GIẢI PHÁP TĂNG CƯỜNG QUẢN lý CHẤT LƯỢNG RAU AN TOÀN ở HUYỆN yên PHONG, TỈNH bắc NINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM





NGUYỄN ÍCH TUẤN



GIẢI PHÁP TĂNG CƯỜNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
RAU AN TOÀN Ở HUYỆN YÊN PHONG,
TỈNH BẮC NINH




LUẬN VĂN THẠC SĨ




HÀ NỘI, 2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM


NGUYỄN ÍCH TUẤN



GIẢI PHÁP TĂNG CƯỜNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
RAU AN TOÀN Ở HUYỆN YÊN PHONG,
TỈNH BẮC NINH



CHUYÊN NGÀNH: KINH TẾ NÔNG NGHIỆP
MÃ SỐ : 60.62.01.15


NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. NGUYỄN VIẾT ðĂNG


HÀ NỘI, 2014

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan rằng số liệu kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực và chưa sử dụng ñể bảo vệ trong một học vị nào.

Tôi xin cam ñoan rằng mọi sự giúp ñỡ trong luận văn này ñã ñược cảm
ơn, mọi thông tin trích trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, tháng 12 năm 2014
Tác giả


Nguyễn Ích Tuấn

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page ii

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến các thầy giáo, cô giáo Khoa
Kinh tế và phát triển nông thôn và phòng ñào tạo ñã tận tình giúp ñỡ tôi trong quá
trình học tập và nghiên cứu ñể hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn UBND huyện
Phong
, phòng Thống kê huyện,
Phòng Nông nghiệp & PTNT và các phòng ban khác huyện Yên Phong ñã giúp ñỡ,
tạo ñiều kiện ñể tôi thu thập những số liệu, tài liệu cần thiết ñể nghiên cứu và hoàn
thành luận văn này.
ðặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến TS.
Nguyễn Viết ðăng
ñã
dành nhiều thời gian tâm huyết, trực tiếp hướng dẫn tận tình, chỉ bảo và tạo ñiều kiện
thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu ñề tài và hoàn thành luận văn này.
Qua ñây, tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình, bạn bè và ñồng nghiệp ñã ñồng
viên, khích lệ, sẻ chia, giúp ñỡ và ñồng hành cùng tôi trong cuộc sống và trong quá

trình học tập, nghiên cứu.

Hà Nội, tháng 12 năm 2014
Tác giả

Nguyễn Ích Tuấn



Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page iii

MỤC LỤC

Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục bảng vi
Danh mục biểu ñồ viii

PHẦN I. MỞ ðẦU 1
1.1 Tính cấp thiết của ñề tài 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 4
1.2.1 Mục tiêu chung 4
1.2.2 Mục tiêu cụ thể 4
1.3 Câu hỏi nghiên cứu 5
1.4 ðối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu. 5
1.4.1 ðối tượng. 5
1.4.2 Phạm vi nghiên cứu. 5
PHẦN II. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ QUẢN LÝ CHẤT

LƯỢNG RAU AN TOÀN 6
2.1 Cơ sở lý luận về quản lý chất lượng rau an toàn 6
2.1.1 Một số khái niệm 6
2.1.2 Một số quy trình quản lý chất lượng thực phẩm nói chung và rau an
toàn nói riêng 16
2.1.3 Nội dung quản lý chất lượng rau an toàn 23
2.2 Cơ sở thực tiễn về quản lý chất lượng rau an toàn 28
2.2.1 Quản lý an toàn thực phẩm tại một số quốc gia trên thế giới 28
2.2.2 Tình hình quản lý chất lượng rau an toàn tại Việt Nam 33
2.2.3 Tổng quan các công trình nghiên cứu có liên quan 40

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page iv

PHẦN III. ðẶC ðIỂM ðỊA BÀN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CÚU 41
3.1 ðặc ñiểm ñịa bàn nghiên cứu 42
3.1.1 ðiều kiện tự nhiên 42
3.1.2 ðiều kiện kinh tế - xã hội 45
3.1.3 ðiều kiện cơ sở hạ tầng 57
3.1.4 Tình hình y tế - giáo dục của huyện 58
3.2 Phương pháp nghiên cứu 59
3.2.1 Phương pháp thu thập số liệu 59
3.2.2 Phương pháp xử lý số liệu 61
3.2.3 Hệ thống chỉ tiêu phân tích và xử lý số liệu 61
PHẦN IV. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 63
4.1 Thực trạng quản lý chất lượng rau an toàn tại huyện Yên Phong,
tỉnh Bắc Ninh 63
4.1.1 Hoạt ñộng quản lý chất lượng rau an toàn tại huyện Yên Phong 63
4.1.2 Quy trình sản xuất và tiêu chuẩn rau an toàn ñược áp dụng tại huyện
Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh 75

4.1.3 Công tác quản lý các yếu tố ñầu vào trong sản xuất rau an toàn tại
huyện Yên Phong. 78
4.1.4 Quản lý chất lượng rau an toàn sau thu hoạch tại ñịa phương 93
4.1.5 Nghiên cứu tính chặt chẽ về quản lý chất lượng trong kênh tiêu thụ
rau an toàn tại huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh 98
4.1.6 ðánh giá chung về quản lý chất lượng Rau an toàn tại huyện Yên
Phong, tỉnh Bắc Ninh 104
4.2 ðịnh hướng và giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả công tác quản lý
chất lượng rau an toàn huyện Yên Phong 106
4.2.1 ðịnh hướng 106
4.2.2 Một số giải pháp chủ yếu 107


