khảo sát quy trình chế biến tính định mức sản phẩm tôm thẻ (lipopenaeus vannamei) ngâm phụ gia đông block và chương trình quản lý chất lượng haccp tại công ty tnhh khánh sủng

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN







TRẦN NGỌC GIÁNG SINH






KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN - TÍNH ĐỊNH MỨC
SẢN PHẨM TÔM THẺ (Lipopenaeus vannamei) NGÂM PHỤ
GIA ĐÔNG BLOCK VÀ CHƢƠNG TRÌNH QUẢN LÝ
CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI CÔNG TY TNHH KHÁNH
SỦNG




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014




TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN





TRẦN NGỌC GIÁNG SINH




KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN - TÍNH ĐỊNH MỨC
SẢN PHẨM TÔM THẺ (Lipopenaeus vannamei) NGÂM PHỤ
GIA ĐÔNG BLOCK VÀ CHƢƠNG TRÌNH QUẢN LÝ
CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI CÔNG TY TNHH KHÁNH
SỦNG




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN QUỐC THỊNH




2014
1

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN - TÍNH ĐỊNH MỨC
SẢN PHẨM TÔM THẺ (Lipopenaeus vannamei) NGÂM PHỤ
GIA ĐÔNG BLOCK VÀ CHƢƠNG TRÌNH QUẢN LÝ
CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI CÔNG TY TNHH
KHÁNH SỦNG
Trần Ngọc Giáng Sinh
Khoa thủy sản – Đại Hoc Cần thơ
Tóm tắt
Đề tài "Khảo sát quy trình tôm thẻ (Lipopenaeus vannamei) ngâm phụ gia đông
Block, tính định mức và hệ thống HACCP tại công ty TNHH Khánh Sủng" được
thực hiện nhằm mục đích khảo sát quy trình sản xuất, ghi nhận các thông số kĩ
thuật, tính toán, xử lý số liệu, tính định mức tiêu hao nguyên liệu và tìm hiểu cách
thực hiện HACCP tại công ty từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành
phẩm. Kết quả thu được là công ty đã xây dựng quy trình tôm thẻ ngâm phụ gia
đông Block một cách hoàn chỉnh, cách thực hiện HACCP khá toàn diện. Kết quả
định mức thu được cho thấy: định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc rất lớn vào

kích cỡ và tay nghề công nhân. Tại công đoạn lặt đầu cao nhất là 1.5 ứng với cỡ
71- 90, thấp nhất là 1.47 ứng với cỡ 31- 40. Ở công đoạn lột PD định mức cao
nhất 1.22 ứng với cỡ 71- 90, thấp nhất 0,19 ứng với cỡ 31- 40, công đoạn ngâm
phụ gia cỡ 31- 40 và cỡ 41- 50 có định mức gần bằng nhau là 0.89, còn cỡ 71- 90
có định mức 0.835. Đối với định mức theo tay nghề công nhân ở công đoạn lặt
đầu thì công nhân có tay nghề dưới 6 tháng có định mức 1.485 còn công nhân tay
nghề trên 1 năm có định mức là 1.479. Tuy nhiên ở công đoạn lột PD thì định
mức 2 công nhân không có sự khác biệt
Từ khóa: định mức, phụ gia, ngâm quay, lột PD, HACCP.
ĐẶT VẤN ĐỂ
Việt Nam là một trong những quốc gia xuất khẩu thủy sản hàng đầu thế giới, tình
hình xuất khẩu thủy sản ngày càng có nhiều chuyển biến tích cực và đóng góp
quan trọng vào nền kinh tế nước ta.Theo số liệu tổng hợp của VASEP, tính đến
ngày 15/8/2014, giá trị xuất khẩu thủy sản đạt 4,67 tỷ USD, tăng 23,2% so với
cùng kỳ năm 2013. Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, xuất khẩu thủy sản đóng vai
trò là kinh tế mũi nhọn, trong đó tôm là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ
2

