khảo sát quy trình chế biến cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức sản xuất và hệ thống xử lí phụ phẩm tại công ty cổ phần thủy sản hải sáng

1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN



LÊ THỊ ĐÀO







KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH
ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG XỬ LÍ PHỤ PHẨM
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HẢI SÁNG






LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014
2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN



LÊ THỊ ĐÀO







KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH
ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG XỬ LÍ PHỤ PHẨM

TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HẢI SÁNG






LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN






CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ts. LÊ THỊ MINH THỦY









2014
3
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH

ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG XỬ LÍ PHỤ PHẨM
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HẢI SÁNG
Lê Thị Đào, Lê Thị Minh Thủy
Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ
TÓM TẮT
Đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthamus)
fillet đông lạnh, tính định mức sản xuất và hệ thống xử lí phụ phẩm tại công
ty cổ phần thủy sản Hải Sáng” được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của
quy trình công nghệ, kích cỡ cá và tay nghề công nhân đến định mức và giới
thiệu một số quy trình xử lí phế liệu nhằm tăng giá trị cho phụ phẩm. Kết quả
thí nghiệm cho thấy định mức phụ thuộc vào cỡ cá ở công đoạn fillet, ngâm
quay và cấp đông. Cụ thể: công đoạn fillet định mức cao nhất là 1,889 (ở cỡ
cá 0,7-0,9 kg/con); thấp nhất là 1,835 (ở cỡ cá 1,1-1,2 kg/con). Công đoạn
lạng da và tạo hình cỡ cá không ảnh hưởng đến định mức. Định mức ở ngâm
quay cao nhất là 0,623 (cỡ cá 130-150 g/miếng); thấp nhất là 0,584 (cỡ cá
150-200 g/miếng). Tỉ lệ hao hụt tại cấp đông cao nhất là 1,022 (cá cỡ 120-170
g/miếng); thấp nhất là 1,012 (cá cỡ 220 up g/miếng). Tay nghề công nhân
cũng ảnh hưởng đến định mức, tại khâu fillet hao hụt thấp nhất là 1,826 (công
nhân có thâm niên 6 tháng–2 năm); khâu tạo hình thấp nhất là 1,413 (công
nhân có thâm niên >2 năm).
Từ khóa: cá tra Pangasianodon hypophthalmus, quy trình, định mức
1 GIỚI THIỆU
Cá tra là đối tượng nuôi chủ lực của ngành thủy sản Việt Nam, nhất là
vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL). Năm 2013, kim ngạch xuất khẩu
đạt 1,76 tỉ USD tăng 44 lần. ĐBSCL hiện có 94 nhà máy chế biến cá tra, tổng
công suất gần 1 triệu tấn/năm (www.thuysanvietnam.com.vn). Định mức chế
biến cá tra fillet đông lạnh khoảng 2,6 kg nguyên liệu cho ra 1 kg thành phẩm.
Như vậy, lượng phụ phẩm khoảng 700,000 tấn/năm (www.chebien.gov.vn).
Trong quá trình sản xuất, định mức và xử lí phụ phẩm là hai vấn đề quan trọng
ảnh hưởng đến năng suất, lợi nhuận và khả năng cạnh tranh của công ty trên thị

trường. Do đó, cần hạn chế tối đa hao hụt trong chế biến bằng cách xây dựng
quy trình công nghệ sản xuất hoàn thiện và tìm ra nguyên nhân ảnh hưởng đến
định mức. Trên cơ sở đó đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá tra
4
(Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức sản xuất và hệ
thống xử lý phụ phẩm tại công ty cổ phần thủy sản Hải Sáng” được thực hiện.
2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu và phương pháp
2.1.1 Vật liệu
Nghiên cứu sử dụng nguyên liệu cá tra, dụng cụ và thiết bị tại công ty.
2.1.2 Phương pháp
2.1.2.1 Tính định mức tại công đoạn fillet theo các cỡ cá khác nhau
2.1.2.2 Tính định mức tại công đoạn lạng da theo các cỡ cá khác nhau


Mục đích: xác định định mức ở
công đoạn fillet, so sánh định mức
chuẩn của công ty, rút ra kết luận.
Cách tiến hành: cố định 1 công
nhân fillet cho 3 mẫu với các cỡ cá
khác nhau: 0,7-0,9; 0,9-1,1; 1,1-
1,2 (kg/con). Khối lượng mẫu cho
1 nghiệm thức khoảng 30 kg. Số
lần lặp lại thí nghiệm : 3. Sơ đồ bố
trí thí nghiệm 1 được thể hiện ở
Hình 1.

