Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm aspergillus oryzae N2 (koji tương) nuôi cấy trên môi trường bán rắn (cám gạo) trong quy trình sản xuất nước tương

Khóa luận tốt nghiệp
MỤC LỤC

Khóa luận tốt nghiệp
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
3-MCPD : 3-monochloropropane-1,2-diol
A.oryzae : Aspergillus oryzae
FAO : Food and Agriculture Organization
EMB : Eosin Methylene Blue
PCA : Plate Count Agar
EC : European Conmunity
LSB : Least Significant Bit
BGBL : Brilliant Green Bile Lactose
SPSS : Statistical Package to the Social Sciences
g/l : gam/lít
µm : micromet
ml : mililit

2
Khóa luận tốt nghiệp
DANH MỤC BẢNG

3
Khóa luận tốt nghiệp
DANH MỤC HÌNH
PHẦN 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước tương là loại nước chấm chế biến từ đậu nành được tiêu dùng rộng
rãi trên thị trường từ lâu đời và đã trở thành một loại nước chấm không thể thiếu
trên thị trường Việt Nam. Nguyên liệu chính để sản xuất nước tương là đậu nành
rất giàu đạm thực vật nên tốt cho sức khỏe người tiêu dùng [1].

Nước tương lên men có nguồn gốc từ thực vật là dịch thủy phân nguồn
đạm có trong nguyên liệu. Tác nhân thủy phân có thể là enzyme do vi sinh vật tiết
ra, có thể là acid như HCl (nước chấm hóa giải). Nước chấm lên men thuần túy là
nước chấm cổ truyền ở các nước Á Châu. Tuy nhiên thời gian thủy phân kéo dài
hàng tháng, giá thành cao. Vì vậy trong một thời gian dài nước tương được sản
xuất ở Việt Nam là nước chấm hóa giải. Gần đây người ta phát hiện trong nước
tương hóa giải bằng HCl có chứa nhiều 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol)
có khả năng gây ung thư, vì vậy có xu hướng quay trở về công nghệ truyền thống.
Một số quy trình sản xuất nước chấm an toàn (về 3-MCPD) được sản xuất bằng
cách kết hợp lên men và hóa giải đã được triển khai [7].
Một trong những tính năng đặc biệt của việc sử dụng Aspergillus oryzae
trong quá trình lên men truyền thống của Nhật Bản là việc sử dụng môi trường
nuôi cấy ở trạng thái rắn (hạt gạo, đậu nành, cám lúa mì). Quá trình lên men này
có nguồn gốc từ 3000-2000 năm trước tại Trung Quốc. Công nghệ này đã được
nhập khẩu vào Nhật Bản từ thế kỷ 13-15 [32].
Nhật Bản là một trong những quốc gia có những sản phẩm lên men truyền
thống lâu đời nhất, ứng dụng trong các sản phẩm đó là nhờ sự phát hiện ra loại
mốc “koji” ngay từ rất sớm. “Koji” là mốc cấy trên gạo, lúa mạch hoặc đậu
nành, nó hoạt động như một chất mồi cho quá trình lên men. Truyền thống này
đã được thực hiện ít nhất 500 năm ở Nhật Bản và tạo ra nhiều sản phẩm có tiếng
như rượu sake, tương miso, Tuy nhiên việc ứng dụng koji trong chế biến thực
phẩm vẫn còn lạ lẫm với Việt Nam và nhiều nước trên thế giới [44].
Xuất phát từ những thực tiễn đó, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài
“Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm Aspergillus oryzae N
2
(koji tương)
nuôi cấy trên môi trường bán rắn (cám-gạo) trong quy trình sản xuất
nước tương”

4

Khóa luận tốt nghiệp
PHẦN 2
TỔNG QUAN
2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Đậu nành
2.1.1.1. Đặc điểm của đậu nành
Đậu nành là một cây trồng cạn ngắn ngày có giá trị kinh tế cao. Khó có
thể tìm được một loại cây trồng nào có giá trị kinh tế như cây đậu nành. Sản
phẩm của nó làm thực phẩm cho con người, thức ăn cho gia súc, nguyên liệu
cho công nghiệp và là cây cải tạo đất tốt. Vì thế cây đậu nành còn được gọi là
“ông hoàng của các loại cây họ đậu” [3].
Cây đậu nành có xuất xứ từ Trung Quốc, và được biết đến vào khoảng năm
1700-1100 trước công nguyên hoặc sớm hơn rồi dần được du nhập vào Triều Tiên,
Nhật Bản, Malayxia, các nước Đông Dương, trong đó có nước ta [14], [15].
Đậu nành tên khoa học là Glycine max thuộc họ đậu (Fabaceae), họ phụ cánh
bướm (Papilionoidae) có nguồn gốc từ cây đậu nành hoang dại (Glycine ussurensis)
dạng thân leo, thích nghi với điều kiện khí hậu từ ôn đới đến nhiệt đới [29].
Hình 2.1. Cây đậu nành [45]
Từ hạt đậu nành người ta có thể chế biến ra rất nhiều sản phẩm bằng các
phương pháp cổ truyền, thủ công và hiện đại dưới các dạng tươi, khô, lên men,
… như: giá, bột, đậu phụ, chao, sữa đậu nành, nước tương, sốt,… đến các sản
phẩm có giá trị cao như: protein đậu nành, thịt nhân tạo,… Sở dĩ, đậu nành được
sử dụng để chế biến ra nhiều sản phẩm như vậy là do trong hạt đậu nành có
thành phần dinh dưỡng cao, giàu vitamin, muối khoáng. Đặc biệt quan trọng
nhất là protein, protein của đậu nành có phẩm chất tốt nhất trong số các protein
của thực vật, protein đậu nành dễ tiêu hóa không có cholesterol. Hàm lượng