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page v

PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 111
5.1 Kết luận 111
5.2 Kiến nghị 112
TÀI LIỆU THAM KHẢO 116
PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page vi

DANH MỤC BẢNG

STT Tên bảng Trang

2.1 Diện tích, năng suất và sản lượng rau ở Việt Nam giai ñoạn

2005 – 2010 34
3.1 Hiện trạng sử dụng ñất của huyện Yên Phong năm 2013 46
3.2 Các loại ñất chính huyện Yên Phong 48
3.3 Lượng mưa trung bình tháng & năm 50
3.4 Tần suất lượng mưa năm tại các trạm 50
3.5 Tần suất lượng mưa 1 ngày lớn nhất tại các trạm 51
3.6 Tình hình dân số huyện Yên Phong giai ñoạn 2011 – 2013. 51
3.7 Diện tích, năng suất, sản lượng một số cây trồng chính của
huyện Yên Phong 55
3.8 Cơ cấu giá trị sản xuất nông nghiệp 56
3.9 ðối tượng khảo sát và phương pháp thu thập thông tin 60
3.10 Chỉ tiêu ñánh giá sự biến ñộng diện tích năng suất, sản lượng
và chất lượng rau an toàn 62
3.11 Chỉ tiêu phản ánh thực trạng quản lý chất lượng RAT 62
3.12 Chỉ tiêu ñánh giá tác ñộng của các nhân tố ñến phát triển
chất lượng 62
4.1 Cơ cấu nguồn thu nhập bình quân của hộ trong năm 65
4.2 Diện tích, năng suất, sản lượng một số cây trồng chính của
huyện Yên Phong 67
4.3 Diện tích sản xuất rau an toàn ñến nay 73
4.4 Lịch thời vụ của người sản xuất 75
4.5 Tình hình triển khai, áp dụng IPM và VietGAP tại ñịa phương 76
4.6 Bảng giá hạt giống: dưa, bầu, bí 80
4.7 Tổng hợp diện tích tưới toàn huyện yên phong 83

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page vii

4.8. Một số chỉ tiêu chất lượng nguồn nước ngầm 85
4.9 ðánh giá các loại cây rau có ảnh hưởng trực tiếp ñến từ

thuốc BVTV 86
4.10 Nguồn cung ứng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật 89
4.11 Kết quả khảo sát thủ tục ñăng ký kinh doanh phân bón của các
cơ sở trên ñịa bàn huyện Yên Phong 90
4.12 Một số ñặc ñiểm của các kênh phân phối RAT 100
4.13 So sánh hiệu quả kinh tế rau theo phương pháp rau thông
thường và rau an toàn ở huyện Yên Phong. 109



Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page viii

DANH MỤC BIỂU ðỒ

STT Tên biểu ñồ Trang

3.1 Cơ cấu sử dụng ñất ñai của huyện Yên Phong năm 2013. 45
4.1 Thông tin chung về chủ hộ trồng RAT 64
4.2 ðánh giá của người dân về hiệu quả hoạt ñộng của Tổ chức
quản lý chất lượng rau an toàn Yên Phong 74
4.3 Thu mua giống rau an toàn 79
4.4 Quản lý nguồn nước tưới rau an toàn 84
4.5 Tình hình thực hiện thời gian cách ly từ lần phun thuốc 92
4.6 Xếp hạng các yếu tố khó khăn của nông dân trong khâu thu 93
4.7 Thời gian thu hoạch rau 94
4.8 Hình thức tiêu thụ rau an toàn chính tại huyện Yên Phong 99
4.9 Tính liên kết của người sản xuất ñối với ñối tượng thu mua rau 101

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page ix

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

BVTV Bảo vệ thực vật
FAO Tổ chức nông nghiệp và lương thực của Liên hợp quốc
GAP Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt -
HACCP Hệ thống phân tích mối nguy hại và ñiểm kiểm soát tới hạn
HTX Hợp tác xã
IPM Hệ thống quản lý dịch hại tổng hợp
NN & PTNT Nông nghiệp phát triển nông thôn
QLCL Quản lý chất lượng
RAT Rau an toàn
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO Tổ chức Y tế thế giới
WTO Tố chức thương mại thế giới







Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 1

PHẦN I. MỞ ðẦU

1.1 Tính cấp thiết của ñề tài
Trong xu thế hội nhập quốc tế, là thành viên của tố chức thương mại thế
giới (WTO), nghành nông nghiệp ñang ñứng trước bốn thách thức lớn là : Sản
xuất nông sản sạch, hợp với thông lệ quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm,
kiểm soát dư lượng kháng sinh, hóa chất; tập chung sản xuất hàng hóa lớn;
ñảm bảo chất lượng cao và bổ dưỡng; giá rẻ ñể nâng cao tính cạnh tranh trên
thị trường. ðời sống của nhân dân càng nâng cao cùng với xu thế hội nhập và
phát triển với kinh tế thế giới sẽ là cơ hội lớn cho ngành sản xuất rau.
Rau xanh là một trong các loại thực phẩm không thể thiếu trong khẩu
phần ăn hàng ngày của con người. Rau cung cấp cho cơ thể những chất quan
trọng như: Protein, Vitamin, lipid, muối khoáng, axít hữu cơ và chất thơm…
ðáng chú ý hơn cả là rau có ưu thế hơn một số cây trồng khác về vitamin, chất
khoáng. Các loại vitamin trong rau như: Vitamin A, B1, B2, C, E,… chúng có
tác dụng quan trọng trong quá trình phát triển cơ thể, thiếu vitamin sẽ gây ra
nhiều bệnh tật. Chất khoáng trong rau chủ yếu là Ca, Fe, P,… là những chất cần
thiết tạo nên máu và xương. Các chất khoáng có tác dụng ñiều hoà, cân bằng
kiềm tan trong máu, làm tăng khả năng ñồng hoá protein… ðặc biệt khi lượng
lương thực và các chất thức ăn giàu ñạm ñã ñược ñảm bảo thì nhu cầu về rau lại
càng tăng, như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi
thọ của con người. Về mặt kinh tế, rau xanh mang lại thu nhập cho người sản
xuất, là mặt hàng có giá trị xuất khẩu cao và là nguyên liệu cho nhiều ngành
công nghiệp chế biến khác. Ngoài ra cây rau còn có ý nghĩa về mặt y học như
một số cây tỏi ta, gừng, nghệ, hành tây,…
Khi ñời sống người dân ñược nâng cao, nhu cầu về thực phẩm nói chung
không những ña dạng, mà còn quan tâm ñặc biệt ñến chất lượng bên trong của
sản phẩm. Người tiêu dùng không những muốn ăn ngon, ñảm bảo dinh dưỡng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 2

