Báo cáo thực tập tổng hợp về nhà máy bia NaDa.doc

Lời mở đầu
b
ia là thức uống phù hợp với mọi ngời, có độ cồn thấp, bọt mịn xốp, có hơng
vị đặc trng. Có thể dễ dàng nhận ra một sản phẩm bia bởi màu sắc, hơng vị
(đợc tạo ra từ các chất chiết trong nguyên liệu cồn, CO
2
và các sản phẩm
lên men khác). Đặc biệt là tác dụng giảm nhanh cơn khát cuả ngời uống do
bia đã bão hòa CO
2
.
Ngày nay, bia đã trở nên phổ biến trong cuộc sống. Bất kì lúc nào, ở
mọi nơi ta đều bắt gặp bia với các dạng thành phần khác nhau, hoặc các
biểu tợng, chơng trình quảng cáo về bia. Bia đợc sản xuất ra ngày càng
nhiều, đa dạng và rất nhiều biện pháp công nghệ sản xuất bia đã ra đời
mang đặc trng của từng hãng, từng quốc gia.
Xét riêng ở Việt Nam sản lợng bia mỗi năm một tăng, hàng năm lại có
các nhà máy bia mới ra đời với công nghệ mới, đó là cha kể tới các phân x-
ởng bia cỡ nhỏ hàng năm cũng góp phần cung cấp bia cho thị trờng. Tuy vậy,
bình quân lợng bia cho một ngời dân mỗi năm của nớc ta chỉ đạt khoảng
2
ữ
4
lít, một con số khá nhỏ bé so với bình quân đầu ngời ở các nớc khác : Đức
(khoảng
150
lít/ngời/năm). Nh vậy, thị trờng bia ở nớc ta vẫn còn là một thị
trờng đầy tiềm năng, nó hứa hẹn một tơng lai phát triển mạnh mẽ của ngành
công nghệ sản xuất bia.
Công ty thực phẩm công nghiệp Nam Định là một đơn vị sản xuất nhanh
nhạy trớc nhu cầu của thị trờng, thể hiện thông qua việc chuyển dịch cơ cấu

xuất phát từ một đơn vị chuyên sản xuất bánh kẹo, rợu, hoa quả sang sản
xuất bia là chủ yếu (vẫn sản xuất các sản phẩm truyền thống vào các dịp lễ
tết ). Bắt đầu từ sự giúp đỡ của ĐHBK Hà Nội về dây chuyền và công nghệ
sản xuất bia hơi, rồi sau đó công ty đã nhập dây chuyền sản xuất bia của n-
ớc ngoài và công nghệ của Đan Mạch, cái tên Nhà Máy Bia NaDa cũng đợc ra
đời từ đó .
1
Chuyến đi thực tập tại nhà máy bia NaDa đã mang lại cho em nhiều
hiểu biết quý giá về thc tế sản xuất bia. Tuy nhiên, ở góc độ khách quan
những gì mà em sẽ trình bày sau đây chỉ là những kết quả từ sự nhận thức
chủ quan của bản thân cho nên sẽ không tránh khỏi sai sót. Vì vậy, em rất
kính mong có sự đóng góp ý kiến của các thầy cô để em có điều kiện sửa
sai và hoàn thiện hơn nhận thức của mình.

A. Khái quát về nhà máy bia NaDa
2
I. Quá trình hình thành và phát triển của nhà máy:
Nhà máy bia Nada là một đơn vị sản xuất có bề dày truyền thống hơn 40 năm
thành lập, phát triển và trởng thành. Trong quá trình phát triển từ khi thành lập cho
đến nay nhà máy đã đợc đổi tên nhiều lần, những lần đổi tên đó đều gắn liền với
những bớc đổi mới chiến lợc trong cơ cấu sản phẩm. Các giai đoạn phát triển của nhà
máy:
Thành lập năm 1960 ban đầu chỉ là một phân xởng sản xuất kem đá dới hình
thức công ty hợp doanh, với tên gọi Phân Xởng Sản Xuất Kem Đá
Năm 1978, đổi mới sản phẩm sản xuất với sản phẩm mới là : Bánh kẹo, rợu
màu (rợu mơ,chanh...). Một số sản phẩm truyền thống nổi tiếng đã đợc xuất khẩu đi
các nớc trong khối XHCN lúc đó nh : kẹo trứng chim, bánh sừng trâu... Tên gọi mới
của nhà máy là: Xí nghiệp 1/6.
Cùng với sự đổi mới và phát triển đó, cho đến năm 1986 nhà máy đổi tên là:
Nhà Máy Thực Phẩm Công Nghiệp Nam Hà.