5
Khóa luận tốt nghiệp
protein trong đậu nành còn cao hơn cả thịt, cá và cao gấp hai lần so với protein

có trong các loại đậu đỗ khác. Ngoài ra, đậu nành còn là vị thuốc để chữa bệnh,
đặc biệt là đậu nành hạt đen, có tác dụng tốt cho tim, thận, dạ dày và ruột, là sự
lựa chọn cho những người bị bệnh đái tháo đường, thấp khớp,… Bên cạnh đó,
bã từ bột đậu nành đã ép lấy dầu có thể dùng làm nguyên liệu để chế biến thức
ăn tinh, hỗn hợp giàu đạm cho gia súc, gia cầm. Mặt khác, thân lá của cây đậu
nành cũng có thể dùng làm thức ăn cho gia súc và gia cầm [15].
Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất của thế giới,
đứng hàng thứ tư sau cây lúa nì, lúa nước và ngô. Do khả năng thích nghi khá
rộng nên đậu nành đã được trồng ở khắp năm châu, nhưng tập trung nhiều nhất
là châu Mỹ khoảng 73%, tiếp đến là châu Á khoảng 23%, Sản lượng đậu nành
hàng năm trên thế giới đạt khoảng 103-114 triệu tấn (FAO, 1992). Ở nước ta,
diện tích gieo trồng đậu nành chỉ mới chiếm một tỷ lệ nhỏ trong tổng diện tích
gieo trồng (1,5-1,6%), và tập trung chủ yếu ở bốn vùng: các tỉnh miền núi và
trung du phía Bắc, vùng đồng bằng sông Hồng, miền Đông Nam Bộ, vùng đồng
bằng sông Cửu Long [7], [15].
2.1.1.2. Thành phần hóa học của đậu nành
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành [7]
Các thành
phần của hạt
đậu nành
Thành phần, % trọng lượng khô
Protein
(%)
Lipid
(%)
Tro
(%)
Carbohydrat
(%)
Hạt nguyên 40 20 4,9 35

Tử diệp 43 23 5 29
Vỏ hạt 8,8 1 4,3 86
Phôi 41 11 4,4 43
Thành phần hóa học trong hạt đậu nành gồm: 35-45% protein, 15-20%
chất béo, 35% carbohydrates, nước 8%, các chất vô cơ 5%, các muối khoáng
Na, K, Ca, S, P, Mg, Fe, các vitamin A, B1, B2, D, E, F, các enzyme, sáp, nhựa
và cellulose.
Ngoài ra, đậu nành còn là nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một
lượng đáng kể các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể như: leucine,
isoleucine, methionine, valine, tryptophan, phenylalanine, threonine, lysine [7].
2.1.1.3. Đặc trưng cơ bản của các thành phần hóa học trong đậu nành
Đậu nành có thành phần dinh dưỡng cao, đậu nành là thức ăn vô cùng bổ
dưỡng. Hàm lượng protein trung bình 35-45% và cao gấp đôi so với các loại đậu

6
Khóa luận tốt nghiệp
khác. Ngoài ra, trong hạt đậu nành còn có nhiều vitamin B hơn bất cứ loại đậu
nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và các chất khoáng,… [4], [11].
• Protein
Đậu nành có nhiều protein hơn thịt, nhiều canxi hơn sữa bò và nhiều lecithin
hơn trứng, các acid amin cần thiết mà cơ thể không tạo ra được cũng đều có đủ
trong đậu nành. Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có các thành phần tạo
cholesterol, không có các dạng acid uric [3].
Ngày nay, người ta còn phát hiện thêm trong đậu nành có chứa chất lecithin,
có tác dụng làm cho cơ thể trẻ lâu, tăng thêm trí nhớ và tái sinh các mô, làm
cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể [4].
Trong thành phần protein đậu nành chủ yếu là globulin (85-95%) và gồm các
acid amin không thay thế như: tryptophan, isoleucine, leucine, phenylalanine,…
Trong đó, hàm lượng của các acid amin chứa lưu huỳnh như: methionine,
cystine,… của đậu nành rất gần với hàm lượng các chất này của trứng. Hàm

lượng của casein, đặc biệt là lizin rất cao [14].
Bảng 2.2 Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành [29]
• Vitamin và khoáng chất
Trong hạt đậu nành chứa khá nhiều các loại vitamin, cả tan trong dầu và tan
trong nước, đặc biệt, hàm lượng của vitamin B2 và B1. Ngoài ra, trong đậu nành
còn có các loại vitamin như: PP, A, E, K, C, D,…[13].
Trong hạt đậu nành khô chứa 5% khoáng, trong số những nguyên tố khoáng đa
lượng hiện diện trong đậu nành điển hình nhất là muối của K tiếp đó tới các loại
muối khoáng của P, Mg, S, Ca, Cl, Na. Hàm lượng trung bình của các nguyên tố
khoáng này nằm trong khoảng 0,2-2,1%. Với những nguyên tố khoáng vi lượng thì

7
Thành phần Hàm lượng
Tryptophan 1,1
Leucine 8,4
Isoleucine 5,8
Lysine 6
Phenylalanine 3,8
Threonine 4,8
Valine 5,8
Khóa luận tốt nghiệp
gồm có: Cu, Zn, Fe, Co, Pb, I, Se, Mn, Cd,… Hàm lượng của những nguyên tố
khoáng vi lượng này dao động khoảng 0,01-140 ppm [3], [15].
Bảng 2.3 Thành phần vitamin trong đậu nành [7]
Thành phần
Hàm lượng (µg/g)
Thiamine 6,25-6,85
Riboflavine 0,92-1,19
Vitamine E
α-tocopherol

10,9-28,4
τ-tocopherol
150-190
δ-tocopherol
24,6-72,5
• Lipid
Hạt đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu đỗ khác nên
được coi là cây cung cấp dầu thực vật. Hàm lượng lipid trong đậu nành khoảng
15-20%, lipid của đậu nành chứa một tỷ lệ các acid béo chưa no cao gồm: oleic,
linoleic và linolenic acid, 2 acid béo linoleic và linolenic không thể thiếu đối với
cơ thể [3], [13], [15].
Bảng 2.4 Thành phần lipid trong đậu nành [7]
Thành phần Hàm lượng (%)
Palmitic 4-23
Stearic 3-30
Oleic 25-86
Linoleic 25-60
Linolenic 1-15
Carbohydrates: Trung bình trong đậu nành carbohydrates chiếm khoảng
35%. Trong số đó carbohydrates có tính tan gồm: raffinose, stachyose và
sucrose. Những carbohydrates không tan chủ yếu gồm: cellulose, hemicellulose,
pectin và một phần nhỏ tinh bột [3],[13].
Thành phần chính trong carbohydrates đậu nành là những
oligosaccharides và những polisaccharides phức tạp, trong đó carbohydrates
phức tạp chiếm khoảng 86%.