Mục đích: xác định định mức ở công
đoạn lạng da, so sánh với định mức
chuẩn của công ty và rút ra kết luận.

Cách tiến hành: máy lạng da tiến
hành lạng da cho 3 mẫu với các cỡ
cá khác nhau: 150-230; 230-300;
300 up (g/miếng). Khối lượng mẫu
cho 1 nghiệm thức là 5 kg. Số lần
lặp lại thí nghiệm: 3. Sơ đồ bố trí thí
nghiệm 2 được thể hiện ở Hình 2.

Bán thành phẩm
Cân

Công đoạn xử lí
Kích cỡ cá 1
Kích cỡ cá 2
Kích cỡ cá 3
Cân lại Cân lại Cân lại
Định mức 1 Định mức 2
Định mức 3
Hình 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2, 3, 4, 5
Hình 1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Nguyên liệu
Cân

Fillet
0,7-0,9 kg/con
0,9
-
1,1 kg/con

1,1-1,2 kg/con

Cân lại
Cân lại Cân lại
Đ
ịnh mức 1

Định mức 2
Định mức 3
5
2.1.2.3 Tính định mức tại công đoạn tạo hình theo các cỡ cá khác nhau
Mục đích: xác định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn tạo hình, so sánh với
định mức chuẩn của công ty và rút ra kết luận.
Cách tiến hành: cố định một công nhân tạo hình cho 3 mẫu với các cỡ cá khác
nhau: 120-170; 170-220; 220 up (g/miếng). Khối lượng mẫu cho 1 nghiệm
thức là 5 kg. Số lần lặp lại thí nghiệm: 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 được thể
hiện ở Hình 2.
2.1.2.4 Tính định mức tại công đoạn ngâm quay theo các cỡ cá khác nhau
Mục đích: xác định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay, so sánh
với định mức chuẩn của công ty và rút ra kết luận.
Cách tiến hành: chọn 3 cối quay cho 3 mẻ với các cỡ cá khác nhau: 130-150;
150-200; 200 up (g/miếng). Khối lượng mẫu cho 1 nghiệm thức là 200 kg. Số
lần lặp lại thí nghiệm: 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 được thể hiện ở Hình 2.
2.1.2.5 Tính định mức tại công đoạn cấp đông theo các cỡ cá khác nhau
Mục đích: xác định định mức ở công đoạn cấp đông, so sánh với định mức
chuẩn của công ty và rút ra kết luận.
Cách tiến hành: cố định một thiết bị cấp đông IQF cho 3 mẫu với các cỡ cá
khác nhau: 120-170; 170-220; 220-300 (g/miếng). Khối lượng mẫu cho 1
nghiệm thức là 5 kg. Số lần lặp lại thí nghiệm: 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5
được thể hiện ở Hình 2.
2.1.2.6 Tính định mức tại công đoạn fillet và tạo hình theo tay nghề công
nhân

Mục đích: xác định định mức fillet và
tạo hình, so sánh định mức chuẩn của
công ty và rút ra kết luận.
Cách tiến hành: chọn 3 công nhân fillet,
3 công nhân tạo hình có thâm niên <6
tháng, 6 tháng÷2 năm, >2 năm, fillet
cho 3 mẫu với cùng cỡ cá là 0,7-1,2
(kg/con), tạo hình cho 3 mẫu với cùng
cỡ cá là 170-220 g/miếng. Khối lượng
mẫu cho 1 nghiệm thức 6 khoảng 30 kg;
nghiệm thức 7 là 5 kg. Số lần lặp lại: 3.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6,7 được thể
hiện ở Hình 3.