lực. Nằm trong vùng canh tác và chế biến thủy sản trọng điểm của miền Nam,
Sóc Trăng hiện là thị trường tiềm năng đầy hứa hẹn trong lĩnh vực xuất khẩu thủy
sản. Trong 8 tháng đầu năm 2014, kim nghạch xuất khẩu hàng thủy sản của Sóc
Trăng là 403 323 ngàn USD chiếm 93,45% kim nghạch xuất khẩu hàng hóa của
tỉnh, tăng 49,89% so với cùng kì năm 2013 (Trúc Anh, 2014). Với vùng diện tích
nuôi tôm ngày càng được mở rộng, kéo theo sự ra đời của nhiều công ty chế biến
thủy sản khác nhauđang ngày càng cạnh tranh gay gắt. Vì vậy, làm sao để có
được sản phẩm có chất lượng tốt đồng thời đảm bảo lợi ích mang lại lợi nhuận là
mục tiêu hàng đầu các doanh nghiệp hướng tới. Nắm được nhu cầu cấp thiết của
sản xuất cũng như thị hiếu tiêu dùng trên thị trường, nhiều công ty chế biến thủy
sản trong tỉnh đã áp dụng phương pháp sử dụng phụ gia trong hoạt động chế biến
và đạt được những lợi ích vô cùng thiết thực. Đế nắm rõ hơn quy trình chế biến

tôm thẻ ngâm phụ gia đông lạnh và hệ thống HACCP tại công ty Khánh Sủng đề
tài "Khảo sát quy trình tôm thẻ (Lipopenaeus vannamei) ngâm phụ gia đông
Block, tính định mức và hệ thống HACCP tại công ty TNHH Khánh Sủng" được
thực hiện.
PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Quá trình khảo sát được tiến hành tại công ty Trách nhiệm Hữu Hạn Khánh Sủng,
nguyên liệu thí nghiệm: Tôm thẻ, dụng cụ và hóa chất thí nghiệm: sử dụng dụng
cụ và hóa chất tại công ty. Số liệu định mức từng công đoạn được nhập và xử lý
bằng phần mềm excel và SPSS-13.0.
Khảo sát quy trình chế biến và hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP trong
quy trình chế biến tôm thẻ ngâm phụ gia đông Block
Tham gia trực tiếp vào quy trinh chế biến tôm thẻ ngâm phụ gia đông Block, ghi
nhận những thông số và cách thức thực hiện HACCP tại công ty.
Tính định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất
Xác định định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn lặt
đầu
Thí nghiệm được tiến hành nhằm xác định định mức tiêu hao nguyên liệu tại công
đoạn lặt đầu, thí nghiệm có 1 nhân tố (cỡ tôm) được lặp lại 3 lần với khối lượng
mỗi mẫu là 5kg, thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên ở 3 cỡ tôm là 31- 40, 41- 50,
71- 90 (con/pound). Định mức lặt đầu là tỷ lệ giữa khối lượng nguyên liệu trước
lật đầu và khối lượng sau lặt đầu.
Xác định định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn lột PD
3

Thí nghiệm được tiến hành nhằm xác định định mức tiêu hao nguyên liệu tại công
đoạn lột PD, thí nghiệm có 1 nhân tố (cỡ tôm) được lặp lại 3 lần với khối lượng
mỗi mẫu là 5kg, thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên ở 3 cỡ tôm là 31- 40, 41- 50,
71- 90 (con/pound). Định mức lột PD là tỷ lệ giữa khối lượng nguyên liệu trước
lột và khối lượng sau lột PD
Xác định định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn ngâm