8
Khóa luận tốt nghiệp
Bảng 2.5 Thành phần glucid trong đậu nành [7]
Thành phần Hàm lượng (%)

Sucrose 5,5
Raffinose 0,9
Stachyose 3,5
Thành phần hóa thảo mộc trong hạt đậu nành: Những thành phần hóa thảo
mộc trong đậu nành gồm có: isoflavon, saponins, lecithin, trypsin inhibitor,
lectins, phytosterol,… [3], [15].
2.1.2. Tổng quan về chế phẩm Aspergillus oryzae
2.1.2.1 Đặc điểm nấm mốc Aspergillus oryzae
Mốc màu hoa cau mà nhân dân ta thường dùng để làm tương là một
loài nấm sợi có tên khoa học là Aspergillus oryzae. Đây cũng chính là loài mà
người Nhật dùng để đường hóa gạo khi làm rượu Sake. Người nghiên cứu
sớm nhất về loài nấm này là một nhà khoa học Nhật Bản tên là Jokichi
Takamine [46].
Giống nấm mốc dùng trong sản xuất nước chấm có thể là Aspergillus
oryzae, Aspergillus soyae, Aspergillus teriol, Aspergillus niger [7].
Aspergillus oryzae sinh trưởng dạng hệ sợi, bao gồm các sợi rất mảnh chiều
ngang 5-7 mm, phân nhánh nhiều, có vách ngăn chia sợi thành nhiều tế bào [8].
Nấm mốc Aspergilus oryzae sinh ra các enzyme như: amylose, invetose,
maltose, protease có khả năng phân giải tinh bột thành đường, protein thành các
acid amin. Nấm mốc Aspergillus oryzae đã được ứng dụng rộng rãi để sản xuất
các sản phẩm lên men ở Châu Á, do đó protease từ loại này có tiềm năng ứng
dụng trong sản xuất nước tương và các sản phẩm khác [36].
Nấm mốc Aspergillus oryzae là tác nhân chủ yếu lên men trong sản xuất
nước tương theo phương pháp vi sinh vật. Trong công nghiệp người ta nhân
giống nấm mốc này để sản xuất tương [41].
2.1.2.2. Giới thiệu về koji tương
 Khái niệm:
Koji là một trong những thành phần quan trọng nhất được coi là giống khởi
động để sản xuất một số thực phẩm lên men truyền thống của Nhật Bản. Tên
khoa học của Koji là Aspergillus oryzae . Koji có chứa một hệ các enzyme thủy

phân được tạo thành trong nấm mốc sinh trưởng trên các cơ chất chứa tinh bột.
Các enzyme này (gluco amylo, α-amyloza, proteaza) thủy phân tinh bột và

9
Khóa luận tốt nghiệp
protein thành các chất có trọng lượng phân tử thấp. Tùy thuộc sản phẩm cuối
cùng, các chủng nấm mốc khác nhau được sử dụng để sản xuất koji như:
Aspergillus oryzae, Aspergillus awamoki, Aspergillus kawachi, Aspergillus
niger, [47].
Koji không thực sự là một loại nấm men, như nhiều người nhầm tưởng. Koji
là mốc Aspegillus oryzae được nuôi cấy trên môi trường cám-gạo, lúa mạch
hoặc đậu nành.Ở Nhật Bản koji được nuôi cấy tự nhiên và được gọi là koji-kin.
Nó được sử dụng trong chế biến các sản phẩm như: nước tương, miso, mirin và
sake [48].
 Đặc điểm:
Koji có chứa một hệ các enzyme thủy phân được tạo thành trong nấm
mốc sinh trưởng trên các cơ chất chứa tinh bột. Các enzyme thủy phân này
(glucoamylase, α-amylase, protease) để thủy phân tinh bột và protein thành
các chất có trọng lượng phân tử thấp. Koji được nuôi cấy từ hạt gạo, hạt lúa mì
hoặc đậu nành. Đó là một thành phần quan trọng trong việc sản xuất của các loại
thực phẩm lên men truyền thống của Nhật Bản như sake, miso và shoyu. Các
loại mốc koji khác nhau được sử dụng để sản xuất các loại thực phẩm khác
nhau. Aspergillus oryzae là nấm mốc được sử dụng để sản xuất koji rộng rãi
nhất. Đối với malt sản xuất bia, mốc koji cung cấp enzyme cần thiết để phân hủy
các chất nền cho quá trình lên men thực phẩm [49].
Koji đậu nành là chế phẩm Aspergillus oryzae giàu hoạt lực protease
thường được sản xuất bằng cách nuôi cấy mốc trên các cơ chất như đậu nành,
ngô, gạo hay cám mì có bổ sung trấu để tăng độ thoáng khí. Chế phẩm
Aspergillus oryzae được ứng dụng phổ biến trong sản xuất nước chấm lên men
từ đậu nành [23].

Koji (Aspergillus oryzae) có lẽ đã được thuần hóa ít nhất 2.000 năm trước
đây. Nó được sử dụng cho các sản phẩm sake, mirin, shochu, awamori (một thức
uống Okinawa), dấm gạo, nước tương và miso. Không có gì ngạc nhiên khi nó
được tuyên bố thành kokkin (nấm quốc gia) do Hiệp hội Bia của Nhật Bản và
các gen được bảo vệ chặt chẽ cho đến năm 2005. Bên cạnh đó, nó cũng được sử
dụng rộng rãi ở Trung Quốc và Hàn Quốc để lên men các thực phẩm khác nhau.
Để sử dụng Koji, bào tử được trộn vào cơm trắng (khoai tây, lúa mì và đậu nành
cũng được sử dụng, tùy thuộc vào mục đích), sau đó được ủ trong một khoảng
thời gian, ở một môi trường ấm áp 30
0
C. Các Koji biến tinh bột trong gạo thành
đường (một quá trình được gọi là đường hóa) và tạo thành một loạt các acid béo

1
0
Khóa luận tốt nghiệp
và acid amin trong đó có glutamate, là cơ sở cho các "vị thứ năm," umami. Hỗn
hợp Koji lúa này được gọi là kome-Koji [50].
Khi koji được sử dụng trong chế biến thức ăn, protease sẽ phân hủy
protein để sản xuất acid amin bao gồm glutamate. Acid amin này cho ra umami,
tạo hương vị thơm ngon cho món ăn. Các hương vị của umami kết hợp với thị
hiếu khác vòng tạo ra hương vị của món ăn. Amylase phá vỡ tinh bột để tạo
thành các loại đường đơn giản như glucose khi làm amazaké [51].
Mặt khác, lúa mì rang và đậu nành hấp chín đã khử chất béo thường được
người Nhật sử dụng để sản xuất koji. Đáng chú ý, trong lúa mì rang và đậu nành
hấp chín có chứa protease và amylase có chất lượng vượt trội. Nước tương koji,
có màu xanh đậm, mùi thơm, vị ngọt và hơi đắng. Trong giai đoạn lên men koji,
protein phá vỡ các chuỗi axit amin bằng enzyme phân giải protein, đặc biệt bởi
protease trung tính và kiềm. Polysaccharides được thủy phân thành
oligosaccharides, disaccharides và monosacarit, chủ yếu là do amylase của nấm