mà còn phải an toàn cho sức khỏe của họ. Riêng về rau không chỉ phải tươi,
non, hấp dẫn mà còn phải an toàn (sạch). ðiều này ñòi hỏi người sản xuất phải
ñổi mới tập quán sản xuất, thay ñổi công nghệ và thiết bị ñể phù hợp với nhu
cầu người tiêu dùng. Rau không sạch - mất an toàn, nghĩa là dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật cũng như các hoá chất bất lợi trong rau ñã vượt ngưỡng cho
phép, gây ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ và tính mạng người tiêu dùng. Nhiều
nước tiên tiến trên thế giới và một số nước trong khu vực (ðài Loan, Trung
Quốc, Thái Lan, Philippin, Singapo, Hàn Quốc,…) ñã và ñang sử dụng công
nghệ cao trong sản xuất rau an toàn. Sản xuất rau an toàn ñã dần trở thành một
ngành mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người sản xuất nhằm ñáp ứng nhu cầu
ngày càng tăng của thị trường.
Việt Nam là một nước sản xuất nông nghiệp chiếm chủ yếu, có ñiều
kiện tự nhiên thuận lợi cho sản xuất rau - quả. Với ngành sản xuất nông
nghiệp nói chung và sản xuất rau nói riêng chiếm một vị trí rất quan trọng
trong ñời sống của người nông dân và trong nền kinh tế. Do ñặc thù của cây
rau có tính chất là một cây trồng ngắn ngày, có thể trồng nhiều vụ trong một
năm và trồng xen kẽ với các loại cây trồng khác nên nó góp phần nâng cao
hiệu quả sử dụng ñất, tạo công ăn việc làm và nâng cao thu nhập cho người
sản xuất. Ngoài ra, các sản phẩm phụ của ngành sản xuất rau còn là nguồn
thức ăn phong phú tạo ñiều kiện phát triển chăn nuôi trở thành một trong
những ngành chính cân ñối với ngành trồng trọt.
Trong thời kỳ hiện nay, khi nền kinh tế nước ta ñang có những bước
phát triển mạnh, ñời sống người dân dần ñược nâng cao thì nhu cầu về rau an
toàn của thị trường ngày càng tăng lên. Trên cả nước ñã hình thành những
khu vực, những ñịa phương nổi tiếng về sản xuất rau an toàn. Tuy nhiên, nền
nông nghiệp nước ta vẫn còn lạc hậu, chưa ñưa ñược những tiến bộ khoa học
vào sản xuất và chế biến làm cho chất lượng hàng nông sản vẫn còn kém,
chưa ñủ sức cạnh tranh trên thị trường thế giới. Bên cạnh ñó, do tập quán sản

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 3

xuất nhỏ lẻ, tùy tiện, người nông dân vẫn sử dụng nguồn nước bẩn bị ô nhiễm
ñể tưới rau, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt mức cho phép, sử dụng các
loại phân bón không ñảm bảo, thiếu kỹ thuật trong sản xuất, họ chưa tuân thủ
tốt theo quy trình sản xuất rau an toàn. ðể giảm chi phí ñầu tư chăm sóc,
người sản xuất sẵn sàng rút ngắn quy trình sản xuất, giảm thời gian sinh
trưởng và làm giảm chất lượng của rau. Ngoài các vùng, các ñịa phương ñã tổ
chức quy hoạch thành vùng sản xuất rau an toàn thì vẫn còn có những vùng
sản xuất rau không ñảm bảo chất lượng, khi tiêu thụ trên thị trường lại mang
nhãn hiệu rau an toàn. ðặc biệt trong thời gian gần ñây, trên thị trường thành
phố Hà Nội cơ quan quản lý ñã phát hiện rất nhiều loại rau mang nhãn hiệu an
toàn nhưng chất lượng lại không ñảm bảo. Vấn ñề quản lý chất lượng rau an
toàn vẫn gặp rất nhiều khó khăn. ðứng trước tình hình ñó thì câu hỏi ñặt ra
cho ngành sản xuất rau an toàn là phải làm gì ñể có những sản phẩm thực sự
tươi, sạch, ñảm bảo theo các tiêu chuẩn chất lượng ñáp ứng nhu cầu của thị
trường trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài.
ðể ñảm bảo rau quả an toàn, phải ñáp ứng ñược các quy trình thực
hành sản xuất nông nghiệp tốt cho Rau quả tại huyện Yên phong nói riêng và
ñáp ứng cho chung cho toàn tỉnh bắc ninh, các nhà quản lý phải có những
biện pháp thiết thực hơn nữa.
Việc quản lý chất Lượng rau an toàn trước hết cần phải tiến hành ngay từ
nơi trồng rau. Các tổ sản xuất rau an toàn và cán bộ kỹ thuật ñịa phương kiểm
tra các hộ trồng rau thực hiện ñúng qui trình kỹ thuật.
Chương trình sản xuất và sử dụng RAT ñã ñược phổ biến và áp dụng ở
nhiều ñịa phương nên trong năm qua Yên Phong ñã giảm số vụ ngộ ñộc thực
phẩm do sử dụng rau. Tuy vậy, ñến nay toàn huyện mới có khoảng 325 ha
vùng quy hoạch sản xuất rat. Nguyên nhân của tình trạng trên là do sản xuất
RAT có chi phí cao hơn nhưng giá bán sản phẩm không cao hơn rau thường,
chất lượng rau an toàn Yên Phong ñang chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 4