Hình 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6, 7
Nguyên liệu/ Bán thành phẩm
Cân

Fillet/ Tạo hình
Công nhân 1
Công nhân 2 Công nhân 3
Cân lại
Cân lại
Cân lại
Định mức 1
Định mức 2 Định mức 3
6
2.2 Thu thập và xử lý số liệu
Định mức tiêu hao nguyên liệu được tính theo công thức

Trong đó: I
n
là định mức của sản phẩm hoặc công đoạn. Định mức sản xuất
được tính theo công thức I = I
1
x I
2
x…x I
n
.
Sử dụng phần mềm Microsoft Excel 2003 để tính trung bình, độ lệch chuẩn,
phần mềm SPSS 13.0 được sử dụng để so sánh giá trị trung bình của các
nghiệm thức ở mức p<0,05 bằng phép so sánh ANOVA.
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh của công ty cổ phần Thủy
Sản Hải Sáng
3.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh








Hình 4: Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh.
3.1.2 Thuyết minh quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu, cân 1: cá phải còn sống, không khuyết tật, không mang
bệnh, kích cỡ đồng đều, thao tác nhanh, sạch tránh làm xay xát cá. Cân để xác

định khối lượng nguyên liệu đầu vào từ đó tính định mức chế biến.
Cắt tiết, ngâm xả tiết, cân 2: chuyển cá lên bàn cắt tiết nhằm làm chết nhanh,
thuận lợi cho fillet, làm cho cơ thịt trắng, thao tác nhanh, chính xác, không vỡ
∑ Khối lượng sản phẩm hình thành
∑ Khối lượng nguyên liệu đầu vào
I
n
=
Cắt tiết, ngâm xả tiết, cân 2
Tiếp nhận nguyên liệu, cân 1
Fillet, r
ửa 1, cân 3

Lạng da, cân 4 (5kg/ rổ)
Tạo hình, rửa 2, kiểm cá, cân 5
Soi kí sinh trùng
Phân cỡ sơ bộ, rửa 3, cân 6 (5kg/ túi)
Xếp khuôn,
châm khuôn
Cấp đông
(BLOCK)
Tách khuôn,
mạ băng Cân 9, bao gói,
đóng thùng, bảo quản

Cấp đông (IQF)
Cân 8, mạ băng,
tái đông
Phân cỡ, màu, cân 7, rửa 4
Ngâm quay

Cân 8, bao gói,
đóng thùng, bảo quản

7
nội tạng rồi cho vào bồn ngâm xả tiết để loại tạp chất, máu, nhớt và vi sinh vật
(VSV) bám trên bề mặt, đảo đều cá trong bồn ngâm rửa, nhiệt độ nước thường,
thời gian ngâm 5-10 phút. Cân 2 xác định khối lượng nguyên liệu tại khâu này.
Fillet, rửa 1, cân 3: fillet tách thịt 2 bên thân cá, thao tác nhanh dưới vòi nước
chảy, tránh vỡ nội tạng, fillet không sót xương và thịt đầu, miếng cá nhẵn đẹp.
Bán thành phẩm (BTP) được rửa trong bồn có nhiệt độ <20
0
C, nồng độ
chlorine 20-30 ppm, tần suất thay nước 100 kg. Cân 3 để tính định mức khâu
fillet.
Lạng da, cân 4: BTP sau fillet được đưa đến máy lạng da để loại bỏ da, thuận
lợi cho công đoạn tạo hình, miếng cá sau lạng da trơn nhẵn, không phạm thịt,
cho phép sót da <5% da/ rổ, cân để tính hao hụt cho công đoạn này.
Tạo hình, rửa 2, kiểm cá, cân 5: tạo hình nhằm loại thịt đỏ, thịt hồng, xương,
mỡ, da, cắt dè, sửa rìa xung quanh làm tăng giá trị cảm quan hoặc theo yêu
cầu khách hàng, thao tác nhẹ nhàng, khi cạo thịt đỏ tránh làm rách ở sống lưng
cá cách đuôi khoảng 2 cm. BTP được cho vào bồn rửa có nhiệt độ <10
0
C, nồng
độ chlorine 15-20 ppm, đảm bảo nhiệt độ BTP <15
0
C. Sau đó kiểm cá đạt yêu
cầu chưa, và cân lại rổ cá để tính định mức cho công nhân.
Soi kí sinh trùng: loại miếng cá bệnh, đốm gạo, máu bầm ảnh hưởng đến chất
lượng và cảm quan của sản phẩm.
Phân loại sơ bộ, rửa 3, cân 6: phân cỡ sơ bộ bằng máy nhằm tạo sự đồng đều