quay
Thí nghiệm được tiến hành nhằm xác định định mức tiêu hao nguyên liệu tại công
đoạn ngâm quay, thí nghiệm có 1 nhân tố (cỡ tôm) được lặp lại 3 lần với khối
lượng mỗi mẫu là 5kg, thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên ở 3 cỡ tôm là 31- 40,
41- 50, 71- 90 (con/pound). Định mức công đoạn ngâm quay là tỷ lệ giữa khối
lượng nguyên liệu trước ngâm quay và khối lượng sau ngâm quay.
Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công
đoạn lặt đầu
Lấy 2 mẫu cùng cỡ 41- 50, mỗi mẫu 5kg cho 2 công nhân tay nghề khác nhau tiến
hành lặt đầu. Công nhân 1 có tay nghề dưới 6 tháng, công nhân 2 có tay nghề trên
1 năm kinh nghiệm, thí nghiệm được lặp lại 3 lần rồi lấy kết quả trước và sau lặt
đầu để tính định mức.
Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề tại công đoạn lột PD
Lấy 2 mẫu cùng cỡ 41- 50, mỗi mẫu 5 kg cho 2 công nhân tay nghề khác nhau
dưới 6 tháng và trên 1 năm tiến hành lột PD, thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN
Quy trình sản xuất:
4


Hình 1: quy trình chế biến tôm thẻ ngâm phụ gia đông Block.
Giải thích quy trình:
GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ được các đại lý
thu mua và vận chuyển về Công ty bằng xe chuyên dụng, bảo quản nhỏ hơn học
bằng 4ºC. Tại đây nguyên liệu được kiểm tra đánh giá chất lượng, xem xét hồ sơ
xuất sứ lô hàng, sau đó nguyên liệu được đưa sang công đoạn rửa sơ bộ,tại khâu
tiếp nhận nguyên liệu được kiểm tra cảm quan, lấy mẫu kiểm tra kháng sinh và
nồng độ sulfite, borat bằng giấy thử.
Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu được đặt CCP 1 (Critical control point 1)
kiểm soát các mối nguy hóa học xảy ra ảnh hưởng tới công đoạn sau.

GMP 2: Rửa, bảo quản: Trước khi đưa sang công đoạn rửa bằng máy nguyên
liệu được rửa sơ bộ qua bằng nước sạch và đưa sang công đoạn rửa bằng máy có
nồng độ chlorine 100-150ppm (Châu Âu không sử dụng) nhiệt độ nước rửa nhỏ
hơn hoặc bằng 10ºC, thời gian 5-7 phút, khoảng 1- 1.5 tấn thay nước 1 lần sau đó
nguyên liệu được chuyển sang khu sơ chế hoặc bảo quản lại, nhiệt độ bảo quản
nhỏ hơn hoặc bằng 4ºC, thời gian bảo quản không quá 48 giờ.
GMP 3: Sơ chế, rửa 2: Sơ chế mục đích nhằm loại bỏ đầu tôm, gạch tôm giảm
đi một phần vi sinh vật, đáp ứng nhu cầu của khách hàng và thuận lợi cho công
Sơ chế, rửa 2
(GMP 3)
Tiếp nhận nguyên
liệu (GMP 1, CCP 1)
Rửa 1, bảo
quản (GMP 2)
Phân cỡ, phân
loại, rửa 3
(GMP 4)
Lột PD rửa 4
(GMP 5)
Ngâm hóa chất,
rửa 5 (GMP 6)

Cân xếp, xếp
khuôn (GMP 7)
Chờ đông, cấp
đông (GMP 8)
Tách khuôn,
mạ băng
(GMP 9)
Vô túi PE, dò Kim loại

(GMP 10,
CCP 2)

Đóng thùng
(GMP 11)

Bảo quản,
xuất xưởng
(GMP 12)

