khảo sát quy trình chế biến, định mức sản xuất tôm nobashi đông tray và hệ thống quản lý chất lượng haccp tại công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thuỷ sản cà mau

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




NGÔ THỊ THU SÁU



KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN
XUẤT TÔM NOBASHI ĐÔNG TRAY VÀ HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THUỶ SẢN CÀ MAU



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN






2014


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGÔ THỊ THU SÁU



KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN
XUẤT TÔM NOBASHI ĐÔNG TRAY VÀ HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THUỶ SẢN CÀ MAU



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN


CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGs.Ts TRẦN THỊ THANH HIỀN



2014

1

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM TÔM
(Penaeus monodon) NOBASHI ĐÔNG TRAY VÀ HỆ THỐNG QUẢN
LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
VÀ DỊCH VỤ THUỶ SẢN CÀ MAU

Ngô Thị Thu Sáu
TÓM TẮT
Đề tài “khảo sát quy trình chế biến, định mức sản phẩm tôm Nobashi đông
tray và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến và
Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau. Mục tiêu của đề tài nhằm khảo sát quy trình chế biến
tôm Nobashi, hệ thống quản lý chất lượng HACCP, và xác định định mức trong
các công đoạn nhằm biết được lượng tiêu hao của nguyên liệu và tìm ra biện pháp
làm giảm chi phí sản xuất tạo ra tính kinh tế cho sản phẩm, tiếp cận thực tế sản
xuất, tham gia các hoạt động kỹ thuật tại nhà máy.
Qua quá trình thực tập thu được kết quả quy trình sản phẩm tôm Nobashi
đông tray và hệ thống quản lý chất lượng HACCP hoàn thiện tạo sản phẩm chất
lượng cao và an toàn vệ sinh thực phẩm. Định mức các công đoạn của sản phẩm
tôm Nobashi ở các cỡ tôm: định mức lớn nhất 1,40 là cỡ tôm 31-40 con/pound,
nhỏ nhất 1,34 là cỡ tôm 13-15 con/pound. Từ đó cho thấy định mức của sản phẩm
phụ thuộc nhiều vào cỡ tôm và tay nghề công nhân.
Từ khóa: tôm Nobashi, định mức, quản lý chất lượng HACCP. Theo thứ tự
a,b,c…
1 GIỚI THIỆU
Trong những năm qua thủy sản là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta.
Trong đó chế biến và xuất khẩu thủy sản đóng vai trò quan trọng trong chiến lược
phát triển thủy sản nước nhà. Theo Hiệp Hội Chế Biến và Xuất Khẩu Thủy Sản
Việt Nam (VASEP, 2014), 3 tháng đầu năm 2014 xuất khẩu tôm Việt Nam tăng
mạnh nhất trên 200%, cá tra tăng 16%, trong khi cá ngừ giảm trên 32%. Đã có
nhiều khảo sát như định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm Nobashi tại
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Minh Hải - Xí Nghiệp Láng Trâm là 1.53. Quá trình
chế biến sản phẩm tôm Nobashi sử dụng khoảng 65% còn 35% bỏ đi là lượng phụ
phẩm (đầu, vỏ, nội tạng…) làm tổn thất nguyên liệu (Ngô Vũ Trường, 2011). Và
hệ thống quản lý chất lượng HACCP được áp dụng tốt cho sản phẩm tôm
Nobashi, chương trình GMP hoạt động hiệu quả tại Công Ty Cổ Phần chế biến
xuất nhập khẩu thuỷ sản Minh Hải (Minh Hải jostoco) (Nguyễn Hữu Tình, 2013).