mốc tiết ra, lipid cũng được thủy phân bởi các lipase có trong koji [21].
 Phân loại:
Theo hình dáng sản xuất: Koji được sản xuất ra dưới dạng bánh thì gọi
là mochi-koji, còn dưới dạng hạt thì gọi là bara-koji. Quá trình sản xuất
ra koji gọi là sei-koji. Nấm này còn được dùng ở Nhật Bản để sản xuất tương
Nhật từ đậu nành, dạng đặc gọi là miso (soybean paste), dạng loãng gọi là shoyu
(soy sauce) [52].
Theo màu sắc: Koji được phân loại với 3 dạng màu sắc khác nhau: kuro (màu
đen), shiro (màu trắng) và Kii (màu vàng). Các loại koji khác nhau về màu sắc
do quá trình sản xuất được nuôi cấy bởi các loại nấm mốc khác nhau như:
Aspergillus oryzae tạo koji vàng, Aspergillus awamoki và Aspergillus niger tạo
mốc koji đen, Aspergillus kawachi tạo mốc koji trắng [54].
- Koji vàng (kii koji): đã tồn tại ở Nhật Bản nhiều năm. Nó đã được sử dụng
nhiều trong sản xuất thực phẩm. Kii-koji rất nhạy cảm với nhiệt độ và thích hợp
với khí hậu lạnh, Kii-koji hiếm khi được sử dụng. Đầu những năm 1990, việc sử
dụng Kii-koji đang dần tăng lên, nhưng trên một cơ sở rất hạn chế. Một loạt các
nguyên vật liệu có thể được sử dụng kết hợp với Kii-koji: gạo (kome), khoai
lang, lúa mạch (mugi). Shochu sản xuất với Kii-koji thường có màu sắc đẹp và
mùi trái cây [53].

1
1
Khóa luận tốt nghiệp
Hình 2.2. Koji vàng (kii koji) [53]
- Koji đen (kuro koji): Trong lịch sử, kuro - koji có nguồn gốc ở Okinawa để sản
xuất rượu Awamori, ngày nay nó vẫn được sử dụng hầu hết để sản xuất
Awamori. Kuro-koji bền hơn Kii koji màu vàng, phù hợp với khí hậu cận nhiệt
đới. Mặc dù có thể tạo ra hương vị đặc biệt, hầu hết các nhà sản xuất cuối cùng
cũng loại bỏ kuro - koji vì lý do vệ sinh. Kuro-koji kết hợp phổ biến với khoai
lang, shochu và Awamori [53].

Hình 2.3. Koji đen (kuro koji)[53]
- Koji trắng (shiro koji): Shiro koji được phát hiện vào năm 1923 khi Genichiro
Kawachi (người đã giới thiệu kuro-koji ) chứng kiến một sự biến đổi trong kuro-
koji. Điều này dẫn đến việc nghiên cứu sâu hơn cho đến khi ông có thể xác định
làm thế nào để nuôi cấy nó độc lập. Cuối cùng Shiro-koji thay thế kuro-koji để
ngăn chặn các điều kiện vệ sinh khủng khiếp gây ra bởi kuro-koji. Các nhà sản
xuất nhận ra một số lợi ích từ việc sử dụng shiro-koji: độ bền, dễ dàng phổ biến
rộng rãi và đẩy mạnh quá trình đường hóa. Shiro-koji shochu có đặc điểm là dễ
uống, nhẹ và sạch [53].
Hình 2.4. Koji trắng (shiro koji) [54]

1
2
Khóa luận tốt nghiệp
• Phân loại theo nguyên liệu sản xuất có 3 loại: koji gạo, koji lúa mì và koji
đậu nành [55].
• Giống đưa vào sản xuất phải có các điều kiện như sau [5]:
- Ảnh hưởng tốt đối với hương thơm
- Hoạt lực của men protease cao
- Sức phát triển mạnh và chống tạp khuẩn tốt
- Không sinh độc tố aflatoxin
2.1.2.2. Ứng dụng
Nấm Aspergillus oryzae là loài mốc chính trong quá trình chế tạo tương
và nước tương do Aspergillus oryzae lên men ngon hơn các tương khác, vì
loại mốc này có khả năng biến đổi tinh bột của gạo nếp thành đường làm cho
tương có vị ngọt. Hai loài không độc làm tương là Aspergillus oryzae và
Aspergillus sojae có hình thái và màu sắc rất giống với 2 loài rất nguy hiểm
là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra độc tố Aflatoxin
gây bệnh ung thư [41]. Aspergillus oryzae tham gia vào quá trình sản xuất
tương và rựu vang [28]

Bộ gen di truyền của Aspergillus oryzae hiện đã được phân tích và biết rất
kỹ vào năm 2001. Nấm này có thể dùng trong công nghiệp để sản xuất nhiều
loại enzyme khác nhau (amylase, protease, lipase, hemicellulase, cellulase,
oxidoreductase, phytase, pectinesterase…) [41].
Người nghiên cứu sớm nhất về loài nấm này là một nhà khoa học Nhật
Bản tên là Jokichi Takamine. Năm 1894 ông lấy được bằng sáng chế về quá
trình sản xuất men đường hóa, trình bày phương pháp nuôi nấm sợi Aspergillus
trên cám và dùng cồn để chiết xuất ra men amylase (men đường hóa tinh bột).
Sau đó Takamine đã chứng minh được men này có thể ứng dụng trong y học và
ông nhận được Bằng sở hữu trí tuệ. Mặc dù nghề làm tương ở Việt Nam và nghề
làm sake ở Nhật Bản đã có từ lâu đời, nhưng việc chiết rút ra enzyme và sản
xuất chế phẩm enzyme thì Takamine là người đi tiên phong [41]. Chế phẩm này
được ứng dụng phổ biến trong quá trình sản xuất nước chấm lên men từ đậu
nành, cá hoặc từ thịt nhằm thúc đẩy quá trình lên men, tăng chất lượng của sản
phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm [18].
Nấm mốc Koji đẩy mạnh quá trình lên men của cây họ đậu trong đó có
tương miso và nước tương [28].