5

đoạn tiếp theo, sau đó rửa qua 2 bồn nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn hoặc bằng 10ºC,
nồng độ chlorine tùy thuộc vào thị trường, bồn 1 nước sạch bồn 2 có chlorine 20-
50 ppm. Theo công ty, các lô hàng xuất sang Châu Âu không sử dụng chlorine
trong quá trình rửa.
GMP 4: Phân cỡ, phân loại: Sau khi rửa 2, bán thành phẩm được đổ vào bồn
nạp liệu được máy phân cỡ phân ra thành các cỡ khác nhau. Phân loại theo quy
định của xí nghiệp hoặc theo yêu cầu của khách hàng, trong quá trình phân cỡ
luôn duy trì nhiệt độ ở 6ºC, sau đó bán thành phẩm được rửa qua 2 bồn, bồn 1
nước sạch bồn 2 nồng độ chlorine 20-50 ppm trừ Châu Âu. Công ty có 3 máy
phân cỡ nhằm đảm bảo rút ngắn thời gian sản xuất, luôn duy trì nhiệt độ tôm ở
mức 6ºC.
GMP 5: Lột PD, rửa 4: Tùy theo quy trình bán thành phẩm được đưa vào khâu
lột PD để thực hiện lột vỏ lột sạch vỏ tôm, lấy sạch chỉ còn sót lại sau đó bán
thành phẩm được đưa sang công đoạn rửa 4 qua 2 bồn: Bồn 1: nước sạch, Bồn 2:
có chlorine 20- 50 ppm trừ Châu Âu.
GMP 6: Ngâm hóa chất, rửa 5: Tôm sau khi rửa 4 tùy theo quy trình mà tôm
được chuyển đi cân đếm hoặc ngâm phụ gia, nồng độ, thời gian ngâm tùy theo
yêu cầu khách hàng, nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 10ºC, sau đó chuyển sang công

đoạn rửa 5 nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn hoặc bằng 10ºC, trọng lượng mỗi rổ tôm
không quá 1kg, tần suất thay nước 20 rổ/lần hoặc khi nước đổi màu.
GMP 7: Cân, xếp khuôn: Sau khi rửa 5 sẽ tiến hành cân, khối lượng tôm tùy
vào sản phẩm và theo yêu cầu của khách hàng, block thường có khối lượng là
1.8kg, phụ trội cấp đông 3%, trong quá trình xếp khuôn phải duy trì nhiệt độ thân
tôm không quá 10ºC bằng cách lắp đá sau đó chuyển qua cho công nhân xếp
khuôn, số hàng trên khuôn và cách xếp khuôn tùy vào yêu cầu khách hàng.
GMP 8: Chờ đông, cấp đông: Sau khi xếp khuôn bán thành phẩm chuyển sang
kho chờ đông với nhiệt độ kho là 0 - 5ºC chờ đến khi tủ đông có thể cấp đông tiếp
tục, thời gian cấp đông tùy thuộc vào máy cấp đông, cỡ tôm, cấp đông nhằm hạ
nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18ºC. Những block tôm sẽ được châm nước có pha
chlorine 5-10 ppm và nhiệt độ nhỏ hơn 5ºC rồi đưa vào tủ đông.
GMP 9: Tách khuôn, mạ băng: Khi cấp đông xong, khuôn tôm được mở nắp,
úp ngược xuống và đưa vào máy tách khuôn, dùng tay ấn nhẹ để tách block tôm,
sau đó block tôm được mạ băng bằng máy phun sương. Kiểm tra tạp chất bên
ngoài block tôm, nhiệt độ nước mạ băng nhỏ hơn hoặc bằng 4ºC.
6

GMP 10: Vô túi PE, dò kim loại: Mỗi block tôm đạt chuẩn được cho vào túi PE
và chuyển sang công đoạn rà kim loại để kiểm soát tạp chất nhiễm vào sản phẩm
trong quá trình sản xuất. Mỗi túi sản phẩm cách nhau ít nhất là 20cm.
Tại công đoạn này sản phẩm được đi qua điểm kiểm soát tới hạn (CCP 2), nhằm
ngăn chặn vật lý tồn tại trong sản phẩm.
GMP 11: Đóng thùng: Sản phẩm sau khi dò kim loại được đem ra đóng trong
thùng carton, số lượng khuôn cho vào một thùng tùy theo yêu cầu của khách
hàng, thùng đã in sẵn yêu cầu về dán nhãn, đai nẹp bằng 2 dây ngang 2 dây dọc
hoặc không nẹp dây theo yêu cầu khách hàng.
GMP 12: Bảo quản, xuất xƣởng: Sản phẩm sau khi bao gói hoàn chỉnh được
cho vào kho bảo quản. Nhiệt độ kho bảo quản -20ºC ± 2ºC, thời gian bảo quản 2
năm. Nhiệt độ thùng xe ở -18ºC ± 3ºC. Tổ thành phẩm thực hiện đúng theo quy