về cỡ cá thuận lợi cho ngâm quay, gồm các size: u110, 110-130, 130-150, 150-
200), 200-up (g/miếng). BTP được rửa trong nước có nhiệt độ <10
0
C, nồng độ
chlorine 15-20 ppm, và để ráo cho vào túi nilong (5 kg/túi) chứa trong thùng
nhựa để ướp đá chờ xử lí phụ gia.
Ngâm quay: giảm hao hụt do mất nước, tăng giá trị cảm quan, tăng trọng
lượng. Mỗi mẻ quay khối lượng khoảng 200 kg cá, dung dịch thuốc (N-pos,
MTR 80, WT 50), tốc độ quay 3-4 vòng/phút, nhiệt độ dung dịch <6
0
C, tỉ lệ
dung dịch và cá là 2:1, thời gian quay cho 1 mẽ khoảng 3h đối với size 200 up.
Phân cỡ, phân màu, cân 7, rửa 4: tạo đồng đều về kích cỡ và màu thuận lợi khi
cấp đông, gồm các size: u120, 120-170, 170-200, 200-220, 220-300, 300-500,
500-up (g/miếng) và các màu: trắng (w), hồng nhạt (lp), vàng chanh (ly) và
hồng (p). Cân để tính định mức khâu ngâm quay rồi cho vào bồn rửa có nhiệt
độ <16
0
C, nồng độ chlorine 10-15 ppm, nhiệt độ BTP <10
0
C.
Xếp khuôn: định hình cho sản phẩm đông block, dễ cấp đông, miếng cá phẳng,
không dính vào nhau, thao tác nhanh, châm nước đá nếu thấy ít trước khi cấp
đông.
8
Cấp đông: làm đóng băng lượng nước tự do trong miếng cá, kéo dài thời gian
bảo quản.
Đối với đông IQF: miếng cá lên băng chuyền không rách thịt và không có đốm
đỏ, được tạo hình đẹp, nhiệt độ tủ đạt -38
0

C÷-45
0
C, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤-
18
0
C, cá size 300-500 (g/miếng) thời gian cấp đông 25-30 phút. Cân 8, mạ
băng, tái đông: bảo vệ sản phẩm, đảm bảo chất lượng và tạo mỹ quan cho sản
phẩm. Thao tác: mạ băng tự động bằng phương pháp nhúng qua 2 bồn nước
(mỗi bồn nước mạ khoảng 7÷10 giây đối với mạ 10%), nhiệt độ nước mạ
2
0
C÷3
0
C, nồng độ chlorine mạ <0,5 ppm. BTP sau mạ băng được đưa vào tủ
tái đông nhằm làm khô lớp nước trên bề mặt, thuận lợi cho bao gói và bảo
quản, nhiệt độ

tâm sản phẩm đạt -18
0
C,

nhiệt độ tủ tái đông -25
0
C÷-38
0
C.
Đối với đông block: nhiệt độ tâm sản phẩm ≤-18
0
C, nhiệt độ tủ đạt -40
0

÷-45
0
C.
Tách khuôn, mạ băng: dùng vòi phun nước xuống đáy khuôn để tách khuôn và
PE, thao tác nhanh, tránh làm sản phẩm tăng nhiệt trở lại.
Cân, bao gói, đóng thùng, bảo quản: thông thường đối với size cá >200 g thì
phụ trội là 2%, còn size cá <200 g thì phụ trội lớn hơn là 3%. Bao gói: ngăn
sản phẩm tiếp xúc với môi trường bên ngoài, tạo mỹ quan, dễ bảo quản và vận
chuyển. Bảo quản: thành phẩm được xếp trên pallet, nhiệt độ kho khoảng ≤ -
20
0
C±2
0
C, sản phẩm nhập kho được xếp theo thứ tự (loại, cỡ, ngày sản xuất)
đảm bảo hàng “vào trước ra trước”.
3.2 Định mức ở các công đoạn
3.2.1 Định mức theo kích cỡ cá
3.2.1.1 Định mức tại công đoạn fillet
Định mức tại công đoạn fillet theo cỡ cá khác nhau thể hiện ở Bảng 1.
Bảng 1: Định mức tại công đoạn fillet theo các cỡ cá khác nhau
Kích c
ỡ
(kg/con)
Tr
ọng l
ư
ợn
g cá