trong quá trình sản xuất và tiêu thụ. Tình trạng sử dụng nguồn nước tưới chưa
tuân thủ tuyệt ñối quy trình và kỹ thuật trồng rau an toàn. Bên cạnh ñó, có
hiện tượng người kinh doanh lợi dụng rau an toàn Yên Phong ñể tiêu thụ các
loại rau khác không ñảm bảo chất lượng, nên chưa khuyến khích ñược nông
dân tham gia, mở rộng sản xuất RAT
.

Vấn ñề tăng cường hơn nữa biện pháp quản lý và kiểm tra, kiểm soát từ
khâu sản xuất ñến lưu thông, chế biến; người sản xuất, kinh doanh ñề cao hơn
nữa trách nhiệm và lương tâm trong việc sản xuất, chế biến và cung ứng ra thị
trường ngày càng nhiều sản phẩm rau an toàn phục vụ người tiêu dùng, trong
ñó có bản thân và gia ñình mình và các bữa ăn hằng ngày của gia ñình việt .
Xuất phát từ những vấn ñề trên chúng tôi chọn ñề tài: “Giải pháp tăng
cường quản lý chất lượng rau an toàn ở huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh”
Nhằm góp phần thiết thực vào việc tăng cường công tác quản lý về chất lượng
rau an toàn và phát triển sản xuất Rau an toàn nhằm nâng cao ñời sống của
người dân
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1 Mục tiêu chung
ðánh giá thực trạng quản lý chất lượng rau an toàn tại huyện Yên
Phong, tỉnh Bắc Ninh; từ ñó ñề xuất một số giải pháp nâng cao hiệu quả công
tác quản lý chất lượng rau an toàn tại ñịa phương.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
(1) Hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn về rau an toàn và quản lý chất
lượng rau an toàn;
(2) ðánh giá thực trạng quản lý chất lượng rau an toàn tại huyện Yên

Phong, tỉnh Bắc Ninh;
(3) ðề xuất một số giải pháp nhằm hoàn thiện công tác quản lý chất lượng
rau an toàn tại huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh.


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 5

1.3 Câu hỏi nghiên cứu
- Những lý luận và thực tiễn nào làm cơ sở cho sự tăng cường công tác
quản lý chất lượng RAT?
- Tình hình công tác quản lý chất lượng RAT hiện nay như thế nào?.
- Cần phải làm gì ñể từng bước nâng cao chất lượng RAT và công tác
quản lý chất lượng RAT?
1.4 ðối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu.
1.4.1 ðối tượng.
ðề tài này tập trung nghiên cứu những vấn ñề lý luận và thực tiễn về
công tác quản lý nhà nước về chất lượng RAT trên ñịa bàn huyện Yên Phong.
ðối tượng ñiều tra bao gồm các chủ thể có liên quan tới công tác quản lý nhà
nước về chất lượng RAT tại ñịa bàn nghiên cứu. Cụ thể là nhà nông, các cơ sở sản
xuất - kinh doanh RAT, ñội quản lý thị trường, chính quyền ñịa phương.
1.4.2 Phạm vi nghiên cứu.
- Phạm vi về nội dung:
+ Những vấn ñề lý luận và thực tiễn về công tác quản lý chất lượng rau
an toàn.
+ Thực trạng công tác quản lý chất lượng rau an toàn trên ñịa bàn huyện
Yên Phong
+ ðề xuất một số giải pháp tập trung nhằm tăng cường quản lý chất
lượng Rau an toàn trên ñịa bàn của Huyện.
- Phạm vi về không gian: ñề tài ñược nghiên cứu trên ñịa bàn huyện Yên

Phong, tỉnh Bắc Ninh. Tập trung ở thị trấn Chờ, xã Thụy Hòa và xã Trung Nghĩa.
- Phạm vi về thời gian: ðề tài nghiên cứu tiến hành thu thập số liệu trong
3 năm từ năm 2011 ñến năm 2013. Số liệu sơ cấp ñược ñiều tra năm 2013.
Thời gian thực hiện ñề tài từ 5/2013 ñến tháng 10/2014 và ñề ra giải pháp cho
các năm tiếp theo.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 6