phạm, nhân viên KCS chịu trách nhiệm kiểm tra.
Quy phạm vệ sinh SSOP
An toàn nguồn nƣớc, nƣớc đá – SSOP 1, 2: Công ty lấy nguồn nước do Công
Ty Cấp Nước Sóc Trăng cung cấp đạt tiêu chuẩn đáp ứng QCVN 01:2009/BYT
Tiêu chuẩn nước ăn uống theo Thông tư 04/2009/TT-BYT ban hành ngày
17/06/2009. Nước đá làm từ nước sạch, được sản xuất tại Công ty, công suất 100
tấn/ ngày đủ để phục vụ cho sản xuất.
Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm – SSOP 3: Công ty trang bị đầy đủ
dụng cụ, trang thiết bị sản xuất đáp ứng yêu cầu chế biến và được vệ sinh sạch
trong quá trình sản xuất. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải phẳng dễ làm vệ
sinh và được làm bằng thép không rỉ, nhựa dẻo.
Vệ sinh cá nhân – SSOP 4: Công ty có trang bị đầy đủ tủ cho nhân viên để cất
giữ vật dụng cá nhân trước khi vào khu vực sản xuất. Ở các lối vào xưởng đều bố
trí đầy đủ phương tiện vệ sinh: bồn rửa tay, xà phòng, bồn nhúng ủng, khăn lau
tay, nước sát trùng Chlorine. Bồn nhúng ủng chứa Chlorine 200ppm, sâu tối thiểu
15 cm.
Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm – SSOP 5: Tường, trần, cửa,
vách ngăn được kết cấu bằng vật liệu bền, phẳng, kín và dễ làm vệ sinh. Phân
xưởng có quạt hút để ngăn chặn sự ngưng tụ hơi nước và có lưới chắn để ngăn
côn trùng xâm nhập. Khu vực rủi ro cao luôn có áp suất dương. Khu vực sản xuất
và bảo quản nguyên liệu, bao bì tách biệt với khu vực cơ khí. Trang thiết bị chế
7

biến được kết cấu bằng vật liệu không độc, không rỉ sét, dễ làm vệ sinh. Trong
quá trình làm vệ sinh, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm phải được bảo vệ
tránh khỏi nguy cơ nhiễm chéo. Dụng cụ được kiểm soát tình trạng, số lượng
hàng ngày…
An toàn sử dụng hóa chất – SSOP 6: Danh mục thuốc, hóa chất, kháng sinh
cấm sử dụng và hạn chế sử dụng theo Thông tư số 15/ 2009/ TT-BNN,
29/2009/TT – BNNPTNN và thông tư 03-2012/TT-BNNPTNT ban hành 16-01-

