. Bình nạp
5. Đường nước ra
6. Van xả
7. Van nạp
8. Ống hút
9. Bình nước
10. Con trượt
11. Thanh truyền
12.Thanh truyền
13. Tay quay
b. Nguyên lý làm việc
- Khi piston đi sang phải V tăng dần. P giảm, van nạp (7) mở ra, không khí ở
bên ngoài đi vào trong xi lanh (1), thực hiện quá trình nạp khí.
- Khi piston đi sang trái, không khí trong xi lanh được nén lại, P tăng dần, van
nạp đóng (7), đến khi P tăng lớn hơn sức căng lò xo lớn van xả (8) tự động

mở, khí nén sẽ qua van xả theo đường ống đến bình chứa khí nén kết thúc
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 21
một chu kỳ làm việc. Sau đó các quá trình được lặp lại, cứ như vậy máy nén
khí hoạt động để cung cấp khí nén.
2) Bơm ly tâm
Bơm ly tâm
a. Cấu tạo
Cấu tạo bơm ly tâm
a. Nguyên lý làm việc
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 22
- Khi bơm làm việc cánh bơm quay nhờ tác dụng của lực ly tâm , chất lỏng đi
từ cửa hút ra của đẩy (phía cuối của cánh bơm) , trong quá trình áp suất của
chất lỏng tăng dần lên , do vậy chất lỏng đi vào ống đẩy do chênh lệch áp
suất .
- Khi chất lỏng đi từ cửa hút ra cửa đẩy áp suất tại của hút giảm đi , do vậy
chất lỏng từ bể chứa đi qua đường ống hút vào cửa hút nhờ chênh lệch áp
suất .
- Quá trình cứ tiếp tục như vậy thì bơm ly tâm liên tục hút và đẩy.
3) Bơm trục vít
Bơm trục vít
a. Cấu tạo
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 23
Hình a) 1. Vỏ 2. Giá đỡ 3. Cửa hút 4. Xi lanh 5. Trục vít
6.Trục các đăng 7,8. Khớp nối 9. Hộp đệm kín 10. Đệm kín
11.Hộp chèn 12. Ống lót 13. Thân ổ đỡ 14,16. Ổ bi 15. Trục chính
Hình b) 1. Bánh dẫn động 2. Bánh bị dẫn 3. Thân bơm.
b. Nguyên lý làm việc

Nguyên liệu chảy vào từ cửa hút (3) chiếm đầy khoang của bơm. Trục vít
quay, nguyên liệu được đẩy liên tục ra đường đẩy nhờ cấu tạo xoắn của trục
vít.
Nhờ ưu điểm là bơm được cả dung dịch đặc như bùn , mật , đường , hoa quả
nghiền nên loại bơm này được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp hóa ,
công nghiệp thực phẩm
IV. Máy ép (máy ép cam)
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 24

Máy ép cam
a. Cấu tạo
BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 25