2

Hiện nay các doanh nghiệp chế biến thủy sản đã và đang tập trung cải
tiến quy trình, hạn chế tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến, hoàn thiện
điều kiện để có thể áp dụng hiệu quả chương trình quản lý chất lượng theo
HACCP nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng và tăng tính cạnh tranh. Cùng
với sự phát triển đó thì công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thuỷ sản Cà Mau
không ngừng cải thiện, nâng cao chất lượng, đa dạng sản phẩm như Nobashi,
HLSO, HOSO, PTO, PD, PTO tẩm tỏi…. được nhiều khách hàng trong và ngoài
nước biết đến. Đặc biệt tôm Nobashi là sản phẩm chất lượng cao, luôn được
khách hàng Nhật Bản ưu chuộng. Sản phẩm tôm Nobashi được sản xuât từ tôm có
chất lượng tốt, lột vỏ chừa đốt đuôi và được cắt, duỗi nhằm tạo sản phẩm đạt
chiều dài quy định của khách hàng. Với thực tế như trên đề tài “Khảo sát quy
trình chế biến, định mức sản phẩm tôm NOBASHI đông tray và hệ thống quản lý
chất lượng HACCP tại công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thuỷ sản Cà Mau”
được thực hiện.
2 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1 Vật liệu
Đề tài được thực hiện với nguyên liệu là tôm sú, sử dụng thiết bị và dụng
cụ của công ty. Thời gian thực hiện từ tháng 9 đến tháng 12 năm 2014 tại Công
Ty Cổ Phần Chế Biến và Dịch Vụ thủy sản Cà Mau, 04 Nguyễn Công Trứ,
Phường 8 Thành Phố Cà Mau.
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất tôm Nobashi
Mục tiêu nắm vững quy trình, thao tác, yêu cầu, thông số kỹ thuật trên tất
cả các công đoạn trên quy trình.
Cách tiến hành là tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quá trình sản
xuất, tìm hiểu thao tác, thu thập và ghi nhận thông tin từ phòng quản lý chất
lượng hoặc trực tiếp ghi nhận số liệu từng khâu thực tập.

Dựa trên quy trình chuẩn để đưa ra nhận xét, đánh giá cách thức thực hiện
của công ty cũng như việc đảm bảo thông số kỹ thuật đã đề ra trong quy trình sản
xuất.

3

2.2.2 Tìm hiểu kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm Nobashi
Mục tiêu tìm hiểu và nắm rõ các vấn đề liên quan đến việc áp dụng
HACCP, các quy phạm GMP, SSOP cho sản phẩm từ khâu tiếp nhận đến khâu
thành phẩm, sau đó tiến hành đối chiếu việc triển khai thực hiện trong thực tế sản
xuất với lí thuyết chương trình HACCP mà công ty đề ra.
Cách tiến hành xác định GMP trên từng công đoạn và SSOP trong quy
trình sản xuất qua quan sát thực tế và tài liệu tham khảo của công ty về kế hoạch
HACCP cho sản phẩm này.
Dựa trên hệ thống quản lý chất lượng chuẩn HACCP để nhận xét, đánh giá
quá trình thực hiện chương trình quản lý chất lượng của công ty.
2.2.3 Thí nghiệm tính định mức các công đoạn theo kích cỡ nguyên liệu
a. Định mức theo kích cỡ tôm tại công đoạn lặt đầu
Cách tiến hành: cân mẫu xong tiến hành lặt đầu, rửa lại. Sau đó cân bán
thành phẩm sau xử lý để tính mức tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu.
Số mẫu là 5 cỡ tôm 13-15con/ pound, 16-20con/ pound, 21-25con/ pound, 26-
30con/ pound và 31-40con/pound với số lần lặp lại là 3 lần. Tổng số mẫu thực
hiện là 15 khối lượng mẫu là 3kg.
Hình 1
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
b. Định mức nguyên liệu theo cỡ tôm tại công đoạn lột vỏ
Cách tiến hành: cân mẫu sau khi lặt đầu đem lột vỏ chừa đuôi, rửa lại. Sau
đó cân bán thành phẩm sau xử lý để tính mức tiêu hao nguyên liệu trong công
đoạn lột PTO. Số mẫu là 5 cỡ tôm 13-15con/ pound, 16-20con/ pound, 21-25con/
Tôm nguyên liệu rửa- phân cỡ sơ bộ

13
-
15

Cân 1

Lặt đầu
Cân 2

Định mức 1
16
-
20

21
-
25

26
-
30

31
-
40

Cân 1

Cân 1

Cân 1

Cân 1

Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu
Cân 2

Cân 2

Cân 2

Cân 2

Định mức 2 Định mức 3 Định mức 4 Định mức 5

4

pound, 26-30con/ pound và 31-40con/pound với số lần lặp lại là 3 lần. Tổng số
mẫu thực hiện là 15 khối lượng mẫu là 3kg.