2012. Công ty có kho hóa chất riêng biệt cho loại tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
và không tiếp xúc với thực phẩm, kho hóa chất tách biệt với khu sản xuất. Công
ty đã lập một danh sách các loại hóa chất phụ gia được phép sử dụng trong công
ty đáp ứng yêu cầu của khách hàng và cơ quan chức năng. Công ty có người
chuyên trách, am hiểu về cách sử dụng và bảo quản hóa chất. Tất cả hóa chất đều
có dán nhãn đầy đủ thông tin, hướng dẫn sử dụng.
An toàn và sức khỏe của công nhân- SSOP 7: Tất cả cán bộ, công nhân được
kiểm tra sức khỏe trước khi vào làm việc tại công ty và kiểm tra sức khỏe định
hàng năm, tuân thủ mục 2.1.14 Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm của
Quy chuẩn Việt Nam 02-01:2009/BNNPTNT. Chỉ có công nhân khỏe mạnh và
không có vết thương hở được phép vào xưởng chế biến. Công ty có phòng y tế do
nhân viên có chuyên môn về y tế phụ trách. Có công nhân viên chuyên trách kiểm
tra tình trạng sức khỏe công nhân trước khi vào khu vực sản xuất.
Kiểm soát động vật gây hại – SSOP 8: Tất cả lối ra vào của phân xưởng, nơi
tiếp nhận nguyên liệu cũng như lối ra của sản phẩm đều có rèm nhựa che chắn
ngăn cản sự xâm nhập của động vật gây hại. Các hệ thống cống rãnh, hố ga đều
có nấp đậy kín và nấp lưới chống động vật gây hại.
Xử lý chất thải- SSOP 9: Tuân thủ Quy chuẩn Việt Nam 02-01:2009/BNNPTNT
mục Xử lý chất thải rắn. Có dụng cụ chuyên dùng để vệ sinh các ống thoát nước
cố định qua các khu vực. Khu chứa phế liệu riêng biệt nằm ngoài nhà máy. Hệ
thống xử lý nước thải nằm bên ngoài khu vực sản xuất, cách xa cửa đi vào nhà
máy. Có các thùng chứa phế liệu chuyên dụng vận chuyển trong phân xưởng và
ra ngoài kho phế liệu. Có tổ vệ sinh chuyên trách làm vệ sinh, thu gom phế liệu
trong phân xưởng và chuyển phế liệu ra kho phế liệu (Trần Hoàng Anh, 2013).
Định mức tiêu hao theo kích cỡ nguyên liệu (ĐMTHNL).
Định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu.
Bảng 1: Định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu (n=3)
8

Chú thích: các chữ cái khác nhau (a, b, c) trong cùng một cột thì khác biệt có ý nghĩa thống kê

(p < 0.05)
Kết quả cho thấy ĐMTHNL tại công đoạn lặt đầu các cỡ khác nhau thì khác biệt
có ý nghĩa thống kê, định mức cao nhất là 1.537 với cỡ 71- 90, 1.481 với cỡ 41-
50 và thấp nhất là 1.474 với cỡ 31- 40, định mức chuẩn từ 1.47- 1.5 thấp hơn so
với định mức thực tế là vì công đoạn sơ chế đa phần là công nhân làm việc ăn sản
phẩm nên họ không chú trọng kĩ thuật thực hiện trong thao tác lặt đầu thường hay
bị mất đi phần thịt hàm làm mất giảm đi chất lượng sản phẩm .
Theo khảo sát của Hứa Bảo Quốc (2013) tại công ty xí nghiệp đông lạnh An Phú
ở cỡ 31- 40 có định mức là 1.54 và khảo sát của Huỳnh Thị Cẩm Vân (2013) tại
công ty Cổ Phần Chế Biến Thưc Phẩm Phương Nam có định mức lặt đầu cỡ 31-
40 là 1.553 ta thấy rõ sự khác nhau về định mức, do công ty chủ yếu nhận hàng
gia công nên các thao tác kĩ thuật của công nhân được giám sát khá nghiêm ngặt
hơn các công ty khác. Đa số các khảo sát đều cho kết luận định mức công đoạn
lặt đầu phụ thuộc rất lớn vào cỡ tôm, tôm càng nhỏ định mức càng lớn và ngược
lại.
Định mức nguyên liệu tại công đoạn lột PD
Bảng 2: Định mức nguyên liệu tại công đoạn lột PD (n = 3)