Đ

ịnh mức

Tr
ọng l
ư
ợng

nguyên liệu (kg)
Trong lư
ợng

sau fillet (kg)
Thưc t
ế

Trung bình

Chu
ẩn

0,7
-
0,9

29,6

29,3
29,6
15,725

15,390
15,720
1,882

1,904
1,883

1,889±0,013
b



1,80-1,90
0,9
-
1,1

31,8

30
27,3
16,910

16,050
14,514
1,
88
1

1,869

1,881

1,877±0,007
b
1,1
-
1,2

29,2

28,4
30
15,913

15,435
16,400
1,835

1,840
1,830

1,835±0,006
a
Các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
9
Bảng 1 cho thấy cỡ cá tăng thì định mức giảm. Ở cỡ cá 0,7-0,9 và 0,9 -
1,1 (kg/con) định mức khác biệt không có ý nghĩa thống kê nhưng khác biệt có
ý nghĩa thống kê so với cỡ cá 1,1-1,2 (kg/con). Nguyên nhân do cá có cỡ lớn
thì phần thịt fillet được nhiều hơn phần bỏ đi so với cá cỡ nhỏ hơn. Kết quả
trên giống với kết quả nghiên cứu của Lê Trung An (2013) là khi cỡ cá tăng thì

định mức giảm, tuy nhiên cỡ cá trong thí nghiệm trên khác với cỡ cá của Lê
Trung An nên kết quả định mức là khác nhau, cụ thể: ở cỡ cá 0,8-1; 1-1,2; 1,2-
1,5 (kg/con) lần lượt có định mức là 1,729±0,0087
b
, 1,710±0,015
ab
,
1,685±0,016
a
.
3.2.1.2 Định mức tại công đoạn lạng da
Ảnh hưởng của các cỡ cá khác nhau đến mức tiêu hao nguyên liệu tại
công đoạn lạng da được thể hiện ở Bảng 2.
Bảng 2: Định mức tại công đoạn lạng da theo các cỡ cá khác nhau
Kích c
ỡ
(g/miếng)
Tr
ọng l
ư
ợng
cá

Đ
ịnh mức

Tr
ọng l
ư
ợng

sau fiilet (kg)
Trong lư
ợng

sau
lạng da (kg)
Thưc t
ế

Trung bình

Chu
ẩn

150
-
230

5

5
5
4,725

4,675
4,750
1,058

1,070

1,053

1,060±0,009
a



1,05-1,07
230
-
300

5

5
5
4,750

4,715
4,700
1,053

1,060
1,064

1,059±0,006
a
300 up

5

5
5
4,725

4,755
4,750
1,058

1,051
1,053

1,054±0,004
a
Các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Kết quả thí nghiệm cho thấy cỡ cá tăng thì định mức giảm do tổng diện
tích da bỏ đi của miếng cá nhỏ nhiều hơn miếng cá lớn trên cùng một khối
lượng nên hao hụt là nhiều hơn. Tuy nhiên, kết quả cho thấy định mức theo các
cỡ cá ở công đoạn lạng da là khác biệt không có ý nghĩa thống kê, điều này có
thể do lạng da được thực hiện trên máy nên không có sự khác nhau nhiều ở các
cỡ cá. Kết quả trên giống với kết quả nghiên cứu của Lê Duy Khánh (2013): ở
cỡ cá 120-170, 170-220 và 220 up g/miếng lần lượt có định mức là 1,08±0,01
a
,
1,07±0.01
a
và 1,06±0,01
a
.

10
3.2.1.3 Định mức tại công đoạn tạo hình
Tại công đoạn tạo hình, tỉ lệ hao hụt theo các cỡ cá thể hiện ở Bảng 3.
Bảng 3: Định mức tại công đoạn tạo hình theo các cỡ cá khác nhau
Kích c
ỡ
(g/miếng)
Tr
ọng l
ư
ợng cá