1
3
Khóa luận tốt nghiệp
Hình 2.5. Hình ảnh nấm mốc Aspergilus oryzae [56]
Khi mốc phát triển điều khắp và chằng chịt là lúc các enzyme đang tiến
hành phân giải protein trong hạt đậu thành các acid amin tự do và một phần
đường [41].
2.2. GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC TƯƠNG VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN
XUẤT NƯỚC TƯƠNG
2.2.1. Giới thiệu về nước tương
2.2.1.1. Đặc điểm của nước tương
Nước tương là một món ăn dạng lỏng, chủ yếu là acid amin với muối, có

hương vị đặc trưng. Trong bữa ăn dùng để chấm hoặc trong nấu nướng dùng làm
gia vị. Nước tương còn được gọi là xì dầu hoặc xắng sáu [20]. Nước tương đã
được thêm vào trong các món ăn truyền thống của nhiều khu vực Đông Á và trở
thành nền văn hóa Đông Nam Á. Nước tương được sử dụng rộng rãi như ở Thái,
Trung Quốc, Hàn Quốc và món ăn Nhật Bản. Mặc dù xuất hiện ở nhiều nước,
nhưng nước tương sản xuất trong các nền văn hóa khác nhau và các vùng khác
nhau thì có sự khác nhau trong hương vị, mùi thơm và độ mặn [35].
Nước tương là một chất lỏng mặn, màu nâu sẫm với một hương thơm
riêng biệt. Nó là đại diện gia vị mặn trong nấu ăn Phương Đông, nhưng nó ngày
càng phổ biến ở nhiều khu vực khác trên thế giới. Công nghiệp hóa đã làm thay
đổi quá trình sản xuất, thay đổi các nguyên liệu được sử dụng, tiêu chuẩn hóa
sản phẩm và sửa đổi phần nào đặc tính của nó [42].
Các thành phần chính của nước tương là đậu nành, bột mì, muối và
nước. Trung tâm của quá trình sản xuất là quá trình lên men phức tạp, theo đó
cacbonhydrate lên men thành rượu và acid lactic, các protein bị phá vỡ thành

1
4
Khóa luận tốt nghiệp
các peptide và acid amin. Các phản ứng đó tạo ra màu sắc, độ đặc và mùi
thơm của nước tương. Quá trình sản xuất nước tương được chia thành 3 giai
đoạn: chuẩn bị chế phẩm Aspergillus oryzae, ngâm nước muối lên men và
tinh chế sản phẩm [42].
Hình 2.6. Hình ảnh nước tương [57]
Nước tương đậu nành là một trong những gia vị lâu đời nhất trên thế giới
và đã được sử dụng ở Trung Quốc trong hơn 2.500 năm. Nó được làm từ một
hỗn hợp lên men của đậu nành nghiền, muối và các enzyme. Nước tương là dịch
thủy phân nguồn đạm có trong nguyên liệu [41].
Tác nhân thủy phân có thể là enzyme do vi sinh vật tiết ra, có thể là acid
như HC1 (nước chấm hóa giải). Nước tương được sản xuất từ các nguyên liệu

giàu protein bằng hai phương pháp: vi sinh vật và hóa học.
Nước tương lên men thuần túy là nước tương cổ truyền ở các nước Á
châu. Tuy nhiên thời gian thủy phân kéo dài hàng tháng, giá thành cao. Vì vậy
trong một thời gian dài hầu hết nước tương được sản xuất ở Việt Nam là nước
chấm hóa giải. Các phương pháp lên men phải mất đến sáu tháng để hoàn thành
với vị và hương thơm hài hòa. Các loại nước chấm không ủ chỉ mất hai ngày để
thực hiện và thường mờ nhạc về hương vị và mùi thơm. Nước tương đậu nành
đã được sử dụng để tăng cường hương vị của nhiều loại thực phẩm, bao gồm thịt
gà, thịt bò, súp, mì ống và món rau khai vị [4].
Nước tương trên thị trường bao gồm các sản phẩm thủy phân hóa học và
nửa còn lại bao gồm các loại lên men truyền thống. Tuy nhiên người tiêu dùng
có xu hướng sử dụng các loại nước tương lên men truyền thống hơn [34].

1
5
Khóa luận tốt nghiệp
Gần đây người ta phát hiện trong nước chấm (nước tương) hóa giải bằng
HC1 có chứa nhiều 3-MCPD (3-monochloropropane-l,2diol) có khả năng gây
ung thư. Vì vậy, có xu hướng quay trở về công nghệ truyền thống. Một số quy
trình sản xuất nước chấm an toàn (về 3-MCPD) giá thành chấp nhận được bằng
cách kết hợp lên men và hóa giải đã được triển khai [7], [8].
2.2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của nước tương
Vai trò của nước tương: Nghiên cứu của Đại học Quốc gia Singapore chỉ
ra rằng loại xì dầu sẫm màu của Trung Quốc chứa chất chống oxi hóa cao gấp
10 lần của rựu vang đỏ. Xì dầu không chứa các isoflavon có lợi cho sức khỏe,
mà thông thường gắn liền với các sản phẩm từ đậu nành. Nó cũng khá mặn vì
thế không phù hợp với những người phải ăn kiêng muối [28].
Khi nói đến giá trị dinh dưỡng của nước tương quan trọng nhất là hàm
lượng đạm toàn phần và hàm lượng acid amin. Tỷ lệ hàm lượng acid amin đối
với đạm toàn phần cho biết mức độ thủy phân triệt để nguồn protein từ nguyên

liệu và tỷ lệ này càng cao càng tốt. Thành phần hóa học của nước tương thay đổi
tùy theo nguyên liệu, khâu phối chế và phương pháp sản xuất. Nước tương được
xem là ngon khi đảm bảo được yêu cầu về màu sắc, hương thơm, vị ngọt của
đạm và đường.
Bảng 2.6. Thành phần hóa học của nước tương [58]
Thành phần hóa học Hàm lượng (g/l)
Đạm nitơ toàn phần 15,0-21,6
Amoniac 1,0-2,0
Đường 14,5-15,3
Lipid 17,0-25,0
NaCl 200-250
Acid acetic 2,0-8,0
2.2.2. Phương pháp sản xuất nước tương
Để sản xuất tương có tới 2 phương pháp công nghệ: công nghệ sản xuất
theo phương pháp lên men và phương pháp thủy phân bằng acid.
2.2.2.1 Phương pháp lên men vi sinh vật
Quá trình sản xuất nước tương được tạo ra chủ yếu bằng sự thủy phân
protein, gluxit trong nguyên liệu nhờ hệ enzyme protease và amylase tạo ra từ
nấm mốc giống. Mốc giống dưới dạng bào tử được cấy vào khối nguyên liệu đã
hấp chín và ủ tạo chế phẩm nấm mốc koji (có lượng enzyme đạt tối ưu). Khi giai
đoạn nuôi mốc kết thúc, làm tơi nguyên liệu đã lên mốc, pha trộn dung dịch