Hình 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
c Định mức nguyên liệu theo cỡ tôm tại công đoạn ngâm quay
Cách tiến hành: bán thành phẩm sau xử lý tiến hành rửa rồi để ráo, sau đó
cân bán thành phẩm, bắt đầu ngâm quay, rửa lại. Sau đó cân bán thành phẩm sau
khi ngâm để tính định mức nguyên liệu trong công đoạn ngâm quay. Số mẫu là 5
cỡ tôm 13-15con/ pound, 16-20con/ pound, 21-25con/ pound, 26-30con/ pound
và 31-40con/pound với số lần lặp lại là 3 lần. Tổng số mẫu thực hiện là 15 khối
lượng mẫu là 3kg.
Hình 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Tôm nguyên liệu sau lột PTO

13
-
15

Cân 1

Ngâm quay
Cân 2

Định mức 1
16
-
20

21
-
25

26
-
30

31
-
40

Cân 1

Cân 1

Cân 1

Cân 1

Ngâm quay Ngâm quay Ngâm quay Ngâm quay
Cân 2

Cân 2

Cân 2

Cân 2

Định mức 2 Định mức 3 Định mức 4 Định mức 5
Định mức 1
Tôm nguyên liệu sau lặt đầu
13
-
15

Cân 1

Lột vỏ
Cân 2

16
-
20

21

-
25

26
-
30

31
-
40

Cân 1

Cân 1

Cân 1

Cân 1

Lột vỏ Lột vỏ Lột vỏ Lột vỏ
Cân 2

Cân 2

Cân 2

Cân 2

Định mức 2 Định mức 3 Định mức 4 Định mức 5

5

d Cách tính định mức
Công thức tính định mức nguyên liệu: ĐMNL = M nguyên liệu / M sản
phẩm. Trong đó: Mnl: là khối lượng nguyên liệu đưa vào từng công đoạn, Msp:
là khối lượng sản phẩm tại khâu mới đưa vào.
Áp dụng công thức cho toàn bộ quy trình:
ĐMNL = ĐM 1 * ĐM 2 * ĐM 3 * … ĐM cuối quy trình
2.2.4 Thí nghiệm tính định mức các công đoạn theo tay nghề công nhân
a. Định mức theo trình độ công nhân tại công đoạn lặt đầu
Cách tiến hành: Chọn tôm cỡ 21-25con/pound, cân cho 3 người công nhân
(công nhân 1: dưới 1 năm kinh nghiệm, công nhân 2: kinh nghiệm từ 1-2 năm,
công nhân 3: kinh từ 3 năm trở lên) thực hiện lặt đầu tôm, xong rửa cân lại để tính
định mức. Số công nhân thực hiện là 3 người, số lần lặp lại là 3 lần. Tổng số mẫu
thực hiện là 9 mẫu. Khối lượng mẫu là 3kg.

Hình 4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
b. Định mức theo trình độ công nhân tại công đoạn lột vỏ
Cách tiến hành: Chọn tôm cỡ 21-25 con/pound, cân cho 3 người công nhân
(công nhân 1: dưới 1 năm kinh nghiệm, công nhân 2: kinh nghiệm từ 1-2 năm,
công nhân 3: kinh từ 3 năm trở lên) thực hiện lột vỏ, xong rửa cân lại để tính định
mức. Số công nhân thực hiện là 3 người, số lần lặp lại là 3 lần. Tổng số mẫu thực
hiện là 9 mẫu. Khối lượng mẫu là 3kg.
Định mức 2
Công nhân1

Lặt đầu
Định mức 3 Định mức 1
Công nhân3

Cân 1

Lặt đầu
Cân 2

Cân 2

Cân 2

Lặt đầu
Cân 1

Cân 1

Công nhân2

Tôm nguyên liệu

6


Hình 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5
2.3 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu
Từ các số liệu của các thí nghiệm sẽ được xử lí bằng chương trình Excel
để tính các giá trị trung bình, độ lệch chuẩn. Xử lí thống kê Anova với mức ý
nghĩa p < 0,05, bằng chương trình Statistica 5.0, so sánh sự khác biệt giữa các
nghiệm thức trong cùng 1 thí nghiệm bằng phép thử DUNCAN.
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Các GMP của hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm
NOBASHI đông tray

Quy trình chế biến tôm Nobashi đông tray gồm các công đoạn chính là tiếp
nhận nguyên liệu, cắt bụng và kéo dãn, xử lí phụ gia, đông tray, rà kim loại được
thể hiện như sau:
Tôm  tiếp nhận: GMP 01 rửa 1: GMP 02 ( bảo quản): GMP 03 
sơ chế 1:GMP 04  rửa 2: GMP 05 phân cỡ: GMP 06  rửa 3: GMP 07 
cân bán thành phẩm: GMP 08  cân gram: GMP 1.1  sơ chế2: GMP 09  rửa
4: GMP 10  cắt bụng và kéo dãn: GMP 1.2  rửa 5: GMP 12  xử lí phụ gia:
GMP 13 xếp tray vô PA hút chân không: GMP 1.3  (chờ đông): GMP 22 
đông tray: GMP 17 mạ băng: GMP 18  rà kim loại: GMP 25  đóng kiện:
GMP 26  bảo quản: GMP 27  xuất xưởng vận chuyển: GMP 28.
Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu - GMP 01: tôm được tiếp nhận theo tiêu
chuẩn của công ty: tôm nguyên liệu được thu mua thông qua các đại lý có ký hợp
đồng với công ty. Tôm được bảo quản ở nhiệt độ < 4
0
C trong thùng cách nhiệt và
Định mức 2
Công nhân3