PHẦN II. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG RAU AN TOÀN

2.1 Cơ sở lý luận về quản lý chất lượng rau an toàn
2.1.1 Một số khái niệm
2.1.1.1 Khái niệm về rau an toàn
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức nông nghiệp và lương thực
của Liên hợp quốc (FAO), rau sạch là sản phẩm không chứa lượng ñộc tố, dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật và vi sinh vật gây hại quá ngưỡng cho phép.
Theo Nguyễn thị Nhung, sản phẩm rau an toàn chỉ bón phân hữu cơ và
ñược phòng trừ sâu bệnh bằng các loại thuốc trừ sâu chiết suất từ thảo mộc,
hoặc bằng bẫy Pheromon, bằng Virus, ong mắt ñỏ, ong vàng; trừ cỏ bằng
phương pháp phủ rơm, phủ nylon .
+ Sạch, hấp dẫn về hình thức: tươi, sạch bụi bấn và tạp chất, thu và
ñóng gói ñúng ñộ chín (có chất lượng cao nhất), không có triệu chứng bệnh,
có bao bì vệ sinh hấp dẫn.
+ Sạch, an toàn về chất lượng: khi sản phấm rau chứa dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật, dư lượng Nitrat, dư lượng kim loại nặng và lượng vi sinh vật
gây hại không vượt quá ngưỡng cho phép của Tổ chức Y tế thế giới .
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam ñưa ra những quy
ñịnh về sản xuất rau an toàn như sau:

Theo Quyết ñịnh số 67/Qð-BNN-KHCN ngày 28/04/1998 về sản xuất
rau an toàn của Bộ NN & PTNT thì “rau an toàn” ñược ñịnh nghĩa: những sản
phẩm rau tươi bao gồm tất cả các loại rau ăn củ, thân, lá, hoa, quả có chất
lượng ñúng với ñặc tính giống của chúng; hàm lượng các hoá chất ñộc và
mức ñộ nhiễm các vi sinh vật hại ở dưới mức tiêu chuấn cho phép, an toàn
cho người tiêu dùng và môi trường thì ñươc coi là ñảm bảo an toàn vệ sinh
thực phấm, gọi tắt là rau an toàn. Rau an toàn phải ñáp ứng ñược các yêu cầu

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 7

sạch và an toàn về chất lượng, tức là sản phấm rau không chứa các dư lượng
(thuốc BVTV, hàm lượng nitrat, kim loại nặng, vi sinh vật gây hại) vượt
ngưỡng cho phép. Trong các yêu cầu trên, mức ñộ an toàn về chất lượng thực
phấm là quan trọng nhất
Các ñiều kiện sản xuất RAT
ðất trồng: ðất cao, thoát nước thích hợp với sinh trưởng và phát triển
của rau. Thích hợp cho sản xuất rau nhất là ñất cát pha hoặc thịt nhẹ hoặc ñất
thịt trung bình có tầng canh tác dày 20-30 cm. Vùng trồng rau cách ly khu
vực có chất thải công nghiệp, bệnh viện ít nhất 2 km và chất thải thành phố ít
nhất 200 m. ðất trồng rau không ñược có hoá chất ñộc hại.
Nước tưới : Cần dùng nước sạch ñể tưới rau. Nếu có ñiều kiện nên sử
dụng nước giếng khoan nhất là ñối với sản xuất các loại rau ăn sống như: xà
lách, rau thơm, rau gia vị v.v… Có thể dùng nước sông hoặc ao hồ trong,
không ô nhiễm ñể tưới rau. ðối với cây ăn quả có thể sử dụng nước bơm từ ao
mương ñể tưới rãnh trong giai ñoạn ñầu.
Giống :Nếu tự ñể giống: cần chọn những hạt giống tốt không có mầm
bệnh. Nếu là giống mua: phải biết rõ lý lịch nơi sản xuất hạt giống. Hạt giống
trước khi gieo cần xử lý hoá chất hoặc nhiệt. Cần xử lý sạch sâu bệnh trên cây
con trước khi ra khỏi vườn ươm.

Phân bón: Phân hữu cơ: trung bình sử dụng 15 tấn phân chuồng ñã ủ
oai mục và 300 kg phân lân hữu cơ vi sinh cho 1 ha: Toàn bộ dùng ñể bón lót.
Phân hóa học: Tuỳ thuộc vào nhu cầu sinh lý của từng loại cây mà có lượng
phân thích hợp. Bón lót 30% N và 50% K. Số ñạm và Kali còn lại dùng bón
thúc. Tuyệt ñối không dùng phân chuồng chưa hoai ñể loại trừ vi sinh vật gây
bệnh, tránh nóng cho rễ cây. Những loại rau có thời gian sinh trưởng ngắn (ít
hơn 60 ngày) bón thúc 2 lần. Kết thúc bón trước khi thu hoạch 7-10 ngày. Các
loại rau có thời gian sinh trưởng dài, có thể bón thúc 3-4 lần, kết thúc bón
phân hóa học trước khi thu hoạch 10-12 ngày. Tuyệt ñối không dùng phân
tươi hoặc nước phân pha loãng tưới cho rau.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 8