Đ
ịnh mức

Tr
ọng l
ư
ợng

sau
lạng da (kg)
Trong lư
ợng

sau
tạo hình (kg)
Thưc t

ế

Trung bình

Chu
ẩn

120
-
170

5

5
5
3,45
0

3,500
3,450
1,450

1,429
1,449

1,443± 0,012
a

1,40-1,50
170
-
220

5

5
5
3,6
00

3,450
3,500
1,389

1,449
1,429

1,422± 0,031
a
220 up

5

5
5
3,55
0

3,450
3,700
1,408

1,449
1,351

1,403± 0,049
a
Các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Từ kết quả Bảng 3, cỡ cá giảm thì tỉ lệ hao tụt tăng do tổng diện tích
phần bỏ đi ở miếng cá nhỏ nhiều hơn miếng cá lớn trên cùng một khối lượng.
Tuy nhiên, ở thí nghiệm 3 thì sự khác biệt giữa định mức theo các kích cỡ cá
khác nhau là khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05). Kết quả trên giống
với kết quả của Lê Trung An (2013): ở cỡ cá 120-170, 170-220 và 220 up
g/miếng có định mức lần lượt là 1,649±0,031
a
, 1,658±0,016
a
và 1,685±0,033
a
.
3.2.1.4 Định mức tại công đoạn ngâm quay
Định mức tại công đoạn ngâm quay theo các cỡ cá khác nhau được thể
biện ở Bảng 4.
Bảng 4: Định mức tại công đoạn ngâm quay theo các cỡ cá khác nhau
Kích c
ỡ
(g/miếng)
Tr

ọng l
ư
ợng cá

Đ
ịnh mức

Tr
ọng l
ư
ợng
sau
tạo hình (kg)
Trong lư
ợng
sau
ngâm quay (kg)
Thưc t
ế

Tr
ung bình

Chu
ẩn

130
-
150

200

200
200
314,5

328,25
320,5
0,636

0,609
0,624

0,623 ± 0,013
b



0,70-0,80
150
-
200

200

200
200
340,65

344,35

342,4
0,587

0,581
0,584

0,584 ± 0,003
a
200 up

200

200
200
324,75

330,15
326,65
0,616

0,606
0,612

0,611 ± 0,005
b
Các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
11
Kết quả trên cho thấy cỡ cá ảnh hưởng đến định mức ngâm quay. Định
mức cỡ 150-200 là thấp nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các cỡ 130-
150 và 200 up (g/miếng). Nguyên nhân thực tế là 3 cối quay với thời gian và

nồng độ là khác nhau nên tăng trọng cũng không giống nhau. Định mức thực tế
thấp hơn so với định mức chuẩn của công ty. Kết quả trên giống với kết quả
của Lê Duy Khánh (2013): ở cỡ cá 120-170, 170-220 và 220 up g/miếng có
định mức lần lượt là 0,73±0,01
a
; 0,66±0,01
b
và 0,63±0,01
c
, tuy nhiên định mức
là khác nhau do khác biệt về cỡ cá và điều kiện ngâm quay của mỗi công ty.
3.2.1.5 Định mức tại công đoạn cấp đông
Ảnh hưởng của các cỡ cá khác nhau đến tỉ lệ hao hụt ở công đoạn cấp
đông được thể hiện ở Bảng 5.
Bảng 5: Định mức tại công đoạn cấp đông theo các cỡ cá khác nhau
Các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Từ kết quả Bảng 5, cỡ cá càng lớn thì hao hụt khi cấp đông càng nhỏ.
Cỡ 220-300 (g/miếng) cho định mức là thấp nhất và khác biệt có ý nghĩa thống
kê so với 2 cỡ còn lại. Nguyên nhân do miếng cá có kích cỡ nhỏ, cơ thịt mỏng
nên mất nhiều ẩm hơn và nhanh hơn miếng cá lớn khi cấp đông cùng thời gian
và cùng khối lượng. Kết quả trên giống với kết quả nghiên cứu của Lê Duy
Khánh (2013): ở cá cỡ 120-170, 170-220 và 220up g/miếng có định mức lần
lượt là 1,06±0,00
a
; 1,06±0,00
a
và 1,05±0,00
b
.
3.2.2 Định mức theo tay nghề công nhân

3.2.2.1 Định mức theo tay nghề công nhân tại công đoạn fillet
Mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet được thể hiện ở Bảng 6.