Công nhân1

Cân 1

Lột vỏ Lột vỏ
Cân 2

Định mức 3
Cân 2

Cân 2

Định mức 1
Lột vỏ
Cân 1

Cân 1

Công nhân2

Tôm nguyên liệu

7

được vận chuyển về công ty bằng phương tiện chuyên dùng (Trần Đức Ba và
Nguyễn Văn Tài, 2004). Tại khu tiếp nhận nguyên liệu KCS sẽ kiểm tra hồ sơ của
đại lý bao gồm: giấy cam kết không sử dụng hoá chất, kháng sinh cấm để nuôi
hoặc bảo quản nguyên liệu, điều kiện vận chuyển và bảo quản, nguồn gốc nguyên
liệu, đánh giá cảm quan chất lượng nguyên liệu. Sau khi đánh giá nếu nguyên liệu
đạt tiêu chuẩn thì tiến hành tiếp nhận nguyên liệu. Tôm sẽ được vận chuyển bằng
xe đến khu vực rửa tôm. Công ty sẽ lấy mẫu đi kiểm tra vi sinh, đồng thời gởi
mẫu đi phân tích. Nếu kết quả có bị nhiễm, không đạt yêu cầu thì lô hàng sẽ được
trả lại cho đại lý. Các quy phạm vệ sinh được áp dụng trong GMP1 là: SSOP3,
SSOP4, SSOP5 (Công ty CP CB và DVTS Cà Mau, 2014). Nhìn chung, công
đoạn này được thực hiện tốt, tôm nguyên liệu luôn đạt những tiêu chuẩn của công
ty đặt ra. Tuy nhiên còn có một số hạn chế như: tôm nguyên liệu bị ứ đọng, dập
nát. Nêu nguyên nhân là do tôm nguyên liệu nhiều, tiếp nhận không kịp, công
nhân là nhanh, mạnh tay nên một tôm nguyên liệu bị dập nát…
Cắt bụng, kéo dãn - GMP 1.2: cắt bụng, kéo dãn tùy theo cỡ tôm hay theo
yêu cầu của khách hàng có thể cắt 3- 4 nhát xéo, 1 nhát thẳng, sâu 1/3 thân tôm
hoặc chỉ 1 nhát. Tôm được úp lên khuôn ép sau đó đạt thanh ép lên thân tôm và
dùng hai tay ép nhẹ cho tôm dãn ra đúng theo chiều dài quy định. Tỷ lệ 1 đá 1

tôm, bảo quản bán thành phẩm nhiệt độ  6
0
C (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài,
2004). Công đoạn cắt bụng, kéo dãn rất quan trọng, đòi hỏi kỹ thuật và sự khéo
léo. Vết cắt quá sâu hay quá cạn đều không đạt. khi ép tôm cần đúng chiều dài
theo quy định, ép phải đều tay. Các quy phạm vệ sinh được áp dụng trong
GMP1.2 là: SSOP1, SSOP2, SSOP3, SSOP4, SSOP5 (Công ty CP CB và DVTS
Cà Mau, 2014). Thường có một tổ công nhân có kỹ thuật cao, khéo léo và cẩn
thận chuyên làm về sản phẩm Nobashi riêng nên công đoạn này nhìn chung được
thực hiện rất tốt, đạt được chiều dài theo yêu cầu của khác hàng. Tuy nhiên vẫn
còn một số hạn chế: một số con bị đứt gãy, không đúng chiều dài theo yêu cầu.
Nguyên nhân là do công nhân lỡ tay làm vết cắt quá sâu, khi ép tôm thì ép không
điều tay.
Công đoạn xử lý phụ gia - GMP 13: bơm lượng dung dịch hóa chất đã hòa
tan vào thùng nhựa và cho lượng tôm vào với tỷ lệ dung dịch tôm 1/1.2. Thời
gian ngâm tùy theo quy trình của xí nghiệp hay yêu cầu cầu của khách hàng.
Trước khi ngâm quay các thùng nhựa được vệ sinh sạch sẽ, KCS luôn kiểm tra
nhiệt độ trong quá trình ngâm để xử lý kịp thời. Các quy phạm vệ sinh được áp
dụng trong GMP13 là: SSOP1, SSOP2, SSOP3, SSOP4, SSOP5 (Công ty CP CB