Bảo vệ thực vật : Hạn chế sử dụng thuốc BVTV nhóm I và II. Khi thật
cần thiết có thể sử dụng thuốc nhóm III và IV. Chọn các loại thuốc có hoạt chất
thấp, ít ñộc hại với ký sinh thiên ñịch. Cần sử dụng luân phiên các loại thuốc
khác nhau ñể tránh sâu kháng thuốc. Kết thúc phun thuốc hoá học trước thu
hoạch ñúng theo hướng dẫn trên nhãn của từng loại thuốc sử dụng. Ưu tiên sử
dụng các chế phẩm sinh học, các chế phẩm thảo mộc, thiên ñịch ñể phòng trừ
bệnh. Áp dụng nghiêm ngặt các biện pháp phòng trừ tổng hợp (IPM): vệ sinh
ñồng ruộng, luân canh cây trồng hợp lý, sử dụng giống tốt, chống chịu sâu
bệnh, chăm sóc cây theo yêu cầu sinh lý, bắt sâu bằng tay, dùng bẫy ñể trừ
bướm, sử dụng các chế phẩm sinh học, thường xuyên kiểm tra ñồng ruộng ñể
theo dõi, phát hiện sâu bệnh kịp thời, tập trung phòng trừ sớm.
Yêu cầu chất lượng của RAT
Về hình thái: Sản phẩm ñược thu hoạch ñúng lúc, ñúng với yêu cầu
từng loại rau (ñúng ñộ già, kỹ thuật hay thương phẩm) không dập nát, hư thối,
không lẫn tạp chất, sâu bệnh và có bao gói thích hợp.
Về chỉ tiêu nội chất: Chỉ tiêu nội chất ñược qui ñịnh cho RAT như sau:

Dư lượng thuốc hoá học (trừ sâu, diệt cỏ); Số lượng vi sinh vật gây bệnh
phong(E.Coli, Samonella v.v…) và ký sinh trùng (trứng giun ñũa ascaris
v.v…); Dư lượng ñạm tự do (NO
3
); Dư lượng một số kim loại nặng chủ yếu:
Cu, Pb, Hg, As v.v…; Tất cả các chỉ tiêu trên trong sản phẩm RAT phải ñảm
bảo ñạt dưới mức cho phép theo tiêu chuẩn của tổ chức FAO hay WHO.
2.1.1.2 Khái niệm quản lý
Quản lý là tất yếu khách quan do lịch sử quy ñịnh, là sự tác ñộng chỉ
huy, ñiều khiển các quá trình xã hội và hành vi hoạt ñộng của con người ñể
chúng phát triển phù hợp với quy luật ñạt tới mục ñích ñề ra và ñúng ý chí của
người quản lý.
* Những yếu tố cơ bản của quản lý

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 9

Yếu tố xã hội tức là yếu tố con người: Con người vừa là mục ñích, vừa
là ñộng lực và lực lượng của quá trình phát triên xã hội; cũng tức là mục ñích
của hoạt ñộng quản lý.
 Vai trò trong quản lý: là hết sức cần thiết ñối với phát triển nông
thôn. Kinh nghiệm thế giới chỉ ra rằng các Nhà nước ñã can thiệp mạnh mẽ
và tích cực vào quá trình này theo

những chiến lược riêng, tùy theo ñặc thù
về lịch sử, văn hóa, xã hội, chính trị và kinh tế của từng quốc gia. Có những
kinh nghiệm thành công, giúp nông thôn chuyển ñổi mạnh mẽ từ tình
trạng truyền thống, lạc hậu sang hiện ñại, cạnh tranh và thực hiện ñược
các chức năng ñặc thù của nó.
Quản lý về chất lượng sản phẩm, hàng hóa là trách nhiệm của cơ quan

quản lý nhà nước có thẩm quyền nhằm bảo vệ quyền, lợi ích hợp pháp của tổ
chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng theo nguyên tắc hậu
kiểm và xã hội hóa.
Hoạt ñộng quản lý chất lượng sản phẩm, hàng hóa nói chung là trách
nhiệm của người sản xuất, kinh doanh. Các yếu tố chất lượng không liên quan
ñến an toàn ñược ñiều chỉnh theo cơ chế thị trường, Nhà nước không can
thiệp mà chỉ tạo ra sân chơi bình ñẳng, công bằng.
 Quản lý chất lượng trong quy trình kĩ thuật bảo quản sau thu hoạch
rau an toàn
Ở nước ta, tính trung bình tổn thất sau thu hoạch ñối với cây có hạt
khoảng 10%, ñối với cây củ là 10-20%, và ñối với rau quả là 10-30%. Vì vậy
các công nghệ bảo quản các loại rau là vô cùng quan trọng. Nó giúp chúng ta
giảm ñược hiện tượng “mất mùa trong nhà”, giảm ñược tổn thất về số lượng và
chất lượng, ñồng thời ñóng góp tích cực trong việc duy trì chất lượng nông sản.
Phương pháp thu hoạch thích hợp ñối với mỗi loại rau ñược xác ñịnh
dựa trên cơ sở có tổn thất sau thu hoạch là nhỏ nhất, hợp vệ sinh và phù hợp
với ñiều kiện thu hoạch của nhà nông. Rau chủ yếu ñược thu hoạch thủ công,

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 10

bằng tay với công cụ thích hợp: liềm, dao, kéo sắc. Thời gian thu hoạch nên
vào ñầu buổi sáng và cuối buổi chiều, tránh thời gian nắng gắt hoặc mưa.
Trong khi thu hoạch hoặc ngay sau khi thu hoạch cần tách rau bị bệnh,
biến màu và tổn thương ra khỏi lô rau sản phẩm nếu không sẽ làm hỏng cả lô
sau ñó. Bảo quản sản phẩm ñã phân loại sẽ dễ dàng và chất lượng ñồng ñều
hơn. Vận chuyển rau trong quá trình thu hoạch hoặc vận chuyển từ ñồng về
nơi xử lý ñóng gói, bảo quản bằng phương tiện hợp lý và tiến hành một cách
cẩn thận tránh những hư hỏng cơ giới. Nên vận chuyển nhanh chóng vào lúc
trời mát.