Kích c
ỡ
(g/miếng)
Tr
ọng l
ư
ợng cá

Đ
ịnh mức

Tr
ọng l
ư
ợng

sau
ngâm quay (kg)
Trong lư
ợn
g
sau
cấp đông (kg)
Thưc t
ế

Trung bình

Chu
ẩn

120
-
170

5

5
5
4,89
0

4,878
4,902
1,022

1,025
1,020

1,022±0,003
b



1,01-1,03
170

-
22
0

5

5
5
4,967

4,931
4,892
1,019

1,014
1,022

1,018±0,004
b
22
0
-
300

5

5
5
4,926

4,945
4,950
1,015

1,011
1,010

1,012±0,003
a
12
Bảng 6: Định mức tại công đoạn fillet theo tay nghề công nhân
Các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Từ số liệu Bảng 6, công nhân có thâm niên <6 tháng cho định mức là
cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê với 2 công nhân còn lại. Do công
nhân (2) có tính khéo léo, khả năng tiếp thu nhanh công việc nên có tay nghề
cao, còn công nhân (3) do làm việc lâu năm nên có kinh nghiệm. Kết quả khác
với kết quả của Nguyễn Văn Trọng (2011) là định mức công đoạn fillet khác
biệt không có ý nghĩa thống kê theo tay nghề công nhân. Cụ thể: công nhân có
thâm niên 1 năm, 3 năm, 8 năm có định mức lần lượt là 2,11±0,06
a
;

2,01±0,03
a

và

2,00±0,77
a
. Nguyên nhân do kích cỡ cá và tay nghề công nhân mỗi công ty

là khác nhau.
3.2.2.2 Định mức theo tay nghề công nhân tại công đoạn tạo hình
Định mức tại công đoạn tạo hình được thể hiện ở Bảng 7.
Bảng 7: Định mức tại công đoạn tạo hình theo tay nghề công nhân
Công nhân
(thâm niên)
Tr
ọ
ng lư
ợng cá

(c
ỡ170÷220g/miếng)

Đ
ịnh mức

Tr
ọng l
ư
ợng
sau
lạng da (kg)
Trong lư
ợng

sau
tạo hình (kg)
Thưc t
ế

Trung bình

Chu
ẩn

< 6 tháng

5

5
5
3,355

3,400
3,420
1,490

1,471
1,462

1,474±0.015
c



1,40-1,50
6 tháng
-
2 năm

5

5
5
3,465

3,456
3,480
1,443

1,447
1,437

1,442±0,005
b
>2 năm

5

5
5
3,530

3,535
3,550
1,416

1,414
1,408

1,413±0,004
a
Các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Bảng 7 cho thấy công nhân có thâm niên càng lâu thì tay nghề càng cao
nên định mức càng thấp. Định mức cho cỡ cá 170-220 g/miếng ở 3 công nhân
Công nhân

(
thâm
niên)
Tr
ọng l
ư
ợng cá

(c
ỡ 0,7÷1,2kg/con)

Đ
ịnh mức

Tr
ọng l
ư
ợng
cá (kg)
Trong lư
ợng
sau

fillet (kg)
Thưc t
ế

Trung bình

Chu
ẩn

<
6 tháng (1)

30

29,6
31
16,085

15,546
16,490
1,865

1,904
1,880

1,883±0,020
b

1,80 -1,90
6 tháng
-
2

năm

(2)

28,8

30
30
15,735

16,405
16,483
1,830

1,829
1,820

1,826±0,005
a
>
2 năm (3)

31,1

30
28
16,900

16,215
15,220
1,840

1,850
1,840

1,843±0,006
a
13
khác biệt có ý nghĩa thống kê. Nguyên nhân do công nhân có thâm niên làm
việc lâu hơn nên có tay nghề cao hơn do đó định mức là thấp hơn. Kết quả trên
giống với kết quả của Nguyễn Văn Trọng (2011) là định mức khâu tạo hình
phụ thuộc vào tay nghề công nhân. Cụ thể: công nhân có thâm niên 1 năm; 3
năm; 6 năm có định mức lần lượt là 1,36±0,02
b
; 1,34±0,02
b
; 1,29±0,02
a
.
3.3 Định mức sản xuất
Định mức sản xuất cho mặt hàng cá tra fillet đông IQF thể hiện ở Bảng 8.
Bảng 8: Định mức sản xuất của công ty cổ phần thủy sản Hải Sáng
Định mức sản xuất thực tế cho mặt hàng cá tra fillet đông IQF tại công ty
Hải Sáng là 1,58-1,98. Cùng mặt hàng cá tra fillet đông IQF, định mức sản

xuất tại công ty CASEAMEX là 2,40 (Lê Trung An, 2013) và công ty
PANGA MEKONG là 1,87 (Lê Duy Khánh, 2013). Vậy định mức sản xuất ở
mỗi công ty là khác nhau. Nguyên nhân do quy trình chế biến của mỗi công ty
là khác nhau, kích cỡ nguyên liệu, nguồn nguyên liệu đầu vào và tay nghề
công nhân cũng khác nhau.
3.4 Hệ thống xử lí phụ phẩm
Phụ phẩm từ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty một
phần bán cho đại lí thu mua; phần còn lại sản xuất bột cá làm thành phần phối
trộn chế biến thức ăn viên nổi cho cá tra tại vùng nuôi. Sơ đồ hệ thống xử lí
phụ phẩm và quy trình sản xuất bột cá được thể hiện lần lượt ở Hình 5, Hình 6.