8

và DVTS Cà Mau, 2014). Sản phẩm tôm sau ngâm quay luôn bóng, đẹp, đạt yêu
cầu. Nhưng vẫn còn một số hạn chế như: trong quá trình ngâm, nhiều khi nhiệt độ
dung dịch ngâm >10
0
C. Nguyên nhân là do thả ít đá, làm tăng nhiệt độ.
Công đoạn đông tray - GMP 17: trước khi cấp đông phải vệ sinh băng
chuyền sạch và để ráo nước, vận hành máy chạy tủ trước để hạ nhiệt độ tủ xuống
-40

0
C ÷ -45
0
C. Thời gian đông phụ thuộc vào cỡ tôm. Nhiệt độ trung tâm sản
phẩm sau tiền đông là -18
0
C. KCS thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tủ đông, và
nhiệt độ sản phẩm. Các quy phạm vệ sinh được áp dụng trong GMP17 là: SSOP3,
SSOP4, SSOP5 (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004). Các tray tôm sau cấp
đông luôn đạt được nhiệt độ theo yêu cầu. Nhưng vẫn còn một số hạn chế như:
sản phẩm không đạt nhiệt độ tâm sản phẩm -18
0
C, phải cấp đông lần nữa. Nguyên
nhân là do công nhân tranh năng suất nên có lúc xếp tôm vào tủ quá nhiều, tủ
đông bị hư…
Rà kim loại - GMP 25: trước khi rà kim và sau đợt kết thúc đợt rà kim loại
phải kiểm tra độ nhạy của máy bằng các mẫu thử Fe: ø 1.5mm, Non Fe: ø 2.0mm
vaø Sus: ø 2.0mm. Tần suất kiểm tra máy 20 phút/lần. Nếu phát hiện sản phẩm có
kim loại thì phải gắn thẻ có kim loại và cô lập. Tuy nhiên KCS thường xuyên
giám sát, nhắc nhở kịp thời. Các quy phạm vệ sinh được áp dụng trong GMP25
là: SSOP3, SSOP4, SSOP5 (Công ty CP CB và DVTS Cà Mau, 2014). Sản phẩm
sau khi rà kim loại đều đạt chất lượng theo yêu cầu. Tuy nhiên vẫn còn một số
hạn chế như: sản phẩm sau khi rà kim loại vẫn còn xót sản phẩm bị nhiễm kim
loại. Nguyên nhân là do công nhân thực hiện có lúc cho sản phẩm chạy qua máy
dò quá nhanh làm cho khả năng hiện kim loại của máy không nhạy.
Quy trình chế biến tôm Nobashi đông tray còn có những công đoạn: rửa 1
(bảo quản), sơ chế 1, rửa 2, phân cỡ, rửa 3, cân bán thành phẩm, cân gram, sơ
chế, rửa 4, rửa 5, xếp tray vô PA hút chân không, (chờ đông), mạ băng, đóng
kiện, bảo quản, xuất xưởng vận chuyển. Những công đoạn này đươc thực hiện tốt
và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

3.2 Các quy phạm vệ sinh SSOP
Các lĩnh vực mà công ty đã xây SSOP là: SSOP1: an toàn nguồn nước, SSOP2:
an toàn của nước đá, SSOP3: bề mặt tiếp xúc, SSOP4: ngăn ngừa sự nhiễm chéo,
SSOP5: vệ sinh cá nhân, SSOP 6: bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn, SSOP7:
sử dụng – bảo quản hóa chất, SSOP8: sức khỏe công nhân, SSOP9: kiểm soát
động vật gây hại, SSOP10: kiểm soát chất thải, SSOP11: vệ sinh vật liệu bao gói.

9

Các SSOP trên được thực hiện một cách nghiêm, hiệu quả nhờ đó sản phẩm đạt
được chất lượng theo yêu cầu (Hà Duyên Tư, 2006).
3.3 Định mức
3.3.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ của sản phẩm tôm
Nobashi
Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu
được thể hiện trên Bảng 1
Bảng 1: Định mức nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu
Cỡ tôm
(con/
pound)
Khối lượng
ban đầu
(Kg)
Khối lượng
sau (Kg)
Tỉ lệ hao hụt
(%)
Định mức
Định mức
trung bình