Cỡ (con/pound)
Định mức (TB

Độ lệch
chuẩn)
Định mức chuẩn

31- 40

1.474
a
0014.0




1.47 – 1.50






41- 50

1.481
b
0010.0



71- 90

1.537
c
0021.0


9

Chú thích: các chữ cái khác nhau (a, b, c) trong cùng một cột thì khác biệt có ý nghĩa thống kê
(p < 0.05)
Kết quả bảng 2 cho thấy định mức tiêu hao tại công đoạn lột PD ở các cỡ tôm
khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05), định mức cao nhất 1.223
với cỡ 71- 90, 1.201 với cỡ 40 -50 và thấp nhất 1.19 với cỡ 31- 40, định mức
công đoạn này vẫn còn phụ thuộc vào cỡ tôm nhưng ít hơn công đoạn lặt đầu vì
công đoạn này yêu cầu kĩ thuật cao và quy cách thực hiên khá nghiêm ngặt. Kết
quả còn cho thấy định mức thực tế không khác biệt nhiều so với định mức của
công ty là 1.19- 1.23 so với khảo sát của Huỳnh Thị Cẩm Vân (2013) là 1.184 ở
cỡ 31- 40 và định mức chuẩn 1,17- 1.2 thì có sự tương đương.
Định mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm tăng trọng
Bảng 3: định mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm tăng trọng (n = 3)

Cỡ (con/pound)
Định mức TB (TB

Độ lệch
chuẩn)
Định mức chuẩn

31- 40

1.190
a
0006.0

1.19- 1.23






41- 50

1.201
b
0004.0



71- 90

1.223
c
0024.0


Cỡ (con/pound)
Định mức TB (TB

Độ lệch
chuẩn)

Định mức chuẩn

31- 40

0.893± 0.00001
a


0.85 – 0.96





41- 50

0.898± 0.00001
b




71- 90
0.834
c
0002.0


10

Chú thích: các chữ cái khác nhau (a, b, c) trong cùng một cột thì khác biệt có ý nghĩa thống kê
(p < 0.05)
Kết quả bảng 3 cho thấy định mức tiêu hao tại ngâm tăng trọng ở các cỡ tôm khác
nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05), trong đó cỡ 31- 40 có tỷ lệ tăng
trọng là 10.6%, cỡ 41- 50 là 10.2% và cao nhất là cỡ 71- 90 với tỷ lệ 16.5%, định
mức chuẩn tăng trọng 0.85- 0.96 tỷ lệ chuẩn tăng trọng là 11% không sai biệt với
thực tế nhưng thấp hơn kết quả khảo sát của Đặng Quốc Việt (2013) tại công ty
Cổ Phần Thủy Sản Cafatex với phần trăm tăng trọng 15- 16%, sự khác biệt này
chủ yếu là do tỷ lệ phối trộn hóa chất và thời gian ngâm của mỗi công ty không
giống nhau.

Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn lặt
đầu
Bảng 4: định mức theo công nhân tại công đoạn lặt đầu (n = 3)






*: Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0.05).
Kết quả xử lý bảng 4 cho biết ở công đoạn lặt đầu theo tay nghề công nhân khác
biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05), định mức của công nhân có tay nghề dưới 6
tháng 1.485 cao hơn định mức lặt đầu công nhân có tay nghề trên 1 năm với
1.479. Nguyên nhân do tay nghề công nhân dưới 6 tháng chưa được thành thạo
cộng thêm tâm lý chạy theo sản phẩm nên họ bị nhiều sai sót trong kĩ thuật .
Định mức theo công nhân tại công đoạn lột PD (n = 3)
Bảng 5: định mức nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn lột PD.
Trình độ tay
nghề công nhân