Hình 5 Sơ đồ hệ thống xử lí phụ phẩm của công ty



Hình 6 Sơ đồ quy trình sản xuất bột cá
Công đo
ạn

Fillet

L
ạng da

T
ạo h
ình

Ngâm quay

C
ấp đông

Đ
ịnh mức
sản xuất
Đ
ịnh mức

1,8
-
1,9

1,05
-
1,07

1,4
-
1,5

0,59
-
0,63

1,01
-
1,03

1,58
-
1,98

Phụ phẩm
(đầu, xương,
vây, mỡ)
Cắt
Hấp
90-
95
0
C

Ép
tách mỡ
Bã ép
Sấy
75-
90
0
C

Sàng,
nghiền
Bột cá
Dịch cá
Phân ly Dầu cá thô
Cô đặc

Dịch đạm
Fillet Lạng da Tạo hình
Đầu, xương, vây, mỡ Da Thịt vụn, mỡ
Sản xuất bột cá Bán cho đại lí thu mua
14
4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
4.1 Kết luận
Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty tương đối hoàn
thiện, hệ thống xử lí phụ phẩm khá đơn giản chỉ sản xuất bột cá phối trộn làm
thức ăn viên nổi trực tiếp tiêu thụ tại vùng nuôi. Quy trình chế biến, kích cỡ cá
và tay nghề công nhân ảnh hưởng đến định mức sản xuất. Kết quả định mức ở
các thí nghiệm đều phù hợp với định mức chuẩn của công ty, riêng ở công
đoạn ngâm quay định mức thực tế thấp hơn định mức chuẩn.
4.2 Đề xuất
Về nguyên liệu, công ty nên chú trọng nguyên liệu đưa vào chế biến
phải có kích cỡ đồng đều và đảm bảo chất lượng nguyên liệu tốt. Về quy trình,
tại công đoạn cắt tiết nên thay nước ngâm rửa đúng tần suất quy định; khâu
lạng da tránh lạng sót da ở chỗ cách đuôi khoảng 2 cm để hạn chế định mức
cao ở các khâu tiếp theo ảnh hưởng đến định mức sản xuất. Công ty nên thực
hiện đúng tăng trọng cho phép tại công đoạn ngâm quay và cần kiểm soát thời
gian chờ xếp lên băng chuyền cấp đông để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm. Đối với hệ thống xử lí phụ phẩm, công ty có thể đầu tư thêm thiết bị để
tinh chế dầu cá, chế biến một số mặt hàng giá trị gia tăng nhằm tăng hiệu quả
kinh tế thay vì bán cho đại lí với giá thấp.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Lê Duy Khánh, 2013. Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm, định
mức sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông block và hệ
thống thiết bị sản xuất tại nhà máy chế biến thủy sản PANGA MEKONG.
Luận văn tốt nghiệp đại học. Trường Đại Học Cần Thơ. Thành Phố Cần Thơ.
Lê Trung An, 2013. Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh

(Pangasianodon hypophthalmus) tính định mức và hệ thống thiết bị tại công ty
cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ CASEAMEX. Luận văn tốt nghiệp
đại học. Trường Đại Học Cần Thơ. Thành Phố Cần Thơ.
Nguyễn Văn Trọng, 2011. Khảo sát quy trình sản xuất và xác định định mức
sản xuất cá tra (Pangasinodon hypopthamus) fillet đông IQF tại công ty cổ
phần thủy sản BÌNH AN.
Phòng Chế biến và Bảo quản thủy sản, 2008. Chế biến phụ phẩm cá tra - thực
trạng và những giải pháp. . Ngày truy cập
25/11/2014.
Thủy sản Việt Nam, 2014. Buộc phải quy hoạch cá tra.
. Ngày truy cập 25/11/2014.
15