3,00 2,10 30,00 1,43
3,02 2,10 30,46 1,44

13-15
3,00 2,08 30,66 1,44
1,44± 0,006
a
3,01 2,09 30,56 1,44
3,00 2,07 31,00 1,45
16-20
3,00 2,07 31,00 1,45
1,45±0,006
ab
3,00 2,05 31,66 1,46
3,00 2,07 31,00 1,45
21-25
3,02 2,05 32,11 1,47
1,46± 0,001
b
3,00 2,03 32,33 1,48
3,00 2,01 33,00 1,49 26-30
3,00 2,03 32,33 1,48
1,48± 0,006
c
3,02 2,01 33,44 1,50
303 2,00 33,99 1,51 31-40
3,00 1,97 34,33 1,52
1,51± 0,001
d

Qua Bảng 1 cho thấy tại công đoạn lặt đầu khi tôm càng nhỏ thì định mức
càng lớn và khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức (p<0,05) giữa các cỡ tôm. Như
vậy tại công đoạn lặt đầu định mức tỷ lệ với kích cỡ tôm. Cỡ tôm 16-20con/
pound không khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức (p>0,05) đối với 2 cỡ tôm 13-
15con/ pound và 21-25con/ pound. Cỡ tôm 13-15con/ pound có định mức nhỏ
nhất 1,44 tăng dần đến cỡ tôm 31-40con/ pound có định mức lớn nhất 1,51. Đây
là công đoạn có định mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất. Tôm nhỏ thì mức tiêu
hao nguyên liệu lớn hơn tôm lớn vì trong cùng một khối lượng thì tổngdiện tích
tôm nhỏ lớn hơn tôm lớn, nên lượng hao hụt lớn hơn. Ngoài ra khối lượng đầu
tôm chiếm trọng lượng lớn. Mỗi công ty có một định mức riêng như cùng đối với
cỡ tôm 16-20con/pound thì Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Út Xi là 1,60
(Ngô Thị Ngọc Lan, 2009), còn Công ty Cổ Phần Thủy Sản Minh Hải - Xí
Nghiệp Láng Trâm là 1,48 (Ngô Vũ Trường, 2011). Sự khác biệt trên là do sự

10

khác nhau về vùng nuôi (thâm canh, quảng canh, công nghiệp), độ đồng đều cỡ
tôm, chất lượng nguyên liệu và tay nghề công nhân (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn
Tài, 2004).
Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn lột PTO
được thể hiện trên Bảng 2
Bảng 2: Định mức nguyên liệu trong công đoạn lột PTO
Cỡ tôm
(con/
pound)
Khối lượng
ban đầu
(Kg)
Khối lượng
sau (Kg)

Tỉ lệ hao
hụt (%)
Định mức
Định mức
trung bình
3,00 2,68 10,66 1,12
3,00 2,68 10,66 1,12

13-15
3,01 2,69 10,63 1,12
1,12± 0,000
a
3,03 2,71 10,56 1,12
3,00 2,65 11,66 1,13
16-20
3,00 2,65 11,66 1,13
1,13±0,006
ab
3,00 2,63 12,33 1,14
3,01 2,66 11,62 1,13
21-25
3,00 2,65 11,66 1,13
1,13± 0,006
b
3,03 2,66 12,21 1,14
3,00 2,65 11,66 1,13
26-30
3,00 2,63 12,33 1,14
1,14± 0,006
b

3,00 2,60 13,33 1,15
3,00 2,56 14,66 1,17
31-40
3,00 2,58 14,00 1,16
1,16± 0,010
c
Công đoạn lột PTO định mức tỷ lệ với kích cỡ tôm, khi tôm càng nhỏ thì
định mức càng lớn và khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức (p<0,05) giữa các cỡ
tôm (Bảng 2). Cỡ tôm 16-20con/ pound không khác biệt có ý nghĩa thống kê ở
mức (p>0,05) đối với 3 cỡ tôm 13-15con/ pound, 21-25con/ pound và 26-
30con/pound. Cỡ tôm 13-15con/ pound có định mức nhỏ nhất 1,12 tăng dần đến
cỡ tôm 31-40con/ pound có định mức lớn nhất 1,16. Đối với nguyên liệu, tôm lớn
có kết cấu cơ thịt chặt chẽ hơn tôm lớn nên trong quá trình lột không mất thịt, dễ
gãy nát như tôm nhỏ. Ngoài ra các yếu tố dẫn đến sự khác biệt trên là do vùng
khai thác, mùa vụ, thức ăn, kích cỡ và chất lượng nguyên liệu. Trong cùng một
khối lượng thì tôm nhỏ có diện tích tiếp xúc lớn hơn tôm lớn, nên lượng hao hụt
lớn hơn (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).
Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay
được thể hiện trên Bảng 3
Bảng 3 Định mức nguyên liệu trong công đoạn ngâm quay