1
6


 !
"#
$
"%&

'(&!')
*+,-#.-/.0#


 !
"#
1
"%&
'(&!')
*+,-#.-/.0#

2
3$
3.4
5+&6
3!.7
"%&
'(&!')
8

*9:+;&!<=/=
Khóa luận tốt nghiệp
nước muối và lên men trong khoảng 3 đến 6 tháng. Trong quá trình lên men có
bổ sung các dạng nấm men, vi khuẩn lactic nhằm tạo hương vị tốt cho sản phẩm.
Sau quá trình lên men dịch thủy phân được tách ra nhờ phương pháp lọc ép.
Dịch sau khi lọc được thanh trùng, hoàn thiện sản phẩm và đóng chai [1].
Hình 2.7. Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men[43]
Ưu điểm:
- Nước tương không chứa độc tố 3 – MCPD
- Chọn một số chủng Aspergillus oryzae có hoạt tính α-amylase và

protease cao, không sinh aflatoxin, lên men ổn định.
Nhược điểm:
- Hiệu suất thủy phân thấp
- Thời gian sản xuất kéo dài (2-3 tháng)
- Chiếm nhiều mặt bằng
2.2.2.2. Phương pháp hóa học (thủy phân bằng acid)
Ngoài phương pháp lên men, nước tương còn được sản xuất bằng cách
thủy phân acid (dùng acid thủy phân protein). Sản phẩm tạo ra được gọi là nước
tương hóa học. Sản phẩm này hoàn toàn khác so với nước tương được sản xuất
bằng phương pháp lên men [1].

1
7
Khóa luận tốt nghiệp
Hình 2.8. Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa học [43]
Đầu tiên nguyên liệu được ngâm, nấu ở nhiệt độ 110-121
0
C với HCl 15-
16% trong khoảng 12-24 giờ. Sau khi sôi, để nguội hoàn toàn lọc rửa dịch thủy
phân sau đó trung hòa bằng NaOH hoặc Na
2
CO
3
đến pH 5,0-6,0 (thấp hơn pH
5,0 có vị chua, cao hơn pH 6,0 có vị đắng, mùi nồng). Thêm muối, cô đặc đến
hàm lượng đạm cần thiết (tiêu chuẩn đạm: 10-22g/l). Sau đó đem thanh trùng,
vô chai, bảo quản và phân phối tiêu thụ [1].
Ưu điểm:
- Thời gian thủy phân nhanh, giá thành rẻ
- Ít choáng mặt bằng

- Mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng
Nhược điểm:
- Hóa chất gây hư hao nhà xưởng, thiết bị
- Công nghệ sản xuất gây ô hiễm môi trường và người trực tiếp sản xuất
- Sản phẩm tạo ra có chứa độc tố 3-MCPD vượt mức cho phép

1
8
Khóa luận tốt nghiệp
2.3. BẢN CHẤT CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN NƯỚC TƯƠNG
2.3.1. Cơ sở khoa học của phương pháp lên men
Đối với phương pháp sản xuất nước chấm lên men, cơ sở khoa học của nó là
lợi dụng hệ men của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu đạm nuôi chúng, để
rồi thủy phân protein thành các dạng acid amin và các dạng peptid khác có trong
nguyên liệu thành nước chấm [20]. Do vậy trong quá trình sản xuất phải nuôi mốc
cho tốt, để có nhiều men thủy phân triệt để protein có trong nguyên liệu, nâng cao
hiệu suất lợi dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm [5].
2.3.2. Sản phẩm của quá trình thủy phân
Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phôi chế,
phương pháp chế biến Trong nước chấm lên men còn chứa khá nhiều đường
do tác dụng của men amylase của mốc lên tinh bột. Nước chấm còn chứa một
lượng chất béo, một số vitamin, muôi ăn và các nguyên tố vi lượng khác. Vì
vậy, các loại nước chấm nếu được sản xuất theo đúng quy trình kỹ thuật và
được bảo quản tốt sẽ có màu sắc đẹp, hương vị thơm và có vị ngọt của đạm
và đường [10].
Nước tương có chứa nhiều acid amin thiết yếu như: valine, tryptophan,
lysine và histidine và cũng chứa vitamin (đặc biệt là vitamin B
6
) và chất chống
oxi hóa (isoflavone) [30].

2.3.2.1. Acid amin
Trong nước tương có nhiều acid amin như arginin, methionin, tryptophan,
tyrosin, valin, serin, glycin, hystidin, alanin, glutamic, asparagin Những acid
amin này cùng với di, tri, tetra - peptid làm cho nước tương có vị ngọt của đạm
và mùi thơm mùi thịt. Nước tương sản xuất theo phương pháp lên men hầu như
giữ được tất cả các acid amin có trong đậu nành [10].
2.3.2.2. Đường
Trong nước tương có các loại đường glucoza, fructoza, maltoza, pentoza,
dextrin. Đường có vai trò quan trọng trong việc hình thành màu sắc nước tương [10].
2.3.2.3. Acid hữu cơ
Các acid hữu cơ có trong nước tương quan hệ mật thiết với nhau tạo
hương vị đặc trưng của nước tương. Trong đó, acid lactic chiếm hàm lượng
nhiều nhất (chiếm khoảng 1,6%). Acid lactic tác dụng với nước tương tạo hợp
chất lactat như lactat phenol. Ngoài ra còn có acid acetic 0,2%, acid sucinic

1
9
Khóa luận tốt nghiệp
0,087 – 0,16%, acid formic 0,05%. Muối của các acid này tham gia tạo vị cho
nước tương [10].
2.3.2.4. Chất màu
Màu của nước tương chủ yếu do đường kết hợp với acid amin tạo nên.
Màu của nước tương lên men được hình thành dần dần từ màu vàng đến màu
nâu nhạt, cuối cùng là nâu đậm.
Sự hình thành màu của nước tương phụ thuộc vào nồng độ đường, acid
amin và nhiệt độ. Nếu tăng cường phản ứng giữa acid amin với đường thì không
có lợi vì tạo ra melanoid. Melanoid là chất mà cơ thể khó hấp thu và khi nồng độ
của nó cao sẽ làm giảm hương vị của sản phẩm. Mặt khác, quá trình hình thành
sản phẩm màu này gây tổn thất lớn acid amin. Để hạn chế quá trình này, ta chọn
nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, tránh nâng cao nhiệt độ và kéo dài thời