Định mức TB TB ± Độ
lệch chuẩn
Định mức chuẩn

Dưới 6 tháng

1.485*
00.0




1.47 – 1.50






Trên 1 năm
1.479
00.0


11

Kết quả cho thấy ở công đoạn lột PD theo tay nghề khác biệt không có ý nghĩa
thống kê (p < 0.05), do yêu cầu quy cách thực hiện khá nghiêm ngặt, đòi hỏi yêu
cầu cao nên mặc dù có sai sót nhưng hầu như định mức của 2 công nhân không
sai biệt nhiều, cụ thể công nhân có tay nghề đươi 6 tháng có định mức 1.201 còn
công nhân tay nghề trên 1 năm là 1.200. Do thí nghiệm cùng 1 cỡ tôm nên sự
khác biệt của 2 công nhân ở khâu lặt đầu quyết định bởi thao tác công nhân, còn
khâu lột PD thì không có sự khác biệt vì công đoạn này thao tác công nhân chỉ
khác nhau ở thời gian thực hiện còn kĩ thuật thì giống nhau.
Theo nghiên cứu của Đặng Quốc Việt (2013) tại công ty cổ phần thủy sản
Cafatex trong khâu lặt đầu thì thao tác công nhân sẽ quyết định mức độ hao hụt,
còn khâu lột PD thì kích cỡ tôm sẽ quyết định mức độ hao hụt là chủ yếu. Vì công
đoạn lặt đầu đòi hỏi kĩ thuật không cao như công đoạn lột PD.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
KẾT LUẬN
Quy trình sản xuất tôm thẻ ngâm phụ gia đông Block và hệ thống HACCP của
công ty đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng được các
thị trường xuất khẩu trong nước và quốc tế. Tuy nhiên còn một số công đoạn
công nhân chưa thực hiện đúng theo quy cách, nhất là công đoạn lặt đầu. Định
mức hao hụt nguyên liệu phụ thuộc nhiều và kích cỡ và tay nghề công nhân, kích
cỡ càng nhỏ hao hụt càng lớn và ngược lại, ở công đoạn lặt đầu công nhân có tay
nghề trên 1 năm thì có định mức thấp hơn công nhân có tay nghề dưới 6 tháng,
công đoạn lặt đầu có định mức tiêu hao lớn nhất.
ĐỀ XUẤT
Trình độ tay nghề công
nhân
Định mức TB ± Độ lệch
chuẩn

Định mức
chuẩn

Dưới 6 tháng

1.201
00.0




1.19- 1.23





Trên 1 năm

1.200
00.0


12

Chú trọng đào tạo tay nghề công nhân, KCS cần tăng cường giám sát, nhắc nhở
công nhân. Công ty cần chú trọng lợi ích và sức khỏe công nhân nhất là công
nhân làm việc lâu năm.Đồng thời giúp công nhân có bỏ ý thức chạy đua năng
suất.
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Đặng Quốc Việt, 2013. Khảo sát quy trình và định mức hao hụt tôm thẻ lột PD
đông Block. Trường Đại Học Cần Thơ.
Huỳnh Thị Cẩm Vân, 2013. Khảo sát quy trình chế biến, định mức tiêu hao
nguyên liệu sản phẩm tôm sú, tôm thẻ (Penanus monodon, penaenus
vannamae) PD đông lạnh và phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu
tại công ty Chế Biến Thực Phẩm Phương Nam. Trường Đai Học cần Thơ.
Hứa Bảo Quốc, 2013. Khảo sát quy trình chế biến, phương pháp kiểm tra nguyên
liệu đầu vào và định mức sảm phẩm tôm PTO đông IQF tại xí nghiệp đông
lạnh An Phú. Trương Đại Học Cần Thơ.
Trần Hoàng Anh, 2013. Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP. Công ty Trách Nhiệm
HuwxuHanj Khánh Sủng.
Trúc Anh, 2014. Sóc Trăng đạt kim ngạch xuất khẩu 431,502 triệu
USD. />trieu-usd.html. Cập nhật ngày 03 tháng 09 năm 2014.
L.T (FICen), 2014. Đến nửa đầu tháng 8 năm 2014, xuất khẩu thủy sản tăng
23,2% />khau/111en-nua-111au-thang-8-nam-2014-xuat-khau-thuy-san-tang-23-2.
Cập nhật ngày 3 tháng 12 năm 2014.