11

Cỡ tôm
(con/
pound)
Khối lượng
ban đầu (Kg)
Khối lượng
sau (Kg)

Tỉ lệ tăng
(%)
Định mức
Định mức
trung bình
2,97 3,60 17,50 0,83
3,00 3,61 16,89 0,83

13-15
3,01 3,64 17,30 0,83
0,83 ± 0,000
a
3,00 3,65 17,80 0,82
3,00 3,64 17,58 0,82
16-20
3,02 3,66 17,48 0,83
0,82± 0,006
b
3,00 3,68 18,47 0,82
2,99 3,66 18,30 0,82
21-25
3,00 3,69 18,69 0,81
0,82± 0,006
c
3,00 3,69 18,69 0,81
3,03 3,72 18,54 0,81
26-30
3,05 3,76 18,88 0,81
0,81± 0,000
d

3,00 3,73 19,57 0,80
2,95 3,67 19,61 0,80
31-40
3,00 3,73 19,57 0,80

0,80± 0,000
e
Từ Bảng 3 cho thấy ở công đoạn ngâm quay khi tôm càng lớn thì định
mức càng lớn và khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức (p<0,05) giữa các cỡ tôm.
Cỡ tôm 13-15con/ pound có tỷ lệ tăng trọng sau ngâm quay nhỏ nhất 16,89% tăng
dần đến cỡ tôm 31-40con/ pound có định mức lớn nhất 19,61% . Từ đó thấy
được tại công đoạn ngâm quay định mức tỷ lệ với kích cỡ tôm. Do diện tích bề
mặt tiếp xúc hóa chất của tôm nhỏ nhiều hơn tôm lớn nên lượng hóa chất hấp thu
vào cũng lớn hơn so với tôm lớn và loại hóa chất ngâm quay giúp tôm hấp thu
nhiều hơn. Đặc biệt là sản phẩm tôm Nobashi đã được ép duỗi nên ngâm quay
tăng trọng nhiều nhất so với các sản phẩm khác (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn
Tài, 2004).
Định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm tôm Nobashi đông tray ở các
cỡ tôm được thể hiện trên Hình 1

12

1.3
1.32
1.34
1.36
1.38
1.4
1.42
13-15 16-20 21-25 26-30 31-40

Cỡ tôm (con/pound)
Định mức tiêu hao nguyên
liệu

Hình 1: Đồ thị định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm tôm Nobashi đông
tray ở các cỡ tôm
Định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm tôm Nobashi đông tray là
1,37. Định của sản phẩm tôm Nobashi ở các cỡ tôm: cỡ tôm 13-15con/pound là
1,34, cỡ tôm 16-20ccon/pound là 1,34, cỡ tôm 21-25con/pound là 1,35, cỡ tôm
26-30con/pound là 1,37 và cỡ tôm 31-40con/pound là 1,40. Như vậy định mức
các công đoạn của sản phẩm phụ thuộc vào công đoạn: công đoạn lặt đầu có định
mức lớn nhất, công đoạn ngâm quay có định mức nhỏ nhất. Vì vậy ở công đoạn
lặt đầu cần chú ý chọn kích cỡ nguyên liệu lớn, phù hợp cho đơn đặt hàng, chất
lượng tôm phải tươi tốt (Ngô Vũ Trường, 2011).
3.3.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân của sản phẩm tôm
Nobashi
Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn lặt đầu
được thể hiện Bảng 4
Bảng 4: Định mức công nhân với cỡ tôm 21-25 con/ pound công đoạn lặt đầu
Công nhân
Khối lượng
ban đầu (Kg)
Khối lượng
sau (Kg)
Tỉ lệ hao hụt
(%)
Định mức
Định mức
trung bình
3,00 2,05 31,66 1,46

3,00 2,04 32,00 1,47

Công nhân
1
3,00 2,05 31,66 1,46
1,46±0,006
a
3.01 2,06 31,54 1,46
3,00 2,05 31,66 1,46
Công nhân
2
3,00 2,05 31,66 1,46
1,46±0,000
a
3,00 2,05 31,66 1,46
Công nhân
3
3,00 2,05 31,66 1,46
1,46±0.000
a

13

2.97 2,04 31,33 1,46
Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn lột PTO
được thể hiện Bảng 5
Bảng 5: Định mức của công nhân với cỡ tôm 21-25 con/pound công đoạn lột PTO
Công nhân
Khối lượng
ban đầu (Kg)