gian thủy phân [10].
2.3.2.5. Thành phần hương thơm
Mùi của nước tương là do tổng hợp của rất nhiều chất khác nhau tạo
thành. Mùi của nước tương có thể phân ra acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành
phần hương thơm có lưu huỳnh, phenol Cụ thể là các hợp chất như:
acetaldehyde, propandehyde, butadehyde, valeraldehyde, allyl mecaptan,
methyel mecaptan, isobutan adehyde, dimelthyl capmetan, etyloleat, rượu
ethylic, acid acetic, acid petanoic, acid propionic, acid benzoic, benzaldehyde
có hương thơm ngũ cốc rang [10].
2.4. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC LIÊN
QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI
2.4.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại
sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một sản phẩm
được sản xuất thủ công mang sắc thái kinh nghiêm và bản sắc riêng của từng
dân tộc [7].
Việt nam là một trong những nước Châu Á giàu các sản phẩm lên men
như: nước mắm, mắm tôm, tương, nước tương, rượu Ngày càng đóng vai trò
quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực của người Việt. Trong đó, nước tương là
một loại gia vị rất thông dụng ở Việt Nam. Nó không chỉ dùng làm nước chấm
mà nó còn có vai trò như một loại gia vị, giúp cho món ăn có vị ngon và vị mặn
nhẹ, tạo mùi thơm đặc trưng cho món ăn [13].

2
0
Khóa luận tốt nghiệp
Từ năm 2000-2001, phòng vi sinh – Viện sinh học nhiệt đới đã nghiên
cứu cải thiện quy trình công nghệ sản xuất nước tương từ đậu nành lên men với
chủng nấm mốc Aspergillus oryzae đã được chon lọc có hoạt lực α amylase và
protease cao, không sinh aflatoxin. Chủng Aspergillus oryzae được nuôi cấy trên

đậu nành, ủ trong thùng làm bằng sợi thủy tinh dung tích 5000 – 1000 lít, nên ít
tốn mặt bằng [6].
Kết quả của Nguyễn Tiến Sĩ (2007), cho thấy việc sử dụng nguyên liệu
bánh dầu đậu nành cho nước tương có chất lượng tốt nhất và có lợi nhất về giá
trị kinh tế. Nguyên liệu sau khi ủ được xay nhuyễn có tác dụng làm tăng khả
năng phân cắt của amylase đối với các hợp chất đường trong bánh dầu đậu nành.
Quy trình có bổ sung bromelin có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng của nước
tương và lượng enzyme bổ sung thích hợp nhất là 10g/kg [13].
Năm 2009, bằng việc tối ưu hóa quy trình sản xuất, các tác giả Võ Thị
Hạnh và Lê Thị Bích đã đưa ra được công nghệ sản xuất nước tương sạch,
không chứa độc tố 3- MCPD. Quy trình mới này rút ngắn được thời gian sản
xuất từ 3-4 tháng xuống 15-30 ngày mà vẫn cho sản phẩm có chất lượng ổn
định, mùi vị thơm ngon tự nhiên [40].
Nghiên cứu của Đặng Hồng Ánh (2011), hoàn thiện công nghệ và thiết bị
sản xuất nước chấm từ đậu nành bằng công nghệ vi sinh vật. Đề tài đã đạt được
một số thành công từ việc lựa chọn các chủng vi sinh vật phù hợp, cải tiến, hoàn
thiện các công đoạn nuôi tạo chế phẩm nấm mốc giống, chế độ nuôi ủ mốc có
chứa hàm lượng enzyme cao, công đoạn lên men, hoàn thiện sản phẩm cũng như
các cải tiến trong hệ thống thiết bị sản xuất [1].
2.4.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Năm 2008, Amal Fayyad đã nghiên cứu phân lập Aspergillus oryzae và
tạo ra nước tương có hương vị mới. Mục đích của nghiên cứu này là để phân lập
và giới thiệu Aspergillus oryzae sử dụng trong sản xuất nước tương, các enzyme
của Aspergillus oryzae có vai trò thiết yếu trong quá trình lên men. Tiến hành
khảo sát nước tương ở các điều kiện như: pH là 4,16, 4,65, 4,25, nồng độ
ethanol là 0,11%, 0,57%, 0,92% (v/v), nồng độ NaCl là 14,04%, 16,38%, 15,4%
(w/v). Có thể kết luận rằng nồng độ muối cao là rất cần thiết để ngăn chặn hoạt
động của các vi sinh vật trong sản phẩm [26].
Theo Pornpimol Muangthai và cộng sự (2009), đã cải tiến việc sản xuất
nước tương để tạo ra nước tương có chất lượng tốt và an toàn từ đậu pigeon và

đậu nành. Mục tiêu của nghiên cứu này là để tạo ra sản phẩm nước tương có

2
1
Khóa luận tốt nghiệp
hàm lượng muối thấp từ sự kết hợp của đậu pigeon và đậu nành. Quá trình này
được chia làm hai giai đoạn. Giai đoạn đầu tiên, nước tương đậu nành đã được
chuẩn bị từ 6 công thức khác nhau bằng cách thay đổi tỷ lệ đậu pigeon và đậu
nành là: 100: 0 (F1), 80:20 (F2), 60:40 (F3), 40:60 (F4), 20:80 (F5) và 0: 100
(F6). Hàm lượng koji sử dụng là 20 (w/v), lên men trong 90 ngày. Công thức tốt
nhất được lựa chọn để nghiên cứu thêm trong giai đoạn hai. Trong giai đoạn
này, nước tương đậu nành đã được chuẩn bị bởi sự biến thiên của hàm lượng
natri clorua là: 18%, 16%, 14%, 12% và 10%. Từ giai đoạn 1, tỷ lệ đậu pigeon
để thay thế đậu nành tốt nhất là 60:40 được sử dụng như là công thức trong giai
đoạn 2. Trong giai đoạn 2, theo dõi hoạt động amylase, acid lactic và acid acetic
trong khoảng thời gian từ 0, 10, 20, 30, 45, 60, 75 và 90 ngày, kết quả theo dõi
chứng minh rằng giảm muối trong quá trình lên men không ảnh hưởng xấu đến
quá trình lên men [23].
Tarek Elbashiti và cộng sự (2010), nghiên cứu phân lập và nhận dạng
Aspergillus oryzae và sản xuất nước tương. Mục đích của nghiên cứu này là để
phân lập Aspergillus oryzae nuôi cấy từ gạo, đậu nành và lúa mì để sử dụng
trong sản xuất nước tương với hương vị mới của húng tây và thì là. Quá trình
chuẩn bị lên men nước tương gồm hai giai đoạn. Đầu tiên là Koji, đã được
chuẩn bị bằng cách phân lập rồi trộn với đậu nành đã được nghiền mịn hấp chín,
ủ trong ba ngày. Giai đoạn thứ hai chuẩn bị nước muối. Các dữ liệu thu được
được phân tích bằng chương trình SPSS. Các kết quả phân tích của nước tương
đậu nành khuyến khích việc thêm rau thì là hoặc thyme đã tạo ra một mùi thơm
đặc trưng cho sản phẩm cuối cùng [25].
Ta Yeong Wu và cộng sự (2010), nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên
men moromi có sục khí liên tục đến sản phẩm nước tương. Trong nghiên cứu