Những ñiều cần lưu ý khi lựa chọn phương pháp thu hoạch phù hợp là:
• Giảm thiểu các tổn thương cơ giới;
• Tránh nhiệt ñộ cao và ánh nắng chiếu trực tiếp;
• Xếp ngay vào dụng cụ ñựng, không ñể rau tiếp xúc với ñất, ñể tránh
rau bị dính ñất cát, vi sinh;
• Thu hoạch khi thời tiết khô ráo vì nấm bệnh, mốc phát triển rất nhanh
trong khối rau nếu thu hoạch lúc trời mưa hay ngay sau khi mưa;
• ðồng thời quan tâm tới chi phí thu hoạch và tính thuận tiện của
phương pháp thu hoạch;
• Nếu có ñiều kiện nên sơ bộ phân loại ngay trên ñồng, loại bỏ bớt
những phần không sử dụng ñược và giảm khối lượng vận chuyển
Trong rau, hàm lượng nước chiếm 85-95%, chỉ có 5-15% chất khô, nên
rau là ñối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hoạch, vận chuyển và bảo
quản. Các thành phần dinh dưỡng làm tăng giá trị của rau nhưng cũng là môi
trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật, côn trùng, sâu bọ phát triển, nên cần
có những biện pháp tổng hợp kết hợp giữa các khâu trước và sau thu hoạch,
thu hái, vận chuyển, lưu thông phấn phối ñể giảm tổn thất, bảo ñảm chất
lượng và tăng thêm thu nhập cho người sản xuất.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 11

Tất cả các biện pháp bảo quản nhằm ñảm bảo và duy trì chất lượng rau
quả sau thu hoạch ñều hướng tới việc ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật,
giảm cường ñộ hô hấp và hạn chế sự bốc hơi của rau quả. Trên thực tế có các
phương pháp bảo quản sau:
- Bảo quản bằng hóa chất: dùng hóa chất tác ñộng lên bề mặt rau quả
nhằm hạn chế hoạt ñộng của vi sinh vật. Phương pháp này thường ñể lại dư
lượng hóa chất trong sản phẩm, gây tác hại cho người sử dụng. Do vậy trên
thế giới hạn chế tối ña hoặc cấm dùng phương pháp này.

- Phương pháp sấy thăng hoa: rau quả ñược sấy thăng hoa sau khi hút
nước trở lại tính chất gần như rau quả tươi sống. Phương pháp này ñòi hỏi kỹ
thuật cao, thiết bị ñắt tiền, ñầu tư kinh phí lớn nên ít ñược sử dụng.
- Phương pháp bảo quản lạnh và lạnh ñông: ñặt rau quả vào môi trường
có nhiệt ñộ và ñộ ẩm thích hợp cùng với sự ñiều chỉnh thành phần khí quyển
ñể khống chế sự phát triển của các loại vi khuẩn gây ảnh hưởng ñến chất
lượng và hạn chế tối ña sự thay ñổi hình dạng của rau quả. Hiện nay trên thế
giới sử dụng tối ña phương pháp này ñể bảo quản thực phẩm, ñặc biệt là rau
quả tươi.
• Quy trình STH chung cho rau ăn lá (cải ngọt, cải xanh, rau muống) tại
nhà ñóng gói quy mô HTX :
1.Thu hoạch ñể vào rổ nhựa, không tiếp xúc với ñất, tránh dập nát, sơ
bộ phân loại ngay tại ruộng.
2. Vận chuyển bằng xe thô sơ về nhà ñể ñóng gói
3. Lựa chọn lấy rau tốt phân loại theo chất lượng và kích thước.
4. Rửa lần 1 trong dòng nước chảy sạch
5. Ngâm rửa lần 2 trong nước ozone 2-3 ppm, 15’
6. Rửa lại bằng nước sạch
7. ðể ráo nước tự nhiên, 2-3h , hoặc quay ly tâm 3-5 phút

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 12

8. ðóng bao 0,5-1 kg/bao, bao PE 7,5 mm/1kg rau hoặc xếp trong rổ
nhựa ñục 10-12 lỗ.
9. Tạm trữ trong kho mát bốc hơi, ñộ ẩm 85-98% RH, <3-4 ngày hoặc
vận chuyển, tiêu thụ ngay
* Khái niệm về chất lượng sản phẩm
Thuật ngữ “chất lượng” ñã ñược sử dụng từ lâu ñể mô tả các thuộc
tính như ñẹp, tốt, ñắt, tươi và trên hết là xa xỉ. Bộ tiêu chuẩn ISO (International

Standard Organisation) của Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế ñịnh nghĩa: “Chất
lượng là tập hợp các ñặc tính của một thực thể (ñối tượng) tạo cho thực thể
(ñối tượng) ñó khả năng thỏa mãn những yêu cầu ñã nêu ra hoặc tiềm ẩn”.
Chất lượng có ñặc ñiểm là:
(1) Mang tính chủ quan;
(2) Không có chuẩn mực cụ thể;
(3) Thay ñổi theo thời gian, không gian và ñiều kiện sử dụng;
(4) Không ñồng nghĩa với “sự hoàn hảo”.
Chất lượng gắn liền với sự thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, vậy nên
sản phẩm hay dịch vụ nào không ñáp ứng ñược nhu cầu của khách hàng thì bị
coi là kém chất lượng cho dù trình ñộ công nghệ sản xuất ra có thể hiện ñại
ñến ñâu ñi nữa.
*) Quản lý chất lượng sản phẩm
Theo ñịnh nghĩa của tiêu chuẩn ISO 9001:2005, “Quản lý chất lượng
là hoạt ñộng tương tác và phối hợp lẫn nhau nhằm ñịnh hướng và kiểm soát
một tổ chức về chất lượng".
Theo chuyên gia người Anh, A.G.Robertson: “Quản lý chất lượng sản
phẩm ñược xác ñịnh như một hệ thống quản trị nhằm xây dựng chương trình
và sự phối hợp các cố gắng của những ñơn vị khác nhau ñể duy trì và tăng
cường chất lượng trong các tổ chức thiết kế, sản xuất sao cho ñảm bảo nền