Khối lượng
sau (Kg)
Tỉ lệ hao hụt
(%)
Định mức
Định mức
trung bình
3,00 2,64 12,00 1,14
3,00 2,65 11,66 1,13

Công nhân
1 3,00 2,65 11,66 1,13
1,13± 0,006
a
3,03 2,68 11,55 1,13
3,00 2,65 11,66 1,13
Công nhân
2
3,00 2,65 11,66 1,13
1,13± 0,000
a
3,00 2,65 11,66 1,13
3,00 2,66 11,33 1,13
Công nhân
3
3,00 2,65 11,66 1,13
1,13± 0,000
a
Từ Bảng 4 và 5 thấy được công nhân có kinh nghiệm làm từ công nhân
dưới 1 năm kinh nghiệm (7 tháng), công nhân 2: kinh nghiệm từ 1-2 năm (1,5

năm), công nhân 3: kinh từ 3 năm trở lên (3,5 năm) tại công đoạn lặt đầu và lột
PTO không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức (p>0,05). Nguyên nhân là do
công nhân vào làm việc khoảng 3 tháng là đã lành nghề, làm ra sản phẩm có định
mức không chênh lệch nhiều so với người làm lâu năm.
4 Kết luận
Sau khi khảo sát thực tế quy trình sản xuất nhận thấy công ty đã xây dựng
được quy trình sản xuất tôm Nobashi hoàn thiện, đáp ứng nhu cầu chất lượng sản
phẩm đã đặt ra. Kết quả định mức sản xuất tôm Nobashi theo cỡ tôm thì công
đoạn lặt đầu là có đinh mức cao nhất, công đoạn ngâm quay định mức nhỏ nhất.
Kết quả phần định mức sản xuất tôm Nobashi theo tay nghề công nhân trên tôm
cỡ 25 con/pound: ở công đoạn lặt đầu định mức của 3 công nhân đều bằng nhau
đều bằng 1,46, ở công đoạn lột PTO định mức của 3 công nhân cũng bằng nhau
đều bằng 1,13. Định mức phụ thuộc kích cỡ tôm, tôm có kích cỡ càng lớn thì định
mức càng lớn và ngược lại. Định mức nguyên liệu không những phụ thuộc vào
kích cỡ nguyên liệu mà còn phụ thuộc vào tay nghề công nhân. Công nhân làm
lâu năm, có tay nghề cao thì định mức thấp và ngược lại. Nhà xưởng có một số
thiết bị, nền, trần nhà bị hư hỏng nhưng công ty đã kịp thời thay mới, sửa chữa.
Thông qua chương trình quản lý theo HACCP Công ty đã tự kiểm soát được chất
lượng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm khi xuất kho đạt chất lượng, an toàn vệ sinh
thực phẩm, đáp ứng được yêu cầu của khách hàng trong và ngoài nước.

14

5. TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Công ty CP CB và DVTS Cà Mau, 2014. Tài liệu HACCP đối với sản
phẩm tôm Nobashi đông tray.
2. Hà Duyên Tư. 2006. Quản lý chất lượng trong công nghiệp thực phẩm.
Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Hà Nội. 185 trang.
3. Ngô Thị Ngọc Lan, 2009. Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu trong quá
trình chế biến tôm đông lạnh tại Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Út

Xi. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thuỷ sản. Trường Đại học
Cần Thơ. Cần Thơ.
4. Ngô Vũ Trường, 2011. Khảo sát quy trình chế biến và định mức tôm
Nobashi tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Minh Hải - Xí Nghiệp Láng
Trâm. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thuỷ sản. Trường Đại
học Cần Thơ. Cần Thơ.
5. Nguyễn Hữu Tình, 2013. Khảo sát quy trình chế biến và áp dụng quy trình
HACCP cho sản phẩm tôm Nobashi tại Công Ty Cổ Phần chế biến xuất
nhập khẩu thuỷ sản Minh Hải (Minh Hải jostoco). Luận văn tốt nghiệp đại
học ngành chế biến thuỷ sản. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
6. Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thủy sản. Nhà
xuất bản Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh. Tp. Hồ Chí Minh. 376 trang.
7. VASEP, 2014. Xuất nhập khẩu thuỷ sản Việt Nam quý II tiếp tục tăng
trưởng nhờ tôm. Http://www.vasep.com.vn/Bao-cao-xuat-khau-thuy-
san/253_35444/Xuat-khau-thuy-san-Viet-Nam-quy-II-tiep-tuc-tang-
truong-nho-tom.htm, ngày truy cập 19/6/2014.