này Ta Yeong Wu và cộng sự đã tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, pH
đến chất lượng nước tương lên men. Kết quả thu được ở nhiệt độ 45
0
C, pH=5,5
thì hàm lượng đạm tổng số thu được là cao nhất [39].
Tin Mar Lynn và cộng sự (2013), nghiên cứu về sản xuất nước tương lên
men bằng Aspergills oryzae và Aspergillus oryzae flavus. Ngâm 2 kg đậu nành
trong nước qua đêm, sau đó nấu trong nồi hấp ở 121
0
C trong 30 phút, để nguội
rồi trọn 2 kg bột mì và thêm Aspergillus oryzae vào, ủ trong 5 ngày. Thực hiện
tương tụ như trên cho nấm mốc Aspergillus flavus. Kết quả nước tương lên men
từ nấm mốc Aspergillus oryzae có hàm lượng protein cao hơn và có nhiều acid
amin hơn [30].
Shoupeng Wan và cộng sự (2013), tiến hành nghiên cứu sự phát triển của
nước tương bằng đậu nành hữu cơ. Trong nghiên cứu này Shoupeng Wan và

2
2
Khóa luận tốt nghiệp
cộng sự đã tiến hành ngâm các loại đậu nành trong 7giờ, hấp ở nhiệt độ 121
0
C
trong 15 phút và trộn với lúa mì ran với hàm lượng là 5,5% so với nguyên liệu
đậu nành, rồi trộn với Aspergillus oryzae 0,3% và nuôi cấy trong 36 giờ. Bổ
sung nước muối với tỷ lệ 2:1 và tiến hành lên men. Kết quả thu được là nước
tương lên men với nguyên liệu là đậu nành hữu cơ cho hàm lượng protein cao
hơn đậu nành không hữu cơ [37].
Changlu Ma và cộng sự (2014), nghiên cứu công nghệ xử lý gluten trong
nước tương với hàm lượng muối thấp và lên men trạng thái rắn. Thí nghiệm cho

thấy tỷ lệ bột mì, cám và nước tốt nhất là 3: 4: 3: 6 để xử lý gluten trong nước
tương. Cuối cùng, thử nghiệm cho thấy hàm lượng amino nitơ cao nhất khi pH
là 7, nồng độ của dung dịch nước muối là 12% và tỷ lệ rắn-lỏng là 1: 0,6 là phù
hợp nhất cho quá trình lên men [31].

2
3
Khóa luận tốt nghiệp
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
3.1.1. Đậu nành
Đậu nành được mua tại siêu thị Big C của thành phố Huế. Đậu nành phải
có màu vàng, hình oval. Đậu nành sau khi mua về được loại bỏ tạp chất, hạt nứt,
hư hỏng do sâu bọ, sau đó được ngâm và xay mịn.
3.1.2. Chế phẩm Aspergilus oryzae N
2

Chế phẩm Aspergillus oryzae N
2
được cung cấp từ nguồn của phòng thí
nghiệm vi sinh, Khoa Cơ khí-Công nghệ, trường Đại học Nông Lâm Huế. Gồm
có 3 loại sau:
- Chủng Aspergillus oryzae N
2
thuần khiết.
- Chế phẩm Aspergillus oryzae N
2
được nuôi cấy trên môi trường bán
rắn cám-gạo.

- Chế phẩm Aspergillus oryzae N
2
được nuôi cấy trên môi trường bán
rắn cám-trấu.
Chế phẩm Aspergillus oryzae N
2
được nuôi cấy theo các điều kiện sau:
Bảng 3.1. Điều kiện nuôi cấy chế phẩm Aspergillus oryzae N
2
Các điều kiện
Chế phẩm Aspergillus
oryzae N
2
nuôi cấy trên
môi trường cám-gạo
Chế phẩm Aspergillus
oryzae N
2
nuôi cấy trên
môi trường cám-trấu
Độ ẩm cơ chất 55% 55%
pH môi trường 5.5 5.5
Nhiệt độ 32
0
C 32
0
C
Thời gian 7 ngày 7 ngày
Hàm lượng mốc giống
Aspergillus oryzae N

2
0,3% so với nguyên liệu 0,3% so với nguyên liệu
Trấu 0% 30%
Cám 80% 70%
Gạo 20% 0%
3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

2
4
>?;
@A
B:
C!!.7D !E
5+!.F
6G,-#.-/.0#DHHHHE-/9(I+'J
'(&C!!.7
3$
3'(&
'(&C!!.7D!KLMLMLML-/9(E
N+DHHHH-/9(E
"#
"%&
3!.7D@6AE
'(&!')
Khóa luận tốt nghiệp
3.2.1. Khảo sát khả năng thủy phân protein đậu nành của 3 chế phẩm
Aspergillus oryzae N
2
(Aspergillus oryzae N
2

thuần khiết, Aspergillus oryzae
N
2
nuôi cấy trên môi trường cám-gạo, Aspergillus oryzae N
2
nuôi cấy trên
môi trường cám-trấu)
3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến sự thủy phân protein đậu
nành của chế phẩm Aspergillus oryzae N
2
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chế phẩm Aspergillus oryzae N
2
đến khả năng
thủy phân protein của đậu nành.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khả năng thủy phân protein đậu nành
của chế phẩm Aspergillus oryzae N
2
.
- Khảo sát ảnh hưởng của pH đến khả năng thủy phân protein đậu nành của chế
phẩm Aspergillus oryzae N
2
.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng thủy phân protein đậu nành của
chế phẩm Aspergillus oryzae N
2
.
3.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng nước tương
- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung.
- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối bổ sung.
3.3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

Tham khảo quy trình sản xuất nước tương lên men của một số nước trên
thế giới [1] và quy trình sản xuất nước tương ở mục 2.2.2.1 của phần tổng quan,
chúng tôi đã tiến hành bố trí thí nghiệm theo sơ đồ dưới đây.

2
5