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 13

sản xuất có hiệu quả nhất, ñồng thời cho phép thỏa mãn ñầy ñủ các yêu cầu
của người tiêu dùng”.
Chuyên gia người Mỹ, Philip Crosby cho rằng: “Quản lý chất lượng
sản phẩm là một phương tiện có tính chất hệ thống ñảm bảo việc tôn trọng
tổng thể tất cả các thành phần của một kế hoạch hành ñộng”.
Tóm lại, quản lý nói chung là những hoạt ñộng liên quan ñến tổ chức,

kiểm soát và ñiều phối các nguồn lực ñể ñạt mục tiêu. Quản lý chất lượng là
hoạt ñộng tổ chức, kiểm soát và phân bổ các nguồn lực ñể ñạt ñược những
mục tiêu chất lượng. Quản lý chất lượng ñược hình thành dựa trên nhu cầu
ngăn chặn, loại trừ những lỗi hay thiếu sót trong chế biến, sản xuất sản phẩm.
2.1.1.3 Các yếu tố gây ô nhiễm cho rau
Có nhiều yếu tố làm rau bị ô nhiễm, song quan trọng nhất là do dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng nitrat (NO3-), dư lượng kim loại nặng
quá cao và mức ñộ nhiễm các sinh vật gây hại trên rau.
a) Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
* Khái niệm: Thuốc BVTV hay nông dược là những chất ñộc có nguồn
gốc từ tự nhiên hay hóa chất tổng hợp ñược dùng ñể bảo vệ cây trồng và nông
sản, chống lại sự phá hoại của những sinh vật gây hại ñến tài nguyên thực
vật.[5] Khi phun thuốc BVTV, có một lượng thuốc bám lại trên bề mặt cây
rau, gọi là dư lượng thuốc. Lượng thuốc tồn dư này ở một mức ñộ nhất ñịnh
sẽ gây ngộ ñộc cho người ăn. Người bị ngộ ñộc có thể sẽ gánh chịu những
hậu quả nặng nề trước mắt hoặc lâu dài tuỳ thuộc vào nồng ñộ và loại ñộc tố
tích luỹ trong cơ thể. ðây cũng là một trong những nguyên nhân gây nên một
số bệnh nan y như ung thư, thai dị dạng,
* Nguyên nhân: Nguyên nhân làm cho dư lượng thuốc BVTV trên rau
cao chủ yếu là do:
(1) Sử dụng các loại thuốc có ñộ ñộc cao và chậm phân hủy, kể cả một số
thuốc ñã bị cấm sử dụng;

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 14

(2) Phun thuốc nhiều lần không cần thiết và phun với nồng ñộ cao quá mức
qui ñịnh;
(3) Phun thuốc quá gần ngày thu hoạch.
* Biện pháp khắc phục: Không phun, rải các loại thuốc cấm hoặc ñã

ñược khuyến cáo là không nên dùng cho rau. Nên sử dụng các loại thuốc
BVTV có nguồn gốc sinh học như các thuốc vi sinh, thuốc thảo mộc,… ñã
ñược chứng nhận. Chỉ sử dụng thuốc BVTV khi thật sự cần thiết trên cơ sở
nắm vững tình hình và ñặc ñiểm của các loại sâu bệnh, dịch bệnh ñang bùng
phát. Chỉ ñược sử dụng thuốc ñúng liều lượng cho phép, không ñược dùng
quá nhiều lần và phải thực hiện ñúng thời gian cách ly của thuốc.
b) Dư lượng nitrate (NO3-)
* Khái niệm: ðạm là thành phần hữu cơ quan trọng cho rau, khi ñất
trồng có quá nhiều ñạm thì lượng ñạm dư thừa sẽ tồn tại trong rau dưới dạng
nitrate (NO3-).[5]
Khi ñi vào cơ thể con người, NO3- sẽ bị khử thành NO2, NO2 làm
chuyển hóa chất oxyhaemoglobin (chất vận chuyển oxy trong máu) thành một
chất không hoạt ñộng ñược gọi là methaemoglobin, làm cho máu thiếu oxy.
Do ñó nếu trong cơ thể lượng NO3- nhiều sẽ hạn chế sự hô hấp của tế bào,
ảnh hưởng ñến hoạt ñộng của tuyến giáp, gây ñột biến và phát triển các khối
u. Vì vậy lượng NO3- cao là triệu chứng nguy hiểm cho sức khỏe con người.
* Nguyên nhân: Nguyên nhân làm cho dư lượng NO3- cao trên rau chủ
yếu là do sử dụng nhiều phân ñạm hóa học và sử dụng quá gần ngày thu hoạch.
* Biện pháp khắc phục: Không bón quá nhiều phân ñạm và không bón
phân ñạm quá gần ngày thu hoạch.
c) Dư lượng kim loại nặng
* Khái niệm: Các kim loại nặng như Asen (As), Chì (Pb), Thủy ngân
(Hg), ðồng (Cu), Kẽm (Zn), Thiếc (Sn),… nếu vượt quá mức cho phép cũng