Năm 1994, nhà máy bắt đầu lắp đặt thiết bị nhà xởng để sản xuất bia với dây
chuyền thiết kế và công nghệ của ĐH Bách Khoa.
Năm 1995, bắt đầu đi vào sản xuất bia hơi và xúc tiến công việc du nhập công
nghệ sản xuất xuất bia của Đan Mạch. Song song với sản xuất bia, nhà máy vẫn tiếp
tục sản xuất các sản phẩm truyền thống vào các dịp lễ tết (mỗi năm 7ữ15 tấn bánh
kẹo, 10000 lít rợu).
Năm 1996, đổi tên thành Công Ty Thực Phẩm Công Nghiệp Nam Định và
từ khi bắt đầu sản xuất bia của Đan Mạch thì có tên là Nhà Máy Bia NaDa.
Kể từ khi bắt đầu sản xuất bia do nhu cầu ngày một tăng, nhà máy đã có sự cải
tạo và phát triển cơ sở hạ tầng sản xuất, dây chuyền sản xuất do đó sản lợng bia của
nhà máy mỗi năm một tăng:
- 1995 : 3,5 triệu lít
- 1999 : 8 triệu lít
- 2001 :12 triệu lít và sản phẩm bia của nhà máy đã đạt chứng chỉ của hệ
thống quản lý chất lợng quốc tế ISO 9001 phiên bản 2000.
- 2002 : kế hoạch sản xuất là 15 triệu lít
3
II. Cơ cấu sản xuất kinh doanh
Hiện tại nhà máy có 352 ngời bao gồm:
* 47 ngòi có trình độ đại học (37 kỹ s máy móc thiết bị,10 kỹ s hóa thực phẩm)
* 27 ngời có trình độ trung cấp (10 về quản lý, 17 về thực phẩm)
* 3 công nhân cơ khí trình độ bậc 6/7
* 17 công nhân trình độ bậc 3/7
* 47 công nhân trình độ bậc 2/7
* 5 công nhân sản xuất bánh kẹo
Sơ đồ cơ cấu quản lý hành chính của nhà máy:
Sơ đồ cơ cấu sản xuất của nhà máy
4
Ban giám đốc
Phòng

kinh
doanh
Phòng tài
vụ
Phòng
hành
chính tổ
chức
Phòng kế
toán
Tổ kho
Phòng
KCS
Phòng
điều hành
sản xuất
1 ban giám đốc (1 giám đốc, 2 phó giám đốc)
7 phòng ban:
* phòng kinh doanh có 7 quầy kinh doanh, số ngời khoảng 36
* phòng kế toán có 5 ngời
* phòng hành chính có 34 ngời
* phòng điều hành sản xuất có 3 ngời(100% là kỹ s)
* phòng tài vụ có 3 ngời
* phòng KCS có 9 ngời
* tổ kho có từ 58ữ60 ngời làm theo thời vụ
3 phân xởng:
* phân xởng bia hơi : 68 ngời
* phân xởng bia NaDa : 90 ngời
* phân xởng cơ điện : 13 ngời
III. Mặt bằng nhà máy

Với tổng diện tích 18879 m
2
cho ta thấy quy mô sản xuất của nhà máy khá
lớn. Bên cạnh quy mô sản xuất, điều kiện địa lý của nhà máy cũng khá thuận lợi,
nằm gần trung tâm thành phố Nam Định và sát trục đờng chính liên tỉnh Hà Nội
-Thái Bình nên có đợc sự thuận lợi trong quá trình vận chuyển nguyên vật liệu sản
xuất và đa sản phẩm đi tiêu thụ. Tuy nhiên, do nhà máy ở gần khu dân c nên sẽ có
ảnh hởng không nhỏ tới nhân dân trong các vấn đề môi trờng xã hội, nhất là khi nhà
máy cha có hệ thống xử lý nớc thải trớc khi thải ra môi trờng.
5
Phòng CN
KCS
Phân xưởng 1 Phân xưởng 2 Phân xưởng
cơ điện
Phòng điều độ
Sx
Ban giám đốc
B.Quy trình sản xuất bia NaDa
I. Nguồn nguyên liệu:
Nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bia:
Malt là nguyên liệu chính phải nhập ngoại hoàn toàn, chủ yếu từ các nớc :
Đức, úc, Đan Mạch và Anh.
Gạo: tùy yêu cầu của từng loại bia mà lợng gạo dùng khác nhau (nguyên liệu
thay thế của gạo là ngô). Gạo là nguyên liệu sẵn có ở địa phơng.
Men giống, hoa hublong và nớc:
Men giống là men của Đan Mạch đợc nhân giống và nuôi cấy ngay trong nhà
máy
Hoa hublong đợc sử dụng dới dạng hoa viên (có các loại hoa : viên, cánh hoặc
dạng tinh dầu hoa). Hoa hublông cũng đợc nhập từ Tiệp, Pháp.. .
Nguồn nớc đã đợc xử lý đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, đạt yêu cầu

trong sản xuất
Từ thực tế trên đặt ra yêu cầu hạn chế nhập khẩu những nguyên liệu chủ yếu
nhằm tránh sự phụ thuộc quá nhiều vào thị trờng nguyên liệu ngoài nớc bằng cách
huy động nguồn nguyên liệu trong nớc. ở một số vùng của nớc ta đã bắt đầu trồng
malt đại mạch và hoa hublong, tuy vậy vẫn cha đạt kết quả cao, chất lợng cha đạt yêu
cầu.
II. Chuẩn bị nguyên liệu
Bia đợc sản xuất từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa hublong và nớc:
BIA = MALT + HOA HUBLONG + nớc
Một số nguyên liệu có thể đợc thêm vào tùy theo yêu cầu của thị trờng thay
thế một phần malt là : bột gạo, mì, ngô thậm chí cả bột đậu tơng đã tách béo.
II.1. Malt
Malt dùng trong công nghiệp sản xuất bia là malt đại mạch loại 2, hàng đã
qua xử lý và bảo quản. Malt dùng sản xuất bia vàng thuộc loại malt vàng có màu
vàng sáng, vị ngọt hơng thơm đặc trng.
6
Malt mà nhà máy bia NaDa sử dụng đợc nhập ngoại, đã qua quá trình xử lý:
làm ớt, nảy mầm, sấy và bảo quản. Khi malt mang đi sản xuất cần có các tính chất
sau:
- Hơng vị thơm đặc trng khá đậm
- Có vị ngọt nhẹ
-
Tiêu chuẩn 480ữ600g/1lít malt, 27ữ37g/1000 hạt
-
Số hạt xốp đạt tỉ lệ 94%
-
Độ ẩm đạt 5ữ6%
-
Đạt 70ữ80% tổng số chất khô hòa tan vào nớc (thể hiện khả năng tự đờng hóa của
malt : ở 70

0
C thời gian tự đờng hóa là 15ữ25 phút)
Thành phần hóa học tính theo % chất khô: Tinh bột (58%), đờng khử (4%),
các chất chứa nitơ (10%), saccaroza (5%), pentozan hòa tan(1%), pentozan không
hòa tan và hexoza (9%), xơ(6%), chất béo(2,5%), chất khoáng(2,5%), một số chất
khác : chất màu, chất đắng, chất thơm, vitamin hòa tan, phermen
Yêu cầu độ đồng nhất của malt : không lẫn các loại tạp chất, các loại hạt thay
thế khác, tỷ lệ các hạt vỡ, gãy cho phép là 0,5%, tạp chất 1%, lợng hạt không nảy
mầm 5%
Nghiền malt nhằm làm tăng tốc độ các quá trình lý học, hóa sinh học. Khi
nghiền nhỏ hạt sẽ tạo diện tích tiếp xúc lớn và do đó khả năng thủy phân, trích ly các
chất diễn ra nhanh hơn. Tuy nhiên, trong vỏ xenlulo của hạt malt có ảnh hởng tới
chất lợng bia sau này nên khi nghiền phải chú ý giữ cho vỏ trấu càng nguyên vẹn
càng tốt (nghiền dập), phần nội nhũ càng nhỏ càng tốt nhng nó phải nằm trong vỏ
trấu.
Nhà máy bia NaDa sử dụng máy nghiền malt loại lô với hai tầng nghiền và sử
dụng máy lọc khung bản thì yêu cầu sau khi nghiền : vỏ trấu 9ữ12%, tấm lớn 12 ữ
15%, tấm bé 30ữ35%, bột 40ữ45%.
7
II.2. Gạo
Gạo là nguyên liệu thay thế của đại mạch, tùy theo nhu cầu và thị hiếu trên thị
trờng mà sử dụng lợng gạo nhất định (tỉ lệ thay thế cỡ 30%), việc thay thế đó còn có
ý nghĩa giảm giá thành sản phẩm. Gạo đem sử dụng theo hai hớng : nảy mầm hoặc
không. Gạo đợc nảy mầm trớc khi sử dụng thì tốt hơn bởi trong đó còn có hệ enzym
hoạt động giống trong malt, còn gạo không nảy mầm thì hầu nh không có enzym nào
đóng vai trò thúc đẩy các quá trình tiếp theo. Gạo bình thờng có thành phần chất khô
nh sau: Tinh bột (75 ữ 80%), Protein(8%), chất béo(1ữ1,5%), Xenluloza (0,5ữ0,8%),
chất khoáng (1 ữ 1,2%)
Gạo nẩy mầm cũng trải qua các quá trình nh đại mạch:
Làm ớt : độ ẩm đạt 40ữ42%

Nảy mầm ở nhiệt độ 23ữ25
0
C, ngắn ngày hơn, độ dài mầm đạt 2/3ữ3/4
độ dài hạt
Sấy và bảo quản tơng tự malt đại mạch
Gạo đợc nghiền mịn hơn malt để các hạt tinh bột đợc hồ hóa hoàn toàn,
độ mịn sau khi nghiền đạt kích thớc [ 0,5 mm
II.3. Hoa hublong
Hoa hublong là nguyên liệu cơ bản chỉ sau malt đại mạch về tầm quan trọng.
Hoa hublong làm cho bia có vị đắng dịu, hơng thơm đặc trng, nó làm tăng khả năng
tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Thành phần hóa học của hoa Hublong dùng cho sản xuất bia cần đạt các tiêu
chuẩn sau:

Nớc :11ữ13%

Chất đắng : 15ữ21%

Polyphenol : 2,5ữ6%

Xenluloza : 12ữ14%
Tanin : 3%
Các chất chứa nitơ : 17,5%

Protein : 15ữ21%
8